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La conservación y el envasado de
los alimentos
Conservación de los alimentos
Todas las acciones tomadas para
prolongar la vida útil de los alimentos, de
forma que mantengan en grado aceptable
su calidad, tanto higiénica y nutricional
como sensorial y tecnológica
Causas de la alteración de los
alimentos

Físicas
Golpes, lesiones

Mecánicas
Fluctuaciones de temperatura,
condiciones de humedad

Químicas
Pardeamiento, oxidaciones

Biológicas
Enzimas
Microorganismos
Insectos y ácaros
Métodos de conservación de los
alimentos
• Eliminación
• Inhibición
• Inactivación o Destrucción
• Evitar recontaminación
Métodos de conservación de los
alimentos
Eliminación
 Retirar los microorganismos o sus
enzimas de los alimentos
 Muy poca aplicación, sólo en alimentos
líquidos
CENTRIFUGACIÓN
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN
Métodos de conservación de los
alimentos
• Inhibición
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos, alejando los distintos
factores de los valores óptimos para el crecimiento de los
microorganismos
Temperatura
aw
Muy utilizados
pH
Potencial redox
Concentración de solutos
Sustancias inhibidoras, etc
Métodos de conservación de los
alimentos





Control Temperatura
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Control aw
DESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓN
ADICIÓN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación)
Potencial redox
ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
Métodos de conservación de los
alimentos
• Destrucción
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos
de microorganismos que se encuentran en los alimentos,
mediante distintos sistemas







Altas temperaturas
Muy utilizados
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
Pulsos eléctricos
Pulsos luminosos
Tecnologías emergentes
Campos magnéticos
Sustancias bactericidas, etc
Métodos de conservación de los
alimentos








Altas temperaturas
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
HPP
Ultrasonidos
Pulsos eléctricos
Pulsos luminosos
Campos magnéticos
Sustancias bactericidas, etc
Métodos de conservación de los
alimentos
Evitar recontaminación


Se trata de evitar la contaminación tras la
aplicación de diversos métodos de conservación
mediante envases herméticos
Técnicas de envasado
Procesado aséptico
Almacenamiento higiénico
Mediante el envasado también se puede evitar o
reducir la acción de los agentes de alteración
mecánicos, físicos y químicos
Nuevas tendencias en la conservación
de los alimentos
Procesado y conservación convencionales
Aplicación de una única técnica de conservación, con condiciones
drásticas, que generalmente determina una intensa
transformación de los alimentos
• Procesado mínimo
• Métodos combinados
Aplicación de diversas técnicas o
estrategias combinadas, más
suaves, que en conjunto consiguen
una adecuada conservación de los
alimentos, pero sin modificarlos
intensamente
Procesado y conservación
convencionales
Altas temperaturas
 Pasteurización
 Esterilización en el envase
 Esterilización UHT
 Escaldado
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método para inactivar
microorganismos
Envases herméticos y envasado aséptico
• Efecto directo de prolongación de la vida útil
Acción sobre microorganismos
MAP y envasado activo
Evita oxidaciones
Envasado a vacío y envasado activo
Reduce la acción de los agentes mecánicos y físicos
• Mejora la apariencia en la venta y distribución
Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
Con el aumento de la venta al por menor de los
alimentos en supermercados, el uso del
envasado ha crecido mucho
Los tipos de envasado más frecuentemente usados
son:

–
–
–
–
–
envasado aséptico
envasado con aire
envasado a vacío
envasado en atmósfera modificada
envasado activo
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
• Envasado con aire:
Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plásticas o en
bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al
aire y dependiendo del alimento permeable o impermeable a la
humedad
ENVASADO A VACÍO DE LOS
ALIMENTOS
• La reducción del oxígeno en la atmósfera que
rodea al alimento
Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios
que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores
extraños, decoloración, etc).
Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa
• Mejora la presentación
Envasado “segunda piel” o “skin”
ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA (MAP)
• Envasado en atmósfera modificada (MAP)
significa simplemente el envasado de un
alimento en una atmósfera que sea diferente de
la composición normal del aire (78% N2, 21% O2,
0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas
de gases inertes)
• Consiste en el envasado para venta al por menor
en materiales impermeables a los gases con
atmósferas constituidas por diferentes mezclas
de gases dependiendo del tipo de producto, para
mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento
microbiano o evitando la oxidación
ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA (MAP)
• El éxito o fracaso del envasado en
atmósfera modificada depende de cuatro
factores determinantes:
* calidad inicial de los alimentos
* temperatura
* mezcla de gases
* material y método de envasado
ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA (MAP)
El tiempo antes del desarrollo de deterioro microbiológico
siempre dependerá de:
la intensidad de la contaminación
el tipo de microorganismos presentes
• La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la
temperatura de almacenamiento
temperatura lo más baja posible para controlar

microorganismos psicrótrofos
UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON
MAP
ENVASADO ACTIVO

Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece
envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un
requisito previo, denominándose en este caso “envasado
inteligente”
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto
específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
• Películas comestibles