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Microbiología de los Alimentos
Tema 1
Fundamentos del Control Microbiológico de
los Alimentos
Ing. Jorge Alberto Duce
Tema 1
• Fundamentos del control de los alimentos.
• Principales fuentes de contaminación.
• Principales grupos de microorganismos
indicadores de calidad de los alimentos.
• Alterantes y contaminantes.
• Agentes productores de ETA
Alimento
Es toda sustancia, elaborada,
semielaborada o natural que se
destina al consumo humano
directo o indirecto
Principales Fuentes de Contaminación
Riego Condiciones Ambientales Enfermedades Alimentación Agua Salubridad
Abono
Crianza
Cultivos
Crianza de
Vegetales
Animales
Transporte
Procesamiento
o venta
Manipuleo
Agua
Faena
Materia Prima
Alimentos
Aditivos e Insumos
Conservación
Proceso
Transporte
Conservación
Transporte
Alimento Elaborado
Consumidor
Alimento Consumido
Exposición
Conservación
Flora microbiana presente en alimentos
crudos
• Flora natural (endógena) : es el conjunto de
microorganismos que se incorporan al alimento debido
al conjunto de factores ecológicos normales del lugar y a
las características morfológicas del mismo
• Flora agregada (exógena) :es la que se induce mediante
la utilización de agentes contaminantes en el tratamiento
del mismo.
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
Origen endógeno
Flora Productora de Zoonosis
Flora Patógenos de Plantas
Flora Productora de ETA
Flora Patógena de Animales
Flora Normal de los Alimentos
Origen exógeno
Agentes Productores de ETA
Flora Saprofita
Flora Inocua
ZOONOSIS:
Enfermedades que pasan de animales infectados al hombre incidentalmente.
CLASIFICACIÓN DE ZOONOSIS
Zoonosis Directa:
No significa que sea de transmisión directa. Para su mantenimiento sólo
hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere decir que sólo
afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta
(Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber más de un huésped, pero con
uno es suficiente., otras:. Otras: fiebre Que, Ántrax, brucelosis,
campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfección por C. Perfringens, virus de
meningitis linfocitaria, fiebre lassa, psitacosis, enfermedad de Marburg,
influenza, síndrome renal con fiebre hemorrágica. Ej: fiebre Que es
importante en humana, no en veterinaria y a la inversa en enfermedad de
Newcasttle. A veces no hay suficiente colaboración entre la medicina
humana y veterinaria.
Ciclozoonosis:
Necesita al menos 2 especies de vertebrados. La mayoría son cestodosis.
Es un grupo que recoge menos enfermedades. Ej: quiste hidatídico. Hay
aclarar que el hombre es un paso obligatorio (Taenia Saginata) y en las que
no es obligatorio su paso por el hombre.
Metazoonosis:
Implica una especie de invertebrado y un vertebrado. Según el número de
invertebrados y vertebrados hay una subclasificación.
1 especie vertebrada y una invertebrada à ej: fiebre amarilla para mantener
el ciclo.
2 especies invertebradas y una vertebrada à ej: paragoniniasis.
2 especies vertebradas y 1invertebrada à ej: Clonorquiasis.
Transmisión transovárica en las especiesde invertebrados (artrópodos)
implicados. Ej: encefalitis transmitida por garrapata.
Saprozoonosis
Está presente un medio inanimado en el ciclo propagativo de la
enfermedad o infección. Ej: fasciolosi
Agentes Patógenos de Plantas
Bacterias
Existen especies de bacterias que atacan a plantas como por ejemplo
Agrobacterium sp., Pseudomonas sp., Erwinia sp., Corynebacterium sp.,
Xanthomonas sp..
No son tan frecuentes como los hongos, pero de vez en cuando se
presentan estos parásitos, así como virus. Hongos, bacterias y virus son los
tres patógenos que producen enfermedades en las plantas.
Cualquier planta puede sufrir ataques de bacterias.
Son abundantes en judias, guisantes, habas... Producen podredumbres
húmedas en hojas o en vainas. La más conocida en hortícolas es la "Grasa
de la judía".
