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Pectina de Tejocote
Flores Briones Alejandra de Jesús
García Castillo Pamela Arisbeth
Lara Palacios Leticia Graciela
Núñez Rico Angélica
Colegio Francés Hidalgo de México
1. Planteamiento del Problema:
Extraer la pectina del tejocote de forma casera
2. Propósito:
El propósito de este trabajo es evitar que se desperdicie el tejocote en grandes cantidades
en las comunidades donde se cosecha este al término de la temporada de noviembre-enero.
Dándole a este un mejor uso, extrayendo del mismo la pectina con la que se pueden realizar
diversos productos como jaleas, mermeladas, dulces, etc. reutilizando la pulpa que se
desecha en el proceso de extracción. Con lo anterior se puede crear una microempresa
ayudando a la economía familiar y fomentando la unión familiar, ya que como es un proceso
sencillo pueden ayudar los niños.
3. Antecedentes y Fundamentación:
La pectina:
Louis Nicolás Vauquelin (1763-1829) Francés farmacéutico y químico. Descubridor de
los elementos Berilio (Be) y Cromo (Cr). En 1806, descubrió pectina y ácido málico en
manzanas.
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de
ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena
principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales
llamadas “regiones lisas”.Imagen 1.1(11)
Pectina (ácido poligalacturónico).La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de
azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaría en combinación con los
azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y
confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente
para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de
pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada.
Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá
durante el enfriado. (1), (2)
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja.(11)
Los polisacáridos son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos.
Pertenecen al grupo de los glúcidos y cumplen funciones tanto de reserva energética como
estructurales. Están formados por tres o mas moléculas de glucosa.

Los polisacáridos son polímeros cuyos monómeros son los monosacáridos, que se
unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener
un peso molecular muy elevado, que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura. Pueden descomponerse en
polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos, mediante
hidrólisis, que en la materia viva es catalizada por enzimas llamadas glucosidasas.

Los polisacáridos tienen la fórmula general:

Donde: “y” es generalmente igual a x - 1.(8), (9)
-[Cx(H2O)y)]n-
Clasificación de los polisacáridos según la función biológica:
Según la función biológica, los polisacáridos se clasifican en los siguientes grupos:
1. Polisacáridos de reserva: La principal molécula proveedora de energía para las
células de los seres vivos es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en el
catabolismo energético para extraer la energía que contiene, es almacenada en
forma de polisacáridos de tipo α(1->4), representado en las plantas por el almidón y
en los animales por el glucógeno.
2. Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de
estructuras orgánicas. Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es el
principal componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el
mismo papel en los hongos, además de ser la base del exoesqueleto de los
artrópodos y otros animales emparentados.
3. Otras funciones: La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este
tipo de moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en fenómenos
de reconocimiento celular (Ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad),
protección frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cápsulas polisacarídicas en
microorganismos) o adhesión a superficies (Ejemplo: la formación de biofilms o
biopelículas, al actuar como una especie de pegamento.) (9)
Según la composición
Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:
1.
Homopolisacáridos: Están formados por la repetición de un monosacárido.
2.

Heteropolisacáridos: Están formados por puro bodyboarding y la repetición
ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es
lo mismo, por la alternancia de dos monosacáridos). Algunos heteropolisacáridos
participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros
mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata
esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con
paredes celulares y matrices extracelulares. (8),(9)
Método de obtención
El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en
someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con
lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para
luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.
Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala industrial el más
utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método con algunas
modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, así se trabaja
utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico, concluyendo que el último
reactivo es el más conveniente por varios factores, incluyendo el económico. (12)
Hidrólisis ácida.
Este tratamiento rompe los enlaces peptídicos y libera a los aminoácidos. A partir de este
tratamiento, los aminoácidos con cadenas laterales básicas, se liberan como sus ácidos
conjugados (aspartato y glutamato) y el triptofaNO se destruye casi completamente.
Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y
H2SO4). Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y la treonina.
(12)
Tejocote:
Los frutos del tejocote son las estructuras que más se comercializan, alcanzan precios que
oscilan desde los 10 a lo 25 pesos por Kg. (1999), dependiendo de la calidad de los frutos;
ésta se determina en función del tamaño y de la apariencia de los mismos. En algunos
estados se usan los frutos para hacer collares, los cuales se venden a 10 pesos cada uno
(1999), estos son atractivos principalmente para niños que los usan y a la vez los consumen.
