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Los Productos de uso Agropecuario y su
influencia en la Inocuidad de los alimentos
José Luis Guil Guerrero
Becario Prometeo en Agrocalidad
Catedrático de Tecnología de Alimentos
El sector agropecuario o sector
primario está formado por las
actividades económicas relacionadas
con la transformación de los recursos
naturales en productos primarios no
elaborados.
La agricultura es el cultivo de la tierra
para sembrar alimentos; y pecuario es
sinónimo de ganadería que es la
crianza de animales con fines de
producción alimenticia.
Las principales actividades del sector
primario son la agricultura, la
ganadería, la silvicultura, la apicultura,
la acuicultura, la caza y la pesca.
Productos de uso agropecuario
Agroquímicos:
Fitoreguladodes
Fertilizantes
Plaguicidas
Insecticidas
Fungicidas
Medicamentos:
Hormonas
Antibióticos
Sedantes
Control del Riesgo: medidas
Control que permita en lo posible un uso
seguro de estos productos; se debe
considerar:
a) La información científica
En relación con la efectividad en el
uso, propiedades físico-químicas,
toxicidad aguda, sub-crónica, crónica
y comportamiento ambiental.
VALORES
NOMBRE DEL
TIPO DE
COMPUESTO
COMPUESTO
Medicamento
(antihelmíntico)
NOAEL
IDA
Tiabendazol
3-4 mg/kg pc/d
-
Medicamento
(antihelmíntico)
Fenbendazol
135 mg/kg pc/d
-
Medicamento
(coccidiostático)
Nitrofurazona
-
< 11mg/kg pc (#)
Medicamento
(antibiótico)
Estreptomicina
5 mg/kg pc/d
0,03 ug/kg
Medicamento
(antibiótico)
Sulfamidina
5 mg/kg pc/d
0-50 ug/kg pc
tetracidinas
100 mg/kg pc/d
0-3 ug/kg pc
Clenbuterol
0,04 ug/kg pc/d
0,004 ug/kg pc
Medicamento
(antibióticos)
Medicamento
(estimulante
crecim)
Medicamento
(corticoide)
Dexametasona 1,5 ug/kg pc/d 0-0,015 ug/kg pc
-
b) Medidas regulatorias
Considerar: cómo se va aplicar,
sobre qué organismos, manejo que
asegure buenas prácticas, límites
máximos permisibles en el aire
laboral y en componentes del
ecosistema: aguas, suelos,
alimentos.
Fertilizante y
preserv. de
cecinas
Nitratos
370 mg/kg pc/d
0-5 mg/kg pc
Plaguicida
(fungicida)
Plaguicida
(fungicida)
Plaguicida
(fungicida)
Captan
-
0-0,1 mg/kg pc
Benomilo
-
-
Cobre
(sales)
-
2 mg Cu/L (#)
Plaguicida
(fungicida, antiox)
S02
-
0,7 mg/kg
Paraquat
-
0-0,7 mg/kg pc
-
0-0.02 mg/kg pc
Plaguicida
(herbicida)
Plaguicida
(insecticida)
Acefato
c) Vigilancia epidemiológica
Debe recomendarse estudios retrospectivos y en lo posible
prospectivos en que se usen biomarcadores; van a facilitar la
asociación entre exposición y los efectos de un tóxico en la
población.
Biomarcadores:
Ensayos de genotoxicidad, que incluyen aberraciones
cromosómicas, micronúcleos, intercambio de cromátidas
hermanas y ensayo cometa.
Las células con un incremento en
su ADN dañado presentan una
mayor migración del ADN hacia el
ánodo o bien, una mayor
intensidad de fluorescencia en la
cauda con respecto a las células
normales
d) Sustituciones del producto
Sustituir un producto tóxico por otro de actividad equivalente, pero
de menor toxicidad o persistencia.
