Download HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO
CURO YLLACONZA
Licenciado En Nutrición Humana
U.N.M.S.M.
C.N.P. 1555
TERMINOLOGÍA UTILIZADA
EN NUTRICIÓN
 ALIMENTO
 NUTRIENTE
 ALIMENTACIÓN
 NUTRICIÓN
CALORÍAS
DIETA
DIETÉTICA
BIODISPONIBILIDAD
ALIMENTO
- “Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumple una función de nutrición.”
“Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composición aportes energéticos y nutritivos
para el organismo, y con cualidades
sensoriales y que además de nutrir, satisfaga
el apetito, constituyendo un estímulo psicofísico, con significado emocional y que actúe
como factor de integración social.”
Los alimentos son todos los
productos naturales o
industrializados que
consumimos para cubrir
una necesidad fisiológica
(hambre).
-
El alimento es cualquier
sustancia (sólida o
líquida) normalmente
ingerida por los seres
vivos para satisfacer el
apetito, las funciones
fisiológicas, regular el
metabolismo y mantener
la temperatura corporal.
Sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o
varios nutrientes.
Conjunto de macro,
micronutrientes, agua y otros
compuestos como fibra, pigmentos
etc.
Producto constituido por uno o
varios nutrientes dotado de
propiedades sensoriales y de un
cierto tono emotivo capaz de
excitar nuestro apetito.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR GRUPOS
Grupo II
Carnes
pescados y
huevos
Grupo I
Leche y
derivados
Grupo III
Legumbres,
frutos secos
y patatas
CLASIFICACION
DE LOS
ALIMENTOS
Grupo VII
Mantecas
y aceites
Grupo VI
Cereales
Grupo V
Frutas
Grupo IV
Hortalizas
NUTRIENTE
“Toda sustancia integrante normal de los alimentos,
cada uno de ellos con características químicas
específicas.”
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran
en forma aislada sino formando combinaciones más o
menos variadas según el alimento del que se trate.
Vit. “C”


Otra definición es que
nutriente es toda
sustancia con energía
química almacenada,
que puede ser utilizada
por el organismo como
energía metabólica.
Luego de ser ingeridos
y recién cuando se ha
completado el proceso
digestivo, los
nutrientes quedan
libres, para ser
absorbidos y llegar a
las células de los
diferentes tejidos.
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
SEGUN LA CANTIDAD
CARBOHIDRATOS
MACRONUTRIENTES
PROTEINAS
GRASAS
VITAMINAS
MICRONUTRIENTES
MINERALES
OTROS ELEMENTOS QUE SE CONSUMEN SON
EL AGUA, LA FIBRA Y EL ALCOHOL
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
SEGUN SU FUNCION
ENERGÉTICOS
Son los que sirven
de sustrato
metabólico para
obtener energía,
con el fin de
que el organismo
pueda llevar a
cabo las
funciones
vitales.
Ejemplo: Los
carbohidratos
CONSTRUCTORES
REGULADORES
Son los que
forman la
estructura del
organismo.
También permiten
su crecimiento.
Ejemplo: las
proteínas
Son los que
controlan las
Reacciones del
metabolismo.
Ejemplo: Las
vitaminas
y algunos
minerales
ALIMENTACIÓN



