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Elaboración de Canastas
Básicas de Alimentos
Sergio Britos
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
2001
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Canasta Básica de Alimentos es el conjunto de
productos que forman parte de la estructura de
consumo de la población, en cantidades que
satisfacen los requerimientos calóricos y la mayor
proporción posible de las recomendaciones de
ingesta de nutrientes, al mínimo costo.
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Usos de la CBA
• Incidencia de pobreza por ingresos
• Estimación de brechas de seguridad
alimentaria
• Vigilancia de precios de alimentos
• Insumo para Educación Alimentaria
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Elaboración de la CBA (1)
• Identificación de la unidad consumidora o adulto equivalente
• Determinación del requerimiento calórico de la unidad
consumidora y elaboración de las equivalencias
• Determinación de las ingestas recomendadas de nutrientes de
la CBA
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Elaboración de la CBA (2)
• Selección de la población de referencia
• Identificación de la estructura de consumo de la población
de referencia
• Adaptaciones nutricionales
• Selección de alimentos
• Valorización de la CBA
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Requerimiento energético de la unidad
consumidora y tablas de equivalencias
• Aplicación de criterios FAO/OMS/UNU 1985
• Valores normativos de peso del adulto equivalente (peso
equivalente a BMI = 21,75 (promedio de rango “normal”) en el
cálculo del requerimiento basal
• Información de EPH para determinar el tipo de actividades y
cantidad de horas laborales
• Una vez determinados los requerimientos energéticos de cada
grupo etareo, las tablas de equivalencia expresan el valor de
cada grupo como múltiplos del valor de la unidad consumidora
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Requerimiento calórico del adulto
equivalente
• Talla del hombre adulto
1,736 m
• Peso normativo del hombre adulto
65,75 kg
• Requerimiento basal
1633 kcal
• Horas de trabajo, activ. Moderadas
6,66 hs
• Horas de descanso
8 hs
• Otras actividades
9,33 hs
• Requerimiento calórico diario
2750 kcal
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Edad
6-9 meses
9-12 meses
1 año
2 años
3 años
4 años
5 años
6 años
7 años
8 años
9 años
Niños
10 años
11 años
12 años
13 años
14 años
15 años
16 años
17 años
Niñas
10 años
11 años
12 años
13 años
14 años
15 años
16 años
17 años
Requerimiento
energético (Kcal)
776
952
1030
1277
1409
1518
1643
1760
1813
1865
1910
Equivalencias
1 = 2750 Kcal
0,28
0,35
0,37
0,46
0,51
0,55
0,6
0,64
0,66
0,68
0,69
2192
2255
2347
2472
2650
2760
2828
2881
0,79
0,82
0,85
0,9
0,96
1
1,03
1,04
1918
1986
2051
2089
2100
2116
2111
2124
0,7
0,72
0,74
0,76
0,76
0,77
0,77
0,77
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Tabla de
Equivalencias
Lic. Sergio Britos
Edad
Adultos hombres
18-29 act. Liviana
18-29 act. Moderada
18-29 act. Intensa
30-45 act. Liviana
30-45 act. Moderada
30-45 act. Intensa
45-60 act. Liviana
45-60 act. Moderada
45-60 act. Intensa
60-75 act. Liviana
60-75 act. Moderada
60-75 act. Intensa
más de 75
Adultos mujeres
18-29 act. liviana
18-29 act. moderada
18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa
45-60 act. Liviana
45-60 act. moderada
45-60 act. intensa
60-75 act. liviana
60-75 act. moderada
60-75 act. intensa
más de 75
Requerimiento
energético (Kcal)
Equivalencias
1 = 2750 Kcal
2358
2826
3340
2301
2758
3260
2297
2753
3255
1910
2288
2705
2050
0,85
1,02
1,21
0,83
1
1,18
0,83
1
1,18
0,69
0,83
0,98
0,74
1929
2106
2318
1933
2111
2323
1914
2090
2300
1704
1860
2048
1750
0,7
0,76
0,84
0,7
0,77
0,84
0,69
0,76
0,83
0,62
0,67
0,74
0,63
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Tabla de
Equivalencias
Lic. Sergio Britos
Tabla de Equivalencias
Edad
Embarazadas
18-29 act. liviana
18-29 act. moderada
18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa
Lactancia
18-29 act. liviana
18-29 act. moderada
18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Requerimiento
energético (Kcal)
Equivalencias
1 = 2750 Kcal
2214
2391
2603
2218
2396
2608
0,8
0,87
0,94
0,8
0,87
0,95
2429
2606
2818
2433
2611
2823
0,88
0,94
1,02
0,88
0,95
1,02
Lic. Sergio Britos
Ingestas recomendadas de nutrientes
de la CBA
Los valores de densidad de nutrientes de dietas
familiares (ajustadas a la composición de hogares de la
población de referencia) constituyen un patrón de
necesidades más exigente (más normativo) que las DRI
del adulto equivalente.