Ejemplo clásico es el reemplazo de los insecticidas organoclorados
de toxicidad aguda y crónica (lindano, DDT, aldrín) por otros
insecticidas (organofosforados, metilcarbamatos), que aunque de
gran toxicidad aguda, son de escasa o nula persistencia en los
organismos y en el medio ambiente
Organofosforados
Organoclorados
Malation
Metilcarbamatos
DDT
Carbaril
Exigencias del Registro
1. Identidad del producto
Estructura química, isómeros,
grado de pureza, impurezas
(naturaleza y porcentaje), éstas
últimas deben indicarse en las
especificaciones.
Los ejemplos más impactantes han
sido las impurezas de fabricación
del fungicida pentaclorofenol y de
los herbicidas clorofenoxiacetatos:
dioxinas. Y de ellas la de mayor
neuro y genotoxicidad es la 2,3,7,8tetracloro-dibenzo-p-dioxina TCDD.
TCDD
Las dioxinas son compuestos químicos que se
producen a partir de procesos de combustión que
implican al cloro.
Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente
por todo el mundo y debido a su persistencia se van
acumulando a lo largo de la cadena alimentaria,
principalmente en el tejido adiposo.
Los productos de origen animal son los mayores
contribuyentes a la ingesta de dioxinas por los
humanos. Son muy tóxicas y pueden provocar
problemas de reproducción y desarrollo, afectar el
sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de
ese modo, causar cáncer
Exigencias del Registro
2. Propiedades físico - químicas:
Solubilidad en agua, coeficiente
octanol /agua, estabilidad en el
medio ambiente (ej. acuosos), etc.
3. Metabolismos en plantas y
animales superiores:
Vías de absorción,
biotransformaciones, depósitos,
vías de excreción
Biotransformación
4. Toxicología
Exigencias del Registro
Datos de toxicidad aguda, sub-crónica y crónica (3 y 24 mes)
Los estudios de mutagénesis deben realizarse en
procariontes (ej. Salmonella) y en eucariontes (Ej. in vivo en
ratones e in vitro en células humanas.)
Toxicidad crónica debe realizarse tanto en roedores como en
no roedores.
Datos de NOAEL,
LOAEL y LD50
LOAEL: Lowest
observed adverse
effect level
NOAEL: No observed
adverse effect level
En base a rebajar el valor NOAEL por un factor de
seguridad de 100: NOAEL/100 se obtiene un nuevo valor
conocido como IDA (Ingesta Diaria Admisible) de un
producto, que durante toda la vida no ocasionaría riesgos
apreciables, en base a los conocimientos actuales.
Este factor de seguridad 100 se fundamenta debido a:
1. La extrapolación de los resultados de estudios en
animales al hombre: NOAEL/ 10
2. Nuevo factor de seguridad de 10, debido a las grandes
variaciones de sensibilidad en la población, por ej.
diferencias en la edad, herencia genética, etc.
El IDA junto con los hábitos alimentarios de la población de
cada país, sirve de base para fijar los LMR en los
alimentos, tanto de uso humano como de animales
domésticos.
Intoxicaciones
Agudas: resultan de una exposición única
Crónicas: tras exposición repetida a dosis más
bajas que la dosis aguda, pero en forma
continua y por tiempo prolongado.
Efectos agudos: tras ingresar el tóxico al
organismo (pocas horas - pocos minutos)
Plaguicidas: síntomas comunes: dolor de
cabeza; debilidad general, nauseas, vómitos,
dolores o calambres abdominales, diarrea,
visión borrosa, sudoración, lagrimeo,
salivación, dolores musculares, dificultad para
respirar, convulsiones, coma y muerte.
Efectos crónicos tardan años en aparecer,
son más difíciles de detectar, afectan órganos
o sistemas vitales, como el hígado, los
pulmones, el sistema nervioso, etc. Efectos
irreversibles
De acuerdo con los órganos o sistemas
que afecten los tóxicos se clasifican en:
 Neurotóxicos (afectan el sistema
nervioso)
 Hepatotóxicos (afectan el hígado),
 Nefrotóxicos (afectan los riñones),
 Embriotóxicos o fetotóxicos
(afectan el embrión o el feto),
 Mutagénicos (potencial para producir
alteraciones en el material genético de
las células de un organismo).
