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sumario Colaboradores: Julio Basulto Jean-Claude Juston Ana Moreno J.Carlos Ramchandani Guillermina Llull Leonora Esquivel Myriam Sträussl Alberto de Vicente David Román Maquetación: David Román 2 4 7 8 10 11 12 14 15 16 18 21 22 24 26 34 Actualidad: polémica anti-vegetariana Un estudio poco convencional usado como arma anti-vegetariana Vegetarianos famosos Entrevista a Maribel Pozo Vida vegetariana Noticias breves - Noticias del mundo alternativo Correo del lector Algunas cartas y testimonios recibidos Cocina verde El vegetarianismo ante los nutricionistas Los frutos secos ¿engordan? Campañas: experimentación animal Yoga y vegetarianismo La visión desde la India de los yoguis Los cereales integrales y sus beneficios Un repaso a los cereales más utilizados ¿Qué es comida sana? Cuaderno de viaje: Salamanca Datos útiles para nuestras salidas Línea directa Cómo ayudar a un fiel carnívoro Análisis nutricional de la carne y porqué muchos la creen necesaria Animales: El hombre, ese bárbaro animal Impresión: Copió Impresión Digital, C.B. Alcoi (Alicante) Impreso en papel reciclado Las opiniones expresadas por los colaboradores son del propio autor y no necesariamente representan a toda la Unión Vegetariana Española. Se autoriza la reproducción de los artículos publicados, siempre que se respete la integridad del contenido, indicando la fuente y el autor. Toda contribución de textos será bienvenida, pero la UVE se reserva el derecho a publicarlos íntegra o parcialmente. egetus Revista de la Unión Vegetariana Española Número 5 - Mayo 2005 Unión Vegetariana Española (U.V.E.) Apartado de Correos 348 03800 Alcoi (Alicante) www.unionvegetariana.org [email protected] Estimados amigos: Como recordaréis, en el número anterior de nuestra revista incluíamos un testimonio personal de una de nuestras asociadas, la joven canaria Kimberly Jerónimo, tras su asistencia al Congreso de la UVE. Esta joven, que es sorda de nacimiento, nos sorprendió por su entusiasmo y determinación, habiendo tomado la decisión de ser vegetariana desde la infancia. Pues bien, esta chica no deja de sorprendernos. Siguiendo su gran aspiración de ser modelo, participó en la gala de elección de la Reina del famoso Carnaval de Tenerife 2005, celebrado a principios de febrero y que quizás algunos de vosotros pudisteis ver, puesto que fue transmitido por TVE-1. Tras una ajustadísima (y no exenta de polémica) votación, Kimberly logró los mismos votos que la triunfadora. Sólo haber logrado más dieces deshizo el empate, con lo que resultó en segundo lugar, y por tanto tuvo que conformarse con el título de 1ª Dama de Honor. Todo un logro digno de mención aquí. Posteriormente, en marzo participó, junto con otras dos modelos y diversos activistas de AnimaNaturalis, en la protesta por la experimentación con animales organizada en Barcelona coincidiendo con la celebración del salón “CosmoBelleza”. Y seguro que seguirá en el futuro con una brillante carrera. Cambiando de tema, en este nuevo número de la revista podemos destacar el artículo del estadounidense Dr. John McDougall, “Cómo ayudar a un fiel carnívoro”, que amablemente nos ha condedido permiso para su traducción. En él, analiza los aportes nutricionales de la carne para desmentir que constituya un elemento básico para la alimentación. Este análisis se enfoca hacia las personas que sienten, en mayor o menor medida, que la carne es un alimento esencial, por las costumbres sociales que tenemos arraigadas - exponiendo por qué resulta difícil dejar de comerla a algunas personas. Esperamos que resulte interesante tanto para quienes ya han llegado a ese convencimiento como para quienes todavía no. editorial Entusiasmo vegetariano Gracias por todo vuestro apoyo, en beneficio del movimiento vegetariano. David Román Presidente de la Unión Vegetariana Española [email protected] Fe de erratas Igualmente aprovechamos para reseñar otro restaurante que no estaba incluido en dicho listado: Dhamma Barcelona - C/ Papín, 8 - 08028 Barcelona - Tel.: 93 491 18 13 - www.dhammabarcelona VEGETUS Centro de Estudios Naturistas. C/. Mallorca, nº 257 - 1º - 1ª - 08008 Barcelona. Tel.: 93 215 76 17 www.lasguias.com/cen - Imparte cursos y publica libros y la revista decana naturista "Vivir con Salud". - Mayo 2005 En el número 4 de nuestra revista, en la sección “Cuaderno de viaje” dedicada a Barcelona, omitimos por descuido incluir los datos de uno de nuestros asociados, el Centro de Estudios Naturistas, en la compilación que preparó Jean-Claude Juston. Sus datos son: 1 Actualidad: polémica anti-vegetariana A finales de febrero saltó la polémica con la presentación de los resultados de un estudio nutricional que se había estado realizando, y que una vez más había sido utilizado para desacreditar la alimentación vegetariana en los medios de comunicación. La respuesta de los colectivos vegetarianos no se hizo esperar, pero claramente este tipo de acciones causan más daño a la imagen del vegetarianismo del que luego pueda ser enmendado. Afortunadamente, el eco que tuvo en los medios de comunicación de nuestro país fue muy reducido, probablemente debido a que sus argumentos son de por sí bastante injustificables. Aunque personalmente no tengo un seguimiento constante y exhaustivo de la prensa ni de la televisión, sólo tengo constancia de que se publicó un atículo en el periódico El Norte de Castilla, titulado “El pecado del vegetarianismo” (sic), el día 27 de febrero (puede consultarse en www.nortecastilla.es), gracias a que un lector, Juan Carlos Robles, nos lo comunicó para sugerir nuestra réplica al mismo. Gracias a Juan Carlos por hacerlo. El Norte de Castilla, 12/3/2005 Vegetarianismo DAVID ROMÁN MOLTÓ/PRESIDENTE DE LA UNIÓN VEGETARIANA ESPAÑOLA. VEGETUS - Mayo 2005 ALCOY (ALICANTE) 2 Días atrás, este periódico publicó un artículo titulado: 'El pecado del vegetarianismo', desde la Unión Vegetariana Española queremos mostrar nuestro rechazo por la manipulación de las conclusiones de un estudio realizado sobre niños malnutridos de Kenia, sobre el que se basa el artículo, y que no es la realidad de por David Román tratamiento de ciertas enfermedades. […] Las dietas veganas y de otros tipos bien planificadas son adecuadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia" 1. El artículo, que sacaba de lugar ciertas conclusiones del estudio, alertaba literalmente del “peligro de ser vegetariano estricto durante la infancia”, concluyendo que “el mejor mecanismo de suministrar los micronutrientes consiste en seguir una dieta variada, comer de todo”. Estas afirmaciones son en cierta medida conclusiones lógicas derivadas de lo afirmado en un congreso donde se presentó el estudio, que se hizo en círculos muy relacionados con la promoción de la producción ganadera, con lo cual no podían ser demasiado objetivas. Lo sorprendente es que todavía haya quien se atreva a emitir estas afirmaciones que contradicen el consenso de los nutricionistas que ya hemos recalcado en esta revista repetidamente. En su documento de postura sobre dietas vegetarianas, la Asociación Americana de Dietética (ADA), la mayor y más prestigiosa organización de profesionales de la nutrición con cerca de 70.000 miembros, afirma que "las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, son nutricionalmente correctas y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y Referencias: 1. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):74865. Texto disponible en: http://www.unionvegetariana.org/ada.html los vegetarianos en países occidentales. El artículo recoge, sacadas de contexto, las declaraciones de la investigadora: «No hay ninguna duda sobre que resulta una falta de ética de los padres el criar a los niños como vegetarianos estrictos». Esta afirmación ignora las abundantes investigaciones que muestran que los niños de EE. UU. y Europa se desarrollan de forma normal con dietas vegetarianas. Los niños africanos del estudio consumían una dieta basada en el maíz; la deficiencia de nutrientes era algo bastante probable. Eso no se produce en la dieta vegetariana variada y bien planificada de los países desarrollados. La investigadora declaró posteriormente que sus palabras fueron extractadas al excluir la frase: «Las dietas vegetarianas son inmorales a menos que aquellos que las practiquen estén bien informados». Podemos añadir que criar a los niños de cualquier manera es inmoral, a menos que los padres estén bien informados sobre nutrición. La dieta típica de un niño occidental, repleta de alimentos procesados, cárnicos, de ganadería intensiva y comida basura, difícilmente puede ser el resultado de decisiones bien informadas. Siguiendo la misma tónica que el resto de organizaciones vegetarianas que lo hicieron, la UVE envió una réplica a dicho periódico, que al menos tuvo la decencia de publicar (un poco extractada) en la sección de cartas al director el día 12 de marzo. In cluimos a continuación nuestra réplica tal como la publicó el periódico El Norte de Castilla, así como otro texto preparado por la Unión Vegetariana Internacional (IVU) y por la Vegan Society británica para difundir por los medios de comunicación. David Román Traducción del texto difundido por la Unión Vegetariana Internacional como réplica a las afirmaciones de la Prof. Lindsay Allen REFERENCIAS: 1. http://www.nutrition.org/cgi/reprint/133/11/3965S.pdf 2. http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4282257.stm http://www.aaas.org/news/releases/2005/0218micronutrients.shtml 3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db= pubmed&dopt=abstract&list_uids=3414589 4 . http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db= pubmed&dopt=Abstract&list_uids=2771551 Carta aparecida en el diario The Guardian (Reino Unido) el día 24 de febrero, de Tom Sanders, Profesor de Nutrición del King's College de Londres: "La profesora Lindsay Allen erróneamente afirma que es inmoral privar a los niños de carne. Esta afirmación ignora las abundantes investigaciones que muestran que los niños en los EEUU y en Europa se desarrollan de forma absolutamente normal con una dieta vegetariana. En mis propias investigaciones, que han seguido a niños veganos desde el nacimiento hasta la edad adulta, se ha demostrado que los niños pueden ser criados correctamente con una dieta vegana. La investigación de la señora Allen se desarrolló sobre niños de una comunidad pobre, que consumían una dieta basada en el maíz, en la que una deficiencia de micronutrientes es bastante probable. Puesto que la carne es una fuente rica de micronutrientes, el efecto de aportar pequeñas cantidades de carne era algo predecible. Su dogmatismo sobre la ética de dar a los niños dietas exentas de carne en los países desarrollados va más allá de lo que sus datos muestran. En los países desarrollados los vegetarianos y veganos consumen dietas mucho más variadas, mucho menos probables de ser deficientes". - Mayo 2005 DIETAS VEGANAS Y DESARROLLO INFANTIL: ¿CUÁLES SON LAS PRUEBAS REALES? La afirmación de que la leche y la carne son vitales para el desarrollo de los niños, que apareció en los medios recientemente, se originó por una nota de prensa norteamericana basada en un estudio de dos años realizado sobre 555 niños malnutridos de Kenya, que fue completado en diciembre de 2000 y publicado en el Journal of Nutrition en noviembre de 2003.1 Como suele ser habitual, la información original evolucionó más allá de toda posible identificación a medida que pasaba de ser un documento científico a una nota de prensa y a un extracto: "No hay absolutamente ninguna duda de que es inmoral que los padres críen a sus niños como veganos estrictos", proclama- ban ciertos sectores de los medios de comunicación.2 El documento científico comparaba grupos de niños kenyatas a los que se dio tres suplementos alimenticios: carne, leche y aceite vegetal. Se consideraron tres mediciones de desarrollo mental: el test de Raven espacial, contenido verbal y aritmética. En todas las mediciones el grupo del aceite vegetal superó al grupo de la leche, y en dos de las mediciones el grupo del aceite vegetal superó al grupo de la carne. "Incluso en el documento citado, el extracto atribuido a la profesora Allen es claramente ilógico", afirmó Stephen Walsh, autor del libro "Plant Based Nutrition and Health". Pero existen pruebas mucho más sólidas que esta sobre el hecho de que las dietas veganas sustentan un desarrollo saludable en los niños. En el Reino Unido un estudio de 39 niños veganos encontró que "el crecimiento y el desarrollo de los niños criados tanto con die- VEGETUS Algunos de nuestros lectores habrán visto recientemente en los medios una reseña sobre un estudio desarrollado en África sobre niños malnutridos. Los informes indicaban que la investigación había mostrado que los niños estaban mejor si comían carne y que la científica en cuestión había afirmado que, en su opinión, criar a los niños con una dieta vegana es “inmoral”. Inevitablemente los hechos científicos y los informes de los mass media son bastante divergentes. La investigadora en cuestión ha declarado a un representante de la Unión Vegetariana Internacional que su estudio no trataba el veganismo pero "el interés del periodista se centraba en los veganos por ser algo más noticiable… El periodista "exageró" mi inquietud sobre las dietas veganas para las mujeres embarazadas /lactantes y los niños al no añadir la frase que yo insistí en que mantuvieran, que es que las dietas veganas eran inmorales A MENOS QUE aquellos que las practiquen estén bien informados…". Justamente, la Unión Vegetariana Internacional apoya la idea de que todo el mundo esté bien informado sobre nutrición. Pero podemos añadir que simplemente criar a los niños de cualquier manera es inmoral a menos que los padres estén bien informados sobre nutrición. La maternidad/paternidad es una responsabilidad para todos y la dieta típica de un niño occidental repleta de alimentos procesados, cárnicos, de ganadería intensiva, y comida basura, difícilmente puede ser el resultado de decisiones éticas bien informadas. tas veganas como vegetarianas se presenta como normal".3 En los EEUU, un estudio sobre 400 niños veganos alcanzó las mismas conclusiones.4 Ambos estudios fueron realizados en los años 1980 y sus resultados deberían ser bien conocidos para cualquier científico que pretenda realizar comentarios respecto a las dietas veganas y el desarrollo infantil. El extracto que circuló recientemente procede de tomar los resultados de un ensayo sobre niños africanos malnutridos en el que la carne parecía presentar un mejor impacto que el aceite vegetal e ignorar todas las pruebas contrarias tanto del estudio kenyata como de otros estudios directos realizados sobre veganos occidentales. "Esto no es ciencia sino ganas de confundir descaradamente", dijo el presidente de la Vegan Society, Alex Bourke, "y los representantes de los medios de comunicación que han hecho circular este extracto sin cuestionarlo han sido tristemente engañados". Para más información sobre los beneficios de una dieta vegana, tanto para los animales, como para las personas como para el medio ambiente - tanto en África como en Occidente - consultar "Plant Based Nutrition and Health" o contactar con un portavoz de la Vegan Society (www.vegansociety.com). 3 Vegetarianos famosos Entrevistas a vegetarianos destacados del mundo de las artes, creadores, etc. de nuestro país por Jean-Claude Juston MARIBEL POZO RUIZ Estudió Periodismo en la Univ. Complutense de Madrid así como un doctorado en Filología y Fotografía y Estética. Ha trabajado como periodista y fotógrafa en diversos medios nacionales y franceses, agencias de publicidad y editoriales. Actualmente reside en Barcelona donde cursa el Master en Artes Digitales en la Universidad Pompeu Fabra. Ha realizado diversas exposiciones de fotografía artística, performances y video-instalaciones. Es vegetariana desde hace más de veinte años. [email protected] http://www.tecn.upf.es/master/mad04/~mpozo/ Maribel, hola, decirnos primero de dónde vienes, dónde naciste, dónde viviste, dónde estás ahora, en qué parte de España, ciudad, pueblo, mar, montaña... si fumas, si comes sano, biológico... VEGETUS - Mayo 2005 Nací en Madrid, una ciudad que "huele a fritanga"… La tradición culinaria de esta ciudad se asienta sobre los calamares rebozados y su famoso cocido madrileño que siempre he detestado por su exceso de grasa. Decidí hacerme vegetariana por una cuestión de principios, de salud: me di cuenta de que me sentía más ligera, las digestiones eran más livianas y no necesitaba echarme la siesta para poder digerir. Desde entonces soy ovo-lacto-vegetariana, aunque los huevos los utilizo esporádicamente para la preparación de algún plato concreto y la leche la evito. Sólo mantengo el queso fresco por el aporte de calcio. Ahora puedo afirmar que llevo 23 años como vegetariana y me siento plenamente satisfecha. 