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Operaciones
Preliminares
LUCILA SÁNCHEZ BOADO
BIOQUÍMICO
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
2015
Operaciones Preliminares
de Frutas y Hortalizas que se
realizan antes de la
conservación
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Conservación de frutas y hortalizas
Objetivos
1. Aumentar el período de vida útil conservando sus características
organolépticas.
2. Disponer de alimentos fuera de temporadas.
3. Almacenamiento estable durante el transporte a lugares lejanos.
4. Disminuir el costo de los alimentos.
5. Generar una variedad de productos aumentando la oferta en el
mercado.
Sistemas básicos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Por frío
Por calor
Por deshidratación
Por encurtido
Por fermentación
Por concentración
Por conservantes químicos
Alteraciones indeseables en los alimentos
1. Invasión por microorganismos.
2. Pérdida de textura.
3. Oxidación de los lípidos, destrucción de vitaminas, pardeamiento no
enzimático (Químicos).
4. Enranciamiento y pardeamiento enzimático (Bioquímicos).
Principios de los sistemas de conservación
Destrucción de los microorganismos patógenos y los del deterioro e
impedir la recontaminación.
Alterar las condiciones del medio para evitar el desarrollo:
- Mediante
- Mediante
- Mediante
- Mediante
la disminución de temperatura.
la disminución de aw.
la disminución de pH.
procesos combinados.
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Operaciones Preliminares de Frutas y Hortalizas
Cosecha : Selección
Separación
Recolección
Transporte
Pre-almacenamiento
Limpieza y lavado
Selección y clasificación
Transporte de papas
Pelado
Recortado y selección por tamaño
Escaldado
Transporte de cebollas
Cosecha : Selección
Separación
Recolección
Aceitunas
Arvejas
Entregadas en planta antes de 90 min
Procesadas antes de 2,5 h de la cosecha
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Cosecha : Selección
Separación
Recolección
Manzanas
Métodos de limpieza
•Tamizado
Secos
•Cepillado
•Aspirado
Ventajas: Relativamente baratos.
Superficial y la Materia Prima debe estar
seca.
Desventajas: No son muy efectivos.
Recontaminación.
•Abrasión
•Inmersión
Húmedos
•Chorros de
agua
•Agitación
Ventajas: Eliminación partículas
adheridas. Útil para empleo de detergentes
y productos sanitarios.
Desventajas: Emplea grandes volúmenes de
agua. Las superficies húmedas se alteran
con mayor rapidez. Exige un secado final
para procesar o almacenar.
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Método de limpieza en seco
1. Tamizado
Tamiz de tambor rotatorio (o centrífugos)
Tamiz de lecho plano
2. Abrasión
Tambores rotatorios, vibradores, discos
..abrasivos y cepillos rotatorios.
3. Aspiración
Tamices de tambor
rotatorio
Limpieza por aspiración
Tamiz de lecho
plano
Tamiz con corriente
de aire
Tamiz con corriente de aire
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Clasificdor de banda sinfín y rodillos
Método de limpieza húmedos
1. Inmersión
2. Chorros de agua
3. Agitación
Por chorros de agua
Por inmersión
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Selección y clasificación
- Comerciales (estándares)
- Tecnológicos
Criterios
Tamaño
Color
Peso, ºBrix, etc..
Métodos
1. Manuales
2. Automatizados
Banda clasificadora visual
Clasificadoras
Clasificación según peso
y º Brix
Clasificación según color por cámaras
inteligente
Clasificadoras por tamaño
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Pelado
Métodos mecánicos: Por corte (ananás, peras, papas)
Por abrasión (papas, zanahorias)
Métodos físicos: Calentamiento con vapor (tomates)
Congelación superficial (tomates)
Inmersión en aceite caliente (pimientos)
Acción directa de las llamas (pimientos)
Presión/descompresión (tomates)
Pelado manual
Metodos Químicos: Inmersión en soluciones alcalinas (papas, duraznos)
OHNa, Monoetanolamina, fosfato de amonio
Peladora de
ananás
Peladora y decarozadora
de duraznos
Pelado térmico
1.
2.
3.
4.
Aceite
Agua
Vapor
Flama directa
Cilindro giratorio calentado
con flama directa
Asado
Desprendimiento
manual o aspersión
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Pelado Químico
Pelado con NaOH
NaOH:: Es el más empleado por su simpleza
siendo una operación continua y uniforme.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
1. Alta calidad
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rápido
Adaptable a gran escala
Se adecúa a todas las
formas de los productos
1. No se puede utilizar la piel
2. Contaminación de efluentes
Preparación
Desgranado de arvejas
Despuntado de chauchas
Eliminación de cálices de frutillas
Deshuesado de duraznos y ciruelas
Cortes en láminas, mitades, cubitos,etc.
