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La construcción Social y Simbólica de los alimentos. Una mirada desde las Ciencias Sociales P R O G R A M A D E D I P L O M A D O E N I N N O V A C I Ó N E N A L I M E N T O S . P I A L . A B R I L 2 0 1 4 C a r o l i n a F r a n c h m . Alimentación y Cultura —  Constatación fundamental: Existe ciertas áreas y experiencias humanas que son comunes a todas las culturas. Una de ellas es la consecución de alimentos y su transformación. —  La forma en la cual se lleva a cabo dicha operación adquiere maAces, dependiente por un lado de las condiciones naturales y por otra, de las especificidades culturales. —  Alimentación y cultura, entendido como “nudo críAco”, generando un campo de estudio para las ciencias sociales (antropología) . Recorrido histórico, la trayectoria emprendida
Primeras preocupaciones en Antropología: ž 
En el siglo XIX. James Frazer en sus invesAgaciones pone algunos énfasis en los aspectos religiosos o rituales del procesos de consumo. (Alimentos prohibidos, alimentos sagrados). ž  Ofrendas y sacrificios en comida: relación entre los humanos y los(as) dioses(as). Banquete sacrificial: crea hermandad, comensalismo. En el siglo XX: (Radcliffe-­‐Brown y Malinowsky). ž  Obtención de alimentos supone senAmientos sociales. ž  Ceremonias de iniciación: renuncia de niños/as a ciertas comidas. Existencia de un aprendizaje del valor social de los alimentos. ž 
Transacción de alimentos como indicadores de relaciones sociales: Audrey Richard: nutrición como proceso social más importante que sexo; ž 
Alimentación como proceso complejo: psicológico, social y económico. Instalación de Marcos teóricos desde lo disciplinar —  Roland Barthes tomará los aspectos más semióAcos, estableciendo que la cocina es un sistema de comunicación. —  Marvin Harris desde el materialismo cultural nos dirá que las prácAcas culinarias de un determinado grupo responden a criterios de costes y beneficios. —  Levi-­‐Strauss (1967):“…la cocina de una sociedad consAtuye un lenguaje en el cual traduce inconscientemente su estructuras”. Propone el término gustema para dar cuenta de los rasgos disAnAvos de una determinada cocina. —  Mary Douglas, nos dirá que el alimento se trasforma en código que expresa una estructura y relaciones sociales. —  Jack Goody introducirá las categorías de espacio y Aempo en los análisis de la alimentación. (Contexto socio histórico). Esquema y matriz de análisis de la cadena alimenAcia. —  Jesús Contreras nos mostrará la paradoja contemporánea en que se encuentra la alimentación, tensionada por la Globalización e IdenAdad cultural. —  Fischler nos pondrá al tanto sobre la ruptura de los procesos de representación alimentarios y la desconfianza de los consumidores. La cocina y la alimentación se refieren a:
—  Construcción cultural (simbólica y social) de los alimentos y las comidas, a la estructura interna que se Aene sobre los alimentos, a las formas de preparación y combinación, las que consAtuyen prácAcas que dan cuenta de un cierto Apo de relación y clasificación. El análisis que se propone desde la perspecAva cultural debe tener en cuenta: —  Su estructura interna —  Sus significados simbólicos y sociales —  Los actores que le dan vida —  Dinámica en que se desenvuelve. ¿Lo que comemos y cómo los hacemos nos definen como seres sociales? —  “Somos lo que comemos” —  Los alimentos serían una de las claves más fuertes para generar un senAmiento de pertenencia y a la vez de exclusión. —  Los alimentos por tanto, inciden en la construcción de los disAntos Apos de idenAdades: étnicas, de clase, género, etarias, regionales-­‐nacionales, etc. —  La cocina, sería una nueva instancia para leer las idenAdades, donde se evidencian los cambios y las conAnuidades. —  Desde la alimentación se pueden observar los síntomas o crisis más globales. (obesidad-­‐desnutrición). Enfoque cualitativo
La InvesAgación cualitaAva busca comprender el comportamiento coAdiano de las personas y lo que realmente quieren decir cuando realizan y describen sus: —  Experiencias —  AcAtudes —  Comportamientos/prácAcas A través de la metodología cualitaAva es posible conocer el conjunto de valores, normas y patrones culturales asociados a los hábitos alimenAcios, los cuales orientan decisiones de las personas. ¿Cómo acceder a los valores, normas y patrones culturales asociados a los hábitos alimenAcios?