4 Desde hace un año vivo en Barcelona con mi pareja quien se ha convertido también a la dieta vegetariana. Por suerte la oferta vegetariana de restaurantes en esta ciudad es amplia y bastante elaborada. ¿Naciste vegetariana? Cuéntanos como llegaste a tu dieta actual. Debo confesar que me ha resultado difícil ser vegetariana estricta, sobre todo en una época en la que por mi trabajo como periodista debía viajar mucho por pueblecitos de España. Trabajaba en la Vuelta a España en Ultraligero y de pronto llegábamos alrededor de cincuenta personas a un pueblo perdido… y lo único que tenían para ofrecernos era filete con patatas fritas. La ensalada mixta se me hacía aburrida y la tortilla, en todas sus variantes, era mi dieta básica. Ahora procuro cocinar en casa y así escojo lo que como. Universos de poesía Hace muchos años que tengo cuidado con suprimir de mi dieta los conservantes, colorantes, emulgentes y demás aditivos que desnaturalizan la comida. Busco productos lo más naturales posibles, la verdulería y frutería debe ser de confianza y es preferible pagar un poco más si el producto lo merece. Todos los alimentos tienen una cara que nos dice cómo han sido tratados; evito comprar las verduras en las grandes superficies y prefiero los pequeños productores a ser posible biológicos. ¿Cuál es la comida vegetariana que más te gusta preparar, y comer, y por qué? Me encantan las aceitunas y el aceite de oliva de buena calidad, el sésamo, la leche de soja -la leche no me ha gustado nunca mucho y la soja es una alternativa estupenda. Cocino con algas Wakame que le dan un toque refinado a las lentejas a la jardinera… Las hamburguesas de seitán y de tofu son una opción para los días en los que tengo que salir corriendo y no puedo demorarme demasiado elaborando platos. Utilizo también arroz Me considero ovo-lacto-vegetariana. ¿Cómo te cuidas? ¿Cuál es tu manera de estar siempre en forma? No bebo alcohol, aunque aprecio un buen vino en una comida especial. El agua que bebo es embotellada, preferentemente de baja mineralización; con el tiempo he llegado a descubrir cuán diferentes son unas de otras. Procuro caminar y hacer algo de deporte a la semana, en especial natación. "Mens sana in corpore sano". También he trabajado en revistas de nutrición, fitness y deportivas y he tenido ocasión de profundizar en este tema. Dejo de comer en el punto antes de saciarme pues así me siento más ligera. Evito las bollerías industriales y busco todos los productos integrales, a ser posible biológicos. Hay un movimiento muy fuerte de cultura biológica en Europa y Canadá que debería calar más en nuestro país, donde por otro lado cada vez se come peor. La gente ya no sabe cocinar, al contrario de Francia, país donde se come muy bien. Evito los medicamentos y busco la homeopatía y la cura a través de las platas como alternativa. Incluso mantengo mi dentista en Madrid porque me ha costado mucho encontrar alguien que trabaje con flores de Bach y con naturopatía. ¿Promocionas tus ideales en tus alrededores? ¿De qué manera? Expreso mi condición de vegetariana siempre que tengo ocasión y me siento orgullosa de descubrirle este modo de alimentación a gente completamente ajena. Afirmo que el hambre en el mundo es un negocio y que se podría erradicar, así como las guerras. El vegetarianismo es una alternativa que promueve la paz en el mundo y una vida digna y comprometida con el Planeta Tierra. Procuro reciclar y compartir como filosofía de vida. Cocinar es un acto de amor, para contigo mismo y para con los demás. En tu barrio, ¿es fácil ser vegetariana? ¿Existen algunos lugares, como restaurantes, cafés, tiendas que visitas con frecuencia? ¿Cuáles? En mi barrio frecuento la verdulería biológica y el herbolario, librerías verdes, etc. Mi sitio preferido en Barcelona es un restaurante vegetariano autogestionado como cooperativa que se encuentra en el Borne, muy cerca de la Universidad Pompeu Fabra donde estudio el Master en Artes Digitales. En ocasiones llevo a compañeros carnívoros que se sorprenden de lo rica y elaborada que puede ser esta dieta; para mí es como estar en casa. Aunque la única pega es que dejan fumar. Prefiero los restaurantes donde se prohíbe fumar o donde al menos se respeta una sala de no fumadores, aunque los techos afortunadamente son altos y a primera hora no hay mucha gente que fume. ¿En tu opinión, ves algunas barreras/impedimentos para que una vida sana vegetariana se pueda seguir normalmente en España? Afortunadamente cada vez menos, es una opción como otra cualquiera. Cuando salgo a comer con amigos que no son vegetarianos siempre cuidan que el restaurante tenga una amplia oferta de verduras. El principal problema es que en ocasiones cocinan todo en las mismas sartenes, y se mez- Mujer y estrella clan los sabores. Por suerte cada vez hay más conciencia vegetariana, y en muchas cartas, sobre todo en Barcelona, encuentro "menú vegetariano". Pero en el territorio nacional la gente es especialmente carnívora, y cuando viajo todavía tengo problemas para comer en los restaurantes de carretera por ejemplo. ¿Qué te parece la nueva ley que esta preparando el gobierno sobre el tabaco? Me parece estupenda. No fumo y evito los lugares donde se acumula el humo; no entiendo cómo la gente puede hacerse tanto daño de manera tan directa. El tabaco me parece un asunto de incultura en términos de salud y calidad de vida, y por supuesto un negocio. En España se fuma demasiado y se pierde el respeto a los no fumadores. Me encanta la frase: "Si usted fuma por placer, yo respiro por necesidad". De modo que me encantaría que se impusiera esta ley para que los fumadores tomen conciencia del mal que causan a su alrededor. El tabaco ha sido un negocio mortal durante muchos años y ahora es difícil erradicar esta costumbre de la sociedad. Si se dieran cuenta de lo absurdo que es dejarían de fumar; dejar de fumar es un acto de voluntad - Mayo 2005 ¿Con cuál de estos términos te identificas: vegetariana, vegana, crudívora, higienista? ¿Tiene mucha importancia tu dieta en tu vida diaria? Considero que se debería etiquetar los alimentos de origen transgénico, y soy bastante cuidadosa al respecto. Acudo a conferencias siempre que tengo ocasión y me preocupo por leer comunicados de asociaciones de agricultores alternativos. VEGETUS integral, quinoa, muchas verduras y frutas de temporada, además de frutos secos. Es importante equilibrar la dieta para no caer en carencias, los libros y publicaciones de la Editorial Integral me resultan de gran ayuda, así como los sitios web cada vez más abundantes sobre alimentación y nutrición vegetariana. 5 y de conciencia, nada más. universidad se promueven valores como el de compartir y el software libre para que las ideas fluyan y la humanidad crezca. Aquí he encontrado gente muy comprometida. ¿Tienes alguna mascota en casa? Háblanos de tu experiencia de salir con ella en lugares públicos. Ahora no tengo animales domésticos, vivo en un piso y no me parece el espacio adecuado para ellos; pero cuando vivía en el sur de Francia, en una casa de campo, tuve una gatita a quien enseñé a vivir en libertad en mi compañía. Ambas éramos felices y de ella aprendí a respetar su independencia desarrollando nuestra complicidad. Realmente hermoso. ¿Cuál es tu opinión sobre el maltrato a los animales? ¿Las corridas de toros? En España no hay tradición de viajar con animales, no se admiten en los hoteles y por eso se abandonan. Es preciso concienciar a la gente de que cuidar a un animal es una responsabilidad tan extensa como cuidar a un hijo, y no un juguete que se conserva unos meses y luego se desecha. Me encanta Barcelona porque además se ha declarado "ciudad sin toros". Nunca he ido a una corrida y espero no hacerlo nunca. Ya hay bastante violencia en el mundo para ejercer más sólo por "espectáculo". ¿Qué cambios/mejorías te gustaría ver en la legislación actual hacia los derechos de los animales? Que se asegure su existencia natural, me horrorizan las granjas de pollos hacinados que mueren de infarto porque se ha cerrado la puerta de un golpe. VEGETUS - Mayo 2005 Cuando viajas por España, ¿te resulta fácil encontrar dónde comer, dónde comprar productos vegetarianos? ¿Cómo te arreglas? 6 Viajo a menudo; si voy en coche prefiero llevar mi propia comida porque así sé lo que como. Viajar por España no es fácil para un vegetariano pero siempre termino encontrando el restaurante vegetariano que acaban de abrir… ¿Ves algo importante que pudiera existir en tu vida "alternativa" pero que no Homenaje a Warhol se encuentra en España en este momento? Siendo un país donde podríamos utilizar energías alternativas, más limpias, como la energía solar o eólica por ejemplo, lamento no se aprovechen más y no sean asequibles para el ciudadano medio. Echo de menos la bicicleta como transporte, aunque en Barcelona abundan y hay carril bici, pero en Madrid es impensable. Los conductores de automóviles en las grandes ciudades acumulan mucha frustración que se traduce en violencia. Quisiera ver ciudades más amables, con más conciencia social. Háblanos de tu trabajo, tus proyectos, tus próximas exposiciones. ¿Cómo te fue tu último trabajo en Holanda? Acabo de regresar de Holanda, de realizar una video-instalación interactiva, y cuál ha sido mi sorpresa al encontrarme que allí ¡todos eran vegetarianos! Los dueños de la galería Extrapool -donde hemos expuesto- opinan que ser vegetariano va unido al nivel cultural y a la conciencia social. Los españoles con los que acudí confesaron que les agradaba la dieta vegetariana, que es rica y variada, los pobres están acostumbrados a las tristes ensaladas mixtas… Soy periodista y fotógrafa, y he realizado un Doctorado sobre Literatura Comparada, con especialidad en Literatura Fantástica. En el año 2000 comencé a interesarme por el mundo digital y actualmente estudio el Master en Artes Digitales en la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona. En esta En octubre del 2003 contacté con el grupo f-plus y comenzamos a trabajar en un proyecto llamado The Time Out Machine que acabamos de presentar en Holanda y a principios de julio exhibiremos en Barcelona. Somos un colectivo de artistas de diversas nacionalidades, lo que es sumamente enriquecedor. Trabajamos de forma cooperativa en una macro instalación que juega con la percepción personal del concepto tiempo, cómo se expande o contrae según las diferentes vivencias, siempre dentro del marco de los nuevos medios digitales. Esta Machine consta de cuatro instalaciones independientes más una sala para compartir experiencias. Mi trabajo se concentra en "The Pleasure Room" o La Habitación del Juego, en cuyo interior el tiempo se olvida y se torna intimista, especie de burbuja personal. Es un igloo de papel higiénico; el papel higiénico es característico de Occidente, ni los árabes, ni los chinos, ni los africanos por ejemplo lo utilizan. Dentro de la habitación suena una música minimalista y se proyectan vídeos; la pantalla de papel propone una textura muy interesante. El sistema se activa introduciendo una moneda en un bote. Es una metáfora de la opulencia de la sociedad occidental: la habitación donde se construye el igloo es el mundo, el igloo es la sociedad occidental en que vivimos inmersos en pequeñas burbujas de placer, pero el placer se paga en Occidente, por eso hay que introducir monedas una y otra vez para activar el sistema. La música permanece, quebrando las barreras, para crear una atmósfera sugerente. Además estoy trabajando en un corto en formato digital, realizado también con compañeros del master. He descubierto que el mundo digital democratiza la producción de Arte y herramientas como Internet favorecen el intercambio de ideas sin valores pecuniarios de por medio. Vida vegetariana Ideas para facilitar la vida cotidiana HELADOS VEGANOS Todos aquellos que hemos renunciado al consumo de productos lácteos hemos sentido, en mayor o menor grado, una añoranza de alguno de los múltiples productos que existen en el mercado... Pero probablemente lo que más se echa de menos es la posibilidad de saborear un cremoso helado un día cualquiera de verano. Aunque uno mismo se los puede elaborar en su casa a base de leche de soja, si dispone del material necesario, sería bueno poder encontrarlos en el mercado, pero a nivel comercial es una opción que todavía no ha sido explotada, y desde la UVE vamos a contactar con las industrias heladeras para que consideren esta posibilidad. Quienes hayan viajado a países como el Reino Unido habrán podido comprobar que allí, donde la oferta de productos veganos es muchísimo más amplia, existen en el mercado varias marcas de helados veganos, como por ejemplo la conocida marca Tofutti. que nos ofrece una gama de helados a base de soja, 100% vegetales. Hay varias presentaciones: en tarrinas de crema (de varios sabores), en polos con cobertura de chocolate y en cornetes de barquillo. Algunos de ellos están endulzados con azúcar y otros con fructosa, para quienes eviten el azúcar. Por fin en nuestro país disponemos de una opción nueva que se añade a los tradicionales helados granizados (limón, horchata, café, etc.). Se trata de la marca italiana VALSOIA, Estos productos de Valsoia se pueden encontrar en los supermercados SUPERCOR de El Corte Inglés. VEGETUS - Mayo 2005 Para más información, visitar www.valsoia.com 7 HUEVOS Y CÁNCER DE OVARIOS El cáncer de ovario se ha ganado una reputación como enfermedad exterminadora silenciosa, porque elude la detección precoz y presenta unas tasas de mortalidad alarmantes que en realidad no han variado desde hace más de 50 años. Actualmente en los Estados Unidos ocupa el quinto lugar entre los cánceres como causa de mortalidad en mujeres. En otras zonas del mundo, sin embargo, las tasas son hasta 5 veces inferiores [1]. Cuando las mujeres se trasladan de países con bajo riesgo (como Japón) a los Estados Unidos, su riesgo se dispara, sugiriendo que los factores ambientales (y no los genéticos) son los responsables de tan amplia variación en el riesgo [2]. Unos investigadores canadienses han publicado recientemente un estudio sobre los factores dietéticos que podrían ser responsables de ello. “En resumen”, concluyen los investigadores, “nuestro estudio, un estudio poblacional de casos y controles, encontró que las mujeres con un mayor consumo de colesterol dietético y de huevos presentaban un riesgo incrementado de cáncer de ovario”. Por otro lado, los alimentos que se mostraron como los más potentes protectores frente al cáncer de ovario en este estudio fueron las crucíferas, como el brécol, la col rizada, las berzas, etc. [3]. Puesto que los estrógenos son sintetizados a partir del colesterol, los investigadores especulan que las mujeres con mucho colesterol en su dieta podrían tener unos niveles superiores de hormonas circulantes que podrían incrementar el riesgo de cáncer. Otros investigadores proponen que podrían no deberse al colesterol en sí mismo, sino a los pesticidas organoclorados que se concentran en las grasas animales [4]. Los huevos son una de las fuentes de colesterol más concentradas dentro del suministro alimentario, pero el colesterol se encuentra en todos los alimentos de origen animal. El colesterol es elaborado por el hígado, y puesto que las plantas no tienen hígado, la única fuente de colesterol en la dieta humana son los alimentos derivados de los animales. Las mujeres pueden así proteger sus ‘huevos’ u ovarios (y también sus vidas) simplemente no comiendo los huevos de las gallinas. Boletín del Dr. Greger - diciembre 2004 http://www.veganmd.org/ REFERENCIAS: 1. 2. 3. 4. Seminars in Surgical Oncology 10(1994):242. Cancer Research 35(1975):3240. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention 13(2004):1521. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention 11(2002):1112. NOTICIAS breves CONSUMO DE CARNE ROJA Y CÁNCER DE COLON Un elevado consumo de carne roja durante mucho tiempo incrementa el riesgo de desarrollar cáncer de colon, tal como muestra un nuevo estudio publicado en "JAMA" por investigadores de la Sociedad Americana del Cáncer. Los autores llevaron a cabo el seguimiento de más de 148.000 adultos, de una edad media de 63 años, que completaron varios cuestionarios en 1982 y luego 10 años VEGETUS - Mayo 2005 LÁCTEOS Y ADELGAZAMIENTO 8 Un nuevo estudio de la Universidad de Purdue rebate la idea de que los productos lácteos promuevan la pérdida de peso, algo común en la publicidad de la industria láctea. Los investigadores formaron 3 grupos de participantes: (1) un grupo de control que mantuvo su dieta usual, (2) un grupo de consumo lácteo medio con 10001100 mg diarios de calcio, y (3) un grupo con de alto consumo con 13001400 mg diarios. Los participantes de los dos grupos con lácteos recibieron instrucciones de compensar este hecho más tarde acerca de su dieta, práctica de ejercicio, historia médica y otros hábitos de estilo de vida. En 2001 se habían registrado entre los participantes 1.667 nuevos casos de cáncer colorrectal. El análisis de los datos muestra que aquellas personas que comen más carne roja y procesada se enfrentan a un riesgo un 50% mayor de desarrollar el cáncer respecto a aquellos que consumen menos. IX CONGRESO VEGETARIANO EUROPEO Fechas: del 1 al 7 de octubre de 2005 Lugar: Riccione (Rimini), Italia Para más detalles sobre el Congreso, visitar www.vegetarianet.com Organiza: Unión Vegetariana Europea (EVU) - www.europeanvegetarian.org Journal of the American Medical Association 2005;293:172-182 reduciendo el consumo de otros alimentos para mantener su ingesta energética sin cambios. Ninguno de los grupos perdió peso. De hecho, el grupo con muchos lácteos ganó 1’5 kg. durante un año, dato ligeramente (aunque no estadísticamente significativo) superior al del grupo de control (0’8 kg) y al del grupo de consumo medio de lácteos (0’8 kg). Los lácteos claramente no facilitan la pérdida de peso. De hecho, si la experiencia del grupo con lácteos hubiera proseguido de forma similar durante un periodo de 10 años, los participantes habrían ganado una media de 15 kg sobre un peso base de entre 62’4 kg y 77’4 kg, llevándoles a un índice de masa corporal medio de 27’8, lo cual situaría al grupo en el rango de sobrepeso (IMC > 25). Los del grupo de control, durante esos 10 años, habrían ganado aproximadamente la mitad que el grupo de alto consumo de lácteos. Gunther CW, Legowski PA, Lyle RM, et al. Dairy products do not lead to alterations in body weight or fat mass in young women in a 1-y intervention. Am J Clin Nutr 2005;81:751-6. PCRM, 8/4/2005 noticias del MUNDO ALTERNATIVO por Jean-Claude Juston Restaurante Ecomundo Calle García Morato, 13 39009 Santander. Tel.: 942 212 794 El Café de la Paz Calle Cadarso, 5. 28008 Madrid Ya no tiene restaurante. El café está abierto de lunes a viernes de 10h00 a 12h00 y de 16h00 a 19h00 (los sábados de 16h00 a 19h00) Hare Krishna Calle Espiritu Santo, 19 bajo Restaurante Vegetariano El Hornero Plaza de San Vicente, 4 30800 Lorca (Murcia) Tel.: 968 471 287 [email protected] Resturante Shiitake Santa Clara, 80 (Zona Alameda) 41002 Sevilla Tel.: 954 90 56 97 ESTÁN YA CERRADOS: - El Fin del Afán. Calle Núñez de Arce, 4. 28012 Madrid - Casa Vegetariana. Costanilla de los Desamparados. 