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La Cocina China:
• Cocina madre del oriente de
Asia
–Palitos
–Arroz
–Soya
–Wok “Stir fry”
Datos generales de China y
su cocina
• País más poblado del mundo
• Limitación en el suelo cultivable
por su topografía y clima
• Uno de los pocos país que cuenta
con Secretaría de la Gastronomía
• Muchas de sus tradiciones actuales
datan de miles de años
690,000 a.C
•Hombre de Pequín
–Utilizaba el fuego para
cocinar
551 – 479 a. C.
• Cofucio escribe sobre el comenzal
exigente
• “Si el arroz no es suficientemente
blanco no lo come, si no está cocido
correctamente no lo come, si la carne
no está cortada correctamente no lo
come, si no lleva la salsa adecuada no
lo come”
Siglo II a. C.
• Los nobles en sus cortes
disfrutaban de festines de
carnes asadas, curadas y
ahumadas
Siglo X y XI e.C.
• Se le comienza a dar
importancia a los
detalles como
presentación y
composición de los
platos
Dinastía Ch’ing
(1,644 – 1912)
• Desarrollo de la Alta cocina
China
• Se intenta en cada plato
realzar al máximo los atributos
como textura, color, sabor de
los ingredientes
Filosofía Taoista
• Cada alimento tiene una
energía específica y
aplicando la temperatura
adecuada pueden ayudar
a balancear el ying-yang
•Este debe estar bien caliente antes de añadir
los ingredientes
•Los ingredientes deben estar uniformemente
cortados para una cocción uniforme
•Se deben mover los ingredientes rápidamente
para cocción uniforme
•Si es de lata, hierro o aluminio debe ser curado
antes de ser utilizado
•No se deben hechar alimentos de más que no
permitan moverlos rápidamente
Comidas del día
•Desayuno – Pasteles de arroz con
vegetales encurtidos y carne
•Almuerzo – Arroz o fideos con
algún vegetal o carne
•Cena – Arroz o fideos, 3 a 4
platos calientes y sopas
Escuelas de cocina
de China
• Norte (Pequinés)
• Costera o del Este
(Shanghai)
• Interior o del Oeste
(Schwezuan)
• Sur (Cantón)
Características del norte
• Influenciada por los emperadores y
sus exigencias refinadas.
• El trigo es su farinacio principal.
• Se condimenta con ajo y cebollín
• Influencia mongol como la oveja, el
asado mongol.
Pato a la Pekín
1. Se separa la piel del
animal amarrando
sus extremos e
inflandolo.
2. Se adereza y se
cuelga a secar por
varias horas
3. Se asa.
4. Se vuelve a colgar
para escurrir
¿Cómo se come?
• Primero la piel tostada con parte
de la carne con cebollín y salsa
hoisin o de ciruelas con
panqueques o pan al vapor.
• Segundo el resto de la carne
• Y por último sopa de este
Características de la Costa
• Farinaceo principal es el arroz
• Shanghai – Método de cocción “stir fry”
– Combinaciones de carnes y mariscos son
comunes
– Sopa de nido de pájaro
– Salsa de soya y azúcar
• Fukien –
– Método de cocción “Stir fry braise”
– Salsa de soya roja
– Pasta de arroz fermentada roja
Características del Interior
• Zona fría
• Zona poco cultivable
• Comida picante (pimienta de
szechwan o fagara)
• Setas silvestres (Oreja de elefante,
sesos de mono)
• Pato a la szechwan
Características del SurCantón
• Comida más conocida en occidente
• Clima templado a sub tropical con
bastas zonas para la agricultura
• Viven para comer – gastan
aproximadamente el 60% de su sueldo
en comida
• Método de cocción “stir fry”, asado, frito
y al vapor
• Utilizan caldo para cocinar
Platos del Sur
• Egg rolls
• Foo yung
• Costillas asadas
• Sopa de aleta de tiburón
• Arroz frito