Discos tajadores
cubicadores y
deshilachadores
Peladora y rebanadora
de naranja
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El NaOH disuelve la piel y la cáscara
La velocidad del proceso es función de
1. Concentración
2. Temperatura
3. Tiempo de inmersión
piel
Epidermis
Parénquima
Lámina media
Las
estructurass
con Péctinas
son
altamente
solubles en
la NaOH
Escaldado o Precocción (Blanching)
Objetivos
Ablandar los tejidos y reducir el volumen aparente.
Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para
evitar las reacciones de oxidación y corrosión de los envases y
facilitar el vacío en las latas.
Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, lo que facilita
la deshidratación y rehidratación.
Completar el lavado reduciendo la carga microbiana.
Destruir las enzimas del deterioro, las que pueden producir
alteraciones especialmente en los deshidratados y congelados.
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Enzimas del deterioro
1) Enzimas poco específicas
2) Enzimas que originan la formación de olores y sabores
desagradables
3) Enzimas que producen alteraciones de color
4) Enzimas que deterioran la textura
Clasificación de las enzimas de deterioro
1) Enzimas poco específicas: Alteraciones al mismo tiempo de color,
aroma y otros caracteres organolépticos.
Peroxidasa
H2O2
H2O
+
½ O2
H2O2 + 2AH
2 H2O
ROOR· + 2AH
ROR·
+
2A
+ 2A
Peroxidasa
Actividad enzimática
Catalasa
Catalasa
Tiempo ( t )
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Control de escaldado
La peroxidasa se usa como indicador universal de un buen proceso de
escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más
estable de las enzimas que producen deterioro en los alimentos. Sin
embargo los productos congelados después de un escaldado se
conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre
0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al, 1986).
El control del calentamiento de hortalizas por el tiempo suficiente para
inactivar peroxidasa se realiza con la prueba del guayacol.
Guayacol
+ H2O2
(aceptor de O2)
guayacol + H2O + O2
oxidado
Color pardo
Peroxidasa
Procedimiento: la muestra se somete a inmersión en agua caliente a
diferentes temperaturas o una misma temperatura a diferentes tiempos.
Enzimas que originan la formación específica de olores y
sabores desagradables
2)
Hidrolíticas: Lipasas, proteasas, amilasas, enzimas de la glucólisis
anaeróbica.
Lipooxigenasas: Aceleran la oxidación de los ácidos grasos.
3) Enzimas que producen alteraciones de color: polifenoloxidasas,
clorofilasas, lipoxigenasas (carotenos), Amiliolíticas (pardeamiento no
enzimático).
4) Enzimas que
poligalocturonasas.
deterioran
la
textura:
Pectinesterasas,
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Tipos de Escaldados
Inmersión en agua caliente
Ventajas: Económico, rápido, permite adicionar sustancias (Ca++,
CO3Na2, fosfatos, sulfatos.
Desventajas: Perdida de nutrientes, grandes cantidades de aguas
residuales.
Con vapor
Ventajas: Menor pérdida de nutrientes y menor cantidad de aguas
residuales, mayor acción antimicrobiana.
Desventajas: No siempre se puede. No se pueden agregar sustancias
químicas.
Con microondas
Ventajas: Produce un calentamiento rápido en toda la masa, no hay
pérdida de sustancias solubles.
Desventajas: Es muy costoso.
Otras operaciones de alimentos enlatados
Adición de líquidos de gobierno
Objetivos
1. Servir de medio para la transferencia de calor.
2. Llenar los espacios entre piezas.
3. Mejorar el sabor.
Jarabes: Se usa sacarosa refinada, glucosa o alta fructosa.
Su concentración se mide en ºBrix
(1 ºBrix =1 % sacarosa)
Salmueras: Soluciones de NaCl.
Se busca que el producto final tenga una concentración
del 1 %.
A veces se adicionan pequeñas cantidades de azúcares.
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Precalentamiento y Desaireado (Exhausting)
Objetivos
Eliminar el O2 para evitar el deterioro y la corrosión.
Mantener las tapas del envase cóncavas.
Prevenir excesivas presiones en el envase durante la corrosión.
Consideraciones
El vacío dentro de las latas es función de la T alcanzada durante el
precalentamiento.
La temperatura de almacenamiento afecta el vacío de las latas.
A menor espacio de cabeza mayor vacío.
El vacío puede relazarse mecánicamente en productos que no pueden
llenarse en caliente.
El vacío con chorros de vapor es el que reemplaza el aire del espacio
de cabeza por vapor.
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