Plaguicidas
 Se utilizan para proteger cultivos y productos vegetales
contra enfermedades, ataques de insectos y parásitos.
 Insecticidas
 Organoclorados
 Ésteres del ácido fosfórico (órgano-fosforados)
 Carbamatos
 Herbicidas
 Cloratos
 Sulfato de cobre
 Cianamida cálcica
 Derivados clorados de ácidos grasos
 A. carbámico
 Derivados de la urea
 Fungicidas
 Dititocarbamatos
 Oxicloruro de cobre
 Compuestos organometálicos
“Prevenir una plaga es mejor que combatirla”
Métodos de control de plagas
Físicos
Químicos
Biológicos
Ultrasonidos, microondas
electricidad, cebo,
trampas
Plaguicidas
Feromonas
Reguladores crecimiento
Enemigos naturales
Los plaguicidas son fundamentales para la producción agroindustrial
En los últimos 100 años se generaron cambios demográficos que
incidieron en las formas de producción agraria
Plaguicidas: Historia
Azufre (1000 a.c.)
Arsénico (Romanos)
Nicotina (S. XVIII)
Cloruro de mercurio
Sulfato de cobre
Azufre y cal
Arsenito de cobre
Arseniato de plomo
Sulfato de cobre y cal
(S. XV-XIX)
insecticida
insecticida
insecticida: chinches
preservativo madera
funguicida
fungicida y insecticida
mariposa gitana
mariposa gitana
raticida
• S. XIX. Insecticidas naturales:
roterona y piretros
• Arsenito de sodio: cultivo de la
patata
• Arseniato de cobre y arseniato
de plomo: insecticidas
• Sulfato de cobre y sulfuro de
calcio: fungicidas
• Organomercuriales (acetato de
fenil mercurio): fungicida
 Seguros, pero coste muy
elevado
 Tóxico y persistente (1961)
 Tóxicos, aún se utilizan para
combatir orugas
 Tóxicos para los microorganismos y persistentes
 Tóxico y bioacumulable;
sustituido por el benomil
Desde Segunda Guerra Mundial sustituidos por
insecticidas orgánicos sintéticos
PLAGUICIDAS SINTÉTICOS. HISTORIA
1942.
Introducción del DDT
1944.
Primer herbicida. 2,4-D
1945-1955. Segunda generación de plaguicidas
(Organofosforados, carbamatos, ureas)
1955-1960. Triacinas, sales de amonio cuaternarias
1960-1970. Introducción de fungicidas (benzimidazoles,
pirimidinas, triazoles, etc)
 Primeros indicios de los efectos ecotoxicologicos
del DDT y otros plaguicidas organoclorados
1972.
Prohibición del uso de DDT en USA
1970-1980. Tercera generación: piretroides y sulfonilureas
1990.
Introducción de los denominados plaguicidas
ecológicos (esterilizantes, feromonas)
Plaguicidas
Organoclorados (DDT, HCH, Aldrin, Dieldrin...)




Compuestos semivolátiles
Resistentes a la degradación (persistentes)
Acumulación en los tejidos vivos
Transporte a larga distancia. Contaminación a nivel global
POPs
POPs: Plaguicidas orgánicos persistentes
Segunda y tercera generación
 Compuestos relativamente solubles en agua
 Menos tendencia a la bioacumulación
 Vidas medias menores, menor persistencia en el medio.
Degradación
 Metabolitos más tóxicos y persistentes.