Se comercializan de diferentes maneras, en puestos fijos de verduras, en tianguis, en
supermercados y en algunos lados se hace la venta casa por casa.
Además son comprados por pequeñas empresas agroindustriales que se dedican a hacer
ates y conservas que colocan en mercados públicos, tianguis y puestos fijos. La corteza,
flores y raíces normalmente son para autoconsumo, sin embargo ésta última se llega a
encontrar en venta en puestos ambulantes de plantas medicinales, ya sea sola o en mezcla.
(1)
DESCRIPCIÓN DE LA ESPECIE:
Taxonomía
Nombre científico Crataegus mexicana Moc. Sessé. (1)
Sinonimos: Crataegus pubecens (Kunth) Steud, Crataegus stipulosa (Kunt) Steud. Mespilus
pubecens Kunth.
Nombre(s) común(es) Beloui (lengua zapoteca) - Oaxaca; caiasa, carasu (lengua tarasca) Michoacán; el-pate-shima-lo (lengua chontal) - Oaxaca; manzanilla, manzanita - Ario de
Rosales, Mich.; pedyi (lengua mazahua) - México; tejocote - mesa central; pelo-uij, yagabe-lohui (lengua zapoteca) - Oaxaca; texócotl (lengua náhuatl) México.
Estatus Ninguna
Origen Nativa de México.
Forma biológica Árbol de 4 a 8 m de altura, es de crecimiento moderado y vive hasta 40
años. Pecíolos hasta de 1 cm. de largo, láminas pecioladas, alternas, simples, romboideoelípticas a ovadas u oblongas a obovadas, de 3-11 cm. de largo por 1-5 cm. de ancho, ápice
agudo u obtuso, borde aserrado a veces algo lobado, base cuneada, haz verde oscuro poco
piloso o glabro, envés más pálido, esparcida o densamente pubescente; corimbos de pocas
flores; sépalos 5, lanceolados, tomentosos, de alrededor de 5 mm de largo, subenteros o
glanduloso-aserrados; pétalos 5, blancos, de 1 cm. de largo o menos. Figura 2.2.; El fruto
es pequeño de forma esférica temporada semejando una pequeña manzana de tonalidades
que cuando es maduro, van de un amarillo-anaranjado al anaranjado-rojo, es aromático y
de buen sabor. Se utiliza para preparar dulces típicos y en bebidas como el ponche de frutas
en la Navidad, llenar la piñata, hacer jaleas o postres, entre otros. Esta fruta de sabor
agridulce, muy aromática, con cuatro o seis huesillos en su interior. Y es un artículo de
corta Temporada. Figura 3.3(6)
Fenología
Hojas: perennifolia.
Flores: de enero a abril.
Frutos: la producción inicia en primavera, pero se encuentran maduros en los meses de
noviembre y diciembre.
Distribución en México.
Asociación vegetal Bosque de Quercus, bosque de coníferas y bosque mesófilo de
montaña; bosque de pino-encino y
Bosque tropical subcaducifolio.
Entidades: Se distribuye en el Valle de México, Distrito Federal, México, Morelos, Tlaxcala,
Hidalgo, Puebla, Veracruz, San Luís Potosí, Jalisco y Michoacán. Aunque también existen
reportes en Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Sinaloa. Se establece sobre suelos de origen
sedimentario y volcánico, crece en suelos tepetatosos y se adapta a suelos pobres; es
tolerante al exceso de humedad. Es una especie demandante de luz; tolera bajas
temperaturas, inundaciones y sequías (10)
Usos: La madera de su árbol sirve para elaborar piezas artesanales, se le utiliza en las
industrias textil y siderúrgica en la elaboración de coagulantes y cosméticos. Se considera
como una especie melífera. La madera es muy dura y compacta, se utiliza como leña y para
la elaboración de mangos de herramienta. Los frutos son comestibles, se comen crudos o
se preparan en dulces mermeladas. Una de las características del fruto es su alto contenido
de pectina, misma que se utiliza en la industria farmacéutica, textil y siderúrgica, para la
elaboración de cosméticos y como coagulante de mermeladas y jaleas; también se utiliza
como forraje para cerdos, borregos, conejos y chivos. Presenta usos medicinales, la raíz
se utiliza contra la diarrea y como diurético, el fruto se usa para tratar la tos, la congestión de
pecho y para padecimientos del corazón. El cocimiento del fruto se usa en casos de tos,
pulmonía, bronquitis, resfrío y dolor de pulmón. Como tonificante y para la tos, se usa el
cocimiento de 5 frutos secos en 1/4 de agua, endulzado con miel, por 9 días, 3 veces al día.
