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POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ASIGNATURA: AGROINDUSTRIA
EXAMEN PARCIAL MODULO DE CARNES (Valor 60 % de la nota)
NOMBRE:______________________________ CARNE:____________ FECHA:____________
RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
1. Por qué es riesgoso madurar una carne tipo D.F.D.?
2. Explique cada uno de los métodos de conservación físicos y los físico – químicos utilizados en
carnes y productos cárnicos.
3. Mencione los fenómenos anormales que se presentan en la carne, si se lleva a cabo un mal
manejo ante – mortem y un mal manejo pos-mortem. Explique claramente uno de cada tipo.
4. Explique por qué la carne de bovino se clasifica como un alimento funcional, qué es un
alimento funcional y dé dos ejemplos de otros dos alimentos que se consideren funcionales y
por qué.
5. Cuáles son los efectos o las funciones de la sal en la conservación de carnes?.
6. Cómo se define la calidad industrial de la carne, cuáles son estas características y explique
claramente la capacidad emulsificante y la capacidad de retención de agua.
7. Cómo modificaría Usted la actividad de agua (Aw) de un producto cárnico para aumentar su
vida útil (4 respuestas).
8. Hable sobre los siguientes temas: la trazabilidad, la maduración y los aditivos alimentarios
(cada una en 15 renglones como mínimo).
9. Cuáles son los factores que afectan la terneza y cuáles el color de la carne?.
¡LES DESEO SUERTE!
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