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Número de Salmonela por gramo
Efecto de la temperatura sobre el
crecimiento de Salmonela
50oF (10o C)
95oF (35o C)
44oF (6.7o C)
42oF (5.5o C)
1
2
3
Días
4
5
Periodos de incubación
2-4 horas
12 horas
12-36 horas
12-36 horas
12 horas
24-48 horas
* Fiebre
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Salmonella*
Jamón cocido, carne,
Clostridium
botulinum
Vibrio
parahemolyticus*
Alimentos
enlatados, pescado
ahumado
Pescado
crudo, camarón
Shigella*
huevos, ensaladas y salsas
Carnes, salsa
Carne, pollo, huevos
Contaminado por portador,
no transmitida por alimentos
Datos nacionales sobre la etiología de
enfermedades transmitidas por alimentos
Agenet
Bacterias (40 agentes)
Salmonella
Staph. aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Viral (11 agentes)
Parasitos (31 agentes)
Hongos (16 agentes)
Plantas (36 agentes)
Pescado (28 agentes)
Químicos (28 agentes)
68.7%
25.0%
12.7%
10.0%
9.5%
9.4%
0.5%
1.8%
12.3%
7.3%
Investigando una epidemia: Oswego, NY
En abril 19, 1940, el oficial local de salud en
la villa de Lycoming, condado de Oswego,
New York, reportó la ocurrencia de un brote
de diarrea aguda al oficial de salud en
Syracuse. Dr. A. M. Rubin, epidemiólogo en
entrenamiento, fue asignado para conducir
una investigación.
Cuando Dr. Rubin llegó al campo, el aprendió del oficial
de salud que todas las personas que se sabían estaban
enfermas habían asistido a una comida en la iglesia en
la tarde previa, 18 de abril. Miembros de la familias que
no habían asistido a la comida, no estaban enfermos.
De acuerdo a esto, la investigación se enfocó sobre las
circunstancias relacionadas a la comida.
Entrevistas en cuanto la presencia de síntomas,
incluyendo el día y hora del ataque, y los
alimentos consumidos en la comida de la iglesia,
se completaron 75 de las 80 personas que se
sabían habían asistido. Un total de 46 personas
que experimentaron enfermedad gastrointestinal
fueron identificadas.
Preguntas ¿Es una epidemia?
¿Es endémica en la región?
¿Es debido a variación estacional?
¿Es debido a variación al azar?
Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre los errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la
Iglesia de Oswego efectuada en el sótano de
la Iglesia de Lycoming, condado de Oswego,
New York, en Abril 18, 1940, entre las 6:00 PM
y 11:00 PM; si asistieron o no; si participaron
en la preparación de alimentos, transporte o
distribución o no; si ellos lo comieron o no.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72
horas de haber comido en Abril 18, 1940, y
que estuvieron entre los asistentes a la
comida de la Iglesia de Lycoming, Oswego.
Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la Iglesia
de Oswego efectuada en el sótano de la Iglesia
de Lycoming, condado de Oswego, New York, en
Abril 18, 1940, entre las 6:00 PM y 11:00 PM; si
asistieron o no; si participaron en la preparación
de alimentos, transporte o distribución o no; si
ellos lo comieron o no.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72 horas
de haber comido en Abril 18, 1940, y que
estuvieron entre los asistentes a la comida de la
Iglesia de Lycoming, Oswego.
Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la Iglesia
de Oswego efectuada en el sótano de la Iglesia de
Lycoming, condado de Oswego, New York, en Abril
18, 1940, entre las 6:00 PM y 11:00 PM; si asistieron
o no; si participaron en la preparación de
alimentos, transporte o distribución o no; si ellos lo
comieron o no. No hay definición de enfermedad.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72 horas de
haber comido en Abril 18, 1940, y que estuvieron
entre los asistentes a la comida de la Iglesia de
Lycoming, Oswego. CORRECTA
Incidencia de casos de diarrea entre los asistentes a la
comida en la Iglesia de Lyncoming,Oswego, June 1940
La comida fue realizada en el sótano
de la Iglesia de la población. Los
alimentos fueron distribuidos por
numerosos miembros de la
congregación. La comida inició a las
6:00 PM y continuó hasta las 11:00 PM.
Los alimentos fueron colocados en una
mesa y se consumieron en varias horas.
Menú de la comida en la Iglesia
Platos
principales
•
•
•
•
•
Jamón horneado
Espinacas
Puré de papa
Ensalada de col
Ensalada de fruta
Platos
secundarios
•
•
•
Jello
Panecillo
Pan moreno
Postres
•
•
•
Pastel
Helado de vainilla
Helado de chocolate
Bebidas
•
•
•
Leche
Café
Agua
¿Cuál(es) integrante(s) del menú es(son)
el(los) potenciales culpables?
Para encontarlo(s) calcule las tasas de ataque.
Los alimentos que tienen las mayores
diferencias en tasas de ataque son los
alimentos que fueron responsables de la
enfermedad
Tasas de ataque por alimentos servidos: Comida de
la Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940
N° de personas que comieron
un alimento específico
Enfer
Bien
mo
Jamón horneado
Espinacas
29
26
Puré de papa
23
Ensalada de col
18
Jello
16
Panecillo
21
Pan moreno
18
Leche
2
Café
19
Agua
13
Pastel
27
Helado vainilla 43
Helado chocolate 25
Ensalada de frutas
4
17
17
14
10
7
16
9
2
12
11
13
11
22
2
Total
46
43
37
28
23
37
27
4
31
24
40
54
47
6
Tasa de
ataque (%)
N° de personas que no comieron un
alimento específico
Enfer
mo
Bien
Total
17
20
23
28
30
25
28
44
27
33
19
3
20
42
12
12
14
19
22
13
20
27
17
18
16
18
7
27
29
32
37
47
52
38
48
71
44
51
35
21
27
69
Tasa de
ataque %
Tasa de ataque por alimentos servidos, comida de la
Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940
N° de personas que comieron un
alimento específico
Enfermo
Jamón horneado
29
Espinaca
26
Puré de papa
23
Ensalada de col
18
Jello
16
Panecillo
21
Pan moreno
18
Leche
2
Café
19
Agua
13
PAstel
27
Helado vainilla
43
Helado chocolate 25
Ensalada de frutas
4
Bien Total
17
17
14
10
7
16
9
2
12
11
13
11
22
2
46
43
37
28
23
37
27
4
31
24
40
54
47
6
N° de personas que no comieron un
alimento específico
Tasa de ataque(%) Enfermo
63
60
62
64
70
57
67
50
61
54
67
80
53
67
17
20
23
28
30
25
28
44
27
33
19
3
20
42
Bien
Total
Tasa de ataque %
12
12
14
19
22
13
20
27
17
18
16
18
7
27
29
32
37
47
52
38
48
71
44
51
35
21
27
69
59
62
62
60
58
66
58
62
61
65
54
14
74
61
Tasas de ataque por alimentos servidos: comida de
la Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940
N° de personas que comieron un
alimento específico
Jamón horneado
Espinacas
Puré de papa
Ensalada de col
Jello
Panecillo
Pan moreno
Leche
Café
Agua
Pastel
Helado vainilla
Helado chocolate
Ensalada de frutas
Enfermo
Sano
Total
Tasa de ataque (%)
29
26
23
18
16
21
18
2
19
13
27
43
25
4
17
17
14
46
43
37
28
23
37
27
4
31
24
40
54
47
6
63
60
62
64
70
57
67
50
61
54
67
80
53
67
10
7
16
9
2
12
11
13
11
22
2
N° de personas que no comieron
un alimento específico
Enfermo
17
20
23
28
30
25
28
44
27
33
19
3
20
42
Sano
Total
Tasa de ataque %
12
12
14
19
22
13
20
27
17
18
16
18
7
27
29
32
37
47
52
38
48
71
44
51
35
21
27
69
59
62
62
60
58
66
58
62
61
65
54
14
74
61
Tasa de ataque por consumo de helado
de vainilla, Oswego, New York; April 1940
¿Comió
helado
de
vainilla?
Tasa de
ataque (%)
Enfermo
Bien
Total
Si
43
11
54
79.6
No
3
18
21
14.3
Total
46
29
75
61.3
•
El riesgo relativo es calculado como 79.6/14.3 o 5.6
•
El riesgo relativo indica que personas que comieron
helado de vainilla fueron 5.6 veces más probable que
enfermaran que aquellas quienes no comieron helado
de vainilla.
Conclusión

