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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA :
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
Armando Mateos Poumián
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• Papel del MVZ
• Inocuidad de los alimentos
• Vigilancia epidemiológica de las ETAs
• Importancia y trascendencia en el mundo
• Importancia en México
• Enfoque de cadenas, riesgos y estrategias de
mitigación.
• Enfoques estratégicos
• Preguntas
PAPEL DEL MVZ
En el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios Oficiales han
cubierto las etapas que se extienden desde la explotación hasta el
sacrificio y proceso en rastros, en el cual los Médicos Veterinarios
tienen doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las
enfermedades animales y garantizar la inocuidad y adecuada calidad de
la carne. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios
Veterinarios Oficiales de modo que abarquen también las etapas
consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera
ininterrumpida de “la granja a la mesa”.
Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad
animal , incluyendo las zoonosis, como la higiene de los alimentos, los
Médicos Veterinarios son quienes mejor preparados están para
garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos
de origen animal y junto con varios grupos de profesionales participan
en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
PROBLEMÁTICA
DEL AGUA
POBREZA E
INEQUIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POBREZA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
SOBREPOBLACION
URBANIZACION
COMERCIO
Y TURISMO
PROBLEMÁTICA
DEL AGUA
POBREZA E
INEQUIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POBREZA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
SOBREPOBLACION
URBANIZACION
COMERCIO
Y TURISMO
INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL
Las enfermedades
diarréicas trasmitidas por
agua y alimentos, son
causantes de la muerte de
aproximadamente
2.2 millones de personas
anualmente, de los cuales
1.9 millones son niños.
THE WORLD HEALTH REPORT, 2008
VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CASOS
NOTIFICADOS
CASOS QUE SE
REQUIERE RECONOCER
Y VALORAR SU
IMPACTO
OMS
DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA PARA LA ESTIMACION DEL
IMPACTO GLOBAL DE LAS ETAs.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO
2007
2008
2009
2010
2011
44,076
44,472
46,389
45,094
47,257
113,737
122,956
118,426
136,222
120,675
120,334
127,756
14,799
12,669
12,316
11,378
9,759
5´533,670
5´418,009
5´437,299
5´681,092
5´924,446
36,121
36,285
38,243
40,987
43,627
4`616,080
4´572,552
4`596,220
4´903,672
5´194,186
Hepatitis A
17,760
17,160
17,255
18,283
20,068
21,235
Brucelosis
1,874
2,150
2,207
2,713
3,472
3,417
ENFERMEDAD
Fiebre tifoidea
Paratifoidea y
otras salmonelosis
Shigelosis
Enfermedades
infecciosas
intestinales
bacterianas
Intoxicación
alimentaria
bacteriana
Infecciones
intestinales por
virus y otros
organismos mal
definidos
Fuente: Boletín epidemiológico, Secretaría de Salud
2012
8,085
5´973,399
46,457
5´279,236
ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CADENA AGRO-ALIMENTARIA
Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos
INSUMOS
PRODUCTOR
PROCESADOR
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs
TRAZABILIDAD
RASTREABILIDAD
UNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE
PRODUCTOR
DE ALIMENTOS
E INSUMOS
GANADERO TRANSPORTISTA INTERMEDIARIO RASTROS PROCESADOR MAYORISTA CARNICERO PROCESADOR DE
RESTAURANT
“EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA
PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO
INTERACCION VITAL
MICROBISMO
ALIMENTO
AGUA
ANIMALES
HUMANOS
AMBIENTE
INTERACCION VITAL
MICROBISMO
 E. Coli O157:H7
 Salmonella
 Staphylococcus aureus
 Listeria
 Bacillus cereus
 Clostridium perfringens
 Campylobacter jejuni
 Anthrax
 VIRUS
RESIDUOS QUIMICOS
INTERACCION VITAL
AMBIENTE
INTERACCION VITAL
AMBIENTE
ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS








Responsabilidad pública-privada-sociedad
Educación e información al consumidor
Enfoque integral del campo a la mesa, rastreabilidad
Verificación de procesos y cadenas
Constatación por terceros
Nuevos modelos institucionales
Uniformidad de requisitos
Reducción y manejo del riesgo.
PROPOSITO PARTICIPANTES CUESTIONARIO
PROGRAMA DOCUMENTOS
1.
¿Qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad
sea una práctica generalizada y cotidiana ?
2.
¿Que acciones debemos tomar para crear una cultura de
inocuidad en México ?
3. ¿Qué acciones se deben tomar para lograr la implementación de
la inocuidad como concepto de vida ?
4. ¿Cómo podemos impulsar el valor de la inocuidad desde la
perspectiva económica ?
5.
¿Cuál es el papel de las certificaciones y sellos de calidad e
inocuidad en el desarrollo de la cultura de inocuidad en México ?
Federal Register Notice for the Proposed Rule
“Current Good Manufacturing Practice and
Hazard Analysis and Risk-Based Preventive
Controls for Human Food”
http://www.ofr.gov/(X(1)S(v3yf3je4uhgifjgft2sscuim))
/OFRUpload/OFRData/2013-00125_PI.pdf
GRACIAS POR SU ATENCION
[email protected]
GRACIAS POR SU ATENCION
[email protected]
EVALUACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN PUESTOS
DE VENTA EN LA VÍA PÚBLICA EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, D.F. MÉXICO.
Clairin Ramírez, M. E.*1, Martínez Maya, J.J. 2, Núñez Espinosa, J.F. 3, Mora Medina P.4,
Castro Martínez, C. 5
Objetivo. Identificar condiciones higiénicas y características microbiológicas de los alimentos
preparados con ingredientes de origen animal, pertenecientes a tianguis en la delegación
Coyoacán, D.F., así como conocer algunas factores de riesgos para los consumidores.
Se aplicó encuesta sobre prácticas de higiene y sanidad en la elaboración y venta de los
alimentos en la vía pública a personas de 25 puestos
Se analizaron 120 muestras de alimentos expendidos clasificados en 4 grupos con 30
muestras cada uno:
a) alimentos con ingrediente principal vegetal
b) alimentos fritos
c) alimentos con ingrediente principal cárnicos y
d) alimentos con ingrediente principal pescados y mariscos.
RESULTADOS Y DISCUSION
34% de las 120 muestras superan la cuenta permisible de coliformes fecales;
54% de las muestras presentaron niveles superiores a >3NMP/g de Escherichia coli
2% de las muestras se detectó Staphylococcus aureus, en el grupo de alimentos de
ingrediente predominante vegetal.
En productos de origen marino, pescados y mariscos, fue el único que presentó
microorganismo, Salmonella spp. Grupo B en 17% de 30 muestras,
De acuerdo con los cuestionarios, el 92% de los trabajadores de los puestos informa que
realiza el lavado de manos durante la jornada laboral; en el 68% de los puestos que manejan
cárnicos, se cuenta con algún tipo de control de temperatura para la conservación del
producto.
Falta de conocimientos de las prácticas de higiene y conservación de la materia prima, por lo
cual se recomienda implementar planes de capacitación al personal manipulador de
alimentos.