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EJERCITACIÓN I
Peso Bruto - Peso Neto - Factor de corrección
Los profesionales de la nutrición diseñan planes de alimentación adecuados a
las diferentes situaciones fisiológicas o patológicas de los pacientes mediante
una adecuada selección de alimentos y preparaciones que se adecuan a cada
situación particular.
Además del tipo de alimentos se controlan las cantidades de los mismos.
Todo esto se lleva a cabo respetando siempre gustos y hábitos individuales y
colectivos.
El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estos planes de
alimentación.
Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cuál se compran.
Una vez quitadas las partes no comestibles, que se denominan DESECHO (D),
se obtiene el PESO NETO (PN) que corresponde al peso de los alimentos al ser
consumidos.
Del cociente entre el PB y el PN de un alimento se obtiene un factor,
denominado FACTOR DE CORRECCIÓN (FC). Este factor permite calcular el
peso neto a partir del bruto y viceversa. Cada alimento que tenga desecho
tiene un factor en particular que aumenta cuanto mayor sea la cantidad de
desecho.
Idealmente las instituciones deberían obtener sus propios factores de
corrección de los alimentos en función a variables tales como los utensilios de
cocina empleados para la limpieza, la calidad de la mercadería recibida, o la
habilidad de los manipuladores de alimentos.
(ANEXO TABLA FC PÁG 1)
DESECHO-SOBRANTE-RESIDUO
DESECHO Partes no comestibles de un alimento.
SOBRANTE En alimentación de colectividades, es la cantidad de alimentos
preparados y excedentes luego de la distribución.
RESIDUO Es la cantidad de producto servido y no consumido por el comensal.
PB = PN + D
PN = PB – D
D = PB – PN
PB = PN x FC
PN = PB /FC
FC = PB / PN
EJERCITACIÓN
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1. De la compra de 25 Kg. de vacío se obtienen 17,48 Kg. para el consumo.
¿Cuál es el FC de este corte de carne?
2. ¿Cuántos Kg. de papa tuve que comprar para obtener 175 Kg. listos para
el consumo?
3. ¿Cuál es el FC de la merluza si se compraron 2 Kg. y se puede utilizar 1,5
Kg?
4. ¿Cuál es el FC de la zanahoria si de una bolsa de 19 Kg. se obtienen 16,8
Kg. de zanahoria comestible?
5. ¿Cuál es el desecho de un cajón de 20Kg. de tomates si luego de
limpiarlo quedan 18,18 Kg. para el consumo?
6. En el servicio de alimentación del Hospital X se requieren 208 Kg. de
zapallo anco para consumo de los pacientes, ¿cuántos Kg. debo comprar
al proveedor?
7. En la elaboración de una ensalada de frutas ¿Cuántos Kg. netos totales
obtengo de limpiar 1 Kg. de manzana + 1.2 Kg. de naranja + 2,2 Kg. de
pera?
8. Se compraron 3 Kg. de papas y luego de pelarlas se obtuvieron 1,600 Kg.
¿Cuál fue el desecho real? ¿Cuál debería haber sido teóricamente el
desecho? ¿Cuál pudo ser el motivo de la diferencia?
9. ¿Cuánto se podrá utilizar de un pollo que al comprarse pesa 2550 gr?
10. Habitualmente en un comedor industrial de una bolsa de 30 Kg. de
zanahoria se utilizan 18 Kg. ¿Qué factor de corrección deben manejar
para la zanahoria en esa institución?
11. ¿Qué cantidad de queso crema debe adquirirse para elaborar una
preparación que requiere 250 gr. del mismo? ¿Cuál es su FC. de
corrección?
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12. De un pollo se utilizó 1.3 Kg., ¿cuánto pesó al ser comprado y cuál fue su
desecho?
13. Suponga que tiene que cocinar para 10 invitados y decide agasajarlos
con: Pescado con manzanas y guarnición de chauchas y huevo duro. Qué
cantidad de cada ingrediente debe adquirirse si la cantidad neta
necesaria por porción es de:
Lenguado: 150 gr.
Manzanas: 100 gr.
Queso gruyere: 5 gr.
Crema de leche: 10 gr.
Chauchas: 200 gr.
Huevo: 25 gr.
Aceite: 10 gr.
14. Ahora, piense que para el postre eligió aspic de frutas, para el cuál
necesita por porción:
Gelatina con sabor: 20gr.
Agua: 200cc
Duraznos en almíbar: 30 gr.
Manzana: 30 gr.
Banana: 30 gr.
¿Qué cantidad de cada uno de los ingredientes debe adquirir en total?
(10 invitados)
15. ¿Qué cantidad se obtiene para consumo por porción si para preparar
“Aguja al horno” para 4 personas, se compraron:
Aguja: 1 Kg.
Tomate: ¼ Kg.
Cebollas: ¼ Kg.
Ajíes: 300 gr.
16. El cocinero F. Ramírez sabía que para preparar carne al horno con budín
mixto necesita por porción las siguientes cantidades de alimentos:
Bola de lomo: 170 gr.
Zapallo: 200 gr.
Zanahoria: 150 gr.
Huevo: 25 gr.
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Aceite: 10cc.
Sal, condimentos: CS
Teniendo en cuenta que recibiría a 15 comensales compró:
Bola de lomo: 2,55 Kg.
Zapallo: 3 Kg.
Zanahoria: 2.250 Kg.
Huevo: 375 gr.
Aceite: 150cc.
Sal, condimentos: CS
¿Piensas que la cantidad total es la apropiada? ¿En que crees que se
equivoco? ¿Cuánto tendría que haber comprado?
17. En un comedor se desea preparar para un almuerzo de 200 personas
fideos con salsa fileto ¿Qué cantidad deberían comprar de cada
ingrediente?
18. ¿Qué desecho corresponde a la ensalada mixta, teniendo en cuenta que
se realizaran 2 porciones?
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