 Contaminación de aguas
Los insecticidas derivan de los
gases neurotóxicos desarrollados
en la 1ª Guerra Mundial para
paralizar a los soldados enemigos
(alemanes e ingleses, luego
americanos hacen el gran
desarrollo)
Los insecticidas organofosforados,
son derivados del ácido fosgénico,
sintetizado en la 2ª Guerra Mundial,
luego llegaron el parathion y el
malathion, y devino el actual:
CLORPIRIPHOS
Insecticida organofosforado cristalino que inhibe la
acetilcolinesterasa causando envenenamiento por colapso del
sistema nervioso del insecto
Inhibición de acetilcolinesterasa
Membrana possináptica
Membrana presináptica
Impulso nervioso
Axón o cilindro eje
Receptores de acetilcolina
(CH3)3
N+CH
2CH2OCOCH3
Acetilcolina
H2O
AColE
Convulsiones
y muerte
(CH3)3N+CH2CH2OH+CH3CO2H
Colina
Insecticidas Organoclorados:
El insecticida mas famoso: DDT,
inspiró la revolución verde; aún se
usa ENDOSULFAN
Actúan en los axones reduciendo
el ingreso de Na+ y el egreso de K+
Paul Hermann Müller ganó en 1948
del Premio Nobel de Medicina por su
descubrimiento del DDT como un
insecticida usado en el control de la
Malaria, Fiebre amarilla, Tifus etc.
Insecticidas e INMUNIDAD
Todos los insecticidas disminuyen la inmunidad
humoral, aumentan susceptibilidad a infecciones
infecciosas y parasitarias
La permetrina (piretroide) se la vincula con alergia y
dermatitis. Las personas con antecedentes de alergia
o asma son especialmente reactivas.
Su acción, como casi todos los insecticidas, es a nivel sistema
nervioso, generando una alteración de la transmisión del impulso
nervioso. Su efecto fundamental de debe a una modificación en el
canal del sodio de la membrana nerviosa
Herbicidas
Fueron creados para destruir plantaciones de arroz
japonesas en la segunda guerra mundial ( 2.4D )
Y en la guerra de Vietnam se usaron como desfoliantes
para destruir la selva (agente naranja y 2.4D)
Modo de Acción
1. Sistémicos : Inhibición del transporte de electrones
durante la fotosíntesis (carbamatos, triazinas, ureas)
2. Hormonales : Actúan mimetizando el ácido indolacético,
hormona natural del crecimiento vegetal (ácido
fenoxiacético)
3. Inhibición de la división celular (carbamatos)
4. Inhibición de la biosíntesis de lípidos, ceras cuticulares
vegetales (carbamatos)
Organismos Internacionales Implicados
en la Evaluación de los Residuos de
Plaguicidas en Alimentos
Reunión Conjunta FAO/OMS sobre
Residuos de Plaguicidas
(JMPR)
Comisión CODEX sobre
Residuos de Plaguicidas
(CCPR)
LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS
Definición CODEX
 Concentración máxima de residuos de un plaguicida
(expresada en mg/kg) en la superficie o la parte interna de
productos alimenticios para consumo humano y de piensos,
recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius, para
que se permita legalmente su uso.
 Los LMRs se basan en datos de BPA (Buena Práctica
Agrícola) y tienen por objeto lograr que los alimentos
derivados de productos básicos que se ajustan a los
respectivos LMRs sean toxicológicamente aceptables.
Composición de los formulados
Coadyugantes
•
•
•
Tensioactivos
Aceites minerales y vegetales
Sales inorgánicas
mg/kg peso corporal
Plaguicidas peligrosos para el hombre
Criterio
Límite
LD50 aguda oral
< 0.5 mg/kg
LD50 aguda dérmica
< 2000 mg/kg
LD50 Inhalación aguda (4h) < 0.5 mg/kg
Corrosivos para los ojos
Corrosivo para la piel
Efectos subcrónicos,
crónicos o retardados
Destrucción
irreversible tejido
ocular
Destrucción tisular o
cicatrización
Causas
significativas
Los Plaguicidas afectan la salud de la población
Aumento de malformaciones congénitas: Resistencia Chaco
Año
Malformaciones
registradas
Nacidos vivos
Incidencia:
malformados
por 10000
nacidos vivos)
1997
46
malformaciones
24030
19,1
2001
60
malformaciones
21339
28,1
2008
186
malformaciones
21.808
85,3
Servicio de Neonatología del Hospital J.C. Perrando. Informe Comisión Contaminantes
del Agua. Dra. A. Otaño 2010
Los Plaguicidas afectan la salud de la población
Evolución de las malformaciones congénitas y de la
superficie con soja en el Chaco
Incremento de los casos de cáncer
Incidencia de Cánceres infantiles en la provincia del Chaco: 1985 – 2007
Datos aportados por el Servicio de Oncología del Hospital Pediátrico
Año
1985
Casos Registrados de
CÁNCERES INFANTILES
23 casos de Ca Infantil +
25% de registros fuera de
la provincia:
Población de
menos de 15 años
Incidencia
275.858
10,5 por
100.000
323.788
8,03 por
100.000
354.991
11,3 por
100.000
376.833
15,7 por
100.000
TOTAL: 29
1991
21 casos de Ca Infantil +
25% de registros fuera de
la provincia:
TOTAL: 26
2001
32 casos de Ca Infantil+
25% de registros fuera de
la provincia:
TOTAL: 40
2007
47 casos de Ca Infantil+
25% de registros fuera de
la provincia:
TOTAL: 59
Los Plaguicidas afectan la salud de la
población en ciclos estacionales
LMP:
Last Menstrual
Period
Malformaciones y atrazina en agua de
Superficie (Winchester, 2009)
Evolución Típica de los Residuos de un Plaguicida en un
Alimento que ha sido Tratado Fitosanitariamente
Cómo estamos expuestos?
