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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Microbiología de los Alimentos
Conservación de alimentos por métodos térmicos
Ramón Adalberto Ortega Camacho
Introducción
• La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad,
su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios.
• El proceso de conservación por calor es un método muy utilizado, esta técnica
consigue una larga duración de conservación de los alimentos. Su objetivo es
destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento haciéndolos no
consumibles para el ser humano.
• Los tratamientos térmicos pueden asegurar la destrucción de una gran cantidad
de microorganismos, cada uno de estos tiene su propia resistencia al calor y
aunque a 300 C0 se les mata a todos, no se les puede aplicar esta temperatura a
los productos, por las alteraciones organolépticas que estos sufrirían.
• Para diseñar un proceso térmico hay que conocer la termorresistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los
parámetros que le vienen asociados.
Efecto del calor sobre los microorganismos
• El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para
el control del metabolismo de los microorganismos por lo que acaban
muriendo.
• El que se necesite un mayor o menor tiempo para destruir los
microorganismos depende de su concentración y tipo de
microorganismos.
Clasificación de los Tratamientos Térmicos
Escaldado
• 85-95 C0
• Frutas y
verduras
Pasteurización
• Temperaturas
< 100 C0
Esterilización
• 115-130 C0
Escaldado
• Destruye la actividad enzimática.
• Se emplea como un paso previo a otros procesos (esterilización,
congelación)
• Reduce el número de microorganismos en la superficie del alimento.
• Ablandamiento de tejidos.
• Elimina aire en los espacios intercelulares.
Tipos de escaldado
• Escaldadores de vapor (el alimento pasa a través de una atmósfera de
vapor saturado)
• Sistema de Lecho Fluidizado (consta de una mezcla de fluido y vapor que
consigue que el producto sobrenade y a la vez se vaya calentando)
• Escaldadores de agua caliente (el alimento pasa por un baño de agua
caliente durante un tiempo determinado)
• El escalado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del
producto porque el agua limpia y elimina los restos de la superficie
haciendo cambiar el índice de refracción de la luz consiguiendo un
brillo más intenso y una mejor presencia.
Pasteurización
• Tratamiento relativamente suave.
• Consigue un aumento de la vida útil del producto.
• Inactiva enzimas y destruye microorganismos.
Para la intensidad del tratamiento lo que se hace es practicar distintas
pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la
eliminación.
Leche cruda: Fosfatasa alcalina, patógenos.
Huevo hervido: α-amilasa, salmonella.
Se pueden combinar con:
• Envasado, con cierre hermético y aséptico
• Refrigeración (leche pasterizada)
• Acidificación
• Azúcar (leche condensada, mermeladas)
• Salado (carnes)
Pasterización de productos envasados.
• En continuo: el producto es transportado a túneles que están
divididos en tres zonas (calentamiento, pasteurización y refrigeración)
entre las zonas la temperatura progresa de forma muy gradual por lo
que está técnica es muy factible para envases que de vidrio, los cuales
si se tratan a temperaturas bruscas pueden estallar.
• En Discontinuo:
Baño María
Se ajusta perfectamente tanto los tiempos como la temperatura
Con aire caliente
Estufas de aire caliente, para productos que no deben sumergirse
Pasteurización de productos no envasados
• Leche: la leche enfriada a unos 3 C0 es centrifugada y fluida hacia un intercambiador
de calor y es calentada hasta alcanzar una temperatura de 72 C0 donde será
depositada en un tubo de retención por 15 segundos donde alcanza el nivel de
pasteurización estándar y luego se vuelve a pasar hacia la sección de refrigeración.
Microorganismos mas comunes en la leche:





Mycobacterium tuberculosis
Brucella
Salmonella
E. coli
Staphilococcus,
Gradientes de temperatura que se consideran.
• LTH (low temperature holding) temperaturas bajas (62-68 °C ) tiempos
largos (30 min).
• HTST (hig temperature, short time) temperaturas altas (72-85 °C )
tiempos cortos (15-20 segundos).
Esterilización
• Proceso que elimina a todos los microorganismos patógenos y sus esporas,
basándose en la resistencia del más persistente.
• Empleado en el enlatado y envasado aséptico de alimentos.
Tipos de esterilización
Calor seco:
• Flameado.
• Incineración.
• Hornos Pasteur o estufas de Poupinel.
Calor húmedo:
• Vapor de agua a presión.
• Tindalización.
Gracias por su atención
• UHT (ultra hig temperatura) 137 °C durante 2 segundos seguido de un
rápido enfriamiento.