Un ataque de gastroenteritis ocurrió
después de una comida en la Iglesia
en Lycoming

La causa del brote fue más probable
debido a helado de vainilla
contaminado
Vigilancia
Colección sistemática, actualizada,
cotejo, análisis e interpretación de datos;
y la diseminación de la información a
aquellos que necesitan saber para
implementar las acciones que deban ser
tomadas.
Organización Mundial de la Salud
Propósitos de Vigilancia en Salud Pública

Estimar magnitud del problema

Determine distribución geográfica de
enfermedad

Descripción de la historia natural de la
enfermedad

Detectar una epidemia/ definir un problema

Generar hipótesis y estimular investigación

Evaluar medidas de control

Monitorear cambios en agentes infecciosos

Detectar cambios en prácticas de salud

Facilitar planeación
CDC
Vigilancia pasiva

Médicos, laboratorios y hospitales reciben
formas para completar y entregar con las
expectativas que reporten todos los casos de
enfermedades reportables que llegan a recibir
atención.

Ventajas: Barato

Desventajas: Datos son provistos por
profesionales de salud. Así los datos son más
probable que estén incompletos y subestimen
la presencia de la enfermedad en la población
Vigilancia activa

Involucra colección periódica regular de
de reporte de casos por teléfono o
visitas personales a los individuos
reportados para obtener los datos

Ventajas: Más seguro debido a que es
conducido por individuos
especificamente empleados para llevar
la responsabilidad

Desventajas: Caro
Vigilancia centinela

Monitoreo de eventos de salud claves, a
través de sitios, eventos, provedores,
vectores/animales centinelas

El reporte de casos indica un fracaso del
sistema de atención de salud o indica que
problemas especiales están surgiendo

Ventajas: Muy barato

Desventajas: Aplicable sólo para un grupo
selecto de enfermedades
Algunos programas de vigilancia

Sistema Nacional de Vigilancia de
Enfermedadews Notificables
http://www.cdc.gov/epo/dphsi/nndsshis.htm

Reporte Semanal de Morbilidad y Mortalidad
(MMWR) http://www.cdc.gov

Vigilancia de cáncer, epidemiología y
resultado final (SEER)
http://www.seer.cancer.gov/
“Buena vigilancia no necesariamente
asegura tomar las decisiones adecuadas,
pero reduce la oportunidad de tomar una
no adecuada.”
Alexander D. Langmuir
NEJM 1963;268:182-191