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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Tingo María – PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia y Tecnología e Ingeniería de Alimentos
Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos
SILABO
NUTRICION HUMANA (IA 3063)
I.
DATOS GENERALES
1.1.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
Naturaleza
Créditos
Pre Requisito
Horas Semanales
Ciclo
Semestre Académico
Profesor
:
:
:
:
:
:
:
Formación de especialidad
03 (Tres)
Bioquímica de Alimentos (IA 3046)
HT (02); HP (02)
VIII
2012 - II
Ing° Eduardo A. Cáceres Almenara
Teléfonos: Oficina : 062- 561385 – 280
e-mail
: [email protected]
____________________________________________________________________
II.
SUMILLA :
El curso proporciona al estudiante conocimientos de nutrición, alimentación y su
influencia en la salud. Esta dividido en unidades temáticas : los nutrientes, su
digestión, absorción, metabolismos y su influencia en la salud, evaluación
nutricional de los alimentos y efecto de los procesos tecnológicos sobre la
calidad nutricional; nutrición a través de los períodos críticos del ciclo vital,
evaluación de la alimentación y estado nutricional de una población.
III.
OBJETIVOS :
2.1.
Generales :
Entender la relación entre los alimentos y la nutrición; los procesos
bioquímicos del metabolismo, el valor de nutricional de los alimentos,
alimentos funcionales, la disponibilidad y el consumo de los alimentos.
2.2.
Específicos :
-
Estudiar a los nutrientes en cuanto a su composición,
metabolismo, sus beneficios y las deficiencias producidas por
carencias de estos en el organismo.
-
Dar a conocer los fundamentos de una dieta adecuada,
analizando los buenos y malos hábitos alimentarios con respecto a
la buena y saludable nutrición.
-
Visualizar, aspectos importantes de la sanidad alimentaría.
-
Importancia de los alimentos forestales. Silvicultura y nutrición
humana.: Definición de las relaciones.
IV.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
A. TEORIA
INICIO DE CLASES
Semana 1
1. Problemática de la alimentación en el Perú. Perfil Nutricional.
Factores de la realidad alimentaría peruana. Desnutrición y sub.-alimentación.
Calorías y proteínas. Minerales y vitaminas.
Semana 2
2. Nutrición y Alimentos. Influencia sobre la salud
Los alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos, lípidos y proteínas.
Alimentación y Nutrición. Factores condicionantes de la nutrición.Nutrición y
salud. Factores determinantes de los hábitos alimentarios. Alimentos
funcionales : conceptos y propiedades.
Semana 3
3. Principios de nutrición
Metabolismo Energético : Energía y calor. Determinación de las calorías en
los alimentos . Medición del consumo energético. Metabolismo basal.
Digestión, Absorción y Metabolismo. Procesos de digestión, absorción y
metabolismo de los nutrientes alimentarios.
Semana 4
El agua. Importancia del agua en la alimentación humana. Componente
líquido y electrolitos. Equilibrio hídrico. Desbalance electrolítico.
Semana 5
Carbohidratos. Alimentos ricos en carbohidratos. Valor nutricional y
energético. Metabolismo de los carbohidratos. Requerimientos energéticos.
Semana 6
Lípidos. Las grasas en la alimentación humana. Valor nutricional y energético.
Metabolismo de las grasas. Rol fisiológico de los lípidos. Ácidos grasos
esenciales. Colesterol.
EXAMEN DE MEDIO CURSO
Semana 7
Proteínas. Las proteínas en la alimentación humana. Valor nutricional y
energético. Metabolismo de las proteínas y de los aminoácidos. Aminoácidos
esenciales. Determinación de las necesidades de proteínas y aminoácidos.
Requerimientos proteicos.
Semana 8
Vitaminas y minerales. Importancia de las vitaminas y minerales en la
alimentación
humana.
Vitaminas
liposolubles.
Vitaminas
hidrosolubles.Minerales y elementos traza.
Factores antinutricionales en los alimentos.Fitohemaglutininas. Inhibidores
de tripsina y quimiotripsina. Inhibidores de α-amilasa, taninos, factores
goitrogenos. Su influencia sobre la absorción de los nutrientes de los
alimentos.
Semana 9
4. Evaluación Nutricional de los Alimentos.
Métodos de evaluación nutricional de los alimentos. Análisis químicos. Store
químico. Análisis biológicos. Ensayos in vivo. Ensayos in vitro. Conceptos de
biodisponibilidad. Factores que afectan la biodisponibilidad. Cálculo de
biodisponibilidad aparente.
5. Efecto de los procesos tecnológicos sobre la calidad nutricional de proteínas,
Carbohidratos, Lípidos, Vitaminas y Minerales.
