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Bioquímica de Alimentos
ALIMENTOS LÁCTEOS
BIOQUÍMICA DE LA LECHE
6º Química 2012
Escuela Técnica ORT
Composición de la leche
• Proteínas
• Grasas
• Azúcares
• Minerales
• Vitaminas
Proteínas
Caseína
Proteínas
totales
• a – lactalbúmina
Proteínas
del suero
lácteo
• b – lactoglobulina
• Lactoferrina
• Inmunoglobulinas
• Albúmina sérica
• Lisozima
• Enzimas
Origen de las proteínas
• a – lactalbúmina  mamario
• b – lactoglobulina  mamario
• Lactoferrina  mamario
• Inmunoglobulinas  sanguíneo
• Albúmina sérica  sanguíneo
• Caseína  mamario
Caseína
Caseínas son las proteínas que precipitan a
pH 4.6 y forman un coágulo o cuajada.
Existen 3 diferentes moléculas de caseína:
• a – caseína
• b – caseína
• k – caseína
Las caseínas son fosfoproteínas
Caseína
Forman micelas de caseína, conformadas por
proteína + Ca2+ + fosfato
La leche humana tiene un contenido mucho menor
de caseína en su composición
Proteínas del suero
Proteína
Función
a - lactalbúmina
Necesaria para síntesis
de lactosa
b - lactoglobulina
Ausente en leche
humana. Responsable del
gusto a cocido de la leche
Inmunoglobulinas
Pasaje de IgG de la vaca
al ternero. De la madre al
bebé pasa IgA
Enzimas:
lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa,
lisozima
Grasas
• TG y AG sintetizados a partir de AcCoA (C16 o >)
• AG sintetizados a partir de b – OH butirato y
acetato (C4 a C12)
• AG poco corrientes (cadena impar, ramificados)
• Acido linoleico conjugado (CLA)
Genuinidad de las grasas
Indice de Reichert – Meissl: mL de NaOH 0.1 N
necesarios para neutrlizar los AG volátiles solubles
de 5 gramos de grasa (C4 y C6).
Indice de Polenske: mL de NaOH 0.1 N necesarios
para neutralizar los AG volátiles insolubles de 5
gramos de grasa (C8, C10 y C12).
Estabilidad de las grasas
Las grasas no se disuelven en el agua de la leche,
por lo que espontáneamente tiende a separarse.
Para evitar esto en la industria láctea se realiza la
HOMOGENEIZACIÓN: que disminuye el tamaño de
los glóbulos de grasa para retardar la separación.
Se hace pasar la leche a alta presión por un orificio
pequeño a alta velocidad.
Lactosa
Disacárido formado por la unión de glucosa y
galactosa (14).
Regula la flora intestinal. Selecciona un tipo de
bacterias benefactoras: las bifidobacterias. Las
selecciona ya que estas bacterias tienen la enzima
lactasa, y utilizan la lactosa como fuente de
energía.
Estas bacterias son acidófilas: generan un ambiente
ácido que favorece la absorción del Ca2+ de la
leche. (Ca2+ + OH-  Ca(OH)2  y no se absorbe)
Lactosa
Es un disacárido reductor  sustrato de reacción
de Maillard.
Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche
en polvo y leches concentradas.
Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Sodio (alto en leche de vaca)
• Potasio (alto en leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, Zinc y Cobre  alta biodisponibilidad en
leche humana
Vitaminas liposolubles
•A
•E
• K (sintetizada por microorganismos del rumen)
•D
Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles
se pierden. Igualmente, las leches de vaca se
fortifican con vitaminas A y D.
Vitaminas hidrosolubles
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Piridoxina (B6)
• Niacina (B3)
• Acido ascórbico (C)
• Cianocobalamina (B12)
• Acido pantoténico (B5)
Células
• Leucocitos
100.000 – 200.000 GB/mL
Aumentan en MASTITIS
• Microorganismos
Calostro
Secreción durante los primeros días post – parto.
Concentrado de anticuerpos, importantes para el
ternero durante los primeros días de vida.
Prohibido por el CAA la comercialización de
calostro.