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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS II
Docente: Mirari Arancibia
Semestre: Quinto Único
Práctica: 1
TEMA:
Ayudante: M. Fernanda Ramos
Fecha: 21 de septiembre de 2009
REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE LOS AMINOÁCIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Las unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas son los aminoácidos. En
el código genético están codificados los veinte distintos α-aminoácidos, también llamados residuos, que
constituyen los eslabones que conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y
alcanzan altos pesos moleculares se denominan proteínas.
Todos los aminoácidos tienen la misma fórmula general:
Los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, tirosina, triptófano y
valina. Otro aminoácido, la histidina se considera semiesencial, ya que el organismo no siempre
necesita obtenerlo de los alimentos. Los aminoácidos no esenciales: arginina, alanina, ácido aspártico,
cisteina, glutamina, ácido glutámico, glicina, prolina, serina y tirosina.
Para la nutrición de niños se considera que la carne, la leche y el huevo son indispensables en la dieta,
en países como los asiáticos se consumen proteínas de fuentes vegetales importantes por su balance de
aminoácidos indispensables.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. ENSAYO XANTOPROTEICO
 Materiales
o Tubos de ensayo
o Gradilla
o Pipetas
o Varillas de agitación
 Reactivos
o
o
o
o
Solución de Fenol al 0,1%
Ácido nítrico concentrado
Suspensión de proteína
Solución de NaOH al 20% o
amoniaco
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS II
Docente: Mirari Arancibia
Semestre: Quinto Único
Práctica: 1

Ayudante: M. Fernanda Ramos
Fecha: 21 de septiembre de 2009
Metodología
Realizar la reacción con fenol. En un tubo de ensayo se vierten 2 ml de la solución de fenol y se añaden
1 o 2 ml de ácido nítrico concentrado. Calentar cuidadosamente, y verificar la presencia de una
coloración amarilla En otro tubo de ensayo verter aproximadamente 2 ml de la suspensión de proteína,
y añadir de 6 a 10 gotas de ácido nítrico concentrado. Bajo la influencia del ácido aparece un
precipitado que al enfriarse adquiere una coloración amarilla. Luego el tubo de ensayo se deja enfriar y
se añade, con cuidado un exceso de NaOH o amoniaco. Esto hace que la coloración amarrilla se
convierta en anaranjada.
2.2. REACCIÓN DE LA TIROSINA
 Materiales
o Tubos de ensayo
o Gradilla
o Pipetas
o Varillas de agitación


Reactivos
o Solución de Fenol al 0,1%
o Reactivo de Millon
o Solución de proteína
o Solución de gelatina al 1%
Metodología
Hacer primero el experimento con el fenol. En un tubo de ensayo se vierten 2 ml de disolución de fenol
y 1 ml de reactivo de Millon, calentándose lentamente hasta el aparecimiento de una coloración rosada.
A continuación se realiza la reacción con proteína. En el otro tubo de ensayo se vierten 2 ml de
suspensión de proteína y se añaden de 6 u 8 gotas de reactivo de Millon. Al principio aparece un
precipitado que al calentarse toma una coloración rojo ladrillo.
Debe evitarse el exceso de reactivo Millon, ya que el acido nítrico puede dar una coloración amarrilla
(reacción xantoproteica) que enmascara la reacción con disolución de gelatina. Como regla, la reacción
de Millon con gelatina es negativa.
2.3. REACCIÓN DEL TRIPTOFANO

Materiales
o Tubos de ensayo
o Gradilla
o Pipetas
o Varillas de agitación

Metodología

Reactivos
o Solución de Fenol al 0,1%
o Solución de Sacarosa al 10%
o Solución de proteína
o Acido sulfúrico
En un tubo de ensayo se vierte 1 ml de suspensión de proteína, y se añaden 2 gotas de disolución de
sacarosa. Luego mediante la pipeta se deja bajar al fondo 1 ml de acido sulfúrico concentrado. En el
contacto de los líquidos aparece una coloración guinda roja en forma de un anillo. La esencia de la
reacción se reduce a que bajo la influencia del acido sulfúrico ocurre la hidrólisis de la sacarosa hasta
monosacáridos que se deshidratan, convirtiéndole en hidroximetilfurfural. El triptofano, al combinarse
con el hidroximetilfurfural, forma un complejo de color guinda rojo.
2.4. REACCIÓN DE LA ARGININA

Materiales
o
o
o
o

Tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas
Varillas de agitación

Reactivos
o Solución de alfa- naftol al 0.2
%
.
o Solución de NaOH al 10%
o Solución de proteína
o Solución de arginina al 0.01%
en ácido sulfúrico 0.1N
Metodología
En un tubo de ensayo se vierten 2 ml de disolución de proteína. Se añaden 2 o 3 gotas de solución de
NaOH y 2 gotas de -naftol. El contenido del tubo de ensayo se mezcla y se agrega 1 gota de
hipobromito. Aparece una coloración rojo carmesi. En el mismo orden se efectúa la reacción con la
disolución de arginina. Aparece una coloración rojo ladrillo.
2.5. REACCIÓN DE LOS AMINOACIDOS OUE CONTIENEN AZUFRE
 Materiales
 Reactivos
o Tubos de ensayo
o Clara de Huevo.
o Gradilla
o Solución de NaOH al 20%
o Pipetas
o Solución de acetato de de
o Varillas de agitación
plomo 0.5%

Metodología
En un tubo de ensayo se vierten 1 o 2 ml de clara de huevo y se añade igual volumen de solución de
hidróxido de sodio al 20%, se calienta hasta ebullición y se agrega 1 o 2 gotas de acetato de plomo en
disolución al 0,5%. Se observa un oscurecimiento paulatino de la disolución.
3. CUESTIONARIO
3.1. A qué se debe la reacción de Millon en la molécula proteica, y qué compuestos darán positivo
ante esta reacción?
3.2. Qué aminoácidos caracteriza la reacción xantoprotéica, y a que se debe la reacción.
3.3. Indique la reacción química de los aminoácidos azufrados que se reconocen por la formación
de un precipitado de color gris oscuro cuando reaccionan con acetato de plomo en medio
alcalino.
3.4. Escriba las estructuras de los aminoácidos que analizó en cada prueba e identifique el grupo
que estaba reaccionando o el responsable de la coloración positiva del ensayo.
3.5. Para el siguiente pentapéptido, explique que pruebas y porque serán positivas. (ALA-VAL-GLYGLU-LYS)
4. BIBLIOGRAFIA
BADUI, Salvador. 2006. Química de los Alimentos. Edit. Pearson, 4ta Edición. México. Pp. 142-152
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