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1.1. Reseñar la evolución del proceso de preparación de alimentos
a) “Etapas de la evolución del proceso de preparación de alimentos”
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para
vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas
costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que
pudiera persistir ante las adversidades que el medio le
presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la
inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la
necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus
ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo
acto de supervivencia.
El cazador género extinto de primates homínidos. Vivió
en África desde hace algo más de 4 millones de años hasta
hace unos 2 millones de años, del Zancleaniense dio paso a un
hombre más refinado, que empezó a distinguir sabores, colores
y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este proceso fue
complejo y estuvo género extinto de primates homínidos.
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad
de platillos y recetas, así como por la complejidad de su
elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y
sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre
otras muchas. La cocina mexicana no es ajena a las
cocinas: española, cubana, africana, del Oriente
Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de
noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida,
con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la UNESCO.
 La historia de la gastronomía mexicana se remonta
aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima
fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que
después fue la base alimentaria de las
culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la
gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el
concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros
acervos culinarios.
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Cocina internacional
Cocina portuguesa: De todos es sabida la riqueza que esconde
la cocina portuguesa, con algunos ingredientes similares a la
española, pero particularidades que la hacen única. Cada
región tiene sus propias especialidades y ahora puedes también
comerlas en tu casa. Hierbas aromáticas, especias, quesos,
pescados frescos, dulces... son algunas de las delicias que nos
ofrece Portugal.
 Hay diversos productos e ingredientes que en su gran mayoría
pueden ser adquiridos en cualquier supermercado, pero hay
algunos que sólo encontrarás en tiendas delicatessen e, incluso,
algunas centradas sólo en la gastronomía portuguesa como es
A Casa Portuguesa, ubicada en el barrio de Gracia de
Barcelona, un espacio dedicado exclusivamente a la
divulgación y promoción de lo mejor de la pastelería, vinos y
productos gourmet portugueses. Nos recomiendan algunos
platos que podemos preparar fácilmente si tenemos invitados.
Además tiene un sabor a mar y mejores salsas y vinos
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Chef de cuisine (Jefe de cocina): Responsable de toda la
gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados,
crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante"
establece la planificación de la compra de los ingredientes,
entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.
Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina): Recibe
órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la
cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella
no está presente.
Chef de partie (Señor chef): Responsable de gestionar una
estación dada en la cocina cuando se prepara un plato
especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de
inferior categoría se denomina demi-chef.
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Cuisinier (Cocinero): Esta posición es independiente y
generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los
platos en una estación. Se puede referir igualmente como
un cuisinier de partie.
Commis (cocinero junior): Realiza trabajos específicos en
una estación, pero reporta directamente al chef de
partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.
Apprenti(e) (Aprendiz): Se trata en muchas ocasiones de
estudiantes que están aprendiendo habilidades y
conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de
limpieza o de preparación de espacios.
Plongeur (lavaplatos): Limpia los platos y cubertería y
puede ser instruido fácilm
Marmiton (lava ollas y marmitas): En grandes restaurantes
se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos
recipientes para que no queden restos que modifiquen
sabores.
 Saucier (elaborador de salsas): Prepara las salsas, calienta
los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta
suele ser una de las posiciones más respetadas en el
rigade de cuisine.
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Rôtisseur (Cocinero de asados): Gestiona un grupo de
cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así
como a freír diversos alimentos.
 Grillardin (cocinero de parrilla): En las grandes cocinas
esta persona se especializa en asar platos de carne o
pescado.
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Friturier (Cocinero de frituras): En las grandes cocinas es
necesario una persona dedicada especialmente a la
fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo
de incendio).
 Poissonnier (cocinero de pescado): Prepara platos de
pescado que debido a su menor tiempo de preparación
requiere a una persona dedicada.
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Entremetier (preparador de Entrée o entrantes): Prepara
las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente
carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de
verduras.[2]
 Potager (cocinero de potajes): En las grandes cocinas
esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes
y cocidos.
Legumier (cocinero de verduras): Esta persona reporta al
entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos
de vegetales.
 Garde manger (supervisor de aperitivos): Responsable de
la preparación de los platos fríos tales como los hors
d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los
grandes buffetes.
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Tournant (rondador / pool): Se mueve a lo largo de toda
la cocina para asistir en labores de urgencia a otras
posiciones.
Pâtissier (pastelero): Prepara los postres y otras comidas
dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
Confiseur: Prepara caramelos y petits fours
en los grandes restaurantes esta operación
la realiza el pâtissier.
 Glacier: Prepara helados y postres helados
en los grandes restaurantes, en los
pequeños esta labor la hace el pâtissier.
 Décorateur: Decora y coloca los postres, en
los pequeñas cocinas esta labor la hace el
pâtissier.
 Boulanger (panadero): Prepara el pan, los
bollos y los pasteles, esta función la hace el
pâtissier en las pequeñas cocinas.
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Boucher (carnicero): Se encarga de cortar las carnes
de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del
pescado.
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Aboyeur (Camarero): toma las órdenes y las
distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
realiza a veces el sous-chef de partie.
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Communard: Prepara y sirve la comida a los
empleados del restaurante.
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Garçon de cuisine: Realiza trabajos muy simples
ayudando a los dem
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Existen varias técnicas para cocinar un
alimento que van a enriquecer o
empobrecer dicho alimento según el
procedimiento de cocción empleado:
cocción en agua, cocción al vapor,
estofados, cocción a presión, asado,
cocción por microondas, cocción al grill,
fritos.
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Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
*Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.
Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y
sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un
caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes
cuando el agua esté fría.
*Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda
en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos
obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté
hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el
agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de
constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en
agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos
ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua
abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido
en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos
provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan
sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y
minerales.
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está
igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y
el alimento tarda un poco más en calentarse.
 Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se
conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso
aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua,
ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
 ESTOFATOS: Como en la cocción al vapor, las pérdidas se
reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo,
produce una concentración de minerales que se
conservan en su totalidad, a condición de consumir el
jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben
únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas
hidrosolubles son del 10 – 20%).
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Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es
mayor que la presión atmosférica, la temperatura de
ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo
el tiempo de cocción breve lo que proporciona un
ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas
soportan mejor temperaturas elevadas durante
poco tiempo que temperaturas más bajas durante
un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es
el mejor método de cocción pero si la cocción se
prolonga más de lo necesario, puede también ser el
peor, ya que obtendremos entonces un hervido de
alimentos sin valor nutricional.
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Miguel Ángel Osorio Gómez =)