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LOS MICROORGANISMOS EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
Algunos microorganismos son esenciales para la
producción de muchos alimentos, como el vino, la
cerveza, pan, yogurt, entre otros
 En muchos de estos productos los
microorganismos hacen su función durante el
proceso de producción, pero no están presentes
como células vivas en el producto alimentario
(vino)
 En otros, los microorganismos están presentes en
el producto (yogurt)

MICROORGANISMOS Y BIOTECNOLOGIA
El uso de microorganismos para la obtención de
alimentos es una de las aplicaciones más
antiguas de la biotecnología
 En la actualidad se han ido seleccionando las
mejores cepas y se han desarrollado grandes
industrias y economías en base a ellos

LA FERMENTACIÓN
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El proceso común que interviene en la fabricación del pan,
el vino y los quesos es la fermentación que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima
Durante la fermentación, los microorganismos
(bacterias, levaduras y otros hongos) procesan el
azúcar para obtener energía en ausencia de oxígeno
Como producto de la fermentación los microorganismos
producen alcohol o acido
Los alimentos fermentados son aquellos en cuya producción
interviene el crecimiento y actividad de microorganismos
como bacterias o levaduras (hongos microscópicos)
TIPOS DE FERMENTACIÓN
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Las levaduras son hongos muy pequeños, unicelulares,
que sólo pueden verse a través de un microscopio al
igual que las bacterias
La fermentación permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumenta
su vida útil (permitiendo su conservación)
Hay diferentes tipos de fermentación: alcohólica y
láctica según cuál es el organismo que la realice
FERMENTACION ALCOHOLICA
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En la fermentación alcohólica realizada por las
levaduras, estas transforman el azúcar del jugo de frutas
en alcohol (etanol) y como resultado de este proceso se
libera dióxido de carbono (CO2)
La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
Las bebidas alcohólicas más importantes que se
producen industrialmente con intervención de las
levaduras son el vino (fermentación de jugo de uva), la
sidra (fermentación de jugo de manzana), la cerveza
(fermentación de cereales malteados)
FERMENTACION ALCOHOLICA
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También en la fabricación del pan se añade a la masa
una cierta cantidad de levadura que, al realizar la
fermentación a partir del almidón de la harina, hará
que el pan sea más esponjoso por las burbujas de
CO2 que se desprenden e inflan la masa
En este último caso el alcohol producido desaparece
durante la cocción
FERMENTACION LACTICA
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La fermentación láctica la realizan las bacterias
lácticas y se emplea industrialmente para la
fabricación del yogurt y quesos
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
Cultivo de Lactobacillus bulgaricus
¿PREGUNTAS?