Es un proceso que consiste en obtener del
entorno una serie de productos naturales o
transformados conocidos como alimentos.
Es el acto de proporcionar alimentos al
cuerpo e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, que
involucra
aspectos
económicos,
educativos, religiosos y culturales
característicos del ambiente y la
organización de la sociedad.
Es la ingestión de substancias a nuestro
organismo.
Acto elemental y cotidiano de toda forma de vida de
ingerir alimentos.
La alimentación es un rito social y no sólo una
necesidad. Esto tiene su explicación desde el punto de
vista social, puesto que diversos actos y reuniones se
basan en "comidas" como proceso habitual para cerrar
tratos o negocios, celebrar acontecimientos, etc.
NUTRICIÓN
- Conjunto de procesos mediante
los cuales el hombre utiliza,
transforma e incorpora en sus
propias estructuras los nutrientes.
- Es el Conjunto de procesos
fisiológicos
armónicos
y
coordinados, que ocurren en todas
las células.
CALORÍAS
El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe
expresarse en unidades.
La unidad empleada por los expertos en nutrición es la Kilocaloría o
Caloría.
También podría decirse que Caloría es una unidad de medida, que se
utiliza para expresar cuantitativamente la energía contenida en los
alimentos.
En Química una caloría viene a ser la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de 1 litro de agua destilada, de 14.5 a 15.5º C a
presión constante.
APORTE CALORICO DE LOS NUTRIENTES
El agua , los minerales y las vitaminas no aportan
energía directamente.
Rendimiento energético de algunos
alimentos
ALIMENTO
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO
(GRAMOS)
ENERGÍA
(Calorias)
Leche evaporada
1 vaso
125
178.0
Carne de res
1 bisteck
100
105.0
Carne de pollo
1 presa
100
170.0
Arroz
1 ración
100
359.0
Pan francés
1 unidad
40
116.0
Papa blanca
1 unidad
100
97.0
Cerveza
1 vaso
250
90.0
Coca Cola
1 vaso
200
78.0
Elaboración: fuente propia
Gasto energético del ser humano
Grupo de edad
Lactantes
Niños
Varones
Mujeres
EDAD
(años)
0.0 a 0.5
0.5 a 1.0
1a3
4a6
7 a 10
11 a 14
15 a 18
19 a 24
25 a 50
+ de 50
11 a 14
15 a 18
19 a 24
25 a 50
+ de 50
PESO
(kg.)
6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
65
TALLA
(cm.)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
160
REQUERIMIENTO
Calorías por día
650
850
1300
1800
2000
2500
3000
2900
2900
2300
2200
2200
2200
2200
1900
Fuente : Food And Nutrition Board de la National Academy of Sciences
DIETA
* Cantidad de bebida y comida que se
ingiere en un día.
* Es el conjunto de sustancias
alimentarias que se ingieren formando
hábitos o comportamientos nutricionales
y forma parte del estilo de vida, proviene
del término griego díaita que significa
"modo de vida", en definitiva, todo ser
vivo tiene su dieta.
* Una dieta es el tipo, cantidad y calidad
de alimento y bebida que se consume.
DIETÉTICA

Ciencia y arte de planificar, ejecutar y evaluar
dietas adecuadas a las características biológicas,
psicológicas, socioculturales y económicas de
individuos o comunidades sanas.
-
Es la técnica y arte de utilizar los alimentos
de forma adecuada gracias a un conjunto de
combinaciones de alimentos adecuados para
proporcionar una nutrición correcta, en las
circunstancias concretas en que se
encuentra el individuo, que permite cubrir
las necesidades fisiológicas en la salud,
contemplando a la vez los gustos,
costumbres, adecuación, etc.
.
Parte de la medicina que estudia y regula la
alimentación y su repercusión metabólica en
los individuos sanos, o como medida
preventiva.
BIODISPONIBILIDAD
BIODISPONIBILIDAD
El término biodisponibilidad se refiere a la cantidad
de nutrientes absorbidos por el organismo y que
está disponible en el torrente sanguíneo para ser
distribuidos y utilizados en las distintas partes del
cuerpo.
El concepto de biodisponibilidad o eficacia biológica
quiere expresar que los nutrientes no se hallan
siempre en los alimentos de forma disponible.
Biodisponibilidad es la parte del nutriente que el
cuerpo, digiere, absorbe y utiliza en sus funciones
fisiológicas, varía entre 0 y 100%, por factores como
la concentración y tipo de nutrientes, la interacción
con otros nutrientes de la dieta y el estado
nutricional de la persona.
Por ejemplo las vitaminas liposolubles presentan
una biodisponibilidad del 70%; Otro ejemplo, es el
hierro que se encuentra en las espinacas, que al
formar en el mismo alimento un complejo con el
ácido oxálico (presente en el vegetal), hace
inviable la utilización del mismo por el organismo.
GRACIAS