Agua, alimentos, atmósfera
Inhalación
Deposición
Industria química
Acumulación
Ingesta
Agua
Agricultura
Lixiviación/transporte
Absorción
Lodos
Sedimentación
Depuradora
Pérdidas de plaguicidas durante el proceso de aplicación
Volatilización
Fotòlisis
Deposición
Escorrentías
Dispersión
Adsorción
Plaguicidas en zonas tropicales
Vulnerabilidad de los ecosistemas
acuáticos tropicales frente a las zonas
templadas
Temperaturas e insolación mayores
Mayor degradación
Mayor toxicidad (mayor solubilidad
al aumentar la T, mayor velocidad de
ingesta, mayor bioconcentración
Mayor precipitación
Aumentan las escorrentías urbanas
y agrícolas
Mayor probabilidad de lixiviación a
aguas subterráneas
Plaguicidas. Toxicidad y Ecotoxicidad
Disruptores endocrinos
 Atracina
 Carbaryl
 Methomyl
 aldicarb
 Plaguicidas Organoclorados
TOXICIDAD CRÓNICA
Mutagénicos y carcinogénicos
 Carbamatos
Toxicidad aguda (LC50)
 Chlorpyrifos
 deltamethrin
 Diazinon
 Methyl-parathion
 Terbufos
 Malathion
< 5 µ/L para peces y crustáceos
Medicamentos de uso
veterinario
Antibióticos
Contra infecciones del ganado
Glucocorticoides
Contra el estrés
Hormonas sexuales
Estimular crecimiento
Agentes psico-somáticos
Tranquilizantes antes del
sacrificio
Antiparasitarios y antioxidantes
Antibióticos usados como aditivos para piensos,
con fines no terapéuticos
Macrólidos
Penicilinas
Tetraciclinas
Estreptomicina
Aminoglucósidos
Lincomicina
Sulfonamidas
Bacitracina
Su supresión acarrearía:
-Incremento en el precio de los
productos ganaderos, 5-8%
-Menor índice de conversión, 2-5%
- Más consumo de pienso y más
tiempo en la cría.
-Mayor consumo de agua
-Más emisión de metano y
excrementos
- Incremento del consumo de
antibióticos curativos, 5%, y aumento
de la mortalidad:
-¿Más resistencias?
-¿Mayor riesgo toxicológico?
-¿Mercado negro?
Objetivos del uso de antibióticos en las granjas
de producción animal
 Conseguir una tasa de natalidad elevada y una
mayor rapidez en la capacidad de engorde y
crecimiento
 Disminuir la persistencia de agentes parasitarios e
infecciosos
 Los antibióticos pueden utilizarse con fines
terapéuticos, en piensos medicamentosos, la
vía más usada para administrar el fármaco
 Tb pueden emplearse como promotores de
crecimiento animal favoreciendo el control de
la flora bacteriana, para mayor
aprovechamiento de los nutrientes y aumento
considerable de peso.