Semana 10
6. La nutrición a través de los períodos críticos del ciclo vital
Alimentación y nutrición en la gestación y la lactancia. Necesidades
nutricionales: proteínas, minerales y vitaminas.
Alimentación y nutrición en la primera infancia. Requerimientos nutricionales.
Digestión de los alimentos. Ablactancia. Sustitutos de la leche materna.
Adición de alimentos sólidos.
Semana 11
Alimentación y nutrición del niño y de adolescentes. Requerimientos
nutricionales .Hábitos y prácticas alimentarias. Suplementación alimentaría.
Alimentación y nutrición geriátrica. Cambios fisiológicos. Factores adversos y
limitaciones. Requerimientos nutricionales. Características de su alimentación.
Semana 12
7. Evaluación del estado nutricional de una población.
Estado sanitario. Antropometría. Estudio clínico.
Encuestas alimentarias.
Estudio
bioquímico.
Semana 13
8. Malnutrición y desarrollo .
Efecto de la malnutrición proteico-energética. Tratamiento dietético del
desnutrido proteico-energético.
Semana 14
9. Importancia de los recursos forestales para los pobres
Alimentos forestales.
Semana 15
10. Silvicultura y Dietas
Contribución de los alimentos forestales y de los cultivos de árboles a la dieta
doméstica. Silvicultura y Nutrición Humana: Definición de las relaciones. La
contribución de los recursos alimentarios forestales a la seguridad alimentaría
doméstica. Cambios en el recurso forestal y cambios concomitantes en su
utilización.
Semana 16
La incorporación de los problemas nutritivos a las actividades forestales.
Ingresos y Empleo, Silvicultura y Seguridad Alimentaría.
B. PRÁCTICAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
V.
Determinación de las capacidad antioxidante
Ingesta total de nutrientes y cálculo del consumo y del gasto energético
Digestibilidad in vitro del almidón
Digestibilidad in vitro de las proteínas
Efecto de factores antinutricionales sobre la digestibilidad de la proteína
Cálculo de pruebas biológicas
Mezclas alimenticias para niños en edad escolar
Formulación de dietas para atletas
Evaluación del estado nutricional
PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
5.1.
Clases Teóricas
Serán de 02 horas semanales, en los cuales se desarrollarán los temas
del contenido del curso, con participación de los estudiantes.
5.2.
Clases Prácticas
Se realizarán en el laboratorio. Los resultados y/o experiencias de las
reacciones en la practica serán presentados en un informe.
5.4.
Microproyectos de Investigación
Que consistirá en un tema específico donde el estudiante recurrirá a
fuentes bibliográficas, eventos para determinar el diagnóstico; el cual
será presentado y expuesto oportunamente.
VI.
EQUIPOS Y MATERIALES
Para el desarrollo del curso, se emplearán separatas, videos, transparencias ,
guías de practicas, y equipos y materiales de laboratorio.
VII.
EVALUACION :
TEORIA
- Exámenes Parciales
10%
- Examen de Medio Curso
10%
- Examen Final
10%
- Lectura de Papers y exposición
20%
(Individual y/o en grupo)
PRACTICA
- Informes practicas
10%
- Examen de Práctica
10%
- Microproyecto de Investigación
30%
- Actividades
DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN
La participación individual, comprenderá el interés, la participación, el aporte,
la iniciativa, el trabajo en equipo y la responsabilidad con la asignatura.
VIII.
FUENTES DE INFORMACION
Libros
1. AMAT Y LEON, Carlos y CURESLISTY, Danta 1981. la Alimentación en el
Perú del Pacifico.
2. ANDERSON, D. YRINBERGEN, N. 1977. Nutrición Humana: Principios y
Aplicaciones.
3. ARINES, E. et al 1978 Introducción a la Toxicología General
4. ANYKROYD, W,R. y DOUCHTY, J. 1964 Las Leguminosas en le Nutrición
Humana.
5. BENDER, A. 1973 Nutrición y Alimentos Dietéticos
6. BERKOW, Robert et al 1986 El Manual Merck de Diagnóstico y Terapia
Nueva
7. BUSS, D. et al Manual de Nutrición
8. DEVLIN, T. 1985 Bioquímica con Aplicaciones Clínicas.
9. FAO, 1991 Seguridad alimentaria y silvicultura
10. FISHER, P. y BENSER, A. 1972 Valor Nutritivo de los Alimentos
11. GARCIA, G., RAMIREZ, Q. y LOPEZ, M. 1999. Biotecnología Alimentaria.
Limusa. México. 636 p.
