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PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN
LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
NOM-251-SSA1-2009
COMISION ESTATAL DE PROTECCIÓN CONTRA
RIESGOS SANITARIOS
LIC. OMAR CAÑEDO FELIX.
Unidad de Control Sanitario de Hermosillo, Sonora.
OBJETIVOS:
• Capacitar en Buenas Prácticas de
Higiene y Sanidad en la preparación
de alimentos.
• Disminuir
el
número
de
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
en
la
población
consumidora.
• Difundir el cumplimiento de la
normatividad existente (NOM-251SSA1-2009) por parte de la Secretaría
de Salud.
PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A UN BROTE DE ETA
• Mala higiene personal.
• Equipo sucio.
• Materia prima en mal estado.
• Inadecuada conservación de alimentos.
• Fauna nociva.
¿QUÉ ES UN MICROBIO?
Microbio es un término para criaturas muy pequeñas que
individualmente no se pueden observar a simple vista.
Los microbios están en todas partes. ¡En la mano
de una sola persona podemos encontrar más que
el número total de personas en el mundo!
Los microbios están en el aire que respiramos, en
el suelo que pisamos, en el alimento, están hasta
en nuestro propio interior!
REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA OPTIMA:
7 A 60 °C
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Agua.
• Tierra.
• Aire.
• Utensilios y equipo.
• Materias primas.
• Fauna.
EL SER HUMANO
DISPOSICIONES
SANITARIAS
EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS
COMPRA:
Checar:
• Olor: característico de cada alimento.
• Color: característico.
• Temperatura.
• Empaque: íntegro.
• Caducidad.
ZONA DE
PELIGRO:
ALIMENTOS SECOS:
• Empaque íntegro, sin rasgaduras, agujeros ó
mordeduras.
• Cualquier signo de presencia de plagas ó
materia extraña.
ENLATADOS Y ENVASADOS:
• Rechazar con tapa hinchada, con señales
de derrames u oxidación, enmohecimiento,
abolladuras.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
EN CUANTO A HIGIENE Y SANIDAD
• Carnes rojas.
• Pollo y pavo.
• Pescado y marisco.
• Huevo.
• Leche y sus derivados: yogurt, crema, queso,
mantequilla, etc.
• Frutas y verduras: por su consumo crudo.
REGLAS PARA ALMACENAR COMESTIBLES:
• Rotación de alimentos (PEPS)
• Fuera de la zona de peligro de temperatura.
• Guardar alimentos en recipientes tapados y protegidos.
• Limpiar y desinfectar anaqueles y alacenas, separados del piso por
lo menos 15 cm.
• No colocar ningún tipo de alimento
en el piso.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• Lavarse las manos antes de manipular alimentos.
• Utilizar sólo la cantidad de alimento por día.
• Descongelar alimentos de forma segura:
 Refrigerador a 4°C
 Horno de microondas.
 Directo a cocimiento.
 Chorro de agua.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• Mantener alimentos
temperatura ambiente.
perecederos
el
menor
•Lavar a chorro de agua todos los alimentos.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras:
 Cloro, yodo, plata coloidal.
• Separar alimentos crudos de los cocidos.
• Cubrir alimentos y bebidas de la contaminación.
• Usar utensilios por el mango.
• Si algún utensilio cae al piso, lavarlo y desinfectarlo.
tiempo
a
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• Mantener y exhibir alimentos fríos a 4°C y calientes a más de
60°C
• Manejar alimentos con utensilios, si se requiere contacto directo
con la mano, làvese las manos continuamente a usar guantes
desechables.
• Usar utensilio limpio para remover utensilios que se hayan caído
al alimento preparado.
• No pruebe alimentos con utensilios usados para preparar
alimentos.
• Use una cuchara limpia cada vez que pruebe el alimento.
• No probar la comida
con los dedos.
PREPARACION DE ALIMENTOS
• No reciclar el hielo en bebidas.
• Usar un cucharón para servir el hielo.
• Mantener los cucharones en agua clorada.
• Lavar las tapas de las latas antes de abrir.
• Usar un abrelatas limpio.
• No refrigerar alimentos en las latas.
• Preparar alimentos del diario.
EXPENDIO DE ALIMENTOS
• Proteger los alimentos de la contaminación.
• Mantener salsas, verduras y aderezos en
fuentes de conservación con hielo.
• Servir con pinzas ò directamente con la
mano.
• Todo alimento que haya estado expuesto a
manipulaicòn debe desecharse al final del
turno.
• Utilizar material desechable para servir todos
los alimentos y bebidas, sobre todo en la venta
para llevar.
• No manejar alimentos y dinero a la vez.
¿Qué medidas de higiene
se deben observar en las
Instalaciones ?
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza:
• Conjunto de procesos que tienen
por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otros
materiales.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Desinfección:
• Reducción del número de microorganismos a un
nivel que no causen una contaminación, mediante
agentes químicos, métodos físicos ó ambos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los desinfectantes químicos pueden
contaminar los alimentos cuando no se
utilizan a las dosis adecuadas y durante el
tiempo establecido por el fabricante.
BASURAS
• Los trapos de limpieza deben ser
sólo para la limpieza del vehículo.
• Mantenerlos limpios y en buen
estado
• No agujerados y con mal olor.
• Colores claros.
• Botes de basura limpios, con bolsa de
plástico y tapa.
• Contenedores externos limpios, sin
derrames y malos olores.
• Evitar la acumulación de basura.
DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
• Presentación
recogido.
pulcra,
afeitado,
cabello
corto
ó
• Limpio, baño diario.
• Usar red ó cubre pelo, cubre bocas, bata o mandil.
• Indumentaria de trabajo adecuada y limpia (colores
claros).
• Manos limpias y uñas cortas y sin esmalte.
• Sin joyería en manos, cuello, orejas.
• No personal enfermo ó con heridas.
• Con buenos hábitos higiénicos.
EXÁMENES DE LABORATORIO
Para personal en contacto con los
alimentos:
 Exudado
aureus.
faríngeo:
Staphylococcus
 Coproparasitoscópico: parásitos.
 Coprológico: Salmonella spp.
• ¿Dónde se pueden realizar los análisis clínicos?
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
Siguiendo estas disposiciones Usted:
 Evitará que sus clientes se enfermen.
 Recuerde: un cliente satisfecho, será su mejor promocional.
CUIDAR LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS,
ES CUIDAR LA SALUD
GRACIAS
POR
SU
ATENCIÓN!