Transcript
POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ASIGNATURA: AGROINDUSTRIA EXAMEN PARCIAL MODULO DE CARNES (Valor 60 % de la nota) NOMBRE:______________________________ CARNE:____________ FECHA:____________ RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS: 1. Por qué es riesgoso madurar una carne tipo D.F.D.? 2. Explique cada uno de los métodos de conservación físicos y los físico – químicos utilizados en carnes y productos cárnicos. 3. Mencione los fenómenos anormales que se presentan en la carne, si se lleva a cabo un mal manejo ante – mortem y un mal manejo pos-mortem. Explique claramente uno de cada tipo. 4. Explique por qué la carne de bovino se clasifica como un alimento funcional, qué es un alimento funcional y dé dos ejemplos de otros dos alimentos que se consideren funcionales y por qué. 5. Cuáles son los efectos o las funciones de la sal en la conservación de carnes?. 6. Cómo se define la calidad industrial de la carne, cuáles son estas características y explique claramente la capacidad emulsificante y la capacidad de retención de agua. 7. Cómo modificaría Usted la actividad de agua (Aw) de un producto cárnico para aumentar su vida útil (4 respuestas). 8. Hable sobre los siguientes temas: la trazabilidad, la maduración y los aditivos alimentarios (cada una en 15 renglones como mínimo). 9. Cuáles son los factores que afectan la terneza y cuáles el color de la carne?. ¡LES DESEO SUERTE!