 Investigaciones demuestran relación entre el
consumo de antibióticos por animales y la
aparición de bacterias resistentes, tanto en
estos animales como en sus consumidores
1951aureomicina, aprobada por FDA
El uso de antibióticos en las granjas de
producción animal es una práctica insostenible
El uso de antibióticos en las
granjas estimula la aparición de
enfermedades resistentes a los
antibióticos en humanos
CDC (Control Disease Center)
EEUU, Threat Report 2013:
Dos millones de adultos y niños en
Estados Unidos se infectan con
bacterias resistentes a los antibióticos
al año; y por lo menos 23,000 de
ellos mueren como resultado directo
de tales infecciones.
¿Está llegando a su fin la era de los antibióticos?
Antibióticos contra infecciones del ganado
“Proflaxis de rutina”
•
•
•
•
•
•
Hacinamiento
Estrés
Falta de higiene
Dieta deficiente
Prematuridad
Destete
Las razas silvestres,
con alimentación
natural, no tienen
problemas
Uso de antimicrobianos en EEUU
70
%
6
8
Terapia
de ganado
Terapia
Humana
15
Otros
Ganado, uso
no-terapéutico
Antibióticos en granjas y salud humana
Morbilidad humana
incrementada
Mortalidad humana
incrementada
Eficacia reducida
de antibióticos
usados en
humanos
SALUD HUMANA
Presión selectiva
debido al uso
imprudente de
antibióticos en
animales de granja
Costes de salud
humana
incrementados
Potencial de
transporte y
diseminación
incrementados
Emergencia de patógenos resistentes
en humanos incrementada
Cómo se origina la resistencia a antibióticos
Variedad de
bacterias. Sólo unas
pocas son resistentes
a antibióticos
Los antibióticos matan
a patógenas, y también
a las protectoras de
infecciones
Las bacterias
resistentes pueden
crecer ahora
libremente
Algunas bacterias
dan sus genes de
resistencia a otras
bacterias
Los genes de resistencia a antibióticos se
transfieren mediante muchas modalidades
Transferencia de DNA a
partir de bacterias
muertas
Plásmido transferente
de genes de resistencia
Genes llegan a
otro plásmido o a
otro cromosoma
Transferencia por
transporte viral
Transferencia de Genes de Resistencia
Plásmidos y similares
 Fácilmente transferidos
muy lejos entre bacterias
relacionadas
 Confirmado en el intestino
humano y en la boca
 Las bacterias se enseñan
unas a otras a burlar los
antibióticos
Cómo se propaga la resistencia a antibióticos
Antibióticos
Lo animales
ingieren
antibióticos
y desarrollan
bacterias
resistentes
en sus
intestinos
Las bacterias
resistentes a
antibióticos
pueden
permanecer en las
carnes de los
animales.
Cuando no son
adecuadamente
manejadas o
cocinadas pueden
llegar a humanos
Cualquiera
puede tomar
antibióticos y
desarrollar
bacterias
resistentes a
antibióticos
en sus
intestinos
Estas personas
son asistidas en
hospitales,
centros de salud
y otros centros
asistenciales
Tales
personas
diseminan
bacterias
resistentes a
antibióticos en
la población
Fertilizantes y heces animales
conteniendo bacterias
resistentes a antibióticos se
usan en cultivos. Tales bacterias
pueden quedar en el intestino
humano
Las bacterias resistentes
se diseminan a otros
pacientes, bien
directamente o a través
de superficies y manos
contaminadas del
personal sanitario
Resistencia bacteriana:Vías
de exposición
Antibióticos
Animales
ALIMENTOS
manejo, consumo
TRABAJADORES
Bacterias
Resistentes
Manipulación de los piensos, estiércol;
transferencia a la familia, a la comunidad
AMBIENTE
Contaminación del agua, del suelo,
del aire, por las bacterias y
antibióticos
HUMANOS
(Población
en general)
Vías de exposición
Antibióticos
Animales
Bacterias
Resistentes
Los Genes de Resistencia a
antibióticos, una vez
evolucionados en bacterias de
cualquier tipo y en cualquier
lugar, pueden propagarse
indirectamente a través de
interconexión de comensales,
poblaciones de bacterias
ambientales y patógenos a
otros tipos de bacterias en
cualquier otro lugardel mundo
HUMANOS
(Población
en general)
Nitrofuranos
 Antimicrobianos, utilizadas para
controlar agentes patógenos en
muchos animales.