28014 Madrid Empresa de catering vegetariano: SOUL CATERING byLOLA Bertrán,60 Local 08023 BARCELONA Tel.: 93 417 49 50, 600 57 66 32 Parada alternativa y vegana: En Girona. Por las mañanas. Desde finales de octubre a principios de mayo en Plaça Catalunya. Desde finales de mayo a principios de octubre en Les Boltes del Carrer Sant Francesc. La Casa Toya, Casa de Reposo Vegetariana den para probar nuestra comida. Somos una casa de reposo en Aragón con restaurante vegetariano y nos complace ser la única que tiene buffet libre tanto para los alojados como para los que vienen de fuera a comer. Nos gustaría que visitáseis nuestra web: www.lacasatoya.com y os invitamos a conocernos para que podáis comprobar insitu la labor de difusión que estamos haciendo por la comida vegetariana. Se ha producido un efecto muy curioso en esta zona de Calatayud y es que todos los no vegetarianos nos inva- Un saludo de Carlos Represa. Tel. 976609308, 625452624 Tiendas: La Almagica Calle Séneca, 5. 11202 Algeciras Tel. : 956 667 653, 619 777 440 Tienda de frutas y verduras biológicas, con aval de garantía, 100% cultivadas localmente. Reparto a domicilio a partir de 20 euros, en el Campo de Gibraltar y alrededores. Abierto de lunes a viernes de 9h a 14h y de 17h30 a 20h30, los sábados de 9h30 a 14h30 Cajas de frutas y verduras biologicas en la zona de Coín-AlhaurínFuengirola. Reparto a domicilio cada viernes. Felipe: 659 537 525 "Das Brot" Obrador de Pan Integral Distribuidor entre Fuengirola + Chiclana Birgit, Pueblo de Facinas, 11391 Cádiz Tel. : 956 687 178, 696 056 356 Revistas: The Funky Raw Magazine, cada 3 meses en inglés. 20 euros/año (5 euros cada revista) www.funkyraw.com/magazine Una revista "totalmente crudivegana, publicada en el Reino Unido, pero con muchas influencias de la creciente comunidad crudivegana de Andalucía". MundoVegano, "Por la libertad de los animales y la tuya propia" Nº1 enero-febrero-marzo 2005 Contacto : [email protected] NaturalezaCruda, revista de la Comunidad Internacional de Alimentacion Cruda "FincaCruda" Alpujata, 29110 Monda, Málaga Tel. : 619 788 570 www.comunidadcruda.com email : [email protected] Web: www.cryingdog.org web de defensa animal (en inglés) - Mayo 2005 Comedor Vegano CNTE Villaverde Alto Paseo Alberto Palacios, 2 28021 Villaverde (Madrid) Cercanías Villaverde Alto. Bus 22-79-86 Todos los sábados a partir de 14h30, menos el primer sábado del mes 28004 Madrid. Metro Tribunal Tel.: 91 521 3096 Almuerzo vegetariano de lunes a viernes a las 15h15. Fiesta vegetariana los domingos a las 18h30 VEGETUS Restaurantes: 9 correo del lector “Ser Vegetariano vs. Comer Vegetariano” Mi camino al vegetarianismo fue una larga trayectoria. Mi mente, al igual que, me imagino, la de muchas personas, se debatía entre hacer lo correcto y lo “políticamente correcto”. Es decir, entre llevar una dieta acorde a mis creencias y mi respeto por la naturaleza, o llevar una dieta socialmente aceptable. Cuando por fin lo tuve claro, y decidí que era más importante lo que yo deseaba, empecé mi aprendizaje. Es obvio que un vegetariano ha de tener unos ciertos conocimientos si no quiere caer enfermo o abandonar a la primera de cambio. Ese aprendizaje me llevó a leer libros y a acudir a cursos de cocina. He aprendido sobre macrobiótica, cocina energética, crudivorismo, higienismo, etc. Con todo ello he acabado adoptando una dieta que considero es la adecuada, al menos para mí. Ese largo aprendizaje, que espero poder continuar, me ha llevado a relacionarme con mucha gente diferente, con dietas diferentes, con creencias diferentes. Eso no ha cambiado mi soledad, la soledad del vegetariano que empieza, al que nadie cree, al que nadie comprende su postura. En esta larga trayectoria que ya dura 6 años tan sólo he encontrado una persona que fuera vegetariana por conviccio- nes morales. Las demás eran tan sólo personas que, aunque infinitamente respetables, habían adoptado una dieta vegetariana por cuestiones de salud, vida sana, o incluso snobismo. Muchas de ellas no tienen inconveniente en comer carne o pescado cuando determinados actos sociales así lo requieren, o simplemente por que añoran aquel sabor en un momento determinado. Eso me llevo en mi interior a acuñar un término: el de “comer vegetariano”. Yo me considero vegetariana, de camino al veganismo, pero hay multitud de personas que tan sólo “comen vegetariano”. Una vez pasada la hora de comer, no importa si llevan prendas de piel, si tiran las plantas que se han puesto amarillas al contenedor o sacrifican a la mascota porque ocasiona mucho trabajo. Ser vegetariano no es sólo dejar de comer carne. Es cuidar de toda la vida que nos rodea. Si me regalan una planta no me desharé de ella por que se ha puesto fea, sino que le procuraré todos mis cuidados, para que sobreviva. El vegetariano lleva un estilo de vida que le compromete a respetar la vida de su entorno. No es una moda, es un compromiso. INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS VEGETARIANOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDA COLECTIVOS VEGETUS - Mayo 2005 Uno de los grandes obstáculos que tenemos los vegetarianos en general, a la hora de comer fuera de casa, aparece cuando tenemos que depender de comedores concertados (en escuelas, grandes empresas, etc.). Estos comedores contratan el servicio de comidas a empresas externas de catering, las cuales establecen unos menús estándar basados en las raciones recomendadas por sus nutricionistas. Las opciones vegetarianas en estos casos son algo realmente excepcional, si es que existen. 10 Recientemente contactó con nosotros una empresa que está empezando a introducir alimentos vegetarianos (derivados de soja, con el nombre CarniSoy) en las grandes empresas de catering para colectividades, intentando mentalizar a este sector de la necesidad de incluir esta opción entre sus ofertas, de modo que facilite una opción válida para los vegetarianos (y para todas las personas que apuesten por esa alternativa). Entre sus clientes están ya SODEXHO, EUREST (y su división para escuelas, SCOLAREST), GERIASA (residencia geriátrica), GASTROTEC (que da servicio en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid), o La Escuela Rosacruz de Zaragoza. Los datos de la empresa son: HERBADIET. C/.Naranjo, 14. 28500 Arganda del Rey (Madrid) Telf. 91.872.95.19 / 91.872.95.20 www.herbadiet.es Guillermina Llull [email protected] C O C I N A verde CROQUETAS DE PATATAS (receta vegana para 4 personas) Preparación: 1. Rallar en un cuenco (con el rallador más ancho) una patata grande, pelada, más una cebolla, grande, pelada. 2. Rallar también 100 grs de tofu (natural o con hierbas). 3. Añadir, sal, pimienta negra, perejil fresco + orégano, así como una cucharada de concentrado de tomate. 4. Mezclar todos los ingredientes, añadiendo pan rallado para juntar. 5. Preparar unas croquetas y sofreír en aceite de oliva. 6. Servir como plato de entrada, acompañado de una ensalada bien rica. Jean-Claude Juston L’Atelier (Granada) www.ivu.org/atelier LASAÑA DE LENTEJAS Ingredientes: 200 g de Lentejas cocidas 1 Cebolla picada 1 Calabacín en rodajitas 1 cucharada de panela Levadura de cerveza en copos Pasta de lasaña integral cocida Aceite de oliva virgen 2 Tomates pelados y picados Albahaca fresca VEGETUS 1. Rehoga la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente. 2. Añade el tomate, tápalo, y cocina 20 minutos a fuego suave. 3. Añade 1 cucharada de panela (azúcar de caña sin refinar) a la preparación, y un vasito de agua. Cuece 5 minutos más. 4. Añade el calabacín, aumenta un poco el fuego y deja que se evapore el agua. 5. Mezcla este sofrito con las lentejas cocidas y rectifica de sal. 6. Rellena la lasaña con la mezcla anterior y espolvorea por encima con levadura de cerveza. 7. Hornea 15 minutos a 175 grados. Ana Moreno www.mundovegetariano.com - Mayo 2005 Preparación: 11 El vegetarianismo ante los nutricionistas por Julio Basulto Cuestionario seleccionado por el autor a partir de una entrevista para la prensa ¿Existe algún estudio sobre la implantación del vegetarianismo en España? ¿Y de la influencia de dicha dieta en el estado nutricional de quienes la practican? No conozco ningún estudio que haya valorado el número de vegetarianos en España, aunque una encuesta1 llevada a cabo por la Asociación Valenciana de Consumidores y Usuarios reveló que hasta un 4% de los valencianos podría seguir una dieta vegetariana. En cuanto al estado nutricional de los españoles vegetarianos, 5 tesis doctorales2 han valorado aspectos relacionados con la nutrición y el vegetarianismo, y en todas ellas la ventaja nutricional iba de mano de la opción vegetariana. Aparte de estas tesis doctorales, no hay estudios publicados acerca de vegetarianismo y salud en España, cosa que sí se hace en otros muchos países. VEGETUS - Mayo 2005 ¿Se puede afirmar taxativamente que la dieta vegetariana no es buena y sus consecuencias son negativas? 12 No se puede afirmar ni taxativamente ni de ninguna manera que la dieta vegetariana no es buena para la salud. Las asociaciones americana y canadiense de dietética afirman claramente que "las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades", y que los vegetarianos padecen una cantidad notablemente inferior de enfermedades crónicas típicas de occidente: "Los estudios en vegetarianos muestran que éstos tienen valores inferiores de Índice de Masa Corporal, así como menores tasas de mortalidad por accidente car- diovascular; también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre, de presión sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de próstata y de colon" 3. ¿Los grupos de población de riesgo deben huir del vegetarianismo? No, no deben huir del vegetarianismo. Deben sencillamente huir de una alimentación vegetariana desequilibrada. La alimentación tiene mucho que ver con la salud, se sea o no vegetariano. La Asociación Americana de Pediatría afirma que la dieta vegetariana bien planeada satisface las necesidades de bebés, niños y adolescentes4. Las ya citadas asociaciones americana y canadiense de dietética, por su parte, afirman que las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas cubren las necesidades de embarazadas, ancianos, atletas, bebés, niños, adolescentes y promueven un crecimiento normal. Es más, nos indican que "las dietas vegetarianas en la infancia y adolescencia pueden ayudar a establecer patrones de alimentación saludables a lo largo de la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales importantes. Los niños y adolescentes vegetarianos presentan menores ingestas de colesterol, grasa saturada y grasa total, y mayores ingestas de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos. Los estudios han mostrado que los niños vegetarianos son más delgados y tienen menores niveles de colesterol en sangre." Otro grupo vulnerable son las embarazadas. En este caso, dichas asociaciones afirman que "los bebés de las madres vegetarianas tienen generalmente pesos al nacer similares a los de los bebés de las madres no vegetarianas, y ajustados a las normas de peso al nacer". En cuanto a los ancianos, los estudios indican que la mayoría de los vegetarianos mayores tienen ingestas dietéticas similares a las de los no vegetarianos. Las dietas vegetarianas, por último, pueden también cubrir las necesidades de los atletas de competición. Las dietas vegetarianas que cubren las necesidades energéticas y que contienen una variedad de proteína de alimentos vegetales, tales como productos de la soja, otras legumbres, cereales, frutos secos y semillas, pueden aportar una cantidad adecuada de proteína sin necesidad de usar alimentos especiales o suplementos. Todos los expertos coinciden en que cereales, legumbres, frutas y verduras deben constituir la base de la alimentación saludable y en que las grasas animales (saturadas) son perjudiciales ¿No es éste un argumento a favor de la dieta vegetariana? Sí, es un argumento claramente a favor. En efecto, el exceso de grasas saturadas es perjudicial, y todos los expertos insisten en que aumentemos nuestro consumo de frutas, verduras, cereales (preferiblemente integrales) y legumbres. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud, en su libro "Nutrición y prevención de enfermedades crónicas" teniendo en cuenta que en occidente hay una relación directa entre consumo de alimentos de origen animal y enfermedades crónicas, nos recomienda una dieta basada en productos de origen vegetal: "plant based diet" 5. mente por ética. Una dieta vegetariana evita, además del sufrimiento y la muerte de miles de millones de animales, un gran coste ambiental cuyos principales damnificados son los países del tercer mundo. Tan sólo la cría de ganado causa el 50% de la deforestación de la selva tropical, asociada a la extinción de mil especies por año y a la pobreza extrema de millones de personas. La alimentación ovolactovegetariana ¿es una buena pauta nutricional? Sí, siempre que no se abuse de los lácteos no desnatados, huevos, bollería industrial, cereales refinados, comida rápida, refrescos, zumos y alimentos superfluos en general. ¿Qué aspectos negativos tiene la alimentación vegetariana? ¿Qué desequilibrios o disfunciones puede provocar? Julio Basulto Responsable de nutrición de la UVE Una alimentación vegetariana bien planeada sólo tiene una desventaja: las inevitables "discusiones" con médicos, pediatras, profesores, familiares, amigos, vecinos, porteros y en general todo aquel que tenga claro que su pauta alimentaria es la mejor por el mero hecho de que lleva toda la vida con ella. oportunidad de ubicar a los dietistasnutricionistas en los Hospitales o en Atención Primaria, lo cual sería una potente herramienta de prevención de la gran mayoría de enfermedades que azotan a la población general. ¿Existe realmente una fórmula con la que aportar el hierro y las proteínas que se deberían conseguir a través de la carne o el pescado? La fórmula es sencilla: consiste en evitar los alimentos superfluos. El déficit de proteína es rarísimo en vegetarianos, y la incidencia de anemia por déficit de hierro es exactamente la misma que para el resto de la población. La eliminación de un alimento o grupo de alimentos conduce lógicamente a la introducción de alimentos nuevos o al mayor consumo de otros que se consumían en menor cantidad. Así, si aumento la cantidad de legumbres, cereales o frutos secos, incremento paralelamente la ingesta de proteína. En cuanto al hierro, la vitamina C, altamente consumida por vegetarianos, puede multiplicar hasta por 4 la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal. ¿Está a favor o en contra de la dieta vegetariana? Estoy a favor de la dieta vegetariana, pero no solamente por los aspectos nutricionales y de salud, sino principal- 2. Pique Badia JM. Metanogénesis y cáncer de colon. Tesis Doctoral. Universidad de Barcelona. Barcelona 1991.(http://www.mcu.es/cgibin/TESEO/BRSCGI?CMD=VERDOC&BASE=TSE O&DOCN=000007385)//. Romero Truño MC. Investigación dietética y bioquímica en comunidades cerradas. Su interés en patología cardiovascular. Tesis Doctoral. Universidad de Barcelona. Barcelona 1989 (http://www.mcu.es/cgi-bin/ TESEO/BRSCGI?CMD=VERDOC&BASE=TSEO& DOCN=000027612) // Delgado Fernandez M. Estudio sobre la influencia de la dieta y la actividad física en el perfil lipídico de sujetos vegetarianos. Tesis Doctoral. Universidad de Granada. Granada 1991. (http://www.mcu.es/cgi-bin/TESEO /BRSCGI?CMD=VERDOC&BASE=TSEO&DOCN=0000 33781)// Forcada Casanovas JM. Paleonutrición y lípidos en comunidades religiosas cerradas. Tesis Doctoral. Universidad de Barcelona. Barcelona, 1996 (http://www.mcu.es/ cgibin/TESEO/BRSCGI?CMD=VERDOC&BASE= TSEO&DOCN=000059152)// Requena Martinez MC. Estudio de la vitamina C. Tesis Doctoral. Universidad de Granada. Granada 1997 (http://www.mcu.es/cgi-bin/TESEO/BRSCGI?CMD =VERDOC&BASE=TSEO&DOCN=000067351). 3. http://unionvegetariana.org/ada.html 4. American Academy of Pediatrics, Commitee on Nutrition. Pediatric Nutrition Handbook. 5th ed.: American Academy of Pediatrics; 2003 5. World Health Organization. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Julio Basulto nació en Barcelona, España. Es diplomado en Nutrición y Dietética por la Universidad de Barcelona, y Técnico Especialista en Cocina (Escola Joviat, Manresa). Es el responsable de la sección de nutrición de la Unión Vegetariana Española (UVE) y es miembro fundador del Grupo de Posicionamiento y Consenso Científico de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Actualmente trabaja como dietista. - Mayo 2005 Dicho déficit debe achacarse, por una parte, a la poca conexión entre los estudios científicos y la población y, por otra parte, al hecho de que casi nadie tiene hoy acceso a los miles de dietistas-nutricionistas que se han formado en las 16 universidades españolas en que se imparte la diplomatura en nutrición, a no ser a través de la consulta privada. Ello se traduce en un campo abonado para el intrusismo, el sensacionalismo y la multiplicación de aficionados y organizaciones o individuos con planteamientos para-científicos o acientíficos. Los Ministerios de Salud han dejado pasar en varias ocasiones la 1. http://www.levante-emv.com/secciones/ noticia.jsp?pIdNoticia=69508&pIndiceNoticia=34&pI dSeccion=19 VEGETUS Existe, sin embargo, un desequilibrio frecuente en vegetarianos: el déficit de vitamina B12. Todos los vegetarianos que excluyen lácteos y huevos deben ingerir un suplemento semanal conteniendo 2000 microgramos de B12, o consumir diariamente alimentos enriquecidos en dicha vitamina, como cereales de desayuno o batido de soja. ¿Indica esto que la dieta vegetariana es antinatural? Pues no, indica que nos hemos alejado de la tierra, ya que la tierra es la principal fuente de dicha vitamina; así, si viviésemos hace 300 años, nuestras uñas, así como todos los alimentos que tomásemos tendrían suficiente B12, sin embargo la higiene actual (claramente deseable), así como el uso masivo de sustancias químicas en la agricultura (claramente indeseable) provocan una clara disminución en nuestro ingreso de dicha vitamina. Bibliografía 13 Los frutos secos ¿engordan? A día de hoy, no se puede afirmar que los frutos secos engordan. Veamos por qué: VEGETUS - Mayo 2005 1. En primer lugar, una revisión de estudios científicos, realizada por un experto en epidemiología nutricional, afirma que1: “Los estudios epidemiológicos indican que a mayor consumo de frutos secos, menos peso corporal. Por otra parte, en los estudios en que se ha ‘obligado’ a tomar frutos secos, no se han observado cambios en el peso de los participantes, aunque en algunos de estos estudios se ha constatado una ligera tendencia a perder peso. Por último, los datos preliminares indican que las personas que siguen dietas ricas en frutos secos, excretan más grasa en las heces”. 