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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
X CICLO
Ing. César Moreno Rojo
PRACTICA Nº 4
ELABORACION DE CHULETAS DE CERDO,
LOMO DE RES, POLLO Y FILETES DE PESCADO
MARINADAS Y EMPACADAS AL VACIO
I. OBJETIVOS
1. Elaborar carnes marinadas y empacadas al vacío.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico-químico (pH, Aw, color) y organoléptico al producto
final, por un tiempo de 5, 10 y 15 días.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido
aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el
líquido que se utiliza con este fin, y se usa sobre todo en las preelaboraciones de carnes
rojas, aves y algunos pescados.
Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones
higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne
roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.
Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar. Los
componentes para elaborarlos serán, en cambio, siempre los mismos:

Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.

Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.
Lomo de vacuno 26,00 kg
Vino tinto
4,50 l
Cebolla deshid.
0,70 kg
Puerro
3,00 und
Pimienta negra
c/s
Tomillo
c/s
Receta de salmón marinado en
eneldo
Ingredientes
• 1 pieza de salmón.
• 1 manojo de eneldo.
• 200 g de sal.
• 200 g de azúcar
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DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
X CICLO
Ing. César Moreno Rojo
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Carne de cerdo, res, pollo y pescado
- Aditivos: Sal, Azúcar, cebolla, poro, ajo, tomillo, hierba buena, vino blanco
- bandejas plásticas, cuchillos
Métodos de Análisis
- Aw, pH, Acidez y Color de la materia prima
- Aw, pH, Acidez y Color del producto marinado, en diferentes días.
- pH y acidez del marinado preparado
- Análisis sensorial
- Se evaluará al día 0, 1, 4, 8, 12 y 15
IV. PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE LA
CARNE
PREPARACION DEL
MARINADO
Eliminación de la grasa,
huesos, espinas y otros
CORTE EN CUBOS DE
1 x 1 x 1 cm
MARINADO
MEZCLA DE CARNE
MARINADA
ESCURRIDO
EMPACADO AL VACIO
ALMACENAMIENTO
Bolsas de polietileno de alta
densidad
4ºC x 15 días
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Ing. César Moreno Rojo
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Qué nos indica el pH de la carne utilizada?¿Cuanto fue al inicio y
cuanto después de su almacenamiento?
2. ¿Qué nos indica la Aw de la carne utilizada? ¿Cuánto fue al inicio y
cuanto después de su almacenamiento?
3. ¿Cómo vario el valor
L de la carne en los diferentes días de
almacenamiento? ¿Por qué?
4. ¿Qué nos indica la variación de los valores a y b en el análisis de color
de la carne?
5. ¿Qué tipos de análisis adicionales le practicaría usted para garantizar la
calidad del producto final?
6. ¿Existe potencial para exportar algunos productos de nuestra región,
utilizando esta tecnología? ¿Cuáles emplearía usted?