ž  Exploración de los traspasos alimenAcios desde las genealogías, las entrevistas, las conversaciones, la escucha. ž  Historias de vida, entrevistas en profundidad de las personas que la comunidad idenAfican como relevantes. ž  La observación parAcipante, de cómo se preparan, cómo se consume, con quién, cuándo, etc. Entender y saber las dinámicas alimenAcias. ž  Registros de las bibliotecas, en los museos. No solo de relatos escritos, sino de pinturas, imágenes, utensilios culinarios, mitos. ž  El caso de los cuadernos y libros de cocina, recetas, utensilios. ž  Modelo analíAco por preparaciones fesAvas. ( cazuela, empanada, Umu, curanto, etc). Ariela Yanulaque Juan Yanulaque María Scorda Manuel Ayala (Arica) María Esperanza Ayala Corvacho Manuel Yanulaque Scorda 1934 María Vásquez Manilla (Socoroma) Berta Garrido Zunilda Barrios Carlos González Tagle Jaime Carlos María Esperanza Yanulaque Pascual María 1880 Viuda Pedro Pastor Pesceqo Mengilio Juan 1882-­‐1891 Ariela María Eugenia Depositaria de los Cuadernos José 1884 Jorge 1885 Melchora Corvacho (Arica) Afrodescendiente Manuel Segundo 1887 Catalina 1889 (dulce) Bárbara 1890 (dulce) Juan 1893 Leónidas 1895 Isabel Ferrer Tradición Alemana María Eliana Yanulaque Ferrer 1930 Carlos Morales (Linares) Pablo Benavides Gabriel Lobos María Isabel Benavides Yanulaque Gabriel Lobos Benavides Catalina Pablo Benavides MIRIA LUQUE Petronila Manilla Rosendo Se Pierde en la Guerra María Vásquez Manilla (Socoroma) Juana Cáceres (Socoroma) Perú o Bolivia ? Medina (Putre) Segundo Arias (Socoroma) ValenAna Mamani (Putre) Olga Arias Vásquez (Socoroma) Georgina Aida Melania Ana María Victoriano Luque Amaru Luque Mamani Reinaldo Jacqueline Alejandra Marcos Efraín Hipólito Luque Condori Marcial Miria Luque 2 Ene 1950 (Putre) Arnaldo Nelson Sabina Condori Hipólito Condori Condori Jesús Victoriano (fallecido) (fallecido) Polo (USA) Dora Sulema (fallecida) Graciela VIVIANA BARRIA SOTOMAYOR Soua ( viuda) Soltera Susana Albornoz Teolinda Ríos Leoncio Sotomayor Sergio Sotomayor Ester Barría Carmen Delgado Eduardo López Sergio Leoncio Héctor Eduardo Elena Silvia Marta María Lucrecia Erna Cáceres Flavio Camila Fresia Sotomayor Ríos 70 años Flavio Barría 76 años Carmen López Manuel Vega Soledad Vásquez Alejandra Bello Gerardo Mariana Beatriz Viviana Barría Sotomayor 16/11/1957 Manuel Vega López Enrique Alejandro Toro Viviana David Benjamín Alejandro Diego Mauricio Fernanda Gabriela Andrea 27 años TaAana 26 años Daniela 24 años Alicia Hernández Álvarez Domingo Vargas María M. Alvares José Nelson Juan René Germain Hernández Alicia Hernández Álvarez 60 años DisAntos Padres Germán Carmona Erwin Lespai 36 años Felipe Gladys Lespai 40 años Amaya Cecilia Alfredo Jaramillo Clarissa Jaime Vargas 26 años Pablo Vargas 17 años El caso de Osorno
Tríada osornina de gustemas: carnes rojas- papas- dulces
Carne
La escala de prestigios: Los tipos de animales
Vacuno
Cúspide
Cordero
Cerdo
popular amplio (embutidos de tradición alemana)
Los tipos de cortes:
Lomo
Plateada
Clase alta
Filete
Clase Media y
popular
Asado de tira
Las papas y lo dulce Las papas: Milcao Chapalele recetas (+) indígena papas rellenas papas duquesas recetas (+) “blanco” pastel de papas chupe de papas Lo dulce: blanco: femenino: clases altas Kuchen Tortas Clases altas (tradición Alemana) Mermeladas (Cocido) Frutas (Crudo) Clases bajas La experiencia recopilada
—  Tenemos cultura alimentaria en Chile, rica y diversa. Que presenta — 
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parAcularidades dependiendo de la clase, raza, género, generación y territorio. La alimentación denota un patrimonio que da cuenta de los mesAzajes, transmisiones y de nuestra idenAdad. La alimentación nos habla de lo coAdiano y lo fesAvo, de los gustos por lo crudo, lo cocido, por lo ahumado, picante y caliente, también por lo abundante, asociados a lo popular. Nuestra cocina conAene platos que son tesAgos de nuestras más profundas experiencia, paradojas y que evidencian procesos que nos develan como habitantes de este país. La cultura alimentaria, conforma sistemas de alimentación diferenciados, encarnando cuerpos diferenciados. Niveles en que opera la Cultura Alimentaria
PolíMcas Públicas Mercado Individuo Industria Sistema económico Medios de comunicación InsMtuciones —  "La cultura ha sido un concepto insuficientemente tratado en la inves5gación nutricional; sólo en años recientes la antropología se está aplicando a la inves5gación cien<fica nutricional, especialmente en países desarrollados. Esto refleja un reconocimiento de que el estado nutricional no puede ser evaluado y comprendido completamente separado del contexto sociocultural (...) los problemas nutricionales no pueden ser entendidos de manera uniforme en todas las sociedades y culturas del mundo” (Busdiecker, 2000:6,7). GRACIAS!!!!