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Gastronomía Antigua Grecia
Cocina Mediterránea basada en trigo, vino y aceite de oliva,
posteriormente incorporaron ajo, cebolla, legumbres,
queso, carnes; el trigo lo procesaban de dos formas:
reducidos para hervir(pastas) y horneados(pan, galletas), ya
conocían la levadura y horneaban el pan, posteriormente
usaron el horno también para cocinar, los primeros
cocineros Griegos primero fueron panaderos, las mujeres
amazaban la harina para hacer el pan y galletas sus
principales ingredientes fueron: aceitunas, ajo, cebolla,
miel, queso, higos, aceite de oliva, harina de trigo, pescado,
carne de res, cerdo, pato, pollo, jabalí, leche de vaca, leche
de cabra, miel.
Principalmente cocinaban caldos, asados, embutidos, salsas
y fermentados, tenían dos tipos de vinos rosado y blanco, se
les atribuye la fermentación de la vid(vino), la extracción del
aceite de oliva, elaboración del yogurth, pudin y pasteles.
Gastronomía Romana
El menú Romano consistía en Gachas(migas) de pan.
Aperitivos o Gustaquio(significa probar):Verduras con aceite
de oliva, aceitunas y queso.
Prima Mensa(Plato principal):Carne(cerdo), aves,
pescado(mudana, rodaballo)
Frutas
Bebidas o Comisaquio para la sobre-mesa.
El pan lo elaboraron desde el año 170 A.C, usaron queso de
cabra y oveja en Casius Formáticus esto significa darle
forma al queso sea en barra, redondo, etc.
Pre-Historia Gastronómica
Antes del Fuego
Se consumían carnes crudas, bayas, frutas, raíces y tallos,
hojas, desarrollaron herramientas y utensilios que les
permitían cazar, pescar y recolectar.
En el Paleolítico descubrieron formas de conservar los
alimentos como la sal, secado y las bajas temperaturas, que
además modificaban el sabor y la textura de los alimentos:
Esto permitia reducir el volumen y peso para su
almacenamiento, lo que facilitaba el traslado de pueblos
nómadas de un lugar a otro.
Descubrimiento del Fuego
Permitió al hombre los primeros métodos de cocción como:
Asados, Hervidos y Rehogados.
Pudieron consumir vegetales que antes no los podían
comer, los animales más consumidos fueron jabalíes,
conejos, castores, ciervos, corzos, lobos, liebres y osos.
Época Neolítica
Se produce el nacimiento de la agricultura y ganadería, se
da inicio a civilizaciones sedentarias que cultivan cereales y
crían animales de establo y de corral, nace la harina con el
cultivo del trigo y avena, se empieza a elaborar panes de
textura dura.
La cría del cerdo permitio obtener grasa y elaborar
salazones y los primeros alimentos fritos, sofritos y
rehogados.
Mientras las civilizaciones se desarrollan aumenta entre
ellas el intercambio comercial(trueque), y aumentan la
variedad de ingredientes al intercambiarlos con zonas de las
que producen diversos y distintos ingredientes.
Antes que se comercializara con oro, plata y/o monedas, se
comercializaba con pescados salados, sal, especias, granos y
animales, crecen importantes rutas de comercio y muchas
de ellas conectaban a Egipto, India y China.
El mar Mediterráneo, usado como ruta comercial, favorecía
el traslado de alimentos, especias y aceites.
Descubrimiento de la Fermentación
La fermentación utilizada en la mejora de texturas, aromas
y sabores de zumos, en mezcla de cereales con agua, panes
y galletas, es origen de la industria del queso, de frutas y
cereales, se inicia la producción de bebidas alcohólicas.
Hospitalidad, Hostelería
La necesidad hace expandir la industria del alojamiento
ofreciendo servicios que evolucionaron con el desarrollo de
las civilizaciones.
Dentro de los servicios de hospitalidad en el servicio de la
alimentación el rol del Chef ha cambiado, ahora se le da
énfasis a los negocios, empleados y la planificación
estratégica.
Civilizaciones de Negocios
Pueblo Egipcio: Rico en producción agrícola (Frutos),
higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos, melones, olivos,
almendras, peras y melocotones que aparecieron después
de la dominación romana.
(cereales), el más antiguo es el mijo, le sigue la cebada,
avena y centeno, descubrimiento del pan como
consecuencia del cultivo de cereales.
(hortalizas), puerros, cebollas y ajos.
No fueron partidarios de los productos lácteos, utilizaban
cubiertos de madera o metal.
Pueblo Hebreo: Consumían uvas frescas o como pasas,
consumían carnes en fiestas que provenían del cordero o
cabra, el vino se bebía puro.
Pueblo Griego: Egis de Rodas(legendario cocinero de
Grecia) llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado
con orégano, hinojo y comino, el pescado principal era el
atún conservado en aceite de oliva, la leche era de cabra u
oveja, las grandes piezas de pan eran cocinadas en planchas
de hierro a la leña, comían todas las carnes excepto la de
buey.
