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Conservación de Alimentos
Conservación de Alimentos
 ¿Qué
será la conservación de
alimentos?
 ¿La palabra conservación,
tendrá que ver con las
conservas?
Conservación de Alimentos
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Con el objeto de prolongar la vida de los
alimentos (carnes, pescados, huevos,
verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar
los productos procesados, es absolutamente
imprescindible conservarlos de alguna
manera.
Conservación de Alimentos
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Para conservar a los alimentos se descubrió que
había que protegerlos del aire, la luz o la humedad
envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables,
como la arcilla o la miel, y mas tarde el aceite, el
vino, el vinagre , la grasa u otras que además
modificaban el aspecto y el gusto de la comida,
como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo
después que como sustancia antiséptica y
desecadora , impide la oxidación y, en consecuencia
que proliferen microorganismos degradantes.
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El humo, simplemente, la desecación,
además de proteger el alimento, modifica los
procesos químicos y biológicos favorables a
su descomposición. Con el conocimiento del
fuego, el ser humano se dio cuenta de que la
carne y el pescado eran menos perecederos
cocidos que crudos
Conservación de Alimentos
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Existe una gran variedad de
microorganismos en la superficie de los
alimentos naturales y, a veces, también en
su interior. Según su procedencia, estos
microorganismos se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
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Origen endógeno (están en los alimentos
antes de su elaboración)
Origen exógeno ( los microorganismos
llegan a los alimentos durante su obtención :
del suelo, del polvo , del agua o de utensilios
utilizados en la industria).
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Las condiciones específicas del alimento y el
medio ambiente en el que se encuentra
favorecen la formación de esta asociación
microbiana alterante.
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El efecto conservador de cada
método radica en que elimina ,
restringe y/o inhibe la actividad
microbiana , impidiendo las
reacciones enzimáticos, químicas y
físicas que darían lugar a cambios
organolépticos y a la alteración total
del alimento
Conservación de Alimentos
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Los alimentos conservados son aquellos
que, después de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados, se mantiene en las
debidas condiciones higiénico-sanitarias
para su consumo durante un periodo de
tiempo determinado
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La conservación se basa en una serie de acciones.
 Prevención o retraso de la descomposición
bacteriana
-Mantener los alimentos sin gérmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos
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Prevención o retraso de la auto
descomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones químicas
 Prevención de las alteraciones debidas a
insectos, animales superiores
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Existen diferentes métodos de conservación
de los alimentos:
-Asepsia; se trata de impedir que los
microorganismos lleguen al alimento.
-Eliminación de microorganismos.
-Mantenimiento de las condiciones
anaeróbicas en un recipiente cerrado al
vació.
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-Uso de temperaturas bajas.
-Desecación, en la que se incluye la retención del agua
por solutos.
-Utilización de conservadores químicos, que incluso
pueden ser producidos por microorganismos o
añadidos al alimento.
-Irradiación
-Destrucción mecánica de microorganismos por
trituración.
-Combinación de dos o más métodos
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A.- Tratamiento de tipo físico:
1.- Por acción de la temperatura :
- Por elevación :
–
Escalfado
–
Pasterización
–
Esterilización
- Por disminución :
–
–
Refrigeración
Congelación
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2.- Por acción sobre su contenido en agua :
– Concentración
– Desecación
– Deshidratación
3.- Por acción mixta :
- Liofilización
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B.- Tratamiento de tipo químico :
1.- Sin modificación de las características
organolépticas del alimento :
– Adición de compuestos químicos.
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2.- Con modificación de las características
organolépticas del Alimento:
– Salazón
– Ahumado
– Acidificación
– Fermentación
– Azucarado
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C.- Tratamientos con radiaciones:
–
–
Radiación UV
Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
–
–
Utilización de gases
Tratamientos de altas presiones