14 por Julio Basulto 2. La segunda cita justificativa proviene de un proyecto financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, llamado "Predimed". Es una red de grupos sobre nutrición y enfermedad cardiovascular, que engloba a la mayoría de grupos españoles que trabajan e investigan en estas áreas. En su web, encontramos esta cita: “Se ha constatado que las personas que consumen frutos secos tienen un peso inferior y engordan menos con los años que las que casi nunca los toman” 2. 3. La tercera la encontramos en la web de la Asociación Americana de Dietética3: "Pese a que los frutos secos tienen muchas grasas y calorías, nuevas investigaciones indican que los frutos secos pueden ayudar en la pérdida de peso". 4. Por último, es interesante destacar los resultados de un estudio publicado en una importante revista científica del campo de la obesidad4 en el que se compararon dos dietas para adelgazar: una pobre en grasa (< 20 % del total de energía) y energía, y otra pobre en energía pero con un contenido medio en grasa (35%) procedente fundamentalmente de los frutos secos (con un aporte de 20% de grasa monoinsaturada). Los participantes en el estudio fueron 101 sujetos con sobrepeso, de los que la mitad fueron asignados a una dieta y la otra mitad a la otra. A los 6 meses de seguimiento la pérdida de peso fue similar en ambos grupos, pero la situación cambió a los 18 meses: en el grupo con ingestión de frutos secos se habían perdido 7 kg más que en el grupo con dieta pobre en grasa. Además, el seguimiento de la dieta fue muy superior para este grupo (a los 18 meses aún siguieron la dieta el 54% de los participantes), mientras que en el grupo pobre en grasa la tasa de seguimiento fue mucho menor (20%). Julio Basulto Marset Responsable de nutrición de la UVE REFERENCIAS: 1. Sabate J. Nut consumption and body weight. Am J Clin Nutr. 2003 Sep;78(3 Suppl):647S650S. Review. En línea: http://www.ajcn.org/cgi/ content/full/78/3/647S [Consulta: 19/4/2005] 2. Predimed. Díptico frutos secos. En línea: http://www.predimed.org/middle.asp?idx=&cidio ma=2&cmenu=138 [Consulta: 19/4/2005] 3. American Dietetic Association. Can nuts equal weight loss? En línea: http://www.eatright.org/ Public/NutritionInformation/index_19472.cfm [Consulta:19/4/2005] 4. McManus K, Antinoro L, Sacks F. A randomized controlled trial of a moderate-fat, low-energy diet compared with a low fat, low-energy diet for weight loss in overweight adults. International Journal of Obesity 2001;25:1503-11 En línea: http://www.nature.com/cgi-taf/DynaPage.taf? file=/ijo/journal/v25/n10/abs/0801796a.html&dy noptions=doi1114252378 [Consulta:19/4/2005] campañas Rechazo al uso de animales en la experimentación Más de 40 activistas de la asociación Defensanimal.org (socios de la UVE) han realizado un acto (performance) en contra del uso de animales en la experimentación el domingo 24 de abril, a las 12.00h., en Valencia En este acto se ha simulado el test de Draize (uno de los múltiples ejemplos del uso de los animales en la experimentación) en el que se vierten durante días, sustancias como detergentes, lavavajillas, tinta, etc... en los ojos de conejos inmovilizados. Un activista representaba a los consumidores realizando acciones como ducharse, lavarse los dientes, limpiar los cristales, etc..., para indicar que los usuarios pueden elegir entre comprar productos no testados en animales o productos en los que sí se les utiliza (lo que conlleva la privación de su libertad, dolor físico y psicológico y su asesinato posterior). Posteriormente se realizó una concentración en la que se guardó un minuto de silencio por los miles de millones de animales que han muerto a lo largo de la historia de la experimentación. Desde Defensanimal.org se indica campañas que un primate, un cerdo, un ratón, un atún o un conejo, tienen sistema nervioso central, y por lo tanto, tienen la misma capacidad de sentir dolor y placer que un humano. Por ello no es ético que los utilicemos en ningún aspecto de nuestra vida diaria (alimentación, experimentación, ropa y complementos, ocio, etc...). Los animales no deberían ser considerados como propiedades de los humanos. No es ético privar de su libertad a los animales no humanos, ni causarles dolor físico o psíquico y/o matarlos. Deberíamos rechazar todo tipo de esclavitud, sea o no humana. Desde Defensanimal.org se hace hincapié en que no se puede justificar el uso de animales en la experimentación por el hecho de que sean más o menos inteligentes, porque de este modo se estaría justificando el uso de deficientes mentales, ante lo que también nos oponemos. campañas Es destacable el dato de que cada mes son asesinados 90 millones de animales no humanos en los laboratorios, que es la misma cantidad de habitantes de España, Portugal, Australia, Bélgica y Grecia. Al año hablamos de 1.100 millones de animales no humanos, que son utilizados y privados de su libertad para realizar sobre ellos miles de experimentos, durante los cuales sufrirán y serán asesinados. El 60% de estos experimentos es para cosmética, el 30% para pruebas militares, y el 10% para docencia y medicina. Defensanimal.org (En defensa de los derechos de TODOS los animales) http://www.defensanimal.org lecturas VEGETARIANISMO Y NO-VIOLENCIA “Vegetarianismo y no-violencia” propone participar en una transformación armoniosa de la consciencia planetaria, a hacer de la Tierra un inmenso jardín y no un matadero. Recuerda que todos los seres vivos somos interdependientes. VEGETUS Marjolaine Jolicoeur vive en Quebec (Canadá) y desde hace ya varios años dedica su vida a continuar la enseñanza preconizada por Gandhi: la “Ahimsa” o no-violencia. “Vegetarianismo y no-violencia” nos recuerda una pléyade de las más célebres reflexiones y experiencias aportadas a este campo por pensadores, filósofos y sabios que, desde siempre, analizaron nuestra relación con los animales. Nos invita a tomar consciencia de la naturaleza espiritual de nuestros amigos los animales mediante la apertura de nuestro corazón. Es pues una llamada al amor y a la compasión promovida ya por numerosas tradiciones espirituales. - Mayo 2005 Marjolaine Jolicoeur Ediciones Luciérnaga ISBN 84-89957-36-3, 1ª edición 2002 - en castellano 15 Yoga y vegetarianismo por J. Carlos Ramchandani Como cualquier otro sistema de bienestar integral, el yoga posee reglas dietéticas más o menos específicas. La mayor parte de la sabiduría dietética del yoga ha sido transmitida oralmente. Sin embargo, algunas reglas generales, y también determinadas instrucciones específicas se hallan en las diversas escrituras védicas. La razón por la que, desde la antigüedad, los yoguis prestaron tanta atención a la dieta viene expresada en pocas palabras en el Chandogya-Upanishad (VI.5.4), que afirma que la mente está "compuesta de comida" (en sánscrito anna-maya). Según estas enseñanzas, la parte más burda de la comida se elimina a través del tracto digestivo, la menos burda es la que sustenta el cuerpo, y la más sutil se convierte en mente (es decir, nutre el sistema nervioso y el proceso cerebral). La mente sustentada por la comida se conoce como mente inferior o manas. La mente superior, o buddhi, templo o fuente de sabiduría, no está compuesta de comida. su vez, influyó en el Ayurveda. El principal propósito de la dieta yóguica no es sólo el de mantener o restablecer la salud física, sino mantener el medio interior, la mente, libre de impurezas. En la Bhagavad-gita, escrita hace casi cinco mil años, encontramos la siguiente triple clasificación de alimentos: - Las comidas que son demasiado amargas, demasiado agrias, saladas, calientes, picantes, secas y que queman, les gustan a aquellos que están en el plano de la modalidad de la pasión [naturaleza rajasica]. Esas comidas causan aflicción, sufrimiento y enfermedades. - Las comidas que les gustan a aquellos que están en el plano de la modalidad de la bondad [naturaleza satvica], aumentan la duración de la vida, purifican la existencia de uno, y dan fuerza, salud, felicidad y satisfacción. Esas comidas son jugosas, grasosas, sanas y agradables al corazón. - La comida que se prepara más de tres horas antes de ser ingerida, la comida desabrida, descompuesta y podrida, y la comida hecha de sobras y cosas impuras, les gustan a aquellos que están en el plano de la modalidad de la oscuridad [naturaleza tamasica] (XVII.8-10). VEGETUS - Mayo 2005 En los últimos tiempos, todas estas nociones se han expresado en un dicho popular hindú: "según lo que uno coma, así será su mente" (yatha annam tatha manah). 16 Cada vez se considera más la nutrición como un factor importante para el mantenimiento de la salud. Los practicantes del Ayurveda, sistema originario de la India para el mantenimiento de la salud, pudieron comprobarlo hace ya mucho tiempo. Su sabiduría se extendió al yoga, y el yoga, a El autor en Rishikesh, a orillas del Ganges Más tarde numerosos maestros espirituales y sus respectivas escuelas filosóficas se adhirieron también a esta triple división de alimentos relacionada con las tres cualidades de la naturaleza: sattva (bondad), rajas (pasión) y tamas (ignorancia). De vez en cuando, las escrituras son más específicas, y mencionan plantas en particular y otros alimentos apropiados o inadecuados para el yogui. Por ejemplo en el Hatha-YogaPradipika (uno de los principales textos yóguicos), el alcohol, el pescado, la carne, y el ajo se enumeran como alimentos poco saludables y que aumentan la ignorancia en quien los ingiere. En cambio se recomienda el trigo, el arroz, la cebada, las hierbas aromáticas, las leguminosas verdes, la mantequilla, el azúcar moreno, la miel, la leche y el ghi (mantequilla clarificada). Podríamos citar numerosas otras escrituras védicas y especialmente relacio- nadas con el yoga donde se pone un especial énfasis en la necesidad de comer en la modalidad de la bondad (dieta lacto-vegetariana o vegana). Además se menciona que se debe de comer con moderación y advierten que comer en exceso ocasiona todo tipo de enfermedades y obstaculiza el logro final del yoga. Sin embargo, la amplia gama de normas dietéticas que los textos de yoga ofrecen son válidas, pero también es cierto que la dieta debe adaptarse a las necesidades del individuo. Por ello es recomendable experimentar con la propia nutrición y aprender a escuchar la sabiduría del cuerpo. LA DIETA YOGUICA Al igual que la mayoría de hindúes, los yoguis son típicamente lacto-vegetarianos, y equilibran el consumo de fruta, verdura, cereales y frutos secos con leche y productos lácteos. La razón del vegetarianismo hindú y budista es en su mayor parte filosófica y ética, aunque también se tenga en cuenta la salud. Los hindúes y budistas, al igual que los sinceros practicantes occidentales de yoga, observan el principio ético de no matar (ahimsa) y, en consecuencia, detestan hacerlo para alimentarse. Mahatma Gandhi, un karma-yogui ejemplar, dejó claro que, a menos que sintamos una natural inclinación por una dieta vegetariana, debemos cultivar una firme convicción moral. Lo expresó en lo siguientes términos: “Ser incondicional del vegetarianismo requiere una base moral… Porque va vinculado al desarrollo del espíritu y no al del cuerpo. El ser humano es algo más que carne. Es su espíritu lo que nos importa. Por lo tanto, el vegetarianismo debe partir de la base moral: que el ser humano no nació para ser un animal carnívoro, sino para alimentarse de los frutos y plantas que la tierra produce”. (De su biografía Harijan) El sincero practicante de yoga debe mantener el equilibrio entre su experiencia personal y la guía adecuada de un maestro cualificado, podrá descubrir qué clase de alimentos son los indicados para su constitución y a la vez cuáles estimulan el elemento satvico que favorece el bienestar físico, emocional y espiritual. Para el yoga, el acto de comer exige participar de forma consciente en el proceso de nutrir nuestro cuerpo, para que de ese modo alimente, al mismo tiempo, nuestro ser interior. Podemos comer una deliciosa comida vegetariana, con todo el valor nutritivo de la naturaleza, pero si la comemos distraídos e indiferentes, quizá mientras miramos la televisión, perdemos la oportunidad de realizar la práctica yóguica que cada comida nos ofrece. El yoga es mucho más que ejercicios físicos, es una forma de vida, una antiquísima y completa filosofía que incluye control de la respiración, concentración, interiorización, meditación, relajación y por supuesto nutrición y por todo lo anterior comentado ésta debe de ser vegetariana. Los grandes maestros del yoga son vegetarianos y piden si no de forma explicita sí aconsejan a sus estudiantes que sigan una dieta vegetariana. Entre otros citamos a Krishnamacharya, Shivananda Swami, Vishnudevananda, Indra Devi y los que todavía están presentes en este mundo: BKS Iyengar, Desikachar y Patabhis Jois. Así como sus millones de seguidores en todo el mundo. J. Carlos Ramchandani J. Carlos Ramchandani es profesor de yoga y dirige el Centro Dharma Yoga en Ceuta, es fundador y presidente de la Asociación Vegetariana de Ceuta, ha escrito numerosas publicaciones sobre la cultura y espiritualidad de la India lecturas VEGETARIAN VISITOR Where to stay and eat in Britain VEGETUS Esta es una guía totalmente actualizada que se publica con una periodicidad anual. Una guía de casas de huéspedes, hoteles y casas particulares de Inglaterra, Gales y Escocia que ofrecen hospitalidad a los viajeros vegetarianos y veganos, junto con cafeterías, restaurantes y pubs que sirven comida vegetariana/vegana. Más de 300 referencias, todas ellas comprobadas justo antes de la publicación. Esta guía recibió el premio de la Vegetarian Society en 2002 en su categoría. El precio es de 2.50 libras esterlinas, más 1 libra de gastos de envío. También se puede pagar con tarjeta de crédito. Annemarie Weitzel 2 Home Farm Cottages, Sandy Lane, St Paul's Cray, Kent BR5 3HZ http://www.vegetarianvisitor.co.uk/ e-mail: [email protected] - Junio 2003 Annemarie Weitzel Jon Carpenter Publishing ISBN 1-89776691-2 2005 - en inglés 17 Los cereales integrales y sus beneficios por Ana Moreno Este artículo fue publicado en el boletín Lechugas y Tomates nº 156, de 15-8-2004 www.mundovegetariano.com 1 ARROZ Rico en hidratos de carbono (72,8%), proteínas (7%), lípidos (2,7%), vitaminas (B1, B2, niacina, B6 y E) y minerales (especialmente potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y zinc). Tiene un alto contenido en almidón, por lo que constituye un buen regulador intestinal. Es el rey de los cereales. Es el más equilibrado de todos los cereales, el de mejor digestión y el de mejor asimilación. Beneficia intestinos y pulmón. Se utiliza en dietas curativas porque no deja residuos metabólicos. Existen muchas variedades de arroz: grano corto, grano largo, basmati, dulce... VEGETUS - Junio 2003 2 18 TRIGO Es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. Contiene un 61,7% de hidratos de carbono, 10,4% de proteínas (el gluten de trigo, se utiliza para fabricar seitán) y un 1,56% de grasa (ácidos grasos poliinsaturados: principalmente linoleico). Tiene una importante cantidad de fibra 12,5%, vitaminas (B, niacina, B1, B2, B6, E) y minerales (fósforo, magnesio, hierro, potasio, zinc, cobre, manganeso y sodio). Está indicando principalmente para el hígado y la vesísula biliar. Tipos de trigo: Trigo blando, trigo duro, espelta, kamut, bulgur, cuscús, ... Sopa de Arroz Ingredientes: Media col, 1 cebolla, 2 tazas de arroz, 1 cda. de aceite de oliva virgen, salsa de soja. Preparación: Corta en tiras finas y sofríe la cebolla con el aceite. Añade la col cortada en tiras finas, el agua y el arroz. Hierve todo 45 minutos. Sazona con salsa de soja. Cuscús con Salsa de Garbanzos Ingredientes: 2 tazas de cuscús, 4 tazas de caldo de verduras, 150 g de garbanzos remojados la noche anterior, 1 cebolla muy picadita, sal marina, 2 dientes de ajo, laurel, clavo, tomillo, pimentón dulce, 12 almendras picadas, 2 hojas verdes de acelga y 2 hojas de col. Preparación: Cocina el cuscús en el caldo de verduras durante 5 minutos. Deja reposar. Cuece los garbanzos con mucha agua. A la mitad de la cocción añade las hierbas. Casi al final de la cocción añade las verduras, las almendras y el pimentón. Sazona. Cubre el cuscús con esta salsa. Se consume mucho en los países fríos (Rusia, Polonia, ...). También recibe el nombre de "Alforfón". Son muy conocidos los espagueti de origen chino (soba). Fortalece pulmón e intestinos. Crema de Trigo Sarraceno Ingredientes: 1 puerro, 4 tiras de apio, 1 zanahoria, 1 cda. de aceite de oliva virgen, salsa de soja y 2 cdas. de trigo sarraceno por persona. Preparación: Corta muy pequeñas las verduras y saltéalas unos minutos en el aceite. Añade el agua y el trigo. Hierve todo junto 15 minutos. Sazona con salsa de soja. Ideal para cabello, piel y uñas, recomendado para estudiantes y gestantes. Beneficia estómago, bazo y páncreas. Es relajante, posee gran cantidad de magnesio y ácido silícico. Budin de Mijo y Soja Ingredientes: 1 vaso de soja texturizada fina, 200 g de champiñones, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 vaso de mijo y sal marina. Preparación: Remoja la soja texturizada durante 1 hora y luego cuécela durante 15 minutos. Cuece el mijo en el triple de agua y sin remover durante 20 minutos.. Sofríe la cebolla, añade los champiñones y los ajos. Añade la soja. Cuece todo junto 10 minutos más. Añade el mijo. Colócalo en un molde y déjalo en fríar. Se sirve con salsa veganesa. Porridge, como se prepara en Escocia AVENA Es el cereal más rico en proteínas (16,9%) y grasas (7%), por lo que proporciona mucha energía y vitalidad. Su porcentaje de hidratos de carbono es del 55,7%. Se consume mucho en los países fríos. En Escocia se utiliza como desayuno (porridge). Está indicado especialmente para personas que hacen esfuerzos físicos. Contiene vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, niacina, folatos, E; así como minerales: Fósforo (523 mg), magnesio, calcio, hierro, potasio y zinc. Tiene poder laxante y disminuye el colesterol. Recomendado para intestinos e hígado. Contiene mucílagos, fibra muy soluble y suave. Ingredientes: 4 ó 5 cdas de copos de avena, medio litro de agua, miel (o mejor melaza), leche de soja. Preparación: Pon en remojo la avena durante unas horas. Hierve el agua y añade los copos ablandados. Hierve 15 minutos a fuego lento. Se puede servir con miel (melaza) y si se desea añadir leche. Avena en Grano Ingredientes: Avena en grano, cebolla, tofu, aceite, hierbas y salsa de soja. Preparación: Lava la avena. Calienta agua (el triple que de avena). Añade la avena cuando el agua esté hirviendo. Cuece durante 1 hora. Aparte, sofríe cebolla con daditos de tofu. Condimenta con la salsa de soja y las hierbas. Añade la avena. - Junio 2003 5 4 MIJO VEGETUS 3 TRIGO SARRACENO 19 6 CEBADA Cereal ligero y refrescante, recomendado para solucionar problemas digestivos en los niños. Muy apropiado en primavera y verano. Fortalece hígado, corazón e intestino delgado. La cantidad de proteínas de la cebada es superior a la del trigo. También posee más cantidad de vitaminas B1 y B2, aunque la mitad de vitamina E. Contiene fósforo, calcio, magnesio, hierro, potasio y zinc. Contiene una importante cantidad de fibra (17,3%). Es un alimento fortificante y tónico del organismo, indicado para personas con problemas digestivos, colesterol y diabetes. 