 Los grupos químicos de los
nitrofuranos son varios:
nitrofurazona, furazolidona,
furaltadona, nitrofurantoína,
 Su utilización está prohibida en
especie animales cuyos
productos o carne son utilizados
en alimentación humana, debido
a que permanecen en el
alimento enlazados a proteínas.
 Grupo de antimicrobianos
sintéticos de amplio espectro
usado en medicina veterinaria y
humana.
Salmonella spp.
 Son activos contra Salmonella
spp., coliformes, Mycoplasma
spp., Coccidia spp. y algunos
otros protozoos.
 Son cuatro compuestos
principales y sus cuatro
metabolitos marcadores
Mycoplasma spp.
Coccidia spp.
 Nitrofuranos usados a nivel veterinario:
 Los más usados en la medicina veterinaria
son furazolidona, furaltodona, nirofurazona
y un tanto menos la nitrofurantoína.
 Ensayos toxicológicos desde 1993, tanto
en seres vivos como in vitro demuestran
los resultados que estas sustancias y sus
metabolitos tienen:
 Potencial mutagénico (tienen capacidad
de alterar al ADN de las células),
 Carcinogénico (tienen capacidad de
provocar transformaciones tumorales
en células sanas)
 Teratogénico (tienen capacidad de
provocar alteraciones en el desarrollo
embrionario).
Fármacos similares a hormonas,
mejoradores de la producción
En los rumiantes, las hormonas naturales o
sintéticas producen como respuesta una mayor
retención de nitrógeno, acompañado por un
aumento de la ingesta de alimento.
Aumenta la tasa de crecimiento; mejora la
eficiencia de la alimentación.
Deposición reducida de grasa corporal, que puede,
en ocasiones, dar lugar a una calificación de
carcasa inferior para animales alimentados con el
mismo pienso que animales no tratados.
Esteroides (estrógenos y andrógenos)

Ganadería
 Aprobado para bovino
 No muy efectivos en cerdos
 Efectos
 Incrementa la asimilación
de proteína
 Disminuye la ganancia de
grasa
 Incrementa el peso medio
diario
 Incrementa la eficiencia de
la alimentación
Efectos negativos (humanos)
• Ambos géneros
– Incremento de enfermedades cardíacas, cáncer
de hígado, acné, calvicie de patrón masculino
• Mujeres:
– Descenso del tamaño del pecho, agravamiento
de la voz, incremento del vello corporal
• Varones:
– Reducción de la producción de esperma,
disminución del tamaño de testículos,
impotencia, dificultad o dolor al orinar, malestar,
agradamiento de las mamas irreversible.
-agonistas
• Razones por su interés:
Medicina humana
Broncodialatadores
Ganadería
Incremento del crecimiento
Músculos engrosados
Menor % grasa
Aprobado para cerdo oveja
Suplemento alimenticio
Activo oral
Clenbuterol
-agonistas
 Moléculas que estructuralmente semejan epinefrina
 Cafeíne, efedrina, aspirina
 Fáciles de sintetizar en el laboratorio
 Múculo:
 Incremento en la síntesis del músculo
 Descenso de la rotura muscular
 Grasa
 Descenso en lipogénesis
 Incremento en lipólisis
100 kg peso
Control
50 d/150,5 kg cebo
-agonista
75 kg peso
46 d/132 kg cebo
Moody et al., 2000
Jamón
14.3 kg
Lomo
11.2
Espalda
11.9
Vientre
10.2
Carcasa magra 43.9
13.3 kg
10.7
11.2
10.3
39.4
Los Productos de uso agropecuario y su
influencia en la Inocuidad de los alimentos
José Luis Guil Guerrero
Becario Prometeo en Agrocalidad
Catedrático de Tecnología de Alimentos