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IV
Congreso
Internacional
Observatorio de la Alimentación
& Fundación Alícia
Barcelona / 9 - 12 junio / 2015
elecciones / convicciones / restricciones
Dra. Miriam Bertran
Universidad Autonóma Metropolitana, México
Dra. Carmen Cabezas
Subdirecció General de Promoció de la Salut de l’ASPCAT
Dr. Damien Conaré
Unesco Chair in World Food Systems,
Montpellier SupAgro, Francia
Dr. Jesús Contreras
Universitat de Barcelona
Francesca Bayre
Mariona Castellví
Jesús Contreras
Mabel Gracia
Barbara Guidalli
Cristina Larrea
Dr. Adam Drewnowsky
Center for Public Health Nutrition,
University of Washington, EE.UU.
Dr. Claude Fischler
Centre National de la Recherche Scientifique, Francia
Dr. Ramón Gomis
Director del Institut d’Investigacions
Biomédiques August Pi i Sunyer
Dra. Mabel Gracia
Gustavo Laborde
Universitat Rovira i Virgili
Marta Martí
Dra. Cristina Larrea
Antoni Massanés
F. Xavier Medina
Zandy P. Montes
Universitat de Barcelona
Dr. Abel Mariné
Universitat de Barcelona
Dr. Jean Pierre Poulain
Sara L. Pareja
Université de Toulouse, Francia
Taylor’s University, Malasia
Laia Portet
Dr. Marius Rubiralta
Maria Clara Prata
Elena Roura
Joan Ribas
Universitat de Barcelona
Dra. Elena Roura
Fundació Alicia
Dr. Lluís Serra Majem
José Antonio Vázquez
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Irene Vázquez
Dra. Ligia Amparo da Silva
Ursula Verthein
Eva Zafra
COMITÉ
ORGANIZADOR
Universidade Federal de Bahia, Brasil
Dra. Maria del Carmen Vidal
Universitat de Barcelona
COMITÉ
CIENTÍFICO
El consumo de alimentos es un aspecto
importante del comportamiento cultural. En ninguna sociedad se ha permitido
comer cualquier cosa, en cualquier lugar
o momento, de cualquier manera y con
cualquiera. La alimentación ha estado
sujeta a reglas y costumbres que se entrecruzan en diferentes niveles de simbolización. Los usos del alimento y sus
combinaciones, el orden de los mismos,
la composición, el número y las horas de
las diferentes ingestas están codificados
de un modo más o menos preciso, resultado de un proceso cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada
sociedad o cultura. Dado el significado
simbólico de los alimentos, las prácticas
alimentarias de un individuo se identifican con un determinado grupo social,
étnico, de edad, ideológico, religioso…
Sin embargo, en un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado
la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura
heredada sino en múltiples y diversas
consideraciones exteriores a la misma
-ideológicas, éticas, estéticas, de sa-
lud- que se superponen al modelo alimentario establecido. En cualquier caso,
en cada cultura o país, las situaciones
pueden ser diferentes. Mientras unas
dejan más autonomía a los individuos
y valoran la elección como un ejercicio
de libertad y responsabilidad, otras dan
más importancia a la comensalidad y a
las reglas sociales relativas a la mesa. El
individualismo contemporáneo tiende a
dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad
en relación a la necesidad de adoptar una
“alimentación saludable”.
Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que
evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesan sobre
los individuos y sus prácticas de consumo. La sociedad contemporánea no
cesa de inventar formas de alimentación
susceptibles de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia,
de la privacidad de los individuos. Pero
que los individuos sean “libres” para co-
PRESENTACIÓN
mer cualquier cosa no quiere decir que
la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en
lugar de otros. Las “razones” pueden
ser médicas o de salud (trastornos del
comportamiento alimentario, enfermedades, intolerancias y alergias alimentarias diversas, ayunos “terapéuticos”),
religiosas (Kosher, Halal, Ayurveda…),
ético-morales (vegetarianismo, macrobiótica, crudivorismo…), ecológicas, socioeconómicas (ecologismo, freeganismo, alimentos de proximidad, servicios
asistenciales…), estéticas (regímenes
de adelgazamiento o de musculación…),
etc. Estas concepciones son, obviamente, muy diferentes entre sí por lo que
refiere tanto a sus razones como a las
implicaciones. La restricciones alimentarias motivadas por una razón fisiológica, como la celiaquía, implican una
“excepción necesaria”, un “imperativo
individual” y una “respuesta social”.
Las restricciones personales, por su
parte, pueden ser motivo de orgullo, de
autosatisfacción y/o de reivindicación
y pueden presentarse revestidas de una
“función de expresión de valores” en la
medida que permiten comunicar a otros
sus más íntimas convicciones. Cada uno
de estos particularismos alimentarios
implica diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos
alimentarios tradicionales relacionados
con la comensalidad y, en cierta medida,
los cuestionan.
A partir de estas consideraciones, el congreso abordará la multiplicación de otras
maneras de comer que han aparecido y
siguen apareciendo en nuestra sociedad
como consecuencia de factores diversos
como son la progresión del individualismo, de la medicalización, de los movimientos migratorios y del multiculturalismo, y de la crisis socioeconómica y de
su cuestionamiento social.
i
página
PROGRAMA
09 / 37
CONFERENCIAS
Q
39 / 41
MESAS REDONDAS
i
43 / 69
POSTERS
Z
71 / 74
COMUNICACIONES
C
77 / 244
ÍNDICE
PROGRAMA
En las cocinas demostrativas de la sede de
la Fundación Alicia (Món Sant Benet, Sant
Fruitós de Bages) tendrá lugar un precongreso técnico en el que se desarrollarán
talleres concretos y actividades de carácter
práctico y de aplicación alrededor de
una de las especialidades del sistema
R+D+i de Alicia: diseñar, rediseñar y
adaptar la comida para diferentes tipos de
comensales, ya sean colectivos con alergias,
intolerancias, y otros problemas específicos
a la hora de ingerir, digerir o metabolizar
o con preferencias relacionadas con la
salud, la sostenibilidad, la proximidad y los
productos de la tierra.
junio
9
PRECONGRESO
FUNDACIÓ ALÍCIA
8:00
Salida desde Barcelona
Plaça Universitat
9:00
Llegada a la Fundación Alícia
Recogida documentación
y materiales.
9:30
Bienvenida
9:45
TALLER 1
¿Cómo preparar dietas de textura modificada
(sabrosas, atractivas, seguras y nutritivas)?
11:00 / 11:15
PAUSA Café
11:15 / 12:00
Comer agrodiversidad tradicional.
Visita guiada a los huertos ecológicos
de variedades tradicionales de Alícia.
12:15 / 13:45
TALLER 2
Diseño, rediseño y adaptación
de nuevos productos alimentarios.
13:45 / 15:00
COMIDA Restaurant la Fonda
15:00 / 16:00
TALLER 3
Alergias e intolerancias, comer seguro y sabroso
16:00 / 17:00
TALLER 4
Comer como antes.
(cocina y productos históricos)
¿es posible reconstruir los sabores de antaño?
17:15h
Regreso a Barcelona
11
8:30
Recogida de credenciales
y documentación
9:30 / 10:00
Bienvenida
presentación del Congreso
Q Jesús Contreras
Observatorio de la Alimentación
10:00 / 11:00
Conferencia inaugural
Alimentations particulières
et réciprocités
Q Claude Fischler
Socioantropólogo, Centre National
de la Recherche Scientifique
11:00 / 11:30
PAUSA
Café
junio
10
SEDE
LA PEDRERA
11:30 / 14:00
MESA REDONDA
Comer con restricciones
Dimensiones médicas y socioculturales
de las alergias e intolerancias alimentarias.
Moderadora
Mari-Carmen Vidal
Nutricionista, Campus de la Alimentación/
Universitat de Barcelona
La restricciones alimentarias motivadas por
una razón médico-fisiológica implican una
“excepción necesaria”, un “imperativo individual” y una “respuesta social”. Ello da
lugar a numerosos particularismos alimentarios – o minorías alimentarias- que implican diferentes tipos y grados de exclusión o
de auto-exclusión de los usos alimentarios
habituales, cotidianos o extraordinarios, ya
que seguir una dieta de una forma más o menos continuada puede suponer una ruptura
sistemática con los hábitos anteriores y, al
mismo tiempo, constituir una rutina bastante constriñente ¿Cómo compatibilizar una
dieta restrictiva en una sociedad en la que
la vida de los ciudadanos es más bien irregular, salpicada de numerosos micro-acontecimientos, cambios de programa de actividades y desplazamientos de todo tipo que
fragilizan la “muleta” que constituyen las
rutinas dietéticas? ¿Cómo compatibilizar la
fuerte autonomía que una dieta necesita en
la cotidianidad si esta autonomía es bastante limitada dados los múltiples y diversos
constreñimientos horarios que afectan a la
mayoría de las personas? ¿Cómo responden
las empresas alimentarias y de restauración
social y colectiva, el mercado en general, la
investigación y los actores sociales con los
que las minorías alimentarias interactúan?
Adam Drewnowski
Epidemiólogo, Director del Center for Public
Health Nutrition, University of Washington,
EE.UU.
Fernando Jaime
Immunitas Vera, Asociación de Alérgicos
Alimentarios
Mohamed Merdji
Sociólogo, Director de Lesma-Audiencia,
Francia
Oriol Gol
Veterinario, Liquats Vegetals
PAUSA
Almuerzo
13
15:30 / 17:15
SESIONES SIMULTÁNEAS
DE COMUNICACIONES ORALES
junio
10
SEDE
UNIVERSIDAD
DE BARCELONA
SESIÓN 1
Globalización, identidades,
patrimonios alimentarios
e hibridaciones.
SESIÓN 2
Soberanías alimentarias:
inseguridades, derechos
y políticas
Moderador Gustavo Laborde
78
Comiendo latino. La distribución y el
consumo de comida latina en Madrid.
Moderadora Mabel Gracia
Understanding food in tourism
105
Q Eunice Eunjung Yoo
Q Sonia Díaz Coro
Sabores y saberes de las comunidades
79 andinas nariñenses: identidad gastronómica ancestral de cinco municipios
de la zona andina del departamento de
Nariño, Colombia.
80
106
Del somos lo que comemos al somos lo
que plantamos
Q Maria Antònia Monserrat Mas.
Q Sara Eloísa del Castillo Matamoros; Eliana Lorena
Human agency at work: the case of food
insecurity in Sub-Saharan african immigrant population in Tarragona.
Suárez Higuera
Q Manfred Egbe Egbe
El lugar del pan en la alimentación tradicional indígena de los valles centrales
de Oaxaca; la expansión cotidiana de un
alimento de fiesta.
107
107
Q Coralie Dejean; Nelly Angélica Flores; Irene Váz-
“Para poder vivir” prácticas y concepciones entorno a la recuperación de residuos alimentarios como estrategia de
supervivencia
Q Julian David Loaiza Pineda.
quez Gudiño; Miriam Bertran Vilà; Pierre Torrente.
Estrategias locales de valorización de la
81 gastronomía tradicional de Teotitlán del
Valle en la ruta caminos del Mezcal.
82
109
Q Irene Vázquez Gudiño; Nelly Angélica Flores; Pie-
Q Victoria Castell, Emilio Vicente, J. Vicente Fernan-
rre Torrente; Miriam Bertran Vilà; Coralie Dejean
dez, J. Lluís Lafarga, Alfons Vilarrasa.
Patrimonio alimentario y turismo. Maneras de comer durante las vacaciones
y diversidad de estrategias de valorización territoriales: una comparación entre Francia y España.
SESIÓN 4
Sociabilidades
y comensalidades
Moderadora Sara Lucia Pareja
Q Jacinthe Bessière; Elena Espeitx.
83
Campaña: frena el despilfarro de alimentos: fomento de la donación segura
de alimentos en los sectores de la restauración y el comercio minorista.
La alimentación corriente de las familias Teréna.
Q Everton Ferreira Lemos; Dulce Lopes Barboza Ri-
131
Comensalidad, juventud y prácticas alimentarias en los espacios universitarios
bas; Maria Cristina Mendes Bignardi Pessôa; Maria
Q Christiane Ayumi Kuwae; Maria Cláudia da Veiga
Helena Villas Boas Concone.
Soares Carvalho; Francisco Romão Ferreira.
15
132
Alimentación, comensalidad y factores
de riesgo psicosociales en el trabajo. El
comer de los trabajadores de un hospital público en Chile.
157
Q Rui Poínhos; Diogo Alves; Elisée Vieira; Sílvia Pinhão; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia.
Q Elisa Heynig Pepper
134
Hábitos alimentarios y migración transnacional. Una aproximación a la comensalidad de los hñähñús en el Valle del
Mezquital, México.
Comportamento alimentar em estudantes de nutrição: comparação com estudantes de outros cursos.
158
Cultura y dietética : normas y representaciones de una alimentación sana entre dietistas francesas y brasileñas.
Q Maria Clara Prata Gaspar
Q Elizabeth Peña Barquera
La comensalidad en trabajadores de una
135 empresa electrónica en zona urbana de
Zapopan, Jalisco, México.
135
159
IMC, ingestão energética e nutricional
da população portuguesa adulta.
Q Pinhão, S; Poínhos, R; Afonso, C; Franchini, B;
Oliveira, BMPM; Teixeira, VH; Moreira, P; Durão,
Q Laura A. Vázquez Aguilar; Patricia J. López-Uriarte;
C; Pinho, O; Silva, D; Lima Reis, JP; Veríssimo, MT;
Claudia R. Magaña González; Claudia Llanes Cañedo.
de Almeida, MDV; Correia, F.
Embrace-me bowl: an assessment of a
new plate-ware designed to improve nutrition and commensality.
SESIÓN 7
Dimensiones médicas
y socioculturales de las
restricciones alimentarias
Q Virgen, Diego; Pérez-Cueto, Armando; Nalin,
Bárbara; Santos, Quenia
Moderadora Cristina Larrea Killinger
SESIÓN 6
Construcción y control del cuerpo:
dietas individualizadas
Diabetes: una mirada desde la gastronomía.
170
Moderadora Maria Clara Prata Gaspar
171
155
Desigualdades sociales en la calidad de
las dietas para perder peso. Entre la prescripción médica y la iniciativa propia.
Q Enrique Omar Alonso Gossio.
Sense of food incorporation after the
diagnosis of cancer: le sens de l’incorporation de l’aliment apres le diagnostic d’un cancer.
Q Marine Fontas.
Q Esther Cruz Linares
Heterotopias alcoólicas proustianas: ex156 cessos do corpo e uma culinária indócil
172
Uso de dietas sem glúten entre estudantes de nutrição, São Paulo.
Q Lavinia Maria Perrotta; Erika da Silva Bronzi Moura.
Q Josimey Costa da Silva; Michelle Cristine Medeiros da Silva.
173
16
Comer después de una dieta restrictiva
¿un cambio en el modo de alimentarse?
Q Antonio López-Espinoza; Alma Gabriela Martínez
Moreno; Patricia Josefina López-Uriarte; Virginia
Gabriela Aguilera Cervantes.
175
SESIÓN 11
Las construcciones sociales
de lo comestible:
clasificaciones y fronteras
Intolerancias alimentarias: vivencias y
ambivalencias en torno a la alimentación.
Q Mariona Castellví
Moderador Joan Ribas Serra
SESIÓN 9
Comer en la escuela
“Loma case study – expanded in center
for food, body and learning”
A comida do futuro? “cosmologias”,
“abominaçôes” e outras reflexôes etnográficas sobre “comer insetos” entre os
índios wari (Amazonia Brasileira) e nas
proposiçoes da Food and Agriculture Organitzation of the United Nations (FAO)
Q Ruge, D.; Jacobsen M.; Habekost, R. E.; Nielsen M.K.
Q Mauricio Soares Leite; Adriana Romano Athila.
Moderadora Bárbara Guidalli Atie
204
205
Alimentação e cultura: experiências em
escolas da região metropolitana do Rio
de Janeiro.
224
225
Q Terra, Vb ; Fonseca, A. B; Almeida, A. L. S. A.
205
Alimentación escolar en território indígena Teréna.
Prácticas alimentarias y seguridad alimentaria y nutricional de los colombianos residentes en Barcelona.
Q Zandy Patricia Montes Sanchez.
226
Q Maria Cristina Mendes .Bignardi Pessôa; Dulce Lopes
Escepticismo alimentario: el caso de la
placentofagia humana.
Q Sandra Milán Massagué; David Fornons.
Barboza Ribas; Maria Ligia Rodrigues Macedo; Elenir
Rose Jardim Cury Pontes; Everton Ferreira Lemos.
227
206
School bellies : schools as spaces of food
innovation and commitment during the
First World War.
Q Emmanuelle Cronier
Estudio sobre la valoración nutricional
de recetas de casquería - “menuts”
Q Miquel Brossa Real.
228
Otras maneras de comer en la España
moderna
Q Maria Ángeles Pérez Samper.
Reframing our understanding of the
207 school lunchroom: tensions and negotiations reflecting “ways of eating”
Q Bárbara Atie Guidalli y Jose Antonio Torralba Iniesta
228
De la comida de casa a la cocina industrial: consideraciones de la alimentación del Hombre Tardomoderno
Q José Ignacio Arévalo Sevil
17:15 / 17:45
PAUSA
Café
17
17:45 / 19:35
SESIÓN 2
Soberanías alimentarias:
inseguridades, derechos
y políticas
SESIONES SIMULTÁNEAS
DE COMUNICACIONES ORALES
SESIÓN 1
Globalización, identidades,
patrimonios alimentarios
e hibridaciones
Moderadora Mabel Garcia
109
Q Sheila Mara Travain; Karen Leal da Silva
Moderador: Gustavo Laborde
111
84
Programa mesa Brasil sesc e o aproveitamento integral de alimentos.
Cultura y alimentación en la sierra norte
de Puebla, México
Approvisionnement local et logiques
de consommations diversifiées: enjeux,
pratiques et représentations des différents acteurs de la filière du manger.
Q F. Precigout Frédéric; Montagne Karen.
Q Isaura Cecilia García López; Adriana Monserrat
Varguez Pastrana.
111
85
‘Nourishing the nation: manifestations
of Catalan identity through food’
Q Lydia Zepeda; Anna, Reznickovab; Willow, Russellc; David, Hettenbachd.
Q Venetia Congdon
86
Comer siendo indio en la ciudad. Resistencias y negociaciones identitarias a
través de los alimentos en un espacio
urbano amazónico
A case study of the symbolic value of
community supported agriculture membership.
112
Discussão em torno de um conceito propositivo: eco-segurança alimentar.
Q Oliveira, José Carlos de; Dias, Juliana; Chiffoleau,
Mónica.
Q Blanca Yagüe
La dieta Atlántica: la alimentación Ga87 llega marca la diferencia
113
Q Pereira, Helena Cristina Moura; Medeiros, Vívia
Gomes de.
Q Elena Freire Paz
88
Identidade e culinária regional em um
mercado Amazônico
Q Wilma Marques Leitão
Sementes da paixão: uma alternativa de
pesquisa.
114
Estrategias alimentarias en un comedor
social: Aportaciones etnográficas.
Q Maria Eunice de Souza Maciel; Helisa Canfield de
Castro.
89
Comidas de raiz: a retomada da cultura
quilombola no Seridó (Brasil)
Q Julie Cavignac; Danycelle Silva; Maria Isabel Dantas (Ifrn).
18
SESIÓN 4
Sociabilidades y comensalidades
SESIÓN 6
Construcción y control del cuerpo:
dietas individualizadas
Moderadora Sara Lucia Pareja
Moderadora Maria Clara Prata Gaspar
137
Sincronia de convívios comensais de jovens órfãos pela aids em São Paulo.
160
Circadian energy intake of the Portuguese
population.
Q Sueli Moreira; Igor de Oliveira Loss; Ivan França
Q Sílvia Pinhão, Rui Poínhos, Diva Melim, Sandra
Junior; Laura Alves Martirani.
Gonçalves, Bruno MPM Oliveira, Maria Daniel Vaz
de Almeida, Flora Correia.
138
Consumo de alimentos, renda e programa bolsa familia: análise em um município do Semiárido nordestino.
Q Poliana de Araújo Palmeira; Rayane Suellen Pe-
Con las manos en la masa: reflexiones
sobre la puesta en escena del cuerpo en
el acto alimentario
reira De Albuquerque Santos; Laís Martins Barros
Q María Sol Anigstein
161
Silva; Vanille Valério Barbosa Pessoa Cardoso; Michelle Cristine Medeiros da Silva.
162
139
Comensalidad en Santiago de Chile:
una aproximación exploratoria cualitativa de las prácticas declaradas en
adultos.
Q Claudia Giacoman Hernández
140
Comidas críticas: una exploración
creativa en áreas convergentes de comensalidad, interacción social y food
design
Elección alimentaria encausada por motivos estéticos en México
Q Amaury Andrade Gutiérrez; Daniela Casas Hernández; Claudia Ximena de La Cruz Abrín.
163
The weight loss surgery: between seeking changes in eating and the body
and adapting to them
Q Olivier Lepiller
164
Q Diego Virgen
Perfis do comportamento alimentar e
sua relaçao com IMC em estudantes
portugueses do Ensino Superior.
Q Rui Poinhos; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia.
Is it a pleasure to eat together?’ exami141 ning the role of conviviality in the mediterranean diet.
SESIÓN 7
Dimensiones médicas
y socioculturales de las
restricciones alimentarias
Q Surinder Phull
142
Digital natives and digital immigrants:
emergent food behaviours
Moderadora Cristina Larrea Killinger
Q Sonia Massari
176
Comer bajo prescripción dietética: percepción e impacto del programa “5 pasos” en la Ciudad de México.
Q Ileana Muñiz González; Miriam Bertran Vilà.
19
177
178
Processo educativo em alimentação e
nutrição com um grupo de mulheres
com doenças crônicas metabólicas, São
Paulo, Brasil.
Q Érika da Silva Bronzi Moura; Maria Rita Marques
Representación social del peligro alimentario por el consumo de comida
chatarra-industrializada entre alumnos
de 6° año de dos escuelas primarias públicas de Xalapa, Veracruz
de Oliveira; Carla Maria Vieira.
Q Maria Ester Ramos Zárate
Comportamiento alimentario de las personas con Diabetes mellitus tipo 2 en
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
212
213
Q Karina Anai García Camacho; Mónica Navarro Meza.
Vigilancia y control de los alérgenos en
los comedores escolares de la ciudad de
Barcelona (Vaiame). Control oficial del
plan de alérgenos.
Q Ester García Cid; Laura Caballé Gavaldà; Mireia
Trastorno por atracón en personas obe179 sas: su relación con otras variables psicológicas.
Fontcuberta Famada; Pere Balfagón Marzal; Júlia
Durán Neira.
Q Neli Escandón; Guillem Feixas.
180
SESIÓN 11
Las construcciones sociales
de lo comestible:
clasificaciones y fronteras
Prácticas alimentarias para evitar o reducir la exposición a sustancias químicas
Q Aina Palou Serra, Araceli Muñoz, Cristina Larrea,
Montse Fàbregas
Moderadora Joan Ribas Serra
SESIÓN 9
Comer en la escuela
229
A noção de carrego e os comportamentos alimentares dos sertanejos
Q Maria Isabel Dantas; Antonio dos Pádua Santos.
Moderadora Bárbara Guidalli Atie
230
En nuestro comedor todos tienen cabida
208
Q Ester Mata Soler.
¿La comida sana o sabrosa? Identidades alimenticias construidas por trabajadores brasileños pertenecientes a
familias de bajos recursos económicos
Q Nathalia Cesar Nunes; Daniela Menezes Neiva; Fa-
Alimentación infantil en el marco de las
209 políticas alimentarias.
biana Bom Kraemer; Francisco Romao Ferreira; Shirley
Donizete Prado; Maria C. Viega Soares de Carvalho.
Q Maria del Carmen Rios Acevedo.
231
210
20
Dos iniciativas para dar cabida a la diversidad de prácticas alimentarias: el
observatoriode escenarios y prácticas
de la alimentación y el concurso fotográfico fotobocado.
Q Nora Bahamonde
Comer con los ojos: los memes alimentarios de So Mexican en Facebook.
Q Francesca Bayre y José Antonio Vázquez.
232
Alimentação vegetariana:
consciência social ou modismo?
Q Cícero José Alves Soares
233
Umbral de percepción de sabores en niños mexicanos
Q Tinoco-Mar Briscia Anaid; Valdés-Miramontes Elia
Herminia; López-Espinoza Antonio; Martínez Moreno
Alma Gabriela; Miramontes–Sesiónzar Mónica; Rodríguez-Lara Avilene.
21
09:30 / 11:15
MESA REDONDA
Comer en tiempos de crisis
sostenibilidad, precarización
y derecho alimentario.
A pesar de la abundancia alimentaria, a principios del siglo XXI el derecho a la alimentación no está garantizado en numerosas
sociedades, incluidas las más industrializadas. Provocada por múltiples factores principalmente económicos y acentuada por las
políticas de austeridad, cabe preguntarse
hasta qué punto la actual crisis constituye un
punto de inflexión en las maneras de comer
y pensar la comida. La precarización socioeconómica y la desigualdad social han aumentado sensiblemente en los últimos 5 años.
Aparece un nuevo tipo de pobreza como consecuencia de la falta de trabajo, del paro sin
subsidio, de las bajas pensiones protagonizada por personas con enormes dificultades
para resolver las necesidades más básicas.
Respecto a la alimentación, la pauperización
tiene múltiples consecuencias y algunas, in-
junio
11
SEDE
LA PEDRERA
cluso, afectan a la salud. ¿Qué tipo de estrategias particulares están desplegando estos
colectivos para alimentarse diariamente?
¿Cómo se está gestionando esta precarización alimentaria por parte de los organismos
públicos (asistenciales, educativos y asistenciales)?. A pesar de que en estos momentos
no existen datos suficientes para saber si hay
malnutrición provocada por la crisis económica, son muchas las voces que se han alzado en los últimos años reclamando medidas
para evitarla ¿Acaso se está acomodando el
hambre en situaciones de relativa sobreabundancia? En un contexto donde convive
la profusión con la inseguridad ¿cómo responden las empresas agroalimentarias, las
de distribución y restauración social ante la
pérdida de capacidad adquisitiva de tantas
personas?
Moderador
Ramón CLOTET
Fundación Triptolemos / Cátedra Unesco
Lluís GONZÁLEZ-VAQUÉ
Jurista, exjefe departamento
de legislación alimentaria de la FAO
Eduard ARRUGA
Presidente del Banco de los Alimentos
de Barcelona
Mabel GRACIA
Antropóloga, Universitat Rovira i Virgili
Ignacio ZÚÑIGA
Físico, Departamento de Física Fundamental,
U.N.E.D
11:00 / 11:30
PAUSA
Café
23
11:45 / 14:00
MESA REDONDA
Comer con/por convicciones:
éticas, religiosas, ecológicas.
En un contexto de hipermodernidad, parece
haberse modificado la relación tradicional
con la alimentación que ya no se basa tanto
en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma
-ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que
se superponen al modelo alimentario establecido. El individualismo contemporáneo
tiende a dejar cada vez mayor autonomía
alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad
en relación a la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los
determinismos sociales que pesaban sobre
los individuos y sus prácticas de consumo.
La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles
24
de contribuir al incremento de la autonomía,
de la independencia, de la privacidad de los
individuos. Pero que los individuos sean “libres” para comer cualquier cosa no quiere
decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en
lugar de otros. Las “razones” pueden ser de
salud, religiosas, ético-morales, ecológicas,
socioeconómicas, estéticas, etc. ¿Hasta qué
punto los diferentes particularismos alimentarios implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los
usos alimentarios tradicionales y, en cierta
medida, los cuestionan? ¿Hasta qué punto
estas convicciones alimentarias pueden ser
motivo de orgullo, de autosatisfacción y/o de
reivindicación y representan la expresión de
“nuevos valores” que cuestionan el modelo
alimentario tradicional?
Moderadora
Claudia Ridel JUZWIAK
Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora
en Ciencias por la Universidad Federal de
São Paulo
Jorge GASCON
Xarxa de Consum Solidari
Gemma SALVADOR
Nutricionista-Dietista, Agència de Salut
Pública de Catalunya
Antoni RIERA
Historiador, Universitat de Barcelona
PAUSA
Almuerzo
25
15:30 / 17:15
SESIONES SIMULTÁNEAS
DE COMUNICACIONES ORALES
junio
11
SEDE
UNIVERSIDAD
DE BARCELONA
SESIÓN 1
Globalización, identidades,
patrimonios alimentarios
e hibridaciones
115
Q Arantza Begueria
Moderador: Gustavo Laborde
116
90
Cultura alimentaria Beduina y su pervivencia en Jordania
117
Comer otredad: exotismo y antropofagia
en la restauración étnica
Procesos de politización en las cooperativas de consumo ecológico en Cataluña
Q Patricia Homs Ramírez de la Piscina
Q Isabel Aguilera Bornand
118
92
Sujetos, prácticas y discursos del sistema alimentario alternativo en la ciudad
de Oaxaca
Q Charlynne Curiel
Q Almudena Hasan Bosque
91
La comida ecológica en Barcelona: discursos
y prácticas en torno a la idea de equilibrio
Práticas alimentares: eles não comem
mingau? Reflexões e novas análises
La alimentación en México: una perspectiva desde las políticas y la gubernamentalidad
Q Ana G. Cabrera Rebollo, Lilia Zizumbo Villarreal
Q Maria Cristina Caminha de Castilhos França.
93
De la comida familiar francesa como institución a su de-institucionalización. El papel de las normas sociales alimentarias.
SESIÓN 5
Cocinas
en movimiento
Q Christophe Serra Mallol.
Moderador José Antonio Vázquez
Entre o tradicional e o atual. Comerciali94 zação de alimentos em mercados municipais. Brasil e Barcelona
Q Talita Prado Barbosa Roim
95
144
Alimentação e comunicação sob os fluxos
globais: a partilha sobre comida na web
entre imigrantes brasileiros na Holanda
De la olla callejera a los food trucks, del
tianguis al mercado gourmet: la complejidad de la comida callejera en la ciudad
de México y su relación con las formas
de comensalidad urbanas.
Q Liliana Martínez Lomelí
Q Carla Pires Vieira da Rocha; Carmen Silvia Rial.
145
SESIÓN 2
Soberanías alimentarias:
inseguridades, derechos y políticas
Q Myriam Elisa Melchior Pimentel; Cláudia Mesquita Pinto Soares.
Moderadora Mabel Gracia
146
114
Medio ambiente, ecología, ámbitos alimentarios y derechos de los animales
Q Silvia Navarro
Fi(-)lo porque qui(-)lo”: modernity and
hypermodernity in by the kilogram Brazilian restaurants
Gran distribución y fast food, transgresores de los nuevos comportamientos
alimentarios en México, 1990-2014
Q Cristina Almeida Perales; Roberto Soto Esquivel,
Rodolfo García Zamora; Pascual García Zamora;
Dellanira Ruiz de Chávez Ramírez.
27
147
Cocina, nostálgia y etnicidad en los restaurantes mexicanos en Estados Unidos.
168
Q José Antonio Vázquez
Stages of change towards healthy eating by portuguese senior population
Q Afonso, C; Poínhos, R; Pinhão, S; Franchini, B;
Teixeira, VH; Moreira, P; Durão, C; Pinho, O; Sil-
148
“Street food” ¿ un revival de la comida callejera o una adaptación a los nuevos tiempos?
va, D; Lima Reis, JP; Veríssimo, MT; Correia, F; de
Almeida, MDV.
Q Montserrat Saperas; Vinyet Capdet; Glória García;
Emma Pla.
149
SESIÓN 7
Dimensiones médicas
y socioculturales de las
restricciones alimentarias
Artisanal salt and its contribution to
the sustainable management of a líving
saltscape
Q Katia Hueso Kortekaas, MSc.
Moderadora Cristina Larrea Killinger
SESIÓN 6
Construcción y control del cuerpo:
dietas individualizadas
181
Moderadora Maria Clara Prata Gaspar
Alimentación en ámbitos de privación
de libertad. Aproximación a la percepción de la salud y de la calidad de vida
de la población reclusa en Barcelona
Q Aguilar, Alicia; Fornons, David; Guidi, Matteo;
Medina, F. Xavier.
165
Determinants of food individualism in
Dakar: From Independence desire to
economic solidarity
181
Q Julie Leport
165
Negotiating individuality: eating “by
choice” in New-Delhi
Estado de peso, riesgo cardiovascular y los
hábitos alimentarios en funcionarios de
una empresa en la ciudad de Petrópolis.
Río de Janeiro.
Q Seabra, Gisele; Monteiro, Luana; Marins, Vania;
Cardoso, Camila; Claveland, Ana Carolina; Fiúza,
Pâmella; Agostini, Letícia; Menezes, Letícia; Miloni,
Q Estelle Fourat
Juliana; Esteves, Anete Corrêa.
166
Vidas en tránsito: apuntes etnográficos
acerca de otras maneres de comer
Q Joan Ribas Serra
182
Health and food choice among free-living portuguese seniors.
Q Afonso, C; Poínhos, R; Pinhão, S; Franchini, B; Teixei-
Percepciones sobre el comer de atletas
167 deficientes visuales de alto rendimiento
ra, VH; Moreira, P; Durão, C; Pinho, O; Silva, D; Lima
Reis, JP; Veríssimo, MT; Correia, F; de Almeida, MDV.
Q Claudia Ridel Juzwiak; Maria Fernanda Petrolli
Frutuoso; Lara D’avila Lourenço; Barbara Ferreira
Romano; Luiza Casonato B. De Oliveira; Fernanda
Lourenção; Ciro Winckler.
183
Influencia de factores socioeconómicos en
el estado nutricional del paciente crónico
Q Sáez Rubio Gema, Martin Peña Natividad, Coiduras Charles Alicia, Lanau Roig Anna, Moncau Ma-
28
yola Andrea, Martí Clave Laia, Graell Riera; Teresa,
Casado Bech Angel, Martin Martin Julian, Acebron
Sanchez-Fortun; Carmen, Fabrellas Padres Núria.
184
SESIÓN 10
Las diferentes formas de la
educación alimentaria y nutricional
Las condiciones ambientales ¿propician
la regulación conductual en el proceso
de alimentación?
Q Virginia Gabriela Aguilera Cervantes; Antonio
Moderador Elena Roura
López-Espinoza; Patricia Josefina López-Uriarte;
Alma Gabriela Martínez Moreno.
SESIÓN 8
Pobreza, vulnerabilidad y
respuestas sociales
215
Food and nutrition education in scholars:
the benefits of intervention program
Q Rute Mattos Dourado Esteves Justa; Mirella Nunes
Matos; Rayana Ribeiro de Oliveira; Camila Oliveira
Duarte; Adila Castro Silva; Larissa da Silvia Albu-
Moderador Eva Zafra Aparici
querque; Sara Maria Moreira Lima; Claudia Machado Coelho Souza de Vasconcelos.
192
Desarrollo rural, confrontación de saberes
y transformación alimentaria en Túnez
216
Q Paula Durán Monfort
193
Realidades y alternativas de consumo
alimentario frente a la crisis
Q Erika Bronzi Moura da Silva Y Maria Lucia Mendes
217
Q Lina Casadó-Marín; Montserrat García-Oliva
194
Respuestas y cambios alimentarios
ante la crisis económica en Tarragona:
El caso de dos ‘comedores sociales’ gestionados por una entidad religiosa.
L’alimentació als Albergs gestionats per
l’Agència Catalana de la Joventut.
Q Jordi Boixadera; Josep Lluís Gistau; Sussagna Artigas.
218
Start with food, can we have a food,
energy and water education, please?
Q Mario Molinari
Hambre, pobreza e inseguridad alimentaria en la Sierra Norte de Puebla
A culinária brasileira: valorização da expressão de identidade cultural no marco
de referência em educação alimentar e
nutricional para as políticas públicas
Q Andrea Vázquez Azpíroz
Q Rute Ramos da Silva Costa; Mariana Fernandes Bri-
Q Fabiana Bom Kraemer; Mabel Gracia Arnaiz
219
195
Prácticas de educación alimentaria y
nutricional para adolescentes
to de Oliveira; Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca.
Crisis alimentaria en la población ecua196 toriana de Murcia
Q Navas, Julia; Mariola Bernal
197
221
Alimentación, nutrición y pobreza: el
caso de un grupo de trabajadores de la
basura de la ciudad de México
Evaluación de impacto del Programa TAS
(Tú y Alícia por la salud) sobre los hábitos alimentarios y de actividad física
en un grupo de adolescentes españoles
entre los 14 y 15 años.
Q Elena Roura; Sara L. Pareja..
Q Katia Yetzani García Maldonado; Miriam Bertrán Vilà.
222
Educaçao alimentar e nutricional no ambito escolar: uma análise das açôes desenvolvidas em um municipio Brasilero.
Q Flavia Pascoal Ramos, Ligia Amparo da Silva Santos
29
17:45 / 19:30
SESIÓN 11
Las construcciones sociales
de lo comestible:
clasificaciones y fronteras
SESIONES SIMULTÁNEAS
DE COMUNICACIONES ORALES
Moderador Joan Ribas Serra
234
Eating according to our genes? The perceptions of nutrigenomics by French eaters
SESIÓN 1
Globalización, identidades,
patrimonios alimentarios
e hibridaciones
Q Tristan Fournier; Jean Pierre Poulain.
235
Reflexiones sobre comida, filosofia y
ciencia
Moderador: Gustavo Laborde
Q Márcia Regina Viana.
Topics of interest in food service
236
Q Flavia Milagres Campos; Shirley Donizete Prado.
237
La chuche diversidad en un mundo líquido: cómo comer chuches en no lugares y
no morir en el intento
96
Q Bruno Celso Vilela Correia; Suely Cristina Albuquerque
Q Iñaki Martínez de Albéniz;.Andoni Luis Aduriz ;
Ramón Perisé.
O tempo que modifica o discurso: as
diferentes formas de expor a cozinha
Afro-Brasileira em periódicos no Recife.
97
Historia del proceso de mestizaje alimentario entre España y Colombia
Q Blanca Ysabel Daza Martínez
Gastronomies d’un autre genre: frugali239 té et economies de la table
Q Philippe C.Dubois.
98
Globalización y sistema alimentario: información y hábitos comunicativos
Q Jesús Roberto Sánchez Reina
Culturas alimentares en proceso de cambio
99
17:15 / 17:45
100
Q Maria Paula de Vilhena Mascarenhas
Os processos de singularização alimentar
em A cidade e as Serras, Eça de Queiroz.
Q Alex Galeno y Michelle C. Medeiros da Silva
PAUSA
Café
101
La tradición de los mercados públicos
en decadencia.
Q Ximena Arriaga Zamora
103
30
Quand parler alimentation surpasse la
sémantique: retour sur une méthodologie
de recherche en terrain sensible
Q Marie- Pierre Étien
SESIÓN 2
Soberaníasalimentarias:
inseguridades, derechos y
políticas
SESIÓN 3
Creencias, rituales y emociones
Moderadora Francesca Bayre
Moderadora Mabel Garcia
El derecho y los sistemas alimentarios
119 territorializados: perspectiva canadiense
125
Q Geneviève Parent; Marie-Claude Desjardins
Novas prácticas alimentares no candomblé do Recife: tradição e modernidade para seduzir gente
Q Bruno Celso Vilela Correia; Suely Cristina Albuquerque de Luna
120
La agricultura familiar: ¿posibilita la diversificación de la alimentación en las
familias campesinas de la sierra norte
del Ecuador?
Emotions and food intake
126
Q Francisco, L.V.; Aguiar-Moreira, Ac; Meirelles, Cs;
Diez-Garcia, R.W
Q Laura Boada Molina
El sentido local de la soberanía alimen121 taria: notas sobre los procesos de resistencia de la comunidades nahuas del
sur de Jalisco en México
127
Q Rui Poínhos; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia.
Q Claudia Rocío Magaña González
128
122
O efeito da desejabilidade social no
comportamento alimentar em estudantes portugueses do ensino superior.
Resisting food globalitzation: A social
and psychological interpretation of alternative food movements.
Los nuevos dispositivos escenográficos
en la alta gastronomía española: hacia
otras formas de sociabilidad
Q Apolline Torregrosa Laborie; Anne-Claire Yemsi-Paillissé.
Q Miquel Jaume; Marcel Pich; Jordi Pich.
“[...] Na feira não vende marca. Na feira
123 vende natural”: acepções atribuídas à
alimentação saudável por trabalhadores
de uma feira-livre, em Salvador-bahia
129
Formas y estrategias de la observancia:
el sistema de alimentación Kosher en
Barcelona
Q Florencia Heitzmann
Q Luiza Guimarães Cavalcanti; Lílian Miranda Magalhães; Lígia Amparo da Silva Santos.
SESIÓN 5
Cocinas en movimiento
Moderador José Antonio Vázquez
149
Las tortas en la ciudad de Toluca: su
producción, consumo y supervivencia
ante la comida rápida
Q Edgar Rojas Rivas; Diana Sánchez Álvarez; Felipe
Carlos Viesca González
31
150
Las formas de la alimentación en común:
estudio de los tiempos y los lugares de las
comidas en un barrio popular de Yakarta.
188
Q Laura Arciniegas
Proyecto gastronomía y salud: sondeo de
opinión entre usuarios y profesionales de
la restauración comercial en relación a las
dietes restrictives. Propuestas formativas.
Q Illán-Villanueva, M; Torrado-Prat, X; Zomeño-
Les faims du voyage : manger autre151 ment en chemin de fer, entre l’obligation et le choix.
Fajardo, D; Roura-Carvajal, E; Lugo-Generoso, I;
Trias-Ferrer, E.
Q Jean Pierre Williot
190
152
Comida diaria, comida de fiesta y comida para el turismo en la gastronomía
oaxaqueña.
Nutrição prânica: adesão e permanência a um regime de restrição de cunho
religioso
Q Michelle Cristine Silva Medeiros, Vera Lucia Xavier Pinto.
Q Nelly Angélica Flores, Miriam Bertran, Irene Vázquez, Coralie Dejean y Pierre Torrente.
153
Frutos nativos en Uruguay: lo local y lo
global en la invención de una cocina.
SESIÓN 8
Pobreza,vulnerabilidad
y respuestas sociales
Q Gustavo Laborde
Moderadora Eva Zafra Aparici
Da abundância à frugalidade: razões
153 para comer de forma diferente.
Q Virgínia Henriques Calado
198
Los restaurantes gastronómicos: la invitación al consumo em tiempos de crisis
Q Cynthia Luderer
SESIÓN 7
Dimensiones médicas
y socioculturales de las
restricciones alimentarias
199
Del junk food, al food from the junk. Comer
“de” y “en” la calle en tiempos de crisis.
Q Maria Antònia Monserrat-Mas
Moderadora Cristina Larrea Killinger
199
El pan nuestro de cada día: pobreza alimentaria, vulnerabilidad y salud
Q Josep M. Comelles; Manfred Egbe Egbe; Elisa Ale-
The diet of young eaters: a specific re186 quirement requiring a reorganisation of
family eating habits
Q Anne Dupuy; Amandine Rochedy; Charlotte Sarrat.
187
200
Desarrollo de botanas saludables para
disminuir los problemas de obesidad y
nutrición en los adolescentes mexicanos
Q Santiesteban-López, N.A.1, Cerón-Carrillo, T.G. 1,
32
gre Agís.
Maldonado, R.J.A 1. Sánchez Márquez, N2. Y López
Quintero, A.
Recetas contra el desarraigo: memoria y
cocina como respuestas sociales al desplazamiento forzado en Colombia.
Q Marta Ruiz.
201
Comer en tiempos de crisis: dietas de
exclusión y autopercepción de grupo
Q Hilda Irene Cota Guzmán
202
A dieta precària de Carolina Maria de Jesus: uma anàlise de Quarto de Despejo.
Q Viviany Moura Chaves, Michelle C. Medeiros y
Poliana A. Palmeira.
POSTERS
SESIÓN 11
Las construcciones sociales
de lo comestible:
clasificaciones y fronteras
Moderadora Joan Ribas Serra
Development and validation of an eating self-efficacy scale.
Q Rui Poínhos, Hugo Canelas, Bruno MPM Oliveira,
Flora Correia.
240
A gente não quer só comida” – reflexões
sobre os novos rumos para o consumo
“de alimentos.
Psychopathologic correlates of eating
behaviour among Portuguese undergraduate students
Q Márcia Regina Viana; Aden dos Santos Neves; Da-
Q Rui Poínhos, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia.
niela Menezes Neiva Barcellos.
Pagar por lo que no contiene.
241
Q Claudi Mans Teixido
Dietary restraint: Adaptation and validation of the flexible and rigid control of
eating behaviour subscales.
Q Rui Poínhos, Patricia Rowcliffe, Ana Rute Marques,
A piramide de “Maslow” aplicada ao co242 mer nos dias atuais
Victor Viana, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia.
Q Simone Cardoso; Mauro Fisberg
242
Vida podrida: la trayectoria de una classificación.
Q Lis Furlani Blanco.
Otras maneras de comer, otra maneras
243 de clasificar los alimentos
Q Elena Espeitx; Juanjo Cáceres.
33
junio
12
SEDE
LA PEDRERA
09:30 / 11:15
MESA REDONDA
Nuevos alimentos y nuevos conceptos
¿modas o tendencias?
Moderador
Antoni MASSANÉS
Director de la Fundación Alicia
9h-11h15: Mesa Redonda: Nuevos alimentos y
nuevos conceptos: ¿modas o tendencias?: La
sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles de
contribuir al incremento de la autonomía, de
la independencia, de la privacidad de los individuos. El argumento de la diversidad alimentaria en términos de variedad propugna
la idea de que el nicho de consumo es voluntario y el resultado de un sistema capitalista
que tiende a una producción más flexible.
Cualquier cosa es posible para el comensal
contemporáneo. De hecho, las estadísticas
muestran, por un lado, que cada vez está más
lleno (harto, satisfecho) pues gasta una parte
menor de su presupuesto para alimentarse;
por otro, parece que cada vez coma más lo
que le apetece pues diversifica mucho la alimentación. Pero si es libre para comer cualquier cosa, ello no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para
comer un tipo de alimentos en lugar de otros
¿Hasta qué punto la innovación alimentaria
responde a nuevas necesidades de los consumidores o es sólo una respuesta empresarial
al rechazo de la homogeneización alimentaria por parte de los ciudadanos?
Pau ARENÓS
Periodista y escritor
El Periódico de Cataluña
Giovanni ARAGONE
Mondelez Internacional
Miriam BERTRAN VILA
Nutricionista y Antropóloga, Universidad
Autónoma de México
Abel MARINÉ
Profesor emérito de Nutrición y
Bromatología, Universitat de Barcelona
11:15 / 11:45
PAUSA
Café
35
11:45 / 14:00
MESA REDONDA
Sistemas alimentarios alternativos
Moderador
Damien CONARÉ
Secretary General Unesco Chair in World food
El diagnóstico de la situación alimentaria
mundial es muy preocupante: desnutrición,
malnutrición, carencias, obesidad, enfermedades cardio-vasculares, diabetes, etc. Esta
situación se agrava por los constreñimientos
impuestos a los sistemas de producción agrícola: cambios climáticos, agotamiento de los
recursos naturales, especulación financiera,
concurrencia con los biocombustibles, etc.
Una “alimentación durable” estaría ligada
a los modos de producción agro-alimentaria y de comercialización que respetaran la
equidad económica y social y preservaran el
medio ambiente, la salud y la diversidad cultural. Sin embargo, el modelo industrial de
masas, que tiende a ser dominante, responde
cada vez menos a estos criterios de durabilidad. En oposición a este modelo, se plantean
numerosas alternativas a lo largo de la cadena alimentaria: ¿cuáles son las condiciones
de su emergencia y de su difusión? ¿Cuáles
son sus impactos?
36
systems, Montpellier SupAgro
Javier SANZ CAÑADA
Centro de Ciencias Humanas y Sociales el
C.S.I.C
Marta TORRAS MARI
Fundació Catalunya La Pedrera
Mercè VIDAL
Nutrición Sin Fronteras
Raúl COMPES LÓPEZ
Universitat Politècnica de València
Pausa
Almuerzo
16:30 / 17:00
Conclusiones
17:00 / 18:30
Conferencia de clausura
L’option de la “médicalisation
de l’alimentation contemporaine”
et ses mythologies.
Q Jean Pierre Poulain
Socio- antropólogo
ISTHIA Université de Toulouse Le Mirail
37
CONFERENCIAS
Q
9 de junio
Conferencia
inaugural
Alimentations
particulières
et réciprocités
Q Claude Fischler
Q Socioantropólogo
Centre National de la Recherche Scientifique
Claude Fischler est sociologue. Directeur de recherche au CNRS, il a dirigé l’Institut Interdisciplinaire
d’Anthropologie du Contemporain (IIAC), unité de
recherche de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences
Sociales et du CNRS jusqu’en 2013. Le IIAC rassemble
plus de 300 chercheurs, ingénieurs, techniciens et
En la mayoría de las sociedades, y particularmente en la nuestra, rechazar un
alimento ofrecido equivale a rechazar
la relación, a salir del círculo de comensales y del grupo. Significa la desconfianza y llama a la exclusión. Sin
embargo, en el mundo contemporáneo,
parece que un número cada vez mayor
de individuos reivindican una alimentación particular por razones diversas:
médicas (alergias, intolerancia…), sanitarias (regímenes diversos), éticas,
políticas o espirituales (prescripciones
religiosas, vegetarismos…).
doctorants sur cinq sites, dont le Centre Edgar Morin
(qu’il a dirigé de 2002 à 2013).
40
¿Esta reivindicación, de repente afirmada, no indica una evolución, un cuestionamiento, en nombre del individuo,
de aquello que podía tomarse como un
fundamento de la sociabilidad: el compartir y la comensalidad? La cuestión
que plantean las alimentaciones particulares es la de la extensión y la de los
límites de la individualización en las sociedades contemporáneas. Renunciaremos a cualquier forma de comensalidad
o sabremos inventar nuevas configuraciones, suficientemente flexibles pero
suficientemente ritualizadas para proporcionar un sentido convivial a la experiencia de la mesa común?
12 de junio
Conferencia
de clausura
L’option de la
médicalisation
de l’alimentation
contemporaine
et ses mythologies
Q Jean Pierre
Poulain
Q Socio - antropólogo
ISTHIA Université de Toulouse Jean Jaurès
Jean Pierre Poulain est professeur de sociologie de
l’alimentation à l’université de Toulouse où il dirige
l’ISTHIA. Il est titulaire de la chaire « Food Studies: Food,
Cultures and Health » crée conjointement par la Taylor’s
University de Kuala Lumpur et l¹université de Toulouse.
Parmi ses publications on retiendra:
Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction, PUF, 2012 · Sociologie de l’obésité, PUF, 2009
·Sociologies de l’alimentation, les mangeurs et l’es-
pace social alimentaire, PUF, 2005 et 2011 · L’homme
le mangeur et l¹animal, OCHA, 2007 · Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalités, en collaboration avec J.-P. Corbeau, Privat, 2002, réédition 2008 ·
Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques,
Comment la médicalisation de l’alimentation se développe t elle? Qu’est
ce qui dans les connaissances scientifiques contemporaines justifie et crédibilise cette option choisie par les pouvoirs publiques. Comment justifier une
evidence based policy en la matière?
Comment les penseurs de la santé publiques argumentent ils l’échec de la
lutte contre l’obésité dans les sociétés
les plus médicalisées? Pourquoi sur la
médicalisation convergent des logiques
stratégiques d’acteurs industriels de la
para-pharmaceutique et de l’agroalimentaire. Comment malgré les échecs
retentissants en la matière, des industriels de premiers plan justifient-ils
le maintient d’investissement sur la
ligne stratégique de la médicalisation
de l’alimentation? Comment à l’échelle
individuelle se construit la crédibilité
du discours nutritionnelle?
Privat, 2001 réédition 2008 · Histoire de la cuisine et
des cuisiniers, Techniques culinaires et manières de
table en France du moyen âge à nos jours, en collaboration avec E. Neirinck, Paris Lanore 2009.
On se propose d’explorer les ressorts de
la médicalisation en combinant les approches de la sociologie des sciences et
de l’alimentation.
41
MESAS REDONDAS
i
10 de junio
Comer con
restricciones
Dimensiones
médicas y
socioculturales
de las alergias
e intolerancias
alimentarias.
Q Moderadora: Mari-Carmen VIDAL
Nutricionista, Campus de la Alimentación/Universitat de Barcelona
M. Carmen Vidal Carou, Doctora en Farmacia y Catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universitat de Barcelona. Jefe de estudios de la Licenciatura
de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Miembro
de la junta directiva de la Sociedad Española de
Seguridad Alimentaria (SESAL). Vocal del consejo directivo de la SEN –Sociedad Española de Nutrición.
Miembro del grupo de expertos sobre alergias e intolerancias alimentarias de l’Agencia Catalana de
Seguretat Alimentaria (ACSA) y del Comité científico
de esta agencia de la Generalitat de Catalunya.
Miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición (AESAN)
–Ministerio de Sanidad. Vocal de la Junta directiva
de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación (ACCA).
44
Resumen
La restricciones alimentarias motivadas por una razón médico-fisiológica
implican una “excepción necesaria”,
un “imperativo individual” y una “respuesta social”. Ello da lugar a numerosos particularismos alimentarios –o
minorías alimentarias- que implican
diferentes tipos y grados de exclusión
o de auto-exclusión de los usos alimentarios habituales, cotidianos o extraordinarios, ya que seguir una dieta
de una forma más o menos continuada
puede suponer una ruptura sistemática
con los hábitos anteriores y, al mismo
tiempo, constituir una rutina bastante
constriñente ¿Cómo compatibilizar una
dieta restrictiva en una sociedad en la
que la vida de los ciudadanos es más
bien irregular, salpicada de numerosos
micro-acontecimientos, cambios de
programa de actividades y desplazamientos de todo tipo que fragilizan la
“muleta” que constituyen las rutinas
dietéticas? ¿Cómo compatibilizar la
fuerte autonomía que una dieta necesita en la cotidianidad si esta autonomía
es bastante limitada dados los múltiples y diversos constreñimientos horarios que afectan a la mayoría de las personas? ¿Cómo responden las empresas
alimentarias y de restauración social y
colectiva, el mercado en general, la investigación y los actores sociales con
los que las minorías alimentarias interactúan? D
Eating Restrictions
Medical and
sociocultural dimensions
of food allergies
and intolerances
Q Adam DREWNOWSKI
Epidemiólogo, Director del Center for Public Health
Nutrition, University of Washington, Seattle/EE.UU.
Prof. Dr. Adam Drewnowski is Director of the Center for Public Health Nutrition at the University of
Washington in Seattle. He received his MA degree in
biochemistry from Balliol College, Oxford, and PhD in
psychology from The Rockefeller University in New
York. Dr. Drewnowski’s studies address the impact of
food prices and diet costs on diet quality and health.
He created the Nutrient Rich Foods index and other
metrics to identify food patterns that are healthful,
affordable, acceptable and environmentally sound.
He is the author of over 250 publications and has
advised governments, foundations, and industry on
issues related to food, nutrition and social disparities. Dr. Drewnowski is a trustee of the International
Life Sciences Institute (ILSI) and chair of the board of
trustees of the ILSI Research Foundation.
Resumen
Fewer people in contemporary American society sit down to a home-cooked
evening meal on a regular basis. The
ones who do are either very young or
very old. Regular home-cooked dinners
are more common among large families, Mexican Americans and groups
with lower education and incomes. By
contrast, young adult professionals of
both sexes tend to eat out.
cost more. The time spent preparing and
cooking food has been linked to better
diets and more vegetables and fruit. Social benefits of preparing communal food
at home should not be ignored. Homecooked meals have been associated with
grater family cohesion, better adolescent
health and less childhood obesity. Commensality or eating together is at the
root of many social bonds.
Teenagers and young adults in the US
are missing all that. Restaurants and
fast foods account for about 20% of daily calories. The major source of energy
in the teenagers’ diet is pizza, closely followed by sweetened soft drinks.
Additional calories come from burgers, sandwiches, Mexican, and Asian
restaurants, and coffee shops. Awayfrom-home calories allow a greater degree of individuality and a much greater
freedom of choice. Here, the consumer
is more in control of the food environment. The food industry increasingly
caters to dietary restrictions, real or
imagined, with products that are vegan, non-allergenic, gluten-free, and
containing no high-fructose corn syrup, artificial sweeteners, colorings or
preservatives. Exerting a greater degree
over the food environment is the point.
Faced with the need for maximum individualization within the home setting,
US families increasingly rely on dinner
foods sourced away-from-home. That
is not unusual in itself. However, in recent surveys, some family dinners were
composed entirely of finger foods that
required no plates, no utensils – and no
dining room table.
45
Cooking at home has been associated with higher quality diets that do not
As goes the dining table, so does commensality in the strict sense of the
term New ways of eating need to adapt
to growing consumer demands for
foods that are pure, simple, local, and
free of any complicated “nasties”. The
new exceptionalism is based entirely on
personal and public health. D
etc. Immunitas Vera ha fomentado el asociacionismo de pacientes mediante su colaboración; ha
comparecido ante el Parlamento, contactado con
organizaciones de pacientes similares y Federaciones internacionales,ha ofrecido su conocimiento a
fabricantes de productos alimenticios y de material
escolar, etc.
Alergia alimentaria
la vida cotidiana
(lo que nunca imaginamos
el primer día)
Q Fernando JAIME SOLER
Immunitas Vera. Asociación de Alérgicos Alimentarios.
Fernando Jaime Soler (1968) es padre de dos hijas,
la menor de ellas padece diversas alergias alimen-
Resumen
Immunitas Vera presenta la vida cotidiana de las personas con alergia alimentaria. Seguir una dieta de exclusión
(no voluntaria) es más complicado de lo
que a primera vista parece tras el diagnóstico.
¿Cómo afecta esta dieta de exclusión a
las personas con alergia a alimentos?
¿Qué comporta a sus relaciones sociales, a la economía familiar, a la vida
escolar de los menores, etc?
tarias. Funda junto a su esposa “Immunitas Vera,
alérgicos a alimentos y látex de Catalunya” que
hoy es la organización de pacientes de referencia
en Cataluña y que agrupa un millar de familias
afectadas. Promovió también el año 2006 la creación de ”AYAFE, Alérgicos y Asmáticos Federados de
Las personas afectadas por alergias
a alimentos deben evitar uno o más
alimentos en su dieta para no padecer reacciones adversas, algunas muy
graves y con compromiso vital.
España”, de la que es presidente en funciones. Es
un firme defensor de la figura del paciente experto o empoderado como aliado y colaborador de los
profesionales y de la utilización con buen criterio
de las nuevas tecnologías en la salud.
Immunitas Vera forma parte del Grupo de Trabajo de Alergias a Alimentos y Látex de la Consejería
de Salud de la Generalitat de Catalunya que tiene
como objetivo la creación de tendencias y políticas
para la mejora de la calidad de vida de las personas afectadas por la alergia a alimentos. La organización participa en todas las iniciativas públicas
y privadas que supongan un mejor conocimiento y
atención de este colectivo. En este sentido ha colaborado con el Ministerio de Sanidad y Consumo,
46
Este tratamiento preventivo supone
mucho más que evitar el alimento implicado presentado de forma unitaria:
un vaso de leche, un huevo, unas almendras, un pescado, una especia o
un vegetal... Un alimento puede estar
contenido en cualquier otro producto
alimenticio, hasta el más insospechado. Esto implica que los afectados deben seguir una extrema vigilancia de los
ingredientes (etiquetado) y también de
las condiciones de manipulación (evitar
contaminaciones) de todo aquello que
deben ingerir.
la Agencia de Evaluación Sanitaria del Gobierno de
Galicia, la Consejería de educación de Catalunya,
el Ministerio de Salud del Gobierno de Andorra,
En casos de alergia severa pueden sufrir
reacciones también por inhalación o
por contacto dérmico. Así que también
deben evitar los alimentos presentes en
los cosméticos, el material escolar, los
fármacos…
En todo caso, tras recibir el diagnóstico se abre ante las personas afectadas
un universo de prevención que jamás se
pudo imaginar. A veces, los profesionales tampoco conocen las implicaciones
de la dieta de exclusión que siguen las
personas con alergia alimentaria.
Comer con esta restricción de uno o varios alimentos afecta, obviamente, al
propio paciente, al circulo familiar ,a
las relaciones sociales, el entorno educativo, el ocio, la propia asistencia sanitaria, el consumo, etc.
La dieta de evicción de alérgenos “es
otra manera de comer” que tiene
carácter forzoso con un claro fundamento médico. Desde finales del siglo
pasado, la sociedad avanzada está intentando adaptarse a esta necesidad:
información alimentaria, formación,
legislación, etc porque el colectivo de
pacientes/consumidores con alergia
alimentaria es totalmente visible. D
A “disease
of civilization”
Q Mohamed MERDJI
Sociólogo, Director de Lesma-Audiencia, Francia
Professeur à Audencia Nantes. Directeur du LESMA. Ses recherches portent sur l’analyse des déterminants psychosociologiques de la formation, de
l’évolution des goûts, des aversions et des peurs
alimentaires.
Although asthma and eczema have
been known since antiquity, it was not
until the early 20th century that hypotheses first emerged on the nature and
origin of the biological problems involved in the development of these afflictions. It was thus a long time before
science became interested in allergies,
which explains why popular beliefs
continue to occupy a central position
in representations of this ailment. It
should indeed be remembered that the
19th century English elite viewed persons with an allergy such as hay fever
as having a “fashionable status” rather
than an affliction: their condition is
supposed to protect them against the
“pollution” of the countryside. What
the apparition of this particular form
of allergy served to reflect at that particular time was thus the existence of a
difference in the social order, one that
was professed and accepted as such.
The image underlying this description
is clear to see: that of the “civilized”
and fragile urban intellectual, in other
words that of a man who is the complete opposite of the country peasant,
whose crude and robust complexion
protected him from nature’s aggressions. It is interesting to see how
this image, inspired by the progressive messianism of the time began to
change until it was completely turned
around. With the early 20th century, as
the effects of progress and the development of industrially produced food
became apparent, allergies indeed became a “disease of civilization”. What
this evolution therefore shows is, at
the same time as a revaluation of nature, a reversal of the mechanism of
assigning fault, progress having become the main point of focus of claims as
to the origin of these illnesses.
47
It is indeed striking today to see how
popular rhetoric and certain scientific
trends reach the same diagnosis as to the
origin of food allergies: the fault lies with
the imbalances that modern man has introduced into his body, his diet, and his
environment. Allergies are therefore at
once an organic disease whose etiology
is partly understood and a symptomatic illness that expresses, particularly
through dietary choices, some of the anxieties linked to changes in lifestyles and
food. This is what we will try to show. In
order to do so we will use data from the
survey carried out on a French panel of
parents of allergic children and adults
claiming to suffer from the same illness
(individuals who have been diagnosed
with the illness and some who claim to
be allergic but have had no medical test
to confirm this). D
ración y comercialización de productos
para dietas especiales, aptos para celiacos o para personas con problemas de
alérgenos. Asimismo, atienden la necesidad de personas con dietas personales
que no consumen productos de origen
animal o que desean tener una alimentación alta en proteínas. En Liquats Vegetals buscamos brindar a la población
la oportunidad de alimentarse de forma
saludable, más allá de las restricciones
alimenticias, innovar en productos y
procesos para satisfacer las exigencias
de las dietas especiales y tener un producto de alto rendimiento, generando
un valor agregado para los clientes y
la empresa. Una parte de la industria,
también cree que más allá de las dietas
y restricciones alimentarias, todas las
personas pueden tener la oportunidad
de alimentarse bien.D
La respuesta
de la Industria
a las restricciones
alimentarias
Q Oriol GOL
Liquats Vegetals
Veterinari. Responsable de Qualitat i R+D+I de Liquats Vegetals, primera empresa espanyola productora de begudes Vegetals, on treballa desde
l’any 2000.Des de l’any 2003, va asumir el rol de
Responsable de Qualitat i I+D, encarregant-se de
dirigir el desenvolupament dels diferents productes i de la direcció del departament de qualitat.
