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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Determinación de los parámetros Tecnológicos en la
elaboración de Galletas con harina de Kiwicha
(Amaranthus Caudatus)
AUTOR
Leslie Verónica Muro Cohaíla
TACNA – PERÚ
2008
CONTENIDO DE RESUMEN
ASPECTO METODOLOGICO
DISEÑO DE INVESTIGACION
La investigación se evaluara en 2 etapas: estudio Definitivo y Etapa Preliminar
-
ESTUDIO DEFINITIVO
: será a través de la bibliografía, con respaldo
de esto se determinara que el método a utilizar es el de extracción acida de
pectina a partir del bagazo de manzana por ser el mas cercano y parecido
con esta materia prima.
-
ETAPAS PRELIMINARES : proceso experimental a seguir para el
procesamiento de pectina de pera.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FUNDAMENTO
El uso de aditivos alimentarios hoy en día es casi imprescindible para la elaboración de
productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos debido a la solubilidad,
viscosidad y habilidad de formación de gel es utilizado en una variedad de productos
alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas, compotas, espesantes de jarabes, leche etc.
Actualmente este aditivo solo puede ser adquirido en algunos lugares específicos y la mayoría
de estas empresas importa este aditivo de este modo su precio se eleva por no ser producido
en mayores cantidades en nuestro país, esto se debe a diversas causas: por desconocimiento
de sus utilidades como producto, por no interesarse en estos temas de elaboración de aditivos
y tal vez por el pensamiento limitado de muchos empresarios en creer que es casi imposible su
elaboración por no contar con tecnología avanzada.
FORMULACION DEL PROBLEMA
El problema a investigar pertenece al área de tecnología de los alimentos, específicamente el
área de panificación.
En tal Sentido se plantean las siguientes interrogantes.
-
Cuales serán los porcentajes de sustitución óptima de harina de kiwicha que reemplacen a
la harina de trigo y den mejores características de sabor y más alto contenido proteico.
-
cual será el tiempo de amasado óptimo.
-
Cual será el tiempo y temperatura de horneado
FINALIDAD
Incrementar la producción y consumo de galletas obtenidas a base de recursos nativos u así
ofrecer a la población otra alternativa de consumo con alto nivel proteico.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
En lo tecnológico, establecer los parámetros adecuados para la elaboración de galletas tipo
pasta y obtener un producto de óptima calidad.
En lo Social, la utilización de productos andinos para si industrialización promueve a la siembra
y comercialización de estos, generando ocupación y recursos para de la región.
En lo económico, el método propuesto y la tecnología utilizada no requieren una investigación
elevada por lo que el precio unitario de venta permite que este al alcance de todos y se pueda
integrar en la dieta diaria de la población.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades sensoriales optimas
pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podríamos definirlas como galletas de baja
calidad, ya que con la sustitución de harina con una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha
podríamos obtener galletas con mayor valor nutritivo y con optimas cualidades sensoriales.
LIMITACIONES
Las limitaciones encontradas en este proyecto son principalmente el tiempo que demorara en
su realización en lo que se refiere al trámite administrativo.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinar los parámetros óptimos
de la elaboración de galletas con sustitución
parcial de harina de trigo por harina de kiwicha.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar posporcentajes óptimos de sustitución de harina de kiwicha por harina de
trigo.
Establecer el tiempo de amasado óptimo para la elaboración de galletas.
Determinar las características sensoriales del producto final.
HIPOTESIS
VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
pH
tiempo
Temperatura
VARIABLES DEPENDIENTES
Rendimiento
INDICADORES
Literatura acerca de caracterización física y química realizada en pectina cítrica.
BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los
gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento
de
la
masa
y
un
adecuado
desarrollo
de
volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y
glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas
ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten
tenaz y formador de masa.
Harina de Kiwicha
Es el producto obtenido del proceso de molienda realizado al grano de kiwicha después de una
selección y limpieza del mismo.
Galletas
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes,
conservadores
(INDECOPI, 1992).
y
otros
ingredientes
permitidos
debidamente
autorizados
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto Infantil como adulta, siendo,
consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la
comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias
grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química declarada
hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en
especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984).
Gluten:
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que
el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina.
El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Almidón:
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona
el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón
como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz
(Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y
mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
CONCLUSIONES
El uso de aditivos alimentarios hoy en día es casi imprescindible para la
elaboración de productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos
debido a la solubilidad, viscosidad y habilidad de formación de gel es utilizado en
una variedad de productos alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas,
compotas, espesantes de jarabes, leche etc.
Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades
sensoriales optimas pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podríamos
definirlas como galletas de baja calidad, ya que con la sustitución de harina con
una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha podríamos obtener galletas con
mayor valor nutritivo
BIBLIOGRAFIA
CHEFTEL J.C. (1982). Introducción a la Bioquímica de los Alimento. Editorial Acribia.
JESUS CALAVERAS. Alimentación, equipos y tecnología. Marzo 1991.
Instituyo nacional de defensa de la competencia y de la protección de la propiedad
intelectual. Harina de trigo para consumo domestico y uso industrial 1986
TAPIA, MARIO. Cultivos andinos sub. explotados y su aporte en la alimentación.
Editorial FAO 2da edición. Chile 1997.
INDECOPI 1981. Norma técnica peruana. NTP 206.001-1981.Galletería requisitos.