Download utilización de microorganismos en la industria alimentaria y de salud

Desde tiempos remotos, el hombre buscó
mejorar sus alimentos para hacerlos más
“comestibles”, por ejemplo cocinándolos, y
luego trató de encontrar la manera de
conservarlos para asegurar su uso en
épocas de escasez. De esta manera
comenzó a procesar los alimentos para
evitar su deterioro por la acción de los
microorganismos que se alimentan de ellos.
La biotecnología moderna, que involucra
técnicas de ingeniería genética para el
mejoramiento de los alimentos, puede
intervenir en las diferentes etapas del
proceso de producción del alimento. Los
alimentos que son elaborados utilizando
en algún paso de su producción técnicas
de ingeniería genética (ADN
recombinante), se denominan alimentos
transgénicos.
El hombre utiliza microorganismos (bacterias,
hongos y levaduras) para la producción de
alimentos desde tiempos remotos. Procesos
como la producción de pan, salamines,
cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de
bacterias o levaduras. Éstas se utilizan
con el fin de convertir un producto natural como
la leche o el jugo de uvas, en un producto de
fermentación más apetecible como el yogur o
el vino.
El tratamiento térmico (calentamiento a 90ºC
durante 5 minutos) no sólo permite eliminar todos los
microorganismos patógenos que se encuentran en la
leche (como se realiza en la pasteurización) sino
también los otros microorganismos que entrarían en
competencia con los que se agregarán para realizar
el yogur. Debe destacarse que el calentamiento se
realiza a 90° y no a 100°C, debido a que, a
temperatura de ebullición, el sabor de la leche y su
niveles de nutrientes se verían afectados. Es decir
que el tratamiento térmico incrementa los niveles de
seguridad de la leche, y prolonga el periodo de
conservación del producto.
Un “starter” (o iniciador) es un concentrado de
bacterias seleccionadas que se utilizan en la
industria alimenticia. Puede ser puro (con un solo
tipo de bacterias) o mixto (con varios tipos). Para la
producción de yogur se utilizan las bacterias
lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Paso 3
A diferencia de la etapa en la que se calienta a
90ºC, y que tiene por objetivo eliminar bacterias
indeseadas, en esta etapa se busca favorecer el
crecimiento de las bacterias de interés. A 43ºC, los
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, comenzarán a multiplicarse y a dar los
productos de fermentación.
El enfriamiento detiene el proceso de
fermentación y evita el desarrollo de otros
microorganismos que pueden deteriorar el
producto.
Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el
hombre representan, como máximo, unos pocos centenares de
especies de entre las más de 100000 descritas en la Naturaleza.
Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son
apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede
obtener de manera fácil o barata por otros métodos.
Los microorganismos industriales más favorables para esto son
aquellos de mayor tamaño celular (hongos filamentosos,
levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas células
sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e
incluso son más fáciles de filtrar.
Los hongos son responsables de la degradación de gran
parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la
materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad
de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir
alimentos y materiales de los que depende el hombre.
Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados
por su utilización industrial
Los hongos son también la fuente de muchos enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos
orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos
especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las
setas.
El Penicillium es un género grande y encontrado casi
por todas partes, y siendo comúnmente el género de
hongos más abundante en suelos. La fácil
proliferación de los Penicillium en los alimentos es un
problema. Algunas especies producen toxinas y
pueden hacer el alimento no comestible o aún
peligroso. Es una buena práctica desechar los
alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier
moho. Por otra parte otras especies de Penicillium son
beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales
como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se
crean a partir de su interacción con algunos
Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La
penicilina es producida por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
La penicilina es producida por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
Las penicilinas son antibióticos del grupo de los
betalactámicos empleados profusamente en el tratamiento
de infecciones provocadas por bacterias sensibles. La
mayoría de las penicilinas son derivados del ácido 6aminopenicilánico, difiriendo entre sí según la sustitución en
la cadena lateral de su grupo amino.
Dulce
Mariana Guerrero Santos
Elida Sabalsa Benítez
Brenda Guadalupe Uribe Valdovinos
Karen Itzel Ríos Carranza