48
Resumen
Algunas industrias, como Liquats Vegetals, se han especializado en la elabo-
i
11 de junio
Comer
en tiempos
de crisis:
sostenibilidad,
precarización
y derecho
alimentario
Moderador Q Ramón CLOTET
Secretario Fundación Triptolemos/Cátedra Unesco.
la salud. ¿Qué tipo de estrategias particulares están desplegando estos colectivos para alimentarse diariamente?
¿Cómo se está gestionando esta precarización alimentaria por parte de los
organismos públicos (asistenciales,
educativos y asistenciales)?. A pesar
de que en estos momentos no existen
datos suficientes para saber si hay malnutrición provocada por la crisis económica, son muchas las voces que se han
alzado en los últimos años reclamando
medidas para evitarla ¿Acaso se está
acomodando el hambre en situaciones
de relativa sobreabundancia? En un
contexto donde convive la profusión
con la inseguridad ¿cómo responden
las empresas agroalimentarias, las de
distribución y restauración social ante
la pérdida de capacidad adquisitiva de
tantas personas? D
Resumen
A pesar de la abundancia alimentaria,
a principios del siglo XXI el derecho a
la alimentación no está garantizado en
numerosas sociedades, incluidas las
más industrializadas. Provocada por
múltiples factores principalmente económicos y acentuada por las políticas
de austeridad, cabe preguntarse hasta
qué punto la actual crisis constituye
un punto de inflexión en las maneras de
comer y pensar la comida. La precarización socioeconómica y la desigualdad
social han aumentado sensiblemente
en los últimos 5 años. Aparece un nuevo
tipo de pobreza como consecuencia de
la falta de trabajo, del paro sin subsidio,
de las bajas pensiones protagonizada
por personas con enormes dificultades
para resolver las necesidades más básicas. Respecto a la alimentación, la
pauperización tiene múltiples consecuencias y algunas, incluso, afectan a
El derecho
a la alimentación
es un derecho
fundamental de todos
los seres humanos,
ya que el alimento
es un elemento
esencial sin el
que no pueden vivir
Q Lluís GONZÁLEZ-VAQUÉ
Jurista, exjefe departamento de legislación alimentaria de la FAO.
Actualmente es Presidente del “China-European
Union Food Law Working Party”. Recientemente ha
sido nombrado asesor en el área de políticas agroalimentarias de la Fundación Triptolemos. Hasta el 31
de diciembre de 2010: Consejero, Dirección General
49
de Mercado Interior y Servicios de la Comisión Europea, Bruselas. Durante 9 años fue Jefe de la División
“Aplicación de los artículos 28 a 30 CE y eliminación
de las restricciones a los intercambios”, DG XV, Co-
der obtener alimentos, ya sea gracias a
su producción propia (ganadería y agricultura), o gracias a un poder adquisitivo suficiente para comprar alimentos.
misión Europea.
Con anterioridad, de 1988 a 1992, prestó sus servicios en la División “Productos alimenticios”, de la
Dirección General III, también de la Comisión, a la
que se incorporó tras ocupar el cargo de Jefe del departamento de Legislación Alimentaria, Veterinaria
y Fitosanitaria de la FAO en Roma (de 1982 a 1987).
Resumen
No obstante, no basta con proclamar
solemnemente este derecho sin que sea
una realidad en la práctica. Además, el
ejercicio del derecho a la alimentación
está condicionado al cumplimiento de
diversos requisitos, entre los que destaca la seguridad, en el sentido de la
inocuidad y el valor nutricional de los
alimentos. Es preciso alcanzar tales
objetivos partiendo de una producción
sostenible, que no ponga en peligro el
inestable equilibrio medioambiental y
socio-económico del planeta.
Por ello, es preciso tener muy en cuenta los eslabones débiles de la cadena
agroalimentaria, valorada en su conjunto: no basta con un enfoque parcial
o limitadamente puntual, sino que dicha sucesión de intereses sociales debe
ser protegida y valorada con un enfoque
holístico y omnicomprensivo. Hemos
de evitar una visión reduccionista, enfocada exclusivamente en términos
cuantitativos y con legítimos, pero limitantes, fines humanitarios.
50
Los alimentos deben ser, por supuesto,
seguros en el citado sentido de inocuos,
pero también han de ser suficientes, es
decir, para toda la población; y accesibles, puesto que cada persona debe po-
Como se declaró expresamente en la
“Declaración de Barcelona” (FAO 1992)
sobre los derechos alimentarios del
hombre, el acceso al alimento debe ser
estable y duradero: el alimento debe
estar disponible y accesible en todas
las circunstancias (guerras, catástrofes
naturales, etc.).
En este sentido, el Parlamento Europeo
reconoció, en su Resolución de 19 de
enero de 2012, que la seguridad alimentaria es un derecho fundamental de la
humanidad que se realiza a través de la
disponibilidad, el acceso, la utilización
y la estabilidad temporal de una alimentación sana, suficiente, adecuada y
nutritiva.
En la medida en la que se alude al acceso de todos los seres humanos a los
alimentos, la seguridad alimentaria
parecería interesar únicamente a los
poderes públicos y a las organizaciones no gubernamentales; sin embargo, dicha seguridad es en la actualidad
una responsabilidad compartida, en
especial por lo que se refiere a las empresas productoras, de transformación
y de distribución, de las que se espera
un comportamiento ético, que no está
reñido con la competitividad, que vaya
más allá de una mera responsabilidad
social corporativa.D
Carpanta
en la era de
la abundancia
Retóricas mediáticas
sobre el hambre
en España
Q Mabel GRACIA
Antropóloga, Universitat Rovira i Virgili
Antropóloga. Profesora Titular de Universidad del
Departamento de Antropología, Filosofía y Trabajo
Social (URV). Ha sido investigadora y profesora visitante de diferentes universidades y centros de investigación nacionales e internacionales. Su línea de
trabajo desarrolla en torno al estudio sociocultural
de la alimentación, la salud y el género; ha dirigido
diversos proyectos de I+D en España y México y ha
publicado numerosos artículos y libros sobre dicha
temática. Entre sus libros destacan Paradojas de la
alimentación contemporánea (1996); La transformación de la cultura alimentaria en un contexto urbano
(1997); Somos lo que comemos (2002, 2008); junto
a Jesús Contreras La alimentación y sus circunstancias (2004), Alimentación y Cultura (2005), Comemos
como vivimos (2006) y Alimentaçao, Sociedade e Cultura (2011); con varios autores No Comerás (2007), Els
trastorns alimentaris. Una aproximació antropològica (2007), Pobres joves grassos (2012) y Mujeres (in)
visibles: género, alimentación y salud en comunidades rurales de Oaxaca (2013).
Resumen
A pesar de que estos momentos no
existen evidencias suficientes para saber si hay o no desnutrición en España
provocada por la actual crisis económica, ni siquiera si hay gente que pasa
hambre, son muchas las voces que recientemente se han alzado reclamando
medidas para evitarla. Si hacemos caso
de maestros, profesionales sanitarios
o medios de comunicación no dudaríamos en afirmar que sí la hay. Las alar-
mas se han disparado anunciando que
el fantasma del hambre -siendo Carpanta su epítome- ha re-emergido, lo
que nos obliga a preguntamos, y responder, si acaso se están generalizando
las penurías alimentarias en contextos
de abundancia.
Si hasta hace poco el hambre era apenas
un doloroso recuerdo en la mente de las
personas que malvivieron durante la
posguerra, hoy es presentada por los
medios de comunicación como una realidad tangible. ¿Se trata del retorno de
Carpanta, que viene ahora para quedarse?. En los últimos años la prensa digital han transmitido noticias acerca de
las implicaciones sociales, económicas
y nutricionales del hambre en España.
Pero los medios no son un simple vehículo que acercan información al público. Se posicionan y generan imágenes y
discursos socialmente y temporalmente anclados, producidos por actores
en el seno de diversas instituciones y
destinados a otros actores en un contexto histórico dado, vehiculando en
ese proceso algo más que mera información: priorizan, evalúan, enjuician y
legitiman. En esta ponencia, que pretende abrir el debate sobre si el hambre
constituye un nuevo problema social en
España, se dará cuenta de cómo los medios de comunicación han cubierto la
controversia pública en torno a su existencia y dimensiones, qué argumentos
han utilizado y que agentes aparecen
implicados.D
51
Medio ambiente
y disponibilidad
alimentaria
un equilibrio
a conseguir
Q Ignacio ZÚÑIGA
Físico, Departamento de Física Fundamental, U.N.E.D.
Licenciado en Ciencias Físicas por la Universidad
Autónoma de Madrid y Doctor en Ciencias Físicas
por la Universidad Nacional de Educación a Distancia. Catedrático de Física Aplicada en la Facultad de
Ciencias de la UNED.
Su labor investigadora se encuadra en el área de
los fluidos complejos (cristales líquidos, polímeros
Resumen
La humanidad se enfrenta a una doble
crisis: Por un lado, una crisis ambiental
originada por el cambio global: la deforestación, la pérdida de diversidad y de
ecosistemas, la contaminación y el calentamiento global o cambio climático.
Por otro lado, vivimos una grave crisis
de pobreza y hambre. Aunque la producción alimentaria lleva décadas creciendo más que la población y seguimos
viviendo en una situación de abundancia
alimentaria (excedentes), lo cierto es
que el 11% de la población pasa hambre
y que el 30% sufre de malnutrición. Muchas personas carecen de los medios
para adquirir comida.
y suspensiones coloides). Ha realizado estancias de
investigación de larga duración en el Departamento de Matemáticas de la Universidad de Strathclyde
(Glasgow, UK) y en el Instituto de Ciencia de Polímeros de la Universidad de Akron (Akron, EEUU). Ha
sido Investigador Principal de 4 Proyectos de Investigación financiados por el Ministerio de Educación y
Un generalizado malentendido, a veces
producto de un análisis superficial del
problema y a veces claramente intencionado, es que ambas crisis son contrapuestas, porque no se puede mejorar
una sin empeorar la otra.
la Comunidad de Madrid, y ha participado en numerosos proyectos de investigación nacionales y europeos. Autor de más de 30 artículos que han recibido
hasta la fecha más de 500 citas.
Ha impartido docencia en varias asignaturas de las
titulaciones de Físicas, Químicas y Ciencias Ambientales, y es co-autor de cuatro manuales. Ha recibido evaluación positiva en cuatro sexenios de actividad in-
Para acabar con el hambre hay que talar más árboles, hacer más embalses y
aumentar las emisiones de GEI… Frente
a, dada la responsabilidad humana en
el deterioro ambiental, la única postura
adecuada es anteponer la salvaguarda de
la naturaleza a los derechos humanos.
vestigadora y seis quinquenios de actividad docente.
Por su preocupación por el cambio climático y el medio ambiente se ha involucrado en proyectos de cooperación (Costa Rica), Educación ambiental (LECHe)
y divulgación científica (UNED Senior).
En cuanto a labores de gestión, ha sido coordinador del Grado en Ciencias Ambientales de la UNED,
vicedecano de Ciencias Ambientales, Estudiantes y
Relaciones Externas de la Facultad de Ciencias de la
52
Las perspectivas futuras son que estas
dos crisis se agravaran porque las estimaciones más aceptadas establecen que
la población mundial llegará a los 9000
millones de habitantes en 2050 y que el
impacto del calentamiento global recaerá
de manera más intensa sobre las comunidades más pobres aumentando la pobreza.
UNED, vicerrector de Ordenación Académica y Profesorado de la UNED.
Así, los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad son la lucha contra
el cambio climático, este año se reúne la
Cumbre Climática en París con el fin de
alcanzar un compromiso sobre las emisiones de GEI (salvar el planeta) y por
otro lado los objetivos de la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible que
se llevará a cabo para:
1. Poner fin a la pobreza en todas sus
formas en todo el mundo.
2. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la
nutrición y promover la agricultura
sostenible.
Pero lo cierto es que la pobreza y el cambio global están tan relacionados que se
retroalimentan. El cambio climático ya
está generando hambruna, está alterando el rendimiento de los cultivos,
aumentando los precios de los alimentos. El aumento de la concentración de
CO2 atmosférico hace disminuir los nutrientes de los cereales básicos (trigo,
arroz, soja)
Al mismo tiempo que las comunidades
más pobres son las menos preparadas
para afrontar los efectos del cambio
climático, también es claro que la pobreza aumenta el cambio climático por
cuanto la necesidad de satisfacer sus
necesidades hace que se recurra al uso
no sostenible de los recursos naturales.
El sistema alimentario actual es disfuncional tanto por su impacto en la gente
como en el planeta.
La insostenibilidad de las grandes compañías agrícolas, con agricultura intensivamente mecanizada, basada en monocultivos, abonos e insecticidas.
Hay una alternativa. Modificar los sistemas alimentarios básicos para que la
producción alimentaria sea sostenible
y fomentar el desarrollo humano. (El
apoyo de las granjas familiares, desarrollo y acercamiento de tecnología al
pequeño agricultor, la recuperación de
tierras degradas,...)
No podemos hablar de resolver el problema del hambre sin abordar la mitigación del cambio climático, la producción no sostenible de alimentos o del
crecimiento sin una buena nutrición.
Estas son unos comentarios muy generales sobre un problema complejo
que se extiende desde la escala global
a la más cercana. A lo largo de las intervenciones de los demás ponentes y de
las preguntas que los asistentes hagan a
continuación podremos ir concretando
otros aspectos y soluciones.D
Respuestas
de la Sociedad civil
a la precariedad
alimentaria
Q Eduard ARRUGA I VALERI
El sistema agrícola es muy ineficiente:
seguimos arrasando los bosques tropicales, el cambio de uso del suelo representa el 12% de las emisiones de CO2 a
la atmósfera, mientras que el 50% de los
alimentos que producimos se desechan
(2000 millones de toneladas anuales)
Presidente del Banco de los Alimentos de Barcelona
Licenciado en Ciencias Políticas, Económicas y Comerciales, (UB 1964) Máster en Desarrollo Económico, por la Universidad de Nápoles, (1965) Profesor d’
Estructura Económica Internacional en la Universidad de Barcelona (1966-75), de Economía Mundial en
la Universidad Abat Oliba (1975-1997) y de Comercio
53
Internacional de Productos Alimentarios en la Universidad Politécnica de Cataluña (1997-2011).
Economista en Nestlé: jefe de estudios macroeconómicos y sectoriales (octubre 1966-noviembre 1975),
director de planificación estratégica (noviembre
alimentaria (campo-industria-transporte-comercio-distribución),
para
hacerlos llegar de forma rápida y gratuita a las personas más necesitadas de
nuestro entorno. Daré algunas cifras.
1975- junio 1986), director de planificación estratégica
y gestión aduanera (junio 1986-noviembre 1993), director de exportaciones de Nestlé España (diciembre
1993-noviembre 2004) y director de política comercial
internacional de Nestlé Europa (noviembre 2004-diciembre 2007). Presidente de la Societat Catalana d’
Economia, Presidente de la Fundació Privada Banc
dels Aliments, de Barcelona. Vicepresidente y Director del Área de Economía en el Centre d’ Estudis
Econòmics i Socials (CEES).
Ciertamente, estas Entidades benéficas, compuestas fundamentalmente
por voluntarios, precisan de la colaboración de administraciones públicas,
empresas de producción, instituciones
sociales, ciudadanía, creando una cadena de solidaridad que permita que el
derecho a la alimentación sea una realidad y no sólo un objetivo..D
Representante de la Federación Española de Bancos de Alimentos en la Fundación Triptolemos, así
como en la Fédération Européenne des Banques
Alimentaires.
Resumen
No hay que ir al Tercer Mundo (en la
terminología del economista francés
Alfred Sauvy) para darnos cuenta de
que también el Primer Mundo existe
precariedad alimentaria, situación que
–como hemos podido comprobar en diversas ocasiones, pero sobre todo desde
2008- se agrava en tiempos de crisis
económica. El hambre ha crecido, no
solo en los países menos desarrollados,
sino también en los países industrializados. Daré algunas cifras.
Al propio tiempo, aparece a menudo
que –más por razones económicas que
de desequilibrio producción-consumose despilfarran volúmenes importantes
de alimentos, consumibles. Daré algunas cifras.
54
A tratar de contribuir la resolución de
esta paradoja, los Bancos de Alimentos se esfuerzan en recuperar aquellos
excedentes, a lo largo de toda la cadena
i
11 de junio
Comer
con/por
convicciones
éticas,
religiosas,
ecológicas...
Moderadora Q Claudia Ridel Juzwiak
Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la Universidad Federal de São Paulo
Claudia Ridel Juzwiak es nutricionista, Especialista
en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la
Universidad Federal de São Paulo, donde
actual-
mente es docente del Departamento de Ciencias
del Movimiento Humano y del Programa de Máster
Profesional de Enseñanza en Salud y del Programa
Interdisciplinario en Ciencias de la Salud. Es colaboradora del Comité Paralímpico Brasileño desde 2011.
Sus principales líneas de investigación son nutrición
deportiva y educación nutricional. En la actualidad,
desarrolla su investigación postdoctoral en el Observatori d’Alimentació de la Universidad de Barcelona,
centrado en las elecciones alimentarias de atletas
de diferentes disciplinas deportivas.
Resumen
En un contexto de hipermodernidad,
parece haberse modificado la relación
tradicional con la alimentación que
ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas
consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de
salud- que se superponen al modelo
alimentario establecido. El individualismo contemporáneo tiende a dejar
cada vez mayor autonomía alimentaria
a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en
relación a la necesidad de adoptar una
alimentación “saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos
de especialización y particularización
del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesaban sobre los
individuos y sus prácticas de consumo.
La sociedad contemporánea no cesa de
inventar formas de alimentación susceptibles de contribuir al incremento
de la autonomía, de la independencia,
de la privacidad de los individuos. Pero
que los individuos sean “libres” para
comer cualquier cosa no quiere decir
que la sociedad no le proponga “buenas
razones” para comer unos alimentos en
lugar de otros. Las “razones” pueden
ser de salud, religiosas, ético-morales,
ecológicas, socioeconómicas, estéticas,
etc. ¿Hasta qué punto los diferentes
particularismos alimentarios implican
diferentes tipos y grados de exclusión o
de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales y, en cierta medida,
los cuestionan? ¿Hasta qué punto estas
convicciones alimentarias pueden ser
motivo de orgullo, de autosatisfacción
y/o de reivindicación y representan
la expresión de “nuevos valores” que
cuestionan el modelo alimentario tradicional? D
55
Consecuencias
en el Sur
de la alimentación
alternativa
Q Jorge GASCON
Xarxa de Consum Solidari
Jordi Gascón es doctor en Antropología Social por la
Universitat de Barcelona. Especializado en el ámbito
de los Estudios Rurales, sus principales líneas de investigación son el impacto del turismo en el mundo
rural, las políticas agrarias en América Latina y los
movimientos campesinos. La mayor parte de su trabajo la ha realizado en el Área Andina. Miembro de
la Xarxa de Consum Solidari, es también investigador
del Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN) de
Ecuador. Es autor de diversos libros y artículos académicos, así como materiales educativos universitarios. Recientemente ha publicado, junto con Xavier
El actual boom de la quinua, un cereal
autóctono de los Andes centrales se
explica porque agrupa ambos elementos. Por un lado, es un cultivo que se
produce tradicionalmente en explotaciones campesinas: se supone que
el incremento de su consumo y una
mayor vinculación al mercado han de
permitir consolidar esas economías y
su ecosistema. Precisamente en base
a este discurso entró en el circuito de
comercialización del comercio justo,
su primigenio promotor en regiones
como Europa, América del norte o el
sudeste asiático. Por otro, investigaciones de laboratorio, posteriormente
difundidas por revistas de divulgación
científida, descubrieron que la quinua
tiene propiedades beneficiosas para la
salud: mayor cantidad de proteinas que
el resto de cereales, grasas insaturadas,
ácido Omega 6, etc.
Montagut, “Alimentos desperdiciados: Un análisis
del derroche alimentario desde la soberanía alimentaria” (Barcelona & Ecuador: Icaria & IAEN. 2014).
56
El consumo post-fordista ha propiciado
la aparición de lo que podríamos denominar “nuevas formas de alimentación”. Este proceso se ha caracterizado
por la revalorización de productos y alimentos (y de su preparación) tradicionales, así como el surgimiento de otros
hasta entonces ajenos a la cultura culinaria. A estos productos alimentarios
(nuevos o revalorizados) se les adhirió
características que les hacen especialmente apropiados para su consumo.
En algunos casos, tiene un valor medioambiental, pues permite recuperar
especies locales en decadencia (i.e., el
auge del pan basado en cereales “antiguos” como al espelta). En otros, se le
atribuye propiedades para-farmacéuticas (i.e. la leche de soja).
De esta manera, la comercialización
y consumo de quinua fuera del área
andina se ha multiplicado exponencialmente (solo en 2011, en EEUU el
consumo se incrementó un 30%). Hace
tiempo que ha dejado de ser ese producto exótico que solo se podía encontrar en establecimientos de comercio
justo. No obstante, su nicho de mercado es muy limitado: solo un porcentaje pequeño de la población europea ha
oído hablar de la quinua, y más pequeño
aún es el número de personas que conocen alguna manera de prepararlo y
lo consumen cotidianamente. Por otro
lado, me atrevería a decir que este nicho
está, además, muy poco consolidado.
Básicamente se utiliza como sustituto
del arroz en recetas tradicionalmente
preparadas para el uso del arroz, lo que
no siempre da buenos resultados organolépticos.
Aunque para los países no andinos consumidores se trata de un nicho de mercado
pequeño, el impacto en los países productores ha sido especialmente notable,
ya que la zona de producción (Andes centrales) tampoco es muy grande. El caso
boliviano es ejemplar. Hasta hace relativamente pocos años, la quinua era uno
más de los productos que se cultivaban en
explotaciones campesinas muy diversificadas. Y su vocación era el autoconsumo
y el mercado local. En los últimos años,
el espacio dedicado a la producción de la
quinua en cada explotación no ha dejado
de crecer (se ha multiplicado por cinco en
década y media), y la práctica totalidad de
la cosecha ahora se destina a mercados
internacionales. Considerando que este
auge podría favorecer a las economías
campesinas, el gobierno boliviano inició
una campaña para impulsar su producción y exportación. A tal efecto, decretó
el 2013 como el “Año internacional de
la “Quinua”. Actualmente también está
planteando la necesidad de reestructurar
la tenencia de la tierra en las zonas andinas, donde la compra-venta está muy
restringida por la ley de reforma agraria,
y donde la herencia divisa y la emigración
motiva que los campesinos tengan cada
vez menos tierras pero crezca el volumen
de tierras abandonadas. ¿A qué se debe
este oportuno interés gubernamental en
una política de reestructuración que es,
por otra parte, necesaria? Es difícil no
creer que el boom de la quinua no juegue
aquí un papel.
Ciertamente, el precio que la quinua
alcanzó gracias a la demanda externa
generó expectativas e importante ingresos monetarios al campesino. Pero
también incrementó su fragilidad: al
destinar una mayor cantidad de recursos agropecuarios a un producto de ex-
portación, se ha reducido la producción
destinada al autoconsumo y a cubrir las
necesidades locales. Además, la quinua, que es un producto característico
de la dieta rural centroandina, está desapareciendo de la mesa local. En unos
casos (productores), porque se destina
al mercado en su totalidad, debido a los
elevados precios que ha llegado a alcanzar: entre 1999 y 2008 se triplicó, alcanzando los 2.300 USD por tonelada, y en
2014 se vendía por 5.000 USD. En otros
(consumidores locales no productores),
porque ahora el precio es prohibitivo.
Por otro lado, el nuevo mercado es muy
frágil, ya que se debe a una demanda
externa y, al menos por el momento,
basado en una moda. De hecho, el 2014
ya se empezaron a ver síntomas de esta
debilidad: en pocos meses, el precio se
desplomó. No se sabe a ciencia cierta si
es porque el aumento de la producción
ha superado la demanda (en Perú se empieza a producir de forma intensiva),
porque la demanda se ha constreñido, o
por una combinación de ambos factores.
En base a lo que ha venido sucediendo
en América Latina desde el desarrollo
del modelo agroexportador en el siglo
XIX, no es muy aventurado predecir
que este auge puede tener consecuencias funestas para los productores. Si
se confirma que se trata de una moda
pasajera, la demanda caerá. Si no lo
es, la oferta puede ser insuficiente y se
comenzará a producir de forma intensiva incluso en regiones no andinas,
convirtiendo la producción campesina
centroandina en marginal. En ambas
circunstancias, este productor pierde.
57
Se puede aducir que, si esto sucede, el
campesino tiene la opción de volver a
la situación anterior: incrementar el
policultivo reduciendo el espacio dedicado a la quinua, y destinarla de nuevo
al autoconsumo y al mercado local. Pero
también sabemos que eso no siempre
es posible ni fácil. Especialmente si se
pierde la cultura culinaria y alimentaria
de la quinua. No es nada improbable:
recordemos como en la región mesoamericana, la harina de trigo donada
por EEUU ha reducido el consumo de
la tradicional torta de maiz por el pan.
Más en el caso de la quinua, cuya preparación post-cosecha es complicada y
laboriosa.
El caso de la quinua lleva a plantear la
necesidad de analizar no solo los cambios que se producen en los hábitos de
nuestro consumo alimentario, sino
también los impactos que estos cambios pueden generar a miles de kilómetros de distancia: impactos que afectan
también las formas de consumo de esas
otras sociedades. D
La diversidad
de las prescripciones
alimentarias
de carácter religioso
Q Antoni RIERA
Antoni Riera Melis, Doctor en Historia, Catedrático
de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona,
Miembro emerit del Conseil Scinetiphic del Institut
Européen d’Histoire et Culture de l’Alimentation y
Miembro de la Cátedra Sent Soví de la Universidad
de Barcelona. Trabaja, desde hace más de veinte
años, en Historia de la Alimentación, disciplina que
58
ha contribuido en introducir y consolidar en los planes de estudio de la licenciatura en Historia y del
doctorado en Historia Medieval de la Universidad de
Barcelona. Formo parte, entre 1998 y 2012, del equipo
que coordinó el primer master europe de Historia de
la alimentación. Ha centrado su tarea investigadora
en el estudio de los sistemas alimentarios creados
por las sociedades mediterráneas en la edad media,
en el análisis de la dietética monástica y en el examen de las crisis alimentarias, temáticas a las que
ha dedicado cuatro libros y unos cincuenta artículos.
Resumen
La población europea continúa siendo,
a pesar del largo proceso de secularización que ha protagonizado, mayoritariamente de formación cristiana;
una religión que, por un afán de ecumenismo, ha venido reduciendo gradualmente, desde la Antigüedad, las
restricciones alimentarias. Los ayunos
y las abstinencias no se respetan ya ni
entre los creyentes, Las prácticas han
ido modelando las exigencias dietéticas de los diversos credos. Para muchos
cristianos, la religión se ha convertido en una herencia meramente cultural, ha perdido buena parte de su carga
espiritual originaria. Estos apóstatas
prácticos, sin embargo, conservan aún
del antiguo calendario litúrgico los banquetes festivos, la parte gratificante, y
han abandonado la contrapartida penitencial. Hoy ayunan por prescripción
médica o para mejorar la propia imagen, no por creencias religiosa.
Los judíos y los musulmanes, para los
cuales la religión constituye una de las
características fuertes de su identidad,
respetan los tabúes religiosos, comen
según las prescripciones del Levítico y
el Corán. Los creyentes lo hacen para
distinguirse de los “infieles”, actitud
que refuerza la cohesión interna de sus
respectivos colectivos étnicos, pero dificulta enormemente la comensalidad
con el resto de sus colegas y amigos. En
estos colectivos también se ha producido un proceso de secularización, aunque
no con el grado de intensidad de los
cristianos. Bastantes judíos y algunos
musulmanes han atenuado sus creencias religiosa, pero siguen respetando
las antiguas restricciones alimentarias,
aduciendo, normalmente razones sanitarias. Unos pocos pueden aceptar incluso un menú que no respete algunas
de ellas, para no ser indentificados religiosamente o para estrechar los vínculos sociales con los otros comensales . D
Responsabilidad
individual
y alimentación
“saludable”.
Q Gemma SALVADOR CASTELL
Ha participado en diferentes estudios de evaluación
nutricional ( encuestas nutricionales) tanto a nivel
autonómico como nacional. Es autora y ha colaborado en numerosas publicaciones relacionadas con
la educación alimentaria. Ha participado en diversas
comisiones de trabajo a nivel nacional y autonómico
y como poniente y miembro de comités científicos
en numerosos congresos y eventos del ámbito de
la Dietética y la Nutrición. Tiene amplia experiencia
como docente, en la coordinación de jornadas de divulgación y como divulgadora en medios de comunicación.
Resumen
En un contexto de hipermodernidad,
parece haberse modificado la relación
tradicional con la alimentación que ya
no se basa tanto en la cultura heredada
sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que se
superponen al modelo alimentario establecido.
Agencia de Salud Pública de Cataluña, ASPCAT.
Diplomada Superior en Dietética y Nutrición (Universidad de Nancy, Francia) y Diplomada en Nutrición
Humana y Dietética (Universidad de Barcelona). Trabaja de Dietista-Nutricionista en la Subdirección
de Promoción de la Salud de la Agencia de Salud
Pública de Cataluña (ASPCAT) del Departamento de
Salud. Responsable del Programa de Revisión de Menús Escolares (PReME) (2006-2015).
Profesora asociada de la Universidad de Barcelona,
El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía
alimentaria a los individuos, en un entorno de oferta imparable de nuevos
productos, nuevos alimentos, nuevas
dietas ...aunque en contrapartida se
exige más responsabilidad al individuo
sobre la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”.
Campus de Bellvitge - Facultad de Enfermeria y tutora de prácticas externas de la Diplomatura y el Grado
en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad
de Barcelona y la Universidad Ramon Llull.
Actualmente forma parte de las juntas directivas
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) y de la Asociación Catalana de Ciencias de
la alimentación (ACCA). Es miembro fundadora de la
ONG Nutrición Sin Fronteras (NSF), vicepresidenta de
la entidad (2005-2015) y forma parte del equipo educativo de la Asociación de Diabéticos de Cataluña
(ADC) (1987 – 2015)
i
59
12 de junio
Nuevos
alimentos
y nuevos
conceptos
¿modas
o tendencias?
Moderador Q Antoni Massanés
Director de la Fundación Alicia
Es director general de la Fundación Alícia (ALImentación y cienCIA). Diplomado en cocina en Barcelona y
Toulouse, se ha dedicado sobre todo a la docencia,
la escritura y la investigación, siempre en relación a
la cocina y la cultura alimentaria. Investigador del
Observatorio de la Alimentación de la Universidad
de Barcelona (Odela). Ha viajado para conocer las
tradiciones culinarias más importantes del mundo.
Ha escrito, dirigido, comisariado y participado en es-
Resumen
La sociedad contemporánea no cesa
de inventar formas de alimentación
susceptibles de contribuir al incremento
de la autonomía, de la independencia,
de la privacidad de los individuos. El
argumento de la diversidad alimentaria
en términos de variedad propugna la
idea de que el nicho de consumo es
voluntario y el resultado de un sistema
capitalista que tiende a una producción
más flexible. Cualquier cosa es posible
para el comensal contemporáneo. De
hecho, las estadísticas muestran, por un
lado, que cada vez está más lleno (harto,
satisfecho) pues gasta una parte menor
de su presupuesto para alimentarse;
por otro, parece que cada vez coma más
lo que le apetece pues diversifica mucho
la alimentación. Pero si es libre para
comer cualquier cosa, ello no quiere
decir que la sociedad no le proponga
“buenas razones” para comer un tipo
de alimentos en lugar de otros ¿Hasta
qué punto la innovación alimentaria
responde
a
nuevas
necesidades
de los consumidores o es sólo una
respuesta empresarial al rechazo de la
homogeneización alimentaria por parte
de los ciudadanos? D
tudios, libros, exposiciones, webs y guías nacionales
e internacionales sobre productos, restaurantes, cocina y cultura alimentaria, entre los cuales el Corpus
de la Cuina Catalana, La alimentación en España en
el siglo XX, Diccionaire des cultures alimentaires...
Columnista en el QF? De La Vanguardia, ha trabajado en múltiples medios de prensa, radio y televisión.
Cómo será
la cocina
del futuro-presente
Diseñó, organizó y presentó los diálogos de Ciencia
y Cocina del Museo de la Ciencia de Barcelona. Co-
60
laborador del Año de la Gastronomía de Barcelona
Q Pau ARENÓS
2005-2006, es autor del catálogo. Ha recibido el Pre-
(Periodista y escritor, El Periódico de Cataluña)
mio Ignasi Domènech, la Medalla al Mérito Gastro-
Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escribe
nómico de los Premios Nadal de Gastronomía y el
sobre cultura gastronómica desde mediados de los
Premio Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de
años 90. Ha publicado 10 libros, de los que 8 son co-
comunicación.
mestibles, entre ellos, ‘Los genios del fuego’ (mejor
libro del mundo de chefs del 2000), ‘La cocina de los
valientes’ (mejor libro español de historia de la gastronomía 2012), ‘Hecho en casa’ (2013) y ‘Los once’
(2014). Es redactor jefe de ‘El Periódico de Catalunya’, coordinador de la revista ‘Dominical’, columnista, entrevistador y reportero. Publica cada semana
una crónica sobre restaurantes en la revista ‘Time
Out’ y ha colaborado en radio y televisión. Ha sido
ponente en congresos especializados y jurado con
servilleta. Poseedor de diversos galardones --entre
otros, la mención especial del Ciutat de Barcelona
de Periodisme (2004)--, los gastronómicos son cinco:
Premio Nacional de Gastronomía (2005), premio Juan
Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía
(2008), premio al profesional del año de la Acadèmia
Catalana de Gastronomia (2011) y premio internacio-
- La apertura al extranjero, con establecimientos en capitales mundiales.
- Tomar el mando de la comunicación y
ser emisores, con presencia estable en
las redes sociales.
- La obsesión por la cocina, incluso a costa de relaciones personales y familiares.
- La gestión del éxito y la necesidad de un
barniz para que resbalen los elogios desmesurados y las críticas con salfumán.
- La creencia en uno mismo, la superación de los prejuicios, el saber que bajo
aquella capa de frustrado escolar que se
indigestaba a los profesores había alguien con talento. ¿Alguien está interesado en el estudio de la hiperactividad
en cocineros? D
nal Pau Albornà (2014).
Resumen
- La especialización, la búsqueda de la
singularidad.
- Lo tecnonatural.
- El impacto de lo verde o la vegafilia.
- El moderado afán por inventar.
- La perfección del sistema tecnoemocional.
- La naturalidad con la que se incorporan técnica y tecnología, sin sobresaltos
ni exhibicionismo.
- La existencia de restaurantes sostenibles.
- La aparición de comedores vivos.
- La coexistencia de lo propio y lo ajeno, de lo cercano y lo lejano, Oriente y
Occidente.
- Producto de Km 0 y de Km 3000.
- La generalización de los laboratorios o
talleres, de la partida de I + D.
- El cocinero creativo con mente de
empresario.
- La necesidad de segundas marcas bajo
estricto control, desinteresados de las
franquicias.
- La fe en el gran restaurante y la astucia para garantizar su supervivencia.
Industria alimentaria
y académicos,
una colaboración
efectiva
Making
Industry-Academic
collaborations work
Q Giovanni ARAGONE
Mondelez Internacional
Nutritiona Affairs Southern Europe, Mondelez International.
Giovanni Aragone cuenta con una extensa experiencia en el área de la tecnología de la alimentación.
Giovanni es un apasionado de la tecnología alimentaria, la ciencia, los principios de la nutrición y la evidencia científica detrás de los productos de alimentación. y sus alegaciones de salud. Cuenta con más
de 25 años de experiencia en el sector de la industria
alimentaria y actualmente es el responsable de los
Asuntos Nutricionales en el área de Sur de Europa
dentro de Mondelēz International.
61
Resumen
Detrás de las alegaciones de salud en
productos de alimentación que se realizan por parte de la industria, hay grandes esfuerzos e inversiones en investigación y estudios clínicos, entre otros,
que prueban y demuestran científicamente aquello que se está comunicando
como un beneficio. En esta sesión explicaremos un caso real que demuestra la
efectiva colaboración entre industria y
académicos, y cómo ello se relaciona con
la innovación y tendencias actuales. D
Alimentación, bienestar
y salud en México
Reflexiones sobre
las normas sociales
de la alimentación
ante las otras maneras
de comer
Q Miriam BERTRAN VILÀ
Nutricionista y Antropóloga, Universidad Autónoma
de México.
Autónoma Metropolitana Xochimilco, a cargo del
Programa Alimentación y Cultura de la misma universidad. Es licenciada en nutrición con maestría y
doctorado en Antropología Social y Cultural.
Es autora de “Antropología y nutrición”, “Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos”,
“Alimentación e incertidumbre en la vida cotidiana
en la ciudad de México: narrativas sobre la alimentación saludable, entre otras publicaciones. Además
de su docencia en licenciatura y posgrado en la UAM,
ha dado clases en diversas universidades en México,
España, Francia, Brasil y Guatemala. Ha sido asesora
de aspectos socioculturales de la alimentación en
62
proyectos de investigación y desarrollo en la industria de alimentos, así como en instancias del gobierno de México y otros países de América Latina.
Resumen
Desde la antropología y otras ciencias
sociales hemos insistido en señalar que
la alimentación es un proceso sociocultural que va más allá de satisfacer una
necesidad fisiológica ineludible. Comer
es ante todo un hecho social y está determinado por una serie de factores de
diversa índole, macro y microsociales,
que se ponen en juego en las decisiones
alimentarias. El comportamiento alimentario es complejo y en la sociedad
contemporánea los individuos se enfrentan a una gran diversidad de opciones alimentarias y de información sobre
ellas. Las “otras maneras de comer”: los
regímenes especiales, las prescripciones dietéticas, la oferta en el mercado
de los alimentos preparados e incluso el
hecho de que en casa se hacen comidas
diferentes para que cada quién escoja
nos obliga a replantearnos si comer hoy
responde más a impulsos individuales o
a comportamientos socialmente regulados. Algunos sociólogos han señalado
que vivimos en una época de mayor individualismo donde las normas sociales
se han relajado y las decisiones, de cualquier aspecto de la vida, se han vuelto
más reflexivas. Los referentes pueden
ser tan amplios y variados como grupos
sociales a los que pertenece un individuo y como diversa es la oferta en los
bienes y servicios de consumo. Ante la
homogeneización de la sociedad globalizada, las formas de consumo, incluido
el consumo de alimentos, es una manera de distinguirse, de sentirse único y
original, y la libertad de elección forma
parte de los ideales socialmente aceptados. El desarrollo de la industria agroalimentaria, desde la producción de alimentos con sistemas diversos hasta la
oferta gastronómica, proponen por igual
el producto que el discurso para justifi-
car su consumo. En esta ponencia pretendemos discutir este planteamiento
a la luz cómo se decide qué comer en
diferentes grupos sociales de México, a
partir de datos obtenidos en campo. Haremos particular énfasis en la información sobre los riesgos de los alimentos y
sus impactos en la salud y el bienestar,
ya que es uno de los temas sobre los que
más se difunde información y que está
presente en la interacción social. D
Nuevos alimentos
y nuevos conceptos
¿Modas o tendencias?
Q Abel MARINÉ
Profesor emérito de Nutrición y Bromatología, Universitat de Barcelona
Doctor (1970) en Farmacia por la Universitat de Barcelona. Catedrático emérito de Nutrición y Bromatología
de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona. Campus de la Alimentación de Torribera.
Decano de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca (1980-82) y de la Facultad de
Farmacia de la Universitat de Barcelona (1983-86).
Director General de Universidades de la Generalitat
Resumen
Comer debe ser un acto libre y consciente, pero no todas las personas están en las mismas condiciones para
lograrlo. Los sectores de población con
capacidad económica para elegir qué,
cuanto y cuando comen buscan calidad,
variedad, seguridad, salud, innovación
y gastronomía. Aquellos para los cuales comer es ante todo un problema de
subsistencia, que son muchos y no sólo
en el lejano “tercer mundo” sino en el
próximo “cuarto mundo” de las sociedades “desarrolladas”, buscan cantidad
(o suficiencia) y precios económicos.
En general los nuevos alimentos y los
nuevos conceptos alimentarios van dirigidos a los primeros, las ofertas a los
segundos. No obstante, algunas ofertas
económicas incluyen formas, si no de
nuevos alimentos propiamente dichos,
sí de nuevas maneras de elaborarlos o
presentar-los. Valgan como ejemplo
algunas promociones de comida rápida,
injustamente criticada de forma simplista muchas veces, olvidando que una
hamburguesa de calidad media es proteína de alto valor biológico al alcance
de los que tienen un poder adquisitivo
más bajo, aunque no deben abusar de
este tipo de productos.
de Catalunya (1986-90).). Vicepresidente de la CIRIT
(Comissió Interdepartamental de Recerca i Innovació
Tecnològica de la Generalitat de Catalunya) (1991-93).
Gestor del “Programa Nacional de Tecnología de Alimentos” de la CICYT – Comisión Interministerial de
Ciencia y Tecnología (1994-98). Miembro del Cuadro
de Expertos en Seguridad de los Alimentos de la OMS
(1984-88). Coordinador académico del proyecto “UB
Bullipedia”, creado por Ferran Adrià. Presidente del
Comité Científico de la ACSA (Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria) y miembro del Consejo Asesor de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya.
Presidente de la ACCA (Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació)
Los sectores de poder adquisitivo medio o alto tienen, o sienten, otro tipo de
necesidades, que el sector productivo,
agrario e industrial, trata de satisfacer
y de orientar. Hasta hace relativamente poco tiempo la innovación se basaba
sobre todo en incorporar a los alimentos tecnología que garantice su calidad
y seguridad y facilite un consumo cómodo, ahorrando trabajo en casa. Aquí
la industria alimentaria cumple el papel de una gran cocina que hace lo que
los consumidores no saben, no quieren
63
o no pueden hacer. Esto sigue en parte
vigente, pero hoy el consumidor pretende también que la industria aporte
un buen nivel gastronómico. Por otro
lado, ciertas corrientes actuales exigen
menos tecnología incorporada a los alimentos, que se quieren más “naturales”, frescos y variados, lo cual incluye
la valoración de los productos de proximidad. Last but not least hay que considerar el factor salud, cada vez más decisivo en la elección de diversos colectivos, que de manera no siempre racional
se plantean dietas para estar en forma,
mantener el peso y evitar las enfermedades no transmisibles. En este ámbito se establece la contraposición entre
datos con base científica y la pseudociencia que promete “milagros”, lo cual
plantea problemas en la promoción, la
publicidad y la percepción social del papel y el valor de los alimentos. D
12 de junio
Sistemas
alimentarios
alternativos
Moderador Q Damien CONARÉ
Secretary General Unesco Chair in World food systems, Montpellier SupAgro
Graduated from ISTOM, an engineering school in
agronomics, Damien Conaré initially worked for various magazines in the agricultural press: Cultivar,
Afrique agriculture, Marchés tropicaux et méditerranéens, etc. He then joined the ONG Solagral (Solidarités agricoles et alimentaires - Food and agricultural
Solidarity) in Montpellier to ensure the publishing of
the quaterly journal on development, agriculture and
environment, Courrier de la planète, from which he
became the editor. As such, he has regularly organized and hosted conferences and debates around the
topics covered in the journal: food security, climate
i
change, migration and development, etc.
In 2011, he has been apointed Secretary General of
the UNESCO Chair in World Food System, to develop activities around three axes: dialogue between
science and society (conferences, seminars, publications); the coordination of research programs (more
specifically on the topic of sustainable urban food
systems) and training programs (in particular for a
64
master degree on Innovations and policies for sustainable food).
Resumen
El diagnóstico de la situación alimentaria mundial es muy preocupante:
desnutrición, malnutrición, carencias,
obesidad, enfermedades cardio-vasculares, diabetes, etc. Esta situación se
agrava por los constreñimientos impuestos a los sistemas de producción
agrícola: cambios climáticos, agotamiento de los recursos naturales, especulación financiera, concurrencia
con los biocombustibles, etc. Una “alimentación durable” estaría ligada a los
modos de producción agro-alimentaria
y de comercialización que respetaran
la equidad económica y social y preservaran el medio ambiente, la salud y
la diversidad cultural. Sin embargo, el
modelo industrial de masas, que tiende a ser dominante, responde cada vez
menos a estos criterios de durabilidad.
En oposición a este modelo, se plantean
numerosas alternativas a lo largo de la
cadena alimentaria: ¿cuáles son las
condiciones de su emergencia y de su
difusión? ¿Cuáles son sus impactos? D
Sistemas
Agroalimentarios
Locales de proximidad
en entornos rururbanos.
Los Grupos
y Cooperativas
de Consumo en el barrio
de Lavapiés, Madrid.
Q Javier SANZ CAÑADA
Centro de Ciencias Humanas y Sociales el C.S.I.C
Doctor Ingeniero Agrónomo, con especialización
en Economía Agroalimentaria, por la Universidad
Politécnica de Madrid (1990). Realizó estudios de
especialización post-universitaria en el Centre de
Hautes Etudes Agronomiques Mediterranéennes de
Montpellier (Francia). Es investigador del Instituto de
Economía, Geografía y Demografía (IEGD) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Es,
desde febrero de 2011, vicedirector del IEGD/CSIC y
coordina el grupo de investigación denominado “Desarrollo Territorial Sostenible” de dicho instituto. Es
en la actualidad uno de los coordinadores científicos
del European Research Group “Local Agro-Food Systems”, constituido en junio de 2008 por más de una
veintena de centros de investigación y Universidades europeos. Sus publicaciones pertenecen al ámbito de la disciplina de la Economía Agroalimentaria
y del Análisis Territorial, respondiendo, entre otros,
a los siguientes ámbitos de investigación: sistemas
agroalimentarios locales, denominaciones de origen,
gobernanza territorial y desarrollo rural, análisis y
valoración de externalidades territoriales y difusión
de innovaciones e instituciones locales. Tiene una
especial dedicación, dentro del análisis económico
espacial, al estudio del sector del aceite de oliva.
Resumen
A escala global, la producción y el consumo de alimentos se encuentran actualmente ante los retos de dar respuesta a un contexto de escasez de
recursos y de alto impacto ambiental.
El modelo de producción y consumo
predominante, liderado por el sector
de la Gran Distribución Comercial y por
las grandes firmas comercializadoras
de “commodities”, se caracteriza por
su alto grado de concentración empresarial en las fases dominantes de la
cadena alimentaria. Otro rasgo central
del modelo es que las que las firmas
comerciales líderes obtienen ventajas
competitivas cruciales mediante la optimización tanto del aprovisionamiento global de materias primas como de
las funciones de logística y distribución de productos alimentarios. Como
65
consecuencia, las crecientes distancias
recorridas por las materias primas y
los productos incurren en altos costes
energéticos. Por otra parte, el modelo
de consumo alimentario experimenta
una paulatina tendencia a la estandarización a escala global, que se convierte en una amenaza para la diversidad e
identidad de los alimentos locales.
Una de las posibles opciones alternativas de producción y consumo al modelo
dominante son los Sistemas Agroalimentarios Locales de proximidad. Entre ellos, cobran creciente importancia en entornos rururbanos españoles
los grupos y cooperativas de consumo
(GCC), que suponen no sólo una opción
alimentaria sino también una opción
política y de auto-organización social.
En esta exposición abordamos el problema de la gobernanza territorial en
los GCC en el barrio de Lavapiés (Madrid), a partir de una investigación empírica mediante entrevistas semidirectivas. Desde una óptica urbana, los GCC
tienen como potencialidad mejorar los
circuitos de acceso a los consumidores
urbanos de los productos alimentarios
de calidad a precios razonables e impulsar el empoderamiento de los consumidores en la problemática agraria y
rural. Desde el punto de vista rural, los
GCC pueden contribuir a que las zonas
rurales de proximidad se conviertan en
espacios más multifuncionales donde se ofrezcan servicios ecosistémicos
vinculados a la agricultura.
66
Los resultados indican que los GCC de
Lavapiés logran un alto nivel en las condiciones que definen el grado de gobernanza territorial en SIAL de proximidad
rurubanos: i) democracia participativa
como práctica económica alternativa;
ii) fluidez de la difusión de conocimientos en red y “en malla” (bio-económicos, técnicos y organizativos); iii) establecimiento de convenciones cívicas de
calidad en la producción y el consumo
de alimentos; iv) alto nivel de confianza
en las relaciones entre los productores
y los consumidores, así como escasos
costes de transacción.D
La cooperativa
2147 Mans
Q Marta TORRAS MARÍ
Fundació Catalunya La Pedrera
Je suis ingénieur agronome, spécialisé en viticulture et œnologie. J’ai commencé ma carrière professionnelle dans la coopération internationale au
développement, soulignant mon travail à l’Amérique
centrale pour la coopération gouvernemental et plus
tard au Maghreb et en Afrique sub-saharienne pour
les ONG.
Je suis actuellement directrice du Département des
projets sociaux à la Fondation Catalunya-La Pedrera, où j’ai acquis de l’expérience dans des domaines
aussi divers que les soins des personnes âgées, la
promotion des entreprises sociales et l’éducation
des enfants et des jeunes en Catalogne.
Resumen
La Fondation Catalunya –La Pedrera a
comme objective promouvoir l’Entreprise Sociale pour la création de travail
pour les personnes les plus vulnérables.
Dans cette priorité, il veut promouvoir
en Catalogne le mouvement européen
« Social Farming » qu’implique un
double objectif : Protéger l´environnement « l´exploitant de la nature en est
le garant » (Prix Nobel 2009 Elinor Os-
trom) et, au même temps, créer un bénéfice social. En 2010 la FCLP a lancé en
Catalogne le Réseau AgroSocial (Social
Farming) pour soutenir des entreprises
sociales qui travaillent en agriculture
en utilisant des techniques durables, et
qui également créent des emplois pour
les personnes handicapées ou en risque
d’exclusion sociale. Actuellement le réseau est composé de 26 entreprises que
reçoivent conseil d’experts et financement pour améliorer son activité.
Après la première année de fonctionnement nous avons détecté des faiblesses importantes parmi le membre
du réseau et il a été décidé de créer une
coopérative agricole avec, une équipe
professionnelle hautement spécialisée : La Coopérative 2147 MANS. L’objectif de 2147 MANS est d´être capable
d’ajouter de la valeur aux aspects clefs
de l’entreprise et développer une marque, la R+D, les circuits de distribution
et les partenariats communs à tous les
membres. Une des priorités était d´atteindre des nouvelles possibilités de
commercialisation à travers la grande
distribution.
En janvier 2014 La coopérative a commencé la commercialisation grâce à
l’accord avec le Groupe Bon Preu, une
chaîne qui s’engage avec le produit frais
de proximité (156 supermarchés en Catalogne). La marque essaye de montrer
ce que les produits MANS sont : écologiques, km 0 et sociaux.D
Barcelona
comparte
la comida
Q Mercè VIDAL
Nutrición Sin Fronteras
Es un proyecto de aprovechamiento de
recursos alimentarios y trabajo en red
que contribuye a reducir la pobreza en la
ciudad de Barcelona. El objetivo de este
proyecto es proteger el derecho universal a la alimentación de los ciudadanos
de Barcelona en situación de pobreza.
La ciudad de Barcelona, así como muchas otras ciudades del mundo, presenta en estos momentos una problemática creciente asociada a la grave crisis
económica que incrementa el paro, la
exclusión social y la falta de recursos en
general. Esta situación conduce a que
cada vez sea más numerosa la población
demandante de recursos alimentarios.
Paralelamente, Barcelona es una ciudad
abierta al turismo con un gran número
de hoteles.
Nutrición Sin Fronteras, conscientes de
esta situación y con la experiencia en
temas nutricionales y de seguridad alimentaria que aporta el equipo de profesionales que colaboran (dietistas, nutricionistas, médicos, veterinarios, farmacéuticos, enfermeras, agrónomos ...)
ha diseñado un proyecto de aprovechamiento de recursos y de trabajo en red..
“BCN comparteix el menjar” quiere
convertirse en marca y referencia de
ciudad sostenible y solidaria, una ciudad que se organiza para compartir y
optimizar sus recursos.
67
Nutrición Sin Fronteras ha creado materiales de sensibilización y difusión
social con el objetivo de comunicar a la
sociedad los resultados y el compromiso de los colaboradores del proyecto en
la prevención del derroche alimentario.
La vinculación de los colaboradores con
el proyecto y la necesidad de dar a conocer internamente nos ha llevado a
crear materiales y organizar actividades
de comunicación interna. D
del Proyecto Formativo para Jóvenes del Medio Rural
Pepa Estruch de la UPV, Director del GEI ISSUES de
la UPV y autor del Manifiesto rural. Ha sido asesor
de la Corporación Andina de Fomento (CAF) en materia de competitividad y asesor y autor de Informes y
trabajos para instituciones públicas relacionadas con
el sector agroalimentario (Ministerio de Agricultura,
Conselleria de Agricultura y Parlamento Europeo).
Su actividad académica y profesional está centrada
en las áreas de economía y política del sector agroalimentario –en particular en las áreas de comercio
internacional, organización, políticas públicas, desarrollo y logística-. Es Presidente de la Asociación
Nouvelles
démarches éthiques
dans l’agroalimentaire
micro-vignobles
et agrumes à Valencia
dans le cadre
de l’économie
du bien commun
Española de Economía Agraria y ha sido Vocal de la
Cámara de Comercio de Valencia. Desde 1991 imparte
docencia en varias titulaciones de grado, postgrado
y doctorado de la UPV; ha participado en el Programa
de Doctorado del Departamento de Economía Aplicada de la Universitat de València “Organización y
cambio institucional del sector público”, ha dirigido
dos cursos de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo y colabora en actividades de formación
de post-grado en varias Universidades y Centro de
Investigación de España (Zaragoza, Córdoba, Castilla-La Mancha, cursos de verano Universidad del País
Vasco), América Latina (México, Colombia, Ecuador
y Bolivia) y Europa (en colaboración con AgroBioS-
Q Raúl COMPES LÓPEZ
ciences, Toulouse, Francia). Ha dirigido 5 tesis, es
Universitat Politècnica de València
miembro del Comité Editor de tres Revistas de in-
Raúl Compés López es Doctor Ingeniero Agrónomo
vestigación, ha presentado 39 Comunicaciones en
por la Universitat Politècnica de València (UPV). En la
Congresos, ha escrito 34 artículos, ha participado en
actualidad es profesor Titular de Universidad, Direc-
capítulos de 38 libros, estudios e informes publica-
tor del Master en Dirección y Planificación del Comer-
dos -en dos de ellos como coordinador, y cuatro de
cio Exterior en la Empresa (UPV), profesor del MOCC
ellos de editoriales internacionales-, y en 41 proyec-
“Retos de la agricultura y la alimentación en el siglo
tos de asistencia técnica. Ha sido evaluador de va-
XXI”, vocal del Consejo del Foro IESA de la Cohesión
rias revistas nacionales e internacionales, miembro
de los Territorios Rurales, miembro del Micro-clúster
del Comité Organizador de tres congresos científicos
de investigación “Innovación para una vitivinicultura
desde 2009, y ha dado más de 75 conferencias y char-
sostenible y de calidad” del Campus Internacional de
las en Jornadas, Cursos y Seminarios fuera de la UPV.
Excelencia de Valencia (2011), socio adherido a la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y miembro de la
Comisión Española de la Organización Internacional
68
de la Viña y el Vino (OIV). Ha sido también Director
del Máster Oficial de Economía Agroalimentaria y
Medio Ambiente de la UPV, coordinador académico
Resumen
Las relaciones entre economía y ética
son antiguas y han atravesado distintas etapas. La última corresponde a la
actual fase de la globalización iniciada
en 1991, nace de la preocupación ante
la proliferación de malas prácticas por
parte de muchas empresas y se caracteriza por la aparición de distintos
estándares de Responsabilidad Social
Corporativa y Empresarial. Desgraciadamente, las expectativas depositadas
en estos sistemas de certificación no
se han cumplido, lo que ha provocado
la aparición de nuevos modelos de responsabilidad y, lo que es más importante, de paradigmas no economicistas que van más allá de la rentabilidad
privada y los indicadores propios de la
economía neoclásica.
Entre estos modelos emergentes destaca la Economía del Bien Común (EBC),
que nace de una obra, con el mismo
nombre, del profesor Cristian Felber a
finales de la década pasada. Se trata de
un amplio programa económico y político que contempla un amplio conjunto
de medidas tanto de gobierno como para
la empresa. El elemento común de todas
ellas es la defensa de un modelo participativo en el que el beneficio privado
deja de ser un fin para convertirse en un
medio para alcanzar el bien común. Para
medir la aportación al bien común de las
empresas que voluntariamente se adhieren a este proyecto se realizar un balance específico con la ayuda de una Matriz –v. 4.1.- que incorpora el conjunto
de dimensiones y ámbitos de actuación
que crean valor social.
Aunque se trata de una iniciativa joven,
existen algunos ejemplos de aproximación y aplicación de la EBC al sector
agroalimentario. Los más interesantes
son los casos de las empresas Supernaranjas y el Celler de La Muntanya,
ambas en la Comunidad Valenciana.
La primera está certificada en la EBC y
la segunda no, y por eso es interesante, porque muestra las potencialidades pero también las dificultades de
implantación este nuevo paradigma.
El Celler de la Muntanya está asociado
además a Microviñas, un proyecto integral para poner en valor pequeñas parcelas y mantener el paisaje y la cultura
vitivinícola tradicional en el interior de
la provincia de Alicante.D
i
69
POSTERS
Z
Correlatos
psicopatológicos
do comportamento
alimentar em
estudantes portugueses
do Ensino Superior
Q Rui Poínhos, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia
Universidade do Porto. Portugal
Eating disorders are associated to psychological impairment, but few works
have studied the relationships between
psychopathologic symptoms and eating
behaviour dimensions. Moreover, the
majority of available works have studied obese females’ samples, and most
of them study only binge eating. In this
context, our main aim was to study the
relationships between psychopathologic symptoms and eating behaviour dimensions among a non-clinical
sample of undergraduate Portuguese
students. Given the association of BMI
with eating behaviour, we included this
variable in both bivariate and multivariate analysis.
We analysed data from 258 higher education students (62.4% females) aged
18 to 27 years. Several eating behaviour
dimensions (emotional eating, external eating, flexible and rigid restraint,
binge eating, and eating self-efficacy) were assessed, and related to psychopathologic symptoms (assessed
through the Brief Symptom Inventory).
72
Although some of the associations between the two groups of constructs
seem to differ between sexes, the most
expressive results found were that,
both in the female and in the male subsamples, emotional, external and binge
eating were positively associated and
eating self-efficacy negatively associated with psychopathologic symptoms.
Multivariate analysis showed that most
eating behaviour dimensions (all except
external eating in the male subsample)
were significantly explained by BMI and
BSI subscales, and that the effect sizes
are large for all of them. Interpersonal
sensitivity and phobic anxiety, respectively in females and males, were the
only BSI dimensions with a significant
main effect in explaining eating behaviour dimensions.
Our results reveal the relevance of separately studying the two types of restriction, as flexible control wasn’t associated with any BSI dimension or index but, among males, for rigid control
positive associations were found with
somatization, phobic anxiety, paranoid
ideation, and psychoticism. It is also
worth noticing that, in the multivariate
analysis, among males (and despite the
absence of main effects), depression
and hostility showed negative parameter estimates, respectively, in both
types of restraint and in rigid control.
Besides providing clues for future research, our study found that eating
behaviour and psychopathologic symptoms present several associations,
even in non-clinical participants. The
concomitant consideration of psychopathologic symptoms will allow combining clinical and quality of life features as determinants of food choice and
consumption. Different eating restraint
features may further explain the relations between such dimensions. Z
Z
Development and
validation of an eating
self-efficacy scale
Q Rui Poínhos, Hugo Canelas, Bruno MPM Oliveira,
Flora Correia
Universidade do Porto. Portugal
Self-efficacy refers to the beliefs in the
ability to organise and implement the
action plans needed to achieve a certain result and the feeling of control
over the behaviours and environment.
It determines the initiation, maintenance and cessation of strategies or
behaviours, being a good predictor of
eating behaviour. Despite its potential in terms of research, prognosis and
evaluation of interventions, we are unaware of instruments to assess global
features of food self-efficacy validated
for the Portuguese population. The aim
of this work was to develop and validate
a scale to assess general features of food
self-efficacy (“General Eating Self-Efficacy Scale”; “Escala de Auto-Eficácia
Alimentar Global”, in the original).
We evaluated a sample of 276 higher education students, and the analysis was
performed separately for the subsamples of females (n = 175) and males (n
= 101). The items were created through
the adaptation of the six items of the
self-efficacy subscale of the “Self-Concept Clinical Inventory” (“Inventário
Clínico de Auto-Conceito”, in the original; Serra, 1986). The study of the validity of the scale included its association
with other constructs, namely several
self-concept dimensions and health locus of control.
The analysis led to the maintenance of
five of the six items initially considered.
The scale showed a unifactorial structure,
and the proportion of total variance explained by the principal components extracted is higher than 64%. It also shows
good internal consistency, with values of
Cronbach’s alpha above 0.85. The study
of relations with other measures showed
evidence of its construct, convergent,
and discriminant validities.
The “General Eating Self-Efficacy
Scale” showed good psychometric properties, and may prove to be a useful tool
for the prognosis and the evaluation of
interventions related to the change in
eating habits. Therefore, the study of
its relations with different eating behaviour dimensions (in both clinical and
non-clinical samples) will be relevant
to the interpretation of the underlying
processes of food selection and consumption among individuals and specific population groups. Z
Z
73
Dietary restraint:
adaptation and
validation of
the flexible and
rigid control
of eating behaviour
subscales
Q Rui Poínhos, Patricia Rowcliffe,
Ana Rute Marques, Victor Viana, Bruno MPM
Oliveira, Flora Correia
Universidade do Porto. Portugal
Dietary restraint behaviour implies
conscious attempts to reduce food intake in order to control body weight.
Nevertheless, restrained eating is not
clearly associated with lower body
weight. The association between dietary restraint and weight may be further clarified by considering different
characteristics of eating behaviour
control. Two types of restriction may
be considered: flexible and rigid control
of eating behaviour. Rigid control involves dichotomous attitudes regarding which foods to exclude, and is related to higher disinhibition and higher
food consumption after preload. The
self-imposed norms that define flexible control are less strict, and therefore
associated to lower disinhibition
74
To our knowledge there are no instruments validated for the Portuguese
population to assess these two types
of restraint. Therefore, our aim was to
adapt and validate the flexible and rigid
control subscales proposed by Westenhoefer et al. (1999) for the Portuguese
adult population and to analyse the re-
lationship of the two types of control
with socio-demographic and anthropometric variables.
Two samples were evaluated, one from
the general population (n=231) and the
other composed by higher education
students (n=257). The adaptation of the
subscales involved their translation,
back translation and cultural adaptation.
The analysis led to the exclusion of three
items. After exclusion of these items,
both subscales showed unifactorial
structure and acceptable internal consistency in any of the samples (Cronbach’s alpha between 0,750 and 0,817).
Women had higher levels of both types
of control. For men age was positively
associated with flexible control, and for
women education was positively associated with both types of restraint. In the
students’ sample, rigid control significantly predicted BMI (positive association) while in the general population’s
sample none of the restraint types
showed significant effect.
The present study supplies an instrument to assess flexible and rigid control
of eating behaviour adapted to the Portuguese population. The relations with
socio-demographic variables and BMI
will be useful to plan future research
and public health interventions. Z
Z
COMUNICACIONES
C
Sesión 01
Globalización,
Identidades,
Patrimonios
Alimentarios e
Hibridaciones
Comiendo latino.