Pueblo Romano: La gallina fue la primera de sus aves,
conocían la levadura, hacia panes sin fermento y también
ligeramente fermentados, había vid y olivos, ciruelas,
granadas, membrillos, cerezas, y la higuera autóctona de
Italia, empleaban “garo”, es una salsa de pescado, hecha de
viceras fermentadas de pescado.
Edad Media
Las invasiones bárbaras(los romanos llamaban barbaros a
los pueblos que no sabían leer y escribir, por lo que eran
incultos y con una educación muy vulgar) y la caída del
Imperio Romano ocasiono en Europa una penuria
alimentaria. Las personas debían consumir solo gachas de
cereales y sopas de hierbas y hortalizas, la agricultura sufrió
una gran regresión y los intercambios alimentarios dejaron
de producirse. Las mesas reales seguían consumiendo
exquisitos alimentos.
Los monasterios confeccionaron vinos, licores y quesos, las
cruzadas llevaron a Europa productos nuevos como las
especias, la cocina de esta época se caracteriza por sus
sabores acidulados, especialmente en las salsas, este sabor
se obtenía por la mezcla de vino, vinagre y zumo de uva
verde, algunos eran agridulces por añadirles miel o frutas
secas.
Importantes fueron las especias secas y reducidas en polvo,
eran productos de lujo, entre los más usados se encuentra
el jengibre, la canela y el clavo de olor, las preparaciones de
la alta cocina consideraban importante el efecto de colores
y las tonalidades de las salsas y carnes, las grasas más
utilizadas fueron el aceite de oliva y la grasa de cerdo.
Verduras consumidas: Puerro, nabo, col, espinaca y berro.
Legumbres consumidas: Arbéja, garbanzo, haba y lenteja.
Cereales consumidos: Trigo, avena y arroz de Asia.
Especias consumidas: Hierbas aromatizantes como
albahaca, anís, eneldo, cebollín, comino, cilantro, menta,
orégano, perejil, romero, salvia.
Apicius
Las grandes civilizaciones de la antigüedad, Grecia y Roma,
albergaron los primeros ejemplos de alta cocina y
gourmet(el placer de comer), los griegos desarrollaron la
panadería, los Griegos y Romanos desconocían el azúcar,
endulzaban sus platos con miel. A la cocina Romana llego
una fuente muy importante, la obra “De re conquinaria” de
Marcus Gavios Aspicius.
En los graneros romanos se hallaban productos como el
aceite de oliva, especias de Asia, trigo de Egipto, jamón de
Galia y pescados de mar y rio.
El Chef Artista
El arte de cocinar mejoro gracias a los avances del comercio,
la tecnología y la cultura, las antiguas rutas de comercio se
expandieron por mares y océanos, la ciencia de la
metalurgia entrega a la cocina cuchillos, ollas y sartenes, la
ciencia vitivinícola sus vinos y destilados como coñac y
licores.
Los monarcas gracias a su poder y riqueza fueron los
primeros en degustar platos condimentados con especias
llevadas de todo el mundo, a mediados del S.XIV las
habilidades del comercio eran juzgadas de acuerdo a la
variedad de su repertorio culinario.
Guillame Tirel (Taillevent)
Cocinero destacado que aprovecho el dinero y poder de la
corte para que las cocinas obtuvieran implementos
avanzados y productos exóticos, fue responsable de las
preparaciones de salsas y carnes, utilizo recetas de Aspicius
que le gustaba servir a la familia real, tales como: Pavo
Asado Relleno de Trufas Blancas y servido “au plumaje”.
Crestas de Gallo cocinadas lentamente en crema y miel,
sazonadas con canela y clavo de olor.
Catalina de Medici
Italiana que con su llegada a Francia a casarse con Enrique
de Orleans, tuvo impacto en la cocina francesa como en la
política francesa, le interesaba la danza, la música y la
comida fina, es por eso que su comitiva estaba formada por
expertos cocineros Italianos en la Fina Cocina de Florencia,
los chefs Italianos eran expertos en la cocción y servicio de
todo tipo de champiñones, frutas y ajo.
Franciose-Pierre de la Varenne
Chef marques d’Uxeles, destacado estudiante de artes
culinarios, descubrió que la cocina Francesa carecía de
organización y consistencia, para lograr una cocina unificada
se requerían de recetas estandarizadas y de recetas fáciles
de comprender, inventó la salsa Bechamel a base de
roux(mezcla de harina y grasa) y la salsa La Varenne que es
una mayonesa a la que se le agregan champiñones, perejil y
perifollo.
Escribió “Le Cuisiner Francoise” libro base y fundamental
para el desarrollo de la cocina Francesa, “Le Patissier
Francoise” y “Le Confiturier Francoise”
Los Chefs Clásicos
Para alcanzar la cocina Francesa al público era que los
cocineros Franceses y Chefs reunieran todo el conocimiento
de cocina y aprovecharan todo el dinero otorgado para
crear los mejores platos del mundo.
