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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACUILTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
X CICLO, SEMESTRE 2010-II
Ing. César Moreno Rojo
Practica N0 1
Determinación de humedad, pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos
cárnicos
I.-Objetivos:
 Determinar la humedad, pH, acidez, actividad de agua, color, capacidad de retención de agua y
capacidad emulsificante en carne fresca y productos cárnicos, para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.
 Evaluar el cambio de estas variables de calidad en almacenamiento.
II.-Introducción:
pH:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne
oscura.
La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne –
principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida
rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es
que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el
pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de al carne determina su grado de
aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de acido o producción
de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la
carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la
concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a
6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y por tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y
calidad de la carne y productos cárnicos.
Color:
Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el
consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o rechazo del producto.
El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptación. Sin embargo, para
el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de
almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto.
La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de
como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina.
La medición de Color se puede llevar a cabo de dos formas:
a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental.
b. Midiendo el estado químico de la mioglobina y sus derivados.
El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como referencia, o a
través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de
cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenómeno de la
superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un
reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la
reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la
reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripción física del color real de la carne,
por medio de métodos colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación percibida por el
ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color se define varios sistemas.
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El sistema CIE se basa en la suposición de que el ojo humano hay tres mecanismos de respuesta de
color (rojo, verde, azul). Cualquier otro color puede ser una mezcla de estos tres colores primarios.
Cuando se utiliza el sistema HunterLab se usan escalas opuestas del color, que se basan en la teoría de
Hering acerca de la visión en color. Dicha teoría propone que en el ojo se comparan el color rojo con el
verde y el amarillo con el azul, para definir la tonalidad percibida. Esta teoría se transforma a dos
dimensiones del color: a (rojo a verde) y b (amarillo a azul). Se define también una tercera coordenada: L
(luminosidad) es perpendicular a estas dos, y define un espacio. Estas coordenadas cartesianas se
pueden transformar en coordenadas polares de la siguiente forma:
Tonalidad=tan-1(b/a)
Cromacidad=(a2+b2)1/2
Luminosidad=L
La tonalidad más cercana al rojo es el ángulo más próximo a cero; el color más intenso es un valor de
cromacidad más alto; el color más pálido es el valor de luminosidad mas alejado de cero.
Instrumentalmente, las muestras se comparan con un patrón de color definiendo las coordenadas L, a y b,
que serán las de una muestra patrón. La cercanía o lejanía de las coordenadas de la muestra problema
darán como resultado la desviación del color respecto a un color ideal.
Actividad de agua:
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una
manera muy compleja y heterogénea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un
alimento, sino que también sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de
reacciones químicas que pueden ocurrir en el alimento. En términos de actividad de agua (a w) define el
grado de interacción del agua con los demás constituyentes del material alimentario. Se puede calcular
por medio de la ecuación:
aw= P/P0 =%HR/100
en donde:
P= presión de vapor del alimento a temperatura T.
P0= presión de vapor de agua pura a temperatura T.
%HR= humedad relativa del alimento en equilibrio
La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad, ya que
muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría de los alimentos
como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente,
con contenidos de 60% o más de agua, por lo que están sujetos a diversas reacciones de deterioro.
Capacidad de retención de agua (CRA):
Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular
y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son
también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener
un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.
La capacidad de emulsificacion (CE):
Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es las
características básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de emulsión (fase continua) esta fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efectos de adición de sal, formando una solución salina
de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas sarcoplasmicas. En fase dispersa esta
constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, temperatura y la
cantidad de grasa presente.
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III.-Procedimiento:
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos cárnicos: chorizo,
salchicha y jamón
3.1. Determinación del pH:
1. Pesar 5 g de muestra.
2. Añadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2. Determinación de humedad:
1. Pesar 5 g exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecación a 1000C durante 24 horas.
4. Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
5. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
6. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para determinación
de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
3.3. Determinación de acidez (como acido láctico)
1. Pesar 1g de carne o productos cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
100ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250ml.
3. Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse
por triplicado.
4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones respectivas.
5. Informar como porcentaje de acido láctico.
% acido láctico =
V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )
*100
pesodelamuestra
3.4. Determinación de Color
1. Calibrar el colorímetro con el blanco.
2. Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura.
3. Tomar una muestra de carnes o producto cárnico y colocarlo en Colorímetro y realizar la lectura,
realizar 2 lecturas en diferentes lugares de la muestra.
4. Limpiar el objetivo del colorímetro después de realizada cada una de las lecturas.
3.5. Determinación de Actividad de agua
1. Instalar el equipo de actividad de agua
2. Colocar la muestra en un depósito de muestra.
3. Colocar el portamuestra en la cámara de determinación y colocarlo en sensor.
4. Realizar la lectura.
3.6. Determinación de la Capacidad de Retención de Agua.
1. Picar Finamente 10g de carne.
2. Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de solución de
NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g. de muestra.
3.7. Determinación de la Capacidad Emulsificante.
1. Moler 25g de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La
mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5oC.
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2. Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a
baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se
observa por ruptura de la emulsión.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.
Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo:30ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva Jersey.

LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional, Londres.PRICE,J.F. y
B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products, W.H. Freeman and Co, San Francisco.
VII. CUESTIONARIO
1.-¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
2.-¿Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
3.-¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
4.-¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de humedad, pH y acidez en carne o
productos cárnicos?
5. ¿Como se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca?
6. ¿Que efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
7. ¿Que otros métodos pueden emplearse para medir el color en carnes?¿Cuales son sus ventajas y
desventajas?
8. ¿Que efectos tiene la atmósfera modificada en el desarrollo de color en carne?
9. ¿Como calcularía un curva de secado en productos Cárnico?