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Universidad Nacional de Ingeniería
Sede Regional en Estelí
Unidad II: Procesos alimentarios de
productos de origen animal.
Objetivo: Describir los procesos de
elaboración de derivados de la leche.
Contenido: Elaboración de derivados lácteos,
queso, yogurt, mantequilla.
Prof. Heydi Blandón Gámez
La Leche
• Ha sido un alimento de gran importancia para
el ser humano desde la domesticación de los
animales y el comienzo de la agricultura con
fines de pastoreo.
• También es el alimento de origen animal más
versátil y forma parte de la dieta en formas
físicas diferentes.
La Leche
• Con la leche, se desarrolló una tecnología rural
que permitió la fabricación de queso, leches
fermentadas, crema o nata y mantequilla.
• Posteriormente,
los
sucesivos
avances
tecnológicos se aplicaron para la fabricación de
helado, leches concentradas y en polvo.
• La importancia de la leche en la alimentación ha
conducido a desarrollar toda una tecnología que
busca su procesamiento y alargamiento de su
vida útil, aprovechando todo su potencial
nutricional y alternativas de transformación.
Características de la Leche
• Acidez: puede ser titulada con hidróxido de
Sodio al 0.1 N empleando fenolftaleína como
indicador. Se determina por la cantidad de ml
de NaOH utilizados. Este oscila entre 13 y 17
°D. La acidez de la leche puede experimentar
también una elevación como consecuencia d
del crecimiento de bacterias acidificantes que
han fermentado la lactosa a ácido láctico.
• Densidad: Varía entre 1020-1035 g/L. permite
identificar adulteraciones en la leche.
• Grasa: uno de los constituyentes de la leche que
más importa en la industria lechera, como control
de calidad, ya que con ella puede obtener una
estimación de posibles fraudes de aguado.
• Punto de congelación
• Elementos indeseados: los antibióticos se
emplean en el tratamiento de enfermedades
causadas por bacterias , principalmente en
infecciones de las ubres.
Queso
• Es el producto obtenido de la concentración
de la materia seca de la leche, por medio de la
acción del cuajo, que la precipita o coagula. Es
la forma más antigua de conservar los
principales elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa y vitaminas).
Elaboración del queso
• Estandarización de la materia grasa: para la
producción de queso puede retirarse parte de
la grasa que contiene la leche con la
descremadora, de una forma aproximada. Se
descreman 2/3 partes de la leche total que va
a cuajarse.
• Pasteurización: destrucción de las bacterias
patógenas, por medio del tratamiento
térmico.
• Ajuste a la temperatura: Cuando la
pasteurización ha terminado (60°C por 30
minutos), se debe comenzar a bajar la
temperatura rápidamente hasta que alcance
la óptima para el cuajado, la cual se ajusta a
32°C. Todo este proceso debe realizarse en un
recipiente apropiado para las manipulaciones
posteriores. Mientras se enfría la leche, se
debe estar agitando cuidadosamente, sin
formar espuma, la cual impide la correcta
acción del cuajo.
• Adición del Cloruro de Calcio: La leche contiene
normalmente una cantidad de calcio, factor de
gran importancia en el proceso de elaboración de
quesos. El éxito de la coagulación de la leche
depende de éste mineral, el cual determina la
consistencia y la cantidad de cuajada obtenida.
Por tanto, en la fabricación de quesos con leches
pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque
durante el tratamiento térmico el calcio natural
de la leche tiende a disminuir.
• Dosis recomendada de 10g a 12g por 100 litros
de leche.
• Adición del cuajo: Es el preparado aislado del
cuarto estómago (abomaso o cuajar) del
ternero. Comercialmente, existen en el
mercado muchas marcas, las cuales incluyen
las explicaciones para un correcto uso. Esto
garantiza la obtención de un coagulo con las
mejores características para iniciar el corte.
• Corte de la cuajada: Se efectúa para permitir la
salida del suero o desuerado. Con el fin de
determinar el momento apropiado para el corte
de la cuajada, se realiza una abertura de por lo
menos 10cm de largo, con un cuchillo sobre la
cuajada que, inmediatamente después levantarla,
se abre y permite observar las paredes del corte,
las cuales deben ser lisas y brillantes , se nota
también la presencia de un suero amarillento o
transparente. La cuajada debe separarse con
facilidad, sin dejar partículas adheridas a la
pared.
• Agitación inicial: Una vez realizado el corte, se
agita lenta y cuidadosamente el suero donde
flotan partículas de cuajada, procurando que no
se rompan, y sin permitir que estas partículas se
vuelvan a juntar. Este proceso tarda de 12 a 15
minutos. Al finalizar los gránulos d cuajada son
firmes y tienden a aglomerarse.
• Desuerado Inicial: Consiste en retirar el suero de
la cuajada que ya está formada y precipitada. El
primer desuerado se efectúa para lograr mayor
espacio y así agregarle agua al recipiente de
cuajado.
• Calentamiento, lavado y salado de la cuajada:
Al calentar la cuajada se produce un rápido y
mayor desuerado de los gránulos, lo estabiliza
y les mejora su consistencia y flexibilidad, lo
que contribuye a bajar la acidez del producto
final.
• El lavado de la cuajada se realiza añadiendo
agua potable a la mezcla y agitándola
simultáneamente, de forma lenta. Se
recomienda usar del 10 al 15% de agua en
relación con el volumen inicial de leche.
• Agregado de sal tiene por objeto retrasar la
acidificación de la cuajada y mejorar el sabor
de la misma. Se utiliza de un 1.5 a 2% de sal
en relación al peso de la cuajada.
• Agitación final: mezcla de agua, suero, sal y
cuajada se recomienda para darles
consistencia a los granos de cuajada y permitir
que la sal entre muy bien en todos los
gránulos.
• Desuerado Final: Eliminación de todo el suero
y se efectúa un prensado para recoger todos
los gránulos de cuajada.
• Moldeado: consiste en el llenado de los
moldes con los gránulos de cuajada, para
determinar la forma final del queso y su peso.
• Prensado: elimina el suero residual y controla
la textura del producto final. La cuajada
contenida en el molde se coloca en la prensa,
donde se le hace presión, para darle firmeza al
queso.
• Empaque y almacenamiento: se empaca con
la envoltura adecuada y se sella, para
protegerlo durante el almacenamiento (4 a
6°C).