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BÚSQUEDA DE Listeria spp. EN QUESOS FRESCOS PROCESADOS EN
RANCHERIAS DEL MUNICIPIO DE TECATE
Cabrera C., Priscila M.; Hurtado A., Lilia A.; Pérez M., Ma. Eugenia; Chávez M., Alejandra;
García L., Rosalydia; Olvera V., Yersinia; Alcántara J., Luis A.; Solís A., Sergio R.
Laboratorio de Analisis Microbiologico, Facultad de Ciencias Químicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma de Baja California. Calzada Tecnológico 14418, Mesa de Otay, Tijuana, B. C. CP 22390 Tel.
9797500 Ext. 554300 Fax. 664 682 27 90, e-mail: [email protected]
Modalidad: Cartel Temática: Medio Ambiente y Salud Pública
Palabras claves: Listeria, quesos, salud pública
Introducción: Listeria spp es un bacilo corto,
intracelular, que se encuentra ampliamente
distribuido
en
la
naturaleza.
Este
microorganismo es una de las patógenas mas
importantes de origen alimentario, dado que
resiste diversas condiciones ambientales, como
pH bajo, altas concentraciones de sal y sobre
todo, tiene la capacidad de sobrevivir a
temperaturas de refrigeración y tratamientos
insatisfactorios de pasteurización, logrando que
se constituya en una seria amenaza a la
seguridad de la industria alimentaria. El queso
elaborado artesanalmente es uno de los
productos lácteos que ofrece condiciones
favorables para el crecimiento de Listeria. En el
municipio de Tecate, la forma de expendio de
este producto no es la mas adecuada, en la
mayoria de los casos, además el clima calido
influye
en
la
reproducción
de
los
microorganismos patógenos que son el origen
de infecciones alimentarias.
Objetivo: Determinar Listeria spp en quesos
frescos procesados en rancherías del municipio
de Tecate.
Metodología: Para la búsqueda de Listeria spp
en quesos frescos en el Municipio de Tecate, se
tomaron 50 muestras de diferentes tipos de
queso de 10 procesadoras, se utilizaron bolsas
esteriles,el volumen de cada muestra era de 100
gramos y fueron transportadas a 5oC en hielera.
Se analizaron bajo las normas NOM-110-SSA11994 para la preparación y dilucion de muestras
de alimentos y por la NOM-143-SSA1-1995 para
la
búsqueda
de
Listeria
spp.
Resultados y discusion: De las 50 muestras
analizadas se obtuvo el 39% positivas para
Listeria spp., específicamente de 4 de los
establecimientos visitados, entre los que se
encontro Listeria innocua (45%), Listeria
welshimeri (32%), Listeria monocytogenes (4%)
y el 19% de estas no pudo ser determinada su
especie.
Conclusiones: Los quesos analizados son
considerados de consistencia blanda como son
los quesos frescos y panela, elaborados con
leche cruda, los cuales son más factibles de ser
contaminados
durante
su
elaboración,
almacenamiento o transportación. Además se
conoce que la L. monocytogenes es capaz de
sobrevivir al proceso de fermentación de
diferentes productos lácteos y cárnicos,
permaneciendo viable en estos incluso a
temperatura de refrigeración. Teniendo en
cuenta que el queso es considerado un alimento
de alto riesgo por el número de brotes en que ha
estado implicado, la Listeriosis a sido
considerada una de las ETA mas importante del
futuro inmediato, en la actualidad existen
propuestas de límites internacionales para este
patógeno.
Agradecimientos: A la Facultad de Ciencias
Químicas e Ingeniería, de la UABC por su apoyo
para la realización de esta investigación.
Bibliografía:
1. Martínez N. Listeria monocytogenes. En:
Refugio Torres MA, ed. Agentes
patógenos transmitidos por alimentos.
Vol. I. Jalisco: Universidad de
Guadalajara; 2002. p. 263-309.
2. Codex Alimentarius Comision. Programa
conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Comité del CODEX sobre
la Higiene de los Alimentos. Trigésimo
tercera reunión. Washington D.C. E.U.A.
Anteproyecto de directrices para el
control de Listeria monocytogenes en
alimentos, Washington, DC. CX/FH
00/9. 2000.
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