La distribución y el
consumo de comida
latina en Madrid
Q Sonia Díaz Coro
Madrid
78
Una de las formas de tomar conciencia
de nuestras particularidades alimentarias es entrando en contacto con otros
grupos culturales, como ocurre cuando viajamos o si nos vemos obligados
a emigrar. En dichas circunstancias
es posible reafirmar una identidad en
oposición a los otros. Este trabajo estudia los procesos por los que los inmigrantes latinoamericanos asentados
en Madrid conservan o adaptan componentes de su identidad étnica de origen
a través de los productos de alimentación comercializados en las autodenominadas “tiendas latinas”, poniendo
de manifiesto que existe una manera
alternativa de comer en la sociedad de
acogida. Los inmigrantes no sólo no
dejan de consumir productos y platos
de su tierra, sino que éstos adquieren
nuevos valores y funciones. Alimentos,
productos y recetas ayudan a construir
una memoria colectiva étnicamente
delimitada, excluyente de todos aquellos que no forman parte del grupo en
cuestión, tanto autóctonos como otros
extranjeros no connacionales.
A través de investigación cualitativa
(observación participante, entrevistas
semiestructuradas e informales y revisión bibliográfica) analizamos cómo los
alimentos, platos típicos, procedimientos y prácticas alimentarias del lugar de
origen son utilizados por los inmigrantes
para autorreconocerse y para reivindicar
una etnicidad determinada, constituyéndose en fuertes marcadores identitarios y en símbolos del sentimiento
nacional. Estos alimentos y sus formas
de preparación llegan a mitificarse en la
diáspora, adquiriendo un valor simbólico añadido reforzado en la distancia, por
lo que las tiendas latinas son una pieza
importante al permitir recrear identidades en el contexto de asentamiento e
institucionalizar prácticas alimentarias.
Los objetivos de esta investigación son:
1) Identificar el mantenimiento de tradiciones alimentarias de los lugares de
origen de los migrantes de América Latina asentados en Madrid. 2) Analizar los
hábitos de consumo, prestando especial
atención a los platos típicos y ocasiones
de consumo de alimentos latinos. Y 3)
Analizar cómo contribuyen los productos étnicos y las tiendas de alimentación
especializadas en el mantenimiento,
adaptación o creación de una identidad
étnica en el lugar de asentamiento, contemplando la posibilidad de interpretarla como una identidad transnacional.
Podemos afirmar que la sociabilidad alimentaria en torno a platos tradicionales del lugar de origen de los migrantes
latinoamericanos fortalece los vínculos
del grupo y mantiene vivo el recuerdo de
sus raíces. La alimentación se entiende
como un vínculo cultural transnacional,
pues la comida de los lugares de origen,
consumida en los países de destino,
representa un anclaje y un puente entre las costumbres de un lado y de otro.
Además, los inmigrantes, una vez adaptados a la cocina española, ganan en capital cultural al tener un doble repertorio gastronómico.D
Sabores y saberes
de las comunidades
andinas nariñenses.
Identidad gastronómica
ancestral de cinco
municipios de
la zona andina
del departamento
de Nariño, Colombia
Q Sara Eloísa del Castillo Matamoros
Q Eliana Lorena Suárez Higuera
OBSAN. Universidad Nacional de Colombia
Los resultados de esta investigación
de corte cualitativo, hacen parte del
Proyecto SAN Nariño, financiado por el
International Development Research
Centre del Canadá en convenio con la
UNAL- Sede Bogotá. Cada escrito tiene
su propia historia, y la historia de ésta
experiencia está vinculada a la información recolectada en los grupos focales
de recuperación de la memoria alimentaria del componente de nutrición del
proyecto “Mejoramiento de la producción de papa como contribución a la Seguridad Alimentaria de las comunidades
nativas en Nariño Colombia”, realizado
por la Universidad Nacional de Colombia.
Fue un ejercicio de evocación en torno a las tradiciones, usos y costumbres
alimentarias de Nariño, sus particularidades, aquello de especial y único que
comparte esta bella zona de nuestro país y
su gente, sus saberes relacionados con los
utensilios, cocinas y formas de acceder a
los alimentos, también los sabores, preparaciones tradicionales y usos de los alimentos que se entrelazan con costumbres
de un pueblo, ofreciendo una mirada particular, singular, de este entramado entre
comida y cultura. Se pretendía rescatar y
recuperar los saberes y sabores de nuestros ancestros, historias y relatos que se
van cocinando a fuego lento, que invitan
a recordar, disfrutar y saborear nuestras
costumbres, las preparaciones ancestrales y los alimentos que han hecho parte
de la tradición gastronómica de las comunidades rurales nariñenses.
Los platos y preparaciones ancestrales
que se recopilaron, corresponden a las
tradiciones gastronómicas de las poblaciones de cinco municipios andinos del
departamento de Nariño: Guachucal,
Tuquerres, Cumbal, Cuaspud y Pasto Rural. La descripción de cada receta va desde contar los ingredientes como el secreto bien guardado de su preparación.
Lo que se obtiene es un recorrido por
las preparaciones más típicas del Nariño andino, en especial su variedad de
sopas como el Locro que mezcla muchas variedades de papa, la delicia que
encierra el Lapingacho hecho de papa
amarilla, los dulces y las bebidas de fru-
79
tas como el Chilacuan y sabores sencillos pero llenos de tradición e historia.
Se completan los hallazgos gastronómicos, con el rescate de los utensilios
que servían a las abuelas para mezclar,
cocinar, asar y servir a todos los comensales de una casa, así como las diversas
costumbres y celebraciones que se vinculan de manera inexorable con las comidas y las diversas preparaciones que
nos hablan de la cultura alimentaria
ancestral de estas tierras. D
El lugar del pan
en la alimentación
tradicional indígena
de los valles centrales
de Oaxaca;
la expansión cotidiana
de un alimento de fiesta
Q Coralie Dejean
Q Miriam Bertran Vilà
Q Nelly A. Flores Pacheco
Q Irene Vázquez Gudiño
Q Pierre Torrente
ISTHIA. Universidad de Tolouse
Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco.
80
El sistema alimentario mesoamericano
está basado en el consumo de maíz como
eje central; sigue siendo el alimento de
mayor consumo en México, fundamentalmente en tortillas y preparaciones
diversas de masa nixtamalizada. Ha sido
y es hasta ahora sustento de la población
indígena omnipresente en todas las comidas, tanto cotidianas como de fiesta.
El trigo y el pan se introdujeron a Mé-
xico durante el periodo de la colonia, y
fundamentalmente era consumido por
los españoles, aunque poco a poco se
fue introduciendo en la alimentación de
toda la población, pero nunca desplazó
al maíz de su lugar central como sustento entre los grupos indígenas.
Durante los meses de junio y julio de
2014, se realizó trabajo de campo en el
Valle de Tlacolula en el estado de Oaxaca como parte de un proyecto de investigación de la gastronomía oaxaqueña.
Se observó que los mercados indígenas,
mayormente zapotecos, destinan toda
una sección sólo a la venta de diferentes tipos de pan. En la medida que nos
adentramos en el trabajo de campo encontramos más datos relevantes que
dan cuenta de la importancia del pan en
todo el sistema alimentario.
El consumo de pan es indispensable
en el Estado de Oaxaca, ya sea para el
consumo diario o como un alimento de
suma importancia en eventos sociales
como bodas o fiestas patronales. Su
principal punto de venta es el mercado
municipal de las comunidades, donde existe un espacio destinado a este
producto lo que resalta su importancia
dentro de la alimentación diaria, además se puede comprar en los hogares de
las personas que lo realizan y que son
lugares que fungen como panaderías.
Si bien estos locales tienden a tener un
horario regular es posible acudir a comprar pan aunque el lugar esté cerrado.
La presencia del pan en la dieta cotidiana ha ido aumentando conforme ha
mejorado la situación económica. Antes
se comía sólo en las fiestas o los fines
de semana, pero en la actualidad está
presente diariamente. Existen dos ti-
pos de pan: el de uso diario y el que se
conoce como pan fino. El primero se
consume todos los días y es principalmente pan dulce que se acompaña con
bebidas calientes como el atole de maíz
blanco, chocolate de agua, café de olla
o chocolate atole. Se hace diariamente,
varias veces al día y se puede comprar
con los panaderos directamente o en el
mercado. Es un elemento presente en
el desayuno, y en ocasiones en la cena.
Es común que los patrones repartan
pan entre sus trabajadores en la mañana antes empezar la jornada laboral. El
pan fino se usa para la comidas de fiesta; tiene un papel central en las bodas
ya que es una parte de los regalos que
el novio debe dar a la familia de la novia
durante los días que dura el festejo. El
pan típico de boda se llama “Marquesote” y como se utiliza en grandes cantidades para que se pueda repartir a toda
la comunidad se encarga a algún reconocido panadero del pueblo.
El análisis del lugar del pan en el sistema
alimentario de esta región y sus cambios
son una muestra de cómo el consumo de
alimentos de fiesta y de cierto prestigio
aumentan con los cambios sociales, tal
como lo mostró Sydney Mintz en su ya
clásico estudio sobre el azúcar. D
Estrategias locales
de valorización
de la gastronomía
tradicional de Teotitlán
del Valle en la ruta
“Caminos del Mezcal”
Q Irene Vázquez Gudiño
Q Miriam Bertran Vilà
Q Nelly Angélica Flores Pacheco
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
Q Coralie Dejean
Q Pierre Torrente
Institute Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie
et de l’Alimentation, Université de Toulouse
La Secretaría de Turismo del Estado de
Oaxaca, estableció la Ruta Caminos del
Mezcal a lo largo de 6 comunidades que
se encuentran dentro del distrito de Tlacolula, perteneciente a la región de Valles Centrales de dicha entidad federativa. Esta región cuenta con un total de
121 municipios y una superficie de 9480
km²; de las localidades que la componen
133 son urbanas y 1343 rurales.
Estas comunidades indígenas se destacan por sus artesanías, atractivos
arqueológicos y producción mezcalera.
El mezcal es una bebida espirituosa de
la cual Oaxaca tiene una denominación
de origen desde 1994 (Consejo Nacional
para la Cultura y las Artes, 2010)1. El
agave del distrito de Tlacolula se aprovecha para la fabricación de este elixir.
Durante los meses julio y agosto de 2014,
se recabó información en las 6 comunidades que componen esta ruta, sobre
81
el sistema de mercados, la oferta gastronómica para el turista, la comida de
diario y la de fiesta, así como ingredientes principales, formas de preparación
y consumo. Los datos se obtuvieron por
medio de etnografía, entrevistas individuales y grupales semiestructuradas y,
observación participante. Los sujetos de
estudio fueron personas de la población
con conocimientos sobre la comida local, entre ellos cocineras tradicionales,
amas de casa, panaderos, vendedores
ambulantes de alimentos, entre otros.
Patrimonio
alimentario y turismo:
maneras de comer
durante las vacaciones
Q Jacinthe Bessière
CERTOP Université Toulouse Jean Jaurès
Q Elena Espeitx
Departamento de Psicología y Sociología. Universi-
Los datos muestran que la población
busca particularidades de su oferta gastronómica para ofrecer a los turistas. Entre otras cosas, señalan el uso de los alimentos que se producen en la región; la
proximidad en el origen de los ingredientes los lleva a calificar su oferta alimentaria como orgánica, lo que reconocen
como un valor de interés en el mercado.
En esta ponencia pretendemos discutir
los datos obtenidos en campo a la luz de
las tendencias globales de la alimentación contemporánea: por una parte sobre los potenciales riesgos que la producción a gran escala conlleva; por otra
el rescate de la gastronomía tradicional
oaxaqueña como atractivo turístico.
El análisis de los datos sobre las características de la gastronomía tradicional, el
uso de productos frescos y del mercado, y
las ideas de los alimentos “orgánicos” en
esta zona del estado de Oaxaca, muestra
las diferencias en el impacto de los procesos globales en la alimentación. D
82
1. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. (2010). Catálogo de recursos gastronómicos de México. Cuadernos de
patrimonio cultural y turismo. 17
dad de Zaragoza
Desde hace ya algunas décadas se observa un interés creciente por los patrimonios alimentarios locales, tanto en
Francia como en España. Este proceso
se relaciona con la crisis de la agricultura y el cambio de funciones del espacio
rural, por un lado y con la industrialización de la alimentación, por el otro,
y cobra fuerza en un contexto de expansión del turismo. Las producciones
locales y las tradiciones gastronómicas
pasan a ser consideradas tanto como un
instrumento de desarrollo económico en las zonas rurales como un patrimonio cultural que debe ser puesto en
valor de cara a los visitantes. Una parte considerable de los espacios rurales
europeos adquieren nuevas funciones
recreativas, culturales e identitarias,
diversificando así su papel únicamente
productivo y agrícola. Las producciones
alimentarias locales se presentan como
puntas de lanza de este proceso de diversificación económica y cultural, en
el interfaz entre turismo y agricultura.
El turismo aparece así como un potencial impulsor de la innovación o como
reforzador de las iniciativas de valorización de los patrimonios alimentarios
en los territorios rurales, y, al mismo
tiempo, como un espacio de repliegue
estratégico para los actores de la oferta
agroalimentaria local.
Después de una definición de los conceptos de patrimonio alimentario y de
patrimonialización en esta comunicación se analizan las relaciones entre
patrimonio alimentario y turismo. Se
abordará el lugar que ocupa la alimentación local en las representaciones de
los turistas y en sus motivaciones de
viaje, el papel de productos y platos
en la estancia. También se contemplará los comportamientos de consumo alimentario de los visitantes y
los diferentes espacios en los que tiene lugar este consumo (restaurantes,
mercados, ferias, etc.), y las diferentes
formas que adopta (comer durante la
estancia, adquirir productos como recuerdo, para regalar, aprender recetas,
etc.). Se abordará el sentido otorgado a
la experiencia alimentaria en vacaciones, pero también el papel jugado por
el turismo en la puesta en valor de las
culturas alimentarias locales. ¿En qué
medida el turismo supone un impulso
a la redefinición de las ofertas locales,
empujando a los actores locales a adoptar nuevas estrategias de valorización?
Para ello, se presentarán ejemplos de
Francia (Sudoeste) y de España (Cataluña), tanto para destacar los aspectos
comunes como para señalar algunas de
sus diferencias. D
La alimentación
corriente
de las familias Teréna
Q Everton Ferreira Lemos
Universidad Federal da Grande Dourados. Grupo de
Estudios e Investigaciones en Pueblos Indígenas
Q Dulce Lopes Barboza Ribas
Universidad Federal de Mato Grosso do Sul.
Q Maria Cristina Bignardi Pessôa
Universidad Federal de Mato Grosso do Sul.
Q Maria Helena Villas Boas Concone
Pontifícia Universidad Católica de São Paulo.
Esta investigación tuvo como objetivo
identificar aspectos de la cocina Teréna, analizando la composición de la
dieta y practicas alimentarias. La investigación fue de abordaje cualitativa con individuos Teréna, registrados
como informantes claves en el tema
de la comida y cocina y domiciliados en
la Tierra Indígena Buriti, Mato Grosso do Sul, Brasil. El trabajo a campo se
ha constituido en una etnografía, fue
usada una grabadora como instrumento de registro, cuando permitido por el
encuestado y un diario de campo, que
objetivó rellenar los registros, en lo que
se refiere a las expresiones faciales, el
entorno y otras observaciones que no se
notan en las grabaciones. Fueron oídos
17 individuos con edad entre 40 y 90
años, domiciliados de la Tierra Indígena
Buriti. El estudio tuvo el cuidado de respetar la forma de ser Teréna, empezando con la recolecta de datos en campo
por investigadores debidamente preparados y que ya habían realizado otros
83
trabajos en la comunidad. Las descripciones evidenciaron significativos
cambios en las prácticas alimentarias,
señalando los cambios ocurridos en el
aprovechamiento y cultivo de los propios alimentos, la introducción de alimentos industrializados y las preocupaciones de los resultados oriundos de
las nuevas costumbres. Los alimentos
apuntados se caracterizan por la poca
variedad, la disponibilidad del sitio, el
poder de compra, la existencia de campo, la presencia de alimentos industrializados y algunas de las preferencias individuales. La limitación del área
disponible, la degradación ambiental
y la existencia de alimentos proveídos
en la canasta básica, fueron señaladas
como elementos que contribuyen para
las modificaciones de la dieta Teréna.
La permanencia de la cocina de bambú,
el fogón a leña la conservación de las
carnes por la deshidratación, los alimentos disponibles en el fogón o lugar
de las refecciones, la familia reunida,
los cubiertos y las recetas trasmitidas
oralmente son elementos de valores
simbólicos de la cultura Teréna. Nuevos
estudios son necesarios para la profundización de elementos aquí identificados y emprendidos como pequeñas
porciones de la realidad, necesitando de
mayor discusión teórica en relación a la
rica experiencia Teréna en un medio de
trasformación.D
84
Cultura y alimentación
en la sierra norte
de Puebla, México
Q Isaura Cecilia García López
Benémerita Universidad Autónoma de Puebla.
Q Adriana Monsserrat Varguez Pastrana
Colegio de Antropología Social, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
A través de este trabajo se analiza la
cultura alimentaria derivada de los fenómenos culturales con base a una
perspectiva histórico social del acto de
comer más allá del consumo y la producción, existente entre los nahuastotonacas en la sierra norte de Puebla,
específicamente de las comunidades de
Yohualichan, San Antonio Rayón y Ayotoxco, las cuales limitan con territorio
del estado de Veracruz en una zona tropical lluviosa sub húmeda, donde sus
particularidades han sido construidas
por sus referentes históricos y la continua interacción entre estos dos grupos
étnicos, lo que ha llevado a crear una
red de relaciones sociales que ha construido su identidad colectiva y social.
Igualmente se obtiene una comprensión subjetiva y objetiva de las maneras
de comer, prácticas sociales culinarias,
pretendiendo registrar etnográficamente los modelos culturales y de significación de los alimentos que han trascendido como referentes identitarios. Así
como las prácticas desarrolladas en torno a espacios de la alimentación como lo
es la cocina tradicional étnica igualmente su capacidad de trascendencia individual y colectiva. Así mismo se pretende
reconocer la importancia de la cocina
tradicional como parte de la herencia
cultural del estado de Puebla, patrimonio cultural intangible de México, esta
cocina es una muestra del aprovechamiento del entorno en el cual se destaca
el uso de la planta de chayote, sus raíces,
el fruto, y las lianas donde se puede ver
la explotación total de la planta.
Este trabajo se realiza con el objetivo
de analizar los cambios en la cultura
alimentaria en las comunidades nahuas-totonacas de Yohualichan, San
Antonio Rayón y Ayotoxco, ubicadas en
la sierra norte de Puebla.
Este análisis se lleva a cabo por medio de la
observación y registro etnográfico, donde
se realiza una descripción del fenómeno;
de igual manera se hace una definición
conceptual dentro del ámbito específico
de la antropología de la alimentación. D
‘Nourishing the Nation:
Manifestations
of Catalan Identity
through Food’
Q Venetia Congdon
University of Oxford
There has hardly been a better moment
in the history of the social sciences to
study the two seemingly disparate areas of Food and Nationalism. Yet despite an increased interest, and need
to study, nationalist movements, a
concurrent interest in the influence of
nationalism and national identity on
food has been less forthcoming. How-
ever, as the steadily growing body of
work the subject suggests (MacClancy
in the Basque country, Wilk on Belize,
and Helstosky on Italy, to name but a
few) this is a worthy area of study.
This is also an interesting time for Catalonia, in Northeast Spain, as the relationship with Spain grows ever more
difficult in light of economic crisis and
repeated calls from the Catalan people
for a referendum on independence. The
rise in support for the present day Catalan independence movement provides
us with a fascinating example of the
complexities of nationalist movements,
and the multivocality inherent within
them. As I will show in my paper, the
Catalan case is also an excellent place
to study the importance of food and
cuisine in national movements. I will
also show how food is a useful means
of studying nationalist movements as a
methodological strategy.
I also wish to question the presumption
of social fragmentation supposedly evidenced by the loss of commensality. I
suggest that commensality has merely
been placed into new contexts, and associated with new meanings. In the case
of the Catalan independence movement, commensality is key to expressions of solidarity, and to go beyond the
‘Imagined Community’ as described by
Anderson in 1983, in striving to create
settings for widespread interaction between supporters of this movement. For
example, ‘dinars populars’ at the Diada
on the 11th September, or ‘Botifarrades’
on the 12th October, or the public eating
of the Coca de Sant Joan on 23rd June,
and communal consumption at other,
more localised and non-national events,
provide spaces for national communion
85
and discussion, and the forging of relationships. These provide the basis for
the perpetuation and strengthening of
Catalanist sentiment and identity.
At the same time, the concept of a shared
cuisine is also a means of disseminating
this Imagined Community of the Catalan nation, even without the practiced
interaction brought about by commensality. Even in these contexts, through
a self-conscious consumption of Catalan (and even, at times, explicitly Catalanist) products, Catalans are placing
themselves within a greater collectivity
by knowing that other Catalans are eating the same things. This is especially
true in the case of the gastronomic and
festive calendar. These events are not
just contexts for social interaction, but
also (as one of my informants pointed
out) occasions when Catalans know that
they are eating the same foods, at the
same time, in the same setting as fellow
Catalans. I will conclude by suggesting
that individual experience is therefore
inherently tied to collective experience
and identity through food. D
Comer siendo indio
en la ciudad.
Resistencias y
negociaciones identitarias
a través de los alimentos
en un espacio
urbano amazónico
86
Q Blanca Yagüe
Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia
Este trabajo presenta las estrategias de
los indígenas que viven y transitan por
Leticia para seguir alimentándose con sus
productos “tradicionales”, y cómo tejen
relaciones y manifiestan identidades a
través de la comida en un contexto urbano. Se trata de un conglomerado en la
frontera entre Brasil, Colombia y Perú, al
que sólo hay acceso por el río Amazonas
o en avión. A estas ciudades (Tabatinga
– Brasil, Leticia - Colombia, y la menor
Santa Rosa – Perú) llegan indígenas de la
región amazónica pero también personas del interior de los tres países, lo que
hace que predominen los habitantes no
indígenas, a la que hay que sumar una
población flotante de turistas nacionales e internacionales cada vez mayor.
La confluencia de comidas diferentes se
da de forma asimétrica, y sitúa a los alimentos indígenas fuera de los principales
circuitos. Estos están basados en platos
nacionales estandarizados como el “corrientazo” colombiano o el chifa peruano,
en productos de origen industrial producidos y traídos de lejos, y en restaurantes
fast food, además de algunos de “fusión
amazónica” destinados a los turistas.
Entonces, ¿qué cambia en la dieta indígena cuando llegan a estas ciudades y se
encuentran con esta diversidad gastronómica? ¿Qué papel juegan las relaciones
sociales y generacionales para comer un
alimento u otro? Entre los pueblos amazónicos los alimentos son esenciales para
la construcción de persona y sociedad, y
todas las actividades que realizan para
obtenerlos, transformarlos y compartirlos tienen enorme valor por los sentimientos y conocimientos implicados.
En el nuevo contexto urbano, muchos de
estos indígenas no pueden seguir obteniendo su propia comida de la chagra o
del bosque, dependiendo del dinero para
ello. Las paradojas del mercado global y
las reglas locales de importación/exportación hacen que, a veces, productos exógenos sean más baratos que los locales. A
pesar de esto, los indígenas urbanos han
desarrollado sus propias estrategias para
tener acceso a los productos indígenas
tejiendo redes de intercambio de alimentos. Así, la comida permite a los indígenas en la ciudad mantener las relaciones
con su territorio y su gente/pueblo, pero
también adoptar una identidad a veces
ambigua en un espacio multiétnico. En
contraste, las elecciones alimentarias
pueden ayudar también a alcanzar los
deseos de la globalización cuando adoptan los códigos de la “comida de blanco”.
Aquí, el corte generacional está fuertemente marcado, pues los jóvenes indígenas prefieren integrarse a la ciudad
participando de sus circuitos alimentarios predominantes, en cuyos márgenes
muchos indígenas adultos continúan reproduciendo y reinventando actividades
y comidas tradicionales en espacios cada
vez más políticos. D
La dieta Atlántica:
la alimentación gallega
marca la diferencia
Q Elena Freire Paz
Departamento de Filosofía e Antropoloxía Social,
Universidade de Santiago de Compostela
El objetivo de nuestro trabajo es la
descripción de las acciones que se están llevando a cabo desde todo un
conglomerado institucional que tiene
como finalidad la elaboración de los
patrones que caracterizan la Dieta At-
lántica como definitoria de una forma
de comer propia de Galicia. Desde hace
unos años, se está intentando reconocer en la sociedad gallega una forma diferencial de alimentación en la que se
entremezclan una amalgama de cuestiones culturales y factores de carácter
estrictamente nutricional relacionados
con la salud.
Nuestro interés se centra en etnografiar
la propuesta de Dieta Atlántica realizada por la fundación homónima creada
para tal efecto. La recolección detallada de los datos referidos al modelo de
alimentación atlántica que se está intentando construir, no sólo nos permitirá un posterior diálogo con otras referencias alimentarias específicas y, de
manera muy directa, con la ya más que
consolidada Dieta Mediterránea sino
que también servirá de “puente” con
otros temas que centran los estudios
antropológicos como los procesos de
patrimonializaciónn o el turismo. Por
último consideramos que también es
un terreno fértil para el estudio antropológico observar el proceso de “creación” de ese modelo alimentario ya que
supone la oportunidad de aproximarse
a una construción en la que se aúnan
los intereses de múltiples disciplinas,
desde la química hasta la economía, asi
como, la posibilidad de evaluar los niveles de aceptación o rechazo por parte
de la población gallega hacia los productos, las técnicas de preparación o las
formas de comensalidad que, al menos
en un plano teórico, la identifican.D
87
Identidade
e culinária regional
em um Mercado
Amazônico
Q Wilma Marques Leitão
Faculdade de Ciências Sociais
ses, pela riqueza extraordinária de sua
cultura de pequenos agricultores. Os
queijos de cabra, os vinhos, os patês e
tanta coisa mais são equivalentes europeus ao tacacá no tucupi, da maniçoba,
da sopa de muçuam. Lamentavelmente, essa riqueza culinária nossa se está
esvaindo com a decadência da cultura
cabocla, enquanto a francesa floresce
cada vez mais” (Ribeiro 1996: 98)
Universidade Federal do Pará
O mercado do Ver-o-Peso, localizado em
Belém, às margens do rio Amazonas, é o
mais antigo e mais importante da Amazônia. Sua localização ribeirinha cria
uma rede de comércio que liga o centro
da cidade às ilhas vizinhas e transforma
o mercado em uma metáfora da floresta,
onde produtos da fauna e flora se misturam fazendo surgir o sabor da culinária local. A variedade de produtos muito
particulares que são comercializados
no Ver-o-Peso confere ao lugar o papel
de guardião das práticas culturais, sobretudo da culinária regional, uma vez
que as práticas alimentares constituem
a base da identidade cultural dos paraenses. Tais particularidades da cozinha
amazônica podem ser observadas no
Ver-o-Peso, não somente em termos
dos produtos vendidos, mas, principalmente nos pratos típicos degustados no
mercado, revelando o que Darci Ribeiro
destacou, em sua análise sobre a formação do povo brasileiro, quando compara
a culinária amazônida à mais tradicional
cozinha dos camponeses franceses, no
sentido em que os produtos e modos de
preparação são únicos, específicos destas regiões, sem correspondentes em
nenhum outro lugar do mundo.
88
Olhando todo o mundo só comparo
os caboclos aos campesinos france-
É esta dimensão do Ver-o-Peso, como
lugar de manutenção das práticas alimentares que privilegiamos neste artigo, considerando que os produtos ali
comercializados carregam uma espécie
de marca “Ver-o-Peso”, i.é., praticamente um atestado de legitimidade da
tipicidade, de autenticidade, do terroir1.
Esta peculiaridade concedeu ao Ver-o-Peso o quarto lugar dentre mercados
de todo o mundo, em pesquisa realizada
pela National Geographic (2009), numa
lista de dez mercados que oferecem
refeições típicas e permitem um mergulho na vida local. Em contraste com
o mundo globalizado e moderno, que
encanta o consumidor cosmopolita, o
mercado do Ver-o-Peso representa a
exacerbação da identidade local, onde
os fregueses vão procurar o que é mais
particular na culinária local, com a intenção de valorizar e reforçar sua identidade regional por meio do consumo
dos pratos típicos conferindo valor às
refeições e aos variados produtos que
são comercializados no mercado. D
Comidas de raíz:
la retomada de la cultura
cimarrona en la región
del Seridó (Brasil)
Q Maria Isabel Dantas
Q Julie Antoinette Cavignac
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Q Danycelle Pereira da Silva
Universidade Potiguar
En el Seridó Potiguar1, muchas son las
práticas y saberes alimentares que se designan como tradicionales y se remontan
al tiempo de las haciendas de ganado y
esclavitud. La adquisición y la transmisión de eses conocimientos son dados en
la esfera domestica, entre las mujeres
negras hasta nuestros días. En las ¨casas de las familias¨ donde las cocineras
trabajaban como empleadas, las comidas eran hechas para el consumo diario
y para las fiestas familiares que reunían
la parentela en toda su extensión. Algunas de esas mujeres son reconocidas por
sus habilidades culinarias y son contratadas para hacer las comidas y los dulces
consumidos en ocasiones especiales y
festivas. Entre las iguarias, consideradas tradicionales y consumidas en estas
ocasiones, se destacan los embutidos
(salsicha, buchada2, picado), las ¨carnes
verdes¨ (chivo, ovejo) y las carnes desol3 o carnes secas (buey) e la paçoca; las
carnes son ensopadas o torradas (pane1. Región del estado de Rio Grande do Norte/Brasil.
2. Buchada es un plato típico de la región Nordeste del
Brasil y es hecha de las vísceras del chivo que son hervidas
y cocinadas en una bolsa hecha con el proprio estómago
del animal.
3. Carne de vaca conservada con sal.
lada, gallina criolla, carnes de puerco)
y son servidas con acompañamiento de
arroz (de leche o ¨de fiesta¨), frijoles con
temperos, comidas de maíz, mandioca
(yuca), harina o grandes cremas hechas a
base de harina de mandioca. Los postres
y los ¨cafés¨ (oferecidos por la mañana o
por la tarde) requieren también el conocimiento técnico de especialistas: incluyen los quesos (de coalho y de manteca)
y los dulces heredados de los barracones
negros como el chorizo, o funrrumbá,
los dulces de fruta (coco, guayaba, papaya, imbú, marañón), los dulces de
filhoes hechos de coco y boniato y una
grande variedad de biscochos hechos con
goma de mandioca. La ¨fartura¨ (comida en abundancia) y la generosidad de
los anfitriones son las marcas de esas
comelatas. Por su ves, al cocinar, las
maestras de la cocina del Seridó expresan su marca e identidad, trayendo el
conocimiento de sus ancestrales. En las
últimas décadas y a pesar de las transformaciones en la zona rural, algunas
¨cocineras de fiestas¨ se profesionalizaron, montaron sus comercios y restaurantes, perpetuando así la tradición
de sus familias. Delante de la procura
local y del flujo turístico para el litoral,
la procura de ¨comidas típicas¨, dio la
oportunidad de ampliar la clientela a
través de las redes de inter-conocimiento ya existentes e de las nuevas
formas de producción y comercialización (proyectos productivos, agricultura familiar, asociaciones, cooperativas,
etc.). El Sertão se torna patrimonio: los
antiguos locales de producción (sitios,
haciendas, fábricas de algodón), las
manifestaciones culturales (los rodeos,
el forró, la fiesta del santo patrono, el
carnaval, la fiesta de Rosario, etc.) y
las fiestas son las ocasiones que atraen
una población urbana en procura de sus
89
orígenes culturales y de la cultura autentica. La comida y las maestras de la
cocina ocupan aún hoy un lugar central
en el redescubrimiento de la ¨cultura de
la raíz¨ y de un pasado colonial. Proponemos aquí entender cómo se suceden
los procesos de patrimonialización de
la cultura sertaneja a partir de ejemplos
etnógrafos recogidos en el Seridó, durante la investigación realizada desde
2007 sobre las prácticas alimentares y
las maestras de cocina.
Cultura
alimentaria beduina
y su pervivencia
en Jordania
Q Almudena Hasan Bosque
Instituto Cervantes de Ammán.
El Reino Hashemí de Jordania forma
parte de la antigua provincia turca del
Bila:d Al-Sha:m junto a Siria, Líbano y
Palestina, hecho que es perceptible en
la cultura alimentaria de su gente.
No obstante, cabe destacar que en el
ideario popular del resto de los habitantes de este territorio, los jordanos
son considerados mayoritariamente
como beduinos, con la connotación de
retraso que ello supone.
90
¿Pero hasta que punto esto es así? ¿Son
todos originariamente beduinos? ¿Es
cierto que la mayor parte fundamenta
su dieta en el modus vivendi de la cultura beduina? ¿No existen practicas de
consumo propiamente campesinas o
urbanas?
Jordania es un país con una historia
muy reciente. Nacido de la expansión
capitalista europea, ha estado desde
siempre bajo la supervisión política y
económica occidental, primero inglesa
y luego americana.
Es un país que se mueve entre las tradiciones árabes más puras y las que
vienen de fuera. Todo ello influye en su
alimentación.
Además, debe destacarse que la mayor
parte de su población es de origen palestino y que cuenta con cada vez más
presencia de iraquíes y sirios que llegan
al país huyendo de la situación de guerra que viven en sus países.
Este hecho también ha ayudado a formar una dicotomía en la población del
país: aquellos que influidos por el avance de la globalización mundial poco a
poco van perdiendo las costumbres alimentarias tradicionales en pos de una
vida más fácil y cómoda, frente a los
que, precisamente por el peligro que
ello representa, se afianzan cada vez
más en sus viejas tradiciones.
En mi comunicación trataré de aclarar
algunos puntos claves tales como qué
es Jordania, quiénes son considerados
jordanos por el gobierno del país, cuáles son las familias beduinas más importantes y en dónde se localizan, en
qué se basa tanto su cocina como sus
prácticas de consumo, hasta qué punto éstas perviven o cuál sigue siendo su
influencia en la actual cultura jordana
para que se pueda hablar de un territorio con prácticas alimentarias propiamente beduinas, tal y como es conocido
en el resto del Bila:d Al-Sha:m.
Almudena Hasan Bosque es doctora de
Filología Árabe por la Universidad Autónoma de Madrid.
Ha defendido recientemente su tesis,
que lleva por título Identidad y globalización. Alimentación en Ammán, bajo
la dirección del Dr. Amado Millán Fuertes, antropólogo de la Universidad de
Zaragoza y de la Dra. Rosa-Isabel Martínez Lillo, arabista de la Universidad
Autónoma de Madrid.
Posee también la licenciatura en Filología Hispánica por la Universidad de
Zaragoza, así como el grado de Experto
en la especialidad de Español para extranjeros por la Universidad Nebrija de
Madrid.
En lo referente a su carrera profesional,
notar que desde 1999, fecha en la que es
enviada por el Gobierno de España a la
Universidad Jordana en Ammán como
lectora, ha vivido en diferentes países
árabes dedicada a la enseñanza.
En la actualidad es profesora en el Instituto Cervantes de Ammán. D
Comer otredad
exotismo y
antropofagia en la
restauración étnica
Q Isabel Aguilera Bornand
Universidad de Chile
En el contexto chileno, el término étnico refiere a la otredad interna antes
que a la externa, es decir, parece ope-
rar como sinónimo de aboriginalidad y
como antónimo de blanquitud. Comida étnica, por lo tanto, es un concepto
equivalente a comida indígena y no un
concepto general que engloba a una serie de Otras comidas como por ejemplo:
india, china, japonesa o thai, las cuáles
en otros contextos llevan la marca de
la etnicidad o, si queremos, de la diferencia. Comer étnico o comer indígena
entre quienes no se identifican como tal
representa una ocasión extraordinaria asociada al ocio, al placer y a la actividad
turística - que se presenta como particularmente transformadora. Como si el
principio de incorporación cobrara una
dimensión total, comer étnico aparece
como una oportunidad no solamente de
incorporar al otro interno, sino de conocerlo y valorarlo. En otras palabras,
se trata de una manera de comer que ha
devenido en un verdadero acto político
tendiente a la profundización de la conciencia y la praxis multicultural.
En esta comunicación propongo explorar el comer étnico como una manera
de comer que transita entre la antropofagia (incorporar al otro/ser Otro)
y el exotismo inverso que consiste en
tratar como ajeno, misterioso y lejano a
aquello que al mismo tiempo se define
como indígena y propio. Para abordar
esta problemática analizaré dos discursos: aquel referido al restaurante
“Peumayen, Ancestral Food”, propuesta gastronómica “inspirada” en los
pueblos Mapuche, Aymara y Rapa Nui;
y el discurso del programa de televisión
Recomiendo Chile que se emite por un
canal de televisión por cable desde el
año 2010. Tal como reza la canción que
da inicio a los programas, Recomiendo
Chile recoge los “sabores y saberes” del
país de la mano de reconocidos chefs
91
y, por lo tanto, representa un discurso
sobre lo propiamente nacional donde lo
indígena tiene un rol fundamental.
A expressão “terceira idade”, reconhecida como uma categoria de idade surge nas
sociedades ocidentais contemporâneas,
enquanto uma criação arbitrária e cons-
A través del análisis buscaré dar cuenta de la especificidad que se adjudica al
comer étnico en Chile en tanto práctica,
antropofágica y exotista, que traduce
una determinada versión de lo nacional, la otredad y su relación, en una
manera de comer. D
titutiva de realidades sociais específicas
- não só com variações em sociedades
diferentes, como também no interior de
uma mesma sociedade – traz na sua origem a questão política e consequentes redefinições das posições de grupos sociais
distintos nos espaços sociais de atuação.
Q Josiane Siviero
Nesse contexto, a comunicação que propomos trata sobre uma experiência de
pesquisa multidisciplinar com idosos do
Grupo de Terceira Idade do Centro Universitário La Salle. A pesquisa teve duas
etapas e como objetivo primeiro buscou
desenvolver uma análise sobre os percursos e práticas alimentares entre idosos
que recebiam informações e participavam
de oficinas com acadêmicos e obtinham,
dessa forma, acesso a conhecimentos
qualificados que visavam à aprendizagem
sobre adequações alimentares e um en-
Universidade de Caxias do Sul.
velhecimento bem sucedido.
A reflexão sobre as práticas alimentares
no processo de envelhecimento designa
e evidencia três aspectos relacionados:
em um primeiro momento, destacamos
que a modernidade promove situações de
mudança bastante densas em vista das
novas tecnologias desenvolvidas na área
da saúde. Por outro lado, o processo de
socialização na velhice apresenta valores,
costumes e regras/práticas fortemente
internalizados e, muitos dos indivíduos,
mostram-se resistentes às mudanças na
sua forma de se relacionar com o mundo
em geral e, com as questões alimentares
de forma específica. Concomitantemente, este é um período da vida onde ocorrem alterações biológicas que deixam o
idoso vulnerável em relação à saúde.
O projeto, com uma concepção multidisciplinar, resulta da estrita relação entre
alimentação e cultura e a integração às
concepções correntes da ciência nutricional biomédica e das ciências sociais. As
bases teóricas que desenvolvemos as investigações centravam-se no diálogo entre
as duas concepções, tendo como pano de
fundo as preferências e as variadas práticas
associadas ao consumo dos alimentos que
vão além da escolha do indivíduo e transcendem as subjetividades individuais.
Práticas alimentares:
eles não comem mingau?
Reflexões e novas análises
Q Maria Cristina Caminha de Castilhos França
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Rio Grande do Sul.
92
Ou seja, a concepção sobre regras e práticas alimentares que, em uma abordagem
socioantropológica são representadas
por normas, modelos de conduta amplamente seguidos em uma dada sociedade
ou em um dado grupo social. Elas correspondem às práticas consideradas como
“convenientes” e a não observância de
uma norma deflagra, por parte dos outros membros do grupo, sanções difusas
ou explícitas.
Na concepção da ciência da nutrição o
conceito de práticas alimentares compreende todas as práticas relacionadas
com a alimentação, desde a escolha dos
alimentos até sua preparação e consumo.
Ou seja, inclui o que se planta, o que se
compra, o que se come, como se come,
onde se come, com quem se come, em
que frequência, em que horário, em que
combinação (alimentos e receitas que
compõem cada refeição).
Com base no exposto, as regras e hábitos
alimentares são percebidos como práticas sociais oriundas de uma tradição,
sobretudo, familiar. A análise das trajetórias individuais trouxe as origens e a
constituição de um habitus envolvendo
as experiências alimentares contribuindo, desse modo, à compreensão de mais
um aspecto do processo de envelhecimento significativo para a saúde e longevidade dos sujeitos.D
De la comida familiar
francesa como
institución a la
‘de-institucionalización’
de la comida
contemporánea
Q Christophe Serra Mallol
Université Toulouse Jean Jaurès
La comida familiar esta considera como
institución, sistema de relaciones sociales estables y regulares, desde los escritos de Halbwachs (1913), considerando
la comida (“repas”) como ocurrencia
estructurada según normas sociales de
comer relativas al tiempo e al espacio
(Douglas 1979) : composición y contenido de la comida, modalidades de su consumo, y la organización social asociada
(quien elige los alimentos ¿ quien les
compara, quien les prepara y cocina…),
y sus modalidades miradas como normas del comer. Formas de preparación,
horarios fijos de consumición (principios de la mañana, mediodía, tarde),
comensalidad familiar, respeto de normas y reglas (orden de los platos, ritos
y maneras de comer y jerarquía, tiempo
pasado alrededor de la mesa y interacciones …) y su inclusión en un orden
simbólico (Levi-Strauss 1965) fueron
objeto de interés, pero desconectado a
menudo de su contexto social y cultural
(Goody 1984).
Desde unos anos se nota en Francia,
como en varios países europeos pero
también en varias partes del mundo,
une forma de “de-estructuración” de
esas formas de comer (Fischler 1990 y
2013, Poulain 1998 y 2002). Se caracteriza por la importancia del comisquear,
individualización de las comidas al
hogar, cambio de las temporalidades
tan de la comida si misma que de los
tiempos diarios… y por una forma de
de-ritualizacion del rito “secular” de la
comida (Corbeau 1992). Esta comunicación se interesa al as modalidades y
proceso del comer familiar como institución, aplicando la análisis de las instituciones de Durkheim (1912), Berger
y Luckmann (1966) y Douglas (1986)
según los procesos de exteriorización,
93
objetivación, interiorización, y sus modalidades de aplicación, legitimación y
permanencia.
Presentaremos primero las formas sociales de la comida familiar como constitución de la cohesión social, como lugar
de intercambios y de socialización a través la imposición de normas, y su evolución reciente en Francia (Elias 1939,
Chombart de Lauwe 1956, Herpin 1988,
Corbeau 1992, Saint-Pol 2012). Trataremos después de discutir si la comida
familiar se esta “destructurizando” y
perdiendo sus marcas normativas, o mas
bien “de-institucionalización” (Berger y
Luckmann 1966), y cuales pueden ser los
motivos de esa “de-estructuración”. O si
se trata mas bien de un efecto de “halo”
(Grawitz 1968) que marco durante los últimos anos las investigaciones sobre la
comida familiar, a partir de una generalización “estructuralista” de una forma
de comer integrada por los encuestados
y los investigadores (Douglas 1979), la
estructura ternera de la “verdadera co-
94
mida” (“proper meal”) basada sobre una
organización interna tripartita en la forma de la comida …(Poulain 1997 et 2002,
Makela 2012), las temporalidades diarias
aplicada a todos los comedores sin distinción del momento o del grupo social
que parece caduca hoy. O si tal vez el
papel de transmisión de las normas sociales que jugaba la comida en una temporalidad social determinada, en una
forma bastante funcionalista de analizar
su papel de equilibrio social y de cohesión o regulación social (Bourdieu 1979),
no se ha visto cambiado por la evolución
reciente de esas mismas normas y su
pluralidad (Lahire 1998, Fischler y Pardo
2013) creciente juntado a la reflexividad
(Giddens 1991, Appadurai 2008) de los
comedores contemporáneo-a-s. D
Entre o tradicional
e o atual
Comercialização
de alimentos em
mercados municipais
Brasil e Barcelona
Q Talita Prado Barbosa Roim
Universidade Estadual Paulista Julio Mesquita Filho
A proposta desse trabalho é fazer uma
análise comparativa entre os mercados
tradicionais Sant Josep de La Boqueria
e o Mercado Santa Catarina, localizados em Barcelona, Espanha e o Mercado
Municipal de São Paulo, Brasil, como
espaços de sociabilidades a partir dos
produtos comercializados, sobre alguns
alimentos e comidas que são vendidos e
os espaços que são construídos em torno desses produtos. Os mercados possuem algumas similitudes: são municipais, funcionam com licitações e uso
das tendas com permissão, por meio de
contratos entre o poder local e os interessados, agregando-se também, como
espaços em transformação, de distribuidores de alimentos para pontos turísticos obrigatórios em suas respectivas cidades. Dessa forma, trata-se de
uma etnografia para compreender esses espaços em transição que abrigam
o que é tradicional –boxes e tiendas
representativas da história local –e, o
que é atual–, mas também com ênfase
no turismo gastronômico, internacionalizando-se esses espaços. Trata-se
da discussão entre o velho e o novo, o
tradicional e o moderno, e de que maneira as relações sociais se estabelecem
em espaços demarcados como tradicio-
nais – espaço local como, por exemplo,
os imigrantes que iniciaram o Mercadão
em São Paulo e, os cataláns nos mercados de La Boqueria e de Santa Catarina
em Barcelona–, mas também globais,
agregando-se produtos exóticos aos
moradores locais e souvenires. O campo da antropologia da alimentação deve
ser contextualizado por seus elementos simbólicos que remetem a identidades coletivas e, que ainda permitem
questionar sobre os espaços urbanizados que cada vez mais são tomadas por
atividades turísticas, trazendo consigo
o conceito de internacionalização que
poderia se contrapor a elementos tradicionais e locais, na perspectiva de
Eric Hobsbawm das tradições inventadas, para analisar a maneira com que se
elegem arbitrariamente determinados
alimentos como tradições, seja do estabelecimento, seja da localidade, como
por exemplo, o sanduíche de mortadela, do Mercado Municipal de São Paulo
ou a cozinha gourmet em La Boqueria. D
Alimentação
e comunicação
sob os fluxos globais:
a partilha sobre
comida na web
entre imigrantes
brasileiros na Holanda
Q Carla Pires Vieira da Rocha
Feredal University of Santa Catarina
Universitat Oberta de Catalunya
Q Carmen Silvia Rial
Feredal University of Santa Catarina
Food and identity in a global context:
An approach to Brazilian migration
in amsterdam Amsterdam
Migration is a constitutive part of human history. Whether it is the result
of choices or not, it is implied, in addition to a geographical shift, a necessary reworking of different aspects that
contribute to give meaning to everyday
life. Among these aspects is food. Today, changes in global character and
increased individualism are reflected
in urban food and even more significantly in migration. Brazil is a country
known to be plagued with immigration.
Its historical, social, and cultural constitution bears strong traces of different
peoples and ethnic groups who came to
set up the face of this territory. On the
other hand, emigration, although more
recent, has been a very significant phenomenon to think about food in a broader perspective, set in contemporary
global dynamics, that includes connections between displaced individuals and
their countries of origin. In its current
state, globalization acts as a complex
order, full of juxtapositions and related to certain fundamental shifts caused
by certain global cultural flows: people,
money, pictures, ideas, and technologies. From an ethnographic study, this
paper analyzes the dietary patterns of
Brazilian migrants in Amsterdam. It
seeks to discuss and solve the adaptation to a new reality and the creation of
new lifestyles. It explores the interface
between identity references related to
their country of origin, region, family,
and representations related to the new
context, emphasizing the ambiguities
between conservatism and change. The
nature of food consumption, and even
the continuity of certain food habits are
95
connected to a large extent, correlated with the circumstances involved in
such possibilities and mobility, as well
as the context in which that experiment
occurs. The Dutch capital is home to the
largest number of Brazilians. Similar to
what occurs in other global cities, this
city increasingly intersects tourists, migrants, new forms of cultural capital,
and a more extensive series of experiments offer a symbolic way. Moreover,
this paper shows that food consumption
within an increasingly globalized supply
can only be assessed from a local point
of view, reinserting it in the context of
multiple and daily activities, articulating empirical data related to global and
local supplies. D
El tiempo que modifica
el discurso:
las diferentes maneras
de exponer la cocina
afrobrasileña en
periódicos del Recife
Q Bruno Celso Vilela Correia
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Q Suely Cristina Albuquerque de Luna
en el tablero, haciendo su cocina aún
más extendida y apreciada.4
La capacidad de los negros en cocinar
era extraordinaria, por lo que las noticias del Diário de Pernambuco anuncian
en sus páginas de compra y venta de
esclavos o (liberados) relacionados con
los asuntos culinarios, lo que demuestra que los negros tenían un valor significativo a trabajar en la cocina.5
En los años treinta del siglo XX, la idea
de una nueva sociedad, guiado por la
eugenesia y evolucionismo, principales centros urbanos del país deberían
someterse a reforma y modernización,
era necesario desvincular la ciudad de
las imágenes tardías, todo que recuerda
el pasado debe desaparecer. Recife debe
verse como una metrópoli similar al Río
de Janeiro.6
La cultura Negra con sus cultos, danzas
y comidas son ordenados por elementos nocivos para la salud. La represión
se hacía para combatir las manifestaciones como el candomblé, el periódico Folha da Manhã fue el encargado de
inflamar los lectores contra estas religiones; el periódico fue portavoz de las
prácticas racistas y aniquiladoras. Durante los años treinta varios periódicos
de la ciudad disminuyeran y compararan estos eventos al atraso.
Universidad Federal de São Pablo
96
Mediados a finales del siglo XIX, la esclavitud negro todavía estaba en vigor
en Brasil, el trabajo había crecido más
allá de las funciones agrícolas, entonces estos esclavos estarían en las esquinas, plazas y puertas de las iglesias
vendiendo sus preparaciones culinarias
En la columna Copa e Cozinha, donde
se quedaban preparaciones culinarias
variadas observamos estímulo al desa-
.
4 CARVALHO, Marcus. de. Liberdade: rotinas e rupturas do
escravismo no Recife, 1822–1850. Recife. UFPE, 2002. p. 257.
.
5 Diário de Pernambuco, 01 de enero de 1885. p. 06.
6. ALMEIDA, Maria das Graças. A construção da verdade
autoritária. São Paulo: USP, 2002. p. 125.
rrollo de platos internacionales y otras
regiones del país, las siguientes recetas
eran observadas: «pudín de manzana
con huevos», «Crema”, «Galletas” y
hasta un «Pastel de Alsacia».7
Después del período de 1945 la discriminación y desconfianza perdían fuerza. Hoy los alimentos de la cocina sagrada deambulan por las calles y plazas,
el viejo estigma desaparece cuando se
encuentra en panaderías, restaurantes
y cafeterías los acarajés y tapiocas. Más
que eso, la cocina afrodescendientes de
las calles del Recife y región es colocada
como símbolo de la gastronomía local,
como vemos en la inserción de publicidad del Jornal do Commercio, la cocina
afrobrasileña como atracción turística
al Estado de Pernambuco.8 El anuncio
pone de relieve la importancia de la culinaria en la historia regional,9 considerada como tradición local, vinculando
en sesiones de gastronomía la cocina
de ascendencia africana preparada por
chefs de renombre.
La transformación en la conducta de
los noticiarios escritos en Recife denota un cambio no sólo en el discurso con
la cocina, pero con la gente a través del
tiempo, disminuyendo los prejuicios y
reafirmando las identidades. D
7. Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manhã, 08, 09, 12,
13 de julio de 1938.
8. Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 16 de octubre
de 2008.
9. ídem. 15 de enero de 2009.
Historia del proceso
de mestizaje
alimentario
entre España y Colombia
Q Blanca Ysabel Daza
Universidad de Barcelona. Universidad Javeriana
Esta investigación se presenta para
comprender el intercambio de productos ocurrido con el Descubrimiento de
América, entre España y Colombia.
Este documento presenta una indagación acerca de la influencia mutua que
tuvo en la alimentación el encuentro de
las culturas, prehispánicas, española
y africana en el proceso de descubrimiento, conquista y colonia del territorio americano por parte de España. Se
dedicará especial atención al proceso
vivido por Colombia. Para comprender
el fenómeno de mestizaje alimentario
al que dio lugar la conquista española
del territorio americano, es indispensable esclarecer las condiciones sociológicas, económicas y tecnológicas
de las culturas que entraron en contacto
en este proceso, y la diversidad y acceso
a los recursos con que se contaba para
la producción y consumo de alimentos.
Se consideran aquí, en consecuencia, las
características sociológicas y antropológicas de las principales tribus indígenas
nativas del territorio americano y colombiano, y, naturalmente, el nivel de
desarrollo de sus tecnologías para la producción y consumo de alimentos, esto es,
el nivel de complejidad de su agricultura, las características y disponibilidad de
97
los productos, y el nivel de desarrollo de
la herramienta utilizada para el procesamiento de los alimentos, tanto como
materia prima como preparación para
el consumo. Se hace el mismo tipo de
análisis para las tres culturas mencionada, atendiendo al papel que en el proceso
de la conquista y la colonia cada grupo
desempeñó, dado que de ello dependerá
su grado de participación, el aporte de los
productos, la preparación de los alimentos, así como el nivel de aceptación del
consumo de determinados productos.
Es importante conocer las características alimentarias del grupo humano
que participó, desde España, en el descubrimiento y la conquista, se señalan
las plantas introducidas en América
por parte de España, que modificarían
determinantemente las costumbres
alimentarias del continente hasta la
fecha; de la misma manera, se intenta
hacer un recuento de los hábitos alimentarios de los nativos, y de las plantas y los animales existentes en América al momento del descubrimiento.
Se muestra la construcción y desarrollo
de las nuevas ciudades en el proceso de
colonización, los métodos de abastecimiento y las características de las nuevas relaciones sociales.
dieron en Colombia. Se hace una descripción y un análisis de la entrada de
la cultura africana con la llegada de
los negros en condición de esclavos al
nuevo continente, y se describen las
características de su participación en el
proceso de mestizaje alimentario.
Colombia es un país dividido en diversas
regiones, las del interior y las regiones
costeras del Pacífico y el Caribe, por lo
tanto existen personas de diferentes
grupos étnicos: indígenas, afrodescendientes, mulatos y mestizos. El trabajo
de campo ha pretendido establecer el
tipo de aporte de las tres culturas que
entraron en contacto en la conquista en
la alimentación actual, señalando la alteración y enriquecimiento de los hábitos alimentarios de los nativos. D
Globalización y sistema
alimentario:
Información y hábitos
comunicativos
Q Jesús Roberto Sánchez Reina
Universidad Complutense de Madrid
También se hace un análisis de las características alimenticias de los productos que aportaron españoles e indígenas a la actual dieta colombiana.
Se muestra, desde una perspectiva
etnológica, la relación de los indígenas
con el cultivo del maíz y sus productos
derivados, y la apreciación que de esto
tuvieron los cronistas españoles.
Hablar del Sistema Mundial Alimentario
supone discutir los efectos de la globalización en la soberanía alimentaria. La
transnacionalización de hábitos y prácticas que se genera en la medida que los
países incorporan modelos y estrategias
de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos.
Se introduce el concepto de mestizaje
cultural y los tipos de mestizaje que se
La globalización en la era de la información es un movimiento activo que
98
debilita las fronteras, no obstante éste
fenómeno también ha potencializado
las diferencias (Martín-Barbero, 2005).
La comunicación se ha convertido en un
soporte social cuya tarea ha sido definir
los nuevos espacios y dimensiones que
permiten reproducir el orden o manifestar resistencia.
Culturas alimentarias
en proceso de cambio
Q Maria Paula de Vilhena Mascarenhas
Universidad do Minho
El presente trabajo expone las preguntas que conducen una investigación en
curso. El problema al que se aproxima
son los efectos de la globalización en el
sistema alimentario. Específicamente, aborda el papel que desempeña la
comunicación como eje de desarrollo y
cambio en las prácticas alimentarias.
Desde esta perspectiva, este trabajo
analiza algunos de los cambios que se
producen a partir de la transformación
de los sistemas comunicativos.
Nuestra contemporaneidad se singulariza por la aparición de un nuevo paradigma de conocimiento, la Ecosofía
científica, vinculado a una reaparición
de la visión eco sistémica. Según esto,
partiendo de una perspectiva teórica
ecosófica inspirada en autores como
Georg Simmel, Gregory Bateson, Norbert Elias, Arne Naess, Félix Guattari,
Edgar Morin, Gille Deleuze e Michel
Foucault, proponemos discutir sobre
el paradigma ecosófico-ecológico en el
estudio de la alimentación cotidiana en
Cascais.
Las reflexiones que se presentan son
una primera aproximación a las experiencias en el plano de lo global (comunicación masiva) y lo alternativo
(comunicación comunitaria). Permiten
concluir que los sistemas de comunicación e información comunitaria son
un importante soporte de inserción y
respuesta a la dinámica que promueve
el Sistema Alimentario Mundial, pero
sobre todo que inciden en distinto grado en la conservación y cambio de prácticas alimentarias.D
¿En qué formaciones socio históricas
nacen las ideas de una alimentación
ecológica? ¿Cómo se configuran las
prácticas y las representaciones alimentarias en los discursos de los encuestados y en las relaciones sociales?
¿En qué modo las temporalidades alimentarias integran nuevos repertorios
de legitimación de las experiencias alimentarias? ¿Qué estrategias alimentarias son desencadenadas?
Lo que buscamos es demostrar que
existen determinados cambios en todas las fases del sistema alimentario
en el concejo de Cascais. En el nivel
de producción aparece, aunque lentamente, una agricultura peri-urbana
ecológica (en las granjas, en los jardines, en los huertos, en los bio huertos
en las escuelas y en los huertos domésticos (inclusive +en los balcones) con
99
nuevas dinámicas sociales. En cuanto al
nivel de compra, surge la búsqueda de
un consumo verde ecológicamente sostenible que manifiesta la aparición de
una tendencia a proteger el medio ambiente, planeta y cosmos, a un cambio
profundo en la visión del mundo, según
los principios universales y, por lo tanto, un cambio en la cultura alimentaria,
concretamente, en sus dos dimensiones: 1. La praxis referente a las nuevas
prácticas alimentarias; 2. La simbólica,
coercitiva e imaginaria, caracterizada
por señales de ruptura, discontinuidad,
restauración y regreso, fragmentación y
detención de los hábitos y costumbres
alimentarias, por nuevas gramáticas
culinarias, por nuevas creencias alimentarias, nuevas preferencias, nuevas aversiones alimentarias, nuevos
desagrados y tabús alimentarios, por
nuevas representaciones e ideologías
alimentarias y, por último, nuevas estéticas del acto alimentario. Los discursos de los encuestados transparentan
un conjunto de preocupaciones ético
ecológicas y de salud. Resaltamos la
proliferación de nuevas subjetividades
alimentarias que promueven re-significaciones sobre la percepción ecológica
del universo social alimentario y que
conducen a una nueva forma de pensar
en la alimentación interrelacionada con
la ecología y la salud. D
100
Os processos
de singularização
alimentar em
A cidade e as Serras,
Eça de Queiroz
Q Michelle Cristine Medeiros da Silva
Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal
de Campina Grande
Q Alexsandro Galeno Araújo Dantas
Centro de Ciências Humanas Letras e Artes, Universidade Federal do Rio Grande do Norte
A ideia de cultura frequentemente é tratada como a afirmação de uma
identidade, noção que nasce com a antropologia cultural e que reforça uma
unidade relacionada com a replicação
de uma alma coletiva. Curiosamente,
partindo de uma linha de pensamento
oposta, o estruturalismo, poder-se-ia
observar um movimento que guardaria
similitudes: em que medida a estrutura
contribui para a replicação de uma cultura hegemônica ou um modelo sublime? Onde mora o sujeito na estrutura?
Na atualidade, observa-se um fenômeno que questiona tais concepções
de cultura: a multiplicação das singularidades alimentares. Seria o fim da
tradição, dos sistemas organizados de
alimentação e da comensalidade? Este
estudo procura analisar essa questão a
partir da obra A cidade e as Serras, de
Eça de Queiroz. Eça foi um autor que
levou a escrita de uma culinária às últimas instâncias em suas obras, oferecendo-as como meta-pontos de vista
sobre a dietética humana. Nessa obra,
por exemplo, levanta uma reflexão so-
bre o espaço da tradição na alimentação
(nas Serras, Tormes, Portugal) frente
aos diversos discursos que passaram a
ganhar relevo em princípios do século
XX (na cidade, Paris, França). A presente investigação foi realizada da seguinte
forma: após a leitura inicial do corpus
da pesquisa foi realizada a construção
de um arquivo com as seguintes categorias a priori: a obra, personagens, comidas, intelectuais e geografias. Pensar
a questão específica da alimentação
imbricada entre a vida individual e coletiva, a partir dos dados, apontam para
a ideia de idiorritmia barthesiana: modos de conciliação da independência do
sujeito frente à sociabilidade do grupo
(BARTHES, 2013). Assim, o fenômeno
favorece (1) o estabelecimento de uma
relação que pode fomentar o florescimento de processos de singularização
(indivíduo-alimentação): “uma maneira de recusar todos esses modos de
encodificação preestabelecidos, todos
esses modos de manipulação e de telecomando, recusá-los para construir,
de certa forma, modos de sensibilidade,
modos de relação com o outro, modos
de produção, modos de criatividade que
produzam uma subjetividade singular”
(GUATTARI; ROLNIK, 1986, p. 17). Na
obra, sinais de rompimento são emitidos pelo protagonista Jacinto que (ainda que alimente a replicação de uma
cultura hegemônica, a burguesa) transgride o discurso da alma coletiva da
serra e estabelece como condicionante
principal de suas eleições a questão da
distinção social: o novo, o caro, o raro,
o externo (restaurante), como signos de
luxo (MEDEIROS, 2012); e ainda (2) fornece espaço para o estabelecimento de
novas sociabilidades alimentares (grupo-alimentação), ao invés de um isolamento pautado no enfraquecimento da
coesão social. Seja em Tormes, seja em
Paris, a partilha, a comensalidade, ganha destaque: o horror de comer sozinho
parece geral. (BARTHES, 2013). Percebe-se a necessidade de se refletir sobre
cultura a partir de um referencial que
contemple as práticas alimentares que
questionam um padrão identitário, hegemônico e socialmente estabelecido.
A ideia de idiorritmia parece fornecer a
chave para se pensar um comer distinto
na atualidade, que compreenda cultura
como o engendramento de diferenças,
escuta de forças múltiplas e construção
de novas sociabilidades. D
BiBLIOGRAFÍA:
BARTHES, Roland. Como viver junto. 2. ed. Tradução de Leyla
Perrone-Moisés. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes,
2013. (Coleção Roland Barthes)
GUATTARI, Félix; ROLNIK, Suely. Micropolítica: cartografias do
desejo. 3. ed. Petrópolis, RJ: Ed. Vozes, 1986.
MEDEIROS, Michelle. Eça de Queiroz e a cozinha burguesa:
literatura e alimentação. 2012. 174f. Dissertação (Mestrado
em Ciências Sociais) – Universidade Federal do Rio Grande
do Norte, Natal, 2012, p. 120.
QUEIROZ, Eça. A cidade e as Serras. Porto Alegre: L&PM, 2008.
La tradición
de los mercados
públicos
en decadencia
Q Ximena Arriaga Zamora
Universidad del Claustro de Sor Juana
Sin necesidad de analizar demasiado, a simple vista, podemos darnos
cuenta que la llegada de las “grandes
cadenas comerciales internacionales”
incrementa año con año y con esto la
decadencia de ventas en los mercados
públicos de la ciudad. La secretaria de
desarrollo económico nos informa que
actualmente en la Ciudad de México
101
existen 329 mercados públicos dentro
de las 16 delegaciones. Los locatarios de
estos establecimientos deducen que en
poco tiempo desaparecerán sus locales
y la preferencia del consumidor será
comprar a las grandes cadenas.
En la Ciudad de México se construyeron los mercados desde 1950. En Julio
del 2011 La Asociación Latinoamericana
de Micros, Pequeños y Medianos Empresarios aseguró que las ventas de los
mercados públicos del Distrito Federal
han registrado caídas en sus ventas de
hasta un 40%.
¿Porqué la gente ya no compra tanto
como antes en los mercados?, Platicando con algunos locatarios de mercados
públicos, nos dicen que desde hace ya
5 años han ido en decadencia sus ventas por la llegada de los supermercados.
