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TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN,
ESTERILIZACIÓN Y DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
GABRIEL TOMESCU
4ºC
ÍNDEX
1. DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN I ESTERILIZACIÓN EN LA SANIDAD
•
•
•
CONCEPTO DE INFECCIÓN I MICROORGANISMOS PATÓGENOS
SERES VIVOS CAUSANTES:BACTERIAS,PROTOZOOS, HONGOS Y VIRUS. EJEMPLOS DE ENFERMEDADES QUE SE
TRANSMITEN Y FORMAS DE CONTAGIO.
DESINFECCIÓN, ANTISEPSIA Y ESTERILIZACIÓN:CONEPTOS.
2. DIVERSAS TECNICAS DE DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
• TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, EJEMPLOS UTILIZADOS DESDE LA ANTIGÜEDAD:CONGELACÓN Y
REFRIGERACIÓN, SAL, AHUMADO, ACIDIFICACIÓN, DESECACIÓN Y EMBASADO AL VACÍO.
DIVERSAS TECNICAS DE
DESINFECCIÓN I ESTERILIZACIÓN
EN LA SANIDAD
• INFECCIÓN ES LA INVASIÓN DE UN ANFITRIÓN POR UN MICROORGANISMO
PATÓGENO, SU MULTIPLICACIÓN EN LOS TEJIDOS Y LA REACCIÓN DEL ANFITRIÓN A
SU PRESENCIA Y A LA DE SUS POSIBLES TOXINAS. LAS INFECCIONES PUEDEN
DEBERSE A BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS O PRIONES. LAS
INFECCIONES PUEDEN SER ADEMÁS LOCALES O SISTÉMICAS.
• UN MICROBIO TAMBIÉN LLAMADO MICROORGANISMO, ES UN SER VIVO, O UN
SISTEMA BIOLÓGICO, QUE SOLO PUEDE VISUALIZARSE CON EL MICROSCOPIO. LA
CIENCIA QUE ESTUDIA LOS MICROORGANISMOS ES LA MICROBIOLOGÍA. SON
ORGANISMOS DOTADOS DE INDIVIDUALIDAD QUE PRESENTAN, A DIFERENCIA DE
LAS PLANTAS Y LOS ANIMALES, UNA ORGANIZACIÓN BIOLÓGICA ELEMENTAL.
• EL CONCEPTO DE MICROORGANISMO ES OPERATIVO Y CARECE DE CUALQUIER
IMPLICACIÓN TAXONÓMICA O FILOGENÉTICA DADO QUE ENGLOBA
ORGANISMOS UNICELULARES Y PLURICELULARES NO RELACIONADOS
EVOLUTIVAMENTE ENTRE SÍ, TANTO PROCARIOTAS (COMO LAS BACTERIAS),
COMO EUCARIOTAS (COMO LOS PROTOZOOS), UNA PARTE DE LAS ALGAS Y
LOS HONGOS, E INCLUSO ENTIDADES BIOLÓGICAS A CELULARES DE TAMAÑO
ULTRAMICROSCÓPICO, COMO LOS VIRUS O LOS PRIONES. ESTOS ÚLTIMOS
GENERALMENTE NO SON CONSIDERADOS SERES VIVOS Y POR LO TANTO NO
SON MICROORGANISMOS EN SENTIDO ESTRICTO; NO OBSTANTE, TAMBIÉN ESTÁN
INCLUIDOS EN EL CAMPO DE ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGÍA.
BACTERIA: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por división celular
sencilla o por esporas.
"las bacterias son los agentes causantes de numerosas enfermedades; las bacterias son los principales
componentes del reino de las móneras; según su forma, las bacterias reciben un nombre distinto (cocos,
bacilos, espiroquetas, vibriones, etc.)"
ENFERMEDADES: Botulismo; Esta enfermedad está causada por la bacteria CLOSTRIDIUM BOTULINUM.Las bacterias podrían
acceder al organismo a través de heridas o podrían habitar en alimentos que hayan sido mal enlatados o mal conservados.Se
transmite por:Heridas, Alimentos mal enlatados o conservados.
PROTOZOO:Grupo de animales eucariotas formados por una sola célula, o por una colonia de células
iguales entre sí, sin diferenciación de tejidos y que vive en medios acuosos o en líquidos internos de
organismos superiores.
ENFERMEDADES: LA MALARIA Esta enfermedad está causada por el protozoo PLASMODIUM.
La enorme mayoría de las muertes causadas por esta enfermedad, se dan en niños menores de cinco años, así como en mujeres
embarazadas. Se transmite por: Principalmente por la picadura del mosquito Anoplales, que es la hembra infectada y portadora del
protozoario PLASMODIUM en su saliva. Se transmite por: Transfusiones de sangre.Jeringuillas infectadas.
Hongos: Reino al que pertenecen los organismos sin clorofila, provistos de talo, generalmente filamentoso y ramificado, mediante el cual
absorben los principios orgánicos nutritivos del medio, de tamaño muy variado y reproducción preferentemente asexual (por esporas); viven
parásitos o sobre materias orgánicas en descomposición o parásitas de vegetales o animales.
ENFERMEDADES: Pie de atleta trata de un tipo de infección por hongos que, como se deduce de su nombre, afecta a los pies y, además,
se produce generalmente en verano como consecuencia del calor y el sudor, aunque también es muy frecuente en deportistas durante todo
el año.SE TRNSMITE POR: El pie de atleta es contagioso y se puede transmitir por contacto directo o por contacto con artículos tales
como zapatos, calcetines y superficies de piscinas o duchas.
VIRUS: Microorganismo compuesto de material genético protegido por un envoltorio
proteico, que causa diversas enfermedades introduciéndose como parásito en una célula
para reproducirse en ella.
• ENFERMEDADES: DENGUE Esta enfermedad está causada por el virus del
dengue.Este virus es uno de los más mórbiles del mundo con más de 100 millones de
casos cada año. Se transmite por: Cuando el mosquito Aedes Aegypti se alimenta
con sangre de una persona enfermas con este virus y luego pica a personas sanas.
• La hembra deposita sus huevos en las paredes de recipientes con agua estancada,
limpia y a la sombra. Al beber esta agua nos contagiaríamos con el virus.
DESINFECCIÓN: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un
cuerpo o un lugar.
ANTISEPSIA: Prevención de las enfermedades infecciosas por destrucción de los gérmenes que las
producen
ESTERILIZACIÓN:Prevención de las enfermedades infecciosas por destrucción de los gérmenes que
las producen
DIVERSAS TECNICAS DE
DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN EN
LA ALIMENTACIÓN
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligatoriedad
de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende
de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimentos
(incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
Además, tiene que garantizar:
• Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se
contaminen y al finalizar la producción.
• Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
• Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no
se produzca la recontaminación de superficies.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos
hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones
estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se
lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que
desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.
Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catálogos o guías
en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden
usarse de guion a la hora de redactarlo.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:
• Eliminar los residuos grandes de las superficies.
• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Artículo original: http://josantonius.blogspot.com.es/2011/01/enfermedadescausadas-por-bacterias.html
© Josantonius - Blog
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original: http://josantonius.blogspot.com.es/2015/04/enfermedadescausadas-por-protozoos.html
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https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000875.htm
Artículo original: http://josantonius.blogspot.com.es/2011/01/enfermedadescausadas-por-virus-causas.html
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http://empresaylimpieza.com/not/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industriaalimentaria/
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