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Población de referencia y estructura
de consumo (1)
La población de referencia es el grupo o tramo de
hogares cuyos consumos se consideran como referencia
para la elaboración de la CBA; habitualmente son
hogares pertenecientes al 2do. decil o cuartil de ingresos
o también el tramo de hogares cuyo consumo de
alimentos es equivalente aproximadamente al
requerimiento calórico del adulto de referencia
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Población de referencia y estructura
de consumo (2)
• Una vez definida la población de referencia, la estructura
calórica (proporción en que cada grupo de alimentos contribuye a
las calorías totales) de la dieta de esos hogares se utiliza como
criterio trazador de la estructura de la CBA.
• Asimismo, en cada grupo integrante de la CBA se considera la
proporcionalidad (calórica, física o de algún nutriente en especial)
de los subgrupos más importantes.
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Estructura calórica de la dieta (observada)
en hogares, 1996-97, en porcentajes
Lácteos
Carnes
Hortalizas
Tubérculos
Frutas
Pan
Cereales
Legumbres
Azúcares/dulces
Aceites y grasas
Bebidas y jugos
Otros
Metropolitana
Pampeana
7,21
6,38
17,2
16,88
1,48
1,2
3,8
4
2,44
2,31
18,67
18,94
17,17
16,37
0,21
0,31
7,24
8,49
13,3
14,15
5,67
6
5,62
4,98
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Noa
4,89
16,07
1,65
3,74
3,02
21,38
15,95
0,35
10,79
13,13
5,15
3,89
Nea
Cuyo
5,49
5,94
17,98 16,13
1,38
1,71
3,69
3,45
2,44
2,26
17,29 24,22
19,64 14,07
0,34
0,2
7,56
9,01
14,37
14,2
5,58
4,8
4,24
4,01
Sur
5,11
14,64
1,44
3,72
1,87
15,32
25,78
0,18
9,86
12,74
4,81
4,52
Lic. Sergio Britos
Adaptaciones nutricionales en la
elaboración de la CBA
• Las adaptaciones en la estructura de grupos y subgrupos
integrantes de la CBA se justifican como una forma de mejorar el
perfil nutricional de la canasta, pero deben tener como límite la
alteración significativa de los patrones de consumo observados en
la población.
Ejemplos de adaptaciones pueden ser la disminución en la
proporcionalidad del grupo carnes o un aumento en la del grupo
lácteos
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Estructura calórica (con ajustes) de la CBA
en porcentajes
Lácteos
Carnes
Hortalizas
Tubérculos
Frutas
Pan
Cereales
Legumbres
Azúcares/dulces
Aceites y grasas
Bebidas y jugos
Metropolitana
8,22
13,03
1,38
5,03
2,15
22,12
22,21
0,99
6,83
14,19
3,86
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Pampeana
9
13,14
1,55
5,06
2,74
23,12
21,61
1
6,76
13,07
2,96
Noa
8,5
12,92
1,63
5,11
2,75
24,14
21,69
1
6,74
12,57
2,95
Nea
8,45
12,95
1,65
5,22
2,79
22,81
22,64
1,11
6,56
13
2,83
Cuyo
8,28
13,04
1,46
5,01
2,82
24,94
20,92
0,99
6,85
12,77
2,92
Sur
8,67
13,31
1,71
5,05
2,87
22,1
22,36
1
6,78
13,32
2,83
Lic. Sergio Britos
Criterios en la selección de alimentos
• Ser consumido como mínimo por el 5% de los hogares del
grupo de referencia
• Representar como mínimo un 1% de la estructura calórica ( o
física) del grupo
• Representar como mínimo un 1% del gasto total en alimentos
• Reemplazo de alimentos caros por otros imilares más
económicos
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Aspectos controversiales en la
selección de alimentos
• Tratamiento de los alimentos para consumo fuera del
hogar
