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LINEAMIENTOS DEL CURSO DE LABORATORIO DE FISIOLOGÍA Y
TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Profesora:
M. en C. Lourdes Yáñez López
Cubículo: S-102-B-Bis.
E- mail: [email protected]
Trimestre VIII
Horas de Teoría: 3
Horas de Laboratorio: 4
No. de Créditos: 10
Horario de Laboratorio: Martes 11:00 hs a 15:00 hs.
Horario de Asesorías para el curso de teoría y laboratorio: Lunes 15:30 a 17:00hs.
OBJETIVO DEL CURSO
El alumno integrará los conocimientos sobre los cambios bioquímicos y
fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la maduración y la senescencia con el
propósito de fundamentar las tecnologías disponibles para su conservación en
estado fresco. Así mismo, aplicará técnicas de evaluación de parámetros
fisiológicos y métodos de conservación de frutas y hortalizas en fresco.
1. CALIFICACIÓN
50% Calificación final de teoría (siempre y cuando sea aprobatoria)
50% Calificación final de laboratorio (aprobatoria)
La calificación final del laboratorio comprenderá:
Promedio de reportes de las prácticas que se realicen....................50%
promedio de 5 exámenes parciales previos a cada una de las sesiones del
laboratorio..........................................................................................50%
También se tomará en cuenta la participación activa en el laboratorio
mediante la aportación de material relacionado con el tema, i.e. artículos
recientes sobre el tema de la práctica o elaboración de reactivos para todo
el grupo cuando así se requiera, lo cual representará un punto más en la
práctica en donde se requieran dichos reactivos y con una indicación al final
de esa práctica por parte del equipo colaborador.
Se tomará en cuenta la calificación del grupo de trabajo siempre y
cuando el promedio de la calificación de los exámenes previos a cada
práctica sea aprobatorio.
Los cuestionarios y reportes de las actividades que se asignen
deberán entregarse en la siguiente sesión de laboratorio.
NO SE
RECIBIRÁN REPORTES Y/O TAREAS EXTEMPORÁNEOS. En caso de
que, por causas ajenas a su voluntad, se vea en la necesidad de entregar
su reporte en diskette favor de vacunar su diskette previamente e indicar el
procesador de palabras que utilizó. De preferencia se aceptarán los
reportes impresos con tamaño de letra 12. En este último caso se
recomienda elaborar con tiempo el reporte debido a la posible invasión de
virus o ausencia de impresoras.
NOTA: Este curso requiere de compra de material vegetal por parte del
estudiante. No se admitirán pretextos sobre la crisis económica que
afecta al país. Dichos pretextos significarán un punto menos en la
práctica correspondiente. Se recomienda comprar los productos en la
Central de Abasto del D.F., aunque éste no es un requisito
indispensable.
La última práctica de laboratorio, “Técnicas para la
Conservación en Fresco de los Productos Hortofrutícolas”
(Determinación de la Pérdida Fisiológica de Peso de los Productos
Hortofrutícolas bajo Diversas Técnicas de Almacenamiento) requiere
de tiempo extraclase cada tercer día (5 a 10 minutos máximo) para
pesar los productos hortofrutícolas. Al menos un miembro integrante
de cada equipo de trabajo deberá presentarse a realizar las
determinaciones de peso. En caso de que el representante de cada
equipo falte a la realización de dichas mediciones, el equipo entero
tendrá un punto menos por cada día de falta a dichas determinaciones
en el reporte de esa práctica (sin excepción alguna). En su reporte la
instructora reportará el día en que el equipo faltó a realizar su trabajo.
3.- EXAMENES PARCIALES
Los exámenes parciales se realizarán al principio de cada sesión y tendrán
una duración de 5 a 10 minutos. Por ningún motivo se hará un examen parcial
fuera de la fecha y hora acordada, ya que el objetivo del mismo es que el
estudiante tenga el conocimiento PREVIO del tema, objetivos y metodología
de la práctica. En caso de que, por causas de fuerza mayor, el estudiante se vea
obligado a faltar a una sesión de laboratorio tendrá la obligación de buscar un
artículo reciente, relacionado con el tema de la práctica a la cual no asistió,
leerlo, hacer un resumen y comentarios en un espacio no mayor de una hoja
carta impresa, anexarlo a una copia del artículo y entregarlo a más tardar LA
SEMANA SIGUIENTE AL DÍA DE AUSENCIA DE LA PRÁCTICA, sin excepción
alguna. Fuera de esa fecha NO SE ACEPTARÁ DICHO RESUMEN. Los
exámenes comprenderán los siguientes puntos:
a) Preguntas sobre el tema de la práctica.
b) Objetivo de la práctica.
c) Metodología de la práctica a realizar.
d) Preguntas sobre la práctica anterior.
4.- SIN EXCEPCIÓN ALGUNA: NO SE ADMITIRÁN OYENTES
5.- BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Burton, W.G. 1982. Postharvest Physiology of Food Crops. Ed.
Longman. London and New York 239pp.

Davies, P.J. (ed). 1987. Plant Hormones and their Role in Plant Growth
and Development. Ed. Martinue Nijhoff Publishers, Netherlands.
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Dennis, C. 1983. Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. Ed.
Academic Press, New York, U.S.A.278pp.

Haard, N.F. y Salunkhe, D.K. (eds) 1975. Symposium: Postharvest
Biology and Handling of Fruits and Vegetables, Westport, C.T. Ed. AVI
Publ. Co. 193pp.