Los vendedores aseguran que no pueden
competir contra sus precios y promociones; afirman que sus productos son
de mayor calidad que los que venden en
dichos establecimientos. Muchas personas dejaron de frecuentar sus visitas a
los mercados, aquellos lugares que podíamos encontrar llenos, se van vaciando
poco a poco. CABE DESTACAR que el 46%
de los capitalinos compran en mercados
públicos. En consecuencia, 7 empleos en
comercio tradicional se pierden por cada
1 creado en tiendas de autoservicio. Entonces, ¿dónde está el 64% restante de
los ciudadanos consumidores?
102
Los clientes que siguen frecuentando
los mercados públicos son aquellos que
de toda la vida ya tienen su preferencia
a estos lugares por la frescura y calidad
de los productos, pero evidentemente
el espacio abarcado por las grandes
empresas es mayor al de los mercados.
Más de 200 mercados existentes en la
ciudad necesitan reparaciones urgentes
de plomería y electricidad.
El pasado 19 de noviembre, se dio a conocer por La Secretaría de Cultura del
Distrito Federal un nuevo proyecto en
el cual se pretende recuperar el valor de
los mercados y así mismo remodelarlos. Teniendo como intención devolver
la identidad y orgullo a los mercados
de la ciudad, haciendo evidente que
la decisión de compra por parte del
consumidor depende de factores como
zona, precios, establecimiento, comodidad e higiene; lo que podemos ver
como factores decadentes en los mercados actualmente.
Debemos analizar la gravedad de esta
problemática en la ciudad que avanza
constantemente al rededor del país.
José Luis Díaz Cabrera, dirigente del
Frente de Organizaciones del Comercio
Establecido en el Mercado de Abastos en estado de Oaxaca afirma que los
mercados públicos de este han perdido
su atractivo frente la proliferación de
las grandes cadenas comerciales.
Es necesario contribuir con la formación y actualización de los vendedores y
pequeños productores para que puedan
entrar en competencia con las grandes
compañías dentro de sus propias posibilidades para así generar la mayor competencia y mantener un flujo de oferta y
demanda razonable en ambos sectores.
Los mercados son mucho más que un
espacio coloquial donde se compran y
venden productos, son parte de la riqueza cultural e histórica de calles y vida
de los ciudadanos. Es un lugar en donde
se tiene la completa libertad de escoger,
conocer y comparar con muchos vendedores y productores, mantener una relación estrecha con ellos y ayudándonos
a nosotros como consumidores a crear
un mejor criterio de compra y comparación de calidad, sabores y apariencia. Tenemos que apoyar la expansión
de estos lugares, dandole preferencia a ellos y generando en los mismos
vendedores un cierto compromiso con
el cliente de lealtad ante los productos
que este vende.D
Quand parler
alimentation
surpasse la
sémantique:
retour sur une
méthodologie
de recherche en
terrain sensible
Q Marie-Pierre Étien
CERTOP Université Toulouse Jean Jaurès
À travers l’exploration du statut des
nourritures dans les jeux de constructions identitaires et leurs rôles dans les
processus qui contribuent à se sentir
d’ici, ou d’ailleurs, nous nous sommes
engluée dans « une barbe à papa »
(Kaufmann, 2004, p. 10) qui, à force de
difficultés et d’échecs dans la méthodologie que nous avons déployée, nous
ont orienté vers la notion de terrain
dit « sensible ». Était-ce un adjectif
approprié pour notre cas ? Suffisait-il
à expliquer, ou tout de moins rendre
compte, des difficultés rencontrées?
Dans une première partie, nous ferons
le point sur la notion de « terrain sensible ». À partir de travaux déjà engagés
en 2012 par Hennequin, Condomines et
Hennequin écrivent en 2013 que « que
cette notion semble naturelle et n’est
donc souvent pas définie avec précision
» (p.13). Quintard (2011) parle lui, d’une
notion mouvante et place tour-à-tour le
sensible en un territoire difficile d’accès, en une situation politique instable
conduisant à des soulèvements armés
ou en une sensibilité personnelle de
mise en danger de soi et d’autrui, sans
jamais nier que « chaque “sensibilité”
de terrain peut être jugée comme plus
ou moins singulière » (p.31). Copans
(2003) ajoute que « les terrains non
sensibles des uns sont peut-être les
terrains sensibles des autres » (p.107).
Tous s’accordent à écrire que l’expérience du chercheur et son implication,
tant personnelle que scientifique, ont
une importance dans la qualification du
sensible, soulignant par la même l’idée
de subjectivité. Partant d’une réflexion
philosophique mêlant sensation, perception et vie affective, le sensible réside pour Vulbeau (2007) dans un jeu de
relations affectives entre une entité et
une autre comme entre un chercheur et
son objet de recherche. Pourtant, l’essentiel n’est pas l’objet pour lui, mais
l’approche sensible en tant que méthodologie de recherche.
Dans cette posture, nous avons porté
une attention particulière aux relations
affectives transcrites dans l’interaction, mais nous avons aussi privilégié
une échelle d’observation que « Sansot
nomme “ stratégie du minuscule “ […]
et qui permet de comprendre la valeur
affective d’un fragment » (Vulbeau,
2007, citant Sansot, p.10) de geste
103
(Breton, 2012), de récit de vie (Bertaux,
2010), de pratique, de valeur, de norme
et de représentation, tous constitutifs des processus de constructions
identitaires s’appliquant au domaine
de l’alimentation (Poulain, 2002 a/b ;
Tibère 2009), sens des sens (Fischler,
2001). C’est ce que nous aborderons
dans une seconde partie. Nous traiterons des difficultés méthodologiques
rencontrées dans notre étude qui interroge plus particulièrement les processus de constructions identitaires liés à
l’alimentation de Marocain vivant en
France, qu’ils y soient nés ou non. Nous
aborderons des points précis de notre
méthodologie tels que l’intrusion et ces
effets potentiels sur nos interviewés,
l’accès au terrain et l’échantillonnage
(Condomines et Hennequin, 2013),
mais aussi la stigmatisation à laquelle
s’expose parfois le chercheur de la part
de la communauté scientifique (Platzer
et James, 1997), les comportements
pouvant potentiellement être considérés comme déviants (Condomines et
Hennequin, 2013) – tant par les groupes
sociaux-culturels majoritaire de la société où vivent les personnes rencontrées que ces derniers – ou le sujet en
lui-même. L’identité, la mémoire, la
construction des origines, le sentiment
d’appartenance à des sociétés, la laïcité
et le multiculturalisme, étudiés à travers l’alimentation de certaines personnes, dans le contexte français, sont
tous des concepts rendus sensibles, par
la sensibilité du chercheur et des enquêtés, puis par l’action de différents
facteurs comme le contexte politique,
social, culturel et économique en cours
au moment de l’enquête. D
104
C
Sesión 02
Soberanías
Alimentarias
Inseguridades,
Derechos
y Políticas
Understanding
food in tourism
Q Eunice Eunjung Yoo
University of Surrey
As one of the single most significant
trademarks of a culture, food has a
symbiotic relationship with tourism.
Historically, traveling for food is what
humankind originally did to survive.
Nowadays, people often travel for food
as well, yet it has taken an entirely distinctive meaning that is different from
what it used to be in ancient times
(Tannahill, 1988). As the first way of
entering into contact with different
cultures, food plays a major role in the
way tourists experience a destination.
Obviously, in many cases, tasting the
food from other cultures is an easier
way of experiencing cultures than learning and interpreting their language.
In this respect, food can be an easier
mediating tool in the experience of a
place (Montanaria, 2006).
Given the symbiotic relationship
between food and tourism, and the
importance of food as a form of cultural identity, food is becoming increasingly significant in tourism as
essential significant components of
tourism consumption as well as production (Long, 2004). For tourists, food
consumption is a necessary element
for their experiences in a destination
because they need to experience not
only the landscapes, but also the taste
of a destination (Hjalager & Richards,
2002). In this respect, food has come to
be recognized as an essential element
of the local culture of a destination
consumed by tourists (Hall & Mitchell,
2000; Hall et al., 2003). In the process
of tasting local food, sharing it with local people, and understanding different
eating manners from her or his own,
the tourist becomes not just a passive
visitor to the place, but an active participant in the particular culture and
community (Long, 2004). Nowadays, a
platform and circumstance have been
laid for food, culture and tourism to
feature and interact together.
Tourists’ culinary experiences convey
unique adventure and enjoyment to
tourists, influencing tourists’ attitudes, behavior, and decisions (Hjalanger & Corgliano, 2000) as well as determining perceptions of and satisfaction
with their overall experience (Quan &
Wang, 2004).
In response to the increasing tourists’
demand on food, it is not surprising
that food becomes an important place
marker in tourism promotion given the
strong relationship between food and
culture from the tourism marketer’s
perspective (Hjalanger & Richards,
2002). Food is seen as an important
source of marketable images and experiences for the tourists (Boyne & Hall,
2004; Jones & Jenkins, 2002) in that
local food is an important attraction
105
for a particular destination that influences the overall tourist experience
(Henderson, 2004). Given the growing
competition between tourism destinations, diverse cultural aspects of a
destination are becoming more important in attracting tourists. Moreover,
food images are used to depict tourists’
overall cultural experience at destinations (Frochot, 2003). For both tourists
and tourism marketers, therefore, food
remains to be an essential part in tourism, and thus cannot be ignored. D
Del “somos
lo que comemos”
al “somos
lo que plantamos”
Q Maria Antònia Monserrat Mas
Universitat Rovira i Virgili
Q José Ignacio Arévalo Sevil
Universitat de Barcelona
106
El estudio que a continuación se presenta parte de la observación de un
incremento en la aparición de huertos
-mayoritariamente urbanos-por parte de ciertos sectores de la población–
véanse la proliferación de hortalizas
en las terrazas de pisos, azoteas, etc.-.
Una práctica que lejos de ser nueva en
sí misma parece estar hoy resurgiendo.
¿Está de moda practicar agricultura?
¿Por qué? En el marco de la situación
alimentaria actual -una encrucijada en
la que se encuentran y desencuentran
múltiples “culturas” y “subculturas
alimentarias”-la industria agroalimentaria, que tiene un papel muy importante en la producción de alimentos
en masa, ha ido alejando los lugares de
producción de los lugares de consumo
de los mismos. En consecuencia, sobreviene la “nostalgia alimentaria”,
fruto de una “añoranza a la tierra”,
producto del desarraigo y el poco trato con la naturaleza que la vida en las
ciudades conlleva. De la misma manera ha ido in crescendo la preocupación
por la salud (ligada a que los alimentos
no siempre son inocuos o saludables),
por el medio ambiente (puesto que las
prácticas de producción son altamente agresivas con la tierra), así como un
renacido interés por los valores humanos y sociales (desde el inicio de la crisis económica y financiera). Añadiendo
que en el transcurso de la actual crisis
económica se ha potencializado el cultivo de huertos por parte de instituciones y ayuntamientos para hacer frente
a la precarización de la población más
vulnerable. Dicho contexto posibilita la
puesta en funcionamiento de diferentes prácticas relacionadas con el cultivo para el autoconsumo. Entendemos
que la reemergencia de estas prácticas
agrarias pasa por re-entender qué significa producir alimentos, qué valor les
damos a los mismos, y qué lugar ocupan
en el imaginario colectivo actual.
Así este trabajo pretende indagar sobre
los múltiples perfiles de quienes realizan estas prácticas, buscando las motivaciones que las han impulsado, e intentando entender, de esta manera, los
cambios que actualmente está viviendo
nuestra sociedad en relación a las concepciones sobre la producción y consumo de alimentos. D
Human agency
at work:
the case of food
insecurity in
Sub-Saharan african
immigrant population
in Tarragona
Q Manfred Egbe Egbe
Medical Anthropology Research Center,
URV Tarragona
Despite efforts to generate substantial income or in some cases ‘additional income’ so as to secure for their
families or for themselves even the
most modest of living standards; individuals and families of Sub-Sahara
African immigrants living in Tarragona Province are faced with precariousness of economic strategies and
difficulties in obtaining, controlling
resources and incomes. Like Karl Marx
explicates in 1852 ‘…men make their
own history, but they do not make it
just as they please; they do not make it
under circumstances chosen by themselves, but under circumstances directly found, given and transmitted from
the past…’. In this paper a continuous
flow of practices - a stream of actual or
contemplated causal interventions -,
is demonstrated by Sub-Sahara Africa
immigrant population in the province
(i.e. individuals and/or households) in
the ongoing process of events (economic crisis, poverty, hunger/food insecurity), to alleviate and or overcome
the effects of the said events and provide for themselves and their families
‘their daily bread’. This paper there-
fore engages the ethnographies of the
everyday life of this group within the
context of food insecurity (hunger)
and the framework of agency (human).
The concept of agency is central to
contemporary political and theoretical debates of our days; and by agency here we mean the socioculturally
mediated capacity to act (Ahearn LM.
2001). We place our focus on the praxis
(i.e. the action itself) – on how this
group uses strategies and tactics (coping strategies) - how agency is used to
carve out a way out of the constraints
(hunger) they are faced with, in the
broader social structure. Thus, agency
emerges out of this specific sociocultural context and shows how this group
puts their agency into use to manage
and transform constraining situations
that enable the very ‘habitus’ of the
group. D
“Para poder vivir”
Prácticas
y concepciones
entorno a la
recuperación de
residuos alimentarios
como estrategia
de supervivencia
Q Julian David Loaiza Pineda
Universitat de Barcelona
En todo el mundo se “pierde” cerca de
un tercio de la producción de alimentos destinados al consumo humano, es
decir, aproximadamente 1.300 millo-
107
nes de toneladas al año1, de los cuales
89 millones le corresponden a Europa.
En medio de este panorama, y aunque
no se sepa con exactitud la magnitud
del problema, debido a que las “pérdidas” se producen en distintos puntos a
lo largo de la cadena alimentaria y no
existe constancia de estudios al respecto, la cantidad referente al Estado
español es de 7,7 millones2. Teniendo
presente la transcendencia de esta cifra junto con el actual contexto de crisis económica −en el que la sociedad
afronta situaciones difíciles debido al
desempleo masivo y de larga duración,
trabajo precario y mal pagado, flagrante insuficiencia de ayuda social, etc.−,
se comprende una realidad pertinente
para la indagación antropológica sobre
“el ingenio y la supervivencia cotidiana” (Wacquant, 2007)3.
Aquí nos proponemos dar cuenta de las
prácticas y concepciones entorno a la
recuperación de residuos alimentarios
del sistema de mercado (p. je., supermercados y vendedores minoristas),
en un ámbito urbano determinado, el
centro de Barcelona, como estrategia de
supervivencia de algunas personas -jóvenes, mayores, migrantes, etc.− que
atraviesan por las dificultades propias
1. VV.AA. (2012): Pérdidas y desperdicios de alimentos en el
mundo. FAO, Roma, Italia.
2. VV.AA. (2013): Estrategia "Más alimento, menos desperdicio":
programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio
alimentario y la valorización de los alimentos desechados.
[Madrid]: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, 2013.
108
3. El término "pérdida" es utilizado por ambos estudios.
Aquí tomamos en cuenta a Roy (1976) y su definición sobre
el residuo alimentario como "una fuente potencial de
comida que se ha desechado o destruido conscientemente
[...]". También a su estimación de la perdida de alimento
"como fuente potencial de comida que se ha destruido o
estropeado por negligencia”, y el despilfarro relativo, como
“el uso insuficiente de los recursos alimentarios […]” (citado
por Singer, 1970:181).
del momento o, en otras palabras, como
acto esencial “para poder vivir”. Se trata
de un tipo de estrategia individual para
hacer frente a los fenómenos intrínsecos de una “nueva pobreza”, y que se
han extendido en los países “más avanzados” a medida que van aceptando políticas de desregularización económica
y de reducción del Estado del bienestar.
Éstos, ya no son el resultado de un crecimiento económico, sino contrariamente, del progreso económico.
Por un lado, se describirán los motivos
por los que se desechan cantidades ingentes de alimentos, así como la concepción que se tiene de ellos, es decir,
como productos que han sido relegados. Por otro, las razones que compelen
tener que recobrarlos. En este sentido,
la antigüedad con la que se cuenta llevando a cabo esta práctica, los lugares,
horarios, constancia, precauciones y
dificultades, también se tienen presentes en tanto que permiten inmiscuirnos
en las particularidades de la misma.
Otro punto, y haciendo hincapié en las
concepciones que corren en torno a
ella, se atiende cómo se vivencia, y las
apreciaciones en torno a las medidas
legales que se le contraponen. D
Campaña:
frena el despilfarro
de alimentos:
fomento de la donación
segura de alimentos
en los sectores
de la restauración
y el comercio minorista.
Q Victoria Castell
ción Catalana de Bancos de Alimentos
en febrero de 2015.
4. Edición de material informativo para
fomentar el uso responsable de los
alimentos: carteles, trípticos, material audiovisual.
5. Creación de una sección en la web de la
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria con recursos audiovisuales, datos
de Cataluña, documentos de referencia
a nivel europeo y mundial, noticias relevantes, enlaces de interés a organizaciones que trabajan en este ámbito.
6. El rol de la escuela en la lucha contra
el despilfarro alimentario.
Q Emilio Vicente
Q J. Vicente Fernandez
Q J. Lluís Lafarga
Q Alfons Vilarrasa
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ha desarrollado un proyecto
de mecenazgo y solidaridad para fomentar el aprovechamiento y la donación segura de alimentos a las personas en riesgo de exclusión social
y/o que viven por debajo del umbral
de pobreza y para frenar el despilfarro
alimentario, mediante el fomento del
consumo responsable de los alimentos
en los hogares.
El proyecto consta de varias etapas:
1. Edición de la Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento
seguro de la comida en los sectores de
la restauración y comercio minorista
2. Organización de la Jornada: El despilfarro de alimentos y la seguridad
alimentaria
3. Convenio de colaboración subscrito con la Fundación Privada Banco de
Alimentos de Barcelona en septiembre de 2013, y ampliado a la Federa-
Iniciativa conjunta con el Departamento
de Educación de la Generalidad de Cataluña, la Agencia de Residuos de Cataluña
y la Agencia Catalana del Consumo que
consta de material didáctico para trabajar en las escuelas y en las familias. D
Programa
Mesa Brasil
sesc e o aproveitamento
integral de alimentos
Q Sheila Mara Travain
O SESC - Serviço Social do Comércio
O SESC -Serviço Social do Comércio–
foi fundado no Brasil em 1946 pelo
empresariado do comércio e serviços,
introduzindo novos modelos de ação
cultural e sublinhou, na década de 1980,
a educação como pressuposto para a
transformação social.
109
Oferece intensa atuação no campo da
cultura, saúde, educação ambiental,
destinadas a todos os públicos, em diversas faixas etárias e estratos sociais.
Dentre as atividades do Sesc, o Programa Mesa Brasil foi um dos pioneiros no
combate à fome e ao desperdício de alimentos, fundamentando suas atividades no princípio de que a alimentação
é um direito de todo e qualquer cidadão.
Criado em 1994, o Mesa Brasil integra o
Sesc, doadores, instituições sociais e voluntários, formando uma grande rede de
conexões emergenciais que reaproveita
o que era aparentemente descartável.
A logística é a seguinte: as equipes se
dirigem aos locais de doação - supermercados, feiras livres e indústrias, recebem os alimentos, fazem a seleção e
os encaminham para as instituições sociais. Cerca de 80% da quantidade arrecadada é composta por frutas, verduras
e legumes.
No ano de 2013, no Estado de São Paulo,
3,5 mil toneladas de alimentos foram arrecadados em 540 empresas, beneficiando 143 mil pessoas de 730 instituições.
O Mesa Brasil também oferece ações
educativas que melhoram a utilização
dos alimentos. São oficinas, palestras
e aulas que abordam temas como alimentação saudável, armazenamento e
preparo dos alimentos, aproveitamento
integral e outros.
110
Aproveitar integralmente os alimentos
significa preparar receitas utilizando
não só a polpa, mas também as partes
não convencionais como folhas, talos,
cascas e sementes, melhorando a qualidade nutricional das preparações e reduzindo o desperdício de alimentos.
As partes não convencionais possuem
valor nutricional igual ou superior à
polpa de seus respectivos alimentos e
em sua maioria são ricas em vitamina
C, cálcio, fósforo e fibras.
A entrecasca da melancia é um ótimo
exemplo de aproveitamento integral.
Essa parte branca que normalmente é
descartada é rica em fibras insolúveis,
que auxiliam no trabalho intestinal, e
pode ser utilizada para preparar salpicão, cocada ou doce em calda.
A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo e sua casca pode ser
utilizada no preparo de bolos, farofas,
doces e recheios de torta.
As oficinas culinárias são desenvolvidas
principalmente com os cozinheiros das
instituições sociais e mostram como as
partes não convencionais podem ser
introduzidas nas receitas.
A ideia é que eles possam aplicar os
conceitos nas instituições, melhorando a qualidade da refeição servida, com
preparações de baixo custo e maior valor nutricional o que diminui o impacto
no meio ambiente ao reduzir a produção de lixo orgânico.
Ajudar no combate ao desperdício de
alimentos, coletando os alimentos
que estão próprios para consumo apesar de não ter mais valor comercial e
orientar o aproveitamento integral,
são ações diárias que o Programa Mesa
Brasil proporciona e que auxilia as instituições sociais atendidas a produzir refeições mais saudáveis, com um
menor custo, possibilitando assim, a
sustentabilidade das ações ao público
atendido. D
Approvisionnement
local et logiques
de consommations
diversifiees:
enjeux, pratiques
et representations
des differents acteurs
de la filiere du manger
Q B F. Precigout et K. Montagne
Université Francois Rabelais de Tours
For several years, programs of intervention developed of facts of private and/or public wills, in the interface of agricultural problems, public
health and practices of consumptions.
In parallel, the recents evolutions of
the society are caracterised by the
localization of the majority of consumers in cities. In a context of logout between the eater and the food
which he consumes, new requirements appear, of new practices which
make a reference to the “local”.
to the influencer can set: power public, local authorities, associations,
consumer private or simple bodies.
Secondly, we shall approach the way
these speeches and initiatives impact on the effective consumptions
and the representations of public which, them, are not in a voluntarily
“local”
food
approach.
To be made, we shall lean on two studies which are analyzing on the scale
of the region the social construction
of the “local” and its representations,
based on qualitative methodologies
(interviews, participating observations, etc.), led since 2012 in the Region
Centre (France).D
A case study of
the symbolic value
of community
supported agriculture
membership
Q Lydia Zepeda
Q Anna “Alice” Reznickova
So, the practices of ethical purchases in short circuit, the valuation of
modes of supplies and consumptions
according to the rules of the locavorisme, to which are added orders
of sustainables modes of productions
and a responsible eco militancy, seem
to multiply or at least are promoted
by the media, public authorities and
individual or collective initiatives.
In this communication, we wish to
question the forms and the meanings
that the notion of “local” according
Q David Hettenbach
Q Willow Saranna Russellb
University of Wisconsin
“Eat your vegetables,” is an admonition
we all remember from our childhood.
Community
Supported
Agriculture (CSA) is a social innovation that,
among other things, facilitates eating
vegetables. While CSAs sell many farm
products, they are often prepaid shares
of produce. For farmers, prepayment
increases prices received and cash flow,
111
provides a stable income, and transfers
production risk to consumers. However, the origins of CSA have a distinctly
activist tone: a desire to create community and an alternative to industrial
agriculture.
This has led researchers to focus on the
motivations to join CSA, and the extent
membership results in community or
in changing the food system. Recent
research finds the primary motivations
to join are acquisition of fresh local
vegetables and increasing vegetable
consumption. While CSA members
agree that environmental, economic
and social sustainability are important
aspects of CSA, research has not supported community building as a key
outcome or has found that community
building is imagined.
This points to primarily functional, individualistic explanations for joining
CSA. However, a communal aspect of
CSA that has been overlooked is the role
of food in culture and social interaction.
A study in France on the social value
of organic food found CSA affected the
perceived status of organic vegetables
(Costa, Zepeda, & Sirieix 2011). Bourdieu
(1984) identifies food as an important
means of creating distinction between
individuals or social classes within
a culture. Applying this to American
culture, Holt (1998) finds social class
is associated with distinctive food preferences. Johnston, Szabo and Rodney
(2011) find that social class is associated
with access to ethical eating options.
This points to the possibility that CSA
112
may have social or symbolic value. Indeed, Press and Arnould (2011) claim
that CSA is heir to the 19th century cultu-
ral legacy of American pastoralism,
while Thompson and Coskuner-Balli
(2007a) characterize CSA as creating an
artisanal food culture. This raises the
questions: is CSA membership a cultural symbol and does it affect the status
of produce received?
Using focus group transcripts of continuing and former members of a CSA
serving Madison, Wisconsin, USA, we
use Solomon’s (1983) paper on product
symbolism to examine whether CSA
has a symbolic function. Does CSA drive
members’ behavior and self-identity?
Does CSA also have private meaning?
How does CSA affect the symbolic value
of the produce received, and the farmers and farms that produce it? D
Discussão em torno
de um conceito
propositivo:
Eco-segurança alimentar
Q José Carlos de Oliveira
Q Juliana Dias
Q Mónica Chiffoleau
Universidade Federal do Rio de Janeiro
This article presents a discussion about
the proposition of a new Food Security
concept. It considers some controversies and conflicts among those engaged
in implementing policies and actions
designed to prevent and end food insecurity. Nowadays, such insecurity
has acquired new features due to the
present state of the food supply chain
within the globalized economy context.
Having in mind the limitations and
contradictions observed in the use of
the current concept of Segurança Alimentar e Nutricional (Food Security
and Nutrition) by some organizations
from different fields such as health,
environment, nutrition, human rights,
agrarian reform, agro-ecology, family
farming, gender, local economy and
popular education organizations among
others, it would be important the proposition of a new concept. The objective is to enrich the debate and suggest
new alternatives to discuss this issue.
We propose to introduce new descriptors that we consider necessary for the
composition of a new macro-concept
called Eco-segurança Alimentar, aimed
to address the dissonances that hinder
the production of proper quantities of
good quality food, and to ensure the
continuity of a healthy living around
the world. D
Sementes da paixão:
uma alternativa
de pesquisa
Q Helena Cristina Moura Pereira
Q Vívia Gomes De Medeiros Medeiros
Universidade Federal de Campina Grande
Sementes crioulas são conservadas,
resgatadas e selecionadas pela própria
comunidade, mantendo-se adaptadas
a cada região e fazendo parte do patrimônio desses povos que as disseminam
entre si. Na Paraíba, são denominadas
de Sementes da Paixão. As ações veiculadas pelas Sementes da Paixão visam assegurar autonomia ao pequeno
agricultor e garantir o Direito Humano
à Alimentação Adequada (DHAA), como
estratégia de Segurança Alimentar e
Nutricional (SAN). METODOLOGIA:
Trata-se de uma pesquisa descritiva-qualitativa, que terá como alvo de pesquisa os Bancos de Sementes Comunitários de sementes crioulas na Paraíba.
As entrevistas serão do tipo semi-dirigida e observacional, com o auxílio das
diversas Organizações Não-Governamentais (ONGs) que coordenam o Projeto. Os dados serão analisados seguindo as três etapas cronológicas de Bardin
(1977): pré-análise, exploração do material e tratamento dos dados, inferência e interpretação; caracterizando-se
pela análise do conteúdo. RESULTADOS: Este projeto existe desde 1993, sob
a coordenação de diversas ONGs, como
a Articulação do Semiárido (ASA), contando, até 2012, com 230 Bancos de Sementes Comunitários (BSCs) que vem
atendendo a aproximadamente 6500
famílias em 61 municípios paraibanos.
Esses BSCs já conseguiram resgatar no
Estado mais de 220 variedades de sementes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Este
projeto visa não apenas a valorização
econômica, mas busca garantir estoques para que, em épocas de estiagem,
não seja necessário que as famílias dependam do poder local, mas possuam
autonomia em seus próprios BSCs sem
recorrer a relações de exploração. D
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária. Pesquisa e
Política de Sementes no Semiário Paraibano. Sergipe, 2012. 59 p.
113
Estrategias
alimentarias
en un comedor social:
Aportaciones
etnograficas
Q Helisa Canfield de Castro
Q Maria Eunice de Souza Maciel
Universidade Federal do Rio grande so Sul
114
El presente trabajo busca reflexionar
sobre experiencias compartidas relacionadas con la preparación y las relaciones
entre comensales, en la cotidianidad de
una cocina comunitaria (comedor social)
en la ciudad de Porto Alegre, Brasil. El
programa de Cocinas Comunitarias CC,
fue creado durante el gobierno de LULA a
mediados del 2003 y se basa en las directrices y principios de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que tiene como uno
de sus pilares garantizar a todos los ciudadanos una alimentación en cantidad y
calidad suficiente, tomando la alimentación como un derecho a ser satisfecho por el Estado (CONSEA, 2004). Este
espacio social situado en una unidad de
selección y compostaje (UTC) de residuos – popularmente llamado “lixão”
(basural)- atiende aproximadamente
a 100 trabajadores del reciclaje organizados en la Asociación de Recicladores
de la Loma de Pinheiro - ASSTRLP. Entendida como un equipamiento público
de Seguridad Alimentaria insertada en
comunidades con vulnerabilidad social,
el lugar es abastecido con alimentos
provenientes del estado, así como con
donaciones privadas y alimentos llevados por los propios comensales. En este
escenario – ante las inconstancias de las
remesas de alimentos provenientes del
estado–, se evidencian (re) ajustes y estrategias sobre qué comer, qué preparar
y qué comprar, llevando a cabo una dinámica muy particular que implica una
reconfiguración de la propia manera de
comer y de preparar la comida. En esta
orquestación se tiene la preparación
diaria de arroz y frijoles para el “colectivo”, osea para todos – y la preparación
de porciones individuales para cada uno
de los comensales que traen a la cocina
su propia “mezcla” generalmente compartiendo con los demás. Si bien pesa
el determinismo social y la macroestructura del Estado caracterizada por la
política pública que busca asistir a los
menos favorecidos económicamente
con lo básico, es interesante identificar los gustos y elecciones individuales,
formas de agenciamiento ante los vacíos
dejados por tales programas. A partir del
método etnográfico, se propone discutir
la lógica social y política que está detrás
de las actividades comunes de la cocina,
problematizando las micro-relaciones
que envuelven política y poder en una
dinámica social que incluye diversos actores, desde la cocinera, los trabajadores, quien dona el alimento y los agentes
del Estado. D
Medio ambiente,
ecología, ámbitos
alimentarios
y derechos
de los animales
Q Sílvia Navarro Casado
Universitat de Barcelona
Con la presente comunicación se pretende dar una visión bioética de las
tendencias, creencias y consumo alimentario actual de la sociedad.
La bioética se ocupa de cuestiones que
surgen a raíz de la irrupción de a ciencia y la técnica en diversos ámbitos humanos como: la salud, la investigación,
la nutrición o la explotación del medio ambiente. Y desde una perspectiva
multidisciplinaria se debe intentar dar
respuesta a las nuevas incógnitas gestadas por el desarrollo de nuevas técnicas científicas en el ámbito de la alimentación. Esas potencialidades, que
ofrecen un mejoramiento para la vida
humana a través de los alimentos, al
mismo tiempo inician nuevas preguntas y ponen en duda los conceptos fundamentales anidados en la industria, el
consumo y las prácticas culturales en la
alimentación.
Se trata también la perspectiva jurídico-ética y el “derecho animal”, pues
mediante las tendencias sociales los
humanos estamos adquiriendo hábitos
alimentarios sin consumo animal fundamentando las decisiones dietéticas
en opciones de conciencia y moral. D
La comida ecológica
en Barcelona:
discursos y prácticas
en torno a la idea
de equilibrio
Q Arantza Begueria Muñoz
Universidad de Barcelona
En la actualidad, los riesgos a los que
se enfrentan los ciudadanos de los países occidentales están cotidianamente
presentes en sus vidas, tal y como han
teorizado autores como Beck (1992), Giddens (1991) o Luhmann (1993). Uno de los
lugares donde la idea del riesgo se hace
especialmente relevante es en la comida.
Las controversias e incertidumbres sobre
aquello que comemos han sido objeto de
debates sociales y mediáticos en los últimos años, tanto en España como en otros
países occidentales. Las incertidumbres
respecto a los productos alimentarios
causan numerosas ansiedades e inquietudes en nuestra sociedad contemporánea (Apfelbaum, 1998; Contreras y
Gracia, 2005; Fischler, 1995; Guidonet,
2010), entre otras cosas porque aquello que comemos se convierte en parte
de nosotros mismos (Douglas,1966). De
ahí proviene la preocupación social por
aquellos alimentos que pueden ser peligrosos y las respuestas emocionales a
éstos (Douglas, 1966; Lupton, 1996).
Una de las posibles formas de contrarrestar el malestar provocado por los
riesgos alimentarios actuales es el consumo de comida ecológica. El objetivo
de esta comunicación es explicar los
resultados de una investigación etnográfica sobre la experiencia de personas
que consumen alimentos ecológicos en
Barcelona: sus elecciones alimentarias,
sus percepciones y los propósitos de su
quehacer alimentario cotidiano.
La etnografía ha mostrado que la elección del alimento ecológico es transversal a distintos tipos de dietas, puesto que en la comida ecológica concurren
dietas prescritas y de necesidad, generalmente por salud, y dietas de elección, originadas en posiciones éticas e
115
ideológicas. Por tanto, este trabajo ha
analizado los significados simbólicos
comunes respecto al riesgo alimentario
para estos consumidores que provienen
de posiciones diversas.
En esta comunicación se analizará la
idea simbólica de equilibrio que surge
en las narrativas de los participantes y
permea los distintos niveles de discurso
y prácticas. En primer lugar, las nociones de pureza e impureza corporal aparecen relacionadas con la percepción de
la contaminación interna –corporal– y
la comida ecológica surge como mecanismo, entre otros, para re-equilibrar
–purificar– el cuerpo contaminado.
Además, la idea de equilibrio se expresa
en la centralidad de los discursos sobre
salud, ligados a una revitalización de la
medicina hipocrática, y a una práctica
alimentaria ligada a la dieta como forma
individual de prevención médica. Finalmente, la percepción del riesgo alimentario se expresa a través de una serie de
ideas dicotómicas respecto al alimento
–ecológico/transformado, propio/ajeno,
próximo/lejano, personal/anónimo, entre otras– que funcionan como fronteras
morales, sociales y económicas entre lo
comestible y lo no-comestible. Dichas
fronteras no son siempre acatadas en la
vida cotidiana, de manera que la compensación, el equilibrio, deviene un elemento central en las prácticas y discursos de los participantes que, a partir de
sus prácticas individuales, dan respuesta a la cuestión colectiva de la contaminación humana.
116
A través de esta creación de sentidos, la
comida ecológica conlleva una importante carga emocional que se expresa
en la sociabilidad de sus comensales,
en sus relaciones familiares, sociales y,
especialmente, en la transmisión cultural de sus maneras de comer. D
Sujetos, prácticas
y discursos
en el sistema
alimentario alternativo
en la ciudad de Oaxaca
Q Charlynne Curiel
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca.
Actualmente en distintas partes del
mundo diversos actores se organizan
para promover un cambio de hábitos
alimenticios a través de la producción y
consumo de alimentos locales y orgánicos. Estos actores –individuos, organizaciones y cooperativas -, pugnan por
una mejor alimentación y producción
sustentable de comida, movidos por la
urgencia de transformar las relaciones
interpersonales, renovar el tejido social, promover la soberanía o auto-suficiencia alimentaria, mejorar la salud
y el medio ambiente. Así múltiples y
heterogéneos discursos, prácticas, relaciones sociales y encuentros de intercambio participan en la constitución de
los sistemas alimentarios locales.
La agroecología es una de estas prácticas que resurge como una alternativa
de producción de alimentos que implica
una serie de principios que puestos en
marcha apuntan a contrarrestar los embates del régimen alimentario mundial.
La brecha entre las normas formales de
la agroecología y los discursos y prácticas
sociales dan espacio para la emergencia
de nuevos sentidos que apuntan a construir alternativas para la producción y
el consumo de alimentos en el ámbito
urbano, recreando las propuestas agroecológicas y planteando los efectos que
tienen en los sujetos que las adoptan.
En este trabajo se presentará el análisis
obtenido de una investigación en curso
sobre el movimiento agroecológico en
Oaxaca. El objetivo de la misma es indagar en los discursos y prácticas que los
sujetos involucrados ponen en juego al
construir relaciones e interacciones que
apuntan a replantear la producción, promoción y consumo de alimentos locales
en el ámbito urbano y las relaciones entre los espacios sociales urbano-periurbano y rurales en el valle de Oaxaca.
En esta comunicación analizamos los
procesos de politización en redes de
aprovisionamiento de productos ecológicos conformadas por cooperativas de
consumo ecológico en un contexto urbano y por productores que las abastecen
de alimentos básicos de forma semanal en el área de Cataluña. Estas redes
se articulan en base a la cooperación, la
reciprocidad y el compromiso entre los
consumidores y los productores.
Procesos de politización
en las cooperativas
de consumo ecológico
en Cataluña
Por un lado, detallamos aquellas prácticas y discursos que divergen de las prácticas hegemónicas agroindustriales y que
configuran las dimensiones políticas de
los proyectos etnografiados. Primero,
las motivaciones de los miembros para
formar parte de los colectivos varían a lo
largo del tiempo y en función de la implicación en el proyecto. Así, gran parte de
los consumidores ingresan en las cooperativas en busca de alimentos más saludables y respetuosos con el entorno, pero
de forma orgánica a la práctica colectiva,
las motivaciones son redefinidas en términos socioeconómicos y políticos. Estas
variaciones van a menudo acompañadas
de cambios en los hábitos alimentarios
y de consumo. Segundo, las dimensiones políticas de los proyectos también
incluyen estrategias de “crecimiento”
basadas en la multiplicación de los colectivos evitando la acumulación capitalista. Finalmente, el estado alegal de la
mayoría de las cooperativas y el rechazo
a la certificación oficial de la agricultura
ecológica constituyen una resistencia a
la estandarización cuyo objetivo sería la
integración de la agricultura ecológica en
la lógica capitalista.
Q Patricia Homs Ramírez de la Piscina
Grupo de Estudios sobre Reciprocidad,
Universidad de Barcelona
Los procesos de politización mencionados no se observan en otras redes de
aprovisionamiento de productos ecoló-
Ante los efectos de un régimen mundial de comida que ataca la diversidad y
homogeniza el gusto, el caso en Oaxaca
permite observar un ámbito de acción
que testifica el cambio y evolución en
los sistemas alimentarios locales caracterizados por una tendencia a la diversidad alimentaria, al consumo local,
a nuevos posicionamientos frente a la
salud, al medio ambiente y a las políticas públicas. D
117
gicos en las que encontramos el mismo
tipo de productos. Por lo tanto, los procesos de politización se despliegan en
base a las relaciones entre productores
y consumidores y no son intrínsecos a
los productos ecológicos.
Ahora bien, estas redes de aprovisionamiento no constituyen sistemas alternativos al margen del sistema agroindustrial capitalista en la medida que
existen en un contexto de mercado y
un estado que proveen gran parte de los
elementos materiales y la infraestructura necesaria para construir y mantener dichas redes. La articulación con
el mercado se concretiza en múltiples
ejemplos como son las entradas de materiales (semillas, herramientas, etc.)
en los proyectos productivos procedentes del mercado convencional. Además,
los agentes de estas redes reproducen
ciertos valores propios de los discursos y prácticas neoliberales como por
ejemplo la competencia entre proyectos, la variación de precios en función
de la oferta y la demanda, etc.
Concluimos que estos sistemas no suponen, por el momento, un desafío real al
sistema hegemónico agroindustrial que a
día de hoy ya ha integrado dentro de su lógica gran parte de la producción-distribución-consumo de productos ecológicos. D
118
La alimentación
en México:
una perspectiva
desde las políticas
y la gubernamentalidad
Q Ana Gabriela Cabrera Rebollo
Q Lilia Zizumbo Villarreal
Universidad Autónoma del Estado de México
La alimentación es un proceso complejo que está ligado a diversos fenómenos
sociales, culturales, económicos y ecológicos, sin embargo, al ser un proceso
cotidiano, su transformación paulatina
y el trasfondo de dichos cambios pasan desapercibidos en la sociedad. La
elección de los alimentos se realiza con
base en juicios de sabor, nutricionales,
de disponibilidad, el esfuerzo y el tiempo que lleva prepararlos o tener acceso
a ellos, pero la concepción de los alimentos “buenos” y “malos” ha cambiado y ya no sólo depende de la cultura
y la aceptación biológica, aunado a que
la producción alimentaria está motivada por intereses de carácter económico
y ya no es necesario cambiar nuestros
hábitos porque la industria trabaja para
cambiar los alimentos. Con la apertura de mercados, la creación y puesta en
marcha de diversas políticas, el gobierno mexicano permitió la entrada de las
grandes cadenas de supermercados y
empresas transnacionales cuyos estándares obligan a los agricultores a reducir costos, utilizar pesticidas y a hacer
uso de envases y embalajes.
Éstos estándares también contribuyen
a que en toda la cadena de producción
se desechen alimentos en condiciones
óptimas de ser consumidos sólo por no
cumplir con características específicas.
Estamos ante un consumo donde si el
precio es bajo, no importa su origen y
su proceso de elaboración; es así que
las consecuencias de esta nueva alimentación se manifiestan en nuestro
entorno, no sólo en el consumo sino en
la forma en que se producen, transforman y distribuyen los alimentos. El objetivo de esta ponencia es mostrar una
nueva perspectiva para el estudio de la
alimentación que parta no sólo desde la
política alimentaria, sino de una profunda revisión del conjunto de políticas
que afectan al sistema alimentario a
través de la categoría de gubernamentalidad y para ello, se ha estado realizando una extensa revisión documental
sobre el caso mexicano. D
El derecho
y los sistemas
alimentarios
territorializados:
perspectiva
canadiense
Q Geneviève Parent
considerate towards the rights of farmers and local communities (short
circuits), natural production cycles,
etc... Some of these production and
consumption models even exist outside
of traditional hard law.
From a legal point of view, these initiatives are emerging primarily in response to imperatives of international
law prevailing in agriculture, which
is international economic law. These
international legal norms, which influence national laws, bring a productivist perspective to food and agricultural production and lead to a worldwide
homogenization of production and
consumption models. The food diversity is thereby threatened.
However, even if all these new production and consumption models participate in a certain way to the protection
and promotion of food diversity, the
pressure from economic international
law is huge and is not counterbalanced
by any other legal norms that clearly
present the principle of the importance
to preserve food diversity. In international law, there is no other right related to agriculture and food than those
coming from economic agreements
headed by the World Trade Organization (WTO).
Université Laval
Q Marie-Claude Desjardins
Université de Sherbrooke
«The importance of legal mechanisms to
promote and protect food diversity through
alternative food consumption habits»
In the past years we have seen new food
consumption habits commonly known
as alternatives, more eco-friendly and
We need to rethink and eventually adopt legal mechanisms at national, regional et international levels, to
promote and protect food diversity, to
consolidate these new production and
consumption models and counterbalance the international economic law
that is for now the legal framework and
reference to all questions related to
food and agriculture. D
119
La agricultura familiar:
¿posibilita la
diversificación
de la alimentación
en las familias
campesinas de la sierra
norte del Ecuador?
Q Laura Gabriela Boada Molina
Q Julio Andrade
Q Carlos Mantilla Calderón
Quito - Ecuador
He compartido con las familias campesinas de la Sierra Norte del Ecuador.
Específicamente en dos comunidades:
Jesús del Gran Poder, con una altura
aproximada de 3200 m.s.n.m., y San
Clemente, con una altura de alrededor
de los 1800 m.s.n.m. No haré extensa la conceptualización del término
“agricultura familiar”, sin embargo
cabe aclarar que las familias campesinas insertas en este tipo de agricultura
generalmente se tratan de familias que
establecen relaciones del tipo no mercantil, para llevar a cabo la producción
de cultivos. A pesar de ello estas familias no se encuentran exentas de la
vinculación con el mercado, tanto como
proveedores de alimentos, así como
consumidores. Algo está claro, y es que
la agricultura familiar (campesina) alimenta a la población urbana, y a otro
nivel, alimenta al mundo. Sin embargo,
¿se alimentan estas familias a sí mismas? Esta pregunta a propósito del año
2014, año de la agricultura familiar.
120
Las familias campesinas generan estrategias que les permiten, tanto acceder a
la alimentación, así como diversificar la
misma. Además, las familias proveen de
alimentos al mercado nacional, haciéndose de estas mismas estrategias. Es
evidente que este mercado, no necesita
“diversificación alimentaria” proveniente de una misma familia, el mercado de alimentos se diversifica y alimenta
a través de miles de estas familias. Para
continuar, hemos considerado relevantes las redes familiares y sociales, como
estrategias en las cuales suceden intercambios tanto materiales como simbólicos, que propician la diversificación
de cultivos, y por ende la dieta. Las redes familiares y sociales les permiten a
las familias acceder tanto a los medios
de producción, como la tierra, mano de
obra, materiales, conocimiento, semillas, así como a la alimentación de manera directa. Sin embargo, en ausencia
de estas redes, propias de las economías informales, las familias sufren de
inseguridad alimentaria, en todas sus
dimensiones: de acceso, de disponibilidad, y de calidad de los alimentos.
Es importante tener en cuenta que las
estrategias mencionadas intentan visibilizar la paradoja que representa producir, y no consumir, en la agricultura
familiar. Para entender esto, hablaré de
diversidad, entendiendo este término
como un aspecto positivo nutricionalmente. Sabemos pues, que la diversidad en la dieta está determinada por el
número de grupos de alimentos de los
que esté formada una comida. Evidentemente la diversidad se ve afectada por
la vinculación con los mercados, debido
a que las familias deberán producir, en
la mayoría de los casos en monocultivo,
para comercializar. De este modo, los
alimentos que ingresan a la dieta, provenientes del mercado, no necesaria-
mente son los más sanos. En palabras
de Marvin Harris, un alimento debe ser,
antes de bueno para pensar, bueno para
comer, satisfacer o nutrir el estómago.
Del mismo modo, hay alimentos que
mantienen un costo beneficio menor,
por lo que se prefiere no cultivarlos, en
ocasiones es mejor comprarlos, aunque
esto vaya en desmedro de la reproducción de las familias y de la agricultura
familiar en sí misma. D
El sentido local
de la soberanía
alimentaria:
notas sobre los
procesos de resistencia
de la comunidades
Nahuas del sur
de Jalisco en México
Q Dra. Claudia Rocío Magaña González
Centro de Investigaciones en Comportamiento
En este marco, desde hace tres décadas,
se ha gestado un movimiento entre algunos campesinos del sur de Jalisco que
reivindican la “agricultura orgánica y/o
tradicional”, como medio de subsistencia y un arma efectiva para terminar con
la dependencia al sistema económico y
político dominante. En este marco participa un grupo de mujeres indígenas
organizadas Color de la Tierra, quienes
desde hace treinta años han construido
sus propias ideas acerca de la soberanía
alimentaria. Por lo que, la ponencia explora las prácticas alimentarias de dicho grupo, que le dan forma al concepto
de soberanía alimentaria y apuntalan
a nuevas formas de resistencia de las
comunidades nahuas del Sur de Jalisco.
Si bien el grupo mencionado no participa en el movimiento internacional de
Vía Campesina, resulta fascinante encontrar que sus prácticas, discursos y
acciones están en correlación a la definición propuesta por el movimiento. A
partir de la evidencia empírica se busca
aportar a las discusiones de la teoría
de la resistencia propuesta por Scott
(2009), incluyendo una perspectiva local y global. D
Alimentario y Nutrición (CICAN)
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
Frente al fatalismo académico derivado
de los cambios globales sobre la desaparición del campesinado y grupos étnicos,
algunos afirman que el contexto político
y económico actual ha potencializado la
capacidad de actores sociales. Es decir,
que tanto campesinos como grupos étnicos, en este contexto han logrado desarrollar propuestas locales-regionales
articuladas a ideas comunitarias como
estrategias para revertir o frenar el orden
político que propone el neoliberalismo
(García, 2013; Gerritsen y Morales, 2007).
121
Resisting food
globalization:
a social and
Psychological
interpretation
of alternative food
movements
Q Miquel Jaume
Consultant. Office of Support to Decentralization
(OSD), Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Q Marcel Pich
Faculty of Geography and History, University of
Barcelona.
filling the gap on political agendas, and
resisting movements like Slow Food
root in more countries every day. Increasing urban agriculture and urban
farming cooperatives supplying fresh
food to its members represent addson to this dynamics. In the meantime,
more positive attitudes towards organic
foods, local and fair trade are shown by
consumers.
Without focusing on the conceptual
framework assessment of these movements nor its impact when it comes to
effectively modifying the common eating habits, our aim is to integrate different social sciences´ theories in order to build an explanation concerning
the meaning of the emergence of these
food alternatives that we consider as
the origins of a new and necessary food
awareness.
Q Jordi Pich
Faculty of Psychology, University of Balearic Islands.
We are currently witnessing a proliferation of food movements that, instead
of blessing the mainstream of a food
production system no longer interested in eradicating hunger in much of the
world’s population, hold it responsible
for all types of direct or indirect drawbacks. It is widely known that processed foods can compromise human
health and their production promotes
social injustices and cruelty to animals,
resulting in an unsustainable ecological
footprint and environmental degradation that could prove to be irreversible.
122
In this way, upright veganism joins
to traditional vegetarianism and the
clamour by animal welfare organizations. Simultaneously, a growing claim
for food sovereignty is progressively
We will first consider that all these
movements are based on a moral food
need derived from the body (even emotional) benefits attributed to dietary
ideals that are formulated already in
ancient cultures. In this direction the
Greek philosophical tradition insists on
the necessity of the self-government of
the impulse to eat (Michel Foucault), a
call for restraint and control that embeds in the Lutheran view and is implicitly present in the very origins of
the science of nutrition (John Coveney).
From the cultural perspective, we will
describe them as a manifestation of a
collective instinct of self-preservation
(“either we eat differently now, or we
will not be able to nourish ourselves
in the future”), which would be linked
to cultural materialism (Marvin Harris). From the psycho-social perspective, we will discuss on how the opacity
on the food production fosters social
“gastro-anomie”, increasing fear derived from “the omnivore’s dilemma”
(Claude Fischler). In this way, while the
mainstream consumers only mistrust
the healthiness and sensorial quality of
the thousands of food products offered
by the industry and ensure themselves
individually the best choice, alternative movements are composed of people who have solved the cognitive discrepancy between their ideals and their
previous behaviour.
From the individual viewpoint, we will
propose a psychoanalytic reading from
archaic child emotions of anxiety in relation to food intake (Melanie Klein),
proposing that the current suspicions
can be projected in the food industry,
turning it into a “bad breast” which activates defence mechanisms expressed
in different common food attitudes or
urging one´s individual commitment
with proposals that offer “good” or
more “natural” food, that is, not only
healthier food, but also fairer and more
sustainable in the near future.
To conclude, we argue that the institutional communication strategies and
educational campaigns regarding food
practices are focused on the promotion
of individual health usually neglecting
the awareness of the social and environmental problems generated by the
food system, as well as the access of the
less privileged population to put also in
practice responsible and healthier food
habits. D
[...] Na feira não
vende marca.
Na feira vende natural:
Acepções atribuídas
à alimentação saudável
por trabalhadores
de uma feira-livre,
em Salvador-Bahia
Q Luiza Guimarães Cavalcanti
Q Lílian Miranda Magalhães
Q Lígia Amparo da Silva Santos
Universidade Federal da Bahia
O objetivo deste trabalho foi compreender como os sujeitos experimentam e conferem sentidos à alimentação saudável no cotidiano de uma feira-livre da cidade de Salvador-Bahia,
buscando apreender o desenvolvimento das percepções sobre o alimento,
as práticas alimentares e a dimensão
do saudável neste contexto. Para tanto, durante o período compreendido
entre outubro de 2011 e julho de 2013,
o corpus da pesquisa foi construído a
partir de dados documentais, observação direta com registro em diário de
campo e entrevistas narrativas. Foram
entrevistados seis homens e oito mulheres, com idades entre 29 e 88 anos,
incluindo neste universo cozinheiras,
feirantes, comensais e fregueses. Neste
trabalho adotou-se o termo feirantes
para os comerciantes que trabalham
na feira; fregueses para os clientes que
compram gêneros alimentícios; cozinheiras para as mulheres que produzem
as refeições aí comercializadas e; comensais, para os clientes consumidores
123
124
destas refeições prontas. As informações produzidas foram categorizadas e
analisadas com interlocução do referencial teórico. Como resultados, foram
identificados e discutidos os principais
aspectos referentes aos sentidos atribuídos ao ato de comer associados à
constituição identitária dos sujeitos,
ao longo de sua história de vida, bem
como às percepções sobre a comida e o
saudável. Estas questões de maior relevância apresentam-se organizadas em
três tópicos: “[...] Na feira não vende
marca. Na feira vende natural”: a dimensão do saudável entre o campo e a
cidade, a casa e a rua, em que se apresenta o natural como o conceito chave
que acompanha o desenvolvimento de
todo o trabalho; “Tá fresquinho!”: o
natural entre o campo e a cidade, onde
se encontram as referências marcantes
relacionadas à dimensão de transição
entre o campo e a cidade, em que se
evidenciam as acepções relacionadas ao
natural, no que se refere aos alimentos
frescos e considerados “sem química”;
e, por fim, “Comida caseira-comida de
feira”: o natural entre a casa e a rua,
quando são descritos o natural e a sua
associação com a comida caseira, como
são denominadas as refeições comercializadas na feira-livre, bem como o
contraponto estabelecido entre estas
e os alimentos industrializados. Espera-se que este estudo contribua para
uma melhor compreensão do comer
saudável a partir de uma perspectiva
cultural, ainda incipiente, e para a elaboração de propostas e ações que visem
à melhoria da qualidade de vida e de
saúde das populações, através da prática do diálogo e da troca de saberes, bem
como para a afirmação das identidades
culturais destes grupos sociais. D
C
Sesión 03
Creencias,
Rituales
y Emociones
Nuevas prácticas
alimentarias
en el candomblé
del Recife:
tradición y
modernidad para
atraer a la gente
Q Bruno Celso Vilela Correia
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Q Sueli Cristina Albuquerque de Luna
chaça2, bebidas gaseosas y en algunas
veces vino.3
Está claro que la mezcla de la alimentación del Candomblé con comidas cotidianas nos muestra la necesidad de
complacer el paladar de la gente, en un
intento de aproximar la dieta de los partidarios y los visitantes con lo que tienen
fuera del patio. Nuestro patrimonio cultural está «condicionado a reaccionar
con desdén hacia el comportamiento de
aquellos que actúan fuera de lo aceptado por la mayoría de los estándares de
la comunidad»,4 posiblemente la dieta
ofrecida en Candomblé ha pasado por
esta fusión para ser identificadas como
algo que pertenece a la sociedad también por las características alimentares;
factor importante en la supervivencia
del culto, ya que es por la comida que la
religión establece uno de los principales
contactos con la sociedad. En estas circunstancias, podemos ver claramente
una estrategia de resistencia del Candomblé al modificar su tabla.
Universidad Federal de São Pablo
Las comidas que se sirven hoy en los
patios de Candomblé tienen una relación directa con las servidas en los
años 1930 y 1940, sin embargo, la dieta
del pasado no permitió más elementos externos que se habían absorbidos
históricamente (adaptaciones realizadas por falta de productos alimenticios
procedentes de África), la tradición de
la dieta se puede ver en la oferta de alimentos a los orixás1, pero en la mesa
de los hombres la mezcla es extremadamente notable. Es común encontrar
bebidas populares como cerveza, ca-
Aunque este fenómeno es sólo una
parte de la alimentación que ocurre en
ajeum, la comida que se ofrece al final
de la celebración, observamos en una
fiesta realizada por Terreiro Ilê Axé Obá
Airá Intilé, para conmemorar los 21
años de la iniciación de un adepto, nos
dimos cuenta de una gran cantidad de
platos dulces y salados muy comunes
en las fiestas populares, tales como la
surpresa de uva, mariolas, bolo de rolo,
coxinhas, quesos, empadas y bem-ca2. Aguardiente brasileño producido de caña de azúcar.
3. LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro, Editora
Pallas. 1998. p. 100.
1. Dioses adorados en el Candomblé
4. LARAIA, Roque de Barros Cultura: um conceito
antropológico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar ed. 1993. p. 70.
125
sados. Igual fenómeno observado en el
Terreiro Osùn Oparà Oxossi Ybualama,
al comezar lo ajeum existían camareros, mesas forradas y alineadas, bufet
con stroganoff y tortas decoradas5.
La identidad cultural no es algo ganado,
que no se puede cambiar; se ha tornada fragmentada, provisional, variables;
el sujeto ya no tiene una identidad fija
asumiendo “identidades diferentes en
momentos diferentes.” Los cambios en
el contexto de las identidades culturales están ligadas a la globalización6: en
la medida que otras culturas se colocan
en interconexión con cambio social los
nuevos valores son inevitables.
Junto de los alimentos tradicionales los
productos contemporáneos agregan solamente más valor y sabor a las fiestas
del patio contribuyendo cada vez más a
la diversidad de los cultos afroamericanos y su cocina. D
5. Observación In loco.
6 HALL, Stuart. A identidade cultural na pós-modernidade.
Rio de Janeiro: DP&A ed. 2006. p. 11-15, 68.
Emotions
and food intake
Q Francisco, L.V.
Corresponding author at: Rua Prudente de Moraes.
Q Aguiar-Moreira, AC
Q Meirelles, CS
Q Diez-Garcia, R.W.
Universidade de São Paulo.
126
Objective
Verify the influence of negative emo-
tions in the energy consumption of
sweet and savory foods in women with
overweight and normal weight.
Method
Experimental study involving 33 healthy
adult women who did not use psychotropic medications, 19 volunteer overweight (BMI higher than 25 kg/m2) and
14 normal weight women (BMI betwen
18.5 and 24.9 kg/m2 ) divided into nine
groups, ranging from three to four
members. All groups were submitted to
two interventions with videos on different days with an interval of two days:
a video containing scenes that trigger
negative emotion and one with neutral
scenes, seen as neutral intervention
with emotion. After the presentation of
the videos were offered ad libitum snack
containing several typical brazilian
foods, including sweet and savory food.
Dietary intake was assessed by the difference between the previous and after
snack quantification. After scoring the
food consumed by the group, the number of total consumption was divided by
the number of members of the group,
thus establishing the average per capita.
To calculate the energy density of foods
offered the Brazilian Food Composition
Table was used. Thus, we compared the
total energy density consumed and food
choice on the emotions by groups and
evaluated the difference in food consumption between groups.
Results
After the negative emotion, the average energy density consumed by participants overweight increased 48.6%
compared to the average energy density consumed after neutral intervention, showing a significant difference
between the neutral consumption and
consumption with emotion. Already
eutrophic participants did not have a
significant increase in energy intake,
considering that the increase was only
9.0%. The food choice is presented
evenly between sweet and savory food
and interventions in both groups, ie,
there was no difference between the
amount of sweet and savory foods consumed during interventions in both
groups. This shows that the group with
overweight increased consumption of
both types of food offered, expressing
a lack of favoritism between sweet and
savory in consumption after negative
emotion.
Conclusion
The results show that women who are
overweight tend to increase energy intake on negative emotions, unlike the
normal weight who did not show a significant increase. Moreover, it was seen
that the increase in food consumption
in the presence of negative emotions by
participating overweight is widespread,
indicating no specific preference for
sweet or salty foods. D
The effect
of social desirability
on eating behaviour
among portuguese
higher education
students
Q Rui Poínhos
Q Bruno MPM Oliveira
Q Flora Correia
Universidade do Porto
Social desirability is defined as the tendency to transmit a culturally accepted
image, according to social norms. Individuals with high social desirability search approval and avoid criticism
in situations of test. Therefore, social
desirability may bias parameters evaluated in scientific research, especially
self-reported parameters, leading individuals to provide answers believed
to be socially accepted, and to avoid an
association with opinions or behaviours socially disapproved. Few studies
have focused on the effects of social desirability on eating behaviour evaluations. Moreover, the results from these
studies lead us to assume that social
desirability is likely to explain partially
the relationships found between eating
behaviour dimensions. However, to our
knowledge, there are no works studying specifically the effect of social desirability on the relationships between
eating behaviour dimensions.
Our aims were to relate social desirability with eating behaviour dimensions
among Portuguese higher education students, and to assess the effect of social
desirability on the association between
pairs of eating behaviour dimensions.
Data from 266 higher education students (62.8% females) aged between 18
and 27 years were evaluated. Social desirability and several eating behaviour
dimensions (emotional eating, external
eating, flexible and rigid control of eating behaviour, binge eating, and eating
self-efficacy) were assessed. The effect
of social desirability on the association
between eating behaviour dimensions
was made by comparing these associations with similar partial correlations
controlled for social desirability.
127
In both women and men, social desirability showed negative associations
with emotional, external and binge
eating, and positive associations with
eating self-efficacy. For the majority of the correlations, the control for
social desirability led to a decrease in
the strength of the association: social
desirability showed to have a greater
effect on the associations between external and binge eating, external eating
and eating self-efficacy, binge eating
and eating self-efficacy, and emotional
and external eating.
This study shows that social desirability should be considered when assessing the dimensions of eating behaviour,
namely eating self-efficacy and dimensions related to overeating. The consideration of this possible confounder
seems useful to properly valuate food
choices and habits in a socio-culturally
integrated way.D
Los nuevos
dispositivos
escenográficos
en la alta gastronomía
española:
hacia otras formas
de socialidad
Q Anne-Claire Yemsi-Paillisse
Q Apolline Torregrosa respetando a la vez las convicciones y las
elecciones de cada uno y así intensificando la individualidad contemporánea,
algunas tendencias de la alta gastronomía tratan de reinventar los modos de
degustar y de compartir la comida.
El proceso de artificación de la cocina
-que va cobrando más y más importancia desde la segunda mitad del siglo veinte- se conjuga con una peculiar
estetización del acto mismo de comer.
Cenas pop up, cenas espectáculo, cenas experimentales, performances,
cenas clandestinas… se multiplan los
experimentos que tratan de provocar
experiencias gustativas colectivas en
espacios inusuales. De modo que a pesar de lo que el filósofo P. Virilio llama
“la prisa perpetua” que se apodera del
individuo, y a pesar de las estructuras
rígidas dictadas por la comensalidad
clásica, algunas propuestas actuales
abren nuevos espacios-tiempos, nuevos imaginarios gastronómicos y así
proponen unas maneras de comer renovadas, más interactivas, más adaptadas a las exigencias complejas del
huésped contemporáneo.
Nos interesaremos por dos restaurantes españoles en particular : “Dos
palillos” de Albert Raurich en Barcelona y “DsTaGe”, de Diego Guerrero,
en Madrid. ¿En qué medida los dispositivos gastronómicos que proponen
estos restaurantes de alta gastronomía,
al propiciar unos modos de estar juntos
más flexibles y dinámicos también proponen otras maneras de comer? ISTHIA Université Toulouse Jean Jaurès
128
Hoy día, mientras la industria alimentaria proporciona respuestas adecuadas al
imperativo de alimentarse rápidamente,
Veremos cómo los intercambios renovados entre huéspedes y cocineros (por
medio de la cocina abierta o de la cocina
« bar »), el trabajo cuidadoso sobre los
flujos dentro del restaurante (desplazamientos de los huéspedes al ritmo del
menú), la deconstrucción y la multiplicación de los platos (inspirada de las
tapas o del kaiseki japonés), la duración
alargada de la comida, en fin la potente
puesta en escena del acto de cocinar y
del acto de comer, revelan una manera
de abordar la experiencia estética de la
degustación como un ritual espectacular y colectivo.
Por ello, hablaremos de una socialidad
nueva, entendida según el sociólogo M.
Maffesoli como relaciones más próximas y afectivas, generadas por la extrema estetización y artificación del comer. La comensalidad que se va constituyendo sería pues la expresión del
deseo de unos chefs contemporáneos
de generar una socialidad más lúdica y
emocional, auténtica alternativa a los
fenómenos actuales de pérdida de sociabilidad alimentaria, una manera de
contrarrestar el potente individualismo
reflexivo que inducen los flexitarismos
contemporáneos.