7 Cebada con Avellanas Ingredientes: 3 tazones de cebada ya cocida en una parte y media más de agua, 200 g de avellanas machacadas, 1 huevo de gallina criada en libertad*, 1 cebolla muy picada, aceite de oliva virgen, pan integral rallado, salsa de soja. Preparación: Junta todos los ingredientes menos el pan. Unta una bandeja de horno con aceite. Extiende la mezcla, espolvorea con pan rallado y unas gotas de aceite. Gratínalo en el horno. (* preferible utilizar un sustituto del huevo) MAÍZ Es el cereal con más contenido en magnesio y con más hidratos de carbono. Se recomienda especialmente en verano, en copos, polenta y mazorcas.. Es ideal para el corazón y el estómago. Se consume bastante en climas cálidos. En cuanto a sus vitaminas, es una excepción dentro de los cereales al contener una cierta cantidad de provitamina A. También es una buena fuente de vitaminas B1, niacina, folatos y vitamina C. Por ser un cereal suave y fácilmente asimilable, se recomienda para personas con colon irritable, colitis, enfermedades renales, hipertiroidismo, colesterol alto... Ensalada de Maíz y Wakame Ingredientes: 400 g de maíz cocido 10 minutos y enfriado, 3 trozos de alga wakame remojada 1 hora a trocitos pequeños, 8 rábanos a ruedas, 2 zanahorias ralladas, limón, vinagre, sal marina, umeboshi. Preparación: Junta el maíz, con el alga, los rabanitos y la zanahoria. Alíñalo con limón, vinagre, sal marina y una pizaca de umeboshi. 8 CENTENO Cereal muy rico en sodio, potasio y calcio. Es un regenerador sanguíneo. Se consume en países muy fríos. Nosotros lo solemos utilizar para la elaboración de pan (ver receta de pan integral de centeno y espelta en el boletín nº 155, es menos esponjoso que el pan de trigo porque no contiene tanto gluten). En Alemania y en los países escandinavos se consumen habitualmente galletas de centeno. VEGETUS - Mayo 2005 Es ideal para diabéticos, pues no produce cambios bruscos en los niveles de glucosa. También se recomienda su consumo en casos de alergias, estreñimiento y problemas cardiovasculares. 20 ¿Qué es comida sana? Todos queremos comer lo más sano posible. Con las mejores intenciones compramos libros que nos dicen lo que es realmente sano y lo que no. El problema es que, cuanto más lees, más contradiciones encuentras. Un libro dice que sólo comida cruda es la llave secreta para la salud, el siguiente libro te dice que los humanos han evolucionado tanto porque cocinan la comida y así obtienen más energía. Lo mismo con las dietas, unos dicen que la fruta y los cereales te hacen más delgado y guapo y otros que sólo con proteínas puedes conseguirlo. De cada teoría que uno encuentra, seguro que existe un libro que te lleva a lo contrario. ¿Cuál es la verdad? ¿Cuál es la dieta correcta? En el mundo occidental hay siempre una solución universal para todo el mundo, sea medicina o comida. Hay tablas que dicen exactamente cuántos gramos de proteína, carbohidratos y grasas, minerales, etc. hay que comer al día. Como si el cuerpo humano fuera una máquina y tienes que meter algo en un lado para tener un resultado. Y a veces funciona el sistema. Si hay deficiencias grandes se mide, se pone lo que falta y basta. Lo que no se considera es que a veces esta persona tiene esa deficiencia porque no puede asimilar bien la comida o la sustancia que falta. Si comes X gramos de una sustancia no significa que realmente sea todo eso lo que puedes asimilar. por Myriam Sträussl también hacen el análisis de la comida "perfecta" para cada uno. Primero hay que ver la edad de la persona (un bebé obviamente come diferente que un deportista con 25 años). Luego el clima de la zona donde vive (en un sitio tropical la comida tiene que ser diferente a un sitio con mucho frío). También en qué estación estamos (en invierno apetece más algo caliente que en verano) y al final la constitución de cada uno. Para un hombre que siempre tiene mucho calor y es agresivo, se pone nervioso rápidamente y siempre tiene la cara roja, la comida cruda es una opción muy buena para calmarle. Esta persona no debería comer muy picante. Sin embargo a una mujer que tiene muchísimo frío siempre, es muy delgada y débil le vendría mejor unas sopas calientes con veduras, lentejas e incluso guindillas. Como ves, no es fácil encontrar su dieta. Lo mejor es estar abierto a todo y probar. Si lees en un libro de medicina china que no es bueno comer muchos lácteos y te gustan, da una oportunidad al libro y prueba a no comerlos en una semana. Al final de la semana vuelve a los lácteos y observa cómo te encuentras. Puede llegar a ser muy interesante. Te deseo que encuentras tu dieta correcta y que siempre estés dispuesto a adaptarla cuando ya no te vale. Myriam Sträussl [email protected] - Mayo 2005 Los antiguos sistemas de oriente tal como el Ayurveda o la Medicina Tradicional China, siempre ven todo el ser humano globalmente. Si 10 personas con dolor de cabeza van a un doctor occidental salen con la misma receta para quitárselo. Los médicos orientales darán probablemente a cada uno una receta diferente. Porque cada dolor y persona es diferente (dolores sólo por las mañanas, o en el lado izquierdo del cuerpo, o cuando hay mucha luz…) Así VEGETUS La verdad es que no hay una sola dieta correcta para todo el mundo, por eso hay tantas opciones. Es como comprarse zapatos. Nadie esperaría que sólo existieran zapatos del número 37. Hay gente que los necesitan más grandes, otros más pequeños. También hay para cada estación diferentes tipos. En invierno unas botas son muy agradables, pero en la playa con 40 grados a la sombra nadie va a querer ponérselos. Así es con la dieta humana. Una cosa común tienen todas las dietas. Todas están a favor de comer comida fresca, posiblemente de cultivo ecológico. Nadie está a favor de comida preparada con conservantes o lista para preparar en el microondas. Muchas verduras y como bebida agua de buena calidad (no muy fría) son consejos comunes. 21 cuaderno de viaje Datos generales Población: 349.550 (2004) Media de temperaturas máximas: 17,8°C Media de temperaturas mínimas: 5,5°C Temperatura media annual: 11,6°C Precipitación media annual: 388 mm VEGETUS - Mayo 2005 Teléfonos de interés 22 Policia Local 092 Policia Nacional 091/ 923 26 53 11 Guardia Civil Salamanca 062 Guardia Civil Tráfico 900 123 505 Teléfono único de emergencias 112 Dirección General de Tráfico 900 123 505 Bomberos 080 Protección Civil 923 28 12 52 Depósito de vehículos 923 28 95 55 RENFE Salamanca. Estación: Paseo de la Estación. 902 240 202 Salamanca de Transportes 923 23 67 17 Autobuses Salmantinos. Filiberto Villalobos, 71-85. 923 12 08 55 Aeropuerto de Matacán . Ctra. de Madrid. 923 32 96 19 Radio Tele Taxi 923 25 00 00 Radio Taxi 923 27 11 11 HERTZ Rent a Car. Avda de Portugal, 131. 923 24 31 34 AVIS Rent a Car. Paseo Canalejas, 49. 923 26 97 53 Ayuntamiento Salamanca (www.salamanca.es) -Plaza Mayor, 1. 923 27 91 00 Diputación Provincial 923 29 31 00 Cruz Roja 923 22 10 32 Hospital Clínico Universitario 923 29 11 00 Hospital Virgen de la Vega 923 29 12 00 Hospital Snatísima Trinidad 923 26 93 00 Universidad de Salamanca. Patio de Escuelas, 1. 923 29 44 00 Universidad Pontificia. c/ Compañía, 5. 923 27 71 11 / 923 21 22 60 Oficina Municipal de Turismo (www.aytosalamanca.es) (www.turismocastillayleon.com) -Plaza Mayor, 14 (esquina c/Prior) 923 21 83 42 -Rua Mayor s/n (Casa de las Conchas) 923 26 85 71 Información Turismo Rural 923 43 75 73 Correos y Telégrafos (Gran Vía, 25-29) 923 26 30 11 Periódicos El Adelanto, La Gaceta, DGratis (Periódico gratuito de Salamanca) SALAMANCA Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1988 ha sabido conjugar lo antiguo con lo moderno añadiendo nuevas edificaciones relevantes, por ejemplo el Nuevo Centro de Artes Escénicas, a la extensa lista de edificios históricos como la Plaza Mayor, las Catedrales o la Universidad. Precisamente Salamanca es una ciudad famosa por los universitarios que dan siempre un ambiente jovial y bullicioso a las numerosas terrazas, bares, restaurantes y discotecas de los cuales está llena Salamanca. Gastronomía Básicamente basada en la carne como el Hornazo Salmantino, Farinato y el jamón. Dentro de los dulces y postre, las cerezas y guindas serranas, castañas, bollo maimón, obleas, rosquilas, paciencias, "perrunillas", pestiños, moritos , chochos y el turrón de la Alberca se encuentran entre los más populares aunque aconsejo repasar la lista de ingredientes ya que suelen contener alguno de origen animal. Artesanía La orfebrería y la platería han hecho del botón un símbolo de la provincial. En labores textiles son imprescindibles los deshilados, los encajes de bolillos y los paños de sobrepuestos. Alberto de Vicente y Chico [email protected] Alcacil- Cocina Tradicional Vegetariana c/ San Pablo, 49. Tfno. 923 28 05 90 Imprescindible! El Grillo Azul c/del Grillo, 1 (cerca de Gran Vía) Horario: 13-16.30 y 20.30-23.30. Domingo noche y lunes cerrado. Otros restaurantes: Café Bar Cervantes. Plaza Mayor Ensaladas, raciones, platos combinados. Café Bar Mandala. c/ de Serranos, 9 (cerca de la Casa de las Conchas) Batidos y zumos naturales, infusiones, ensaladas (15), platos vegetales (9), platos combinados Don Quijote Café. c/ de Serranos, 30 Platos combinados, bocadillos, tapas variadas, terraza interior La Regenta. c/Espoz y Mina, 19 (a 20 m. del hotel Catalonia Salamanca Plaza, junto a la Plaza Mayor) Café e infusiones Palacio de la Salina El Rincón del té. c/Corral de Villaverde, 2 Tienda de tés c/ Compañía, 5. 923 27 71 00 Herbolario El Manojo. c/Monroy, 8 (c/Toro). Tfno. 923 26 75 53 c/ San Pablo, 24. 923 29 31 00 Museo de Salamanca Patio de Escuelas, 2. 923 21 22 35 Universidad Pontificia y Clerecía Universidad de Salamanca. Edificio Histórico. c/ Libreros. 923 29 44 00 Otros Monumentos: Herbolario Valle. c/Corral de Villaverde, 6 (c/Toro) Palacio de Monterrey, Palacio de Anaya, Thermas. Paseo de los Madroños, 1. T: 923 61 17 54 Tratamientos corporales y faciales, masajes terapeúticos, envolturas de barro y de algas. y Puente Romano, Palacio de Montellano. Torre de Clavero, Palacio de Orellana, Toro Deportes: Estadio "Helmántico" (Fútbol) Noche: Raimundo de Borgoña, s/n. 923 22 20 90 Camelot. c/ Bordadores, 3 Campo de Golf de Zarapicos, s/n El Puerto de Chus. Pza San Julián, 4 (Zarapicos) 923 32 91 00 Gastby. c/ Bordadores, 14 Morgana. c/ Iscar Peira, 29 O´Brady´s Irish Tavern. Portales de Camiñas, 8 Hoteles: AC Palacio de San Esteban (5*) Arroyo de Santo Domingo, 3 923 26 22 96 Monumentos y Museos de Salamanca: Casa de las Conchas c/ Compañía, 2. 923 26 93 17 Alameda Palace Salamanca (5*) Paseo de la Estación, 1-3 923 28 26 26 Ristorante Paladini. Rua Mayor, 12 Restaurante italiano Casa Lis. Museo de Art Nouveau y Art Decó. c/ Gibraltar, 14. 923 12 14 25 Salam. c/Placentinos, 10 (a 20 m. del Don Quijote Café). Tfno. 923 26 30 18 Cocina árabe. Horario: L-S 13-16 y 20.3023.30. Domingo descanso. Casa Museo de Unamuno c/ Libreros, 25. 923 29 44 00 923 01 10 10 Catedral Nueva / Vieja y Patio Chico Huerto de Calixto y Melibea 923 21 74 76 Espoz y Mina, 23-25 Colegio Fonseca c/ Maestro Ávila s/n. 923 29 45 70 Hotel Doña Brígida (4*) (a las afueras) Iglesia de la Purísima Plaza de las Agustinas. 923 21 27 38 Urbanización Vega de Salamanca Convento de las Claras c/ Santa Clara, 2. 923 26 96 23 Tfno. 923 33 70 28 Convento de las Dueñas Plaza del Concilio de Trento s/n 923 21 54 42 chorros, Jacuzzi con cama de burbujas, Convento de las Úrsulas c/ Úrsulas, 2. 923 21 98 77 NH Palacio de Castellanos (4*) Casa de Santa Teresa Plaza de Santa Teresa. 923 21 70 23 923 26 18 18 Shawarma. c/ Felipe Espino, 10-12 (comienzo de la Rua Mayor) Falafel vegetal Varios: Centro de masaje japonés de Shiatsu c/Candeleros, 13-15, 2B (esq. Gran Vía). Tfno. 923 21 07 67. Móvil 649 89 80 59. www.shiatsudo.com - e-mail: [email protected] y [email protected] Centro "Kinesalud". c/ Libreros, 20, 1A. Tfno. 923 21 26 75. Yoga, kinesología H., flores de Bach, quiromasaje, shiatsu, tratamiento neuromuscular, masaje reflejo podal, reequilibrio energético, visualización creativa, impulso vital positivo. Convento de San Esteban Plaza del Concilio de Trento s/n 923 21 50 00 Abba Fonseca (4*) Plaza de San Blas, 2 Catalonia Salamanca Plaza (4*) 923 28 17 17 Avd. Del Tormes, s/n 37185 Villamayor de la Armuña Golf, Club termal, piscine climatizada con tanque de agua fría, terma, baño turco, duchas de esencias. San Pablo, 58-64 Hotel San Polo (3*) Arroyo de Santo Domingo, 2-4 923 21 11 77 - Mayo 2005 Restaurantes vegetarianos: Clínica Bergar. c/ Villar y Macías, 16, 5A. Tfno. 923 6030 60. Móvil 605 89 26 11 Masaje terapéutico, técnicas osteopáticas, drenaje linfático, reflexioterapia, reiki, medicina natural, homeopatía, dietética y nutrición, medicina general y puericultura. VEGETUS DIRECCIONES DE INTERÉS EN SALAMANCA 23 L Í N dE i Ar e c t a PASO A DIETA VEGANA "Soy vegetariana y siento necesidad de cambiar a vegana pero no sé exactamente hasta dónde llega esa forma de alimentarse, realmente no acabo de saber cómo es. ¿Es cruda? ¿Podrían informarme, por favor? Muchas gracias." Ana Sáez, Málaga Hola Ana, La dieta vegana, es una dieta estrictamente vegetal, es decir una dieta que no contiene ningún alimento de origen animal, esto también incluye a la leche, a los huevos y a la miel puesto que su origen es animal. Por esta razón también es conocida como dieta vegetariana estricta. La dieta cruda recibe el nombre de crudívora y puede ser vegetariana, vegana y omnívora. Cuando la dieta vegana es cruda recibe el nombre de crudivegana. Pero la denominación vegana, en principio hace referencia solamente al origen vegetal de los alimentos. Las razones más comunes para cambiar y adquirir una dieta vegana están relacionadas con la solidaridad o con la salud. En el primer caso es por solidaridad primero con los animales, ya que el consumo de animales como comida es la actividad humana que afecta negativamente al mayor número de animales. Se estima que entre el 90 y el 95% de los animales que sufren debido a la intervención humana lo hacen debido a su demanda como "comida". También solidaridad con el resto de seres humanos y con el planeta ya que los animales que son criados para el consumo necesitan alimentarse y la cantidad de comida necesaria para alimentar a un animal que luego se usará como alimento humano es mucho mayor que la que necesitamos si nos alimentásemos directamente de vegetales. Por ejemplo un terreno cultivado para vegetales como alimento directo para el hombre llega a producir hasta quince veces la cantidad de proteínas que se obtendría si se dedicase a pastos o al cultivo de pienso para la cría de ganado. Concluimos pues, que es la producción de animales para el alimento humano lo que gasta mayor terreno, algo que además supone la deforestación de enormes extensiones de tierra virgen y la muerte de aquellos otros animales que vivían en ella. VEGETUS - Mayo 2005 CONSULTAS a “LÍNEA DIRECTA” 24 Los lectores pueden formular consultas sobre nutrición vegetariana y salud a “Línea directa”. Para ello deben remitirlas a: Unión Vegetariana Española Apartado 348 - 03800 ALCOI (Alicante) [email protected] Las razones de salud se basan en los estudios más recientes y las afirmaciones de las asociaciones dietéticas más prestigiosas del mundo: La American Dietetic Association y la Dietitians of Canada y la British Dietetic Association (1). En cuanto a las pautas para seguir una dieta vegana y equilibrada, consulta aquí una tabla que puede servirte de orientación, ten en cuenta que cuanto más variada sea tu dieta, más variedad de alimentos habrá y con ello más nutrientes ingerirás. Mucho ánimo y feliz dieta. Mar García Gayá Responsable de nutrición de la UVE Referencias: 1. