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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRACTICA 3
ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO Y
DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD.
1. OBJETIVO
Elaborar tortillas a partir de maíz nixtamalizado y determinar su calidad
2. INTRODUCCIÓN
México es la cuna del maíz. El maíz fue para algunas culturas precolombinas un
obsequio divino; pero más allá de un concepto tal, de su cosecha y sus dones
intrínsecos depende el bienestar del pueblo. Hoy, este cereal reafirma su
importancia capital para garantizar la subsistencia de millones de seres en el
mundo entero. Desde milenios su aprovechamiento en la dieta humana depende
de una formula sencilla: la cocción del maíz en una solución de cal, o alcalina,
conocida como la NIXTAMALIZACIÓN que integra químicamente las cadenas de
almidón y aceite, abate la acidez propia del grano, aumenta su elasticidad,
mejora los sabores propios y desdoble los valores alimenticios y de los alimentos
combinados. Ha sido una tarea imperiosa el encontrar nuevas formas de cultivar
el maíz de aumentar su productividad, de industrializarlo y distribuirlo en forma
cada vez más eficiente.
La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y
tamalli, masa de maíz cocido) consiste en cocer el maíz en agua con una
proporción fija de cal (hidróxido de calcio). Ya cocido, el grano se deja reposar
durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio
del maíz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de
cal y se muele hasta formar la masa. Estos cambios químicos son los que dan la
maleabilidad a la masa y a las tortillas.
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“La Nixtamalización tiene inconvenientes cuando se aplica a escala industrial: se
requiere de un excesivo gasto de energía y agua al cocer y enjuagar el maíz.
Además, se producen aguas residuales muy contaminantes"
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. ¿Cuáles son las características que deben reunir los granos de maíz
para la nixtamalización?
3.2. ¿Explica que sucede bioquímicamente durante el proceso de
nixtamalización?
¿Cuáles son los grados de calidad de los granos de maíz, en que se
diferencian éstos y cuál es la norma mexicana para la tortilla nixtamalizada?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Maíz
Cal ó Ca(OH)2
Agua Potable
Parrrilas
Olla
Pala de madera.
Comal de Hierro
Máquina para tortllas
Balanza
Licuadora o molino
Vasos de precipitados de 1 L
Rodillo de madera
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
Proceso de Nixtamalización
1. Se pesa 1 Kg de maíz y se le adiciona 2 L de agua y 10 g de Ca(OH)2.
2. Se lleva a cocción aproximadamente 2 1/2 horas.
3. Se deja en reposo de 5 a 15 horas.
4. Posteriormente se lava con agua potable de 2-4 veces frotando con las
manos el maíz para retirar todo el pericarpio. Se descarta el agua +
nejayote.
5. Se muele el maíz y se adiciona agua hasta formar una masa manejable.
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6. Se moldea ya sea manualmente o con ayuda de una máquina para
tortillas.
7. Una vez moldeada la masa se lleva a cocimiento en comal de hierro.
5.2.
5.2.1.
Mediciones de la textura de la tortilla
Técnica de enrollado
Se enrolla una toritilla alrededor de un rodillo de madera de 1 cm. El
enrollado se evalúa utilizando una escala de 1 = que no se enrolla (la peor) y
5 = que no se quiebra (la mejor). Hacerlo por triplicado.
5.2.2.
Técnica de flexibilidad
Apretar con ayuda de la mano una tortilla y analizar subjetivamente su
flexibilidad total (por ejemplo, firmeza y fragilidad). La calificación de flexibilidad
se puede clasificar de 1 = extremadamente firme y frágil a 5 = extremadamente
flexible y no se rompe en pedazos. Hacerlo por triplicado.
5.2.3.
Técnica de doblado
Colocar una tortilla en el extremo superior de un rodillo de 1 cm y permitir
que se doble por sí misma. El grado de doblado se analiza con la siguiente
escala de 1 = extremadamente recta, no se dobló (plana), a 5 = extremadamente
doblada (a un ángulo de 90 grados). Realizarlo por triplicado.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 .
Hacer un cuadro comparativo de los resultados obtenidos.
6.2
Discutir los resultados obtenidos.
7. BIBLIOGRAFÍA
Arámbula V. G., L., Barrón A., J. E., Moreno, M. y Luna B., G. (2001). Efecto del
tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz ( Zeamays L.) nixtamalizado,
sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del
grano, masa y tortillas de maíz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 51,.
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