Los síntomas son variados, en general, manchas y podredumbres
húmedas que despiden muy mal olor. Los daños pueden ser poco
importantes, más bien estéticos, o llegar a causar la muerte, como por
ejemplo la bacteria Erwinia amylovora que produce la enfermedad llamada
"Fuego bacteriano" y mata a especies de la familia de las Rosáceas.
Los síntomas por bacterias son diversos: chancros, manchas, clorosis,
podredumbres, moteados, Erwinia amylovora en Peral Xanthomonas en
Geranio
Hongos
Son los mayores causantes de enfermedades en las plantas. Son
organismos microscópicos, unicelulares o pluricelulares, con células unidas
linealmente formando filamentos y desprovistos de clorofila. Pueden ser
ectoparásitos, cuando se desarrollan en el exterior de la planta, como el
oidio, o endoparásitos, cuando viven en el interior de la planta.
Las principales enfermedades causadas por hongos son mildius, oidios,
royas, carbones, agallas y deformaciones, necrosis, chancros, marchiteces
foliares, vasculares, etc., podredumbres radiculares, de flores, de frutos,
etc. y micosis post-recolección, etc.
Virus y viroides
La patogenia causada por virus es muy característica en cuanto a que el
patógeno se incorpora a sí mismo en el metabolismo de la célula
hospedadora. Después de infectar una célula vegetal viva el virus se libera
de su cubierta proteica e introduce su material genético en el interior del
hospedador. El genoma viral se traduce y duplica, ensamblándose
numerosas partículas virales nuevas, que utilizan el ácido nucleico y las
proteínas recién sintetizadas.
La mayoría de los virus que atacan a plantas son virus ARN monocatenarios.
FLORA NORMAL DE LOS ALIMENTOS
Esta constituida por la flora que convive con el
alimento y es función, de la composición del
alimento y de las condiciones físico-químicas del
ambiente en el cual se desarrolla o conserva el
alimento. Generalmente conviven con el
alimento sin alterarlo y constituye una barrera
para la colonización de otros microorganismos
contaminantes.
FLORA PATÓGENA DE LOS ANIMALES
Sta. Aureu C. diphteriae, Actynomices pyogenes (C.
pyogenes), C. pseudotuberculosis (ovis), C. renale.,
C.pillosum., Eubacterium suis (C. suis),
Rhodococcuus equi (C. equi). Sta. saprophyticus
Sta. hyicus Sta. intermedius Str. pyogenes Str.
agalactiae Str. Equi Str. Zooepidermicus Str.
Equisimilis Str. Dysgalactiae Sta. Epidermidis Str.
Canis Str. Faecalis Str. Faecium Enterobacterias
FLORA SAPROFITA
Los microorganismos saprófitos son casi invariablemente
organismos cuyas células están dotadas de pared, que realizan una
nutrición osmótrofa. Primero secretan enzimas que hidrolizan las
moléculas orgánicas de los residuos, liberando así biomoléculas
solubles que luego absorben por ósmosis a través de sus cubiertas
celulares, la pared celular y la membrana plasmática. La suya es
una actividad crucial en la cadena trófica, pues es el primer paso de
un proceso, la descomposición, que devuelve al entorno en forma
de iones libres los componentes empleados por los organismos
muertos, cerrando los ciclos de los nutrientes. Los
descomponedores actúan sobre todo clase de restos orgánicos y,
en algunos casos, sólo ellos son capaces de reutilizar
provechosamente algunos compuestos.
