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El análisis microbiológico de muestras de alimentos es necesario
por dos razones:
 Por las prácticas de buena elaboración y distribución (base de
la garantía de la calidad).
 Por la comprobación de la calidad microbiológica aceptable de
los alimentos en el comercio internacional.
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Los criterios utilizados para evaluar la calidad microbiológica de
los alimentos deben ser elegidos teniendo en cuenta el alimento
o tipo de alimentos para el que van a aplicarse.
Tanto los microorganismos de interés
sanitario
como los
alterantes difieren considerablemente de un alimento a otro. Por
lo tanto, también serán distribuidos los criterio aplicados a su
análisis microbiológico.
Así, por ejemplo, los criterios para la carne fresca serán
completamente distintos de los criterios para la leche en polvo.
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MUESTREO
El factor mas importante en el análisis microbiológico de los
alimentos
es
el
método
de
muestreo.
Un
muestreo
representativo incluye:
1) La evaluación del tamaño de la muestra necesaria para
eliminar el efecto distorsionador de la considerable variación
en el número
y tipos de microorganismos que se
encuentran:
a)En las diferentes partes de las superficies, por ejemplo
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de los canales de la carne o de la maquinaria.
b)En los sistemas heterogéneos, tales como la mayoría de los
alimentos desecados, emulsiones, platos congelados, ensaladas
y algunos productos cárnicos.
2)La determinación del modo óptimo de eliminación o remoción
del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo.
3) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma,
preparación para el transporte y transporte para la muestra.
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Otro problema específico del muestreo para el análisis
microbiológico de los alimentos es el manejo de las muestras
después de su recogida, el transporte y la conservación en el
laboratorio.
Muchos alimentos no son completamente estables, por ello
debe evitarse que durante el tiempo que dure el transporte de
las muestras y su posterior conservación en el laboratorio
hasta el momento de las siembras, tenga lugar:
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a) Una multiplicación de los microorganismos presentes, ya
que ello determinaría un resultados que no son reflejo del
estado del alimento.
b) Una inactivación espontánea de parte de la población
microbiana, lo que resultaría en una imagen del alimento
demasiado favorable.
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La conservación de las muestras a temperaturas próximas a 0°C
por tiempo que no exceda de las 24 horas parece la mejor
solución en la mayoría de los casos, aunque no, por ejemplo
cuando se trata de flora termotrofa.
Las técnicas que han de utilizarse habrán de basarse en las
diferencias
importantes
en
ciertas
propiedades
de
los
microorganismos buscados, por un lado, y de la flora general del
alimento por otro.
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Un medio desarrollado con estos criterios para el análisis de un
tipo particular de alimentos nunca deberá utilizarse para el
análisis de otro grupo distinto de productos, al menos que se
haya puesto de manifiesto que se precisa menor capacidad
selectiva o que las asociaciones microbianas generales de estos
productos se comportan d e manera similar. Pero aún con un
tipo dado de alimento, un determinado medio puede no siempre
funcionar en la forma esperada.
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Bajo influencias intrínsecas e extrínsecas, la resistencia frente a
los agentes selectivos de los microorganismos que van a
determinarse cuantitativamente puede disminuir ligeramente o
aumentar la de algunos microorganismos de la flora básica
general. Este hecho es particularmente común cuando se utilizan
medios cuyo poder selectivo se basa en la presencia de
antibióticos.
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a) Se llevará a cabo de modo sistemático pruebas de
confirmación con una proporción adecuada de colonias
aisladas a partir de placas de un medio selectivo, como
comprobación de su selectividad.
b) Se harán también pruebas con muestras artificialmente
inoculadas
para
evaluar
la
productividad
de
los
procedimientos selectivos.
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DAÑO O LESIÓN SUBLETAL
En muchos casos los microorganismos presentes
en los
alimentos, aun conservando su poder infectivo, se encuentran
en un estado fisiológico de daño o lesión subletal (“stress”), lo
que hace necesario un tratamiento reparador antes de tratar de
aislar o enumerar los microorganismos en los medios selectivos
usuales.
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a) Propiedades citológicas del tipo de microrganismos que van
a recuperarse: Bacterias Gram positivas o Gram negativas,
hongos, levaduras, etc.
b) El carácter y la intensidad del “stress” al que han estado
sometidos los microorganismos: tratamiento letal (calor,
radiación, factores
químicos) inhibición por factores
extrínsecos (frío, atmosferas modificadas) o intrínsecos (pH,
aw, conservadores).
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c) Ciertas propiedades del alimento en el que se encuentran los
microorganismos.
d) La composición del medio selectivo que va a ser utilizado.
Para muchos tipos de microorganismos, estresados por una serie
de agentes, la recuperación que permite
el crecimiento
posterior en medios selectivos es completa en unas 2 horas a
unos 25°C. Ello se consigue
manteniendo el macerado del
alimento en solución salina peptonada (reparación en medio
líquido).