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):748-65. Texto disponible en: http://www.unionvegetariana.org/ada.html Sólo una selección de las mismas serán publicadas, atendiendo a su interés para el colectivo de los lectores. Por razones de limitación, nos reservamos el derecho a resumir el contenido de las consultas publicadas. No se divulgarán los datos personales del autor, y su identidad puede quedar en el anonimato si así se solicita. RENUNCIA de RESPONSABILIDAD: La opinión vertida en estas respuestas no sustituye la consulta a un profesional, que debe valorar personalmente el estado general de salud del paciente. Declinamos toda responsabilidad derivada de la interpretación o aplicación de las respuestas ofrecidas. La información presentada no debe ser considerada como prescripción médica o recomendación para ninguna enfermedad. Hola. En primer lugar sería necesario analizar la ansiedad que comentas, buscar el por qué de ésta para poder controlarla y eliminarla y si fuese necesario habría que recurrir a la ayuda psicológica de un profesional. Para hacer frente a esta ansiedad puede ser de gran ayuda realizar algún tipo de ejercicio físico de forma habitual. Eso podría beneficiarte enormemente, no hace falta que sea un deporte muy duro, sería suficiente hacer algo como por ejemplo yoga, andar a paso ligero o nadar durante 1 hora. De todas maneras empieza de forma suave (30 minutos, 3 veces por semana) y ves aumentando la intensidad y la duración de forma gradual (1 hora diaria). Además la práctica de ejercicio físico habitual te ayudará a mantener y mejorar tu musculatura así como a conseguir un peso saludable. Es recomendable escoger un tipo de actividad física con la que te sientas a gusto y que puedas seguir practicando a largo plazo. En segundo lugar debes saber que tu Índice de Masa Corporal (IMC) es de 30,8 Kg/m2 (IMC = 87kg / (1.68m)2) y que para estar en un peso saludable debería oscilar entre 18.5 y 24.9 Kg/m2. Con un peso de 70 Kg. estarías dentro de estos márgenes. Es importante marcarse un objetivo a corto plazo que sería intentar disminuir de peso con una media de entre medio y un kilo por semana. Realizar una dieta de adelgazamiento es un proceso más o menos largo que requiere un cambio de hábitos y costumbres que luego deberemos mantener. Es decir, hay que ser paciente y constante pero los resultados serán muy gratificantes tanto a nivel psíquico como físico. Por otro lado, la dieta de adelgazamiento debe garantizar una reducción del aporte calórico, una correcta alimentación y una modificación definitiva de los hábitos alimentarios para evitar el famoso efecto "rebote". Es recomendable: Realizar entre 4 ó 5 comidas al día: desayuno, media-mañana, comida, merienda y cena. Es muy importante no saltarse ninguna para no sentir ansiedad y evitar, así, picar entre horas de forma indiscriminada. Comer despacio y masticar bien los alimentos. Beber abundante agua pero sin forzar al organismo. Se recomienda beber 1.5 litros de agua al día entre comidas. También puede tomarse en forma de infusiones o caldos. Usar sal yodada pero sin abusar. Intentar sustituirla o combinarla con otro tipo de condimentos (limón, ajo, vinagre, granos de mostaza, pimentón, pimienta, orégano, perejil, y/o cualquier tipo de hierba aromática). Sustituir los alimentos refinados por integrales (pan integral, pasta integral, arroz integral). Evitar o disminuir la ingesta de: 1. Azúcares y alimentos azucarados (azúcar, miel, pasteles, postres preparados, helados, natillas, bollería, frutas en almíbar, mermeladas con azúcares añadidos...). En caso de no poder acostumbrarse al sabor natural de los alimentos es preferible usar edulcorantes artificiales. 3. Cocciones grasientas y muy calóricas: fritos, rebozados... Las cocciones más adecuadas son: hervidos, al vapor, al horno, a la plancha, salteados, en su jugo, al microondas y papillote (envuelto en papel de aluminio y al horno hasta que se hincha). 4. Bebidas alcohólicas, zumos envasados y bebidas refrescantes azucaradas. En ocasiones especiales opta por zumos naturales, bebidas de tipo light o alcohol de muy baja graduación. 5. Productos lácteos enteros (leche, quesos, yogures, postres lácteos): es preferible optar por alternativas de origen vegetal o usarlos desnatados. 6. Zumos de fruta o frutos secos fritos y salados. Otros consejos: - Intenta tomar fruta de postre y que sea cítrica (naranja, kiwi, pomelo, mandarina, fresas,...) para asegurar la absorción de hierro. - Intenta no repetir plato, ni mojar pan en las comidas. - Si notas que tienes mucha ansiedad toma una infusión o adelanta la hora de comer para evitar picar. - Léete el apartado en referencia a la vitamina B12 de nuestra web (www.unionvegetariana.org/b12.html). Los vegetarianos debemos estar muy bien de salud en cualquier etapa del ciclo vital. Ejemplo de distribución diaria: 1. Desayuno: - 1 vaso de leche desnatada o batido de soja o 1 pieza de fruta - 2 tostadas de pan integral o bocadillo pequeño (aproximadamente 40g) o cereales de desayuno sin azúcar añadido (aproximadamente 30g) o muesli 2. Media mañana: - 1 puñado de frutos secos (almendras, nueces, avellanas) ó 1 pieza de fruta (1 manzana ó 1 pera ó 1 melocotón ó 2 tajadas de melón ó 2 tajadas de sandía ó 2 albaricoques ó 2 ciruelas ó 1 plátano) 3. Comida: - Ensalada variada en cantidad libre: lechuga, zanahoria, tomate, canónigos, cebolla, pepino, pimiento, endibias, palmito, apio, calabaza, escarola, espárragos, rábanos... - 1 plato de pasta integral, arroz integral, cuscus integral, quinoa, patata, legumbres, carnita, tofu, seitán o huevos (máximo 4 yemas a la semana)... (Se puede comer solo o cocinado con verduras o mezclado con la ensalada haciendo un plato único) - Fruta cítrica (2 rodajas de piña ó 2 kiwis ó 2 mandarinas ó 1 naranja ó 1 tazón de fresas) 4. Merienda: - 1 postre de soja ó 1 yogur desnatado ó ½ vaso de leche desnatada o de soja ó 1 pieza de fruta 5. Cena (ligera) - Sopa de verduras con pasta fina o ensalada con nueces o puré de verduras o tortilla de champiñones o revuelto de verduras o verduras al vapor o hamburguesa vegetal con pimientos asados o ensalada con queso fresco desnatado o setas a la plancha con tomate aliñado ... - Fruta cítrica (1 pieza) Atentamente, Mª Teresa Comas Responsable de nutrición de la UVE - Mayo 2005 "Debido a mi ansiedad sufro de sobrepeso. Necesito una dieta de adelgazamiento ovo-lacto-vegetariana (que no sea muy severa, pues no tendría voluntad para realizarla). Tengo 28 años, mido 1,68 y peso aproximadamente 87 kilos. He consultado algunos endocrinos pero son muy reacios a este tipo de dietas, aún hay muchos prejuicios. Gracias." 2. Grasas y aceites. Evita el uso de mantequilla y margarinas. Intenta usar, tanto para aliñar como para cocinar, un mínimo de 2 cucharadas soperas al día de aceite de oliva virgen de primera presión en frío. (Aprovecho para recordarte que también es recomendable el consumo de 1 cucharada de postre de aceite de lino crudo al día para cubrir las necesidades de ácidos grasos omega 3). VEGETUS RECOMENDACIONES PARA EL SOBREPESO 25 Cómo ayudar a un fiel carnívoro por el Dr. John McDougall Traducción de su artículo sobre la carne como alimento, publicado en su boletín de noviembre de 2003 “La carne es la nutrición ideal para mi cuerpo”, pensaba yo en una época después de todo, mi propio cuerpo está hecho de carne - como músculos, hígado, riñones, cerebro, y otras sustancias comestibles (más o menos) asociadas, como grasa, vasos sanguíneos, nodos linfáticos, tendones, nervios, huesos, piel, etc. La mayoría de mis amigos todavía creen que la carne es esencial para una salud vigorosa y no dudan en decírmelo. Demasiado a menudo tengo que oír, "McDougall, si comieras algunos Tri-tips (un popular corte triangular de lomo de ternera) estarías más fuerte, y serías capaz de practicar windsurf durante más tiempo". Yo contesto, "Para obtener estos beneficios, ¿tengo que comerme los vasos sanguíneos también?". Se quedan sin habla. comer carne. La vida sería tan aburrida". Y yo lo admito sin contemplaciones, la vida con una dieta basada en la carne es muy excitante - nunca sabes qué nuevo dolor aparecerá o qué parte del cuerpo fallará a continuación. Esta viñeta humorística de Bizarro no tendría gracia si estos importantes temas no fuesen ampliamente reconocidos y comprendidos. Y sin embargo, en este caso a la mayoría de la gente el conocimiento no les conduce a emprender una acción. Los riesgos de la carne son tan bien conocidos que dan buen material para hacer chistes: Posiblemente tener un mejor conocimiento de los detalles de estos perjuicios marcaría una diferencia para algunas personas. La siguiente tabla ofrece un resumen de los problemas que acarrea la carne, y al final de este artículo he ampliado la explicación de cada uno de estos puntos. TRES (FALSAS) RAZONES POR LAS QUE LA GENTE COME CARNE Nutrición TODOS SABEN QUE LA CARNE ES VEGETUS - Mayo 2005 UN RIESGO SERIO PARA LA SALUD 26 Con muy pocas excepciones, todos claramente entienden que comer carne es prejudicial para nuestra salud. Observa la reacción al pedir una comida vegetariana. La gente dice, "ya sé, yo tendría que haber pedido eso" y "yo generalmente como vegetariano". O peor todavía, se ponen a la defensiva, explicando "yo jamás podría vivir sin Se supone que la carne es un buen alimento. Sin lugar a dudas, es una fuente de calorías concentradas, principalmente de grasa y de proteína. Es posible que antaño, durante las épocas de escasez, esa cualidad pudiera haber sido valiosa, pero en nuestra sociedad actual plagada de obesidad, pocas personas necesitan más calorías. La carne ha sido pregonada como una buena fuente de hierro, zinc y vitamina B12 - pero jamás he visto a nadie con Sabor La carne sabe bien. ¿De verdad? Si sabe tan bien entonces ¿por qué a la gente no se le hace la boca agua con el pollo hervido sin más? ¿Por qué no vemos en los menús de los restaurantes más refinados "ternera asada sin salsa ni sal añadida"? La verdad es que la carne es insípida, en el mejor de los casos; o bien es sosa de sabor - o en el peor de los casos, repulsiva para nuestro paladar y nuestra nariz. La única forma en que la mayoría de la gente puede tragar el gusto de la carne es cubriendo los sabores naturales con salsas elaboradas con azúcar, sal y especias - como ketchup, salsa barbacoa, salsa para carne ("steak sauce"), salsa agridulce y salsa marinara. La punta de nuestra lengua posee papilas gustativas que responden ante la sal y el azúcar. [4] Nuestro olfato saborea los aromas de las especias vegetales. Tantas cosas Estatus A lo largo de la historia, se ha considerado la carne en la mesa como un signo de prosperidad. [5] Los miembros más fuertes y más valientes de una sociedad eran los que capturaban más piezas. (Esto era casi exclusivamente una hazaña masculina). La caza sirve como prueba de valentía, después de todo, perseguir y matar animales es mucho más difícil y peligroso que recolectar frambuesas o desenterrar patatas. Los cazadores triunfantes obtienen estatus (y como premio, más mujeres y también las más deseables). Incluso hoy en día la gente se refiere a los logros del sustentador de la familia como "traer el tocino a casa" (N. del T.: en nuestra cultura, "traer el pan a casa"). Afortunadamente, hoy, en la sociedad del siglo XXI, traer carne a casa ha perdido su estatus. De hecho, cada vez más gente inteligente ven esta actividad como un signo de insensatez - semejante al hábito de fumar y las "comidas de dos martinis" (N. del T.: comidas sencillas de negocios) - dos comportamientos ofensivos que hasta hace muy poco se consideraban símbolos de estatus. Mis padres vivieron la época de la Gran Depresión de los años 1930. Mi madre contaba historias de cuando los únicos alimentos de su familia eran las alubias, el maíz, las coles, las chirivías, los guisantes, los colinabos, las zanahorias, las cebollas, los nabos, las patatas y el pan de 5 centavos la barra - una pequeña hamburguesa era su única ración de carne. Durante mi infancia ella a menudo me recordaba su miseria, y su promesa de que sus hijos jamás tendrían que sufrir lo que ella había sufrido, sin un fácil suministro de carne y leche. Su necesidad de proporcionar esta abundante mesa provocó mucho más sufrimiento a mi familia inmediata del que ella pudo haber experimentado, bajo la forma de estreñimiento, dolores de estómago, eczema, una apoplejía y enfermedades cardíacas. La influencia de los valores familiares sobre mi vida y mis hábitos alimenticios también vinieron de mis abuelos y mis bisabuelos. LOS ABUELOS SON LA JUSTIFICACIÓN DEFINITIVA PARA COMER CARNE De modo que ¿por qué casi todo el mundo sigue comiendo carne cuando las investigaciones científicas condenan con solidez este comportamiento y predicen una vida más corta y desdichada para aquellos que sitúan a la carne en el centro de su dieta? La razón son los sentimientos de invencibilidad que están firmemente anclados en nuestros cerebros. Naturalmente, incluso ante los hechos contundentes que indican lo contrario, sabemos que estas terribles consecuencias jamás nos sucederán a nosotros. Y como prueba de ello tenemos a nuestros abuelos. Habrás oído a gente defender su dieta diciendo "mis abuelos vivían en una granja, comieron carne toda su vida y llegaron hasta los noventa". Por supuesto, nunca se menciona a la amplia mayoría de abuelos que murieron de enfermedades cardíacas, apoplejías, diabetes y cáncer mucho antes de alcanzar la mitad de los setenta. Así, aquellos pocos abuelos vigorosos, demasiado obstinados para morir, sirven de justificación para nuestra creencia de que tendremos suerte y son la razón por la que nos cuesta cambiar comportamientos destructivos ante la evidencia de hechos contundentes. Tengo dos casos de abuelos de mi propia familia que podrían haber servido como buena justificación para no - Mayo 2005 Las plantas están cargadas de minerales, incluyendo el hierro y el zinc, que obtienen del suelo (la tierra). [2] La deficiencia de vitamina B12 es muy rara y esta vitamina puede ser obtenida de las bacterias que la sintetizan, y mediante suplementos (adquiridos en tiendas de alimentos naturales). [3] para que la carne tenga buen sabor son los acompañamientos lo que nos gusta. VEGETUS deficiencia de estos nutrientes debida a comer demasiado poca carne - ¿y tú? En cambio, por todas partes vemos problemas por comer carne en exceso. 27 cambiar mi dieta. Mi abuelo vivió hasta los 88 años y mi bisabuela tenía la mente clara a los 106 años, y ambos comían carne a diario. ¿Para qué tengo que prestar atención a los riesgos de comer carne con los genes que he heredado? "EL VIEJO PAPÁ" ERA UN SUPERVIVIENTE Mi abuelo vivió hasta los 88 años. Desde lo que me alcanza la memoria, él comía huevos para desayunar, y albóndigas con cebolla para cenar. Durante toda su vida adulta lució su barriga con orgullo, afirmando que se debía a la curvatura de la espalda y no a la abundante grasa, y sufrió de una multitud de problemas. A los sesenta años atravesó una resección de intestino después de estar a punto de fallecer por enfermedad diverticular infectada en su colon (diverticulitis) - debida a sus años de llevar una dieta muy baja en fibra. Durante sus últimos años vivió con claudicación intermitente - esto significa que las arterias de sus piernas estaban severamente obstruidas por la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). El flujo de sangre hacia sus piernas estaba tan restringido que no podía caminar más de 15 minutos hasta que un dolor atroz en la pantorrilla lo dejaba tirado sobre sus pasos. Sí, mi abuelo vivió hasta los 88 años, comiendo mucha carne, pero vivió con dolor. Él, como tantas otras personas, fue engañado por la asombrosa capacidad de adaptación del cuerpo humano. Soporta el humo de dos paquetes de cigarrillos, beber media botella de whisky, una actividad física que se reduce a cambiar el canal de la TV, y una dieta de grasa y azúcar en forma de donuts Krispy Kreme - ¡y sigue viviendo! - pero con dolor y con incapacidad física. VEGETUS - Mayo 2005 LA MODERACIÓN SALVÓ A "LA VIEJA MAMÁ" 28 Pero yo tengo una historia de abuelos todavía mejor - se trata de mi bisabuela, que vivió hasta los 106 años y comía carne todos los días. Cuando yo era joven ella me reprendía por comer demasiada carne - y yo comía mucha carne por aquel entonces. Cuando ter- minaba mi década de los 20, me hice vegetariano estricto. En una de mis visitas a su casa (ella tenía unos 103 años) me pidió que saliera al McDonald's de al lado y le comprase una hamburguesa - ya sabes, una de esas sencillas con una loncha de ternera picada del grosor del papel entre dos mitades de un panecillo blanco, con dos rodajas de encurtido y un chorretón de mostaza y ketchup. Ella procedió a cortar la hamburguesa en cuartos. Acercó uno de los cuartos hacia mi rostro y me dijo: "si comieras un poco más de carne estarías más sano". A continuación ella se comió dos cuartos y apartó el resto para más tarde. Era una persona muy moderada - muy distinta de mi propia personalidad. Las personas moderadas aquellas que comen pequeñas cantidades de alimentos ricos, beben un cuarto de taza de café diluido, o se toman un vaso de vino los días de fiesta - sobreviven bien - simplemente a causa de su comportamiento comedido. COMO SALVÉ MI VIDA EN UN MUNDO CARNÍVORO Soy una persona entusiasta (lujuriosa). En los tiempos en que comía hamburguesas, me tomaba dos hamburguesas de queso dobles, con patatas fritas y un batido de leche en una sola comida, y todavía buscaba más para llenar mi estómago sin fondo. Mi infancia estuvo plagada de dolores de estómago y estreñimiento crónico; de adolescente mi rostro estaba cubierto de espinillas y tenía la energía de un perezoso. Me conmocioné con la realidad de mi vulnerabilidad cuando sucumbí ante una apoplejía masiva a la edad de 18 años que dejó completamente paralizada toda la parte izquierda de mi cuerpo. En mis primeros años 20, arrastraba una carga extra de 50 libras (22 kg) de grasa. Mi destino más probable era sufrir un ataque cardíaco fatal antes de los 35 años. Afortunadamente, a finales de mis años 20 aprendí la importancia de una dieta basada en almidones, verduras y frutas - y de abandonar la carne. Puede que yo posea unos buenos genes, pero no me veréis ponerlos a prueba nunca más. No puedo cambiar mi personalidad mi euforia por la vida - mi incontrolable entusiasmo por todo - por ello he aprendido a enfocar toda esta energía hacia comportamientos saludables. Desde mis últimos años 20, me he mantenido ocupado con las actividades que mejor benefician mi aspecto, mis sentimientos de bienestar, mi funcionamiento y mi longevidad. El hecho de salvar mi propia vida es una razón más por la que me he convertido en un defensor incontenible de la dieta sana. de que si enrollase una loncha de ternera