Myxococcus xanthus, Lactobacillus acidophilus, hongos
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN
ALIMENTOS ELABORADOS
• El principal riesgo lo constituye el tratamiento térmico de
los mismos y la eliminación de la flora normal del
producto, debido a que la exposición posterior a la
contaminación incrementa el riesgo:
• Contaminación por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
• Contaminación cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
• Contaminación por procesado
• Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
• Insectos y/o Roedores
• Conservación Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
• Circulación de Personas
Factores que Incrementan riesgo de
contaminación
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Ph cercanos a 7
aw cercanos a 1
Potenciales de oxido reducción altos
Humedad alta
Acidez baja
Temperaturas moderadas
Concentración de Oxigeno
Alimentos Refrigerados
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Medidas Preventivas
Lavado de los Productos
Control de La Temperatura de Conservación
Higiene de los Refrigeradores
Tratamiento Ácidos
Tratamiento con Cloro
Agregado de Conservante
Almacenamiento Adecuado
Envases
Microorganismos que continúan
desarrollándose durante la refrigeración
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Pseudomonas
Lactobasillus
Listeria
Salmonella
Otras Enterobacterias
Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
Corynebacterium
Achromobacter
Cryptoccocus
Flavobacterium
Arthrobacter
Aerobacter
Consideraciones a tener en cuenta durante
la congelación de alimentos
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Hasta 5 ° C bajo desarrollo de Psicrófilos
Congelación lenta mayor efectividad antimicrobiana
Almacenamiento – 18 ° C
Enzimas actúan hasta – 20 °C
Edulcorantes favorecen sobrevida
Ph ácidos favorecen destrucción
Calidad Microbiana inicial
Quemaduras por frío
Tiempos de Conservación
Lavado y escurrido de aguas
Cuadro comparativo de la Evolución de la Carga
Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento
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Flora inicial alimento
Lavado
Fin escaldado
Enfriamiento
Envasado
1.000.000 ufc/g.
500.000 ufc/g.
1.000/10.000 ufc/g.
50.000 ufc/g.
100.000 ufc/g.
Principales Fuentes de Microorganismos
Hallada en los Alimentos
• Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio,
Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium,
Acinetobacter, Aeromonas, etc.
• Plantas y productos vegetales: Brochothris,
Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus,
Listeria, Leuconostoc, Lactococus, Hongos y Levaduras
varios.
• Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus,
Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc.
• Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus, etc.
• Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter,
Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli,
Virus, Protozoarios, Parásitos, etc.
• Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria,
Enterococcus, etc.
• Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,
Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias,
Micrococcus, Listeria, etc.
Asociación Microbiana Alterante
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos
como fuentes de nutrientes, producen modificaciones
químicas y físicas y en el alimento modifican su
apariencia, sabor, aroma, etc.
a. Putrefacción
Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos
Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2
b. Fermentación
Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacaroliticos
Ácidos + Alcoholes + Gases
c. Enranciamiento
Grasas Alimentos + Microorganismos lipídicos
Ácidos grasos + Gliceros
Principales Indicadores de Contaminación
• Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos
Totales
• Recuentos de Hongos y Levaduras
• Recuentos de Microorganismos Termófilos Totales
• Coliformes Totales y Fecales
• Presencia de E. coli.
• Recuentos de Enterococcus
• Presencia de Staphyloccocus aureus
• Presencia de Pseudomonas
• Presencia de Salmonella
Clasificación Según el Tipo de ETA
Intoxicaciones
Infecciones
Tejidos
Tejidos
Intoxicaciones
Productoras
Invasoras
Vegetales Animales Microbianas
Enterotoxinas
Toxinas Micotoxinas Toxinas Esporulación Multiplicación
Bacterianas
Algas
y lisis
Mucosa Sistemáticas Otros Tejidos
Intestinal
Infecciones
Toxico-Infecciones
Intoxicaciones
Evaluación de Riesgo
Probabilidad de que
ocurra un riesgo
Alta
Mediana
Baja
Insignificante
Sa
Sa
Sa
Sa
Me
Me
Me
Sa
Ma
Ma
Me
Sa
Cr
Ma
Me
Sa
Muy Baja Baja Grave Muy Grave
Gravedad de las consecuencias
Significación de Peligros = Sa (Satisfactorio) - Me (Menor)
Ma (Mayor) – Gr (Grave)
Agentes Productores de ETA
• Riesgo Severo
Clostridium botulinum
Escherichiae coli O 157 H7
Brucella melitensis
Brucella Abortus
Salmonella Typhi
Shigella sendai
Vibrio cholerae
Brucella suis
Salmonella choleraesus
• Riesgo moderado difusión extensiva
Salmonella spp
Streptococcus pyogenes
Listeria monocytogenes
Escherichiae coli enteropatogena
• Riesgo Moderado difusión limitada
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Vibrio parahemoliticusClostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejunis
Streptococcus zooepidermicus
Bibliografía
www.fda.gov
Bad Bug Book
www.cdc.gov
Lista de Enfermedades
www.analizacalidad.com/arf20051.pdf#search='microorganismos%20saprof
itos
Indicadores de contaminación en alimentos