Antoine-Augustin Parmentier
Fue agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista
Francés, creador de la Escuela de Panaderia de Francia,
trabajó el maíz, apio y centeno. Defendió la papa como
alternativa alimentaria, ya que en Francia y el resto de
Europa era considerada no comestible, usó el frio para la
conservación de carnes, desarrolló técnicas para la
extracción de azúcar de la remolacha.
Antoine Careme
Llamado el Rey de los Chefs, y El Chef de Reyes nació en
Paris, comenzó trabajando como ayudante de cocina en un
restaurante cerca de Paris, le encantaba trabajar con
pasteles y tartas de crema, fue aprendiz de Bailly, un gran
pastelero famoso de Paris, creó el uso de salsas madre a las
que se les podía agregar otros sabores, fue promotor de las
cuatro salsas madre:
-Salsa Española: Salsa oscura aterciopelada.
ave.
-Salsa Bechamel: Con base de leche.
-Salsa Alemana: Salsa Veluté mas liquida espesada con
adición de huevos y cremas.
Boulanger y los primeros Restaurantes
Monsieur A.Boulanger, vendedor ambulante de sopas, abrió
un establecimiento para vender sopas y otras comidas
ligeras a viajeros. 35 años mas tarde al final del S.XIX
existían en Paris mas de 500 restaurantes, entre ellos
destaca el famoso restaurante Véry, que tenia como cliente
al novelista Honoré de Balsac, al gourmet Grimont de la
Reyniere y a Brillant-Savarin, con esplendida comida y
servicio.
Auguste Escoffier
Nació en Niza, comenzó con su tio en el restaurante
Francaise, y 5 años después entró a trabajar en el Hotel
Bellevue, codificó las recetas de la cocina clásica.
Entre sus platillos clásicos destacan los Filetes de Lenguado
Coquelin, la Pularda a la Derby, el Durazno Melba, las
Supremas de Ave Jeanaette.
Charles Ranhofer
Nació en St.Denis, Francia, hijo de un dueño de restaurante
y nieto de un famoso cocinero, aprendió pastelería
transformándose en un gran experto. Fue nombrado jefe de
cocina a la edad de 28 años, entre sus creaciones destacan:
El Baked Alaska(“el volcán” versión criolla), Eggs
Benedict(por el famoso banquero de Wall Street, Le Grand
Benedict). Su legado se encuentra registrado en el Libro The
Epicurean que consta de 1,200 paginas, con 800
ilustraciones y 3,000 recetas.
El Chef Moderno
En Europa en el S.XVIII, el rol del chef había evolucionado, el
chef cocinero se transforma en un empresario
gastronómico tanto en Europa como en US, gracias a
Auguste Escoffier y Charles Ranhofer, quienes estudiaron y
mejoraron el arte culinario. Muchos chefs europeos
emigraron a US encontrando trabajo como Chefs Ejecutivos
llevando su entrenamiento clásico y menús.
La Nouvelle Cuisine
Consistia en la alta cocina, nacida de la experiencia de
grandes creadores, dio la posibilidad de que cada cocinero
creara su propio estilo.
Paul Bocuse
Chef Francés, fundador de La Nouvelle Cuisine, en el año de
1961 es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su
primera estrella Michelin, en 1962 reforma el restaurante
familiar obteniendo la segunda estrella Michelin, 3 años
mas tarde recibe la tercera, en 1987 creó el concurso
culinario Bocuse de Oro.
En 1989 Gault Mllau(critico gastronómico) lo nombró
Cocinero del Siglo, es considerado también como el Papa de
la Cocina, su principal restaurante L’Auberge du Pont de
Collanges, durante tres décadas a servido menús
tradicionales.
Ferrán Adriá
Gastrónomo Español, trabajó en el restaurante El Bulli
situado en Cala Montjoi, en 1984 fue nombrado jefe de
cocina, en el año 2000 se abrió en Barcelona El Bulli Taller,
un local concebido para la experimentación y creación de
nuevas recetas, surgieron los helados calientes, las
croquetas liquidas con pollo o nubes de vinagre, entre sus
premios destaca la Silver Spoon obtenida en 2003.
De Chef a Empresario
Los chefs se volvieron Gerentes, Financistas y Promotores
Expertos, especialistas en relaciones humanas para el trato
con clientes y personal, no solo deben saber cocinar,
también deben aprender a motivar, entrenar y comunicarse
con el personal, deben estudiar los cambios sociológicos
que afectan los gustos y las nuevas tendencias de los
clientes.
El trabajo de chef se vuelve mas complejo por el aumento
de competencia, los negocios y la administración, el chef
debe ser Técnico Culinario, además de empresario para
competir con otros restaurantes y hoteles.
La Cocina Profesional requiere:
-Liderazgo: dirección y guía.
-Toma de Decisiones: actuar profundo y rápido.
-Ética Profesional: reconocer errores, ser honesto.
-Automotivación: activo, ayudador, cooperador.
-Educación Continua: entrenarse y educarse.
-Organización: mice en place, tiempos.
-Planificación: análisis de números y porcentajes.
-Control de Calidad: supervisión y constante inspección.
Mario Alarcón
F&B Manager, Culinary Consultor, Top Chef.
Fuente: Inacap.