alrededor de aquel dulce pedazo de fruta desaparecería de un solo bocado. Incluso si eres un vegetariano purista que quiere convertir a todos a su alrededor, olvídate de hacerlo con tu gato. Los gatos están diseñados para comer carne - son carnívoros. Puede que les guste algo de frutas y de verduras, pero un exceso de fibra y de grasas vegetales poliinsaturadas puede ser perjudicial para su salud. Los alimentos ricos en fibra pueden llenar su sistema digestivo sin proporcionar los nutrientes necesarios en suficientes concentraciones. El exceso de ácidos grasos poliinsaturados de los aceites vegetales puede conducirles a enfermedades relacionadas con una deficiencia de vitamina E. Los gatos necesitan grandes cantidades de proteína y esto puede representar un problema con una dieta vegetariana. Los gatos, a diferencia de los humanos, no pueden sintetizar un aminoácido llamado taurina - para un gato éste es un aminoácido esencial. [8] Cantidades insuficientes en su dieta pueden provocarles lesiones oculares, incluso ceguera, y lesiones cardíacas (cardiomiopatía). La única fuente rica de taurina es la carne. El ácido araquidónico es un ácido graso esencial para los gatos - debe hallarse en su dieta, porque carecen de los enzimas necesarios para sintetizarlo. La carne es la única fuente principal de esta grasa. Los humanos podemos sintetizar el ácido araquidónico a partir del ácido linoleico, que se encuentra de forma abundante en alimentos vegetales. Tengamos en cuenta que la lengua del gato posee papilas gustativas que responden a las proteínas (aminoácidos), pero no posee para saborear azúcares (carbohidratos). Esto es algo de esperar puesto que su dieta natural es la carne. Jamás he sido capaz de convencer a mi gato de que se tome una rodaja de plátano. Pero no tengo ninguna duda A diferencia de los humanos, los gatos no pueden utilizar el beta-caroteno, la provitamina A, que se encuentra de forma abundante en alimentos vegetales. Los humanos convertimos fácilmente esta provitamina A en vitamina A preformada (retinol). El retinol es abundante en los alimentos animales y la fuente más rica es el hígado. LAS CUALIDADES DE LA CARNE EN DETALLE La carne es rica en calorías Comparemos el contenido calórico de diversos alimentos (calorías por 100 gramos): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar 291 239 104 403 Patata Guisantes Harina de trigo Plátano Manzana Espinacas Tomates 105 118 339 92 59 23 21 Las calorías consumidas por encima de las utilizadas serán almacenadas, especialmente cuando dichas calorías proceden de grasas. La grasa pasa casi sin esfuerzo desde el plato hasta los depósitos corporales. [9] Para empeorar las cosas la carne no contiene carbohidratos ni fibra. Los carbohidratos son la principal sustancia que satisface el impulso del hambre. [10] La fibra no proporciona calorías; en este sentido ayuda a perder peso. Considerando todo esto, eliminar la carne de la dieta es un paso de gigante en el camino de perder el exceso de grasa corporal y mantener un buen tipo sin pasar hambre. El consumo de calorías más allá de las necesidades promueve el crecimiento del cáncer. [11] Sintetizando sustancias, la grasa corporal produce estrógenos los cuales estimulan el crecimiento de los cánceres de mama y útero. [12] El exceso de estrógeno también provoca pubertad precoz, enfermedad fibroquística de la mama, síndrome premenstrual, quistes en los ovarios, sangrado menstrual abundante, y fibromas uterinos. Las personas con sobrepeso poseen en general una peor salud y viven menos tiempo. [13] La carne es rica en grasa Comparemos el contenido de grasa de diversos alimentos (% de calorías a partir de grasa): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar 60 51 7 74 Patata Guisantes Harina de trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 1 1 5 4 6 9 10 La grasa es muy rica en energía. La grasa contiene 9 calorías por gramo en comparación con la proteína pura y los carbohidratos, que contienen 4 calorías por gramo. La energía por encima de las necesidades promueve la obesidad. Para empeorar las cosas nuestro impulso del hambre es insensible a la grasa que comemos; por tanto es muy fácil consumir en exceso los alimentos grasos. [14] Además de proporcionar excesivas calorías, la grasa en sí misma promueve directamente el crecimiento del cáncer. [15] El tipo de grasa predominante en la ternera y el pollo es la saturada, que eleva el colesterol en sangre y fácilmente se oxida, lo cual daña las arterias. [16] Ciertas grasas deben estar presentes en la dieta de los humanos - son los llamados ácidos grasos esenciales. Los dos que son esenciales para los humanos son el ácido linoleico y el ácido linolénico. Sólo las plantas pueden sintetizar estos dos tipos de grasas esenciales sin embargo, una vez elaboradas, los animales pueden almacenarlas en sus tejidos grasos. Estas grasas esenciales son necesarias para la formación de la mayoría de nuestros tejidos corporales, y especialmente del sistema nervioso. Una dieta deficiente en grasas esenciales (una dieta rica en carne y productos lácteos y pobre en alimentos vegetales) en la edad temprana puede provocar el desarrollo de un sistema nervioso debilitado, que será altamente susceptible a enfermedades degenerativas, como la esclerosis múltiple. [17] - Mayo 2005 Una dieta vegetariana es incapaz de proporcionar a un gato cantidades adecuadas de proteína, taurina, ácido araquidónico y retinol (vitamina A). VEGETUS Dale carne a tu gato 29 La carne es excesivamente rica en proteínas Comparemos el contenido proteico de diversos alimentos (% de calorías a partir de proteína): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar 37 46 87 25 Patata Guisantes Harina de trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 9 28 16 5 4 37 15 Necesitamos pequeñas cantidades de proteína en la dieta para proporcionar el material de construcción (los ladrillos) de todo el organismo, tanto de las hormonas como de las células musculares. Sin embargo, nuestras necesidades son muy pequeñas - no más de un 2'5 % de la cantidad total de calorías consumidas deben ser proteínas. [18] La proteína en exceso no se almacena; es eliminada del organismo por el hígado y los riñones. La cantidad de proteína consumida en la dieta occidental ocasiona una pesada carga para estos órganos - exigiéndoles un esfuerzo excesivo y provocando su agotamiento prematuro. Por ejemplo, a la edad de 70 años un tercio de la función renal de una persona se ha perdido debido a la típica dieta occidental rica en carnes. [18] Debido a los efectos preservadores de estos órganos que tiene la dieta baja en proteínas, constituye el tratamiento estándar para las personas con fallo hepático y renal. [19] La proteína animal es mucho más dañina para el cuerpo que una cantidad equivalente de proteína de origen vegetal. VEGETUS - Junio 2003 El exceso de proteína, y especialmente de proteína animal, hace que el organismo pierda calcio, contribuyendo a los cálculos renales compuestos de calcio y a la osteoporosis. [20,21] Las proteínas animales pueden causar enfermedades autoinmunes, especialmente aquellas que afectan a las articulaciones (artritis inflamatoria). [22] 30 La proteína, y especialmente la proteína de la carne y de los productos lácteos, incrementa en el organismo la cantidad de una potente hormona que estimula el crecimiento, llamada Factor 1 de Crecimiento Similar a la Insulina (IGF-1). Esta sustancia estimula el crecimiento de una gran cantidad de cánceres comunes, como los de mama, próstata, colon y pulmón. [23] La carne es rica en ácido Comparemos la carga ácida de diversos alimentos (carga renal ácida por 100 calorías): Ternera 6.3 Pollo 7.0 Pescado (Bacalao) 9.3 Queso Cheddar 10.0 Patata Guisantes Harina de trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates -5.0 1.0 1.0 -6.0 -5.0 -56.0 -18.0 (Un valor positivo indica ácido, mientras que un valor negativo indica alcalino.) Si se muelen los alimentos y después se mide su pH (nivel ácido-alcalino) encontramos que las carnes son muy ácidas - las frutas y las verduras, por otro lado, son alcalinas (los cereales y las legumbres son ligeramente ácidos). [24] El cuerpo humano es ligeramente alcalino (pH de 7.35 a 7.45 - un pH de 7 es neutro). El cuerpo regula su balance ácido-alcalino muy cuidadosamente, porque todas las reacciones químicas del organismo dependen de un adecuado nivel de pH. El ácido derivado de la dieta, principalmente de las carnes y quesos, debe ser neutralizado. [25] El principal mecanismo neutralizador del ácido del organismo depende de los huesos; éstos se disuelven para liberar materiales alcalinos que neutralicen el ácido. El resultado final de la lenta disolución de los huesos durante décadas se llama osteoporosis. Parte de esta masa ósea disuelta se solidifica en el sistema recolector de los riñones formando cálculos renales de calcio. Más del 90% de los cálculos hallados en la población que lleva una dieta occidental están compuestos principalmente de calcio. La carne es rica en colesterol Comparemos el colesterol de diversos alimentos (miligramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 32 37 53 26 0 0 0 0 0 0 0 La gente que cambia la carne roja por el pollo no reduce su colesterol; ni reducen tampoco su riesgo de enfermedades cardíacas. El músculo de pollo posee la misma cantidad de colesterol que la ternera y el cerdo. Y lo que es más importante, el nivel de colesterol en sangre - un fuerte predictor del riesgo de enfermedades cardíacas y apoplejías - permanece igual cuando la gente cambia entre varios alimentos cárnicos (incluido el músculo de pesca- Comparemos el hierro de diversos alimentos (gramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 0.9 0.5 0.5 0.0 1.2 1.1 1.1 0.3 0.3 15.3 2.1 Uno de los beneficios promocionados de la carne es el hierro. Pensemos que el hierro de todas las carnes se originó en el suelo (la tierra). Para llegar al animal, primero tuvo que pasar por las plantas. El hierro, así como el resto de minerales, se disuelve en soluciones acuosas y es absorbido por las raíces de las plantas e incorporado a las raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas. Recalquemos que los alimentos vegetales están repletos de hierro. Los animales comen plantas para obtener estos minerales. Se dice que el hierro de la carne es más fácilmente absorbido y utilizado. Realmente, la vitamina C que se encuentra en las plantas hace que la forma vegetal de hierro sea también absorbida y utilizada con facilidad. [2] Un dieta vegetariana saludable aporta mucho hierro y nunca es causa de deficiencia de hierro. La mayoría de los casos de deficiencia se deben a enfermedades que provocan pérdida de sangre, y a los productos lácteos, [27] que bloquean la absorción del hierro por parte del organismo. Un resultado frecuente al agotarse las reservas de hierro es la anemia por deficiencia de hierro. No es deseable tener demasiado hierro en el organismo. El exceso de hierro se asocia con las enfermedades cardíacas. [28] Esto podría deberse a que el hierro puede actuar como un potente formador de radicales libres (un oxidante) y deteriorar las arterias. Comparemos el contenido de fibra de diversos alimentos (gramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 0 0 0 0 2.2 7.0 3.6 2.6 4.6 10.4 5.4 La fibra dietética es un carbohidrato indigestible y sólo se encuentra en las plantas. La fibra dietética transita todo el intestino delgado sin ser digerida, formando finalmente la masa de las heces. Puesto que la carne, sea de la clase que sea, no contiene absolutamente nada de fibra dietética, la gente que lleva una dieta rica en carne está generalmente estreñida con unas deposiciones duras pequeñas y con poca frecuencia. El 70% de la gente que sigue la dieta Atkins (casi todo es carne) se quejan de estreñimiento (ver mi boletín de noviembre de 2002). El estreñimiento crónico provoca hemorroides, venas varicosas, hernia de hiato y prolapso uterino (ver mis artículos en los boletines de septiembre y octubre de 2002). La fibra dietética también juega un papel importante en la desactivación de sustancias químicas cancerígenas, en evitar que se acumulen excesivos niveles de hormonas sexuales en el organismo, y en ralentizar la entrada de azúcar en la corriente sanguínea. [29] La carne no contiene carbohidratos Comparemos el contenido de carbohidratos de diversos alimentos (gramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 0 0 0 1 91 72 86 91 90 64 75 Los hidratos de carbono o carbohidratos (comúnmente conocidos como azúcares) son el combustible preferido por el organismo para obtener energía para las actividades cotidianas. La fatiga aparece cuando el cuerpo se queda sin carbohidratos. [30] El cerebro humano y otros tejidos nerviosos utilizan carbohidratos como combustible casi todo el tiempo, y tan sólo queman grasa bajo coacción, como sucede durante la inanición. Los glóbulos rojos y las células del riñón sólo queman carbohidratos - si no los hay disponibles, entonces el cuerpo los fabricará a partir de las proteínas (por un proceso llamado gluconeogénesis). Los carbohidratos se queman de forma limpia, dejando sólo dióxido de carbono que será exhalado por los pulmones y agua que será eliminada por los riñones. El organismo humano anhela los carbohidratos y obtiene un gran placer al consumir estas sustancias de sabor dulce - recordemos las papilas gustativas que tenemos en la punta de la lengua. Los carbohidratos consumidos satisfacen el apetito y regulan la ingesta de alimentos - manteniendo el peso corporal en un nivel adecuado, y por tanto previniendo la obesidad. [10] Los carbohidratos son más saludables cuando son consumidos en un estado no refinado y no procesado, como en las patatas, el arroz, los espárragos, las naranjas, etc., pues los azúcares simples procesados, las harinas refinadas y los cereales pulidos pueden causar problemas para el organismo. La carne no posee vitamina C Comparemos el contenido de vitamina C de diversos alimentos (miligramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 0 0 0 0 15 0 0 10 10 42 88 Los animales que comen carne (carnívoros y omnívoros) pueden sintetizar ácido ascórbico a partir de los materiales que contiene la carne. Los anima- - Mayo 2005 Se afirma que la carne es esencial por el hierro La carne no contiene fibra dietética VEGETUS do). [26] Simplemente recordemos que un músculo es un músculo y que cambiar de un músculo rojizo a otro amarillento no conlleva prácticamente ninguna diferencia. 31 les que son básicamente vegetarianos, como los seres humanos, deben obtener ácido ascórbico preformado de sus alimentos - es lo que se llama vitamina C. La deficiencia de esta vitamina provoca escorbuto - una enfermedad que afecta a todos los tejidos del organismo y provoca dientes flojos, hemorragias, fragilidad de los vasos sanguíneos, inmunidad comprometida y anemia. (Una dieta centrada en los cereales y/o legumbres debe ir acompañada de frutas y verduras para proporcionar vitaminas A y C.) La carne no posee apenas calcio Comparemos el contenido de calcio de diversos alimentos (miligramos por 100 calorías): Ternera Pollo Pescado (Bacalao) (con espinas) Queso Cheddar Patata Guisantes Harina de Trigo Plátano Manzanas Espinacas Tomates 2 6 13 51 10 11 10 7 12 580 23 A menos que se coman los huesos del animal, comer carne del tipo que sea no aporta casi nada de calcio. Afortunadamente nuestras necesidades de calcio son muy bajas - en realidad de 150 a 200 mg de calcio al día es una cantidad adecuada. [31] Obviamente, las recomendaciones de consumir de 800 a 1500 mg diarios de calcio exceden con mucho nuestras necesidades (pero promocionan la necesidad de las industrias lácteas y de suplementación con calcio). La gente se confunde cuando no llegan a comprender que la pérdida ósea se debe realmente al exceso proteico y ácido de los alimentos animales, en lugar de a una deficiencia de calcio. VEGETUS - Mayo 2005 La carne está llena de contaminantes ambientales 32 Los animales que sacrificamos para obtener carne se sitúan en lo más alto de la cadena alimentaria y como resultado de ello las sustancias químicas ambientales se encuentran concentradas en sus organismos. Las principales fuentes de estas sustancias tóxicas son la hierba que pastan y los cereales que comen. [32,33] Cuando las reses, las aves o el pescado comen vegetales con niveles incluso bajos de contaminantes, dichas sustancias son almacenadas y concentradas en sus tejidos grasos, en los cuales pueden permanecer durante muchos años. Esos tejidos grasos son los mismos que finalmente llegan a tu plato. Se estima que entre el 89% y el 99% de los contaminantes ambientales que tenemos en nuestro organismo proceden de nuestros alimentos, y la mayor parte viene de alimentos situados arriba en la cadena alimentaria - carne, pollo, pescado y productos lácteos. [34,35] Las plantas al crecer no absorben muchos de estos contaminantes, sino más bien los llevan en su superficie (de modo que los alimentos vegetales pueden ser liberados ampliamente de estas sustancias pelándolos o lavándolos). Pero no todos los contaminantes que se hallan en las carnes proceden de la contaminación ambiental - algunos han sido introducidos deliberadamente en los animales por los ganaderos que los crían. Hormonas, estimulantes y antibióticos son utilizados rutinariamente por los ganaderos para acelerar el crecimiento y combatir las enfermedades infecciosas que aparecen en las condiciones de hacinamiento. [36,37] Al consumir ternera o pollo criados bajo estas condiciones, se está consumiendo también un surtido de potentes medicamentos animales. Una vez depositados en el tejido graso, permanecen allí indefinidamente. Estas sustancias pueden afectarnos después durante la vida, amenazando el desarrollo fetal en el útero materno y al bebé alimentado al pecho. Estas sustancias dañan el sistema nervioso causando una disminución de las funciones mentales y trastornos neurológicos tan graves como la enfermedad de Parkinson. [38,39] Los principales cánceres son generados y promovidos por estas sustancias. [40,41] Con la pérdida de peso, estas sustancias almacenadas