• Consideración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Metropolitana
Leche en polvo
Leche fluída
Quesos
Yogur
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de pescado
Carne vacuna
Fiambres
Huevo
Menudencias
Pollo
Pan francés
Hortalizas
Frutas
Arroz
Fideos frescos
Fideos secos
Galletitas de agua
Galletitas dulces
Harina de maíz
Harina de trigo
Prepizza
Ravioles
Azúcar
Dulces
Mermelada
Aceites
Manteca
Margarina
Mayonesa
Cerveza
Gaseosas
Jugos concentrados
Vino
Legumbres
Batata
Choclo
Mandioca
Papa
Sal
Yerba
Café
Té
Vinagre
Soda
Caldo concentrado
309
11
19
5,5
148
2
20
9
55
225
183
165
40
Pampeana
11
270
7
19
Nea
25
152
5
12
Cuyo
19
169
9
16
7
161
3
16
9
41
234
202
206
50
35
12
2,5
6,5
58
15
35
6
4
5
69
11
141
6
18
9
55
254
206
199
29
6
41
7
4
5
55
43
7
45
3
9
46
4
35
2
38
33
2
17
25
50
34
2
3
2
21
21
32
2
10
50
30
2,5
20
31
29
5
2,5
10
20
29
19
8
17
22
8
8,5
17
8
20
9
58
14
7
6,5
36
41
11
0
40
2
11
141
3
16
9
63
234
216
196
36
6
36
13
6
6
36
9
14
43
7
Noa
13
230
8
17
2
1,5
3,5
147
13
9
60
245
212
201
35
Sur
25
135
9
17
8
3
7
140
1,5
15
6
60
224
210
204
27
27
6
6
5
90
5
46
3
34
3
2,5
2,5
20
37
27
34
8
8
20
8
229
5
12
1,5
1
2
85
1
241
6
15
1
1
1,5
30
1
Canastas
Básicas de
Alimentos
1999
10
217
4
17
1
2
40
2
229
5
20
1
1
3
70
1
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
229
4
12
1
0,5
2
80
1
14
217
5
25
1
1
1
50
1
Lic. Sergio Britos
CBA, líneas de indigencia y pobreza
• Línea de indigencia = valor de la CBA
• Línea de pobreza = valor de la CBA x inversa del coeficiente
de Engel
cuál coeficiente ?
• promedio de todos los deciles ?
• el del tramo de hogares de referencia ?
• el de los dos primeros deciles ?
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
Decil de ingreso per
cápita
(a)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Promedio
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Ponderación del
Inversa del
gasto alimentario coeficiente de Engel
(b)
100 / (b)
53,93
47,83
43,91
41,73
39,32
36,82
34,32
31,91
28,72
23,75
34
1,85
2,09
2,28
2,4
2,54
2,72
2,91
3,13
3,48
4,21
2,94
Lic. Sergio Britos
CBA versión 1999
• Unidad consumidora: 2750 kcal
• Metas de densidad nutricional para dietas familiares,
según RDA 1989 y DRI 2000
• Población de referencia: hogares pertenecientes a los
percentiles 23 a 42 de la distribución del ingreso per
cápita de los hogares
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos
CEPAL
Leche fluída
Quesos
Yogur
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de pescado
Carne vacuna
Fiambres
Huevo
Menudencias
Pollo
Pan francés
Hortalizas
Frutas
Arroz
Fideos secos
Galletitas de agua
Galletitas dulces
Harina de maíz
Harina de trigo
Azúcar
Dulces
Aceites
Manteca
Mayonesa
Cerveza
Gaseosas
Jugos concentrados
Vino
Legumbres
Batata
Papa
Sal
Yerba
Café
Té
Vinagre
Soda
Caldo concentrado
CBA 1988
144
4,9
265
9
10,1
16,6
4
144
209
18
21
10,7
286
88,9
134,5
23
15
12,7
6,6
70
28
2,2
202
131
134
21
43
14
24
7
34
48
8
40
135
17,3
44
167
1,6
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
8
23
235
8
20
2
2
3
115
CBA
2000
309
11
19
5,5
148
2
20
9
55
225
183
165
40
58
14
7
6,5
36
41
11
40
2
2
17
25
50
Canastas
Básicas
comparadas
19
8
17
217
4
17
1
2
40
2
Lic. Sergio Britos
Incidencia de pobreza e indigencia en
hogares del Gran Buenos Aires
Programa de Economía Alimentaria y Nutrición
Lic. Sergio Britos