Download Control de tiempo y temperatura

ServSafe Starters Guía para empleados
Control de tiempo y temperatura
Conceptos que aprenderá
•
•
•
•
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Cómo medir la temperatura de los alimentos
Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos
Control de tiempo y temperatura
15
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Todos los tipos de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos alimentos son los mejores para el crecimiento de patógenos.
La mejor manera de controlar el crecimiento de patógenos en estos alimentos es controlar el tiempo y la temperatura. A estos
productos se los conoce como alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Estos son los tipos más
comunes:
• Leche y productos lácteos
• Huevos
• Carne: carne de res, cerdo y
cordero
• Aves
• Pescado
• Mariscos y crustáceos
• Papas al horno
• Alimentos vegetales
tratados con calor, como
arroz cocido, frijoles y
verduras
• Tofu y otros alimentos de
proteína de soya
• Ingredientes sintéticos como
proteína de soya texturizada,
en productos alternativos de
carne
• Melones cortados
• Tomates cortados
• Vegetales con hojas
cortados (vegetales con
hojas que se cortaron,
rallaron, rebanaron, picaron
o trozaron)
• Brotes y semillas crudas
• Mezclas de ajo y aceite sin
tratamiento
Más información
16
Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos
Use sus conocimientos
Para controlar
Encierre en un círculo cada alimento que necesite control de tiempo y temperatura para su seguridad.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Puede ver las respuestas en la página 48.
Control de tiempo y temperatura
17
Cómo medir la temperatura de los alimentos
Para controlar la temperatura de los alimentos, primero debe saber cómo medirla. El termómetro es la herramienta más importante
para hacer esto. Para hacerlo correctamente, siga las pautas que están a continuación.
1 Use el termómetro correcto para la tarea que está haciendo.
• Pregunte al gerente cuál es el termómetro que debe usar.
2 Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo.
• Lo debe lavar, enjuagar y sanitizar. Haga esto antes de usarlo.
• Lo debe ajustar para que mida las temperaturas correctamente. A esto se
le llama calibración.
3 Revise las temperaturas correctamente.
• Meta el termómetro en la parte más gruesa de los alimentos. Usualmente
es el centro.
• Espere a que la lectura del termómetro se estabilice antes de anotar la
temperatura.
• Tome otra lectura en un lugar diferente.
4 Limpie y sanitice el termómetro.
• Lave, enjuague, sanitice y seque al aire el termómetro después de usarlo.
• Mantenga limpia la caja donde lo guarda.
Use sus conocimientos
Para tomar la temperatura
1 Ponga una
junto al lugar donde debe revisar la
temperatura de los alimentos.
2 Ponga una
junto a lo que debe hacer después de usar
el termómetro.
A En la superficie de arriba
A Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire.
B
En la superficie de abajo
B
Limpiarlo y ponerlo en su caja.
C
En la parte más gruesa
C
Dejarlo que se seque al aire.
D En la parte más delgada
Puede ver las respuestas en la página 48.
D Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y secarlo al
aire.
18
Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos
Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad
Los patógenos tienen la oportunidad de crecer cuando usted mantiene o almacena incorrectamente los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad. Para mantener seguros los alimentos durante estas tareas, siga las pautas que
están continuación.
Zona de temperatura de peligro
Para mantener seguros los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura, los debe mantener fuera de la zona de
temperatura de peligro.
Los
patógenos
sobreviven y
crecen
• Los patógenos crecen
bien en el intervalo de
temperatura entre 41˚F
y 135˚F (5˚C y 57˚C). A
este intervalo se le llama
“zona de temperatura de
peligro”.
• Los alimentos que
necesitan control de
tiempo y temperatura se
deben mantener fuera de
este intervalo.
Cómo almacenar con seguridad los alimentos
que necesitan control de tiempo y temperatura
Estos alimentos se deben almacenar correctamente.
• No llene demasiado
los refrigeradores y
congeladores.
• Regrese los alimentos
preparados al refrigerador
lo más pronto posible.
• Planee por anticipado
para no abrir las puertas
de los refrigeradores más
de lo necesario.
Use sus conocimientos
Mantenimiento y almacenamiento seguros
1 Ponga una
Cómo mantener seguros los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura
Para mantener seguros estos alimentos, siga estas pautas:
• Mantenga los alimentos
calientes a una
temperatura de 135˚F
(57˚C), o más alta.
• Mantenga fríos los
alimentos a una
temperatura de 41˚F
(5˚C), o más baja.
• Mantenga congelados los
alimentos que deben estar
congelados.
• Revise la temperatura
de los alimentos por lo
menos cada cuatro horas.
• Si los alimentos no
se mantienen a la
temperatura correcta,
dígaselo al gerente.
junto a la temperatura que debe mantener
antes de servir la porción de carne para hamburguesa
cocinada que se mantiene caliente (esperando que la sirvan).
A 41˚F (5˚C), o menos
B
94˚F (34˚C), o menos
C
125˚F (52˚C), o más
D 135˚F (57˚C), o más
2 A las 10:30 a.m., John sacó del refrigerador la carne para
hamburguesas para el almuerzo. Después del almuerzo, se
dio cuenta que la carne sin cocinar estaba a temperatura
ambiente. Ponga una
junto a lo que debe hacer.
A Nada, la carne se puede cocinar sin
problemas.
B
Regresar la carne al refrigerador
inmediatamente.
C
Cocinar la carne inmediatamente.
D Preguntar al gerente.
3 Cuando Greta fue al congelador a traer más palitos de
pescado, se dio cuenta de que se habían descongelado.
Ponga una
junto a lo que debe hacer.
A Sacar los palitos de pescado y cocinarlos.
B
Dejar los palitos de pescado allí para que se
congelen.
C
Tirar todos los palitos de pescado
descongelados.
D Preguntar al gerente.
Puede ver las respuestas en la página 48.
Control de tiempo y temperatura
Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos
Los alimentos se mantienen seguros por un tiempo determinado mientras están almacenados. Para controlar este tiempo, debe
poder identificar cuándo se almacenaron los alimentos y antes de qué fecha se deben utilizar. Para esto necesita poner etiquetas a
todos los alimentos cuando los almacena.
Use sus conocimientos
Cómo usar sin peligro los alimentos almacenados
1 Encierre en un círculo el estante en el que se
almacenaron correctamente las latas.
A
Todos los alimentos listos para comer que se preparan en el
establecimiento deben tener una etiqueta que indique esta
información.
• Nombre del alimento
• Fecha de expiración o de uso, pregunte al gerente qué
fecha debe poner
B
2 Ponga una
junto a las cosas que se deben incluir en la
etiqueta de una bandeja de salsa con carne preparada
en el establecimiento.
A Nombre del alimento y fecha de
caducidad
B
Nombre del alimento e ingredientes
usados
C
Nombre del alimento y fecha de compra
D Nombre del alimento y sustancias
alergénicas que contiene
Puede ver las respuestas en la página 48.
Al almacenar alimentos:
1 Revise la fecha de caducidad.
2 Almacene los alimentos en el orden primeras entradas,
primeras salidas. Esto significa almacenar los alimentos
que caducarán primero, enfrente de los que caducarán
después.
3 Use primero los alimentos que están enfrente, porque
caducarán primero.
19