son liberadas a la corriente sanguínea y eliminadas del organismo. [42,43] Tras su eliminación, y siguiendo una dieta sana con vegetales situados abajo en la cadena alimentaria, podemos evitar la re-acumulación de dichas toxinas en nuestro organismo. ¡Limpio a fondo! Cocinar la carne produce carcinógenos Los alimentos animales pueden crear toda otra gama de sustancias tóxicas durante la cocción. Los estudios han mostrado que la carne cocinada a altas temperaturas, como en una barbacoa, puede producir un potente carcinógeno, llamado benzopireno. [44-46] En ensayos sobre animales, el benzopireno provoca linfomas, timomas, cáncer de estómago y leucemia. Pero no es sólo la cocción con carbón lo que provoca la formación de sustancias cancerígenas de muchas clases; cualquier método de cocción de la carne a alta temperatura nos sitúa en un riesgo serio. La carne está rebosando de microbios Los seres humanos somos fisiológicamente similares al resto de animales. Por lo tanto, somos susceptibles a la amplia gama de bacterias, parásitos y virus que infectan a los animales que nos comemos. Más de 200 enfermedades se transmiten a través de los alimentos. Algunos microorganismos infecciosos son la salmonella, la trichinella, la toxoplasmosis, los parásitos, el de las "vacas locas", los virus de la hepatitis y los virus del cáncer. Se estima que cada año en los Estados Unidos se registran aproximadamente unos 76 millones de casos de intoxicaciones alimentarias. La mayoría de ellas quedan sin diagnosticar, pero aproximadamente 325.000 casos ocasionan hospitalización, y 5.000 casos son fatales. [47] Para complicar los problemas, las bacterias que provocan las infecciones se están haciendo cada vez más resistentes a los antibióticos por el uso que se hace de estos propios antibióticos en la crianza de los animales. [48] Es cierto que los alimentos vegetales están sujetos a una gran exposición a las bacterias, parásitos y otros agentes infecciosos. Sin embargo, la constitución bioquímica de las plantas es tan distinta de la nuestra, que los microorganismos que las infectan raramente nos afectan a nosotros. No conocerás a nadie con grafiosis (o enfermedad del olmo holandés) o con pulgones. Si un alimento vegetal contiene un organismo que amenaza nuestra salud, entonces es casi con toda seguridad un contaminante de origen animal, generalmente excrementos. Un adecuado manejo y preparación de los alimentos evitará la contaminación por desechos animales de los sanos alimentos vegetales. Hasta aquí espero haberte convencido de que todos los tipos de carne incluido el pescado (para más información ver los boletines de febrero de 2003 - "El pescado no es comida sana", también publicado en el nº 2 de ‘Vegetus’, y de julio de 2003 - "La carne en la dieta humana") - no son nutricionalmente necesarios, y que su consumo breve o prolongado puede resultar en una amplia variedad de enfermedades que comúnmente afectan a la gente que lleva una dieta de tipo occidental. Pero también sé que los viejos hábitos son difíciles de romper, y que las presiones de la familia y los amigos pueden ser muy poderosas. Como médico me siento obligado a enseñarte lo mejor. Cuando me dices que no quieres un cáncer de pulmón y me preguntas cuántos cigarrillos deberías fumar, sólo Referencias: 1. Marcus E. Vegan: The New Ethics of Eating. McBooks Press. 2. Hunt JR. Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets. Am J Clin Nutr. 2003 Sep;78(3 Suppl):633S-639S. 3. 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Sin embargo, ciertamente pienso que la forma más fácil de cambiar a una vida más sana es hacerlo por completo o no hacerlo. La gente responde mejor cuando dan un corte limpio a sus viejos hábitos. ¿Conoces a algún fumador que se dejase de fumar reduciendo la cantidad progresivamente? ¿O a un alcohóli17. Mayer M. Essential fatty acids and related molecular and cellular mechanisms in multiple sclerosis: new looks at old concepts. Folia Biol (Praha). 1999;45(4):133-41. 18. McDougall J. The McDougall Plan. New Win. 1983. 19. Cupisti A. Vegetarian diet alternated with conventional lowprotein diet for patients with chronic renal failure. J Ren Nutr. 2002 Jan;12(1):32-7. 20. Lemann J Jr. Relationship between urinary calcium and net acid excretion as determined by dietary protein and potassium: a review. Nephron. 1999;81 Suppl 1:18-25. 21. Barzel US. Excess dietary protein can adversely affect bone. J Nutr. 1998 Jun;128(6):1051-3. 22. Kjeldsen-Kragh J. 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Entonces estarás situado en una buena posición para buscar y aprender a apreciar nuevos alimentos saludables. Las grandes mejorías que notarás en tu salud te mantendrán motivado para comer bien y realizar ejercicio. Dr. John McDougall Publicado originalmente en The McDougall Newsletter, Nov. 2003 www.drmcdougall.com Traducción realizada por David Román previa autorización del Dr. McDougall 34. Duarte-Davidson R. Polychlorinated biphenyls (PCBs) in the UK population: estimated intake, exposure and body burden. Sci Total Environ. 1994 Jul 11;151(2):131-52. 35. Liem AK. Exposure of populations to dioxins and related compounds. Food Addit Contam. 2000 Apr;17(4):241-59. 36. Epstein S. The chemical jungle: today's beef industry. Int J Health Serv. 1990;20(2):277-80. 37. Balter M. Scientific cross-claims fly in continuing beef war. Science. 1999 May 28;284(5419):1453, 1455. 38. Obata T. Environmental estrogen-like chemicals and hydroxyl radicals induced by MPTP in the striatum: a review. 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No obstante, este enfoque no es del tipo "todo o nada", de modo que se pueden esperar mejorías incluso con un acercamiento hacia aumentar el consumo de almidones, verduras y frutas. VEGETUS DA UN PASO ADELANTE 33 animales - Mayo 2005 VEGETUS 34 EL Los que somos antitaurinos, y vemos en esa fiesta un paradigma de la crueldad, no sólo por la tortura del animal, sino porque su único objetivo es gozar con ello, siempre nos enfrentamos a nombres de la literatura y el arte amantes de la fiesta. En todo debate nos lanzan Hemingways a la cabeza, como si uno no pudiera ser un buen escritor y, a la vez, un bárbaro. Siempre pensé que este recurso respondía a la debilidad argumental de quienes quieren defender lo indefendible. Que hoy, pues, cite a Álvaro Mutis, a Laura Esquivel, a Elena Poniatowska o a cualquiera de los intelectuales que han mostrado su repulsa por la masacre de focas en Canadá no responde al mismo recurso fácil, sino a un acto de denuncia. En el mundo los hay que se preocupan por la tortura y la muerte gratuita de animales indefensos. Y digo en el mundo, porque la indiferencia con que en España se ha acogido la matanza de miles de focas me resulta muy dolorosa. A excepción de EL PERIÓDICO y de TV-3, casi ningún medio ni ningún intelectual han considerado necesario horrorizarse. Como no nací ayer en la lucha por los animales, no expresaré sorpresa. A pesar de que resulta evidente que la sensibilidad hacia las otras vidas del planeta representa un escalón en la civilidad, aún hoy parece patán y ñoño luchar por los animales. Digamos que no queda demasiado intelectual, y así ésta es una lucha paria que seduce poco a los comprometidos de todas las causas. Si la indiferencia es una forma de violencia, sin duda España resulta un país especialmente violento con los animales. Ha empezado, pues, la fiesta de la sangre. La bióloga Nuria Querol, encarcelada en Milán por protestar ante Dolce & HOMBRE , ESE BÁRBARO Gabanna, Versace y Prada (compradores de piel de foca para sus modelos), lo expresa así: "La caza comercial de focas en Canadá es la mayor y más cruel matanza de mamíferos marinos en la tierra". Canadá ha autorizado un 30% más de matanza que en el 2004, de manera que este año se puede llegar al medio millón de muertes. Aducen falta de bacalao en sus mares, pero este es un argumento falaz. Primero porqué la población de focas se ha reducido de 40 millones a menos de 2,5. Segundo, porqué esconden los 16 millones de dólares que el año pasado ganaron vendiendo las pieles a China, Noruega, Japón, o Dinamarca. De hecho, los bebés foca representan el 95% de la masacre, precisamente por su bello pelaje blanco. Golpeadas en la cabeza con el hakapik, garrote para romper el hielo, está demostrado que al 40% se les arranca la piel vivas. La descripción de la masacre por centenares de pescadores, que lo matan todo a su paso, es uno de esos episodios que nadie con sensibilidad puede relatar sin romperse. Con el telón de fondo de la sangre en el paisaje y con la convicción moral de que ésta es una lucha contra la maldad, planteo dos preguntas. La primera es a las mujeres que compran esas pieles. ¿Se sienten bellas? ¿La crueldad y la muerte pueden ser el colgante de la belleza? Sólo desde una indiferencia absoluta hacia el dolor, alguien se puede mirar al espejo, saber que lleva el fruto de una muerte gratuita y sentirse bien. No creo que la muerte sea fashion y mi concepción del glamour está mucho más cerca de la belleza de una foca bebé que de la visión de una mujer con su cadáver a cuestas. Puede que Versace o Dolce & Gabanna sean grandes creadores de moda, pero si ANIMAL la moda necesita del asesinato gratuito de otras vidas indefensas, frágiles y con su inapelable derecho a vivir, entonces esa moda forma parte de las cavernas. La segunda pregunta la formulo a los nombres propios de mi país, tan alejados de una lucha que forma parte inequívoca de los valores de justicia y solidaridad. Incluso entre los partidos llamados ecologistas es mucho más cómodo hablar del agua que no de los derechos de los animales. Porque éstos no dan votos, pero también porque aún estamos en una fase muy inicial de compromiso. En cualquier caso, sonoro silencio y sonora indiferencia de políticos e intelectuales que se escandalizan por todo, pero no por la muerte, a mazazos, de miles de crías de focas. Llega a tal punto el descrédito, que defender a las focas es una vía segura al chiste fácil. Sin embargo, habrá que decirles a todos los que callan que están lejos de las corrientes modernas del pensamiento, y que hoy no se concibe un compromiso sostenible sin una lucha contra la tortura y la muerte de animales. Alrededor de medio millón de focas morirán en pocos días gracias a la decisión de un Gobierno, a los cazadores, a las ganancias que permiten grandes marcas de la moda y a nuestra absoluta indiferencia. El histórico activista Paul Watson ha pedido el boicot a productos canadienses como el marisco. Yo soy más humilde: sólo pido que nos duela la agonía de esos pequeños mamíferos y nos conmueva su muerte. Y que nos repugnen, hasta la rabia, los que trafican con ella. Pilar Rahola www.pilarrahola.com Fotocopia esta página y pásala a todo el que pueda estar interesado. Gracias !! Deseo afiliarme a la UNIÓN VEGETARIANA ESPAÑOLA como Particular: Nombre y apellidos: Domicilio: Población: Provincia/País: Teléfono: DNI: Correo electrónico: __________________________________________________ __________________________________________________ ______________________ Cód. Postal: __________ ______________________ ______________________ Fax: _________________ ______________________ ______________________ Fecha: _______________ Cuotas anuales de afiliación: Para individuos: 20 euros Para familias: 30 euros (indicar el nombre de todos los miembros en el cuadro "Comentarios") Cuota de afiliación por un año: ___________ Descuento por pertenecer a otra asociación afiliada a la U.V.E. 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Apartado 348 - 03800 ALCOI (Alicante) www.unionvegetariana.org [email protected] Para la modalidad de afiliación de empresa/profesional, consultar al dorso de esta página semestral publicada por la Unión Vegetariana Española (U.V.E.). El término “Vegetus” procede del latín, significa “completo, sano, fresco, lleno de vida”, y la palabra “vegetariano” se deriva de él (no de vegetal). La UVE se formó a finales del año 2002, con el objetivo de promover el vegetarianismo a todos los niveles, así como prestar apoyo a las personas que ya han elegido este estilo de vida. Si ya eres vegetariano o eres un simpatizante, puedes apoyar la labor de la UVE y ayudar a aumentar nuestra influencia afiliándote. A mayor número de socios, mayor cantidad de recursos para informar y divulgar. Siguiendo la propuesta de la Unión Vegetariana Internacional (IVU), el vegetarianismo incluye el veganismo, y se define como “la práctica de no comer carnes, aves ni pescados, ni sus derivados, con o sin el uso de productos lácteos o huevos”. Para más información sobre la asociación o el vegetarianismo en general, visitar nuestra página web o escribir a la dirección indicada al pie. Garantía de confidencialidad y seguridad La UVE asegura la confidencialidad de los datos aportados por nuestros socios, y garantiza que en ningún caso serán cedidos a terceros. Sus datos personales, e-mail, dirección postal y los relativos a formas de pago, son incorporados a nuestra base de datos y sólo serán utilizados para identificarlos, tramitar sus cuotas y remitirles la correspondencia de la asociación. En ningún momento la UVE utilizará esa información con fines comerciales o promocionales. En cumplimento de la Ley Orgánica 15/1999, de Protección de Datos de Carácter Personal, el socio podrá en cualquier momento ejercitar los derechos de acceso, rectificación y cancelación de sus datos. En este caso, deberá contactar con la UVE para notificar su deseo. - Mayo 2005 La afiliación a la U.V.E. es anual, renovable a principios de cada año. La afiliación es personal e intransferible, y podrás acreditar la pertenencia a la U.V.E. mediante el carnet identificativo correspondiente que te será entregado. Recibirás un ejemplar de la revista semestral de la asociación, "Vegetus", y como valor añadido tendrás acceso a beneficiarte de los descuentos que puedan conceder las empresas afiliadas, así como a otras promociones ofrecidas por parte de la U.V.E. a los socios. Recibirás conjuntamente "La Guía Vegetariana", en la que aparecen listadas todas las entidades asociadas y las promociones que ofrecen. VEGETUS es una revista VEGETUS FORMULARIO DE AFILIACIÓN a la U.V.E. para particulares 35 Fotocopia esta página y pásala a todo el que pueda estar interesado. Gracias !! VEGETUS es una revista semestral publicada por la Unión Vegetariana Española (U.V.E.). El término “Vegetus” procede del latín, significa “completo, sano, fresco, lleno de vida”, y la palabra “vegetariano” se deriva de él (no de vegetal). La UVE se formó a finales del año 2002, con el objetivo de promover el vegetarianismo a todos los niveles, así como prestar apoyo a las personas que ya han elegido este estilo de vida. Si ya eres vegetariano o eres un simpatizante, puedes apoyar la labor de la UVE y ayudar a aumentar nuestra influencia afiliándote. A mayor número de socios, mayor cantidad de recursos para informar y divulgar. Siguiendo la propuesta de la Unión Vegetariana Internacional (IVU), el vegetarianismo incluye el veganismo, y se define como “la práctica de no comer carnes, aves ni pescados, ni sus derivados, con o sin el uso de productos lácteos o huevos”. Para más información sobre la asociación o el vegetarianismo en general, visitar nuestra página web o escribir a la dirección indicada al pie. Garantía de confidencialidad y seguridad La UVE asegura la confidencialidad de los datos aportados por nuestros socios, y garantiza que en ningún caso serán cedidos a terceros. Sus datos personales, e-mail, dirección postal y los relativos a formas de pago, son incorporados a nuestra base de datos y sólo serán utilizados para identificarlos, tramitar sus cuotas y remitirles la correspondencia de la asociación. FORMULARIO DE AFILIACIÓN a la U.V.E. para organizaciones/empresas Las organizaciones y empresas afines a las ideas vegetarianas (asociaciones, restaurantes, profesionales y empresas de productos aptos para vegetarianos) pueden afiliarse a la U.V.E. La afiliación es anual, renovable a principios de cada año. Esta afiliación es equivalente a la modalidad individual, y se realiza a nombre de la persona de contacto indicada, otorgándole derechos similares mediante el carnet identificativo correspondiente. Recibirán un ejemplar de la revista semestral de la asociación, "Vegetus", pudiendo solicitar tantas copias como estimen oportuno para su distribución o venta, a un precio reducido. Todas las entidades aparecerán listadas en "La Guía Vegetariana" de la U.V.E. Las empresas interesadas en la inscripción deben garantizar que comparten plenamente la definición del vegetarianismo (exclusión de carnes animales), de modo que en sus actividades no hacen uso ni comercian con productos de dicho origen (por ejemplo, en el caso de restaurantes, que no incluyen platos con carne en la carta o menú). Deseo afiliarme a la UNIÓN VEGETARIANA ESPAÑOLA como Organización/Empresa: Nombre de la entidad: __________________________________________________ Domicilio: __________________________________________________ Población: ______________________ Cód. 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En este caso, deberá contactar con la UVE para notificar su deseo. UNIÓN VEGETARIANA ESPAÑOLA (U.V.E.) Apartado 348 - 03800 ALCOI (Alicante) www.unionvegetariana.org - [email protected] Para la modalidad de afiliación de particulares, consultar al dorso de esta página Escribe y opina sobre la revista... Invitamos y animamos a todos los lectores a manifestar sus opiniones, sugerencias, críticas o comentarios sobre los contenidos de esta publicación, así como a enviar experiencias personales u otras aportaciones, que podrán ser publicadas a criterio de la UVE. Pueden enviar sus cartas a: Unión Vegetariana Española Apartado 348 03800 ALCOI (Alicante) [email protected] Los textos seleccionados para su publicación podrán ser resumidos por motivos de espacio o por falta de claridad. En relación con los textos recibidos, no se divulgarán los datos personales del remitente, y su identidad puede quedar en el anonimato si así se solicita. 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