Así esas corrientes de la alta gastronomía contemporánea siguen revelándose como “vanguardias”: rupturas con
el pasado, que abren paso a prácticas
arquetípicas, y al significado ritual y
festivo de la cena ancestral. D
NOTA BIBLIOGRÁFICA
Champion C. (2010). Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine. Gallardon: Menu Fretin.
Cohen, E., Csergo, J. (2012), L’artification du culinaire.
Paris: Publications de la Sorbonne.
Ferguson, P., (2005). L’ostentation culinaire. Naissance d’un champ gastronomique. In J. Dubois, P. Durand & Y. Winkin (Eds.). Le symbolique et le social.
La réception internationale de la pensée de Pierre
Bourdieu (pp. 92-102). Liège: Les éditions de l’Université de Liège.
Fischler, C. (2012) Commensalité. In J. P. Poulain (Ed.),
Dictionnaire des cultures alimentaires (pp. 271-286).
Paris: Presses Universitaires de France.
Maffesoli, M. (1990). In G. Vattimo et alii, En torno a la
posmodernidad (p. 103). Barcelona : Anthropos.
Marcilhac, V. (2012). Espaces et pratiques des grands
restaurants en France. In V. Marcilhac, V. Moriniaux
(Eds.). Les établissements de restauration dans le
monde (pp. 59-92). Paris: L’Harmattan.
Formas
y estrategias
de la observancia:
el sistema
de alimentación
Kosher en Barcelona
Q Florencia Heitzmann
Universidad de Barcelona
La comunidad judía en Barcelona ha
crecido considerablemente en las últimas décadas y con ella los judíos observantes del Kashrut. Además, el aumento del turismo judío proveniente en su
gran mayoría de Israel, Rusia y EE.UU
genera actualmente una gran demanda
de productos kosher que hasta el día de
hoyno ha podido ser cubierta. La ausencia de tiendas de alimentación de
productos kosher y de restaurantes en
Barcelona hace, entre otras cosas, que
se generen distintas formas de observancia del Kashrut y nuevos hábitos alimentarios.
Las normas del sistema de alimentación
kosher son muchas y variadas según la
procedencia de quien las observa y la
consecución de las mismas se ve muchas veces obstaculizada a la hora de
129
viajar lejos de la residencia habitual. Por
otra parte, la sociabilidad de los judíos
observantes se ve afectada a consecuencia de sus hábitos alimentarios, generándose, de esta manera, nuevas formas
de relaciones sociales. La (s-)elección de
los alimentos viene determinada por la
confianza en la institución rabínica y, en
muchos casos, por falta de recursos económicos y/o logísticos.
Asimismo los participantes atribuyen
diferentes significados al modo de alimentarse estableciendo distintas fronteras entre ellos y el dogma de fe, entre el control que requiere el hecho de
“kashrutizar” sus hábitos de alimentación y el otro.
El objeto de estudio de esta investigación, es el sistema de alimentación kosher en Barcelona. Pretende reflexionar
en torno a las fronteras entre lo puro y
lo impuro dentro de este sistema alimentario, teniendo en cuenta que dichas fronteras entre estas dos categorías son replanteadas constantemente
por los participantes e incluso, podría
decirse, por las autoridad rabínicas.
Intenta también entender las distintas
percepciones de pureza y contaminación que tienen los judíos observantes
y los mecanismos de (s-)elección de
los alimentos comestibles. Por último, busca comprender las formas de
control de los hábitos de alimentación
existentes y si estos determinan, o no,
la sociabilidad de sus comensales.
130
En cuanto a la metodología, se trata de
una investigación multisituada de tipo
cualitativo, en donde se hizo hincapié
en la observación participante y en las
entrevistas en profundidad. Del mismo
modo y teniendo en cuenta variables
como el tiempo, el lugar y el espacio, se
combinó información empírica con información documental para, a través de
la comparación, poder comprender las
diferentes formas de entender las normas del sistema de alimentación kosher que tienen los participantes.
Fronteras abiertas que dan pie a una
reinterpretación de los preceptos religiosos en cuanto a la alimentación y a
una reformulación de los hábitos alimentarios. Un orden cambiante que
determina nuevas formas concebir,
adaptar y llevar a cabo las normas del
sistema de alimentación kosher en la
ciudad de Barcelona. D
Sesión 04
Sociabilidades
y Comensalidades
Comensalidad, juventud
y prácticas alimentarias
en los espacios
universitarios
Q Christiane Ayumi Kuwae
Q Maria Cláudia da Veiga Soares Carvalho
Q Francisco Romão Ferreira
NECTAR. Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
C
El carácter social presente en las prácticas alimentarias se constituye en la
realidad cotidiana del comer, cargada
de significados que atribuyen sentido a
las acciones de los protagonistas en sus
relaciones sociales. El alimento para que
sea comestible sigue determinada clasificación y se prepara de acuerdo con el
sistema culinario sostenido por la cultura local que lo vuelve culturalmente comestible, así que, como alimento
simbolizado en las prácticas alimentarias, las comidas incorporan valores y
significados en la realidad social. En la
alimentación contemporánea, la multiplicidad de las prácticas alimentarias
es expresión de la diversidad cultural
de culinarias y estilos que conviven en
constante bricolage de significados.
131
En esta investigación la cuestión que se
establece es si los cambios en la alimen-
tación contemporánea podrían ser comprendidos sólo como una disminución de
la sociabilidad en virtud de la individualización del comer en su trayecto histórico de incorporación de nuevas tecnologías. Teniendo como objeto de estudio
las prácticas alimentarias en el ambiente
universitario, proponemos una reflexión
sobre la comensalía en dicho espacio.
Partimos desde las reflexiones hechas en
nuestra disertación de Máster, derivadas
de un estudio etnográfico en la Universidade Aberta para a Terceira Idade (universidad para ancianos), cuyo análisis
señala una incorporación de significados
y valores de juventud en el comer cotidiano de un grupo de mujeres ancianas en la
Universidad Estadual de Rio de Janeiro.
Estas prácticas eran representativas de
una reorganización de la comensalía.
132
Durante la investigación empírica realizada entre agosto y noviembre de 2012,
se posibilitó observar que ‘ser joven’
en ese ambiente universitario opera
como un valor en la práctica del comer
de manera reflexiva, que da sentido a
la acción de los protagonistas, esté el
individuo en el papel activo o pasivo de
la producción de ese valor. De manera
práctica, el comer refuerza el significado de juventud en la vejez. La incorporación de las nuevas tecnologías,
nuevos alimentos y prácticas alimentarias hipermodernas no significaban
una desconstrucción de la comensalía,
sino una posibilidad de reubicación del
significado del comer en conjunto en el
escenario urbano y acelerado.
Los significados de juventud puestos en
el comer contemporáneo parecen señalar una reconstrucción de la comensalía, en el sentido de que el carácter
híbrido de la alimentación contemporánea parece reflejar la dinámica del
modo de vida actual, pero en el que los
aspectos sociales de la alimentación,
como los de la comensalía todavía están presentes. Observamos en este estudio que la alimentación sigue siendo
una parte importante de la vida social.
En específicos contextos, como en el
cotidiano acelerado de la metrópolis y
dentro del ambiente universitario, las
prácticas alimentarias hipermodernas
parecen ser una nueva configuración de
la sociabilidad y una manera de mantenimiento de las relaciones sociales.
Así, proseguimos con esta investigación sobre los sentidos y significados
de la alimentación contemporánea en
el espacio universitario, con el desarrollo de un estudio comparativo entre
las prácticas alimentarias de grupos de
jóvenes universitarios de Rio de Janeiro
y de Lisboa, en el doctorado sandwich. D
Alimentación,
comensalidad
y factores de riesgo
psicosociales
en el trabajo.
El comer de
os trabajadores
de un hospital
público en Chile
Q Elisa Heynig Pepper
Universidad de Chile
El artículo presenta la investigación
que se está llevando a cabo en el marco
del Doctorado que busca estudiar la ali-
mentación y la comensalidad entre los
trabajadores de un hospital público en
Santiago de Chile. Queremos conocer
sus prácticas y hábitos en torno a la comida y el impacto que esto tiene sobre
su salud, productividad y relaciones
sociales/laborales, tanto a nivel individual como colectivo. Indagamos también en los factores de riesgo psicosociales en el trabajo, y de qué manera se
ven afectados por la comensalidad y la
alimentación de los trabajadores. Esto
se estudia en el marco de las características sociales y culturales de cada estamento que trabaja en el Hospital, con
una cultura organizacional altamente
jerarquizada y de trabajo en equipo.
Para llevar a cabo la investigación se
están utilizando técnicas mixtas de
recolección de información: observación participante, entrevistas individuales y grupales; la aplicación a 136
trabajadores del cuestionario SUSESO-ISTAS 21, para medir los factores de
riesgo psicosociales en el trabajo, donde
se agregaron preguntas atingentes a
esta investigación. Finalmente una revisión bibliográfica y documental sobre
los temas relacionados.
Las hipótesis y su sustento que guían
esta investigación, formuladas a partir de la información recogida hasta el
momento, son tres: 1) una buena alimentación, considerando la ingesta de
alimentos, el tiempo y espacio en que
se realiza, así como el tipo de comensalidad que se da, es un factor protector
de los factores de riesgo psicosociales
en el trabajo; hipótesis que se sostiene
ya que el significado que tiene para los
trabajadores el comer juntos, a saber
un espacio para compartir con los compañeros de trabajo y descansar, para sa-
lir de la rutina, puede disminuir los problemas asociados a las Demandas Psicológicas y el Apoyo Social (las dimensiones identificadas con mayor riesgo
psicosocial), ya que compartir la mesa
implica, entre otros, establecer vínculos. 2) La comensalidad y una buena
alimentación tienen un efecto positivo
en la calidad de vida laboral, siendo ésta
satisfacción con el trabajo y su entorno,
sentimiento de pertenencia, de salud
y bienestar; aspectos donde se vio que
la comensalidad tiene un impacto, así
como tener acceso a una buena alimentación y a un lugar para comer tranquilo
y cómodo tiene un impacto sobre la salud de los trabajadores, muchos de ellos
con sobrepeso. 3) El espacio y las condiciones en las cuales los trabajadores del
hospital comen, contribuye a la cohesión del grupo o a su ausencia, la comensalidad tiene un efecto en acercar
a los miembros de un grupo y en casos
de mezclar los integrantes, generando
un espacio que es considerado de ‘no
trabajo’, pudiendo ayudar a mejorar las
relaciones. Esto depende del espacio
disponible para comer y compartir, pero
también de la cultura establecida y promovida por la institución.
Una próxima etapa de la investigación
implica la recolección de mayor información: cuantitativa para lograr una
mayor representatividad y análisis, así
como cualitativa para lograr un mayor
conocimiento y comprensión de los
fenómenos y sus causas. D
133
Hábitos alimentarios
y migración
transnacional.
Una aproximación
a la comensalidad
de los Hñähñús
en el Valle
del Mezquital, México.
Q Elizabeth Peña Barquera
Universidad de Puebla. México.
El objetivo de este trabajo consiste en
describir el proceso de construcción
de la identidad de los hñähñús a través
de la alimentación en el contexto de la
migración trasnacional. Para ello, reflexionamos en la globalización.
En este estudio se presentan reflexiones
sobre la construcción de la identidad de
los hñähñús a través de su alimentación
derivadas de una investigación previa
realizada en el contexto de la migración
transnacional. En esta ocasión, en enfoque es desde la antropología de la alimentación con base en la metodología
de la etnografía multisituada.
134
Considerando que los procesos de globalización integran a la economía, la
cultura además de las sociedades de
todo el mundo. Lo cual implica un intercambio tecnológico, político, ideológico
y cultural donde la alimentación juega
un papel transcendental. Tal es el caso
de la comunidad transnacional hñähñú de Ixmiquilpan y Santiago de Anaya
en el Valle del Mezquital, objeto de esta
investigación; subrayamos la influencia
de los procesos de globalización en dos
ámbitos: en el primero, el cambio en los
hábitos alimentarios y el segundo en fomento de una cocina tradicional étnica.
Este proceso continúa y se acentúa gracias a la migración transnacional. Los
hábitos alimentarios de los migrantes
tanto en las comunidades de origen
como en las comunidades de destino
están relacionados con la identidad cultural, y al mismo tiempo, son influenciados por formación cultural y social
en el marco de la globalización.
Los migrantes transnacionales viajan
con sus prácticas y hábitos alimentarios, adquieren nuevas y resignifican
sus costumbres alimentarias en las comunidades de destino, mientras que en
las comunidades de origen la migración
transnacional trajo consigo transformaciones en los hábitos alimentarios,
pero también nuevas formas de retornar y fomentar la cultura alimentaria
autóctona del Valle del Mezquital.
Por ejemplo, la alimentación tradicional está basada en los recursos naturales de la región semi desértica donde
se consumen insectos, cactáceas y al
mismo tiempo han cambiado los hábitos alimentarios por la influencia de
los migrantes que regresan a las comunidades de origen con nuevos hábitos
alimenticios.
La alimentación en el Valle del Mezquital muestra cómo los hñähñús han
sido sujetos reflexivos en sus prácticas
alimentarias y desean revertir las consecuencias en la salud pública por el
consumo de productos de alimentarios
industrializados, regresando a la cultura alimentaria tradicional hñähñú. D
La comensalidad
en trabajadores
de una empresa
electrónica en zona
urbana de Zapopan,
Jalisco, México
Q Laura Alejandra Vázquez Aguilar
Q Patricia Josefina López-Uriarte
Q Claudia Rocío Magaña González
Q Claudia Llanes Cañedo
Centro de Investigación
en Comportamiento Alimentario y Nutrición.
Centro Universitario del Sur,
Universidad de Guadalajara.
En la actualidad el trabajo remunerado
es una de las actividades más frecuentes en las zonas urbanas. Datos del censo económico del 2004 indican que en
México, el ramo manufacturero con un
43.3% en relación al Producto Interno
Bruto, es el más importante. Así mismo, las empresas empleadoras en este
sector van en aumento y con ello los trabajadores. En este contexto laboral, las
personas se reúnen a comer a una misma hora, con un horario fijo, día tras día
y pasan al menos, una tercera parte de
su día en el lugar de trabajo, por lo que
como mínimo, consumen una comida
en este sitio. Para este trabajo, dichas
nociones se relacionan con el concepto
de comensalidad. Y siguiendo la perspectiva del sociólogo Jeffery Sobal, la
comensalidad es entendida como las relaciones sociales que se dan al sentarse
y compartir la mesa con otras personas,
ya que forma parte de su vida cotidiana y
su calidad influye en el comportamiento alimentario y la productividad de los
trabajadores. En este estudio, una empresa del ramo electrónico de Zapopan,
Jalisco, México, sirvió de escenario para
reflexionar sobre el consumo de alimentos y las relaciones sociales que se
establecen en el comedor dentro de un
contexto laboral. Se realizó observación
participante durante un año (desde febrero del 2012 a febrero del 2013) sobre
el consumo de alimentos y las relaciones
sociales que se establecen en los trabajadores en torno al momento de comer
y dentro de un horario laboral establecido. Este trabajo ahonda y reflexiona
sobre cómo los alimentos son punto de
unión para establecer vínculos sociales
en un momento específico de la jornada
laboral y de la comensalidad que se establece y que se vuelve tan importante
en un lugar de trabajo, el cual es sumamente controlado. En este contexto, los
alimentos no solo tienen una dimensión
nutricional o biológica, si no que esas
relaciones sociales que se establecen a la
hora de comer, parecen funcionar como
un incentivo importante para continuar
con la jornada laboral e incluso, para ir a
trabajar día con día. D
Embrace-me bowl:
an assessment of a
new plate-ware designed
to improve nutrition and
commensality
Q Diego Virgen
Q Armando Perez-Cueto
Q Barbara Nalin
Q Quenia Santos
Food Culture Practices. Food Design.
Nutritional Education
135
Objectives
The aim of the study was to assess the
effects of a new plate-ware – ‘embrace-me bowl’ designed to improve
vegetable intake and social interaction
(commensality) in a self-served meal
by university students in a laboratory
setting.
Methods and Materials
The investigation was part of laboratory trials based on a pilot study through
a ‘cross-over’ experimental design.
These were carried out at the Food
Scape Lab located in Aalborg University
Copenhagen in Denmark. Thirty participants took part in the study, between
20 to 30 years (M= 23,4 years, SD=2.6),
where 25 were male.
The treatment was the ‘embrace-me
bowl’, whereas the non-treatment consisted of a conventional plastic bowl.
The two dependent variables were food
intake –total consumption of soup
(grams), vegetable (grams) and energy
intake (Kcal)– and social interaction –
rated by the participants’ meal experiences through questionnaires (‘Visual
Analogue Scale’ questions; scale 1-10).
136
The variables were compared by fitting
mixed models in SAS Proc Mixed (SAS
version 9.3, SAS Institute, Inc). Preliminary tests for normality of each variable were executed (SAS Proc Univariate). These analyses suggested that all
variables were not normally distributed and were transformed with the log
function, with exception of the social
interaction variable (during the analysis a score variable was created by
merging the original variables on social
interaction with the intention to sim-
plify this measurement). The models
used considered missing outcome data
and included all participants.
Results
According to the SAS Proc Univariate
results, the ‘embrace-me bowl’ did
not exert a significant effect on participants’ consumption of soup (p =
0.9106), vegetables (p = 0.9829), and
caloric intake (p = 0.9829). Moreover,
the ‘embrace-me bowl’ had no effect in
terms of participants’ ratings of social
interaction (the score created from different variables has a Cronbach’s Alpha
of 0.833), while the plastic bowl had a
significant effect instead (p = 0.0451).
Key Findings
The ‘embrace-me bowl’ fully connects
with its user, it is immune enough to
the distractions that encompass the
meal scenario; capable of provoking
full intimacy without posing any risk of
under or over consumption of foods.
The results might suggest that the object can be useful for purposes different from commensality. For instance,
the ‘embrace-me bowl’ may have the
potential to benefit health and nutrition in specific personas with eating
difficulties like children, elderly and
ill people, etc. Still, further research is
needed before making a final conclusion on the object’s potential users. D
Sincronia de convívios
comensais
de jovens órfãos pela
AIDS em São Paulo
Q Sueli Aparecida Moreira
Universidad de São Paulo
Q Igor de Oliveira Loss
Universidad Federal do Triangulo Mineiro
Q Ivan França Junior
Universidad de São Paulo
Q Laura Alves Martirani
Universidad de São Paulo.
La comida familiar desempeña una
función estructural de las relaciones
sociales, pero los convivios comensales de jóvenes huérfanos pueden ser
afectados en el contexto de la orfandad por el VIH/SIDA. Como parte de un
proyecto de investigación temático sobre Estigma y Discriminación relacionados al VIH/SIDA, se realizó un estudio para identificar el patrón de comida
del joven y caracterizar los convivios
comensales a partir de sincronías espaciales y de ritmos temporales. Por lo
tanto, se realizó un estudio transversal
con abordaje cualitativo envolviendo
entrevistas con 19 jóvenes. En la fase
cuantitativa, se utilizó una muestra con 276 jóvenes huérfanos por el
SIDA. La colecta de datos demandó la
construcción de un instrumento de investigación interdisciplinar (Antropología, Nutrición y Ecología Cultural) y
demandó la reflexión de aspectos biológicos y sociales determinantes del
patrón de comidas. Para análisis de los
datos cualitativos, las narraciones fueron recorridas en busca de categorías
expresivas de las sincronías de con-
vivios espaciales y de los ritmos temporales de las comidas de los jóvenes.
Mientras que, para análisis cuantitativo se empleó el test de Rao Scott para
verificar la asociación entre comida familiar y diferentes formas de convivios
(familia, amigos, a solas y omisión de
comidas). Las metodologías empleadas fueron consideradas complementares y el proceso de construcción del
análisis fue desarrollado a partir de la
idea de artesanía intelectual propuesta
por Wright Mills (2009). Los resultados comprendieron la contextualización de la periferia urbana paulistana;
los sentidos atribuidos a la orfandad
y los convivios comensales pautaron
las trayectorias juveniles. Entre niñas
huérfanas la comensalidad implicaba
una herencia de cuidado y tenía una
dimensión memorable de la culinaria materna. Los familiares adoptaban estrategias de convivios mediante
la percepción de riesgos al compartir
alimentos con seropositivos. De entre
los resultados cuantitativos se observó
que el patrón de convivio de los jóvenes huérfanos se daba en torno de la
familia. En el grupo familiar la comida
ejercía el papel de estructura del convivio familiar. La comida actuó como
eje de la sincronía familiar en ritmos
temporales y espaciales. Las comidas
reflejan los cambios en los convivios
contemporáneos (tecnologías en los
espacios domésticos y disminuciones de comensalidad con amigos). La
temporalidad se mostró como la variable más importante en el estudio
de las prácticas alimentarias y la única
variable que estaba asociada a la ocurrencia de comidas familiares. Otros
resultados encontrados son respecto a
los significados atribuidos a la comida
como estrategia de adaptación social.
137
Se concluyó que a pesar de la orfandad
por el VIH/SIDA, de la globalización y
de los efectos del contexto urbano, los
convivios comensales de los jóvenes
huérfanos son fundamentados en el
parentesco y son mantenidos por los
valores morales de la propia familia. El
compromiso temporal para la comida
familiar favorece la adaptación del joven huérfano en el contexto urbano. D
Consumo de alimentos,
renda e programa
bolsa familia:
análise em um
municipio do
Semiárido nordestino
Q Poliana de Araújo Palmeira
Q Michelle Cristine Medeiros da Silva
Q Laís Martins Barros Silva
Q Rayane Suellen Pereira de Albuquerque Santos
Q Vanille Valério Barbosa Pessoa Cardoso
Universidade Federal de Campina Grande
138
Desde 2003 o Brasil tem investido na
construção de políticas públicas para
assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Como resultado deste processo, em 2014, a Organização as Nações Unidas publicou o
mapa da fome no mundo, que aponta a
superação desta problemática no país.
Neste contexto, padrões de renda diferenciados causam impacto efetivo nas
escolhas e no consumo de alimentar do
sujeito? Este estudo objetiva analisar o
consumo de alimentos segundo renda
e acesso ao Programa de transferência
de renda Bolsa Família (PBF). Analisa-
ram-se dados de um estudo transversal
representativo da zona urbana/rural
em município de pequeno porte, Cuité-PB, no semiárido nordestino, Brasil.
A coleta de dados contou com um questionário de frequência alimentar (76
alimentos). As famílias foram divididas
em grupos: acima da linha da pobreza
estabelecida pelo PBF (n=211), abaixo
da linha da pobreza, titulares (n=130)
e não titulares do PBF (n=18). Classificaram-se grupos de análise: Leite e derivados (5 alimentos), Pães (5), Frutas
(14), Embutidos (8), Carnes (10), Alimentos regionais (6), Industrializados
(8), Doces (7), Cereais e farináceos (5) e
Verduras (8). Considerou-se frequente
um consumo diário 2-3 vezes no mês
de pelo menos um alimento do grupo,
e variado quando houve um consumo
frequente de pelo menos 50% dos alimentos de cada grupo. Realizaram-se
frequências simples e teste de qui-quadrado. A análise da Frequência apontou
para um padrão de consumo semelhante entre indivíduos pertencentes
aos três grupos de famílias, com exceção para o consumo de produtos lácteos,
embutidos e frutas que se mostrou inferior entre aqueles com menor condição social (p<0,05), o que indica que o
gosto manifestado por meio das práticas de consumo é delineado não apenas
pela renda. Pierre Bourdieu analisa a
construção do gosto, entendendo que,
para além do condicionante de classe,
a educação é um dos fatores que mais
influencia o gosto individual. A análise
da Variedade do consumo de alimentos
para todas as faixas de renda caracterizou a monotonia da dieta. Entre as famílias acima da linha da pobreza classificou-se o consumo variado para Pães
e Alimentos regionais (74,9% e 70% das
famílias respectivamente). A contribui-
ção do PBF no incremento da renda resultou na maior variedade do consumo
de leites, produtos regionais e cereais
(p<0,05). Argumenta-se pela existência de um padrão único de consumo dos
grupos alimentares, que se distingue
em função da renda pela diversidade
de produtos e possivelmente pela regularidade de acesso ao alimento; o
grupo de melhor renda não apresentou
uma dieta de qualidade e variedade. O
acesso e consumo de alimentos relaciona-se, além da renda, com a construção
de ambientes que encorajem a escolha
por alimentos saudáveis, inclusive no
âmbito da família, com as oscilações da
disponibilidade de alimentos locais em
períodos de seca e prática cultural por
trás da escolha alimentar individual,
pressupondo a elaboração de políticas públicas integradas e direcionadas
para a reorganização do espaço social
alimentar, incluindo a comensalidade,
visando o DHAA. D
REFERÊNCIAS
FAO, IFAD and WFP. 2014. The State of Food Insecurity in the
World 2014. Strengthening the enabling environment for
food security and nutrition. Rome, FAO.
Bourdieu, Pierre. A Distinção: crítica social do julgamento
/Pierre Bourdieu; tradução Daniela Kern; Guilherme J. F.
Teixeira. São Paulo: Edusp; Porto Alegre, RS: Zouk, 2007.
Comensalidad en
Santiago de Chile:
una aproximación
exploratoria cualitativa
de las prácticas
declaradas en adultos
Q Claudia Giacoman Hernández
Pontificia Universidad Catolica de Chile
En ciencias sociales existe un nutrido
debate sobre el declive de la comensalidad en las sociedades contemporáneas
(Fischler, 2011). Gran parte de las investigaciones que en sociología se han desarrollado sobre este tópico se han abocado a estudiar la comensalidad en función de dos perspectivas complementarias que Sobal y Nelson denominan como
el enfoque de los valores culturales y el
enfoque del individualismo estructural
(2003). La primera lectura, plantea la
importancia de la comensalidad en las
sociedades contemporáneas debido a
la persistencia de una norma social que
idealiza la comida en compañía y desvaloriza a quienes comen en solitario. La
segunda aproximación, enfatiza los obstáculos que enfrenta la comensalidad en
las sociedades contemporáneas debido
al aumento del individualismo y el aislamiento de los sujetos. Los resultados
de las investigaciones realizadas sobre
este tema entregan evidencia a favor
de ambas posturas (e.g. Danesi, 2012;
Hunt, Fazio, MacKenzie, & Moloney,
2011; Mestdag & Glorieux, 2009; Sobal
& Hanson, 2014; Sobal & Nelson, 2003).
En el marco de este debate, esta ponencia
versa sobre las tendencias actuales relativas a la comida compartida y solitaria
en adultos de Santiago de Chile. El estudio de la comensalidad en Chile resulta
relevante, en la medida que diversas encuestas muestran que en este país el desarrollo económico está disociado de un
proceso de secularización, lo que implica
que coexisten la valorización de la expresión individual junto a valores conservadores, por ejemplo en lo relativo a la
familia (Inglehart & Welzel, 2010; Lagos,
2013). En Chile, aunque existen algunos
trabajos que proporcionan información
sobre este tema (Heynig, 2011; Monteci-
139
no Aguirre, 2006), falta el desarrollo de
mayor material empírico.
A partir de entrevistas grupales a familias, colegas y amigos, de diferente
nivel socioeconómico y edad, en esta
ponencia se presentará resultados exploratorios sobre la comensalidad en
adultos de Santiago de Chile, evidenciando que las personas declaran un
amplio abanico de prácticas relativas a
las comidas colectivas e individuales,
las que muestran una variabilidad en
función de los grupos de pertenencia y
los escenarios en los que se producen.
A la vez se da cuenta de una valoración
ambigua de la comida compartida, que
permite conjeturar una tensión entre lo
colectivo y lo individual. D
Critical meals:
a creative exploration
in the grounds
of commensality,
social interaction
and food design
Q Diego Virgen
Q Tenna D. Olsen
Commensality; Critical design;
Food design; Social interaction
“Commensality is eating with other people, and commensal eating patterns reflect the social relationships of individuals”1. Notwithstanding, eating with other people often creates problems that are
140
1 Sobal, J. a. (2003). Commensal eating patterns: a community
study. Ithaca, NY, USA: Elsevier-Appetite.
portrayed in social contexts. Also, society
is carrying over public health nutrition
problems to future generations. Regardless of the work done by the scientific
world, little has been done in grounds of
commensality to improve it or to bring
the solutions needed to the present day
problems society is facing. For years, society has been shifting into a more dynamic and complex state where economy
and industrialization have played bigger
roles2. Despite the positive outcomes to
society during the last decades, these
changes might also have been affecting
individuals’ nutrition and health. In other words, new problems are inciting in
each individual’s table during mealtime.
Objectives
Yet, not many designers have taken commensality as a case to address its problems and provide enough solutions, i.e.
enhance social interaction at mealtime,
empower new ways of eating or even
question table manners to finally reduce
public health nutrition problems. Society is evolving in its eating patterns and
behaviors for many different reasons
like allergies, religion, regimes, food insecurity, language, cultural differences,
etc3. The question is if the western world
–considering that is heading into a more
globalized and individualized progress– is
going to “abandon any form of commensality or if it can still create new forms of
eating that are flexible enough to reassure
and provide meaning to the table”4.
2 Giddens, A. (1998). Conversations with Anthony Giddens: Making
Sense of Modernity. Standford, CA, USA: Standford University.
3 Fischler, C. (2011). Commensality, Society and Culture.
Social Science Information 50:528.
4 Fischler, C. (2013). Les alimentations particuliéres. Odile Jacob.
Delimitations
Conclusion
with the use of critical design. A way
of design approach “that asks carefully crafted questions and makes the
user think, is just as difficult and just
as important as design that solves
problems or finds answers”5.
persuasive argument that comes to
life whenever the commensals perform in the act of eating. In critical
design, form moves beyond physical
and technical function, being a dynamic process in social, psychological and cultural existential ways. D
The purpose of the research carried
out has been to gain understanding of
how food design can be merged in a
social context such as commensality
The journey considers what the International Food Design Society refers
to ‘Design for Food’ and ‘Eating Design’ in combination6. It encompasses three different examples inspired
consciously or unconsciously by critical design. The aim is to explore the
possibilities, reflect on critical design
and examine the relation between
food design and the possible reactions of social interactions in commensality scenarios.
With this approach the cook, or designer, instead of simply cooking a
recipe or designing a food product has
actually the possibility of creating a
‘Is it a pleasure
to eat together?’
Examining
the role of conviviality
in the mediterranean
diet: a literature review
Problem
How can critical design influence social interaction and nutrition during
commensality within today’s context?
Q Surinder Phull
Hypothesis
In 2013 The Mediterranean Diet was
recognised by UNESCO as an intangible
cultural heritage of Spain, Greece, Italy
and Morocco. Conviviality –the pleasure of eating together– was recognised
as the cornerstone of food culture in
the region. This renewed interest in the
socio-cultural aspects of the Mediterranean diet brought to light the debate
over the legitimacy of a singular dietary
model in a culturally diverse region.
To date this debate has focused on the
foods consumed in the area, with limited consideration of how food is eaten
in the region.
By creating certain but critical changes in the meals commensals can enjoy a different meal experience from
what they are used to, triggering their
significance and connectedness with
their foods and interaction with other
individuals while sharing a meal.
5 Dunne, A. a. (2001). Design Noir: The Secret Life of Electronic
Objects. Basel: Birkhäuser.
6 IFDS. (2013). International Food Design Society. Retrieved
November 29th, 2013, from http://ifooddesign.org/food_
design/subcategories.php
University of West London. School of Psychology
Social Work and Human Sciences.
141
This presentation explores the concept
of conviviality and its significance in
relation to the Mediterranean Diet. It
draws on sociological and anthropological literature, addressing both the
perceived benefits of eating together as
well as the social constraints of family meals. It offers an interdisciplinary
perspective on the food behaviours
and in particular the role of pleasure in
shared food consumption. D
In more recent history of mankind,
food has stopped being a mere need or
lighthearted pleasure: aspects such as
functionality have taken over (Pollan
2008), concerns related to health are
emerging and what Pollan defines to be
the “The Omnivore’s Dilemma” is back
in current news 1 (Pollan 2006, 5), or in
other words, the typical human difficulty in defining the composition of his
diet (Pollan 2009).
Of particular interest in his argument are:
Digital natives and
digital immigrants:
emergent food
behaviours
Q Sonia Massari
Gustolab Institute - Center for Food Studies University of Illinois Urbana-Champaign
142
Food experiences, eating patterns and
person-food relationships, respond to
a complex system of situational factors
and choices which individuals must
make, and are grounded in logical considerations that are neither tangible nor
easily understood (let us take a look at
workday eating habits, with food cooked
in the microwave and compare it with
the weekend, when time and resources are devoted to preparing elaborate
dishes and/or cooking them following
recipes).
A number of different artefacts
(material, physical, social, cognitive)
may be considered each time people act
in order to grow, even when seeking,
selecting, eating or cooking food. These
modes of mediation are influenced by
others and are the result and the motor
of human cognitive processes.
a) The concept of the cultural value of
the food, which is the basis of sharing
in human food habits; Pollan introduces the sensitive issue of new rituals and food cultures; discusses where
they were born, but does not define
how (and why) they are able to acquire
the necessary value to be accepted by
humans and used by the community;
b) The importance of technology (also
highlighted in the invention of cooking),
which have always modified the task of
selection, preparation and consumption of food of man; But Pollan uses this
theme to introduce the “ethical problem of eating meat” and the hypothesis
where the future vegetarianism in the
human diet could be the only technology
that can save the world.
The contemporary users (in Pollan’s
term, the eaters) are changing their
attitudes and food habits: some constants may be taken into account in
global terms, but for the most part
cultural and local distinctions must be
1. Term coined many years earlier by Paul Rozin, a scientist
at the University of Pennsylvania, Paul Rozin.
made. Current lifestyles and consumption have established themselves within a system of production, preparation,
mass distribution , which has somehow
put aside, or made secondary, the creative side of the end user. The complex
relationship that humans have with the
food within cultural processes is a topic
that is often neglected.
The contemporary industrial economic model, and the growing demand for
food identity, linked to a re-discovery
of cognitive and social sustainability
in all its aspects (environment, health,
and social relationships), have somehow given rise to a new cultural model.
In what way can the digital technologies are part of this process of re-appropriation of ideas? What are the
food-related task of that are most affected by the introduction of network
technologies? How can new connection
systems which allow people to connect
over global distances , and the dynamics of the democratization of social media, influence the way of eating ?
This paper will attempt to reply to these
and other questions. The results collected during a survey conducted from 2013
to 2014 - (with students from Summer
Program on Critical Studies on Food) will
be presented. Nutrition plays a key role
in determining the quality of human life
and this paper aims at tracing the heuristics which underscore that role. D
C
143
Sesión 05
Cocinas
en movimiento
De la olla callejera
a los food trucks,
del tianguis
al mercado gourmet:
La complejidad
de la comida callejera
en la ciudad de México
y su relación
con las formas de
comensalidad urbanas
Q Liliana Martínez Lomelí
Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales
144
El hábito de comer en lugares en la calle,
sin local establecido y con una variedad
de alimentos característicos de estos expendios data de la época prehispánica en
México (Pilcher, 1998). Estas maneras
de comer han evolucionado en cuanto
a las preparaciones, lugares y tipos de
establecimientos que en una clasificación gruesa, siguen siendo considerados como “comida callejera”. La comida
callejera podría ser considerada como un
factor coadyuvante en la “anomia alimentaria” (Fischler, 2001): favorece las
ingestas rápidas de alimento a cualquier
hora del día sin horario establecido, y
más aún, sin encuadre “formal” entre
los comensales. El objetivo de esta comunicación es, explorar la complejidad
de la oferta en el universo de las comidas
callejeras en México para explicar cómo
estas comidas favorecen y desfavorecen formas de comensalidad así como la
aparición de nuevas formas de comida
callejera relacionadas a grupos específicos de la población.
Los resultados de esta comunicación se
basan en el trabajo de campo en el Distrito Federal realizado en el marco de
una tesis doctoral que incluye observaciones participantes en diversos puestos callejeros de la Ciudad, así como
entrevistas semi -dirigidas a personas
de diferente estrato social, sexo y edad.
Hay una “sintaxis” alimentaria alrededor de las comidas callejeras, así como
las maneras de consumirla. Los puestos
callejeros son parte esencial del paisaje
alimentario así como del paisaje urbano:
los principales centros de congregación
pública cuentan con este tipo de comidas. Hoy en día, estas comidas son democráticas. Un fenómeno reciente se observa: los puestos tradicionales coexisten
con una ola de nuevas comidas callejeras
representadas por los “food trucks” y los
“mercados gourmet”. Estos son dirigidos
a un tipo específico de población que por
diversas razones que exploraremos, acuden a este tipo de lugares.
El vasto universo de estas comidas involucra toda una forma de consumo que
favorece en algunos casos una forma
de comensalidad poco estudiada. Esta
“comensalidad efímera” se caracteriza
por las interacciones entre comensales
desconocidos que en un lugar establecido en un contexto más formal, sería
casi imposible de observar. Además, la
sociabilidad entre el cocinero y el comensal, y el vínculo social que en algunas ocasiones emana de los puestos
callejeros poseen características propias. Con la emergencia de los nuevos
food trucks y mercados gourmet, estos
lugares se han convertido tanto puntos de encuentro como en temas de
conversación para ciertos perfiles de la
población para sociabilizar con pares.
Así pues, concluimos que el universo
de las comidas callejeras constituye un
tópico a estudiar a profundidad debido
a la complejidad de relaciones y formas
de comer intrínsecas. Caracterizar estos lugares como favorables a la anomia
alimentaria descubre sólo una capa superficial de las interacciones y modos
de aprehenderlos de los habitantes de
la Ciudad de México. Estudiar a fondo estos significados nos ofrece pistas
acerca de las condiciones que podrían
favorecer mejores políticas públicas y
de regulación contextualizadas para la
población mexicana. D
REFERENCIAS
Fischler, C. (1990). L’Homnivore. Paris: Éditions Odile Jacob, 1990.
Pilcher, J. (1998). Que vivan los tamales. Food and the making
of Mexican identity. New Mexico: University of New Mexico
Press, 1998.
“Fi(-)lo porque qui(-)lo”:
modernity and
hypermodernity
in by the kilogram
Brazilian restaurants
Q Myriam Elisa Melchior Pimentel
Q Cláudia Mesquita Pinto Soares
Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Taking a popular Brazilian phrase “filo
porque qui-lo” which rough translation
is “I did it because I wanted”, this article discusses transformations in the
contemporary expressions of the Brazilian alimentary sociability in the so
called à quilo restaurants (by the kilogram). Considering the superpositions
at stake by that phrase, where, on one
hand it demonstrates an individualist
attitude and, on the other, accounting that “filo” is a slang originated
from alimentary sociability traditions,
we seek to deepen an analysis of the
absorption of modernity and hypermodernity phenomena that affect traditional manners of commensality in
Brazil. À quilo is a fast service where
commensals can choose among a different sort of dishes, aligned side by
side, on either cold or heated aluminium platforms. Being a hybrid between
the fast-foods and the Brazilian institutional food services, the à quilo is an
ideological neoliberal product landed
in Brazil in the 80’s. Some of this period characteristics are: the emptying
of public spaces and proliferation of
non-places like shopping centres and
its food courts, which spaces become
under management of people dreaming
to get free from paid employment, allowing them to start their own business
as entrepreneurs. The term “filo porque
qui-lo” fits well with the desire of autonomy in the popular imaginary regarding being the owner, especially in a
strongly hierarchized society, like Brazil. Due to its informality, considering
that the majority of those businessmen
had no learning in food and beverage
area, much of the food recipes offered
in these locations were taken from the
domestic to the commercial models.
In spite of this continuity with the al-
145
imentary traditions, the à quilo characteristic is the heterogeneity of what
is offered, proposing aliment far-removed from the cultural contexts that
define them. Such a detachment of delimitation evidences that a great part of
the alimentary experience is no longer
a space of the identity construction, but
defined as merchandise. Thus, the major imperatives for the special feature
of consumption is the consumption
itself, namely, eating what gives more
pleasure, independent of other imperatives (medical, ecological, ethic-moral
or socioeconomic reasons). In this context, we also emphasize the notion of
“filo”, that in Portuguese means taking a little without permission, where
there is a deconstruction of Brazilian
traditions of offering food to visitors,
regarding it as an act of hospitality.
Therefore, the “filo” notion reveals the
individualized internalization of the alimentary sociability of the past and its
radicalization once the commensals, by
allowing themselves to exceed the rule,
act like their own hosts, “filo porque
qui-lo”. Besides, if the à quilo from the
modest to the luxury version shows us
fragmentaries of the assimilation of
modernity in Brazil (tensioning or subverting categories of analysis like the
collective cohesion and the individualism), therein also disjoints hypermodern imperatives in the form of the
consumption particularization. So, the
analysis aims at passing through those
spaces representing a very significant
constituent of the present Brazilian alimentary sociability, reasoning about its
rituals, continuities and ruptures with
the alimentary traditions in Brazil. D
146
Gran distribución
y fast food,
transgresores
De los nuevos
comportamientos
alimentarios
en México, 1990-2014
Q Cristina Almeida Perales
Q Roberto Soto Esquivel
Q Rodolfo García Zamora
Q Pascual García Zamora
Q Dellanira Ruiz de Chávez Ramírez
Universidad Autónoma de Zacatecas
El objetivo es identificar los determinantes del crecimiento de la gran distribución y las cadenas de restaurante
de comida rápida en México y su influencia en la transgresión de los comportamientos alimentarios de la población durante 1990-2014. La firma del
TLCAN flexibilizó la inversión extranjera y desembocó en un nuevo mercado
de alimentos, deteriorándose el patrón
de consumo alimentario y la comensalidad. Dichas transformaciones reconocen como causa inmediata la desigual
distribución de los ingresos, pero también factores del comercio alimentario
representados aquí por las transnacionales del comercio detallista y comida
rápida, quienes han remodelado valores culturales, arreglos estructurales
y los contenidos de dietas tendientes
a estandarizar la producción-distribución-consumo mundial.
La transición del patrón alimentario
mexicano coincide con el cambio de patrón de abasto-distribución de alimen-
tos. Ambos muestran sus mayores rasgos
en las grandes ciudades del país desde los
noventa. Los supermercados se expandieron primero en zonas metropolitanas,
luego en ciudades y pueblos intermedios;
entre 1980-1990 y 1990-2000 la tasa
de crecimiento promedio anual fue de
13% y en 2000-2005 la tasa creció a 28%
(pasaron de 1309 a 4556 establecimientos). Para 2012 dominaron el 46% del
mercado minorista y de alimentos. Para
mediados de 2014, la fuerza dominante
en la transición del patrón de abasto es
Walmart con 40% de las tiendas, seguido
por Soriana (13%), mientras que las tiendas Oxxo lideran la categoría de tiendas
de conveniencia (73.5%). Respecto a los
restaurantes de comida rápida, existen
aproximadamente 1500 establecimientos
en 90 ciudades del país.
Ante ello, han ocurrido cambios de
comportamiento alimentario en la población; el gasto en alimentos fuera del
hogar pasó de 4 a 16% durante 19962000, y en 2012 alcanzó 22%. Dos tercios de éste lo efectuaron 30% de población con mayores ingresos, aunque destaca que estratos de menores ingresos
incrementaron significativamente este
gasto; pasó de 0.8 a 2.2% durante 20002012 (tasa de crecimiento promedio
anual 8.8%, por arriba de la nacional,
2.7%). Asimismo, el patrón alimentario
en las últimas tres décadas permanece
en transición; el origen de la proteína
vegetal perdió 10%, cifra que ganó la de
origen animal; el total de grasa per cápita pasó de 75 a 93 gr/día. Mientras que
el consumo de leche, maíz, frijol y frutas descendió, los alimentos azucarados
y carnes procesadas aumentaron; se
sustituyeron calorías de origen animal
y vegetal por calorías vacías (alimentos
energéticos-aditivos).
El modelo económico neoliberal instaurado en los ochenta, es la causa raíz de
las transformaciones de los comportamientos alimentarios de la población. La
mayor apertura comercial derivada del
TLCAN ha reconfigurado el abasto-distribución de alimentos controlando la
demanda en diversas escalas territoriales desde un enfoque de mercado en
tanto, destruye el tejido productivo rural
y su cohesión, así como transgrede los
patrones tradicionales a otros densos en
energía resultado de las pautas de producción rentable para la homogeneización de dietas pero fragmentadas según
la capacidad de acceso. En México, dicho
efecto puede combatirse mediante una
estrategia alimentaria alternativa integral con fines nutricionales y regulaciones protectoras para la disponibilidad y
hábitos alimentarios saludables. D
Cocina, nostalgia
y etnicidad en los
restaurantes mexicanos
en Estados Unidos
Q José Antonio Vázquez-Medina
Observatorio de la Alimentación (ODELA)
Universitat de Barcelona
¿Puede la preparación de alimentos
convertirse en un rasgo de la etnicidad
en un contexto migratorio? Esta comunicación explora las intersecciones entre la nostalgia y la etnicidad a la hora
de preparar alimentos en restaurantes
mexicanos familiares y de pequeña escala en Estados Unidos. A través de una
inmersión etnográfica en la cocina de
147
estos tipos de establecimientos en tres
localidades diferentes (El Valle de San
Joaquín en California, el área metropolitana de Chicago y la ciudad de Houston), este trabajo pretende demostrar
cómo el cruce de las fronteras del estado nación mexicano articula un modus
operandí en la performatividad de labor
culinaria para preparar comida mexicana en este tipo de establecimientos.
Esta manera de operar se caracteriza
por manifestar una fuerte carga evocativa no sólo hacia un lugar ausente físicamente, sino también al pasado en el
intento de recrear los sabores mexicanos. Por ello, considero que la etnicidad
también puede ser expresada a través
de la nostalgia culinaria que expresan
los actores sociales que confluyen en
este tipo de espacios. D
“Street food”
¿un revival de
la comida callejera
o una adaptación
a los nuevos tiempos?
Q Vinyet Capdet
Q Emma Pla
Q Montserrat Saperas
Humanidad de una cocina como la mejicana, en opinión de la UNESCO que le
otorgo este rango en 2010.
En muchas culturas la comida callejera
va ligada con encuentros sociales, mercados ambulantes o festivales o actos
religiosos y puede o no, mostrar recetas específicas ligadas con la festividad
o con la practicidad en el momento de
alimentarse.
Actualmente están apareciendo iniciativas gastronómicas que tienen como
eje central el “street food”, sea abriendo espacios en mercados de abastos,
como usándolo como zona de socialización o atracción turística.
Estos eventos celebrados en grandes
ciudades europeas (Londres, Copenhague,..), lejos de las zonas rurales tradicionales, donde los Food Festival se contemplan como otro evento lúdico, con la
diferencia que no están ligados a comidas tradicionales sino que sirven una
mezcolanza de cocinas “globalizadas” o
recetas que se encuadrarían en comportamientos alimentarios ético-sociales
que, en algunos casos, tienen poca representación en los establecimientos de
gastronomía tradicional.
Y aunque la comida callejera tiene una
larga tradición, se enfrenta actualmente
a normativas que limitan su expansión.
EUHT CETT - Universidad de Barcelona
148
El comer en la calle o Street food es una
práctica ancestral, ampliamente representada en la culturas culinarias del
mundo, y considerada como una característica diferencial, incluida dentro de
las representaciones que deben preservarse como patrimonio inmaterial de la
Esta comunicación presenta un estudio preliminar centrado en un análisis
de las personas que han optado por desarrollar de su actividad profesional en
el street food, sus vocaciones, aspiraciones y de qué manera crean su oferta
gastronómica, como articulan para sus
cliente el “acto de comer” de una ma-
nera amplia, en el ámbito español y haremos una comparativa con fenómenos
paralelos europeos.
Por otra parte, acompañaremos el estudio del factor productivo, con un análisis de las dificultades o facilidades que
esta actividad tiene en diferentes ciudades europeas y españolas, y el posicionamiento de las partes implicadas. D
Artisanal salt
and its contribution
to the Sustainable
management
of a living saltscape
keeping alive their saltscapes of origin.
Other issues that will be tackled here are
the emergence and distribution of these
salts in the market, the synergies with
tourism and other local development
initiatives, as well as the contribution of
quality seals and labels to the dissemination of the values of salinas. D
Las tortas en la ciudad
de Toluca:
Su producción, consumo
y supervivencia ante
la comida rápida
Q Edgar Rojas Rivas
Q Katia Hueso Kortekaas, MSc.
Q Diana Sánchez Álvarez
Institute of Saltscapes and Salt Heritage
Q Felipe Carlos Viesca González
Universidad Autónoma del Estado de México
Besides their traditional consideration
as mining, architectural or even industrial heritage, saltscapes are slowly gaining recognition as cultural, productive
landscapes, similar to olive groves or
vineyards. The production –or, rather,
harvest– of high quality salts is an opportunity to create wealth and employment at local level while being compatible with the preservation of the natural
and cultural values of a salina. However,
not all high quality culinary salts are
produced by the same methods and with
the same management priorities, which
may have consequences for the degree
of conservation of these values. This
contribution highlights the differences
between high quality culinary salts and
production methods, with special attention to artisanal salts and their role
in the support of local livelihoods and
Las tortas son antojitos destacados de la
ciudad de Toluca y se han convertido en
un símbolo gastronómico de la misma;
pese a su tradición culinaria, han perdido presencia en el mercado, debido a
diversos factores como la agresiva publicidad que durante décadas ha fomentado
el consumo de comida rápida y ha hecho
que algunos mexicanos la adopten cómo
una primera opción para alimentarse.
El objetivo de este trabajo fue documentar los tipos de tortas que se producen y
comercializan en los negocios más reconocidos de Toluca, así como la percepción
de los tolucenses acerca del consumo de
este alimento y el impacto que ha tenido
la venta de comida rápida sobre éste. Se
identificaron las torterías más importantes del centro de la ciudad. Se aplica-
149
ron un total de 19 entrevistas a los administradores de los negocios para indagar
diversos aspectos sobre su producción y
venta. Se aplicaron 304 cuestionarios a
consumidores en distintas partes de la
ciudad para conocer su percepción acerca
de las tortas y la comida rápida. Se concluyó que las tortas siguen siendo de la
preferencia de los tolucenses y en general son superiores a la comida rápida, son
más económicas y elaboradas con ingredientes frescos y nutritivos. D
Las formas de la
alimentación en común:
Estudio de los tiempos
y los lugares de las
comidas en un barrio
popular de Yakarta
Q Laura Arciniegas
interacciones sociales que desbordan la
unidad familiar. Para entender la apropiación social de este espacio se debe
tener en cuenta (i) la planificación del
gasto y el rol de la cocina, (ii) la organización temporal de las comidas y (iii)
las formas de sociabilidad alimentaria.
En primer lugar, los ingresos de esta
población provienen principalmente
del sector informal, lo que implica para
los hogares recibir una cantidad variable diaria de dinero. Así, la precariedad
y la volatilidad de los ingresos dificultan la planificación de la compra y por
lo mismo determinan en gran parte el
tipo y la cantidad de alimentos que se
consumen diariamente y su preparación doméstica. La oferta permanente,
variada y asequible de la venta informal
de alimentos permite hacerle frente a
esta impredecibilidad, ofreciendo productos listos para consumir que son
además muy sabrosos. En consecuencia, la cocina doméstica es percibida
como costosa en dinero y en tiempo.
Universite Toulouse - Jean Jaurès
150
El modelo alimentario del sub-distrito
Kampung Melayu de Yakarta en Indonesia se caracteriza por el consumo frecuente en la calle de porciones de comida provenientes de vendedores ambulantes y otros proveedores. En cuanto a
las condiciones de vida, el espacio de las
viviendas es muy limitado y alberga por
lo general un gran número de personas,
reduciendo, solapando o eliminando
los lugares domésticos dedicados a la
alimentación (alacena, cocina, comedor). La calle se convierte entonces en
un espacio híbrido en el que las funciones alimentarias domésticas se expanden fuera de los hogares, mediante
el comercio informal de alimentos, en
En segundo lugar, y siguiendo la misma lógica, la organización temporal
de las comidas se caracteriza por una
serie de consumos espontáneos (desencadenados por el antojo, el hambre
o la presencia de un vendedor en particular) que se combinan o reemplazan
otros mejor instituidos. El límite para
la categorización de las comidas se sitúa entre aquellas que contienen arroz
(principal preparación doméstica), con
un anclaje temporal preciso (mañana,
mediodía y noche) y aquellas sin arroz
y aleatorias que no son consideradas
como “verdadera comida”. Durante
la jornada alimentaria la secuencia de
consumo varía de un individuo al otro
considerablemente.
Precisamente, y en tercer lugar, la falta
de sincronía social cotidiana a la hora de
comer permite observar las formas de
sociabilidad alimentaria presentes en
este contexto. De hecho, estos consumos, muchos en apariencia individuales, tienen lugar en calles estrechas en
donde vecinos y vendedores se encuentran la mayoría del tiempo. Sin embargo, algunos alimentos son consumidos
de preferencia en el domicilio, porque
evidencian la condición social. La secuencia y la sociabilidad alimentaria se
caracterizan entonces por interacciones sociales y económicas fortuitas reguladas por la percepción de lo público
y lo privado, extendiéndose más allá de
los límites del hogar. D
Les faims du voyage:
Manger autrement
en chemin de fer, entre
l’obligation et le choix
Q Jean-Pierre Williot
Université François Rabelais
La longueur des trajets en chemin de fer
et le temps imposé ont engendré des
formes multiples de services de restauration sur le quai et dans le train, dès
la fin du XIXe siècle. La mise en œuvre
d’une restauration à bord est venue compléter l’ouverture des premiers buffets
de gare apparus dès les années 1860
comme une transposition commerciale
utile, bien que rarement satisfaisante,
de ce qu’étaient les relais routiers. Les
prestations proposées n’ont cependant
pas écarté des pratiques plus individualisées, fondées sur la consommation de
ses propres provisions emportées. Entre
ces deux choix, celui de se faire servir et
celui de conserver son autonomie pratique et gustative, se manifeste la diversité des manières de manger en voyage,
dans l’espace clos du train. Le voyageur
peut de fait y opérer des choix mais il est
aussi guidé par sa perception de la qualité, son refus de certaines nourritures et
une évaluation de sa satisfaction potentielle : assouvir sa faim, négliger ses envies ou faire de cet instant une occasion
de commensalité différente.
Ce moment alimentaire restitue la diversité des voyageurs autant qu’il caractérise la segmentation sociale. Il est aussi
une mesure du comportement entre deux
voies. D’un côté la décision de se rendre
à la voiture restaurant ou à la voiture bar,
pour exercer des demandes alimentaires
personnelles dans une offre contrainte
par des raisons techniques et économiques. Illusion gastronomique aux origines, plateau standardisé ensuite. De
l’autre, la recréation de son propre espace
de nutrition, au risque d’empiéter sur le
territoire de l’autre par une exhalaison
odorante de ses marchandises, gêne que
les règlements ferroviaires tentèrent de
restreindre sans vraiment y parvenir.
Du panier chargé de produits fatalement
locaux à la consommation d’une gamme
d’aliments industriels conditionnés pour
la restauration rapide, la mobilité croissante des voyageurs et le raccourcissement des temps de transport ont engendré des innovations techniques, des
stratégies commerciales et des contextes
nouveaux de prises alimentaires.
Notre proposition de communication
porte sur la description des formules de
restauration et des attitudes des voyageurs dans les années 1950-1990 lorsque
151
se substituent aux prestations sophistiquées, des innovations commerciales
qui sont le reflet des tendances sociales
nouvelles. Cette approche, fondée sur
une documentation relevant de l’histoire
des techniques et sur le dépouillement
des enquêtes de la direction commerciale
voyageurs de la SNCF mettra en lumière
la segmentation des choix et les particularités de l’alimentation en mobilité. D
Comida diaria,
comida de fiesta
y comida para
el turismo
en la gastronomía
Oaxaqueña
Q Mtra. Nelly Angélica Flores Pacheco
Q Dra. Miriam Bertran Vilà
Q Lic. Irene Vázquez Gudiño
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco
Q Lic. Coralie Dejean
Q Dr. Pierre Torrente
ISTHIA. Universidad de Tolouse
La gastronomía es un elemento tangible relacionado con la cultura de una
sociedad. En el caso del Estado de Oaxaca la comida típica es el resultado de
la fusión de las cocinas prehispánica y
europea, convirtiéndose en una de las
más diversas y ricas de todo México.
152
A nivel nacional, la gastronomía tradicional se ha ido integrando a los atractivos turísticos hasta convertirse hoy en
uno de los elementos centrales. Los turistas tienen que planificar cómo, dónde
y qué comer. El acercamiento a la cocina
local es una vía de acceso a la cultura e
historia de la región visitada. El gobierno
federal en el Plan Nacional de Desarrollo
menciona el turismo como uno de los pilares para el desarrollo del país, es así que
los gobiernos estatales han comenzado a
establecer proyectos de turismo.
El gobierno del Estado de Oaxaca a través
de su Secretaria de Turismo y Desarrollo
Económico ha establecido la creación y
desarrollo de una ruta turística denominada “Caminos del Mezcal” en el Valle
de Tlacolula. Esta ruta turística tiene
como objetivo promocionar los atractivos turísticos de esta zona, principalmente ruinas arqueológicas, palenques
de mezcal y tapetes de lana. Además de
estos atractivos se contempla agregar la
gastronomía como fin turístico.
El turismo proporciona un gran terreno
para la valoración de los patrimonios gastronómicos locales, a partir de la comida
de diario y comida de fiesta. Las mujeres,
que son las encargadas principales de la
preparación de alimentos, se convierten
en las embajadoras del rescate gastronómico y por lo tanto representan un papel
fundamental en las rutas turísticas.
En esta ponencia presentaremos los resultados del trabajo de campo realizado
en las comunidades de la ruta “Caminos
del mezcal” ubicada en el Valle de Tlacolula en el Estado de Oaxaca, durante
el periodo de Julio-Agosto de 2014. La
información se obtuvo a partir de recorridos etnográficos, entrevistas semiestructuradas y observación participante.
El análisis de los datos muestra cómo
las cocineras tradicionales a partir de la
interacción con los turistas (nacionales o extranjeros) tienen que modificar
la comida para el turismo, intercambiando ingredientes, forma de preparación o el nombre de los platillos para
hacerlos más llamativos a los turistas.
Consideran que su comida puede no ser
del agrado de los visitantes dado que no
tienen la misma cultura alimentaria,
por lo que hacen una adaptación y reinterpretación de la gastronomía local. El
análisis de este fenómeno permite analizar el impacto del turismo en el proceso alimentario, provocando maneras
diferentes de comer. D
Frutos nativos
en Uruguay:
Lo local y lo global
en la invención
de una cocina
Q Gustavo Laborde
ODELA. Universidad de Barcelona
Durante los últimos quince años, en Uruguay comenzó a formalizarse un discurso que propone el uso de frutos nativos y
recursos marinos locales como base para
la creación de una cocina con identidad
propia. La construcción de este discurso
es impulsada por un número creciente de
cocineros profesionales no organizados y,
al mismo tiempo, por una política pública
activada por ciertos dispositivos del Estado. Los actores involucrados esgrimen
un amplio arco de motivaciones dirigidas
a acciones locales como la valorización de
lo autóctono, la promoción del patrimonio culinario, la creación de una cocina
con identidad propia, el empoderamiento
de comunidades deprimidas o el fortale-
cimiento del destino turístico. Estas motivaciones a su vez dialogan con discursos
y fenómenos globales como el desarrollo
sustentable, la promoción de gastronomías singulares para atraer visitantes y la
mercantilización de lo auténtico alentado
por organizaciones como slow food. Esta
comunicación, a partir de datos etnográficos recogidos en la observación de campo, entrevistas en profundidad, grupos
de discusión y el análisis de documentos
producidos por aparatos oficiales, examina la dinámica local/global en la construcción de una identidad y una cocina
imaginadas, que a su vez necesitan legitimarse en una nueva narrativa de la nación que debe negar las ficciones orientativas hasta ahora dominantes y poner
en el centro del discurso un elemento que
siempre estuvo deliberadamente ausente: lo indígena. D
Da abundância
à frugalidade:
razões para comer
de forma diferente
Q Virgínia Henriques Calado
Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa
Que lugar ocupa hoje a macrobiótica entre
as diferentes formas de nos alimentarmos? Quais as suas características? Que
razões levam à sua adoção? Que efeitos
práticos resultam da adoção de um estilo
culinário que pode ser visto como marginal e que entra em rutura com formas
mais tradicionais de cozinhar? Conduz a
opção por outra maneira de comer a uma
intensificação dos laços sociais ou a uma
evidência de como a comensalidade pode
153
ser em si mesma geradora de conflitos?
Partindo de pesquisa de terreno realizada
em Portugal nos últimos anos procurarei
responder a estas questões.
154
Seguindo os múltiplos trânsitos da
macrobiótica, evidenciarei o quanto ela
é um produto cosmopolita que tem encontrado em diferentes contextos das
sociedades euro-americanas condições
favoráveis ao seu acolhimento. É em
sociedades que conhecem a abundância
(apesar das suas crises) e, no caso português, junto de indivíduos que possuem
recursos escolares acima da média que
encontramos o maior número de simpatizantes da macrobiótica. Esta proposta
viaja pelo mundo com os seus promotores/divulgadores, e coloca em circulação ideias, saberes, significados, cosmovisões. Promove a comercialização de
utensílios e alimentos, sabores e aromas,
alguns com origem em contextos orientais como o Japão, mas que à medida que
vão sendo transacionados e apropriados
tomam inevitavelmente novas formas,
adquirindo características dos lugares
e das culturas que os integram. Encontramos a macrobiótica em Nova Iorque,
Tóquio, Paris, Londres, Barcelona ou Lisboa. A oferta alimentar pode apresentar
algumas variações, de acordo com o lugar
onde a comida é confecionada e o envolvimento de quem a prepara, mas, ainda
assim, a invenção na preparação dos alimentos não se afasta significativamente
de uma mistura de ingredientes e de um
estilo de confeção concordante com a
matriz a partir da qual esta proposta foi
sendo construída. Uma matriz que une
indivíduos de muitos lugares do mundo,
que os coloca em conexão através de novas redes de comunicação e que nos faz
pensar numa comunidade desterritorializada e transnacional.D
C
Sesión 06
Construcción
y control del
cuerpo dietas
individualizadas
Desigualdades
sociales en la calidad
de las dietas
para perder peso.
Entre la preescripción
médica y la
iniciativa propia
Q Esther Cruz Linares
Departamento Sociología. Universidad País Vasco
La dieta y los hábitos de alimentación
tienen un largo recorrido como objetos
específicos de investigación en ciencias
sociales. Por citar algunos ejemplos,
se ha analizado el consumo de frutas
y verduras en función de la clase social y el nivel de estudios, la adhesión
al patrón de dieta mediterránea o los
patrones de consumo de alimentos en
adolescentes escolarizados. A grandes
rasgos, los resultados muestran una
dieta menos saludable en los grupos de
menor nivel socioeconómico.
En términos generales, asistimos a un
cambio del patrón alimentario asociado a las modificaciones en los factores
ambientales de la población durante el
siglo XX que podemos enmarcar en la
denominada sociedad de consumo. El
incremento de la producción de alimentos, su mayor accesibilidad fomentada
por las estrategias de mercadotecnia, la
incorporación de la mujer al mercado laboral con las consecuentes limitaciones
de tiempo para cocinar o el incremento
de la oferta de alimentos precocinados
y de las opciones para comer fuera de
casa... Son algunos de los factores ambientales que están generando cambios
en el comportamiento alimentario de
la población en los últimos años. Según
algunos autores, esto se traduce en una
falta de adecuación del consumo a las
recomendaciones. En la misma linea,
Bizmanos, B. incide en que “muy bajos
porcentajes de la población que cumplen
las recomendaciones, mientras que elevados porcentajes las exceden o no las
alcanzan”. Numerosas investigaciones
advierten que posible que este cambio
en el patrón alimentario también esté
influyendo en el aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad.