En el caso de tos aguda o crónica se cuece con flor de saúco, itamo real, cáscara de
chirimoya o de lima más ocote o simplemente con canela. Para la pulmonía y asma, se
cuece con eucalipto, flor de bugambilia, corteza de capulín, saúco, flor de obelisco y
gordolobo. Para el chipil de los niños, se cuecen las hojas con agua, se endulzan con azúcar
y se toma en el desayuno. Las hojas y la corteza en té se usan para combatir diarreas, dolor
de estómago y para que no hagan daño los corajes. En el caso de la diarrea, se cuece la
raíz de tejocote, más tres cogollos de hierbabuena en un cuarto de litro de agua, se le añade
una grapa al rojo vivo y se toma tres veces al día. El té de tejocote junto con manzanilla y
otras hierbas se usa además de para el dolor de estómago, para combatir lombrices y
oxiuros. Para amibas que provocan diarrea con moco y sangre, se toma un té hecho con
trocitos de raíz y 4 o 5 frutos en 1/2 litro de agua. La raíz tiene propiedades antidiabéticas,
para lo cual se consume machacada y remojada en alcohol. Tanto la raíz como la corteza
se presentan propiedades diuréticas. En este caso así como en padecimientos del riñón, se
toma como agua de uso, el cocimiento de 5 g de raíz en un cuarto de agua. Las flores y
hojas son hipotensivas, cardiotónicas y detoxificantes. El tallo se usa en la construcción de
herramientas y utensilios, el tallo se usa como leña meses de noviembre y diciembre. Se
colecta el fruto cuando presenta una coloración amarillo-rojiza y se obtiene la semilla
después de aprovechar el fruto. Hay de 6,000 a 7,134 semillas en un Kg. en promedio. (1),
(10)
Las hojas, flores, fruto y raíz de la especie mexicana (Crategus pubescens) contienen un
principio amatgo (crategina), taninos, flavofenos y glucósidos.Se ha demostrado que los
extractos alcohólicos de esta planta (toda ella) ejercen una acción cardiotónica sobre el
corazón aislado de tortuga, acción que consistió en la disminución de la frecuencia y
ampliación de las contracciones cardiacas. El efecto más intenso fue provocado por las
hojas, seguido por la corteza, flores, raíz y fruto. Se encontró una correlación positiva dosisactividad. (7)
Producción de planta
Período de siembra. La siembra a principios del verano proporciona condiciones
ambientales adecuadas, presentándose la germinación en la primavera siguiente. Debido
a que los Crataegus desarrollan una raíz principal larga, el transplante solo se hace con
éxito en plantas jóvenes.
El fruto es pequeño de forma esférica de tonalidades que cuando es maduro, van de un
amarillo-anaranjado al anaranjado-rojo, es aromático y de buen sabor. Se utiliza para
preparar dulces típicos y en bebidas como el ponche de frutas en la Navidad, llenar la piñata,
hacer jaleas o postres, entre otros. Esta fruta de sabor agridulce, muy aromático, con cuatro
o seis huesillos en su interior. Y es un artículo de corta temporada. Se puede encontrara
en laderas de cerros con topografía escarpada (60 % de pendiente) en barrancas, y en las
zonas de cultivo. Le favorecen los suelos ácidos y francos. Suelos: negro, arcilloso,
pedregoso de origen sedimentario y volcánico. Se produce en mayor escala en los estados
de Chiapas, Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo, México, Michoacán, Morelos, Oaxaca,
Puebla, Sinaloa, Tlaxcala, Veracruz.(1),(5)
Propiedades: Su raíz en infusión es diurética, su fruto se utiliza para combatir desde la tos
y la congestión del pecho hasta problemas cardiacos. Es nutritivo pues contiene celulosa,
albúmina vegetal, glucosa y sustancias pépticas. ya que proporciona calcio, hierro,
vitaminas del complejo B y vitamina C, las cuales ayudan a la absorción de proteínas y a
fortalecer las defensas del organismo.(5)
Una de las características más importantes del fruto es su alto contenido en pectina, misma
que se usa en la industria como coagulante de jaleas y mermeladas. Ya que esta pectina
es altamente gelificante y su característica principal es que no tiene un sabor
predominante...si lo mezclas adquiere el sabor de la otra fruta. (1), (3)
4. Hipótesis:
Extraer la pectina con una hidrólisis ácida, usando ácido cítrico y utensilios de cocina.
5. Método:
 &#...
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