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Congelación del agua
Estructura cristalina del
agua
A presión atmosférica, las moléculas de agua
se estructuran de manera tetraédrica, en
virtud del enlace de hidrógeno. Por esto, las
moléculas de agua no se amontonan de
manera compacta, sino que están
espaciadas; por lo tanto, la densidad del hielo
es menor que la del agua (alrededor de 0,9).
El cristal de hielo tiene una estructura
hexagonal compacta (a = 7,5 Å, c = 7,3 Å).
Estructura de la
molécula de agua
Punto triple del agua
Etapas de la
congelación del agua
 Nucleación
 Crecimiento de los cristales
Cristal
es de
hielo
Nucleación
Asociación de moléculas de agua para
formar una pequeña partícula
ordenada y estable (núcleos
cristalinos ó gérmenes).
Crecimiento
Adición organizada de moléculas de
agua a los núcleos cristalinos
formados.
Efecto de la velocidad
de congelación
Velocidades lentas: formación de pocos
cristales de hielo de tamaño grande
Velocidades rápidas: formación de
muchos cristales de hielo de tamaño
pequeño
Cristales de hielo en el
helado
Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los
pequeños cristales a unirse entre ellos formando
otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los
pequeños cristales resultan más inestables que los
grandes al poseer más energía en la superficie por
unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el
producto a temperaturas cercanas a 0ºC. Cuanto
más baja es la temperatura, menores son los
efectos, considerándose casi despreciables por
debajo de -60ºC.
Importancia de los
cristales de hielo en la
calidad del alimento
Integridad
Textura
Forma
Capacidad de eliminar calor