Conjugando ambos aspectos del panorama alimentario actual, en este estudio pretendemos trasladar la cuestión
de la mayor o menor salubridad de las
consumos alimentarios al ámbito de los
regímenes de adelgazamiento, tomando como referencia los parámetros de
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para una dieta saludable. Nuestro objetivo es analizar las
desigualdades sociales en los consumos
de alimentos, comparando las personas
que siguen una dieta para adelgazar por
prescripción médica con quienes la siguen por iniciativa propia. Como grupo
de control utilizaremos los consumos
de la población que no sigue regímenes.
155
La hipótesis de la que partimos es que
las personas que siguen dietas para
adelgazar por prescripción médica tienen un consumo alimentario más saludable que quienes lo hacen por iniciativa propia.
Como fuente de datos nos serviremos
de la última Encuesta Nacional de Salud correspondiente a los años 2011/12.
Para contrastar los efectos de los factores sociodemográficos, tanto sobre el
seguimiento de dietas para adelgazar
como sobre los consumos alimentarios,
utilizaremos estadísticos paramétricos
descriptivos y análisis de la varianza multivariante. Ésto nos permite la
comparación, tanto entre grupos, como
entre categorías de los mismos, ajustando las mediciones por edad e índice
de masa corporal, con la finalidad de
comparar las diferencias entre los distintos grupos de estudio controlando o
eliminando la posible influencia de dichas variables. D
Heterotopias
alcoólicas
proustianas:
Excessos do
corpo e uma
culinária indócil
Q Michelle Cristine Medeiros da Silva
Centro de Educação e Saúde
Universidade Federal de Campina Grande.
Q Josimey Costa da Silva
156
Centro de Ciências Humanas Letras e Artes
Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Este trabalho é fruto da tese de doutoramento de
Michelle Medeiros, orientada pela professora Josimey Costa, no programa de pós-Graduação em
Ciências Sociais na UFRN. O título da tese defendida em 2014 é: Marcel Proust para além das madeleines. Uma culinária indócil.
O comer na contemporaneidade, ainda que permeado por diversos fatores,
guarda o científico como direcionamento hegemônico: um logos que compreende o bom corpo como o produto
de uma saúde moralizada e racional,
onde não há espaços para o que Georges
Bataille denominou como dispêndios
improdutivos. Aos dispêndios cabem a
busca dos estados de excitação ilógicos,
fora da razão e esgotamento do corpo.
Portanto, para além de uma atitude de
conservação da saúde, comer, como
empreitada humana delineada em uma
lei da economia geral, é também uma
atividade do excesso (BATAILLE, 1975;
2013). Esse é um dos temas de interesse
em Em busca do tempo perdido (BTP).
Gérard Genette comenta que “desde as
primeiras páginas de Combray, o tema
do álcool e da sexualidade aparecem de
maneira contínua” (DELEUZE, 2007, p.
54, traduzi). Ali, o álcool autoriza a duração de um estado fora da razão. Analisar a imbricação, entre o álcool e os
excessos, a partir do texto BTP, foi o objetivo desta pesquisa. Para isso, foram
realizadas leituras da obra e uma posterior sistematização em um arquivo digital que subsidiou a análise. Percebeu-se na Recherche (1) cervejas, conhaques, cidras, licores, mazagran, glória,
vinhos tintos, espumantes, porto; (2)
que o álcool autoriza o acesso do corpo
ao que Michel Foucault (1986) chamou
de heterotopias do desvio: os espaços
de fora, que localizam indivíduos com
comportamento desviantes em relação
à norma. Por exemplo, os bordéis para
homens, que inscrevem uma tripla inversão na moral hegemônica: homens
casados em relações extra-conjugais,
sem fins reprodutivos e com homens Robert Saint-Loup: homem viril, fardado, casado com Gilbert Swann, o rei do
rendez-vous homossexual na Recherche; (3) e que o corpo vive a dilapidação
do excesso tanto ao consumir o álcool
em si, desafiando os regimes do médico Cottard, que centraliza o discurso
logocêntrico ao culpabilzar e moralizar
a volúpia da boca (NIETZSCHE, 1992);
como ao acessar as heterotopias, sobretudo nas cenas de sadomasoquismo.
Charlus, frequentador de bordéis, em
uma das cenas é surrado por Maurice,
um dos jovens que trabalha na casa:
“’Beijo-lhe os pés, humilho-me, prometo não recomeçar. Tenha dó de mim’
[…] ‘vamos amarra-te na cama, nada
de piedade’, e ouvi estalar uma chibata,
provavelmente eriçada de pregos, pois
seguiu-se um uivo de dor” (PROUST,
2013, p. 156). As práticas de consumo alimentar, como produto humano,
guardam não só o nutritivo e a matéria-prima, mas a desnutrição e a excrescência, o que Medeiros (2014) denomina como culinária indócil: a compreensão de que tudo que há de mais humano em cada um de nós, a violência,
o sadismo, a criação, o amor, também
habita um comer para uma gorda saúde
(NIETZSCHE, 2003). O dono dessa gorda
saúde seria capaz de redimir seu corpo
do ideal dominante, abocanhar a existência em sua totalidade, libertar-se do
peso de valores morais definidos outrora. Uma culinária indócil ao promover a
saúde (do que viverá este corpo?) deve
compreendê-la como a aptidão do sujeito para criar aquilo que falta. D
Comportamento
alimentar em
estudantes de nutrição
comparação
com estudantes
de outros cursos
Q Rui Poínhos
Q Sílvia Pinhão
Q Diogo Alves
Q Bruno Oliveira
Q Elisée Vieira
Q Flora Correia
Universidad do Porto
The role of nutrition and dietetics professionals is of great relevance for both
the study and interventions to promote
adequate and informed food choices
among individuals, groups and populations. Nevertheless, and despite the
recognition of its importance, studies
focusing on eating behaviour among
nutrition and dietetics students and
professionals mostly study the prevalence or risk of eating disorders, and
few evaluate eating behaviour dimensions. Given some discrepancies in
previous research and the lack of works
comparing eating behaviour dimensions between students from nutrition
with those attending other courses,
our main aim was to compare several
eating behaviour dimensions between
undergraduate nutrition students and
students from other areas. In the female subsample we simultaneously
studied the effect of the course’s year
of attendance on the results.
Several eating behaviour dimensions
were compared between 154 nutrition
students and 263 students from other
areas. Emotional and external eating
157
were assessed by the Dutch Eating Behavior Questionnaire, dietary restraint
was measured using the flexible and
rigid control of eating behaviour subscales proposed by Westenhoefer et al.
(1999), binge eating was measured using the Binge Eating Scale, and eating
self-efficacy using the General Eating
Self-Efficacy Scale.
Female nutrition students present higher eating restraint (both flexible and rigid control) and higher binge eating; the
effect on binge eating was small, while
the effects on restraint were medium,
being the one regarding rigid control
the largest. No main effect of year was
found for any dimension, as well as no
significant interaction. Male nutrition
students showed higher flexible and
rigid control of eating behaviour when
compared with students from other
courses. Both effects were medium, but
the effect on rigid control was larger.
Regarding dietary restraint, it is worth
noticing that, for both sexes, the effects sizes found in our study were
larger for rigid control than for flexible
control. This result is particularly relevant given the conceptual distinction
between these two restriction types,
as rigid control is characterized by dichotomous attitudes regarding food
and associated to higher disinhibition,
which may lead to worse weight-related outcomes among nutrition students
despite their higher knowledge on nutrition, food and dieting.
158
These results may have clinical implications, as the nutritionists’ performance may be biased by their own
eating behaviour characteristics. It is
worth noticing that only recently Binge
Eating Disorder was formally classified as an eating behaviour disorder by
the American Psychiatric Association
(2013); therefore, these results should
also have educational implications, as
the relevance of binge eating should
be focused accordingly throughout the
nutrition courses’ curricula. Moreover,
the data obtained from this study provides several clues to further studies to
be developed regarding the still rarely
approached issue of eating behaviour
among nutrition students. D
Cultura y dietética:
normas y
representaciones
de una alimentación
sana entre dietistas
francesas y brasileñas
Q Maria Clara de Moraes Prata Gaspar
Universidad de Barcelona
Université de Tolouse Jean Jaurès
Durante las últimas décadas las tasas
de prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas han aumentado en el
mundo. Numerosos estudios han señalado el papel de los hábitos alimentarios inadecuados en el desarrollo de
tales enfermedades, hasta el punto que
la alimentación se ha vuelto una cuestión de salud pública. Diversas estrategias visando mejorar la alimentación y
la salud de la población se basan en la
idea que transmitir a los individuos conocimientos racionales científicos puede resultar directamente en comportamientos más sanos. La alimentación
fue así progresivamente medicalizada
y las mismas normas dietéticas fueron
globalmente difundidas, frecuentemente sin considerar la diversidad sociocultural.
Los dietistas tienen cada vez más un
papel importante en la creación y difusión de las normas dietéticas. Estos
profesionales, todavía poco estudiados y representados en su mayoría por
mujeres, reciben, interpretan, experimentan y transmiten las normas dietéticas en contextos culturales distintos,
donde la alimentación es igualmente
estructurada e influenciada por un implícito cultural. En realidad, aunque
los conocimientos médicos y dietéticos
puedan influenciar las prácticas socioculturales, ellos también pueden estar
sumisos a las mismas. Esta relación recíproca provoca percepciones específicas del cuerpo, de la alimentación y de
la salud, de acuerdo con el tiempo y el
espacio. En ese contexto, en ese estudio
nos cuestionamos: ¿ en qué medida las
dietistas, aunque tengan conocimientos técnicos y “objetivados”, tienen sus
normas y representaciones influenciadas por un implícito cultural? ¿ Serían
igualmente sus recomendaciones dietéticas influenciadas por el contexto
cultural?
El presente estudio, inscrito en el cruce
de la socioantropología de la alimentación y de la socioantropología de la
salud, busca a comprender las respuestas a tales preguntas. Fue adoptada una
metodología cualitativa y comparativa,
basada en entrevistas semi-directivas
individuales realizadas con 30 dietistas, del sexo femenino, de nacionalidad
francesa y brasileña, viviendo en sus
países de origen. D
BMI, energy and
nutritional intake
in the portuguese
population
Q Pinhão S(1,2)
Q Teixeira VH (2,3)
Q Poínhos R (2)
Q Moreira P (2,3)
Q Afonso C (2,3)
Q Pinho O (2,3)
Q Franchini B (2,3)
(1) Centro Hospitalar São João, EPE, Porto.
(2) Faculdade de Ciências da Nutrição
e Alimentação da Universidade do Porto.
(3) Sociedade Portuguesa de Ciências
da Nutrição e Alimentação.
(4) LIAAD-INESC Tec, Porto.
(5) Unidade de Investigação de nefrologia da FMUP
Introduction
Positive energy balance is closely related to the onset of obesity. It is really
important to know the energy and nutritional intake in order to classify the
weight status of populations.
Purpose and methods: With the aim
of studying the relationship between
weight status and energy and nutrient intake, we studied a representative
sample of the Portuguese population
comprised 3047 adults (52.2 % women
), with more than 18 years, included in
the study “Food and lifestyles of the
Portuguese Population “ (SPCNA and
Nestlé ). Participants were measured
and weighed according to standard
methodology. With weight and height
data, BMI was calculated and classified according WHO. We evaluated the
dietary intake using a 24h recall (week
days), and the nutritional analysis was
made ​​using the Food Processor®.
159
Results: On average Portuguese energy intake is about 30kcal/kg weight
measured/day. Pre-obese Portuguese
reported the higher energy intake and
lean the slightest. Is in the lower BMI
group that that protein and total fat
had higher contributes to Total Energy
Value (TEV). The contribution of HC is
higher in normal weight and ethanol in
individuals with pre-obesity. Overall,
the BMI has a significant effect on the
average and percentage contribution of
macronutrients for VET (η2 = 0.058 , p <
0.001). For the percentage contribution
of total fat the effect of BMI is small ( η2
= 0.002 , p = 0.024 ), as well as the percentage contribution of HC ( η2 = 0.008 ,
p < 0.001 ) and the percentage contribution of ethanol (η2 = 0.003, p = 0.005 )
for the TEV. As BMI increases, increases energy intake in men, but in women
the association is negative, ie , women
with higher BMI reported lower TEV. As
BMI increases, the contribution of HC
decreases and increases the contribution of ethanol to TEV. Correlations are
weak but statistically significant.
Conclusions: The BMI group where intervention seems to be most needed
is the pre-obesity one, as they are the
group with higher energy intake. Thinner people should increase HC intake.
It seems important to know the reported energy and nutrient intake, in order
to develop strategies to improve weight
status and achieve the nutritional requirements of the populations. D
160
Circadian
energy intake
of the
portuguese
Q Pinhão S (1,2)
Q Oliveira BMPM (2,4)
Q Poínhos R (2)
Q de Almeida MDV (2,3)
Q Melim D (1)
Q Correia F (1,2,3,5)
Q Direção da SPCNA (3)
(1) Centro Hospitalar de São João, E.P.E.
(2) Universidade do Porto – Faculdade de Ciências
da Nutrição e Alimentação
(3) Direction of Sociedade Portuguesa de Ciências
da Nutrição e Alimentação
(4) LIAAD - INESC Tec
(5) Unidade de Investigação em Nefrologia
da FMUP
Introduction
Meal patterns are of extremely importance when comprehensively describing dietary habits in a population.
Methods
To describe number of meals, most frequent meals and daily energy distribution along the day, in a representative
sample of Portuguese adults by sex,
age, BMI, waist circumference (Wc);
and correlate all variables with number
of meals and total daily energy intake.
Trained interviewers interviewed the
representative sample of 3047 adults,
face-to-face at home with a questionnaire designed for the study “Portuguese Population’s Food Habits and
Lifestyles” (led by SPCNA). Dietary intake was estimated by a single 24h recall, converted into nutrients with Food
Processor®.
Results
Portuguese made 4.8 meals daily,
women do more meals than men, number of meals decreases significantly with increasing age. Most common
meals are lunch and dinner, less frequent is supper. 53% of men fail midmorning-snack and 28% the mid-afternoon-snack. Younger Portuguese
fail breakfast and older fail supper,
more frequently. The total energy value (TEV) is spread by: 16,2% breakfast, 3,9% mid-morning-snack, 34.5%
lunch, 11.1% mid-afternoon-snack
14.5%, 30.7% dinner, 8.3% supper. The
contribution of lunch for men is higher than for women (36.1 vs 33.1%) and
women have higher intake of energy at
breakfast than men (15.1 vs 17.3%). Total number of daily meals is positively
correlated with the TEV, and negatively with BMI and Wc. BMI and Wc have
higher correlation with lunch contribution to TEV in men and with breakfast
to women.
Conclusions
Attention to meal patterns is important
for health promotion and preventive
programs, for a variety of reasons. D
Con las manos
en la masa
Reflexiones sobre
la puesta en escena
del cuerpo en el acto
alimentario
Q María Sol Anigstein
Universidad de Chile
“No estés con los bebedores de vino,
Ni con los comilones de carne,
Porque el borracho y el glotón
se empobrecerán, Y la vagancia
se vestirá de harapos.”
Proverbios 23:20-21 Nueva Biblia Latinoamericana de hoy
La obesidad ha sido indicada como uno
de los problemas de salud pública más
importantes de la actualidad, lo que ha
significado la implementación de todo
tipo de programas con resultados poco
alentadores. Ser obeso actualmente resulta problemático, principalmente por
la condena moral que los individuos reciben debido a su supuesta falta en el control de lo que ingieren y de sus cuerpos.
Este trabajo busca reflexionar en torno
a la puesta en escena del cuerpo cuando
come desde la perspectiva de Goffman
y Bourdieu. Para ello se trabajó en base
a observaciones de personas de contextura gruesa durante algún evento
alimentario en lugares públicos de Santiago de Chile.
En un intento por observar cómo se
presenta en escena el cuerpo que come.
El foco está puesto en el cuerpo grueso y con sobrepeso que come, pues se
trataría en cierta medida de un cuerpo
estigmatizado.
Con dicha finalidad se recorrieron dos espacios de Santiago. El primero, un lugar
muy concurrido en el centro. El segundo,
un lugar muy exclusivo en la Comuna de
La Dehesa con el fin de comparar algunos
rasgos que había observado en la primera ocasión, pues siguiendo a Bourdieu
(2012), en estos actos es posible vislumbrar distinciones vinculadas a los distintos habitus. Desde tales perspectivas se lo
ha considerado al cuerpo como portador
161
de maneras diferentes en virtud de los
distintos habitus, y puesto en escena en
espacios de interacción en los que se intenta mostrar la mejor cara o máscara.
El alimentarse resulta ser un tipo de
expresión mediante el cual, sea intencional o no, se generan impresiones en
los otros y otras. A la vez, la soltura con
la que los modos son puestos en práctica pone en evidencia la diferencia en
el dominio de los modos de mesa de los
comensales de cada espacio. Es así que
estas herramientas teóricas muestran
su productividad en análisis de este tipo
e invita a profundizar en su uso. D
Elección
alimentaria
encausada por
motivos estéticos
en México
Q Daniela Casas Hernández
Q Claudia Ximena de la Cruz Abrin
Q Amaury Andrade Gutiérrez
Universidad del Claustro de Sor Juana
La alimentación como acto natural del
ser humano, ha evolucionado con el
mismo desde antes del descubrimiento del fuego. El sentido de pertenencia,
la comunicación con otros hombres y
el sedentarismo han sido conceptos
claves para entender el acto social en el
que se ha convertido la alimentación.
162
No podemos aislar las elecciones de alimentarías del contexto histórico y geográfico en el que habita el ser humano,
mucho menos podemos intuir que son
las mismas en todos lados, sin embargo
la relación que se guarda entre la elección alimentaria y los cánones estéticos
actuales, es muy estrecha.
Apoyarse en un autor contemporáneo
(Gilles Lipovetsky) y en sus textos
sobre la posmodernidad y la hipermodernidad, nos ayudara a estudiar dos
casos diferentes en la Ciudad de México.
La mujer mexicana, durante el paso del
tiempo, ha transformando el concepto
de “belleza” y se ha ido definiendo a sí
misma a partir de éste. Sin embargo la
obligación de ser el bello sexo, ha sido
adjudicada al género femenino desde poco después del periodo neolítico hasta la actualidad. A partir de ésta
afirmación, los dos casos desarrollados
se enfocan a los cánones estéticos femeninos en México y a cómo los dos
sujetos en cuestión han modificado sus
dietas para alcanzarlos.
La justificación recae en la necesidad de
integrar, a la dieta estética, alternativas
alimentarias saludables y accesibles.
También pretende resaltar la importancia de la salud y el bienestar físico
sobre, los conceptos de belleza adoptados de otras culturas. D
The weight loss
surgery:
Between seeking
changes in eating
and the body
and adapting to them
Q Olivier Lepiller
Université de Toulouse Jean Jaurès
The weight loss, or bariatric, surgery
is increasing rapidly in France these
days. This surgery is mainly intended
for morbidly obese people (body mass
index over 40kg/m2, that is, for example 1,66m and 110kg) and extensively to severely obese people (BMI over
35kg/m2, that is, for example 1,66m
and 96kg) suffering from at least one
associated pathology (diabetes, high
blood pressure, sleep apnea...). In 2006,
15 000 persons got a weight loss surgery
in France. In 2013, this number have
almost tripled (44 000). The bariatric
surgery aims at losing weight by considerably reducing the gastric volume and
consequently the capacity of ingestion.
This communication will be focused,
from a sociological point of view, on
French individuals over 45, almost
women, who get a bariatric surgery
(sleeve gastrectomy and gastric bypass.
Because of their age, these persons
generally have a long experience of restrictive dieting and of the failures in
maintaining their weight. The weight
loss surgery appears to them as a mean
to adopt a new way of eating that makes
them able to finally maintain their body
weight over the long term.
A tension between compliance with
social norms and normative disturbance, or confrontation with normative judgements, is visible in weight
loss surgery, which can be motivated
by different reasons related to health,
aesthetics, mobility capacities, care
capacities, self-confidence, social insertion, affective and sexual sociability and so on. The will to have a normal
corpulence can encounter a difficulty
to recognize oneself, once the weight
has heavily reduced. The decision itself to get a bariatric surgery can be
encouraged by the social environment
as an act of courage or on the contrary
denounced as an easy, but even sometimes risky, solution. The will to master
one’s food intakes can be opposed to a
very reduced capacity of ingestion that
can be an issue in certain convivial contexts (restaurants, family meals…). The
promise to become again able to eat the
same foods as before, simply in smaller
quantities, can be broken by new disgusts, ingestion or digestion difficulties
and changes in the taste. The post-surgery dietary injunctions can mismatch
with the tastes and habits.
Thus, this communication will deal
with the social trials, learnings and
adjustments implied by the weight
loss surgery process. Semi-structured
in depth biographic interviews have
been carried out with 65 persons the
eve just before the surgery. 25 of them
have been contacted again two times:
two months and eight months after.
This qualitative data allows to provide
answering elements to the question of
the more or less expected consequences of the weight loss surgery, viewed
as a concrete, physical modification of
embodied norms. How does the weight
163
loss surgery drive to expected changes?
What kind of changes? How does it lead
to confront with surprises that have to
be dealt with? How do the studied persons differently face these body, eating
and identity issues? D
Perfis de
comportamento
alimentar e sua
relação com o IMC
em estudantes
portugueses
do Ensino Superior
Q Rui Poínhos
Q Bruno MPM Oliveira
Q Flora Correia
Universidade do Porto
164
Eating behaviour refers to both quantitative and qualitative features of the
selection of foods and decision of what
foods to eat. Eating style refers to patterns of eating behaviours, and is the
result of several psychological and social factors. Several eating behaviour
dimensions may be considered, and
several of them have been shown to
have research and clinical relevance.
Research has focused mostly on associations between eating behavior dimensions, providing evidence that these
dimensions often cluster. Therefore, an
analysis aiming to reveal eating styles
(obtained through cluster analysis)
could be more helpful to explain consumption and eating behaviour relationships with BMI. Our aim was to determine prototypical profiles of eating
behaviour among Portuguese higher
education students, and to relate these
patterns with BMI.
Data from 280 higher education students (63.2% females) aged between
18 and 27 years were analysed. Several
eating behaviour dimensions (emotional and external eating, flexible and
rigid restraint, binge eating, and eating
self-efficacy) were assessed, and eating styles were derived through cluster
analysis. BMI for current, desired and
maximum self-reported weights and
the differences between desired and
current BMI and between maximum
and current BMI were calculated.
Women scored higher in emotional eating and restraint, whereas men showed
higher eating self-efficacy. Men had
higher current, desired and maximum
BMI. Cluster analysis showed three eating styles in both male and female subsamples, characterized by either high
emotional, external and binge eating
(“Overeating”), high eating self-efficacy (“High self-efficacy”), or high dietary restraint (“High restraint”).
Restrictive women and men differ on
important eating behaviour features,
which may be the cause of differences in the associations with BMI. High
self-efficacy women showed lower BMI
values than the others, and restrictive women had higher lost BMI. High
self-efficacy men showed lower desired
BMI than overeaters, and lower maximum and lost BMI than highly restrictive ones. Eating self-efficacy seems
to be a central variable influencing the
relationships between other eating behaviour dimensions and BMI.D
Determinants
of food individualism
in Dakar:
From independence
desire to economic
solidarity
Q Julie Leport
CERTOP Université de Toulouse Jean Jaurès
In Dakar (Senegal), meals are traditionally at home around a common dish.
Hours and composition are decided by
the head of household and/or the cook.
Others household members have the
choice of eating or abstain from eating. However, urban lifestyles see the
emergence of new forms of commensality further from family and sometimes
more individual. Street food, restaurants and fast foods represent opportunities to eat outside the home. Can we
speak of individualization? What are the
determinants of this «food individualization»? How choices, outside of family
constraints, are they operated by eaters?
A qualitative study including 29 individual semi-structured interviews
and 22 participative observations of
food sessions (supply, preparation and
consumption) and a quantitative study
- 800 questionnaires with eaters - realized ​​in Dakar, allow us to present first
answers to these issues.
This presentation, not exhaustive, of
some determinants of individualism
allows to capture the complexity of the
phenomenon. The individualization is
characterized by taking into account
the own motivations of individuals in
the food decision. The choice previously
driven primarily by the norms issued
by the society, becomes an individual
question. Everyone can choose what he
eats, when he eats, with whom he eats.
However, the choice is always done in a
social context and is never completely
detached from social constraints. In Dakar, there is a transformation of food decision model towards individualization
but always in a social system imposing
strong constraints. Eater is set between
free choice and social constraints. Individualization seems initiated today without lead to a «food individualism.»
Our study shows that food choices are
made in a context of rising prices for
staple food of the Dakar diet: rice, imported and dependent on the world
food market and fish, that local access
is compromised by the overfishing and
export policies. In this context, the decision to eat out can come from a desire
for independence vis-à-vis the family,
but can also participate in a solidarity
strategy for reducing the pressure on
the family dish - the number of eaters
being lesser. D
Negotiating
individuality:
eating “by choice”
in New-Delhi
Q Estelle Fourat
Universite de Toulouse II Jean Jaurès
One sometimes hears “I’m vegetarian
by choice”, what reminds to the sociologist that in some other cultural
165
contexts, a person can be vegetarian
not on his/her own decision, but by
economic constraints obviously, and
sociocultural elements like in India.
India is well known for having dietary
patterns regulated by the ethnic dimension including religion but caste
as well. According to that classical
perspective, the inherited social position would have explained dietary
preferences, as being vegetarian for
Brahmins for instance, or meat-eater
in the case of Dalits or Muslims. Nevertheless, others sociological variables
can obviously influence the diet: age,
gender, education, income since these
are others ways of defining the social
position in a society. These socio-descriptors suppose nevertheless that
an individual would inherit or adopt
a diet and keep it of his life whereas
he/she can move from one identity to
another one.
This paper will explore individuality
and autonomy of individuals in a hyper-organized society like India in
which eating meats or being vegetarian is still stigmatic even in a modern city like Delhi. For that purpose,
we’ll look at the flexibility of the socially constructed veg/non-veg divide
through the following dimensions:
- The idea that you can be vegetarian
or meat-eater “by choice” is revealing that food can be a private choice:
being Muslim but choosing to become vegetarian; being Brahmin but
choosing eating all kind of meats and
looking for best burgers in town;
166
- The idea of a room for individuality
since new categories and subtle varia-
tions are appearing between veg and
non-veg;
- The idea of changing spatial borders
between in and out the house: in a traditional vegetarian household, meat
is not cooked and neither eaten. How
individualities would emerge from that
traditional boundary?
- How is it possible to define independence of food decision? Autonomy
to social norms, autonomy to social
context…
We’ll thus explore individuality at the
margins in a society perceived so far as
hyper-organized, but which progressively
expands in a modern city like Delhi.D
Vidas en tránsito:
Apuntes etnográficos
acerca de otras maneras
de comer
Q Joan Ribas Serra
Observatorio de la Alimentación
Universidad de Barcelona
Parece ser que los comportamientos
alimentarios hoy en día se individualizan. En algunos casos ese proceso de
individualización alimentaria parte del
cuestionamiento del modelo alimentario dominante. El proceso que llevan
a cabo las personas que reflexionan su
alimentación, como en el caso de los
vegetarianos, colectivo que se trata en
el presente artículo, parece que ponen
en duda el modelo normativo vigente.
Las motivaciones, creencias y valores
que les llevan a tomar la decisión de
cambiar su alimentación ponen en entredicho el modelo cultural industrial,
cuanto menos en lo que a la alimentación se refiere, basado en la intensificación de la producción y de los intercambios mundiales y que se centran en los
cálculos de costes y beneficios económicos para las industrias agroalimentarias. A su vez los procesos de cambio
alimentario conducen a las personas a
un proceso de tránsito, entre una manera de alimentarse anterior hacia una
manera de alimentarse posterior. Estos
comportamientos individuales pueden
ser el síntoma y el reflejo de un problema colectivo: el agotamiento del modelo de sociedad industrial contemporáneo y la profundización de un estado de
anomia en el que las normas se cuestionan y se buscan nuevas formas de
sentido colectivo. La alimentación no
es ajena a este problema. El contexto en
el que las personas se ven obligadas a
tomar las riendas de su alimentación se
enmarca en una profunda sensación de
incertidumbre, de discursos contradictorios que reciben a través de los medios de comunicación. Estos estímulos
desencadenan sentimientos de vulnerabilidad debido al desconocimiento del
origen y manipulación de los alimentos
que se van a llevar a la boca. Sienten
la necesidad de minimizar el daño que
puede suponer la exposición al riesgo
que perciben al alimentarse. D
Percepciones
sobre el comer
de atletas deficientes
visuales de alto
rendimiento
Q Juzwiak CR
Q Oliveira LCB
Q Frutuoso MFP
Q Lorenção F
Q D’avila Lourenço L
Q Winckler C
Q Romano BF
Universidade Federal de São Paulo
La selección alimentaria es un proceso
complejo que involucra inúmeros factores. Poco se conoce sobre el impacto
de la ceguera sobre los aspectos alimentarios. Este estudio investiga un
grupo singular de sujetos, que además
de deficientes visuales (DV), también
son atletas de alto rendimiento. Para
estos sujetos, la selección alimentaria,
en muchas situaciones, es compartida
con los guías, que los acompañan en las
competiciones. Tomándose como referencial teórico la psicoanálisis y como
abordaje las narrativas de las experiencias alimentarias, se buscó comprender
las relaciones de los DV con la comida
y el comer, así como las estrategias que
adoptan debido a las deficiencias. Siete
atletas DV del atletismo (cuatro mujeres y tres hombres), de los cuales seis
perdieron la visión gradualmente (por
enfermedad) y uno por accidente de
trabajo, fueron entrevistados a partir de
un guión con cuestiones sobre sus experiencias alimentarias. Para el análisis
de los resultados se utilizó el Análisis de
Contenido, destacándose las expresiones-clave e ideas centrales que describen la relación con los alimentos. Es
167
168
unánime entre los participantes el relato de que los cambios en la alimentación
ocurrieron a partir de su ingreso en el
deporte y no como resultado de la deficiencia, aunque el uso de otros sentidos
que no la visión sea privilegiado a partir
de la deficiencia visual. El uso de estos
otros sentidos contribuye para la elaboración del autoimagen corporal para estos atletas, lo que es determinante para
su autonomía, incluyendo la alimentación. Olfato, paladar y el peso del plato
(como referencia de cantidad) influencian lo que comen. Algunos referencian
el comer como fuente de sabor y placer,
pero no pautan sus elecciones basados
en estos aspectos. La condición que
prevalece es la busca por el desempeño
deportivo. La palabra “controlada” es
utilizada para describir su alimentación
cotidiana y las elecciones relacionadas a
la salud (ej.: preocupación con el consumo de hortalizas) están asociadas a
las orientaciones nutricionales que reciben. Los DV reportan dificultades en
adaptarse a la alimentación ofrecida en
competencias internacionales, debido a
las diferencias en los hábitos culturales y la disponibilidad de alimentos. Se
refieren a los nutrientes en lugar de los
alimentos, como forma de universalizar la alimentación, haciendo posibles
elecciones alimentarias adecuadas a
las demandas del deporte, en cualquier
parte del mundo. En las relaciones con
los guías, los DV reportan decidir los
alimentos que desean comer a partir
de las informaciones fornecidas por los
guías y también indican las cantidades
deseadas, sin embargo no suelen ser
precisos sobre las mismas. Todos los atletas referenciaron las relaciones con al
menos un familiar, como parte importante de la adaptación y/o organización
de las actividades alimentarias. D
Stages of change
towards healthy eating
by portuguese
senior population
Q Afonso C (1,2)
Q Pinho O (1,2)
Q Poínhos R (1,2)
Q Silva D (1,2,3)
Q Pinhão S (1,3)
Q Lima Reis JP(2)
Q Franchini B (1,2)
Q Veríssimo TI(2)
Q Teixeira VH (1,2)
Q Correia F(1,2,3)
Q Moreira P (1,2)
Q de Almeida MDV (1,2)
Q Durão C (2)
(1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
(2) Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da
Nutrição e Alimentação.
(3) Centro Hospitalar São João, EPE, Porto Universidade do Porto.
Introduction
Eating is not an involuntary process; on
the contrary, as a bio-social and cultural phenomenon, the promotion of
healthy ageing through healthy eating
is more likely to be effective if based on
the understanding the stages of behavior according to healthy eating.
Aim
To evaluate the stages of change towards healthy eating in the Portuguese senior population; and to compare these
stages of change according sociodemographic characteristics.
Methods
This project was carried out within the
“Portuguese Population’s Food Habits
and Lifestyles”. This study was designed
and promoted by Sociedade Portuguesa
de Ciências da Nutrição, with the support
of Nestlé, within a protocol of scientific
sponsorship between the two institutions. A national representative sample
of 710 Portuguese citizens aged plus than
65 years, living in their own homes, were
interviewed in a face to face situation.
Subjects were assigned into five different
categories according to Transtheoretical Model developed by Prochaska et al.
In this model health related behaviour
change occurs through separate stages:
Precontemplation (do not consider
any changes), Contemplation (consider changes), Decision (make plans to
change), Action (carry out the changes)
and Maintenance stage (maintained
changes for more than six months). An
additional group was identified: Relapse,
corresponding to those who have quit
healthy eating.
Results
Distributions of seniors over five stages
of change showed that the majority of
elderly (63,7%) were in the maintenance
stage followed by decision (9,8%), precontemplative stage (7,6%), relapse
(6,8%), action (6,9%) and contemplation
stage (5,1%).
Gender differences were observed. Women were found to be in the maintenance
stage (65,2%) as well as widows (69,1%).
Looking at geographical area, elderly living in the North and Açores plus Madeira
were also more likely to be in the Maintenance stage group (81.9%, 72.0%).
Conclusion
The stages of change model is an important tool in understanding differences in attitudes towards health
eating habits and it can be a base for
effective interventions in seniors poulation in Portugal.D
C
169
Sesión 07
Dimensiones
médicas
y socioculturales
de las restricciones
alimentarias
Diabetes:
una mirada
desde la
gastronomía
Q Enrique Omar Alonso Gossio
Universidad del Claustro de Sor Juana.
He llegado a pensar que los muchos de
los problemas que involucran a la comida son grandes contrastes en el mundo.
Y es que por un lado, 2 mil doscientos
millones de pobres1 tienen la casi nula
posibilidad de nutrirse y por otro, el exceso del consumo puede traer enfermedades que repercuten a la salud.
En cualquiera de los casos, es necesario
hacer la reflexión que estas situaciones
son problemas que afectan a cada uno
de los individuos que los padecen y son
producidos directamente por algo que
conocemos por la alimentación.
ca degenerativa-progresiva, que justo
en el siglo II se le asignó el nombre de
“la orina dulce”.
Una característica específica de esta
enfermedad es la baja producción de
insulina en el organismo, la que se encarga de catalizar la glucosa, pero en
el caso de las personas que padecen la
enfermedad, el cuerpo deja de hacerlo.
Esto quiere decir que el cuerpo presenta una alteración metabólica y que en la
sangre se produce una alta concentración de glucosa, a lo que debemos llamar hiperglucemia.
Con ello nos es imposible convertir los
glúcidos, proteínas, lípidos y demás en
energía para el cuerpo a través de las kilocalorías y los síntomas más frecuentes en
la Diabetes son la Polifagia (necesidad excesiva y aumento en la ingesta de alimentos y con ello el consumo energético), la
Polidipsia (necesidad y aumento excesivo
y considerable de beber líquidos, especialmente agua), y la Poliuria (excesivo
síntoma de la necesidad de ir a orinar),
cada una con sus variantes dificultades
dependiendo de cada ser biológico.
En este caso, trataré mi tema acerca
de la Diabetes, que es un trastorno que
afecta directamente al metabolismo del
ser humano. Es una enfermedad cróni-
Actualmente, se conocen tres tipos de
Diabetes: Insulinodependiente, Diabetes Adulta y la Gestacional. En el
mundo, según datos de la Organización
Mundial de la salud; hay un poco más de
371 millones de personas que poseen la
enfermedad y hasta se estima que para
el año 2030 la cifra puede aumentar a
552 millones de individuos, entre los
que se encuentran niños de todas las
edades y adultos mayores.
1 De acuerdo a datos generados en 2014 por el Banco
Mundial y la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
A pesar de todos sus usos e independientemente lo que cada persona ten-
170
ga una posición teórico-metodológica
diferente, el hambre en el mundo contemporáneo tiene –para mí- una relación con el sufrimiento del individuo.
Lo anterior, he decidido relacionarlo
con la Seguridad Alimentaria2 y el estado del hambre, de forma que la nutrición tiene principal cabida en la salud
del hombre.
El hambre afecta a poco más de 868 millones de personas en el mundo, lo que a
la par, de ellas casi 49 millones son afectadas3, pues implica que el 8,3% de ellas,
no lleva a cabo la ingesta calórica que
diariamente son necesarias para mantener una vida sana4 con los nutrimentos
esenciales para cada organismo, pues
lamentablemente la principal causa de
este acontecimiento es que no cuentan
con los recursos económicos para solventar sus gastos de alimentación.
En contraste se encuentra la parte poblacional que sí cuenta con dichos recursos,
pero que exagera en la ingesta de alimentos poco nutritivos y que continuamente
consume productos que favorecen los índices de obesidad y sobrepeso.
Sin duda, hoy en día la Diabetes, aqueja
de forma exhaustiva la salud por todas
las partes del mundo y en México no es
la excepción, pues es un tema-problema
importante que tienen muchos de los
2 Se refiere a la disponibilidad de alimentos de un sector
poblacional, así como la capacidad de acceso hacia ellos.
3 La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) entre el año 2010 y 2011,
realizó estudios de personas con subnutrición, las que
pudiesen tener cambios significativos en años posteriores,
comparadas con la inserción No 2.
4 Según estudios relacionados a la desnutrición crónica,
realizados en el año 2012 por expertos en aquella área en
América latina y el caribe.
habitantes y es considerada la segunda
causa de muerte directa en el país.
Aproximadamente, un poco más de 6.5
millones de personas en México han
sido diagnosticadas con el trastorno y
la población de adultos que cuenta con
pre-Diabetes es de 9.2%, casi el 80% de
todos los involucrados reciben tratamiento, pero sólo el 25% continúa con
dicho plan de control. D
Sense of food
incorporation
after the diagnosis
of cancer
Q Marine Fontas
CERTOP – Universte Toulouse - Jean Jaurès.
Any food we eat carry a meaning. The
meaning of food incorporation causes the eater symbolic, real, individual
and social effects (Fischler, 1990). The
incorporation principle (Rozin, 1976;
Fischler, 1990) described this phenomenon by which the eater acquires the
nutritional, psychological and social
proprieties of food. Before incorporation, the food undergoes classifications
(Rozin, 1976; Fischler, 1990) and it is
identified as belonging to either edible or inedible order. These alimentary decision-making mechanisms place
the eater as a bio-psycho-socio-logic
person (Poulain, 2002), which means a
person overdetermined by a set of sociocultural and biological factors. However, the eater also has a large variety
of choices, which will be affected by
a history and a particular personali-
171
ty, while being also governed by social
influences and adaptation to specific
contexts.
The incoming of a disease, and in our case
of cancer, can lead to news sorts of interactions and restructuring of food choices
through the new identity of the food ingested. The food become a source of energy and vitality providing health or its
improvement, but it can also be a source
of intoxication with more or less disastrous consequences and which depending
to temporal, qualitative and quantitative
scales, can be the potential cause (Poulain, 2002) or aggravate the disease.
172
The multiple sources of information related to food and cancer, when articulated to the various social mechanisms,
and especially the disease’s origin and
outcome supposed by the patient himself (Laplantine, 1993, [1986]), develop
the meaning given by the eater-patient to his food during cancer (Fontas
et al., 2014), and therefore develop the
meaning the eater- patient gives to the
incorporation of certain categories of
foods when fighting against his cancer,
and even when healing. As stated in the
WCRF and AICR report (2007), some dietary and nutritional factors increase the
risk of cancer, while other decrease it.
Based on the results of a qualitative and
quantitative study among eaters diagnosed with lung cancer in the French
context, and on the international literature, we propose to describe the process
by which a food is identified as a « promoter » or « anti-promoter » of cancer.
We also explain how the food incorporation becomes positive or negative, or
governed by the incorporation ambivalence allowing the eater-patient to fight,
by his own means, against cancer. D
BIBLIOGRAPHY
- Corbeau JP, Poulain JP. Penser l’alimentation, Entre
imaginaire et rationalités. Toulouse, 2002.
- Fischler C. L’Homnivore. Paris : Odile Jacob, 1990.
- Fontas M, Poulain JP, Souquet PJ, Bensafi M, Giboreau A.,
Laville M., Mazières J. Perspective socio-anthropologique de
la prise en charge de la dénutrition du malade cancéreux.
Bull Cancer, 2014, Mar 1 ; 101 (3) : 258-265.
- Laplantine F: Anthropologie de la maladie. Paris: Payot,
«Bibliothèque scientifique Payot», 1993, [1986].
- Rozin P. The selection of food by rats, human and other
animals, in Rossenblat J, Hide RA, Beer C & Shaw E, Advances
in study of behaviour, New York, Academic Press, 1976, 21-76.
- Servan-Schreiber D. Anticancer : Prévenir et lutter grâce à
nos défenses naturelles. Paris : Robert Laffont, 2007.
- WCRF, AICR. Food nutrition physical activity and the
prevention of cancer, global perspective. Washington DC, 2007.
Uso de dietas
sem gluten
entre estudantes
de nutriçao,
São Paulo.
Q Lavinia Maria Perrotta
Q Erika da Silva Bronzi Moura
Centro Paula Souza
O glúten é uma proteína encontrada no
trigo, no centeio, na cevada, na aveia e
seus derivados. O motivo mais comum
para adotar uma dieta sem glúten é a
doença celíaca. Encontrada em 1% da
população mundial. Os sintomas mais
frequentes são diarréia, emagrecimento, distenção abdominal, fadiga, inchaço. Outros motivos para o não consumo
de glúten é a alergia ao trigo que é uma
reação imunológica adversa da proteína
ocorrendo por contato, inalação e ingestão do trigo, causando sintomas gastrointestinais, urticária, dermatite atópica. Estudos recentes apontam a sensibilidade ao glúten em indivíduos que
não toleram alimentos com o glúten.
Os sintomas diarréia, dor abdominal,
inchaço, dor de cabeça, ulceração oral
melhoram com a retirada do glúten da
alimentação. A tentativa de redução de
peso e contro­le da obesidade tem surgido, dietas que prometem perda de peso
rápida, mas carecem de fundamento
científico. As die­tas da moda podem ser
definidas como padrões de comportamento alimentar não usuais ado­
tados
entusiasticamente por seus seguidores.
E esta prática da dieta sem glúten vem
aumentando na ultima década.
Avaliar entre os estudantes de nutrição
o uso de dietas sem glúten, Analisar o
conhecimento do uso de dietas da moda.
nha de mandioca. Dos alunos iniciantes
75,4% afirma já ter ouvido falar sobre
dieta sem glúten como indicação de
perda de peso referindo que essa informação foi através da televisão (55%),
revistas (22,5%), outros (37,5%) a maior
fonte internet. Dos concluintes 100%
informam a indicação para Doentes Celíacos, 88,5% nunca usou esse tipo de
dieta, dos alimentos que apresentam
glúten 98% citou a farinha de trigo, 92%
cevada, 59,6% aveia, 83% centeio, 23%
trigo sarraceno. A maioria 77% refere já
ter ouvido falar sobre dieta sem glúten
indicadas para o emagrecimento a fonte
pesquisada foi internet (17%) e televisão (40%).
Metodologia
Conclusão
Objetivo
Realizou-se uma entrevista estruturadas com 121 estudantes de curso de
Nutrição do estado de São Paulo, Brasil.
Os entrevistados foram questionados se
já utilizaram dietas isentas de glúten,
quais as indicações desse tipo de dieta,
se conhecem a indicação para emagrecimento e qual a fonte dessa informação.
Além de falar sobre os alimentos que
possuem glúten. Os dados foram tabulados e realizada uma análise descritiva.
Com a pesquisa, nota-se que os estudantes associam o consumo do glúten
a doença celíaca, porém observa-se que
ainda existe dúvidas quanto aos alimentos que contém glúten, percebe-se
também a influência dos meios de comunicação para dietas da moda e quanto os conhecimentos não científicos
podem determinar o comportamento
alimentar dos indivíduos.D
Resultados e discussão
Dos alunos entrevistados 69 (57%)
eram estudantes iniciantes do primeiro ano do curso de Nutrição, e 52 (43%)
estudantes do último ano do curso. Dos
iniciantes a maioria 81% referiu a indicação do uso de dieta sem glúten para
portadores de Doença Celíaca, apenas
23% referiu a indicação para perda de
peso, 94% nunca fez dieta sem glúten.
Ao serem questionados sobre alimentos que possuem glúten citaram; 98,6%
farinha de trigo, 52% amido de milho,
45% polvilho de mandioca, 43,5% fari-
173
Comer después
de una dieta
restrictiva
¿Un cambio en el modo
de alimentarse?
Q Dr. Antonio López-Espinoza
Q Dra. Alma Gabriela Martínez Moreno
Q Dra. Patricia Josefina López-Uriarte
Q Mtra. Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Universidad de Guadalajara.
174
Tradicionalmente el uso de la restricción alimentaria ha sido utilizado con
fines experimentales y terapéuticos.
En el primer caso para producir estados
motivacionales o evaluar efectos en los
organismos ante la ausencia o adición
de elementos nutricios. En el segundo,
la restricción de alimento se ha utilizado para el tratamiento de una gran
cantidad de patologías relacionadas con
la alimentación, como la obesidad, diabetes, hipertensión etc. Sin embargo, el
efecto que tiene un periodo de restricción de alimento sobre el comportamiento ha sido poco abordado. La evidencia experimental demuestra que los
organismos que son expuestos a condiciones de restricción alimentaria modifican su conducta al retornar a condiciones de libre acceso. La principal modificación que se presenta es un consumo exagerado del elemento privado que
ha sido llamado gran comilona (binge
eating) o gran bebida (binge drinking)
según sea el caso. López-Espinoza
(2009) ha realizado una gran cantidad
de experimentos evaluando este tipo de
modificación conductual. Ha documentado que este tipo de cambios muestran
un clara independencia de: a) el elemento privado, sea agua o alimento;
b) el programa de privación utilizado,
total o parcial; c) la experiencia previa
ante periodos de restricción; d) las posibles diferencias en el peso corporal;
e) la periodicidad o irregularidad entre los intervalos de libre acceso; f) el
género; g) la edad; y h) la exposición a
programas de condicionamiento; y, i) la
regularidad o irregularidad temporal en
la presentación del periodo de restricción. En contra parte los organismos
que adquieren pautas de alimentación
y no son sometidos a periodos de restricción no presentan modificaciones
en su conducta alimentaria, es decir,
la gran comilona y la gran bebida no se
presentan dentro de su repertorio conductual alimentario. En este sentido es
necesario considerar y cuestionar el papel que tiene una dieta restrictiva en el
desarrollo de patologías alimentarias.
Si bien es cierto, que podría considerarse a este tipo de modificación conductual como una conducta de regulación,
el problema surge cuando la gran comilona o la gran bebida se acompañan
de alimentos y bebida de alto contenido
energético. Estos elementos conducen
a establecer una cadena de eventos que
terminan constituyendo un circulo con
elementos interdependientes, es decir, todo inicia por un periodo de restricción, que genera un gran consumo
que acumula energía, seguido por otro
periodo de restricción autoimpuesto o
sugerido por un profesional de la salud,
que a su vez genera un gran consumo.
Es posible entonces cuestionarnos cuál
es el papel de las dietas restrictivas en
la situación actual de la salud. D
Intolerancias
alimentarias:
vivencias y
ambivalencias en torno
a la alimentación
el discurso de los informantes obliga a
hacer un salto del plano de lo orgánico al
plano de lo social. “Cambiar la alimentación” o “dejar de comer” no responde solo a cuestiones fisiológicas sino que
además significa una transformación de
todos los elementos que se interrelacionan dentro de una misma cultura y que
nos configuran como individuos.
Q Mariona Castellví
Universidad de Barcelona
Observatorio de la Alimentación
Hablar de intolerancias alimentarias
significa hablar de procesos. Por un
lado, de un proceso personal que implica detectar los malestares, decidir ir al
médico, valorar o renunciar la respuesta
del médico; cambiar el modelo alimentario personal, normalizar el nuevo y finalmente convivir con ésta “limitación”
de fronteras difusas. Y por otro lado, un
proceso social en el que entra en juego
todo el círculo social del individuo.
Celíacos, intolerantes a la lactosa, alergias relacionadas con los frutos secos,
son casos concretos ya clasificados con
un diagnóstico generalmente claro, y
que en los últimos años el mercado se
ha ido adaptando ofreciendo soluciones
para éste “sector de población”.
El interés de éste trabajo, surgió de la
necesidad de conocer ésos casos en los
que no hay un diagnóstico claro y que el
informante tras un proceso reflexivo de
observar los cambios fisiológicos y malestares que le generan la intolerancia
a más de un alimento decide y/o acepta
cambiar sus hábitos alimentarios.
Tras un modesto trabajo de campo de
trece entrevistas en profundidad, con
hombres y mujeres de edades diferentes,
Las experiencias de los informantes,
muestran como las intolerancias alimentarias se componen por todo un
conjunto de procesos complejos de límites difusos, tanto cuando hablamos
de la definición de “enfermedad” en sí
misma, como cuando hablamos del individuo afectado y los síntomas aleatorios que le provocan las intolerancias y
también cuando hablamos de cómo se
posiciona la sociedad y las instituciones
al resignificar y clasificar ésta “enfermedad” silenciosa.
Hablar de fronteras, dolor, toxicidad,
control y corporalidad, así como poner
en duda los discursos médicos; permite
contextualizar la voz de los afectados
en una sociedad de consumo, en el que
tener una “buena salud” queda pautado por un conjunto de normas sociales
e institucionales que en última instancia recaen sobre la responsabilidad del
individuo. D
175
Comer bajo
prescripción dietética:
Percepción de los
usuarios del programa
de prevención de
obesidad “5 pasos”
en la ciudad de México
Q Ileana Muñiz González
dirse y 5) Compartir los puntos anteriores con el círculo social.
El objetivo de este trabajo fue conocer
cómo funciona el programa en una clínica de atención primaria de la ciudad
de México y cómo los usuarios aplican
estos cinco pasos en su vida cotidiana.
Se obtuvo información sobre las ideas
que la población tiene del programa así
como las facilidades y dificultades que
representa llevarlo a la práctica en sus
actividades diarias.
Q Miriam Bertran Vilá
Universidad Autónoma Metropolitana-OAM
176
El programa “5 pasos” es una adaptación para México del modelo francés
de atención al sobrepeso y obesidad en
niños conocido como EPODE (Ensemble Prévenons L’Obesité des Enfants).
Surge en el 2007 como parte de la Estrategia Nacional contra la Obesidad,
ante el panorama epidemiológico de la
población mexicana. La última encuesta de Nutrición y Salud en México arrojó
una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad de 70 % en mayores a
20 años, 35 % de 12 a 19 años y 34.4% de
5 a 11 años. EPODE fue diseñado hace
10 años para una población entre 5 y
12 años para hacer frente al creciente
sobrepeso de la población infantil en
Francia. Consta de 4 ejes: compromiso
político, apoyo de asociaciones públicas
y privadas, acciones basadas en la comunidad, y evaluación. Este modelo se
ha adaptado y aplicado a diferentes países, aunque existe poca evidencia de su
impacto. La adaptación para México se
hizo a partir de un solo eje: acciones basadas en la comunidad, con 5 acciones
que debe seguir la población objetivo: 1)
Activarse; 2)Tomar agua (6 a 8 vasos al
día); 3)Comer frutas y verduras; 4)Me-
Se trata de analizar la vinculación entre
cada una de las 5 acciones con las características socioculturales y económicas
de la población objetivo, en el marco
del contexto mexicano. En este trabajo se pretende discutir la aplicación de
modelos de intervención para combatir
la obesidad que no consideran el contexto sociocultural, así como tampoco
se establecen compromisos políticos ni
apoyo a organizaciones sociales; sólo se
limitan a prescribir conductas alimentarias saludables sin conocer si la población tiene las condiciones para llevarlas a cabo. La posibilidad de éxito de
estos programas ha mostrado ser hasta
ahora bastante reducida, lo que plantea
también la pregunta ¿por qué se sigue
haciendo orientación alimentaria? D
El processo educativo
en la alimentación
y nutrición
con un grupo
de mujeres
con enfermedades
crónicas metabólicas.
São Paulo, Brasil.
Q Érika da Silva Bronzi Moura
Q Maria Rita Marques de Oliveira
Q Carla Maria Vieira
Centro Paula Souza
En el Brasil, así como en el mundo todo,
las enfermedades crónicas metabólicas
vienen creciendo progresivamente con
la transición epidemiológica, siendo
responsables pela reducción de la calidad y de la expectativa de vida de la
populación. La alimentación y el estilo
de vida están entre los hechos conductuales que pueden ser modificados con
el control de esas enfermedades.
Objetivo: Analizar el proceso educativo
en alimentación y nutrición en la percepción de un grupo de mujeres con enfermedades crónicas en una Unidad de
Atención Básica.
Método: Estudio cualitativo realizado
por medio de entrevistas semiestructuradas con las mujeres que participaron
del programa de promoción a la salud
de seis meses. El programa contempló
la práctica de actividad física y la educación alimentar y nutricional en la forma
de talleres con referencial teórico de la
educación participativa, crítica y problemática de Paulo Freire, explorando
los aspectos del contexto social, económico, cultural y psíquico de los sujetos.
Iniciaron en el programa 19 mujeres,
con permanencia de 11 hasta el fin de
la intervención. El estudio analizó las
entrevistas realizadas con las participantes antes y después al programa,
sometidas a la análisis del contenido y
los resultados fueron interpretados con
base en la literatura pertinente y organizados en la manera de categorías.
Resultados y discusión: Las mujeres al
hablar del proceso educativo demostraban estar en momentos distintos en
relación al adolecer crónico y a la capacidad de aprendizaje para el manejo
de las prácticas alimentares y del auto
cuidado. Algunas mujeres presentan
mayor dificultad de convivencia con el
proceso de enfermedades crónicas con
baja capacidad de priorizar el cuidado
interpretado a partir del contenido de
sus declaraciones, pero principalmente por el rechazo en participar del programa. En la percepción de los sujetos,
los talleres representan un espacio de
cambios, de escucha, con expresión de
sentimiento de gratitud y de aprendizaje de su relación con la alimentación
y su propia nutrición. Cambios en los
hábitos de vida y prácticas alimentares
de las mujeres fueron apuntadas como
estrategias de mejorar el manejo de la
enfermedad. Conclusión: Los talleres
con participación crítica, dialógica y
problemática a partir de la percepción
de los sujetos presentaron como espacio para la promoción de prácticas de
auto cuidado, no obstante se trata de
un proceso incesante que depende de
los aspectos sociales, económicos, culturales y psíquicos de los sujetos y del
momento de vida que se encuentran. D
177
Comportamiento
alimentario
en personas
con Diabetes
Mellitus Tipo II
de Ciudad Guzmán,
Jalisco, México
Q Karina Anaí García Camacho
Q Mónica Navarro-Meza
Q Claudia Llanes Cañedo
Universidad de Guadalajara
El comportamiento alimentario, entendido como todas aquellas conductas que se realizan en torno a la alimentación, es complicado de explicar
y medir. Las personas comemos todo
aquello que resulta comestible y socioculturalmente aceptable ¿Qué pasa con
las personas que padecen una enfermedad y se enfrentan a restricciones
alimentarias impuestas por profesionales de la salud? Actualmente en las
personas con Diabetes Mellitus Tipo II
(DM2) el comportamiento alimentario
se ve afectado por la normalización
dietética, misma que prescribe una
dieta equilibrada, restringe y promociona el consumo de ciertos alimentos
y nutrientes. La forma de manejar el
tratamiento nutricional de los pacientes con DM2 en México no ha considerado la complejidad del comportamiento alimentario.
178
Bajo este enfoque el objetivo de este
trabajo fue evaluar el comportamiento alimentario de pacientes con DM2
en Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
Mediante un cuestionario de opciones
múltiples donde se preguntaba por preferencias o características de su conducta alimentaria.
La edad promedio de los participantes fue de 50 años, (71.4 % mujeres y
28.65% hombres). El 78.6% de la población no realiza actividad física. Los
resultados más relevantes del estudio
fueron que el 57.1 % elige sus alimentos por su sabor, al 50% le es difícil leer
las etiquetas nutrimentales por que no
las entiende, más de la mitad de la población (71.4%) mencionó que evita un
alimento por cuidarse. La preparación
más habitual de los alimentos son fritos
(28.6%) y guisados o salteados (28.6%).
Casi el total de los alimentos son preparados por una mujer (92.9%), las cuales,
además de tener un trabajo remunerado
son amas de casa y el 85.7% respondió
que cuando se siente satisfecho deja de
comer sin problemas.
Actualmente los pacientes con DM2
consumen alimentos en base a las reglas nutrimentales y no como se realizaba antes con un sentido sociocultural
y simbólico. En este sentido, la presencia de una enfermedad condiciona las
prácticas alimentarias en base a una
norma o una regla dietética establecida desde un enfoque biológico. Este
trabajo sirve para reflexionar acerca
de cómo las personas forzan practicas
alimentarias diferentes a las que tradicionalmente realizaban. Sin embargo,
el optar por nuevas maneras de comer
para mantener un estado de salud, no
siempre tiene éxito. Puesto que las normas dietéticas solo se centran en una
serie de recomendaciones, sin cosiderar la complejidad del comportamiento
alimentario. D
Trastorno por atracón
en personas obesas:
Su relación con otras
variables psicológicas
siguientes variables: preocupación por
el peso, por la comida, por la silueta,
comer emocional, ansias por la comida,
ansiedad, depresión y estrés. Además,
se analizan también otras variables
relacionadas con la construcción del sí
mismo y de los otros desde la Teoría de
los Constructos Personales.
Q Neli Escandón
Q Guillem Feixas
Universitat de Barcelona
La obesidad es un problema de salud
que afecta a una gran cantidad de personas en todo el mundo. Si bien se trata
de un problema asociado a la salud física, en ocasiones se presenta junto al
Trastorno por Atracón (TA), un trastorno psicológico de la conducta alimentaria en que los factores emocionales
parecen cumplir un importante rol
respecto a la alimentación. Se estima
que la mayor parte de los pacientes con
TA sufren de obesidad, no obstante, la
mayoría de quienes tienen obesidad no
presentan TA.
El TA ha sido conceptualizado de distintos modos a lo largo del tiempo. Se
le ha entendido como una variante de la
Bulimia Nerviosa, como un subtipo de
obesidad, como reflejo de alteraciones
psicopatológicas en obesidad y como
trastorno con entidad propia, siendo
esta última conceptualización la que
prevalece actualmente.
Este estudio forma parte de una investigación mayor y actualmente se encuentra en desarrollo. El estudio que
aquí se expone pretende profundizar en
el conocimiento de la interacción entre
una enfermedad médica, como la obesidad, y una enfermedad mental, como
el TA, analizando la relación entre las
Para la recogida de los datos se utilizan
los siguientes instrumentos: Escala de
depresión, ansiedad y estrés abreviada,
DASS-21; Eating Disorder Examination-Questionnaire, EDE-Q; Food Craving Inventory, FCI-SP; Cuestionario de
Comedor Emocional, CCE: y Técnica de
Rejilla, TR. Además, se realiza una entrevista clínica y se administra un cuestionario sociodemográfico. Se recoge
también el Índice de Masa Corporal.
La técnica de muestreo ha sido no probabilística por conveniencia, contactando distintos centros de atención de
pacientes obesos y difundiendo afiches
de la investigación en lugares públicos
y redes sociales, invitando a participar a personas mayores de 18 años con
sobrepeso u obesidad. El tamaño de la
muestra hasta ahora es de 30 personas.
Actualmente no se dispone de resultados, sin embargo, para la fecha del congreso ya se habrán realizado los análisis
correspondientes, por lo que se expondrán los resultados que se obtengan.D
179
Prácticas
alimentarias
para evitar o reducir
la exposición
a sustancias químicas
Q Aina Palou
Q Araceli Muñoz
Q Cristina Larrea
Q Montse Fàbregas
Departamento de Antropología Social. Universitat
de Barcelona. Grupo Cuerpos Tóxicos Salud, Alimentación y Medio Ambiente. Odela
En este análisis se explorará los diferentes discursos sobre la confianza
en el consumo alimentario -­‐teniendo
en cuenta la percepción social sobre
la contaminación interna y el principio de precaución asociada al consumo
de alimentos-­‐, así como los procesos de
construcción de la desconfianza ante
las sustancias químicas, en concreto
los Compuestos Tóxicos Persistentes
(CTP), en las diferentes fases de la cadena alimentaria (producción, distribución, manipulación, conservación y
consumo de alimentos).
180
Los CTP son sustancias químicas utilizadas en la producción agrícola e industrial que se incrustan a pequeñas
dosis en el cuerpo a través del consumo de alimentos y el medio ambiente, y que tienen un carácter invisible
y consecuencias a largo plazo en la
salud humana. Este tipo de toxicidad
está comportando cambios en las representaciones sociales sobre el riesgo de los contaminantes químicos en
la salud humana.
Se analizará cómo el contexto social y
cultural de los actores sociales influye
en la producción del conocimiento y
en las prácticas para evitar o mitigar la
contaminación interna por estos tóxicos. Se prestará atención a las condiciones sociales de confianza y desconfianza, peligros, riesgos, responsabilidades
y precauciones en la producción del conocimiento de estas personas, teniendo en cuenta la circulación de conocimientos procedentes de diversos focos
de difusión (expertos, especialistas, foros, medios de comunicación, parientes, amigos, etc.) y sus condiciones de
recepción, reelaboración, aceptación o
resistencia.
La percepción del riesgo está relacionada de modo más evidente con la
configuración de los discursos biomédicos, periodísticos jurídicos y políticos
a la hora de tomar decisiones sobre el
consumo de alimentos que son considerados saludables. Sin embargo, esta
hipótesis debe ser contrastada, porque
distintos estudios sobre los hábitos alimentarios han mostrado la relevancia
de otros criterios como el gusto, el precio, las normas culturales (tabúes alimentarios, antojos, prescripciones religiosas), las opciones ideológicas (vegetariano, vegano, consumo ecológico),
las tradiciones culinarias y los fundamentos históricos de la alimentación.D
Alimentación
en ámbitos
de privación de libertad.
Aproximación
a la percepción
de la salud y de la calidad
de vida de la población
reclusa en Barcelona
Estado de peso,
riesgo cardiovascular
y los hábitos
alimentarios
en funcionarios
de una empresa
en la Ciudad de Petrópolis
Río de Janeiro
Q Aguilar, Alicia
Q Seabra, Gisele
Q Fornons, David
Q Esteves, Anete Corrêa.
Q Guidi, Matteo
Q Miloni, Juliana Garcia
Q Medina, F. Xavier
Q Araújo, Camila Cardoso
Universitat Oberta de Catalunya
Q Claveland, Ana Carolina
Faculdade Arthur Sá Earp Neto
En esta comunicación abordaremos diferentes aspectos relacionados con la
alimentación y la autopercepción de la
salud y de la calidad de vida del personal recluso masculino en ámbitos de
privación de libertad en la provincia de
Barcelona, y especialmente en la prisión
Modelo, desde una perspectiva principalmente sociocultural. A través de una
metodología de base etnográfica, intentaremos analizar los discursos de los actores implicados en un marco en el cual
su propia percepción del entorno y sus
implicaciones en relación con la salud y
el equilibrio nutricional y físico percibido, nos sitúa en un contexto complejo y
difícil de gestionar de manera satisfactoria. Dicho contexto refleja la dificultad
de mantener la calidad de vida de colectivos institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados, ampliamente heterogéneos. D
Los hábitos de vida y la dieta son factores
que intervienen en incremento agudo de
sobrepeso en la población mundial y, en
consecuencia, el aumento en la incidencia
de patologias no transmisibles (ECNT).