Hardenburg, R.E., Watada, A.E. y Wang C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. Agric.
Handbook No. 66 U.S.D.A.

Kader, A. et al., 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Special Publication 3311 Univ. of California, Davis.

Kays, S. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed.
Van Nostrand Reinhold. AVI. U.S.A. 532pp.

Lieberman, M. (ed). 1983. Postharvest Physiology
Preservation. Ed. Plenum. New York. U.S.A. 575 pp.

Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de Frutas y
Hortalizas. 1989. Parte 2: Control de Calidad, Almacenamiento y
Transporte. Publicado por “Regional Office for Asia and the Pacific
(RAPA), FAO and the Association of Food Marketing Agencies in Asia
and the Pacific (AFMA)”.

Mathlouthi, M. (ed). 1986. Food Packaging and Preservation. Theory
and Practice. Ed. Elsevier Applied Science Publishers, London and New
York. 394pp.

Nagy, S. (ed) Tropical and Subtropical Fruits. Composition, properties
and Uses. Ed. AVI, Westport, CT.
and
Crop

Nooden, L.D. y Leopold, A.C. 1988. Senescence and Aging in Plants.
Ed. Academic Press, New York. U.S.A.
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O’Brien, M., Cargell, B.F. y Friedley, R.B. 1983. Principles and Practices
for Harvesting and Handling Fruits and Nuts. Ed. AVI Publishing Co. Inc.
Westport, Connecticut, U.S.A. 626pp.

Pantastico, Er. B. (ed.) 1975. Postharvest Physiology, Handling and
Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Ed. AVI
publ. Co., Wesport, CT. U.S.A. 560pp.
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Peleg, Kalman, 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. Ed.
AVI Publishing Company. Inc. Westport, Connecticut, U.S.A. 588pp.

Ryall, A.L. y W.T. Pentzer, 1982. Handling, Transportation and Storage
of Fruits and Vegetables. Vol. 2: Fruits and Tree Nuts. Ed. AVI Publ. Co.,
Westport, D.T. U.S.A. 610pp.

Salunkhe, D.K., y Desai B.B. 1984ª. Postharvest Biotechnology of Fruits.
Vol. I Ed. Boca Raton. CRC Press 184pp.

Salunkhe, D.K. y Desai B.B. 1984b. Postharvest Biotechnology of Fruits.
Vol. II Ed. Boca Raton, FI. CRC Press, 168pp.

Salunkhe, D.K. 1984. Postharvest Biotechnology of Fruits. Vol. II Ed.
Boca Raton. FI. CRC.Press. 168pp.

Snowdon, A.L. 1991. A Color Atlas of Post-Harvest Diseases and
Disorders of Vegetables. Vol. 1: General Introduction and Fruits. Ed.
Wolfe Scientific Ltd. Barcelona, España.

Snowdon, A.L. 1991. A Color Atlas of Post-Harvest Diseases and
Disorders of fruits and Vegetables. Vol. 2. Ed. Wolfe Scientific Ltd.
Barcelona, España.

Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson, y E.G. Hall. 1981.
Postharvest: An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits
and Vegetables. Ed. AVI. Westport, CT. U.S.A 163pp.

Yahia, E. e Higuera I. 1992. Fisiología y Tecnología Postcosecha de
Productos Hortofrutícolas. Grupo Noriega Editores, México.
REVISTAS
 Journal of the American Society of Horticultural Science.
 HortScience
 Scientia Horticulturae






Journal of Horticultural Science
Proceedings of the Florida State Society for Horticultural Science
Food Technology
Phytopathology
Postharvest News and Iformation
Journal of Food Quality
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO DE FISIOLOGÍA Y
TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRIMESTRE 05-P
Presentación del Curso y Lineamientos del Laboratorio de Fisiología
Postcosecha de Frutas y Hortalizas.............................(martes 26 de abril).
1. Clasificación de Frutas y Hortalizas (examen)................ (Martes 3 de mayo).
2. Evaluación de Parámetros de Calidad y Madurez. Entrega de la práctica # 1
el martes 17 de mayo). (martes 17 (examen) y 24 de mayo).
3. Respiración y Maduración en los Productos Hortofrutícolas (martes, 31 de
mayo (examen)).
4. La Actividad de la Fenolasa como Indicadora de Daños en el Manejo
Postcosecha de los Productos Hortofrutícolas. Entrega de las prácticas # 2
y 3 INTEGRADAS EN UN SOLO REPORTE (martes 7 de junio (examen)).
5. Aplicación de Tecnologías para la Conservación en Fresco de Frutas y
Hortalizas Fase I. Entrega de la práctica # 4 (martes, 14 de junio (examen))
Presentación de dos videos sobre la Tecnología para el Manejo
Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Aplicación de Tecnologías para la Conservación en Fresco de Frutas y
Hortalizas Fase II (Lunes, 21 de junio). Presentación de dos videos sobre
Tecnología para el Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas
Aplicación de Tecnologías para la Conservación en Fresco de Frutas y
Hortalizas Fase III (martes, 28 de junio). Últimas mediciones.
Entrega del reporte de la última práctica de laboratorio: Martes, 5 de Julio,
como última fecha de tolerancia. Se puede entregar antes de esta
fecha. (Se puede entregar durante la sesión del segundo examen
parcial de teoría).
Lunes 11 de julio: Entrega de calificaciones del curso de laboratorio.