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En algunos casos la revitalización necesita más de 6 horas. En
estos casos, no puede llevarse a cabo la reparación en medio
líquido, ya que permitiría la multiplicación de las células
bacterias no lesionadas y de algunas de las células que ya
repararon su lesión, lo que conduciría a resultados falsamente
altos.
Es necesario en estas situaciones recurrir a la reparación sobre
un medio sólido.
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Este procedimiento se basa en la extensión de diluciones del
alimento, sobre, por ejemplo en placas de agar tamponado
glucosa triptona peptona de soja extracto de levadura, que
después de mantenidas 4- 6 horas a temperatura ambiente, son
cubiertas con una capa de medio selectivo adecuado.
Este
procedimiento
no
puede
utilizarse
cuando
los
microorganismos cuyo recuento se va a realizar son aerobios
estrictos.
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EVALUACIÓN SISTEMÁTICA DE LOS MEDIOS DE CULTIVO
El funcionamiento de los medios de cultivo no selectivos varía
ampliamente según su composición, modo de reparación, etc. Y
mucho
más,
naturalmente,
el
de
los
selectivos.
Consiguientemente, es necesaria la evaluación sistemática de los
medios preparados en el propio laboratorio y aún de los
comerciales.
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A este fin, se han desarrollado técnicas sencillas y fiables cuyo
fundamento es el comprobar el crecimiento efectivo en los
medios utilizados de los microorganismos buscados y la
supresión o inhibición de la flora general del alimento.
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Una de estas técnicas implica la siembra en estría, con ayuda de
un asa desechable de plástico de 1ul. de inóculos estandarizados
sobre la superficie del medio sólido que va a evaluarse de tal
modo que se obtengan unidades formadoras de colonia en
numero siempre decreciente, como sucede en el método espiral
(estría) de siembra en placa.
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Todos los microorganismos que se supone deben crecer en un
medio han de desarrollarse hasta formar colonias visibles aun a
partir de células individuales. Por ello, han de crecer
bien
incluso en la última estría de siembra. Por el contrario, los
microroganismos de prueba que se espera sean inhibidos en el
medio ensayado no deben formar colonias más allá del primero,
o a lo sumo, del segundo sector
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Como esta técnica evalúa la susceptibilidad de los medios de
cultivo a la colonización por los microorganismos deseados, así
como su resistencia a la colonización por las cepas interferentes,
se ha denominado técnica econométrica.
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Ningún
practicable
plan
de
puede
muestreo
ser
lo
suficientemente exhaustivo para
confiar en él a la hora de
garantizar, a niveles aceptables la
probabilidad, que el lote o partida
del
que
fueron
tomadas
MUESTREO:
las
muestras es realmente inocuo y
que su poder de conservación en
MUESTREO
UNICO
buenas condiciones o vida útil e
correcto. Esta garantía sólo puede
alcanzarse con la observancia de
prácticas
adecuadas
de
elaboración y distribución.
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Cuando se muestrea un lote de alimentos de una determinada
procedencia por primera vez es bastante arriesgado. Cuando se
examina una muestra de 30 unidades procedente de un lote
comercial único, cualquiera que sea su tamaño y no se encuentra
ninguna unidad defectuosa, existe aún un riesgo razonable de
que no menos de alrededor del 10% de la partida pueda ofrecer
peligros sanitarios o tener una vida útil no suficiente.
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MUESTREO REPETIDO
Cuando se someten a análisis microbiológico de forma repetida
o sucesiva diferentes envíos o partidas de alimentos elaborados
por la misma fábrica o industria, los resultados son más
eficientes.
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PLANES DE MUESTREO DE TRES CATEGORIAS
Reciben el nombre de planes de muestreo de tres categorías,
porque tienen en cuenta tres grados de calidad.
a) El aceptable sin ninguna reserva.
b) Un grado intermedio, no claramente satisfactorio pero
tampoco completamente inaceptable.
c) El absolutamente rechazable.
Este tipo de planes de muestreo está muy
estrechamente
relacionado con el establecimiento y utilización de los valores
microbiológicos de referencia.
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TOMA DE MUESTRAS REPRESENTATIVAS
Una vez que se ha calculado el número adecuado de muestras, el paso
siguiente es la elección de las unidades que van a tomarse, de manera
que se asegure una representación de todas y cada una de las partes
del lote. Esta elección ha de hacerse de forma aleatoria, lo que se
consigue:
a)Numerando todos los sacos o bolsas, cajones, cajas, paquetes o
envases.
b)Tomando las unidades que van a constituir la muestra según
números aleatorios.
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A
continuación
se
extraen
alícuotas
estadísticamente
representativas de cada bolsa, envase, etc., muestreado , El
tamaño de estas alícuotas depende del grado de heterogeneidad
de la distribución de la flora microbiana del alimento.
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