Este estudio tuvo como objetivo evaluar
el estado de peso, riesgo cardiovascular y
hábitos alimentarios de los empleados de
una empresa. Este es un estudio de enfoque transversal, que se estudiaron 28
empleados que pertenecen a la producción y gestión de un sector de la empresa,
en la ciudad de Petrópolis / RJ. La valoración nutricional se realizó a partir de la
colección datos antropométricos como
el peso (kg), altura (cm), circunferencia
de la cintura, según lo recomendado por
el Ministerio de Salud / Brasil. Aplicado
un encuestas de auto cumplimentacion,
sobre los hábitos alimentarios y la existencia de las condiciones de salud actuales y / o pasadas. El riesgo cardiovascular
se evaluó sobre la base de la circunferencia de cintura y el peso de acuerdo con
181
la Índice de Masa Corporal (IMC = peso
/ talla 2) y se consideraron los criterios
propuestos por la Organización Mundial
de la Salud. Para evaluar las diferencias
entre las variables categóricas, se utilizó
el test de chi2. El nível de la significación
182
estadística empleado en todos los enfoques fue de p<0,05. La muestra consistió
en 89% mujeres, edad media fue de 29
años (desviación estándar [DE] 8,6) y todos los participantes de la encuesta personal tiene educación media completa,
tecnica y universitaria completa. 32% de
la poblacion tenía sobrepeso y el aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular y 18% de los empleados evaluados
reportaron que tenían niveles elevados
de colesterol. Respecto al consumo diario
de frutas y verduras / ensaladas, 25% y
68%, respectivamente, reportaron tales
prácticas de alimentación; 57% informó
de agregar sal a la comida servida en el
plato a veces o siempre y el 18% de los
evaluados nunca quitar la piel o la grasa
visible de la gallina, sin diferencia en los
porcentajes por sexo, el estado del peso
y el riesgo cardiovascular. Las personas
rela sobrepeso ta ram reemplazar más a
menudo (1-2 veces por semana) para el
almuerzo merienda al comparar el peso
normal (63 vs 16%, p = 0,04). proporción
significativa de los empleados tenía la
dieta con baja calidad nutricional que se
caracteriza por el consumo frecuente de
sal y grasas y el bajo consumo de frutas
y verduras / granos integrales y otros
alimentos ricos en fibras. Por lo tanto,
la educación nutricional puede ser una
herramienta importante en la construcción de nuevos conocimientos sobre los
alimentos y los hábitos alimentarios y
promover estilos de vida más saludables
para ayudar en la prevención o el tratamiento de la posible peso y comorbilidades desviaciones. D
Health
and food choice
among free-living
portuguese seniors
Q Afonso C (1,2)
Q Pinho O (1,2)
Q Poínhos R (1,2)
Q Silva D (1,2,3)
Q Pinhão S (1,3)
Q Lima Reis JP(2)
Q Franchini B (1,2)
Q Veríssimo TI(2)
Q Teixeira VH (1,2)
Q Correia F(1,2,3)
Q Moreira P (1,2)
Q de Almeida MDV (1,2)
Q Durão C (2)
(1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto.
(2) Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da
Nutrição e Alimentação.
(3) Centro Hospitalar São João, EPE, Universidade do Porto.
Introduction
According to the last national statistics, in Portugal around 19% of the all
population has plus than 65 years. Food
intake affects the aging, process but
aging also determines attitudes related
to health and food choices and dietary
patterns of populations.
Aim
The aim of this study was to identify in
the Portuguese senior population, the
main perceived influences on health
and food choice.
Methods
This project was carried out within the
“Portuguese Population’s Food Habits
and Lifestyles”. This study was designed
and promoted by Sociedade Portuguesa
de Ciências da Nutrição, with the support of Nestlé, within a protocol of sci-
entific sponsorship between the two
institutions. A national representative
sample of 711 Portuguese citizens aged
plus than 65 years, living in their own
homes, were interviewed in a face to
face situation. Uni and multifactorial
analysis were carried out to characterize
the study sample. Factors associated to
the main factors influencing health and
food choice were identified by logistic
regression, odds ratios and the respective confidence intervals. The analysis
was done using the Statistical Program
for Social Sciences (SPSS), 21.0.
Results
Food (52.4%), control weight (17.1%)
and smoking (15.5%) were identified
as the main factors relevant to their
health. The less mentioned factors were
the consumption of alcoholic beverages
(8.6%) and physical activity (9.4%). The
two main factors were reported mainly
by women and more educated seniors.
Regular physical activity was more important factor to women, younger and
more educated.
The most important factors influencing
food choice by the Portuguese elderly
were “taste of the foods” (47.5%), followed by prices (35.8%) and try to eat
healthy (30.2%). Conversely content in
additives (2.7%) and food packaging or
presentation (4.7%) were less important factors. Flavor was more determinant of food choice for women, younger
elderly and more educated ones while
price was also more women, older and
with lower education.
Conclusion
The results of this study, conducted with a representative sample of
Portuguese seniors reveals the factors
that should be taken into consideration
to design appropriate programs to the
Portuguese population and contribute
to their quality of life. D
Influencia
de factores
socioeconómicos
en el estado
nutricional del
paciente crónico
Q Sáez Rubio Gema
Q Martí Clave Laia
Q Martin Peña Natividad
Q Graell Riera Teresa
Q Coiduras Charles Alicia
Q Casado Bech Angel
Q Lanau Roig Anna
Q Martin Martin Julian
Q Moncau Mayola Andrea Q Fabrellas Padres Núria
Q Acebron Sanchez-Fortun Carmen
CAP- La Marina, SAP Esquerra de Barcelona, Institut
Català de la Salud
Introducción
La Dieta mediterránea (DM) se asocia
a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas. La adherencia a la
DM reduce el riesgo de padecer algunas
enfermedades crónicas como Diabetes
Mellitus, problemas cardiovasculares,
hipertensión arterial, etc.
Aproximadamente, una tercera parte
de las enfermedades crónicas pueden
estar relacionadas con la alimentación.
La alimentación está influida por los
conocimientos, hábitos, gustos y factores socioeconómicos de la persona.
Los expertos hablan de pobreza o inseguridad alimentaria para designar la situación de los grupos con bajos ingresos
183
que tienen dificultades para seguir una
dieta saludable y equilibrada. En general, esta situación implica la aparición
de obstáculos que impiden llevar una
dieta sana ya que el coste, la accesibilidad y la falta de conocimiento también
son factores influyentes en la elección
de alimentos junto con las preferencias
de cada persona. Por este motivo, podemos asegurar que las circunstancias
sociales, culturales y económicas influyen en la alimentación.
Objetivo
Determinar las variables socioeconómicas que afectan al estado nutricional de los pacientes con Insuficiencia
Cardiaca (IC) y Enfermedad Pulmonar
Obstructiva Crónica (EPOC) en un área
básica de Salud urbana.
Metodología
Estudio descriptivo transversal de la
población de un área básica de salud
urbana diagnosticada de IC y EPOC.
Variables a estudiar: 1/ sociodemográficas:sexo, edad; 2/Nivel socioeconómico: nivel educativo, nivel económico; 3/
datos antropométricos: Índice de masa
corporal (IMC), Mini nutricional assessment (MNA)
Resultados
El total de participantes fue de 193, el
59,1% eran hombres y el 40,9% mujeres,
siendo la media de edad de ambos sexos
de 77,21%.
tienen ningun tipo de ayuda. El 2,7%
de las personas tienen riesgo de malnutrición. Por lo que podemos afirmar
que no existe diferencias significativas
(P=0,352).
No existen diferencias significativas
entre el Grado de Nutrición y el Nivel
Educativo(P=0,278) Aunque el 13,5%
de los pacientes que tienen riesgo de
malnutrición y el 15,9% de los pacientes malnutridos son analfabetos. Solo
el 2,7% de los pacientes que tienen
riesgo de malnutrición y el 4,6% de los
pacientes malnutridos poseen estudios
universitarios.
Conclusiones
Este estudio demuestra que no hay diferencias estadísticas entre el grado de
nutrición y nivel socioeconómico, así
como entre el grado de nutrición y el
nivel educativo. D
Las condiciones
ambientales
¿propician la
regulación conductual
en el proceso
de alimentación?
Q Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Q Antonio López-Espinoza
184
La relación entre el grado de nutrición y
el nivel socioecónomico demuestra que
un 49,7% de los pacientes normonutridos no tienen problemas economicos
para llegar bien a final de mes. Existe
un 1,3% de los pacientes normonutridos que no llegan a final de mes y no
Q Patricia Josefina López-Uriarte
Q Alma Gabriela Martínez Moreno
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Universidad de Guadalajara
En los problemas de salud actuales, la
alimentación se ha situado en un punto
clave de la discusión sobre la presencia,
desarrollo e inclusive en la cura de ciertos padecimientos. Lo anterior demuestra que la alimentación es indispensable no solo para la supervivencia de los
organismos, sino también para garantizar un estado de salud que le permita
realizar sus funciones vitales. Ante la
situación actual, en la que es evidente
los problemas de salud como: obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras, cuya presencia obedece
no solo a los factores genéticos (i.e. la
predisposición a padecerlos) sino también a factores ambientales (i.e. las
condiciones que favorecen el desarrollo del padecimiento), la alimentación
parece ser una condición determinante. Es por lo anterior que tiene sentido preguntarse ¿cómo las necesidades
fisiológicas y el comportamiento del
sujeto determinan el proceso de alimentación? Partiendo del hecho de que
las necesidades fisiológicas serán distintas en los organismos y que están
sujetas a las condiciones de los mismos
(i.e. enfermos, sanos, dependientes de
medicación, etc.). Quizá la respuesta
se encuentra en los mecanismos de regulación, y para responder al anterior
cuestionamiento debe considerarse que
el proceso de alimentación no solo está
determinado por una necesidad biológica sino también por factores conductuales. Lo anterior fue demostrado
y reportado por Curt Richter en 1947,
quien a partir de sus reportes de investigación propuso el postulado de regulación conductual. El cual sostiene que
ante cualquier necesidad del organismo, la conducta es el medio para lograr
un balance, en lo que se denominó años
atrás por Claude Bernard (1887) como
medio interno. El postulado surgió a
partir de observar aquello que hace un
organismo ante un estado de necesidad propiciado no solo por la ausencia
y presencia de alimento, sino al presentar una condición fisiológica en la
que dependerá de la conducta del sujeto
para generar regulación y no presentar
estados incompatibles con la vida. Si
un sujeto se expone a un ambiente que
propicia respuestas auto-reguladas el
sujeto las emite y garantiza su supervivencia. Si bien, estos hallazgos se encontraron en ambientes controlados de
laboratorio, valdría la pena preguntarse
¿si ante la situación de salud-enfermedad de la población se están proporcionando las condiciones ambientales
necesarias y suficientes para propiciar
conductas regulatorias que le permitan
a los sujetos prevenir, revertir o tratar
aquellos padecimientos vinculados con
la alimentación? Generar ambientes
que propicien regulación no solo depende de los otros, sino también del
sujeto mismo. Si bien los postulados
teóricos de homeostasis y regulación
siguen vigentes y muestra de ello son
las diversas explicaciones con respecto
al proceso biológico de la alimentación,
no deberán obviarse los demás factores
(p.ej., ambientales, económicos, políticos, sociales etc.) que determinan el
proceso de alimentación. Poder identificar hasta qué punto la influencia de
estos factores pueden ser propiciadores
de respuestas auto-reguladas, quizá sea
una saliente para poder dar una posible
solución a los problemas de salud vinculados con la alimentación. D
185
The diet
of young eaters:
a specific requirement
requiring a
reorganisation of
family eating habits
Q Anne Dupuy
Q Amandine Rochedy
Université Toulouse Jean Jaurès
Q Charlotte Sarrat
Responsables Habitudes Alimentaires et Besoins
Nutritionnels
If eating responds to nutritional needs,
it also comprises emotional and symbolic dimensions, and same goes for
young children. Thus, we propose to
analyse what children from 0 to 3 years
old eat through two main aspects. Firstly, by analysing the material dimension
of eating habits described along with
the different children’s phases of development and socialisation. Secondly,
we’ll explore the immaterial dimension
by initiating a reflexion on the repartition of domestic & parental activities
around children’s alimentation as the
result of a triple process (material, cognitive and emotional). We’ll question
the specific children’s food practices to
understand the family reorganization
around the supply, the preparation, the
time of the meal and after meal.
186
A qualitative study is in progress to understand nourishing entourage‘s practices and representations related to the
0 to 3 year old babies’ weaning stage.
Semi-directives interviews (32 families
and 10 child-minders) are performed
in two French towns and their conurbation: Paris and Toulouse. The originality of the methodology is that each
family is interviewed twice to go into
discussions in depth and come-back on
dimensions identified as contradictory
after the first interview. Besides, parents were asked to take pictures in between the two interviews. This methodology, linked with observation, is a
support to exchange during the second
interview. This field work is completed by a netnography of blog, forums
and specialised websites (n=24) in order to go into lines of research in depth
about young children feeding practices and more particularly in terms of
representations, social concerns and
shared knowledge.
Comparisons between men/fathers and
women/mothers and between parents
and childminders allow a better understanding of the variations and edges of
this triple work (the material, cognitive
and sentimental approaches) especially a better comprehension of its mental and physical dimensions, mainly
due to the fact that children require a
specific diet (texture, quantity, taste of
food, etc.), as well as a better understanding of the strategies used not to
be “overwhelmed” “(utensils, type of
foods, assistance...). In the field of the
food, we make the hypothesis that the
practices are unequal between men and
women within the family sphere. This
especially as the feeder activity is not a
domestic and parental task as the others. It’s both the most socially underestimated and discredited and the most
engaging in terms of responsibility regarding the healthiness and well-being
of the offspring. D
Desarrollo de botanas
saludables
para disminuir los
problemas de
obesidad y nutrición
en los adolescentes
mexicanos
Q Santiesteban-López, N.A.
Q Cerón-Carrillo, T.G.
leguminosas como el frijol de soja. Es
bien sabido que la soja incluye proteínas de alto valor biológico que generalmente son dadas por la carne. Para que
una proteína sea de alto valor biológico
debe tener los 22 aminoácidos. La soya,
además de contener proteínas de alto
valor biológico, fibra y ácidos grasos,
posee abundantes sustancias fitoquímicas que ejercen notables acciones en
el organismo. Una de estas sustancias
son las Isoflavonas que son fitoestrógenos que ejercen una acción similar a
la de los estrógenos en la mujer (Ruíz y
López, 2000)
Q Sánchez Márquez, N.
Q López Quintero, A.
Universidad Autónoma de Puebla.
Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo cual es ideal
ya que una dieta equilibrada debería
incluir cinco comidas al día. Tienen la
característica de ser fáciles de llevar y
de comerse en cualquier momento o
situación como en la oficina, escuela,
entre otras.
Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que
ayudarán a mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr este
objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que
con excepción de la fruta fresca contienen muchas calorías (González y Ham,
2007). Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas,
azúcares y sal como las frutas secas o
deshidratadas, verduras, cereales como
el sorgo, granos como el amaranto y
Por otro lado, el sorgo contiene mayor
cantidad de hidratos de carbono y menos grasa que el maíz y al igual que a la
mayoría de los cereales le faltan proteínas en concreto la Lisina, el cual es un
aminoácido esencial, lo cual nos obliga
a consumir al sorgo con otros alimentos
sino queremos sufrir déficit alimentario, además no contiene gluten, es rico
en antioxidantes, se emplea para contrarrestar la diarrea y regular la función
intestinal al tener una propiedad astringente, en cuanto a minerales contiene cantidades apreciables de fibra,
hierro, zinc lo cual ayuda a prevenir
enfermedades como el cáncer de colon,
anemias, diabetes entre otras.
Por lo que respecta al amaranto, este
fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto
valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo
de cultivo y por su capacidad de crecer
en condiciones adversas. Por todo ello,
fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life
Support System: la planta remueve el
dióxido de carbono de la atmósfera y,
187
al mismo tiempo, genera alimentos,
oxígeno y agua para los astronautas,
actualmente se sabe que el amaranto
es rico en proteínas, poseen un alto
contenido en calcio, hierro, magnesio,
fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con
los granos (Casanueva, et al.,2008) En
algunos países se come como verdura
ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido
aspártico, la glicina, la lisina y el ácido
glutámico. Debido a lo anterior, el objetivo del presente proyecto de investigación fue desarrollar botanas saludas
a base de frijol de soya enchilado, palomitas de sorgo y churritos de amaranto con la finalidad de suplir algunas de
las botanas “chatarra” que existen en
el mercado y de esta manera disminuir
los problemas nutricios y de obesidad
en los adolescentes. D
Proyecto
gastronomía y salud:
Sondeo de opinión
entre usuarios
y profesionales
de la restauración
comercial en relación
a las dietas
restrictivas.
Propuestas formativas
Q Illán-Villanueva M.1
Q Torrado-Prat X.1
Q Zomeño-Fajardo D.1
1 Departamento de Nutrición y Bromatología. Grup
de Recerca en Activitat Física i Salut (GRAFiS) UB.
2 Fundació Alicia. Barcelona.
REFERENCIAS
[1] Ruiz L, Artecho M, Lòpez M. Recomendaciones
Nutricionales para ancianos, Departamento de Nutrición y
Bromatología. Facultad de Farmacia de la Universidad de
Granada. Rev, ArsPharmaceutica 2000. 41(1); Pp 101-113.
[2] Albala C, Lebräo M, León E. Encuesta SABE: Salud,
Bienestar y Envejecimiento. Metodología de la encuesta
y perfil de la población estudiada. Rev. Pan. Am. J publich
Health 2007 17 (1); Pp: 307-322.
[3] Casanueva E, Kaufer M, Pérez A, Arroyo P. Nutriología
Médica. Ed Panamericana; 2008; Pp: 212-213.
[4] Ham R, Gutiérrez LM. Salud y Envejecimiento en el siglo
XX. Rev. Salud. Pública. de México 2007: 49 (4); Pp: 433-435.
[5] González C, Ham R. Funcionalidad y Salud. Una tipología
del envejecimiento en México. Rev Salud Pública de México.
2007: 49 (4); Pp: 448-458.
[6] Pérez ,Marván L. Manual de Dietas Normales y
Terapéuticas. Los alimentos en la salud y enfermedad. Ed
Ediciones Científicas. Mex. 2009; Pp: 151-163.
188
3 CETT. Tourism & Hospitality Education / Research.
Barcelona.
4 Health University of Barcelona Campus (HUBc).
Introducción
Comer fuera de casa resulta complicado para aquellas personas que padecen
alguna restricción, intolerancia y/o
alergia alimentaria, ya que en muchos
establecimientos de restauración no
cabe la posibilidad de la adaptación de
los platos habituales.
El proyecto Gastronomía y Salud pretende dar a conocer a los responsables
de los establecimientos de restauración
comercial las inquietudes, necesidades
y adversidades estos usuarios y proporcionar herramientas para poder llevar a
cabo una oferta de alimentación adaptada a las diferentes necesidades.
Metodología
Estudio realizado a partir de cuestionarios implementados en la plataforma
on- line Survey Monkey diseñados en
colaboración con entidades y asociaciones de afectados y con la supervisión
de profesionales estadísticos. Se realizó
entre septiembre de 2012 y febrero de
2013. Los cuestionarios específicos para
cada patología se difundieron a través
de las distintas asociaciones de afectados y el de los restauradores a través de
asociaciones profesionales.
Participantes
2.613 usuarios y 99 restauradores, distribuidos de la siguiente forma: Celiaquía o intolerancia al gluten 2.125.
Intolerancia a la lactosa 300. Alergias
alimentarias 42. Dietas adaptadas 146.
Restauradores con algún tipo de oferta
para estos usuarios 82 y establecimientos sin oferta 17.
También se realizaron dos grupos focales para obtener información cualitativa sobre la relación afectados/establecimientos de restauración comercial,
contrastarla con los datos de los cuestionarios on-line y conocer las opiniones no recogidas en los cuestionarios de
respuesta cerrada.
Finalmente, se efectuaron los talleres
prácticos dirigidos a profesionales de
la restauración: Intolerancias y alergias: Cómo ofrecer menús atractivos,
seguros y variados. Conceptos básicos y
estrategias para responder a peticiones
de clientes con necesidades alimentarias especiales (diabetes, enfermedad
cardiovascular). Alergias alimentarias.
Organizados por el CETT (UB), la Fundación ALICIA y el Gremio de Restauradores de Barcelona.
Conclusiones
Los aspectos más comunes que reflejan
los usuarios son el bajo nivel de conocimientos y formación que perciben en
el personal de la hostelería, la falta de
confianza en los establecimientos que
les son desconocidos y la valoración
positiva de los avalados por las asociaciones. Creen que una excelente herramienta sería mejorar la formación del
personal desde las escuelas de hostelería. Aprecian las iniciativas puestas en
marcha y son conscientes de las dificultades que supone a los restauradores.
Un alto porcentaje de restauradores
reconoce no tener suficiente conocimientos ni formación, querría incluir
esta oferta por responsabilidad social
y, los que ya lo han hecho, declaran que
ha sido por la demanda de sus clientes.
Ampliar la oferta para estos colectivos
debería considerarse como una oportunidad más de negocio, al ser clientes
que expresan una elevada fidelidad que
se ve ampliada a su círculo social, laboral, familiar, etc. D
189
Nutrição prânica:
adesão e permanência
a um regime
de restrição
de cunho religioso
Q Michelle Cristine Medeiros da Silva
Universidade Federal de Campina Grande.
Q Vera Lucia Xavier Pinto
Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
190
Em Antropologia, é consenso o fato de a
alimentação humana constituir-se por
um fenômeno biocultural (CONTRERAS; GRACIA, 2011). Se por definição
é biológico, destaca-se o imperativo
do requerimento nutricional para manutenção e evolução do indivíduo e da
espécie; sendo cultural, sublinham-se
outros condicionantes, dentre esses, a
religiosidade. Há sistemas de crenças,
que por meio de seus regimes de restrição, contribuem para a multiplicação
das singularidades sobre o (não)-comer
(DOUGLAS, 2002). Um deles, que aqui
convenciona-se chamar de Nutrição
Prânica (NP), envolve o jejum total e a
crença de obtenção de energia (prana)
por meio de técnicas como: Sun Gazing
(miração do Sol, espécie de fotossíntese), Processo de 21 dias (difundido no
Ocidente por Ellen Grave) e respiratorianismo (breatharianism), atividades
de respiração profundas com potencial
de gerar energia vital. Que fatores os
adeptos relatam como fundantes para
adesão e (não)-permanência à NP? Qual
o efeito especifico sobre/da sociabilidade? A investigação buscou responder a tais questões. Tratou-se de uma
pesquisa transversal, com amostragem
híbrida do tipo snowball. O critério de
finalização foi o de saturação (BAUER;
GASKELL, 2002). Foram entrevistados
quatro sujeitos. A coleta de materiais
foi realizada pela entrevista narrativa e
a análise pela proposta de Schütze (JOVCHELOVITCH; BAUER, 2002). Pode-se
perceber que, segundo os sujeitos, (1)
o fator biológico não determina a permanência da prática, mas pode condicioná-la caso o adepto não viva nas
condições ideais de equilíbrio e/ou não
haja evoluído espiritualmente. A base
fundamental da doutrina é a noção de
que a humanidade tem progredido por
meio de cinco estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e
respiratorianos (BROOKS; FOSS, 1982);
(2) a adesão é impulsionada pela negação do grupo a uma prática alimentar e cultural instituída: sobretudo a
não-agressão animal e a negação das
necessidades vitais. Privada de sua territorialidade primitiva, os alimentos,
a boca, órgão dos sentidos, dá lugar a
um instrumento do Sentido (DELEUZE;
GUATTARI, 1975). Privados do comer,
e por meio da partilha desta ideia, os
adeptos buscam desfazer o emaranhado de forças externas que há em seu
redor; (3) a não permanência na prática acontece pela privação da partilha
comensal, particularmente junto à família. A comensalidade impulsiona o
movimento de retorno à mesa, mesmo
com a manutenção das ideias propulsoras da adesão ao regime, o que acaba
por constituir o nascimento daquilo que
Jacques Rancière (2009) denomina por
comunidade política: onde os sujeitos,
mesmo com suas percepções individuais discordantes, interagem não em
busca de um entendimento, mas para
trazer à tona um dissenso. Este ato funda um regime político por incentivar a
multiplicidade de manifestações dentro
da comunidade. Destaca-se, portanto,
o relevo da sociabilidade na adesão e
abandono da prática (partilha de ideias
e de alimentos) e no surgimento de uma
forma de sociabilidade alimentar, que
assentada em um grande espectro de
condicionantes culturais e biológicos,
busca conciliar a vida coletiva e individual em algum espaço de convívio,
mesmo que esse seja simplesmente a
possibilidade do diálogo. D
C
191
Sesión 08
Pobreza,
vulnerabilidad
y respuestas
sociales
Desarrollo rural,
confrontación
de saberes
y transformación
alimentaria en Túnez.
Q Paula Durán Monfort
Departament de Treball i Serveis Socials Facultat
d’Educació. Universitat de Barcelona.
La presente comunicación pretende
abordar como diferentes programas de
desarrollo implantados en distintas zonas rurales de Túnez han transformado
las formas de producción, distribución,
elaboración y consumo de la población.
En el ámbito rural, la incidencia del proceso de globalización no se ha producido
de la misma manera que en el ámbito
urbano. El proceso de transformación
se está produciendo a otro ritmo y de
otra manera, utilizando otros canales de
introducción, como pueden ser los proyectos de cooperación para el desarrollo
que realizan las diferentes ONGDs españolas y sus contrapartes locales.
192
El discurso de las instituciones del desarrollo ha reflejado la problematiza-
ción del medio rural y de su modo de
vida no productivo, y su construcción
como una nueva categoría de clientes,
la población rural pobre. Los informes
expertos hablan de una alimentación
rural inadecuada, es- casa y monótona, debido a una economía de autosubsistencia que no permite el excedente
agrícola y por tanto, limita los recursos
alimentarios de la población; unas características contrapuestas a la abundancia generalizada o a la diversidad
alimentaria que caracteriza a la dieta
urbana, más asimilada a la influencia
occidental.
La respuesta del desarrollo plantea,
entonces, la intensificación o el incremento de la productividad agrícola.
Esto va a permitir un aumento de la diversidad en el consumo, pero también
un excedente que posibilite la comercialización, la obtención de renta y por
tanto, un incremento en el poder de
compra. Por tanto, la consecución del
desarrollo pretende el paso de una economía de subsistencia, que caracterizaría a las sociedades denominadas tradicionales y, por tanto, receptoras del
desarrollo; a una economía de mercado,
característica de las sociedades modernas emisoras de un desarrollo que produce el aumento de los alimentos comprados en detrimento de los productos
de autoconsumo, que caracterizarían la
producción y el consumo rural (De Garine, 1976: 457).
Al abordar este proceso, veremos como
estas iniciativas producen además una
invisibilización de los saberes alimentarios locales y una infravaloración de
la dieta tradicional, a la vez que perpetúan la dependencia tecnológica de los
países occidentales.D
Realidades
y alternativas
de consumo alimentario
frente a la crisis
Q Lina Casadó- Marín
Q Montserrat García-Oliva
Universitat Rovira i Virgili
Universidad Técnica de Ambato
Esta comunicación surge de la preocupación relativa a las situaciones de vulnerabilidad y los procesos de precarización
alimentaria en el sistema industrializado alimentario global y sus efectos en el
contexto concreto español. Los ejes sobre
los que estamos trabajando tienen que
ver con los procesos de precarización,
vulnerabilidad e inseguridad alimentaria en el contexto de crisis económica
actual en España. El análisis de fuentes documentales (informes Eurostat,
FOESSA, de vulnerabilidad social de Cruz
Roja Española y Cáritas) muestra como la
crisis económica en España, en el período 2007-2014 ha producido un aumento
en la precariedad y desigualdad social.
Esta situación de precariedad se pone de
manifiesto cuando se analizan los datos
sobre las demandas más solicitadas, centradas sobre todo en la alimentación.
La aplicación de una perspectiva diacrónica en relación al gasto por grupos
de alimentos (análisis de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente) nos
permite también poner de manifiesto cambios que a grandes rasgos tienen
que ver con las transformaciones en
alimentación acaecidas entre los años
2007 y 2012: por una parte disminución
de los grupos de “pan, pastas y cerea-
les”, “patatas, legumbres y hortalizas”
y “fruta fresca”. Por otra se mantiene
el consumo de carne, aunque si prestamos atención vemos que aumenta el
consumo de carne blanca -carne de pavo
y pollo- y las transformadas, mientras
que tiene una disminución importante
el consumo de vacuno, ovino y caprino.
Los datos que nos presentan estas estadísticas nos permiten cuestionarnos sobre el origen de estas transformaciones
alimentarias y las estrategias que utiliza
el consumidor en la gestión incluso de la
comida sobrante, los restos.
Esta investigación se enmarca en el
proyecto “comer en tiempos de crisis:
nuevos contextos alimentarios y de salud en España”1 dirigido por la profesora Mabel Gracia y que se está llevando a
cabo en el Departamento de Antropología, Filosofía y Trabajo Social de la Universidad Rovira i Virgili. D
1 Investigación de tres años de duración (2012-2015) referencia
CSO2012-31323 liderado por la Dra. María Isabel Gracia Arnaiz,
con el título: “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos
alimentarios y de salud en España” y subvencionada por
el Ministerio de Economía y Competitividad (Subdirección
General de Proyectos de Investigación). En el Subprograma
de Proyectos de Investigación Fundamental no Orientada,
dentro del Programa Nacional de Proyectos de Investigación
Fundamental, en el marco del VI Plan Nacional de Investigación
Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica 2008-2011.
193
Respuestas y cambios
alimentarios ante
la crisis económica
en Tarragona:
El caso de dos
‘comedores sociales’
gestionados por una
entidad religiosa.
Q Fabiana Bom Kraemer
Universidad del Estado del Rio de Janeiro.
Q Mabel Gracia Arnaiz
Universidad Rovira i Virgili.
194
Este texto se circunscribe en el proyecto “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud
en España” coordinado por M.I Gracia
(URV), así como, en la investigación desarrollada durante la estancia doctoral
de F.B. Kraemer de la UERJ (Brasil) en
esa misma universidad. Como consecuencia de diversos factores vinculados
a la actual crisis económica, se constata
un aumento en el número de personas
que recurren a las ayudas alimentarias
institucionalizadas para cubrir las situaciones de limitación en el acceso a
los alimentos. El objetivo de esta comunicación es mostrar estas iniciativas
en un contexto de precarización y cómo
las prácticas sociales y alimentarias de
personas en situación de vulnerabilidad social se ven afectadas. Para ello,
nos detendremos en el trabajo de campo realizado en dos comedores sociales
de Tarragona (España), gestionados por
Cáritas interparroquial, cuya finalidad
es distribuir comidas entre este sector
de población. En uno de los comedores,
los comensales realizan, durante los
días laborables, una comida del mediodía con estructura tripartida (primer y
segundo plato y postres) compartida
con otros comensales. Durante los fines
de semana se distribuyen bolsas con
alimentos listos para llevar. En el otro
comedor, el proyecto consiste en dar a
diario un ‘buen’ desayuno en términos
energéticos, por lo tanto, esta ingesta
se torna en la principal comida del día y
los ingredientes son galletas, pan, bocadillos, pasta acompañando el café y/o
leche y fruta. En base a la idea de compromiso y trabajo humanitario, ambos
comedores sociales pretenden ser un
referente para esas personas. La ayuda
a los problemas que desde Cáritas pueden solucionar se da través del servicio
de las trabajadoras sociales. Además, la
comunicación interpersonal y la acogida se presentan como modos de apoyo
y solidaridad. A este respecto, “dar”
comida se entiende como una práctica
de comunión, hospitalidad y amistad.
Respecto a los patrones alimentarios
de los usuarios, las maneras de comer
en ambos comedores sociales permiten constatar una cierta simplificación
de las comidas (en estructura y tipos de
platos), una disminución del número de
ingestas diarias y una menor cantidad
de alimentos. Respecto a los aspectos
nutricionales la comida ofrecida presenta, en ambos casos, una proporción
bastante elevada los alimentos fuentes
de carbohidratos. Como conclusión podemos apuntar que aunque los comedores tienen un papel activo en intentar
resolver las dificultades en el acceso regular a los alimentos, aquello que cambia más es la estrategia global de subsistencia alimentaria. Los informantes
afirman comer entre una a dos veces al
día, siendo una de ellas en el comedor.
La otra comida es, frecuentemente una
merienda, que se hace fuera del centro,
a veces obtenida con los escasos recursos propios, pero en la mayoría de casos
a través de otras organizaciones civiles,
redes familiares o vecinales. Ello implica que, una de las ingestas socialmente
más relevante, deja de hacerse. Estos
cambios son vividos de forma ambivalente, expresando gratitud hacia las
instituciones de ayudas pero señalando
la pérdida de capacidades para autoabastecerse. D
Hambre, pobreza e
inseguridad alimentaria
en la Sierra Norte
de Puebla
Q Andrea Vázquez Azpíroz
Universidad del Claustro de Sor Juana
Esta investigación se desarrolla en
Pahuatlán de Valle, un municipio enclavado en la Sierra Norte de Puebla,
donde conviven los grupos étnicos nahuas, otomíes y mestizos. Es un municipio expulsor de mano de obra y con un
alto índice de marginación2. Una parte
importante de la población, principalmente los grupos indígenas, basan su
cultura alimentaria en la agricultura
de autosubsistencia y la ganadería de
traspatio (a pesar de que esto presenta serias insuficiencias, pero es la única
manera que los pobladores tienen de
garantizarse cierto grado de seguri-
2 Según datos del Consejo Nacional de Evaluación de
la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), el 61.2% de la
población de Puebla padece de pobreza
dad alimentaria), además de ayudarse
de las políticas públicas de las que son
beneficiarios, y que están encaminadas
a aminorar los riesgos de inseguridad
alimentaria. Todas las condiciones que
hemos mencionado (geográficas, étnicas, culturales, de disponibilidad y las
políticas públicas de las que participa
el municipio) son determinantes en la
dieta de los pahuatecos. Esta investigación se enfoca en el estudio de la
alimentación cotidiana de los nahuas
y otomíes que habitan en Pahuatlán,
analizando sus restricciones y las causas de las mismas. Además, en este
trabajo académico se hace énfasis en
las políticas públicas de las que actualmente se beneficia el municipio, los
retos, avances, implementación y seguimiento de las mismas y cómo éstas
determinan la evolución de la cultura
alimentaria de los pahuatecos, lo que
se traduce en cambios en los productos
accesibles. Es importante recordar que,
además de los factores económicos,
políticos y geográficos, existe el factor
cultural y la disposición de adaptarse
a nuevos productos o a nuevas políticas públicas, por lo tanto, podemos
afirmar que la cultura alimentaria y las
restricciones en la dieta están sujetas a
una constante evolución. Lo anterior se
argumentará basándonos en el caso específico de Pahuatlán. D
195
Crisis alimentaria
en la población
ecuatoriana
de Murcia
Q Navas, J.
Departamento de Tecnología de la Alimentación
y Nutrición. Universidad Católica de Murcia
Q Bernal, M.
CIBER Epidemiología y Salud Pública.
Escuela Andaluza de Salud Pública
El presente trabajo se desarrolla en el
marco del proyecto de investigación “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España”
financiado por el Ministerio de Economía
y Competitividad (Ref CSO2012-31323).
Esta investigación ha sido realizada
desde la Universitat Rovira i Virgili y la
Universidad Católica de Murcia y tiene
como propósito conocer cuáles son los
efectos de la crisis económica en las
realidades alimentarias de la población
inmigrante ecuatoriana residente en
Murcia, cambios que han acontecido y
estrategias que se están desarrollando
para afrontar los obstáculos surgidos.
196
Para ello se ha llevado a cabo una etnografía y se han realizado diez entrevistas
semiestructuradas a inmigrantes ecuatorianos, concretamente a tres hombres
y siete mujeres de entre 25 y 57 años,
la mayoría residentes en España desde
hace más de 10 años y estando en iguales
proporciones en paro y con trabajo en el
momento de la entrevista. Los/as informantes han sido captados/as en Murcia
a través de la Embajada de Ecuador. La
entrevista ha incluido aspectos sobre la
alimentación (hábitos, cambios en dieta, cambios corporales, experiencias del
hambre), experiencias y tipos de ayuda
recibida en alimentación como también
en aspectos sociosanitarios (enfermedades, uso de servicios sanitarios).
Según los resultados preliminares las
mayores preocupaciones de esta población giran en torno a, por un lado, que la
familia pueda quedarse sin comida antes de que se vuelvan a percibir ingresos
y por otro, no poder comprar alimentos
adecuados y en cantidades necesarias
para obtener una dieta “balanceada”,
como ellos refieren.
Todos/as los/as informantes han reportado cambios en su alimentación
en forma de disminución en la cantidad de las ingestas, de sustitución de
alimentos por otros más económicos ó
de supresión de algunas comidas por
la carencia de medios económicos. Algunas diferencias se encuentran en las
estrategias establecidas entre aquellas
personas que viven con sus familias y
aquellas que viven solas.
En este contexto de carencia se recurre
a ayudas institucionales de provisión de
alimentos. Son expresadas dificultades
en el acceso y en el tipo de alimentos que
se suministran, principalmente su escasa variedad. Las ayudas institucionales
se convierten en un apoyo complementario, pero nunca en la provisión de una
dieta completa. La mayoría de las entrevistados/as afirman escasos cambios
en su salud autopercibida, sin embargo
algunos/as de ellos/as sí expresan cambios perjudiciales en su salud y lo relacionan con las carencias alimentarias y
las preocupaciones en torno a la economía individual y/o familiar.
Se resalta la identidad comunitaria expresada a través de la utilización de ayudas
provenientes de las personas del mismo
origen étnico, el ecuatoriano, la importancia de las economías familiares.D
Alimentación,
nutrición y pobreza:
el caso de un grupo
de trabajadores
de la basura de
la Ciudad de México
Q Katia Yetzani García Maldonado
Q Miriam Bertrán Vilà
UNiversidad Autónoma de México - Xochimilco
En la ciudad de México existe toda una
organización social en torno a la basura como respuesta a las condiciones de
pobreza en las que viven algunos grupos sociales. Los pepenadores de basura viven de la recolección, consumo y
venta de desperdicios. Estos grupos están formados sobre una base de trabajo
informal, que viven con y de la basura,
dedicados a seleccionar y separar sus
diferentes componentes: vidrio, papel,
plástico, cartón, etcétera. Como su estrategia de supervivencia está basada
en la recolección de basura, también se
alimentan con productos encontrados
ahí, no importa su procedencia ni estado si puede cubrir sus necesidades.
Viven cerca de las zonas del basurero,
tienen un ingreso muy bajo, buscan sitios marginales para vivir y carecen de
los servicios urbanos básicos como agua
potable al interior del hogar y drenaje;
la corriente eléctrica la obtienen de
colgarse del cableado público. Forman
parte de un grupo social organizado,
parte de una estructura política clientelar en la Ciudad de México, controlado
por líderes que reparten rutas de recolección, acceso a diferentes basureros y
centros de reciclaje y venta. Objetivo:
Describir las condiciones alimentarias
y nutricias de un grupo de pepenadores
a fin de conocer sus estrategias de obtención de alimentos, y analizar el impacto de la pobreza urbana extrema en
el riesgo alimentario y nutricional.
Metodología
Se realizó un estudio cuali-cuantitativo en un grupo de pepenadores de la
ciudad de México. Se obtuvieron datos socioeconómicos y alimentarios en
nueve familias mediante observación,
entrevistas, historias de vida y de alimentación, cuestionarios de frecuencia
de consumo y recordatorios de 24 horas. Su estado nutricional se determinó
mediante antropometría.
Resultados
La población vive en marginación; los
alimentos se obtienen de la basura y de
la compra ocasional. Las frutas, verduras
y carne la obtienen de los contenedores
de basura de la central de abastos. También aprovechan grandes cantidades de
botanas, galletas, refrescos, cereales y
granos que son botados en los contenedores de los súper mercados por vencimiento o averías. De manera esporádica
compran en tiendas o mercados los productos que no encuentran en el relleno
sanitario, como el azúcar y el aceite. La
incertidumbre alimentaria es cotidiana,
se recurre a lo que haya, preparando platillos rendidores con poder de saciedad.
Los datos antropométricos revelaron que
197
75%, 85.7% y 100% de los preescolares,
escolares y adolescentes presentan retraso en el crecimiento respectivamente;
mientras que 83.4% de los adultos presenta sobrepeso u obesidad.
Conclusión
La pobreza urbana genera estrategias
alimentarias que pone en riesgo nutricio a la población, en medio de una
sociedad que por otro lado, vive en la
abundancia. En estas condiciones, las
posibilidades de realizar una intervención nutricional o emitir recomendaciones son realmente limitadas. La
presencia de obesidad y desnutrición
en una misma población constituye un
importante problema social y de salud
pública que debe ser atendido.D
Los restaurantes
gastronómicos:
La invitación al consumo
en tiempo de crisis
Q Cynthia Arantes Ferreira Luderer
UNIMONTE
198
Los restaurantes de lujo son importantes
destinos de la representación alimentaria y del consumo contemporáneo. Los
discursos que circulan en estos teatros
de comer contribuyen para comprehender el imaginario del público que busca
estos establecimientos para representar
sus papeles sociales y, aunque, mueven
sus monederas para tanto. Sin embargo,
con la reducción del consumo en periodo de crisis económica, los gestores de
estos escenarios alimentarios requieren
de nuevas estrategias para convocar el
público para consumir en sus tablados.
Para Bell (2005) y Luderer (2013), los restaurantes gastronómicos son productos
de consumo de las nuevas clases medias
que, además, tienen un importante papel en el sistema de distinción. No obstante, esta camada social fue afectada
por las crisis. De este modo, la pregunta
que dirige esto trabajo es: para invitar
los comensales al consumo de sus productos, ¿cuáles son las propuestas gastronómicas enseñadas en los restaurantes gastronómicos en tiempo de crisis?
Con el propósito de conocer y analizar
las propuestas de comidas ofrecidas por
ellos en esto contexto peculiar, fueran
seleccionados dos restaurantes de lujo
en Cataluña como objetos de estudio, un
en Barcelona y otro en Tarragona. Entre
2014 y 2015, fueran averiguados los platos enseñados en las cartas de los dos,
así como las promociones divulgadas
por ellos en los medios de comunicación
virtual, usadas como estrategias para
invitar sus consumidores a frecuentarlos. Además de verificar estos suportes
comunicacionales, esta pesquisa también se ha desarrollado en el campo,
pues fueran entrevistados los chefs, los
dueños y los empleados de los dos restaurantes, así como sus clientes. Las voces de estos agentes contribuyeran para
comprender los motivos de las elecciones de determinados platos promovidos
en los restaurantes en tiempos de crisis.
Los apuntes teóricos de esto estudio tuvieran como base la investigación de Luderer (2013), que presenta el espectáculo
construido alrededor de la gastronomía,
los estudios de Prado (2013), que ofrece
los aportes sobre la análisis del discurso,
y la obra de Hernández y Arnáiz (2005),
que ofrece los principios antropológicos
que ayudan a pensar sobre las maneras
de comer en la actualidad. D
Del junk food,
al food from the junk.
Comer “de” y “en” la calle
en tiempos de crisis
Q Maria Antònia Monserrat-Mas
Universitat Rovira i Virgili
La propuesta de investigación que aquí
se presenta se enmarca dentro del proyecto I + D “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de
salud en España “-dirigido por la Dra.
Mabel Gracia-.
Dentro del contexto actual de crisis se
encuentran la precariedad con la abundancia. Los contrastes socioeconómicos
se hacen más visibles que nunca y las
calles se llenan de nuevos “comensales”. Debido a ello se están poniendo
en práctica muchas iniciativas como las
cenas en la calle (subministradas por
organizaciones caritativas). O, también,
los disco sopa, para reciclar alimentos,
que aun no teniendo que ver con esta
población marginal, arremete contra el
despilfarro del actual sistema alimentario. Observamos una creciente reutilización de productos alimentarios rescatados directamente de los contenedores:
“nuevos supermercados” al alcance de
los bolsillos más vacíos y de las mentes
más agudas. Cuando el súper cierra sus
puertas, se abre un abanico de posibilidades para quienes están a la espera
de un bocado. Si bien es cierto que los
“usuarios” de estos “puestos callejeros”
forman parte de la población marginal,
nos damos cuenta que el número y perfil de las personas que ponen en prácti-
ca estas estrategias está cambiando. Lo
que pone de manifiesto la gravedad de la
actual situación, y una acuciante necesidad de buscar soluciones y alternativas.
A través del análisis de las historias que
se ligan a estas estrategias y de las restricciones que impone el sistema a la
reutilización de alimentos –véanse la
gestión de mermas de los supermercados- pretendemos dar luz sobre la
actual situación de precarización de la
alimentación en la que vivimos, e indagar entre las posibles alternativas
que puedan mejorar esta situación, así
como sistematizar los éxitos logrados
por quienes viven esta situación. D
El pan nuestro
de cada día:
Pobreza alimentaria,
vulnerabilidad,
moral y salud
Q Josep M. Comelles
Q Manfred Egbe Egbe
Q Elisa Alegre Agís
Medical Anthropology Research Center
URV Tarragona
El concepto de ‘pauper’, que sustituyó al
de esclavo, estuvo históricamente vinculado a la alimentación. Durante el Antiguo régimen se distinguió entre el pobre
de solemnidad que podía recibir alimento
y cobijo y el pobre vergonzante que recibía otro tipo de subsidio y sólo en ciertas circunstancias cobijo y alimento. La
causalidad de la pobreza se soslayaba a
199
partir de considerarla inevitable. Para el
discurso religioso desde la pobreza permitía a los ricos, ejercer su responsabilidad ante Dios en forma de caridad “Així
com l’aigua apaga lo foc, així l’almoina
mortifica e apaga lo pecat” escribió Eiximenis. Tras esta etapa, los problemas
sociales derivados del hambre y la pobreza emergen como una responsabilidad
colectiva, a escala local – el municipio
– y más tarde al Estado en un proceso
prácticamente sin solución de continuidad hasta finales del s.XX. Sin embargo,
la tendencia a la desregulación, esto es a
la des-responsabilización de la política
en relación con determinados problemas sociales, ha conducido a un intento
de devolución de la responsabilidad a los
particulares- en general las familias – y
a la sociedad civil organizada autónomamente como en tiempos de la hegemonía de la beneficencia liberal. Y esto en
un contexto donde el hambre no se sitúa
como una preocupación ciudadana en los
países occidentales.
200
A pesar de ello, esta manera los discursos hegemónicos relacionados con
el hambre – descritos como crisis alimentaria - y la pobreza varían entre el
catastrofismo de una dificultad de abastecimiento que afecta a sectores más o
menos amplios de las clases medias. El
discurso corresponde muy exactamente al concepto de “pobre vergonzante”
aunque esta terminología esté proscrita
pero silencia completamente la problemática de los colectivos más vulnerables, especialmente los que no tienen
domicilio fijo: los homeless, vagabundos o rodamons por una parte, pero
también los colectivos de inmigrantes
que erran de trabajo en trabajo o algunos
sectores de los gens du voyage de etnia
gitana y que proceden de países del Este.
Recuperar el concepto de pobre vergonzante y de pobre de solemnidad tiene
ciertas ventajas heurísticas al situar de
nuevo la gestión de la crisis alimentaria
en una encrucijada entre la economía,
la política y la moral que puede abordarse desde una perspectiva comparativa y transhistórica: plantea el debate
sobre la responsabilidad de los individuos, de las colectividades y del Estado
en un contexto contradictorio entre el
abastecimiento de alimentos básicos y
un escenario en donde la oferta alimentaria en sus distintas facetas es uno de
los ejes en que reposa el consumo en
la economía postfordiana. Así, la etapa
presente se encuentra en una contradicción de hegemonías en relación a la
crisis alimentaria, entre el exceso y el
hambre, encuadrado en una “prédica”
cristiano-protestante de rechazo al exceso como forma pecaminosa de comportamiento y el auge de un capitalismo
que lleva como leitmotiv el american
dream que culpabiliza al sujeto excesivo
en su alimentación y simultáneamente
lo incita al consumo acrítico.D
Recetas contra
el desarraigo:
Memoria y cocina
como respuestas sociales
al desplazamiento
forzado en Colombia
Q Marta Ruiz Pascua
Universitat de Barcelona
La prolongación del conflicto armado
en Colombia por más de cinco décadas
permea la cotidianidad de la población
colombiana y crea grupos en situación
de vulnerabilidad, como es el caso de
las víctimas de desplazamiento forzado. El abandono precipitado del lugar de residencia y de trabajo habitual
afecta al ejercicio de derechos fundamentales como es el de contar con un
hogar digno y la garantía de seguridad
alimentaria. Pero el despojo de sus recursos materiales y sociales también
genera una ruptura en sus proyectos de
vida y les condena a la exclusión social.
La alimentación, como conjunto de
actividades que requieren una acción
cotidiana, puede contribuir a explicar
el desarraigo experimentado, especialmente en mujeres. El estudio trata
de identificar las estrategias que éstas
ponen en práctica en la tarea de reconstrucción de sus vidas después del desplazamiento, como son el recurrir a la
memoria y el rescate de la cocina como
centro de sus proyectos de vida. Todas
las mujeres participantes del estudio
trabajan en la preparación y venta de
comida como actividad laboral informal
que desempeñan entre sus hogares y la
calle, y desde una situación económica
de precariedad.
La cocina se les presenta como un espacio
de memoria y continuidad de habilidades
aprehendidas en el pasado, y de creación
de oportunidades para la supervivencia
a la nueva realidad. Entre los derechos
exigidos como víctimas del conflicto,
se encuentra el de poner en práctica, de
una forma regularizada y estable, su saber-hacer en la tarea de acabar con la exclusión social y la situación de vulnerabilidad de las familias desplazadas. Pero
además, la cocina es vista como central
en el proceso de dignificación y reconoci-
miento de sus capacidades y de sus historias particulares, por parte de la sociedad
colombiana. Sus actividades culinarias
contribuyen a la reconstrucción del tejido social y familiar post-desplazamiento, y forman parte de una cultura de paz
como alternativa a las violencias sufridas
a consecuencia de la guerra. D
Comer
en tiempos de crisis
Dietas de exclusión
y autopercepción
de grupo
Q Hilda Irene Cota Guzmán
Universidad del Claustro de Sor Juana
La centralidad de esta propuesta es
reflexionar, proponer o si es el caso
cuestionar algunas maneras de pensar
criterios cualitativos para establecer o
delimitar minorías alimentarias, que
consumen regímenes alimentarios que
son consecuencia en gran medida de la
exclusión social, de la pobreza. Este tipo
de ingesta alimentaria ha sido llamada
también como dietas de precariedad.
Este consumo alimentario puede ser
caracterizado por muy específicos usos
alimentarios tradicionales y otros que
se van incorporando, que yo explicaré
con el concepto ideaciones para “atrapar” las autopercepciones de grupo,
argumentando que la puesta en práctica de “ese comer” genera en contextos
político–ideológicos–culturales específicos cohesión inter-grupalmente y
funciona contribuyendo a la generación
201
de identidades (en positivo y en negativo), que argumento como interrelaciones y prácticas sociales expresados en
discursos públicos y privados que generan y fortalecen unidad, en la actualidad como funcionalidad del funcionamiento intergrupal.
Lo anterior enmarcado en la gama de
competencias culturales. Para ello se
desarrolla una variada discursividad gubernamental y desde los propios grupos.
Enfatizo que se aborda la identidad cultural mexicana en la época contemporánea
multidimensionalmente para
destacar una faceta de lo culinario como
producción multicultural, la exclusión
social y la pobreza. Los planteamientos
a presentar también se fundamentan
en que pensemos la identidad colectiva
bajo comparaciones y en esta ocasión se
haría ante “casos” en el México actual.D
A dieta precária
de Carolina Maria
de Jesus:
Uma análise
de Quarto de Despejo
Q Viviany Moura Chaves
Q Michelle Cristine Medeiros da Silva
Q Poliana de Araújo Palmeira
Universidade Federal de Campina Grande.
202
A fome é um flagelo que assola o passado e o presente da humanidade. Um
problema que alcança o centro das discussões nas agendas científicas, políticas públicas e estudos acadêmicos.
Alguns estudos (PEREIRA FILHO, 2010,
SANTOS; SOUZA, 2011) se propõem a
compreendê-la, adicionando um olhar
complementar aos diagnósticos epidemiológicos, utilizando a literatura
como objeto de conhecimento. Nesta
perspectiva, este estudo objetiva compreender o fenômeno da fome a partir
da obra Quarto de Despejo (QD) e propor
uma reflexão adicional sobre essa problemática no campo da Alimentação.
QD foi eleita como corpus da pesquisa
visto que os registros de Carolina Maria
de Jesus, a autora, carregam a essência
de sua vida, que convive com a pobreza
e utiliza a escrita como meio de superação da precariedade que vivencia. A
obra é um diário que convida o leitor
a enxergar a realidade com seus olhos
e sentimentos. O material foi analisado por análise de conteúdo de Bardin
(1977). Foi possível sistematizar três
categorias que viabilizam a reflexão
proposta. A favela como Quarto de Despejo: os escritos encardidos dos diários
deixam marcadas as condições subumanas às quais os favelados do Canindé
estavam submetidos. Fome e precariedade, dentre outros, caracterizam o cenário cruel do cotidiano da autora. Um
quarto de despejo. “Quando estou na
cidade tenho a impressão que estou na
sala de visita com seus lustres de cristais […] quando estou na favela tenho
a impressão que sou um objeto fora de
uso, digno de estar num quarto de despejo” (JESUS, 2005, p.33). A fome em sua
personificação: os registros do seu diário
mostram o cotidiano da favelada contra
seu maior vilão: a fome, que aparece
nos seus escritos como uma presença
marcante. A fome toma corpo, podendo
ser considerada uma personagem trágica. A cor da fome era “Amarela”. Relaciona a fome como uma “professora”,
uma “juíza”, enfatizando que só suas
vítimas sabem valorizar a vida, devido
às dificuldades que aprenderam em sua
presença. Na obra Agonia da fome, Maria do Carmo Freitas, a fome é tratada
igualmente como uma personagem: “é
um beco escuro, uma criatura horrível,
um espírito, um demônio, um vento,
uma fera.” (FREITAS, 2003, p. 54). A
escrita como arma contra a fome: negra,
pobre, catadora de lixo e semi-analfabeta: eis Carolina, que encontrou na
escrita meios para subjetivar-se e para
trazer à tona sua condição de vida miserável no Canindé. Por não se conformar
com suas condições de vida, utiliza a
escrita como uma arma, que possibilita
lutar, através do uso da palavra, contra
sua realidade dura e amarga (SANTOS;
SOUZA, 2011). A obra QD, portanto,
mostra a necessidade que os sujeitos,
mesmo em estado de vulnerabilidade
social, têm de expressar interpretações
e significados que atribuem à fome.
Apresenta a escrita como arma de potência, geradora de novas possibilidades de vida. A análise de QD apresenta
uma forma de se discutir a fome e suas
questões adjacentes, adicionando uma
perspectiva analítica implicada nos
elementos da subjetividade. D
REFERÊNCIAS
BARDIN, L. Análise de conteúdo. Lisboa: Persona; 1977.
FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da Fome. Rio de
Janeiro: Fiocruz, 2003.
JESUS, Carolina Maria de. Quarto de despejo: diário de uma
favelada. 8 ed. São Paulo, 2005.
PEREIRA FILHO, Waldemar Rodrigues. A fome: ânsia ou
carência. Uma Leitura das obras de Rodolfo Teófilo e Knut
Hamsun. Anais do seta, [S.I.], n. 4, 2010.
SANTOS, Maricélia Nunes dos; SOUZA, Wagner de. Quarto de
despejo – Manifestação do discurso feminino na literatura
brasileira. Revista Travessias, Paraná, v. 5, n. 2, 2011.
C
203
Sesión 09
Comer
en la escuela
Loma case study.
Expanded in center
for food, body
and learning
Q Dorte Ruge
Q Mikkel Jacobsen
Q Ellen Ravn Habekost
Q Morten Kromann Nielsen.
University College Lillebelt Denmark
204
The aim of this paper is to present and
discuss results from the case study of
the ‘LOMA-Local food’ intervention at
Nymarkskolen in the Municipality of
Svendborg, Denmark. Research was conducted as a descriptive, single-case study
at a secondary school, Nymarkskolen.
The study was based on a multi-disciplinary theoretical framework, that included foodscape studies (Dolphijn 2004),
alternative food geographies (Wiskerke
2009) and the WHO health promotion
platform (Jensen and Simovska 2009).
Data was collected through qualitative
methods in the form of e.g. observations,
interviews, video and questionnaires
with students and teachers. These data
was triangulated with quantitative data
from a quasi-experimental study in October 2013. Results from the case study
showed that the integrated approach,
where the introduction of a daily, joint
meal for students and teachers, was
combined with students’ participation in
schoolfood cooking as part of curriculum
activities had a positive impact on students’ development of food and health
related action competence. Moreover,
local development of sustainable food
sourcing practices was an outcome of the
intervention. These results from an integrated approach challenges the assumption that healthy eating in schools can
be achieved by one-level instrumental
interventions and point to the necessity
of applying a multilevel approach. In the
discussion of implications for practice,
it is worth mentioning that LOMA as a
public health intervention was adapted
and maintained, due to the facilities that
was established (production kitchen,
dining hall, educational links with local
farmers). Therefor, all students at the
school will benefit through at least a 5-10
year period from now on.
In a wider perspective, new funding
has made an expansion of LOMA to
five more schools in Denmark possible in 2014-2017. This development is
going to take place in close connection
to another project ‘Taste for Life’, that
aims to raise awareness among Danish children, youth and adults for flavor and meaning through experience
and practical knowledge and to create a
platform for improved taste of the daily
meals and Danish foodculture in general. It is assumed, that research-based
knowledge can help create general understanding and practice of taste as a
basic condition for the good life. Outputs of the project will be in the form of
recipes, teaching materials for kindergartens and schools, ‘best practice’ de-
scriptions form cooks and other staff in
kitchens and contributions for general
public information by local and national events around food, media, conferences and workshops. Both the LOMA
school project and Taste for Life are
funded by the Nordea-foundation and
the projects will be managed by ‘Center
for Food, Body and Learning’, University College Lillebelt, Odense, in partnership with a broad group of other research institutions and organisations. D
the preservation of socio-cultural mores between generations. D
Alimentación escolar
en território
indígena Teréna
Q Maria Cristina Mendes Bignardi Pessôa
Q Dulce Lopes Barboza Ribas
Q Maria Ligia Rodrigues Macedo
Q Elenir Rose Jardim Cury Pontes
Alimentação e cultura:
Experiências
em escolas da região
metropolitana
do Rio de Janeiro
Q Almeida, A. L. S. A.
Q Terra, VBPMDC/SME.
Q Fonseca, A. B.
Universidade Federal Rio de Janeiro
Against the backdrop of the National
School Feeding Programme (PNAE),
this study was conducted in local schools of Duque de Caxias, Rio de Janeiro,
and aimed to promote the Brazilian
food culture. Through a historical study of social and cultural interactions,
and training of food identity, we tried
to discuss why the food schools in different regions of the country. The results were presented at the World Food
Week. It was evident from the presentations of the work, the affirmation of
the role of food as a cultural product
shrouded in traditions, rituals, affective relationships, and as responsible for
Q Everton Ferreira Lemos
Universidad Federal de Mato Grosso do Sul. Grupo
de Estudios e Investigaciones en Pueblos Indígenas.
El objetivo de esta investigación fue
evaluar el cumplimiento de las directrices del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) en escuelas
indígenas de la Tierra Indígena Buriti
Mato Grosso do Sul, Brasil. Estudio trasversal, de carácter descriptivo analítico
de naturaleza cuantitativa y cualitativa.
Fueron obtenidas informaciones cuanto
al origen y clase de alimentos utilizados
en la alimentación escolar; composición
nutricional de las formas de preparo;
aceptabilidad y adhesión a la alimentación escolar y funcionamiento del Consejo de Alimentación Escolar (CAE). La
recolección de datos ocurrió entre 2011
y 2012 y abarcó 238 alumnos de cinco a
diecinueve años de las aldeas Água Azul,
Barreirinho, Olho D’Água y Recanto en
el poblado de Dois irmãos do Buriti. Los
datos fueron obtenidos mediante observación “in loco” en el trascurrir del año
escolar. Los productos industrializados
eran proveídos por la municipalidad,
gestión centralizada, mientras 30% de
los recursos financieros eran destinados
205
a la adquisición de alimentos oriundos
de la agricultura familiar, obtenidos solamente de un productor con condiciones de atender a la solicitud en relación
a la cantidad y calidad de los productos.
Los productos industrializados y carnes
congeladas eran impartidos mensualmente y verduras, legumbres y frutas
semanalmente.
206
Se ha observado la ausencia de menús
organizados técnicamente y de registros técnicos de preparo. La alimentación de las escuelas, presentan predominio de arroz (56,25%) y galletas
(31,25erv%). Se observó la ausencia de
verduras y reducida variedad de frutas y legumbres. El preparo del “caldo
de mandioca con pollo “y “farofa* de
huevos” (*plato de harina de mandioca
con mantequilla, huevos, carnes, etc.) son
los únicos preparos que hacen parte de
la alimentación Teréna. Los alimentos
tradicionales de la cultura Teréna asoman de forma restricta y poco valorado
en los menús, aunque estén fuertemente presentes en el campo y en las cocinas familiares. Ninguna de las escuelas
señaló las recomendaciones de ofrecimiento de tres o más porciones de frutas y verduras por semana, acarreando
al reducido aporte de vitaminas A y C.
El ofrecimiento de leche y sus derivados
también estuvo abajo de lo aconsejable,
resultando en un consumo reducido de
calcio por los alumnos. Se registró una
adhesión alimentar de 74% y un alto
índice de aceptación de 85 % señalando
adhesión moderada al programa, considerando consumo de cuatro o cinco
veces por semana. Se ha observado que
en los con mayor edad, tienen menos
adhesión al programa. La aceptación de
los alimentos por los alumnos es satisfactoria, atendiendo en su mayoría
la meta del PNAE. Las acciones del CAE
se mostraron inoperantes, sea en el espacio de participación popular, como
en la programación del cumplimiento
del PNAE en las escuelas indígenas. Los
datos evidencian ausencia de registros
técnicos en las escuelas. Los resultados
señalan necesidad de intervenciones
puntuales, de carácter técnico alimentar y nutricional, para conceder perfeccionamiento en el cumplimiento de las
directrices del Programa Nacional de
Alimentación Escolar. D
School bellies.
Schools as spaces
of food innovation
and commitment
during the
first World War
Q Cronier Emmanuelle
Université de Picardie-Jules Verne. UFR d’Histoire,
Chemin du Thil. Paris. France.
During the First World War, saving
food was an unequally shared issue
: survival was at stake in the Central
Powers whereas in the Allied countries
such as France or UK it was more a way
to participate to the war effort. School
canteens were set as an example for the
rest of the society, developing new ways
to save food and energy (slow cooking,
no-sugar days, development of economic
boilers). These new ways were promoted
by school authorities such as the French
“Inspectors” as a way to join the War
effort and to save food in the daily
practices of the schools, as more children
were relying on the school canteens to
get a proper, even if reduced, diet.
Many school projects in France, UK or
Germany relied on the topic of food
during the war. Contests of food savings
were organized between schools to
encourage the children’s commitment to
the war effort. These actions were used
by the propaganda and set as examples
for the adults, for example in posters.
This paper will compare the French,
the British and the German cases
mostly, focusing on the capitals, Paris,
London and Berlin : three cities where
food savings were a daily issue, but
unequally shared, as Berlin endured the
worst situation. The focus of the paper
will be on schools as spaces of food
innovation and commitment during
the First World War. I will thus try show
how school children had a leading role
in putting sustainable food at the core
of the war effort in a total war.
·
I will use official instructions,
newspapers and reports on schools
during the war to investigate the daily
practices in the schools involving
food savings and food innovation (in
canteens and educational exercises).
· The second point will be about schools
as spaces of commitment to the war
effort through food savings and new
ways of consuming. I will focus on
the narratives produced by or about
the pupils and the schools, such as
posters, postcards and photographs
to show how the food consumption of
school children was set as examples
for the adults.
