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PROGRAMA DE DESARROLLO DE ALIMENTOS
9º. SEMESTRE , O. ALIMENTOS
PARTE I.
I . BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
a. Clorofila
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Estructura
Comportamiento de la clorofila durante los tratamientos de
conservación de alimentos.
Maduración artificial de las frutas
b. Carotenoides
c. Fotosíntesis industrial
d. Carbohidratos
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Distribución
Fermentación y métodos de evitar la fermentación
Fermentación y métodos de evitar la fermentación
Dulzor de los azucares
Empleo de los azucares en la industria alimentaría y
caramelización
Almidón y almidones modificados
Pectinas
o Estructura
o La pectina como agente gelificante
o Empleo de la pectinas
o Manufactura industrial de las pectinas
Coloides y sistema coloidal
e. Proteínas
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Estructura proteica
Desnaturalización de proteínas
Hidratación de proteínas
Enzimas de la industria alimentaría
f. Las vitaminas. Efecto del procesamiento de los alimentos sobre
las vitaminas
g. Generalidades de glucósidos, antocianinas y taninos.
h. Lípidos
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Fuentes
Elaboración de los aceites esenciales
Hidrogenación de los aceites
Oxidación de los aceites
i. Aceites esenciales
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Estructura
Extracción de aceites esenciales
Recuperación de aroma
j. Ácidos vegetales
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Acidez y sabor amargo
k. Oxidación biológica-Empardeamiento enzimático
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Ciclo climaterio
Enzimas oxidantes
l. Empardeamiento no enzimático
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Reacción de Maillard
Métodos para prevenir el empardeamiento
PARTE II
a. Operaciones unitarias más comunes en la industria alimentaria
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Manejo de materiales
Limpieza
Separación
Reducción de tamaño
Bombeo
Mezclado
Equipos utilizados
b. Generalidades acerca de la conservación de alimentos
c. Conservación de alimentos por aplicación del frío
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Preenfriamiento
Refrigeración
o Almacén refrigerado
o Causas de pérdida de calidad en alimentos
almacenados a temperaturas de refrigeración
o Refrigeración de frutas y hortalizas
o Refrigeración de leche y productos lácteos
o Refrigeración de carne y productos cárnicos
o Cargas térmicas
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Congelación
o
o
o
o
o
o
Cristalización de agua y soluciones acuosas
Aspectos biofísicos de la congelación
Métodos y equipos de congelación
Cargas térmicas
Almacén congelado
Descongelación de alimentos
d. Conservación de alimentos por aplicación de calor
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Cocinados
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
o Destrucción térmica de los microorganismos
o Destrucción térmica de las enzimas
o Destrucción térmica de los nutrientes
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Penetración de calor en los alimentos
Enlatado de los productos alimenticios
o Metodología
o Determinación del proceso térmico
Generalidades sobre las latas de estaño y los envases de
vidrio termoresistentes.
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e. Conservación a través de la eliminación de agua
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Actividad acuosa y conservación de alimentos
Evaporación
o Principios de la operación de evaporado
o Tipos de evaporadores
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Liofilización
Concentración por procesos de membrana
Deshidratación
o Introducción
o Transferencia de calor y transferencia de masa en
deshidratadoras
o Curvas de deshidratación
o Consideraciones importantes en el deshidratado
o Métodos y equipos de deshidratado
o Secado por automatización
o Secado osmótico
o Salado-deshidratado
f. Conservación de alimentos por radiaciones.
Generalidades
Equipo
Terminología
Aplicaciones y futuro de la conservación de alimentos por
radiaciones
g. Otros métodos de conservación de alimentos
Usos de aditivos
Concentrados de azúcares
Fermentados