12. GUZMAN y BARRON et al 1982 Nutrición Humana
13. HOBBS, B. 1978 Higiene y Toxicología de los Alimentos
14. HOWARD, Robert 1986 Sanidad Alimentaria
15. INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMERICA Y PANAMA (INCAP)
Tabla de Composición de Alimentos para uso en América Latina
16. KERSCHNER, V. 1983 Nutrición y Terapéutica Didáctica.
17. LEIGHTON, F. y URQUIAGA, I. 2000 Alimentación, Antioxidantes y
Envejecimiento
18. LINDEER, E. 1978 Toxicología de los Alimentos
19. LONGREE, K. Y BLAKER, G. 1971 Técnicas Sanitarias en el Manejo de
Alimentos.
20. LOOCHIS, T. 1982 Fundamentos de Toxicología
21. TOLONEN, H. 1995 Vitaminas y Minerales
22. GARCIA, M. 1990 Alimentación Humana
23. MUÑOZ A. 1990 Alimentación y Nutrición
24. MULLER, H.G. y TOBIN, G. 2001 Nutrición y Ciencia de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza. España. 321 p.
25. ORGANIZACIÓN DE COOPERACION Y DESARROLLO ECONOMICOS
1993 Biotecnología, Agricultura y Alimentación.255 p.
26. ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAD PARA LA AGRICULTURA y
LA ALIMENTACION 1982 Enseñanza de Nutrición en Agricultura: Un
Enfoque Multidisciplinario. 222 p.
27. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD 2000 Alimentación,
Antioxidantes y Envejecimiento 137 p.
28. PAREDES, C. 1993 Nutrición
29. RIVERO, M., RIBA.; VILA, L. Y INFIESTA, F. 199 Manual de Dietética y
Nutrición 249 p.
30. FREYRE, R. 1994 La Salud de los Adolescentes.
Journals
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION
ANNALS OF NUTRITION AND MEETABOLISM
ANNUAL REVIEW OF NUTRITION APPETITE
BRITISH FOOD JORNUAL
BRITISH JOURNAL OF NUTRITION
CANADIAN JOURNAL OF DIETETIC PRACTICE AND RESERACH
CARBOHYDRATE LETTERS
CARBOHYDRATE POLYMERS
CEREAL CHEMISTRY
CLINICAL NUTRITION
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION
CURRENT OPINION IN CLINICAL NUTRITION AND METABOLIC
CARE
DAIRY, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITATION
ECOLOGY OF FOOR AND NUTRITION
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
EUROPEAN JORNUAL OF LIPID SCIENCE AND TECNOLOGY
EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION
EUROPENA JOURNAL OF NUTRITION
FOOD & NUTRITION NEWSLETTER
INTERNACIONAL CLINICAL NUTRITION REVIEW
INTERNATIONAL JOURNAL FOR VITAMIN AND NUTRITION
RESEARCH
INTERNATIONAL JORNUAL OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION
INTERNACIONAL JOURNAL OF OBESITY
INTERNACIONAL JOURNAL OF SPORT NUTRITIOIN AND
EXERCISE METABOLISM
JOURNAL OF HUMAN NUTRITON AND DIETETCIS
JOURNAL OF MEDINCAL FOOD
JOURNAL OF NUTRITION
JOURNAL OF NUTRITIONAL EDUCATIOIN
JOURNAL OF NUTRITIONAL & ENVIRONMENTAL MEDICINE
JOURNAL OF NUTRITONAL BIOCHEMISTRY
JOURNAL OF PEDIATRIC GASTROENTEROLOGY AND NUTRITION
JOURNAL OF RENAL NUTRITION
JOURNAL OF THE AMERICAN COLLEGGE OF NUTRITION
MALAYSAN JOURNAL OF NUTRITIOIN
NUTRITION
NUTRITION ABSTRACTS AND REVIEWS A
NUTRITION ABSTRACTS AND REVIES B
NUTRITION AND CANCE
NUTRITION & FOOD SCIENCE
NUTRITION BUSINEES JOURNAL
NUTRITION IN CLINICAL CARE
NUTRITION, METABOLISM AND CARDIOVASCULAR DISEASES
NUTRITION PACKAGE
NUTRITION RESEARCH
NUTRITION RESEARCH REVIEWS
NUTRITION REVIEWS
NUTRITION TODAY
NUTRITION MEDICINE
NUTRITIONAL NEUROSCIENCE
PROCEEDINGS OF THE NUTRITION SOCIETY
PUBLIC HEALTH NUTRITION
SCANDINAVIAN JOURNAL OF NUTRITION
SOUTH AFRICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION
Revistas
83.
84.
85.
86.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, Venezuela
Boletín Oficina Sanitaria Panamericana, Washington USA
Boletín Informativo, División Malariologia y Saneamiento Ambiental,
Maracay, Venezuela
Actualidades Médica, Sao Paulo, Brasil FAO, Roma Italia.
Tingo María, Septiembre 27 del 2012.