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Técnicas Básicas de Corte en Gastronomía
Cortar correctamente las verduras, hortalizas o vegetales no es simplemente una cuestión
estética u obsesiva. Más allá de que una verdura bien cortada lucirá mejor, ésta se
aprovechará al máximo y se cocinará de un modo parejo.
Vegetales en general
Batonetts: Bastones de 3 a 4
cm de largo y 3 a 4 mm de
Bracelets: Aros.
lado.
Chiffonade: Es la juliana en
las hojas. No tiene ancho
determinado.
Rondelles: Rodajas de
cualquier espesor.
Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de
lado.
Juliana: Bastones de 5 a 6 cm de
Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de
largo y 1 a 2 mm de grueso.
lado.
Troncons: Segmentos transversales
de la verdura (más gruesos que las
rondelles)
Sifflets: Rodajas o segmentos en
diagonal (shifle o al sesgo)
Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
Paisana: De ½ a 1 cm de lado por 2 mm de espesor.
Cortes de Cebolla
Ciselado: Viene de cisel,
Doble Ciselado: Es el
significa cortar. En la
equivalente a la brunoise en la
cebolla es contra la fibra.
cebolla.
Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.
Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.
Cortes de Tomate
Cubeteado: Tomate cortado
en cubos irregulares con piel.
Concassé: Tomate cortado en
cubos irregulares sin piel ni
semillas.
Cortes de Papa
Noisette: Papas
redondas en forma de
avellanas
Cabello:Juliana más fina
que la de las papas paille
Allumettes: (fr.: fósforo)
Bastón de 0,2-0,4 de ancho
x 2,5-5 cm. de largo
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo
largo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero
dejando 2 cm. de espesor en el fondo.
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90
gramos.
Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.
Española o Chip: Rodajas finas.
Gaufrettes: Papas rejilla.
Cortes de zanahoria
Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.
Cortes de Hierbas
Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).
Y, si todavía tenés dudas, no te pierdas los videos de Danny Bramson que son casi como
una cátedra de técnicas de corte:
Técnicas de corte: Zanahorias
Técnicas de corte: Zuchinni
Técnicas de corte: Palta
Técnicas de corte: Tomates
Técnicas de corte: Vegetales arrepollados
Técnicas de corte: Vegetales de hoja
Técnicas de corte: Cebollas
Técnicas de corte: Papas 1
Técnicas de corte: Papas 2
Técnicas de corte: Papas 3