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Alimentación
Sin
Gluten
Junio 2015
Qué es el gluten.
Qué es el gluten.
El gluten es una
glucoproteína engástica
amorfa que se halla en la
semilla de muchos cereales
combinada con almidón.
Qué es el gluten.
En una proteína compuesta
de glutenina y gliadina, la cual
representa el 80% de las proteínas del
trigo.
También presente en
cebada, centeno, avena, maíz, arroz.
Qué es el gluten.
No nos confundamos al momento de su utilización en
la cocina sin gluten.
La ciencia ha demostrado que solo el gluten contenido
en el trigo, principalmente, la cebada y el centeno, son
tóxicos para quienes padecemos Enfermedad Celiaca.
El arroz y el maíz, son los cereales que podemos
consumir sin problema.
Qué es el gluten.
Dentro del gluten hay dos fracciones:
La tóxica se llama prolamina de forma
genérica, pero recibe distintos nombres
en función del cereal.
Qué es el gluten.
Gliadina es la fracción tóxica del gluten
del trigo y otros cereales del género
"Triticum“.
Hordeina es la fracción tóxica de la
cebada
Qué es el gluten.
Secalina, se llama el gluten del
centeno
Avenina, el de la avena.
Zeína, en el maíz.
Qué es el gluten.
El gluten es la proteína responsable de
la elasticidad de la masa de harina que
permite su fermentación y, por tanto,
hace que el pan adquiera sus
características tan agradables
A quiénes afecta el gluten
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Enfermos celiacos
Autistas
TDAH
Diabéticos tipo 1
(insulinodependientes)
• Ataques epilépticos
• Hipotiroidismo
A quiénes afecta el gluten
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Dermatitis Herpiteforme
Abortos recurrentes sin causa justificada
Migrañas
Dolores musculares
La Dieta sin gluten
• No es Moda
• No es para bajar de peso
A quiénes afecta el gluten
Celiacos:
Personas predispuestas genéticamente, con
una afección inmunológica, que al consumir
gluten les provoca severos daños a la flora
intestinal, con la consecuente falta de
absorción de nutrientes, lo que deriva en
una seria de trastornos al organismo.
A quiénes afecta el gluten
Dr. William Davis, en su libro
“Adictos al Pan”:
“La evidencia más drástica del
fracaso de la adaptación al
trigo son quienes padecen
enfermedad celiaca”.
La Sociedad Libre de Gluten considera al
gluten como una “neurotoxina potencial”.
El daño del gluten puede causar desde mareos
sin explicación hasta entumecimiento de
manos y pies.
Aproximadamente el 10% de las personas con
enfermedad celiaca desarrollan síntomas
neurológicos.
De acuerdo con los cánones internacionales y la generalidad
sobre la Dieta Sin Gluten son alimentos seguros:
Arroz,
Frutas
Maíz
Verduras
Café de grano
Leguminosas
Tortillas de maíz
Carnes
Soya
Azúcar
Son alimentos seguros y alternativos para la
Dieta sin Gluten
Soya (no salsa, no alforfón, ararais,
texturizados),
amaranto y harinas
papas, tapioca,
de nueces,
frijoles, sorgo,
almendras, coco,
quinoa, mijo,
garbanzo, arroz.
Pueden contener gluten:
-
Helados
Dulces de caramelo macizo
Mermeladas
Jarabes de arroz café (normalmente hecho de cebada)
Colorante de caramelo
Dextrina (usualmente de maíz, pero puede ser derivado del trigo)
Harina o productos de cereal
Proteínas de vegetales hidrolizadas (HVP), proteínas de vegetales,
proteínas de plantas hidrolizadas (HHP) o proteínas de vegetales
texturizadas (TVP.)
Pueden contener gluten:
- Malta o sabor a malta (usualmente hecho de cebada). Se puede usar
sí está hecho de maíz.
- Vinagre de malta
- Comida de almidón modificado o almidón modificado de una fuente
no especificada o prohibida.
- Mono y diglicéridos (solamente en productos secos.)
- Saboreador en productos de carne.
- Salsa de soya o sólidos de salsa de soya (la mayoría de salsa de soya
contiene trigo).
- Goma de vegetal.
Son Prohibidos o Inseguros
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Trigo
Cebada
Centeno
Avena
Trigo durum,
Sémola,
Kamut
Espelta.
 Panes
 Crotones
 Pastas
 Carnes procesadas
 Caldos o sopas concentradas
 Imitación de tocino frito
 Rellenos
 Empanizados
 Productos marinados
 Aderezos
 Almidón o harina para espesar
 Hostias de comunión
 Imitación de mariscos
 Salsas
Son Prohibidos o Inseguros
Son Prohibidos o Inseguros
De acuerdo con las “normas internacionales” alcoholes y vinagres,
que son propiamente destilados, no deben contener ningún péptido
de gluten que sea dañino.
Estudios indican que los péptidos de gluten son muy grandes para
permanecer después de procesos de destilación. Esto deja el
resultante líquido libre de gluten, al menos que aditivos
conteniendo gluten se introduzca después del proceso de
destilación.
Por eso es que alcoholes y vinagres deben ser cuidadosamente
investigados por aditivos antes de ser usados.
Contaminación
Cruzada
Contaminación
Cruzada
Precios
Inflados
Óscar Hernández H.
Presidente de la A. C.
Celiacos de México
• Licenciado en Periodismo por la Escuela Carlos Septién García
• Celiaco diagnosticado desde 1974 y Celiaco Refractario
desde 2006
• Redactor del Libro “Por una Vida sin Gluten, un desafío
mundial visto desde México”