Reframing
our understanding
of the school
lunchroom:
Tensions and
negotiations reflecting
“ways of eating”
Q Barbara Atie Guidalli
Q José Antonio Torralba Iniesta
ODELA, Observatorio de la Alimentación; Universidad
de Barcelona, España. University of Hawaii, Manoa.
Within the context of an increasing
proliferation of “other ways of eating”
in contemporary society, and a greater
acceptance of individuals’ food preferences and autonomy (including those
of children), we examine to what degree those developments form a part
of eating practices at school, more concretely, at the school lunchroom. From
an institutional perspective, the organizational structures and behavioral
norms governing the lunchroom seem
to reflect a restrictive “way of eating”
in terms of what, when, where, how
and with whom one eats that may not
be aligned with those societal changes.
Yet, from an empirical perspective, the
actual eating practices of children may
challenge that representation of school
lunchrooms as ‘captive’ environments.
Under this perspective, the school
lunchroom appears to be a complex socio-cultural site in which participants
are constantly crafting ways of acting
(eating) and becoming (a type of eater).
We examine school lunchroom dynamics at two different analytical levels,
seeking to understand eating practices
207
as closely associated to the everyday
conduct of individuals in daily life inside and outside of school. At one level,
we treat the lunchroom as a foodscape
related to others (e.g., homes, restaurants, etc.) in an effort to understand
how children attribute meanings and
form perceptions of food and eating at
school. At a second level, we conceptualize the lunchroom as closely link
to other school’s daily routines at the
classroom and the playground, in an
effort to comprehend eating as a social transition between academics and
leisure. We employ records emerging
from ethnographic filed work conducted by both authors at schools in
Spain at different moments throughout
2009-2014. Those records include observations of lunchroom interactions,
group interviews with children, written
records from children, interviews with
lunchroom adult supervisors and informal conversations with children and
adults during meal time. Initial results
suggest that:
· School lunchrooms could be productively viewed as permeable, dynamic
and temporal systems characterized
by multiple and complex interactions.
Those interactions may reflect tensions and negotiations between the
institutional expectations and societal
eating developments outside school.
208
· Children may be developing as eaters-in-context, meaning they selectively assess, adjust and develop ways
of eating in relation to the immediate
elements or/and factors of a particular
place (such school) but also employ
other eating events comparatively to
assess their conditions, eating experiences and the food itself.
We close by discussing some theoretical, methodological and practical implications of our approach to school
food reforms within current societal
eating practices. D
En nuestro
comedor
todos tienen cabida!
Q Ester Mata Soler
Universidad de Barcelona
Universidad de Navarra
Desde hace ya más de 40 años Campos
Estela de Restauración dedica sus esfuerzos a promover entre los más pequeños una alimentación saludable y
esta ha ido evolucionando a medida que
han ido pasando los años.
Los avances médicos, tecnológicos y la
variedad de culturas que tenemos en
nuestro país hace que nos encontremos
hoy delante de un colectivo que necesita que el menú se adapte a muchos
comensales cosa que antes no pasaba,
un solo menú valía para todos. En diez
años hemos pasado de un 0,2% a un 4%
de la producción total de la cocina central. Debido a restricciones y convicciones diversas que nos encontramos en
los centros.
Alimentación saludable para todos ellos
es principalmente adaptar su dieta a las
necesidades específicas de cada uno.
Actualmente realizamos menús libres
de alérgenos (sin gluten, huevo, lactosa, pescado,…), menús siguiendo pautas médicas concretas (diabéticos, bajos
en colesterol, regimenes, astringentes,
ricos en hierro,…), menús respetando
la cultura (no carne, no cerdo, …) , menús siguiendo opciones de vida concretas (vegetarianos, macrobióticos,…) y
en nuestro comedor todos ellos tienen
cabida, trabajamos día a día para hacerlo posible, mirando que coman lo más
semejante al resto teniendo en cuenta
esta múltiple variedad.
Otra elección emergente y que no debemos olvidar es que cada vez más clientes están preocupados por el origen de
las materias primeras, productos ecológicos de temporada y proximidad así
como la disminución de la proteína animal en los menús. Es un momento de
cambio y adaptación. Estos poco a poco
van introduciéndose en nuestro día a
día, en definitiva la vuelta a lo tradicional, al principio básico de la dieta mediterránea. El crecimiento demográfico y
las florecientes industrias dieron lugar
a un rapidísimo crecimiento de la industria alimentaria y al colapso de las
producciones locales. En algunos casos
la industria y la tecnología han jugado
en contra de la tradición. Pero es momento de volver a restablecer el orden
alimentario perdido en los últimos años
Esto nos ha hecho dar cuenta de la importancia de cada uno de los equipos de
cocina y comedor, de su formación e información al respeto y sobretodo de la
toma de conciencia de la importancia
que en algunos de los casos tiene debido a sus posibles consecuencias. Así
como de la importancia que tiene una
homologación adecuada de proveedores
y un seguimiento constante de estos. Y
no me quisiera olvidar, relacionado con
los regimenes de pobreza, la colaboración que des de hace 4 años tenemos
con Cáritas en la entrega de las comidas
sobrantes así que alimentamos a un colectivo que no sigue una pauta específica alimentaria, lo que entregamos es lo
que podrán comer. D
Alimentación
infantil
en el marco
de las políticas
alimentarias
Q Lic. María del Carmen Ríos Acevedo
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Análisis antropológico alimentario del
programa “Desayunos Escolares Calientes” (DEC) del Sistema DIF-Municipal, Puebla, como alternativa alimentaria a la marginalidad que sufren algunas comunidades del Estado. Diversos
enfoques teóricos-metodológicos de la
antropología de la alimentación participan directa e indirectamente en
los procesos de construcción política
alimentaria en programas de asistencia social alimentaria a nivel estatal y
municipal. El presente artículo centra
el análisis entre el conocimiento antropológico y ejercicio político, a manera
de propuesta con base en la antropología de la alimentación, en virtud de
que fueron ocupando espacios en las
políticas alimentarias y procesos de
intervención. Por lo cual, el interés es
reflexionar sobre las relaciones entre
la antropología y la sociedad, posibilidades y desafíos en relación con lo alimentario. El problema antropológico
que interesa recae en la construcción
del sistema de alimentación; visión
procesual con referente a las fases que
209
intervienen como distribución, preparación y consumo de alimentos, situadas
en sus prácticas alimentarias y por las
múltiples causalidades-efectos históricos y sociopolíticos, que se expresan en
la vida cotidiana o en su realidad descrita etnográficamente en el desayunador y sus actores sociales del Programa
de Desayunos Escolares Calientes.
Los actores alimentarios son los escolares quienes muestran como “indicador una carencia o deficiencias
nutricias, crisis alimentaria, una mala
alimentación” (DIF- Municipal, 2014),
el consumo precario y dependiente ya
no de circunstancias exclusivas ecológicas y socioculturales sino políticas y
económicas de factores externos. Las
ciencias nutricionales asumen una versión experimental y normativa del programa, mientras las políticas públicas
alimentarias; pretenden interpretar los
problemas alimentarios como ‘problemas políticos’ en un contexto práctico
sociocultural, esto implica preguntarse
por quién organiza el modelo alimentario, quién administra su gestión y
finalmente qué rol cumplen los consumidores (escolares). En particular,
qué trastoca el desayuno alimentario,
los hábitos de consumo de alimentos,
puesto que toca la herencia cultural alimentaria. D
210
Dos iniciativas
para dar cabida
a la diversidad de
prácticas alimentarias:
El observatorio
de escenarios y prácticas
de la alimentación
y el concurso fotográfico
fotobocado
Q Nora Bahamonde
Instituto de Investigación en Enseñanza de las
Ciencias y la Matemática. Universidad Nacional de
Río Negro.
Q Alcira Rivarosa
Universidad Nacional de Río Cuarto..
En el marco del proyecto de divulgación
científica “La alimentación, potencial
escenario para el debate y la educación
científica y cultural” CONICET-INNOVAT
(2013-2014) llevado a cabo por un equipo
de perfil multidisciplinar desarrollamos
un conjunto de iniciativas que apuntan
a la difusión de una visión sobre la alimentación humana entendida como un
fenómeno multidimensional y complejo
que integra las dimensiones biológica y
social y requiere de miradas interdisciplinarias para su abordaje y comprensión.
Por esta razón resultó necesario integrar
los marcos de conceptualización de distintas disciplinas e involucrar diferentes
actores y prácticas sociales de referencia. Entre las iniciativas mencionadas,
en esta comunicación nos referiremos
específicamente a dos de ellas porque
se enmarcan en la temática del Congreso, la creación de un OBSERVATORIO de
escenarios y prácticas de la alimentación
y el concurso fotográfico FOTOBOCADO.
Ambas iniciativas se proponen dar cabida a las cuestiones que vinculan el hecho
alimentario con la diversidad cultural,
social, religiosa, de género o de origen.
Objetivos
Entre los objetivos del proyecto podemos mencionar:
· El diseño y puesta en funcionamiento de
un Observatorio de Escenarios y Prácticas de la Alimentación con alcance regional, nacional e internacional, que
contribuya a la creación de conciencia
social sobre la importancia de la alimentación como hecho multidimensional y complejo y como factor con
gran potencial innovador y educador.
· El diseño, implementación y mantenimiento de una plataforma interactiva
funcional (www.odeea.com), que haga
sostenible el proyecto, a través de la
utilización de las redes de información
y comunicación.
· La generación de una base de datos
actualizada de recursos que facilite el
acceso a la información, a partir de
las necesidades e intereses personales
y/o profesionales de los usuarios y un
menú de propuestas orientadas a su
utilización.
· La creación de espacios de comunicación e intercambio a través de actividades que favorezcan estrategias
horizontales de socialización de conocimientos provenientes de los ámbitos científico-tecnológico, doméstico,
productivo, artístico, etc. y habiliten
nuevas perspectivas en la conceptualización de esta temática.
Breve caracterización de las iniciativas
El Observatorio: escenarios y prácticas
de la alimentación.
La labor que desarrolla el Observatorio de la Alimentación (ODELA) de la
Universidad de Barcelonan constituyó
un antecedente importante para esta
inciativa. Tiene el propósito de promover la conformación de redes de
información y formación, a través de
la creación y dinamización de comunidades de práctica que faciliten el intercambio de saberes, de recursos y de
experiencias y la participación activa de
los usuarios con propósitos formativos.
Ofrece una base de datos actualizada
de recursos (cine, fotografía, publicidad, literatura, proyectos educativos,
museos, conferencias, etc.) que facilita
el acceso a la información, a partir de
las necesidades e intereses personales
y/o profesionales de los usuarios y un
menú de propuestas orientadas a su
utilización. Aloja también la información sobre las actividades desarrolladas en el marco del proyecto: Campaña
publicitaria en Facebook “Volvamos a
comer”, Workshop 2014 “Materiales y
contenidos para abordar la complejidad
de la alimentación y la producción del
Concurso fotográfico FOTOBOCADO.
Concurso fotográfico FOTOBOCADO
Se diseñó y llevó a cabo un concurso
fotográfico nacional como estrategia
para divulgar una mirada compleja y
situada sobre la alimentación que incluyera a los ciudadanos. Se planteó
como una invitación a comunicar y
crear a través de la fotografía, escenas
donde las prácticas alimentarias fueran
un eje central que permitiera recuperar situaciones, contextos e historias
de alimentación y cocina como formas
de expresión de la diversidad cultural y
211
social. La fotografía permite ir mucho
más allá del registro llano de la realidad
a través del talento creativo y el espíritu
comunicador del fotógrafo, capturando
la naturaleza compleja de esta práctica:
identidades históricas y geográficas,
exclusión y posibilidad, salud y consumo, placer y alegría, afectos y so­ledades,
rituales y mitos populares, creencias y
tradiciones. La agenda de fotos que se
compila creemos que constituye un recurso potente para describir y analizar
las alteridades alimentarias existentes
en nuestra sociedad y los diferentes
contextos y situaciones (espaciales y
temporales) de consumo alimentario,
así como sus diferentes tipos y grados
de comensalidad. D
Representación
social del peligro
alimentario
por el consumo
de comida
chatarra-industrializada
entre alumnos
de 6° año de
dos escuelas primarias
públicas de Xalapa,
Veracruz
Q María Esther Ramos Zárate
Veracruz. México
212
A la forma de vida moderna en la que
nos desarrollamos, le ha correspondido un modo de alimentación específico, el cual se ha constituido a la batuta
del crecimiento y expansión de gran-
des empresas productoras de alimentos, en este caso, de comida chatarra,
bebidas azucaradas, así como cadenas
de comida rápida y las múltiples estrategias publicitarias que les acompañan. Esta forma de alimentación se
ha sumergido en lo más profundo de
las ideologías individuales y colectivas, de diversas esferas sociales, en
una cantidad inimaginable, alejando la
alimentación sana cada vez más de la
satisfacción de las necesidades básicas
para el cuerpo.
En la actualidad los niños se han convertido en consumidores potenciales
de la Comida Chatarra-Industrializada
(CCI), dicha comida se ha introducido tan fuertemente a la vida cotidiana
de familias comunes, que ha venido a
formar parte de las prácticas alimentarias de la gran mayoría de los infantes,
principalmente. La enorme aceptación
que la CCI tiene en el sector infantil de
la población denota el fuerte valor simbólico que éstos le han otorgado.
La presente investigación antropológica, resalta la necesidad de comprender
la forma en que se desarrollan las prácticas alimentarias infantiles de CCI, a
partir de la representación que los niños
poseen de ella y hasta qué punto les significa un peligro su consumo, así como
poder conocer los valores simbólicos
que se le otorgan a esta comida.
Dicho trabajo se ha realizado con 103
estudiantes de 6° año de primaria de dos
escuelas primarias públicas en la ciudad
de Xalapa Veracruz. México; una escuela
de altas posibilidades económicas y otra
escuela ubicada en la periferia de la ciudad, con limitadas posibilidades monetarias, creando así un rico análisis com-
parativo de lo que significa la CCI para
niños de dos estratos sociales distintos.
Palabras clave: Representación Social,
Peligro Alimentario, Prácticas Alimentarias, Comida Chatarra-Industrializada. D
tarios, incluidos los comedores escolares, a través de sus servicios de inspección. Desde estos servicios, se detectó
una alta demanda de dietas especiales
en los comedores escolares y no se había evaluado la gestión de este riesgo.
Objetivo
Vigilancia y control
de los alérgenos
en los comedores
escolares de la
Ciudad de Barcelona
(VAIAME)
Control oficial
del plan de alérgenos
Q García Cid, E.
Q Caballé Gavaldà, L.
Q Balfagón Marzal, P.
Promover la gestión de los riesgos asociados a los alergenos en los comedores escolares a través de la implantación de un Plan de Control de Alergenos (PCA).
Material y métodos
El programa se desarrolló en dos fases:
VAIAME Fase I:
Durante el curso 2011-2012 se realizó
un estudio descriptivo sobre la gestión
de los alergenos en una muestra de colegios (n=129, 49.939 alumnos), mediante 2 encuestas dirigidas a las direcciones de los centros y a los gestores del
servicio de cocina-comedor.
Q Fontcuberta Famadas, M.
Q Durán Neira, J.
Agència de Salut Pública de Barcelona
Los principales responsables de garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los alumnos con alergia o
intolerancia alimentaria (AIAs) en los
comedores escolares son los operadores
que elaboran y/o sirven estos menús,
y que deben integrar la gestión de los
alérgenos en su sistema permanente de
autocontroles.
Las autoridades sanitarias deben velar
por el cumplimiento de la normativa
vigente. En la ciudad de Barcelona, la
Agencia de Salud Pública de Barcelona
(ASPB) ejerce la vigilancia y el control
oficial de los establecimientos alimen-
VAIAME Fase II:
Durante el período 2012-2014 se diseñó
la siguiente intervención:
· Elaboración de 2 modelos PCA según
el suministro de las comidas (interno
o externo) que se ofrecieron a los comedores que inicialmente no lo tenían
documentado. También sirvieron de
estándar para la supervisión del PCA
de los que tenían un modelo propio.
· Supervisión documental de todos los PCA.
· Control de la implantación del PCA en
cada comedor (en proceso)
Resultados
Fase I:
Se dispensaron 1.507 dietas especiales/día en los comedores escolares de
213
la muestra. Las dietas más solicitadas
fueron: dieta sin lactosa (17,3%), sin
frutas rosáceas (17,0%) y sin gluten
(14,0%). Un 35% de las escuelas declararon disponer de un PCA.
Fase II:
En la supervisión documental de los
PCA se observó que:
· Un 47,6% de los casos no disponían de
PCA, de los cuales, el 81,4% se acogieron al modelo de PCA de la ASPB.
· Un 85,5% de los centros disponía de un
listado de todos los alumnos con AIAs.
· Un 71,8% disponían de un listado de
los alumnos con AIAs que comían en
el centro.
· Un 67,7% disponían de un plan de formación para los trabajadores de cocina/comedor que incluyera la gestión
de alérgenos.
Conclusiones
Se comprueba que existe una elevada
demanda de dietas especiales por AIAs.
Se observa una alta aceptación de los
modelos de PCA diseñados por la ASPB,
y además, se valida el uso de estos modelos como guía para unificar criterios
entre los inspectores y las empresas
gestoras.
Los datos previos a la implantación del
PCA muestra un margen de mejora en
diferentes aspectos; la identificación de
los alumnos, formación.
Actualmente se realiza el control de la
implantación del PCA en cada centro
escolar. D
214
C
Sesión 10
Las diferentes
formas
de la educación
alimentaria
y nutricional
Food and nutrition
education in scholars:
The benefits of
intervention program
Q Rute Mattos Dourado Esteves Justa
Q Mirella Nunes Matos
Q Rayana Ribeiro de Oliveira
Q Camila Oliveira Duarte
Q Adila Castro Silva
Q Larissa da Silvia Albuquerque
Q Sara Maria Moreira Lima
Universidad de Fortaleza
The food and nutrition education (FNE)
is one of main strategy for the promotion of healthy diet. It is characterized
by several essential actions in order to
ensure food security and nutrition and
the human right to adequate food. In
Brazil more than 30% of children between 5 and 9 years are overweight
and over 10% of them are obese. This
context suggest the development of
an adult population obese, surrounded by the presence of chronic diseases.
Childhood is a decisive period in the
formation of eating habits, which tend
to continue into adulthood. For the reason, there is importance of encouraging
the consumption of balanced and var-
ied diet, where the FNE has enourmous
importance to promote healthy eating
habits among these public.
Objective
To evaluate the effective of nutritional education on children’s knowledge
about healthy diet.
Methods
An experimental study of intervention
community, quantitative and descriptive
conducted with 15 children, 09-11 years
of school in Fortaleza-Ce (Brazil). Were
related 04 interventions in 2014. On of
them was situational diagnosis and three
others were educational activities.
The subjects worked were
I. food Preferences (diagnosis) II. Food
Pyramid; III. Benefits of eating fruits and
vegetables and IV. Industrialized products: what is bad in their consumption?.
At the diagnostic moment the objective
was to meet the children and identify
the diet problem and its causes, for to
build the project FNE. It had the following objectives: I. to understand the importance to eat the aliments in the food
pyramid in recommended quantities;
II. to understand the benefits of eating
fruits and vegetables; III. to understand
the harmful at consumption of industrialized products. The methodology of
teaching included video presentation,
dramatization and photo exhibition related to healthy diet. It was active had
as aim meaningful learning. For evaluation, the FNE 1 we observed if the
children were able to put the aliments
in their respective places on food pyramid; the FNE 2 had a questionnaire that
contemplated the subject of activity; in
FNE 3 we did a set of conversation with
structured script, where we questioned
215
children’s knowledge about the composition of processed items. Data are
presented in frequency and percentage.
Results
The children showed preference for
processed products such as soft drinks,
burgers, stuffed cookies. It happened
because these items are common and
avaiable in their home. After FNE 1, 5
(33%) of children understand the food
pyramid and their groups. The evaluation showed in FNE 2 that 9 (60%) children responded correctly 80% of the
questions about the subject approached.
In the evaluation of FNE 3, the speech of
participants showed knowledge about
the relationship between the consumption of processed items and the development of chronic diseases.
Conclusion
The activities of FNE contributed to
improving children’s knowledge about
healthy diet. In this way the educational practices are fundamental to direct
changes in eating behavior and help to
minimize the development of the obesity epidemic and chronic diseases. D
216
Prácticas de educación
alimentaria
y nutricional
para adolescentes:
Intercambio
de conocimientos entre
jóvenes estudiantes
de nutrición
São Paulo, Brasil.
Q Erika da Silva Bronzi Moura
Q Maria Lucia Mendes de Carvalho
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Las prácticas de educación alimentaria
y nutricional se proponen acontemplar
los hábitos alimentarios saludables
en la adolescencia. Actuar sobre los
grupos poblacionales con hábitos alimentarios ya formados, como los adolescentes, deben tener en cuenta los
diversos determinantes del comportamiento humano que involucra factores
socio-culturales, históricos y psiquico
de los sujetos. El presente estudio tuvo
como objetivo desarrollar prácticas de
educación alimentaria y nutricional
com los adolescentes de las escuelas
públicas del estado de São Paulo, Brasil,
creadas y desarrolladas por alumnos
del curso Técnico de Nutrición y Dietética, bajo la supervisión de los nutricionistas, y discutidas en Observatorio
Alimentario por estudiantes de educación superior del curso de Nutrición,
con énfasis en la creación de práticas
como instrumentos metodológicos,
por ser la educación alimentaria y nutricional un concepto en construcción.
El estudio empezó con la evaluación
nutricional de 480 estudiantes con da-
tos antropométricos, cuestionarios de
frecuencia alimentaria y recordatorio
alimentar de 24 horas. De esos, 240
estudiantes participaron del proceso
de talleres de educación alimentaria y
nutricional. Los resultados de los talleres educativos se presentaron en tres
reuniones llamadas Observatorios de
Educación Alimentaria y Nutricional
con adolescentes. Los estudiantes del
curso Técnico de Nutrición y Dietética
realizaron la evaluación nutricional de
los sujetos y los talleres de educación
alimentaria bajo la supervisión de nutricionistas y, en los observatórios, los
Estudiantes de grado superior realizaron la evaluación de las presentaciones
y discusiones de los resultados. Entre
2007 y 2009 fueron reaizados tres observatórios de educación alimentaria y
nutricional, que posibilitaron la discusión entre los Estudiantes del grado del
curso técnico y superior de Nutrición, a
partir de la presentación de los posteres
de los talleres realizados y de los cuadernos de campo. Los temas tratados en
los talleres educativos fueron: orientación sobre la elección de alimentos por
los adolescentes utilizando la metodología de la problematización, meriendas nutritivas, pizzas saludables, el uso
racional de los alimentos, la fast food x
alimentación saludable, la lectura de
rótulo de alimentos, la importancia
del consumo de frutas y verduras, el
uso de la culinária como instrumento
de educación alimentaria. Fue identificado que los talleres de educación
alimentaria y nutricional con el grupo
de 240 adolescentes contribuyeron a
la reducción de la tasa de sobrepeso en
adolescentes, el aumento del consumo
de frutas y verduras, la reducción del
consumo de refrescos y de la frecuencia
de consumo de fast food. Y concluyóse
que la participación de los estudiantes
del curso Técnico en Nutrición y Dietética propició el empleo de las competências adquiridas en clases teóricas y
prácticas, vivenciado el ejercicio de la
profesión y colaborando a la promoción
de prácticas alimentarias saludables en
las escuelas. D
L’alimentació
un valor als
Albergs gestionats
per l’Agència Catalana
de la Joventut
Q Jordi Boixadera i Vinos
Agència Catalana de la Joventut.
Generalitat de Catalunya.
L’Agència Catalana de la Joventut és un
ens públic de la Generalitat de Catalunya que té encarregada, entre d’altres,
la gestió de la Xarxa Nacional d’Albergs
Socials de Catalunya. En total l’Agència
gestiona 20 albergs que ofereixen als
seus usuaris: infants, joves, famílies i
grups de tota índole, a més del servei
d’allotjament el servei d’alimentació.
Actualment es serveixen als albergs
gairebé una milió d’àpats anuals.
Per nosaltres el servei d’alimentació
és alguna més que donar de menjar
als usuaris i procurem en tots els casos però especialment en els casos de
nens i joves, transmetre la importància
d’una bona alimentació. Perquè menjar és més que alimentar-se. El fet de
menjar és cultura, i és també un activitat ideal per compartir i conviure, la
217
qual cosa és al final, l’essència de la filosofia de l’alberguisme.
Però alimentar-se bé, forma part de
l’educació de les persones i per això
donem especial importància a l’equilibri nutricional dels menús i a la dieta
mediterrània, en aquest sentit el albergs compten amb el certificat AMED.
Aquesta distinció és un projecte de la
Secretaria de Salut Pública del Departament de Salut juntament amb ajuntaments, consells comarcals i gremis
de restauració, i altres entitats i institucions que té com a objectiu promoure
l’alimentació mediterrània com a model d’alimentació saludable en l’entorn
de la restauració col·lectiva i garanteix
que la nostra oferta gastronòmica
contingui: La utilització d’oli d’oliva i/o
gira-sol alt oleic, per amanir i preparar
els plats; s’utilitzi una ampli ventall
de verdures, hortalisses i llegums en
els menús; es doni prioritat als peixos
i les carns magres en la confecció dels
plats; posi a disposició dels usuaris
fruita fresca abundant com a postres
habituals; inclogui productes integrals
i l’oferta làctics amb baix contingut en
greix. Amés de fer difusió de material i
informacions sobre alimentació saludable i oci actiu.
218
L’altra via d’acció, entre altres, del
servei d’alimentació als albergs és la
correcta atenció a les al·lèrgies alimentaries i la malaltia celíaca. En aquest
sentit s’ha fet un esforç important en
la formació del personal de cuina i en la
derivació dels menús per poder atendre
als nostres menjadors , amb plena normalitat, usuaris afectats per qualsevol
tipus intolerància, amb garanties de
seguretat, que contribueix a millorar
la gestió social, econòmica i de salut
de les minories alimentaries, evitant
l’exclusió o l’autoexclusió social de les
mateixes.
Entenem que fomentar una alimentació saludable, és fomentar el respecte
a un mateix, a l’entorn ja que la dieta
mediterrània ens parla de proximitat,
però sobretot per l’Agència Catalana de
la Joventut, és una responsabilitat com
a ens públic, vers els nostres usuaris.D
Start with food
Can we have
a food, energy
and water
education, please?
Q Mario Molinari
Start with Food explores the often-overlooked dimension of the link between
food and learning. Food captures the
essence of living. It’s has been said that
food is the ‘envoy of the countryside.’
Food is that and is also the fons et origo of human knowledge, of culture and
traditions, trade, ecology and science.
Not only food, of course, but also all the
activities that go with it including water,
energy and land activities.
Learning should be seen in the context
of food cycles. In particular, a food cycle has a beginning (food is planted,
grows), middle (eating, recipes) and
end (disposal, composting). Not the real
end though, and composting says it all.
Composting is to return to the soil what
came from the soil. To return to the sea
what came from the sea. What’s being
described here is the feedback loop or,
simply, the food cycle. All food cycles are
the same as the learning cycles, which is
the same as saying the life cycles.
Pledges, Principles and Social Contract
Underpinning Start with Food are a number of pledges and principles leading to
the formulation of a new social contract.
Five Food Pledges / One Agenda
1 / Do Food.
2 / Study Food.
3 / Make Food the Entry Point for Joyful
and Compassionate Living.
4 / Let Food Inform the Social and Economic Function of the Family Group.
5 / Privilege Food and Realise the Beautiful Worlds of Work Affections and
Relationships.
What ‘Do’, ‘Study’, ‘Make’, ‘Let’ and
‘Privilege’ amount to is a powerful set of
instructions that can form the backbone
of social cohesion and responsibility.
Guiding Principles
- All peoples have the same basic food
requirements.
- All households have the same basic
energy requirements.
The guidance these principles offer may
be sufficient to instruct and tell us how
to satisfy the stated requirements. Most
of our daily decisions are based on them.
Social Contract
•Society is the issue of its resource-based education & economy
- Resources include Food Energy Water
- It is in our interest (that of communities) to renew and value these resources.
- Depleting them would go counter
our interest
• For economies proper, we, the collective we, must act
- Responsibly (resources etc) and
- In a supportive role to one another
• For civil society proper, we, the collective we, must
- Be the state
- Act like the state
- Represent the state
- Embody the state
A social contract is an agreement between social groups. In an ideal world,
we can identify the interests of the
family/social group with those of society, the community or the state. The
fortunes of one with the fortunes of the
other. This ideal world is the starting
point for social and political inquiry.D
A culinária Brasileira
Valorização
da expressão
de identidade cultural
no marco de referência
em educação
Q Rute Ramos da Silva Costa
Universidade Federal do Rio de Janeiro
La alimentación humana, además de su
dimensión biológica constituye un acto
social y cultural, a través del cual los
grupos marcan su distinción, se reconocen y ven a sí mismos; sigue siendo
importante constituyente de la identidad social. Un ejemplo es la cocina
219
220
brasileña que expresa la identidad de
la nación y es resultado del complejo
proceso histórico-cultural, de la agregación de elementos y modos de comer
de los pueblos originarios, a de los africanos y de los pueblos europeos. Estos
grupos añadieron los hábitos, costumbres y necesidades alimentarias, en fin,
todo un conjunto de prácticas culturales
alimentarias y para satisfacerlas, contribuyeron con varios elementos, plantas, animales y condimentos, así como
las preferencias, prohibiciones y prescripciones, asociaciones y exclusiones.
La cocina brasileña es tan amplia que
existen numerosas platos regionales,
algunos famosos en todo el país y otros
desconocidos por las otras regiones, sea
porque algunos ingredientes son exclusivos de un local o simplemente por el
gusto es distinto. Ante este escenario
urge una pregunta: ¿Como desarrollar
acciones de educación alimentaria y
nutricional (EAN) dentro de las políticas públicas, teniendo en cuenta las
identidades, herencias y las distintas
maneras de comer de los brasileños?
Este trabajo presenta dos propuestas
del documento Marco de Referencia de
Educación Alimentaria y Nutricional
(MREAN), lanzado en Brasil en 2012, en
respuesta a las cuestiones alimentarias
en el contexto actual. Los principios del
MREAN señalados son: “La comida y los
alimentos como referencias; y la apreciación de la cocina, mientras una práctica emancipadora” y “apreciación de
la cultura alimentaria local y respecto a
la diversidad de opiniones y puntos de
vista, teniendo en cuenta la legitimidad
del conocimiento de diferentes naturaleza”. El primer principio reconoce la
alimentación como una expresión de
los valores culturales, signos sociales,
vínculos afectivos y aspectos sensoria-
les. Haciendo esto, presupone que las
personas se alimentan de preparados
alimenticios elegidos y combinados de
una manera única, de tal modo que olor,
el color, la temperatura, la textura y sabor y no sólo los nutrientes. Este principio destaca la práctica culinaria en
cuanto generadora de autonomía, ampliando el abanico de posibilidades alimentarias de los individuos frente a las
distintas realidades, necesidades locales y familiares, persuasión de los medios de comunicación y de la industria
de productos alimentarios. En relación
con el segundo principio, es un avanzo
entender que la EAN debe considerar la
legitimidad de los conocimientos derivados de la cultura, la religión y la ciencia; respetar y valorar las diferentes
expresiones de la identidad y la cultura
alimentaria de los pueblos, reconociendo y difundiendo la riqueza inconmensurable de preparados alimenticios,
combinaciones y las prácticas locales de
alimentos. Por lo tanto, o MREAN es satisfactorio en progresar en un proyecto educativo emancipatorio que añade
valor a lo multiculturalismo como un
modelo emergente de construcción colectiva del conocimiento sobre alimentación y la salud, lo que contribuye a la
calidad de vida de la población. D
Evaluación de impacto
del Programa TAS
(Tú y Alícia por la salud)
sobre los hábitos
alimentarios y
de actividad física
en un grupo de
adolescentes españoles
entre los 14 y 15 años
Q Elena Roura
Q Raimón Milà
Q Sara Lucía Pareja
Universitat de Vic.
Q Nuria Cinca
Fundació Alícia.
Antecedentes
el programa TAS (Tú y Alicia por la Salud, www.programaTAS.com) es un
programa de intervención para la mejora de los hábitos alimentarios y de
actividad física entre los estudiantes
españoles de 3ro de ESO (14-15 años)
realizado por la fundación Alicia y patrocinado por Mondelez Internationa
Foundation.
Objetivos
los objetivos del estudio son estudiar
los hábitos alimentarios y de actividad
física de los adolescentes españoles y
a través de una intervención ejecutada
y planificada por la Fundación Alicia,
mejorar y promover hábitos de vida
más saludables.
Metodología
estudio experimental de intervención
comunitaria sin asignación aleatoria. Se
seleccionó una muestra representativa
de la población de adolescentes españo-
les de 3er curso de ESO de entre todas las
comunidades autónomas. En total se incluyeron un total de 2173 alumnos pertenecientes a 103 grupos de 3ro de ESO
de diferentes escuelas de la geografía
española. Se valoró la ingesta alimentaria a través de un registro de consumo de
7 días consecutivos y la actividad física
mediante el cuestionario PAQ-A antes y
después de la intervención.
Resultados
los resultados obtenidos en el período
posterior a la intervención indican una
mejora significativa en el consumo de
frutas y verduras. En la primera fase,
las ingestas medias de frutas y verduras fueron de 6,3 y 3,4 raciones/semana,
respectivamente. En la segunda evaluación los consumos fueron de 9,6 y
4,5 raciones/semana, respectivamente,
lo que refleja un aumento del 11% y el
13,8% de los participantes que cumplieron con las recomendaciones de consumo de frutas y verduras. El consumo de
legumbres también mejoró significativamente después de la intervención,
pasando de un consumo promedio de
1.6 a 1.9 raciones/semana. Este cambio representa un aumento del 6% de
los estudiantes que cumplieron con las
recomendaciones para el consumo de
legumbres. En cuanto a la ingesta de
pescado, una mejora significativa sólo
se observó para el pescado blanco y no
para el pescado azul. Ingesta semanal
para el pescado blanco fue de 2,5 raciones, lo que representa un aumento de
casi el 6% en los estudiantes que cumplieron con las recomendaciones mínimas para el consumo de este alimento.
A pesar de estas mejoras, vale la pena
señalar que el cambio más importante
fue la reducción del consumo de bebidas
azucaradas y de alimentos tipo bollería
221
industrial, pasteles y galletas. La ingesta media de estos dos grupos fueron
3,9 y 3,2 raciones/semana, respectivamente, que representan una reducción
de 1,3 y 2 porciones, respectivamente,
en cada grupo, en comparación con la
evaluación inicial. El nivel de actividad
física en los adolescentes mejoró significativamente. En la primera evaluación, el 50% de los estudiantes mostró
un bajo nivel de actividad física. En la
segunda evaluación, este porcentaje
se redujo al 35%, lo que refleja una reducción del 15% en hombres y mujeres
adolescentes que tenían un bajo nivel
de actividad física.
Conclusiones
las intervenciones basadas en el uso
de la cocina como herramienta para la
promoción de la buena alimentación,
sumadas a la promoción de la actividad
física a través del ocio activo, y el hecho de involucrar las propias iniciativas
de los alumnos, resultan efectivas en la
mejora de los hábitos alimentarios y en
la promoción de la actividad física. Los
resultados han demostrado un fuerte
impacto en la mejora de los hábitos saludables de esta población objetivo en
un corto y largo plazo. D
222
Educação alimentar
e nutricional
no âmbito escolar:
Uma análise das ações
desenvolvidas em um
município brasileiro
Q Flavia Pascoal Ramos
Q Ligia Amparo Da Silva Santos
Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
A Educação Alimentar e Nutricional
(EAN) é reconhecida como uma importante estratégia para promoção de hábitos alimentares saudáveis com relevância considerada nas Políticas Públicas
em Alimentação e Nutrição no Brasil.
Embora destacada sua importância,
identifica-se que há poucas referências
sobre o seu arcabouço teórico, metodológico e operacional. Nesse contexto,
algumas iniciativas vêm sendo adotadas
para orientar a prática em ações de EAN,
a exemplo do Marco de Referência em
Educação Alimentar e Nutricional para
Políticas Públicas, lançado no final de
2012, onde constam algumas diretrizes
para a realização destas ações. Dentre
estas políticas no campo destaca-se o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que prevê entre suas diretrizes a inclusão da educação alimentar
e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem tendo o nutricionista enquanto responsável técnico do Programa
e pela realização dessas ações. Ressalta-se ainda que a escola é tida como um
lugar propício para o desenvolvimento
de atividades educativas em alimentação e nutrição. Considera-se, portanto,
a relevância de caracterizar e entender
como são desenvolvidas as ações educativas realizadas neste espaço pelos nutricionistas. Desta forma o presente estudo teve como objetivo compreender as
acepções que os nutricionistas atuantes
no Programa Nacional de Alimentação
Escolar atribuem à educação alimentar e
nutricional em um município brasileiro.
Trata-se de um estudo de natureza qualitativa, que utilizou como técnica de produção de dados entrevistas individuais
semi-estruturadas com os nutricionistas associadas à observação participante
das atividades desenvolvidas e análise
documental. Os resultados preliminares
apontam para a existência de um leque
de atividades que são desenvolvidas no
âmbito escolar envolvendo alunos e pais
e/ou responsáveis. De acordo com os
nutricionistas, as ações são desenvolvidas utilizando algumas estratégias como
atividades lúdicas (teatro e fantoches),
rodas de conversa e palestras, com predominância desta última sempre seguidas de dinâmicas com intencionalidade
ou não, e distribuição de folders informativos e brindes. Quanto aos temas,
todas as nutricionistas entrevistadas relatam desenvolver ações sobre alimentação saudável, aproveitamento integral
de alimentos e Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT), mais especificamente a Hipertensão Arterial (HAS) e
Diabetes Mellitus (DM). De forma geral,
as palestras são pensadas a título de levar informação ao público, quais são os
alimentos saudáveis e não saudáveis e
quais devem ser preferidos em sua alimentação cotidiana. Observa-se a permanência da perspectiva tradicional da
educação pautada na transmissão de
conhecimentos e a ausência da concepção ampliada da alimentação e nutrição
como um ato para além do biológico. D
C
223
Sesión 11
Las construcciones
sociales de
lo comestible.
Clasificaciones
y Fronteras.
A comida do futuro?
“Cosmologias”,
“abominações” e outras
reflexões etnográficas
sobre “comer insetos”
entre os índios Wari’
(Amazônia Brasileira)
e nas proposições
da food and agriculture
organization of
the United Nations (FAO)
Q Maurício Soares Leite
Q Adriana Romano Athila
Universidade Federal de Santa Catarina
224
Exclusivamente dedicada à possibilidade de universalização do consumo de
insetos, uma recente publicação da FAO
tem alcançado grande repercussão em
diversos jornais e outras mídias eletrônicas. No volume, como em textos
de divulgação, os insetos são tratados,
ao menos em teoria e sob determinadas
condições, como “comida” potencialmente adequada à população mundial.
Um número crescente de trabalhos
científicos tem igualmente se dedica-
do a refletir sobre as múltiplas perspectivas envolvidas em uma possível
disseminação mundial da entomofagia.
As justificativas apoiam-se, invariavelmente, na composição nutricional
das diferentes espécies de insetos, na
sustentabilidade ambiental de sua produção, como no atributo de “preservação” da biodiversidade mundial. Diante
destas motivações positivas, a adoção
“universal” de insetos como “comida” é usualmente tratada como uma
decorrência “natural” e até pretensamente “racional” para os problemas de
“fome”, escassez e danos ambientais
projetados para a humanidade vindoura. Em contrapartida, todos os trabalhos assumem que a “atitude ocidental”
de repugnância à entomofagia é o grande obstáculo àquele consumo.
Entre os Wari’, povo indígena da Amazônia
brasileira, insetos adultos e larvas ocupam
lugar central na alimentação, constituindo
um dos alimentos mais valorizados e disputados. Despertando o “gosto” daqueles
que se afirmam como verdadeiramente
“humanos”, insetos e larvas prestam-se
a um destacado mecanismo identitário,
através do qual os Wari’ se distinguem dos
demais seres que povoam o cosmos. Neste contexto, a entomofagia remete a um
conjunto de ideias e práticas alimentares
nativas, caracterizado por notável riqueza taxonômica, sociabilidade comensal e a
construção de “corpos” fortes e adequados,
mas que, ao mesmo tempo, está sob constante suspeição e crítica por parte dos “não
indígenas”, os “wijam’” (“inimigos”).
Trata-se, assim, de um alimento paradoxal do ponto de vista da reflexão antropológica: frequentemente tabuado
e desqualificado como “alimento” nas
cosmologias ocidentais sobre alimen-
tação, chegando a ser utilizado enquanto atributo que “desumaniza” os que o
ingerem, assume, entre os Wari’, uma
posição verdadeiramente emblemática
no seio das relações interétnicas, e que
remete obrigatoriamente e de modo positivo a conceitos-chave nativos como
aquele de “humanidade verdadeira” (iri
wari’). Para os Wari’, comer insetos é
um atributo cultural por excelência daqueles que são “humanos”.
Prácticas
alimentarias y
seguridad alimentaria
y nutricional
de los inmigrantes
colombianos
en Barcelona
Evocando um debate que está na ordem
do dia, o trabalho aqui proposto propõe
uma reflexão sobre os argumentos e diferentes “pontos de vista” ou “epistemologias” das concepções e formas de
relação imputadas ao homem, sociedade e ambiente, no tocante a diferentes
modalidades do “comer”. O consumo
de insetos parece-nos especialmente privilegiado para pensar sobre esta
tríade, evidenciando também noções
bastante específicas do ocidente sobre
povos e/ou comunidades entomófagas e
sobre os próprios insetos, e que seriam
cruciais ao destino de uma possível ou
projetada adoção generalizada de seu
consumo pela população mundial.
Q Zandy Patricia Montes Sanchez
Desta forma, as perguntas norteadoras
desta comunicação serão: quais são as
particularidades da entomofagia Wari’?
“Para quem” e, sobretudo, “como”, insetos poderiam ser “transformados” em
“comida” no contexto ocidental? É possível atribuir caráter de “comestibilidade” a alguma matéria, a partir de considerações sociodemográficas/ambientais, entre outras, fundamentalmente
associadas a “razões práticas” do/para o
“comer”, como à própria “fome”? D
Diversos estudios han demostrado que
los procesos migratorios alteran de forma directa e indirecta la alimentación y
la Seguridad Alimentaria y Nutricional
de una población. Esta alteración puede
ser tanto positiva como negativa e influye de manera contundente sobre el
individuo y la comunidad, la sociabilidad, la economía y los procesos políticos o gubernamentales alrededor de la
alimentación y el proceso alimentario.
Universidad Nacional de Colombia.
Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Observatorio de la Alimentación, Universidad
de Barcelona
En España viven más de 4,5 millones
de extranjeros, lo que representa aproximadamente el 10% de la población.
Según el instituto Nacional de Estadística Español, existen alrededor de 4532
colombianos viviendo en España. Estos
inmigrantes construyen todo un fenómeno social, adaptado y creado a partir
de la interacción multicultural heterogénea de toda la sociedad delimitada
por un espacio geográfico.
Ahora bien, los colombianos en Barcelona se ven inmersos en un proceso de
asimilación, adaptación y confronta-
225
ción de una red multicultural en términos alimentarios, sociales, económicos,
políticos y ambientales, entre otros, los
cuales pueden influenciar de manera positiva o negativa la alimentación,
las prácticas y patrones alimentarios,
la cultura alimentaria y en un sentido
más amplio, la Seguridad Alimentaria y
Nutricional (entendida como “el derecho que tienen todas las personas de
que el Estado les garantice en forma
oportuna, digna y permanente, las condiciones para el acceso a los alimentos
que necesitan, en cantidad suficiente y
en calidad adecuada, para su consumo
y utilización biológica, que redunde en
un óptimo estado de nutrición, salud y
bienestar para su desarrollo humano
y les permita ser felices ” Fuente INCAP-OPS/OMS-2005. Adaptada y reelaborada–OBSAN/ 2006-2010).
El presente estudio pretende conocer
las prácticas alimentarias y la situación
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la población colombiana en Barcelona, además de reconocer la dinámica económica, social, demográfica y
cultural de los colombianos en la ciudad
y generar intervenciones que propendan al mejoramiento de su Situación
Alimentaria y Nutricional. D
226
Escepticismo
alimentario:
El caso de la
placentofagia humana
Q Sandra Milán i Massagué
Universitat Oberta de Catalunya
Q David Fornons
Universitat de Barcelona
¿Es la placentofagia humana una práctica ancestral olvidada por nuestra especie? O quizás se trata de un nuevo
constructo cultural, un intento más
de naturalizar nuestra relación con un
mundo culturalmente transformado?
¿Es la placentofagia una oportunidad
para visibilizar el peso de las creencias
sobre nuestras decisiones alimentarias?
En este artículo se propone debatir el
eje naturaleza/cultura, con una mirada
antropológica hacia el fenómeno de la
placentofagia, sorprendente para unos,
natural para otros. En el debate, la revisión bibliográfica y académica sobre
este “fenómeno social” parafraseando
a Durkheim, será el eje de partida que
transcurrirá a través de las opiniones de
las instituciones médicas y nutricionales hasta la opinión de los participantes
en esta práctica. El intento de discernir
si la placentofagia es una práctica natural culturalizada, o a caso una creación cultural que busca una naturaleza,
quien sabe si perdida. D
Estudio sobre
la valoración
nutricional
de recetas de casquería
“menuts”
Q Miquel Brossa Real
Els menuts, provoquen rebutg, ara en
diuen al·lèrgia, a un cert percentatge de
la població.
L’objectiu del treball és vestir argumentalment de forma científicament
objectiva, una apologia de la “CUISINE
CANAILLE”.
(Projectarem fotografíes dels plats juntament
amb la seva informació nutricional).
La cuina de les entranyes ha sigut molt
atacada per part de presumptes experts
nutricionistes, amb al·legacions tendents a atribuir-li una pretesa insalubritat.
A molta gent li costa d’entendre que la
gelatina no és grassa. A voltes la criminalitzen pel simple fet de que senten
rebutg per la seva textura.
Parlar dels plats emblemàtics de la
“cuisine canaille” és un medi per valorar restaurants i comensals. Es una
mena de prova d’estres gastronòmic. La
posició del consumidor davant els menuts pot ser una forma adient per estudiar la relació entre restaurador i client.
Aquets son els punts clau i espero que
originals de l’estudi:
1 Establir percentatges de la població
disposats a degustar cada un dels
plats que definirem com a testimonials o representatius.
Es evident que els condicionants reals del rebuig no son estrictament dietètiques.
2 Amb la finalitat de fer palès el seu
valor nutricional, incorporarem a
l’estudi analítiques quantitatives del
contingut de nutrients (principis basics) dels palats “canaille” analitzats.
Llistats dels plats que podríem definir
com a objecte de l’estudi:
1.- Llebre a la Royale; 2.-Becada
Alkantara; 3.- Faisà Santa Alianza;
4.- Llengua d’ànec macerada; 5.- Cap
de bou bullit sencer; 6.- Llengua de
bou; 7.- Potes de qualsevol mamífer;
8.- Mol del fèmur de bou a la brasa;
9.- Ronyó de bou sencer a la brasa;
10.- Cap i pota; 11.- Orella de porc;
12.- Tripa de bacallà.
La major part dels chefs als que he comentat aquest estudi s’han interessat
vivament i han demanat d’aprendre de
la experiència resultant.
Farem constar informació directa de
cada chef referent a les seves receptes
de menuts.
L’objecte de l’estudi ha de ser intentar
influir sobre l’opinió dels comensals i
identificar oportunitats per que els restaurants programin més menuts.
Estic pensant de crear una associació
gastronòmica especifica per fomentar
el consum i els àpats a base de menuts.D
227
Otras maneras
de comer
en la España moderna
Q María Ángeles Pérez Samper
Universidad de Barcelona
Alimentarse es una necesidad vital de
todos los seres humanos en todos los
lugares y en todos los tiempos, pero
es también una construcción cultural
que va cambiando según múltiples variables. A lo largo de la Historia se han
construido maneras muy diversas de
comer. En cada época histórica existen
unas maneras establecidas, pero siempre existen otras, más o menos comunes. Resulta muy importante recoger
el amplio abanico de posibilidades para
comprender la complejidad del fenómeno de comer.
comer en los siglos XV-XVIII y no solo
por el interés de conocer el pasado, sino
también por la influencia que el pasado tiene en el presente y poder apreciar
así los cambios que se han producido y
se están produciendo en la actualidad,
pues solo con la perspectiva que da el
tiempo se puede apreciar correctamente la amplitud y profundidad de los
cambios a los que estamos asistiendo
en los últimos tiempos.D
De la comida de casa
a la cocina industrial:
Consideraciones acerca
de la alimentación
del hombre
tardomoderno
Q José Ignacio Arévalo Sevil.
Los ejemplos son numerosos. En la época moderna la manera establecida por
excelencia era comer en casa, en familia. Pero existían muchas otras formas
de comer, según muchas circunstancias.
Se comía con frecuencia fuera de casa,
por razones de trabajo, por necesidades
de viaje, por desarraigo y marginación y
otras muchas causas. La cocina establecida era la cocina cristiana, pero existían
otras minorías religiosas, como judíos y
moriscos, cuyas maneras de comer eran
diferentes a las de la mayoría cristiana.
Lo mismo podría decirse en función de
las diversas procedencias y nacionalidades o en función de los niveles económicos y de las diversas clases sociales.
228
Esta comunicación pretende mostrar el
complejo panorama de las maneras de
Universitat Barcelona
En el artículo se presentan datos cuantitativos en referencia al empleo del
tiempo en actividades culinarias, tanto en mujeres como en hombres, en el
intervalo del 2002-03 al 2009-10, cifras
relativas al consumo de alimentos entre
los años 2005-2012 y referencias al uso
de internet y la presencia del hecho alimentario en él. Se muestra que cada vez
se emplea menos tiempo en actividades
culinarias, lo cual se refleja en el consumo de alimentos; aumentan los de rápida y fácil preparación -destacando los
platos preparados- y disminuyen los de
larga cocción como las leguminosas.
Conjuntamente a esto, se manifiesta
que la presencia del hecho alimentario
en la sociedad y en la red es mayoritaria
y su relevancia en el día a día. Al igual,
se presenta una idea general de cómo el
funcionamiento de la nueva era internet está cambiando nuestra hasta ahora proceso mental lineal, debido a que
modifica nuestra atención y dispersa y
divide nuestra percepción. Se concluye
con una reflexión donde se expone que
producto de los cambios en la sociedad,
más que una pérdida de valores culturales en el hecho alimentario se está
produciendo un cambio o la aparición
de unos nuevos y de la conveniencia de
plantearse la cuestión sobre por qué el
hombre tardomoderno teme la desaparición de dichos valores. D
A noção de carrego
e os comportamentos
alimentares
dos Sertanejos
Q Maria Isabel Dantas
Q Antônio de Pádua dos Santos
Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
A noção de “carrego” é importante
para pensarmos os comportamentos
alimentares dos comedores da região
do Seridó do Rio Grande do Norte no
Brasil, em termos das preferências, das
restrições e das aversões alimentares.
O “carrego” é uma espécie de substância poluída e danosa que os sertanejos
acreditam existir num alimento e que,
ao ser incorporado, pode desestruturar
a saúde da pessoa e, consequentemente, a estabilidade individual e social.
Como a crença assegura que aquilo que
é interiorizado pode modificar positiva
ou negativamente o estado e a natureza
do organismo, entende-se por que comer, ou apenas “provar”, uma comida
que contenha o “carrego”, é tido como
um ato de coragem. A lógica que explica a interdição determina que, caso um
alimento dessa natureza seja consumido, o corpo sofre malefícios, e o sujeito
terá de cumprir os castigos pela ruptura
da norma prescrita. É o corpo que sofre, adoece, sucumbe, e é nele que são
impressas as marcas da desobediência. A noção de “carrego” é construída
a partir das representações simbólicas,
dos valores e das imagens que os seridoenses interiorizam e/ou constroem
a respeito de cada espécie animal e de
cada alimento. No caso dos alimentos
de origem animal, estão implicados: as
performances comportamentais, estéticas, sanitário-higiênicas e alimentares atribuídas aos animais; os vestígios
de humanidade impregnados neles; a
ideia da violência que um dia põe fim às
suas vidas; a condição da carne de ser
gorda ou magra; e as doenças que são
atribuídas aos bichos dos quais ela deriva. Quando orientados por essas normas e pelos discursos dietéticos, eles
julgam a carne e o sangue do porco, por
exemplo, como alimentos doentios, por
conterem as impurezas desse animal.
Com base nessa noção, constrói-se um
modelo dicotômico flexível que classifica os alimentos em “carregados”, ou
doentios, e “descarregados”, ou sadios.
Orientados por essas categorias empíricas, os seridoenses pensam o vínculo
entre alimentação e saúde ou doença.
Assim, as comidas mais valorizadas
socioeconomicamente são aquelas que
representam menos perigo à saúde do
comedor, portanto as descarregadas e
as fortes, enquanto o uso das que podem pôr em risco a integridade e a iden-
229
tidade do comedor, como as carregadas,
é questionado. Essa noção está integrada num simbolismo mais amplo que
define a ordem do comestível e, por ser
inerente à estrutura, tem parentesco
aproximado com a ideia de poluição. Os
dados etnográficos colhidos desde 2004
na região do Seridó potiguar mostram
que a aplicação dessa noção na prática
pode ser modificada, mediante a introdução de outros elementos sociais e de
novas ideias. Uma comida que, algumas
vezes é vista como perigosa noutro momento pode ter seu estatuto alterado
para pior ou para melhor. Isso acontece
porque é por meio da cultura alimentar
que os alimentos são inseridos no aparelho normativo e recebem um “gosto
familiar”. Nesta perspectiva o exemplo
do consumo do porco é representativo
das proibições e transgressões alimentares nesse contexto. D
¿La comida sana
o sabrosa?
Identidades alimenticias
construidas por
trabajadores brasileños
pertenecientes
a familias de bajos
recursos económicos
Q Nathália Cesar Nunes
Q Daniela Menezes Neiva
Q Fabiana Bom Kraemer
Q Francisco Romão Ferreira
230
Q Shirley Donizete Prado
Q Maria Cláudia Veiga Soares de Carvalho
Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Este texto toma como objeto de estudio
la construcción de concepciones sobre
alimentación saludable en el ámbito de
las transformaciones en la sociedad global contemporánea. Intenta comprender
las elecciones alimenticias de los trabajadores de baja renta familiar en diferentes situaciones, así como la relación con
la construcción de códigos de identidad y
hábitos alimenticios bajo la influencia de
una sociedad que ha relacionado la mala
alimentación con un riesgo para la salud.
El grupo poblacional de bajos recursos
(hasta 3 sueldos mínimos) corresponde
a 88,1% de la sociedad brasileña urbana.
Consideramos que la comida es más que
la ingesta de nutrientes y, entre diversos
aspectos, puede identificar los momentos y las formas de vida de las personas
o grupos. Así, como apuntan Contreras
y Gracia (2011), la diversidad de situaciones (el trabajo, el ocio, el estudio y
otros) posee sus maneras de comer. Los
principios teóricos fueron pautados con
base en el concepto de identidad (Hall,
2005) que lo considera algo que no es fijo
y permanente, pero construido de acuerdocon los contextos de vida. Con un enfoque cualitativo, entrevistamos23 trabajadores, de ambos sexos, de empresas
que gestionan servicios de alimentación
en los programas de distribución de comidas en el municipio de Río de Janeiro
(RJ/Brasil). Se plantearon tres preguntas sobre las elecciones alimenticias de
los entrevistados: (1) la alimentación en
diversas celebraciones; (2) cuales son los
alimentos considerados sabrosos y (3)
cualsonlos considerados sanos. Con base
en el análisis del discurso (Orlandi,2010)
constatamos diversos tipos de preferencias alimentares de acuerdo con las circunstancias y el lugar, lo que nos llevó a
ponderar que existe una cierta fragmentación en la identidad alimentaria. En
días de celebración, cuando se piensa en
complacer a los invitados, fue evidente
la importancia concedida al sabor de los
alimentos como elemento de socialización y lo que se come pertenece a un grupo de alimentos que fueron caracterizados como ‘pesados’ y poco saludables. Lo
que se consideró una opción sabrosa son
las comidas del tipo “casera”o “hecha en
casa” y rica, representadas por la combinación de arroz y frijoles (plato típico
del cotidiano del brasileño) y la carne que
recibe la denominación de ‘mezcla’. A
continuación, la concepción de alimentación saludable, a su vez, se asoció con
una comida insípida, sin condimento o
sabor, siendo la comida hecha en el lugar
de trabajo el principal ejemplo. Para este
grupo de trabajadores, cómo esta comida es hecha en un comedor que plantea
distribuir comidas a personas más vulnerables y que puede abarcar ancianos
y personas con enfermedad crónica no
transmisible, se consideró la alimentación del lugar de trabajo una comida con
bajo contenido de sal y grasas y, por lo
tanto, insípida. Según los entrevistados,
cómo la comida es preparada para muchas personas y hecha más rápida no es
una comida apetitosa. Así pues, estas
cuestiones revelan los diversos sentidos
que las personas atribuyen a la alimentación así como las influencias culturales
e ideológicas presentes en los múltiples
aspectos de la cotidianidad. D
Comer con los ojos:
Los memes alimentarios
de So Mexican
en Facebook.
Q Francesca Bayre
Q José Antonio Vázquez-Medina
Universtitat de Barcelona
UOC- Universitat Oberta de Catalunya
El presente trabajo considera la página
de Facebook So Mexican como espacio
virtual emergente para la expresión de
la identidad alimentaria transmigratoria del colectivo mexicano migrante en
Estados Unidos. Con un enfoque etnográfico digital y visual, analizamos las
imágenes relacionadas con la alimentación que los participantes intercambian en el proceso de construcción y
exhibición de la identidad alimentaria
transmigratoria.
En el 2011 se estimaba que Estados
Unidos contaba más de 33 millones de
habitantes que se auto-identificaban
como mexicanos. Ante un fenómeno
migratorio de tales magnitudes y de
largo recorrido histórico, la complejidad de esta realidad social ha alcanzado
nuevas maneras de expresión para explicar y entender al mismo tiempo qué
significa ser mexicano en Estados Unidos. Un lugar privilegiado para trazar
estas transformaciones son sin duda las
plataformas y las redes sociales virtuales que se han extendido con la difusión
de Internet, generando nuevos espacios
de comunidad. En estas comunidades
virtuales se articula la necesidad que
tienen sus miembros para establecer
correlaciones de identificación, perte-
231
nencia y apropiación de rasgos del pasado con quien comparte su condición
de migrante transnacional. Las interacciones de los sujetos migrantes en diferentes ámbitos de la vida social visibilizan estrategias concretas de validación
para la construcción y exposición de la
identidad étnica.
Con casi 2 millones doscientos mil
usuarios, la página de Facebook So
Mexican es un ejemplo de plataforma
en la que se dan estas interacciones. La
red social está vinculada con la web So
Mexican, que expone de manera humorística momentos de la vida cotidiana
de los mexicanos en Estados Unidos.
En esta, se utilizan estereotipos de fácil identificación para los miembros del
colectivo migrante que aprovechan las
prácticas culturales exportadas de México para exaltar la etnicidad y proyectarla dentro de él. En este contexto, las
prácticas alimentarias son importantes
protagonistas de las discusiones y tienen un gran poder de implicación de
los participantes, mostrando como los
alimentos pueden considerarse como
marcadores identitarios en el contexto
migratorio transnacional.
232
Este trabajo analiza cómo los memes
(imágenes con textos insertados que sugieren la decodificación de un mensaje)
alimentarios de So Mexican, creados a
partir de la resolución de las dicotomías
que presentan los estereotipos alimentarios, son un eje de visibilización de la
identidad alimentaria transmigratoria.
En este contexto, las imágenes de la
comida se convierten en el centro de la
práctica de construcción de la identidad,
interpelando directa y explícitamente la
memoria sensorial vinculada con la etnicidad. Es en este sentido que, con las
herramientas proporcionadas por la etnografía visual, nos proponemos analizar la práctica alimentaria de comer con
los ojos a través de la que se confieren
nuevos significados a la cocina mexicana cuando se prepara y se consume en
Estados Unidos. D
Alimentação
vegetariana:
Conscientização
social ou modismo?
Q Cícero José Alves Soares Neto/UFU
Universidade Federal de Uberlândia
Esta reflexão aborda o movimento social da alimentação vegetariana, sob
a perspectiva antropológica, numa
sociedade essencialmente vinculada
à produção alimentícia refinada e industrializada. A intenção desta análise
é compreender a identidade social da
proposta da alimentação vegetariana
e quais as suas variações tipológicas
historicamente delimitadas: naturalista, macrobiótica e vegetariana (com as
variações). Antropologicamente, o método investigativo deste estudo parte de
uma experiência individual por mais de
três décadas, para provocar uma inserção na questão social da temática (alimentação vegetariana) que os meios
televisivos, recentemente, tornaram
um modismo na realidade atual. Neste sentido, o desafio desta abordagem
é contextualizar o que é a alimentação
vegetariana e entender o seu significado numa sociedade essencialmente dominada pela industrialização alimentícia refinada, química e processada, ora
no sistema produtivo industrial, ora
pelo mercado de serviços alimentícios.
Neste cenário, compreender a linha
alimentícia alternativa e divergente
diante da estrutura de mercado industrial alimentício torna-se fundamental
para apreender o que anda acontecendo
na conscientização social, por intermédio do ato singular de alimentar-se. E, então, o desafio é decodificar as
idas e vindas da opção da alimentação
vegetariana na cadeia produtiva alimentícia. Além disto, contextualizar
a conexão do processo alimentar com
os rituais da sociedade industrializada.
Assim posto, o questionamento fundamental da investigação é compreender
a identidade social da alimentação vegetariana, ou seja, se é um movimento
de conscientização social que se instala
na realidade atual ou se é um modismo
produzido pelos meios de comunicação? Portanto, o cenário da alimentação
vegetariana provoca uma redefinição
das cadeias produtivas da alimentação:
da agricultura familiar ao sistema industrial alimentício. Além disto, também da indústria farmacêutica que se
alimenta da produção industrial sódica
e açucareira, produzindo desequilíbrios
energéticos na população que a levam a
hipertensão, por um lado, e a diabetes,
pelo outro. Desta forma analítica, por
intermédio de uma temática alimentícia singular, a vegetariana, objetiva-se
decodificar a estratégia do sistema alimentar na sociedade atual. D
Umbral
de percepción
de sabores
en niños mexicanos
Q Tinoco-Mar Briscia Anaid
Q Valdés-Miramontes Elia Herminia
Q López-Espinoza Antonio
Q Martínez Moreno Alma Gabriela
Q Miramontes-Salazar Mónica
Q Rodríguez-Lara Avilene.
Centro de Investigación en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN). Universidad de
Guadalajara, Centro Universitario del Sur.
Durante los últimos años la manera en
la que nos alimentados ha sido un tema
de investigación en diversas áreas de
conocimiento. Los motivos por los cuales elegimos un alimento son multifactoriales como: factores económicos,
sociales, genéticos, fisiológicos, emocionales, etc.
Estudios realizados en consumidores
han demostrado que el sabor de unos
alimentos es uno de los principales
determinantes para su elección, en niños el sabor determina la aceptación
o rechazo de los alimentos. Fisiológicamente la percepción de los sabores
básicos varía significativamente de individuo a individuo, se afirma que los
umbrales de percepción de los sabores
pueden estar relacionado con una respuesta hedónica influyendo en la elección de los alimentos.
El umbral de percepción de un alimento
se entiende como la cantidad mínima
de detección de un estímulo requerido
para producir una respuesta sensorial,
se ha mencionado que la percepción del
233
sabor puede modificar la elección de un
alimento, provocando cambios en la
conducta alimentaria.
tración para el sabor dulce (46.7µm),
5.1% para el sabor umami (9.5 µm) y
4.2% para el sabor salado (27 µm).
El objetivo de este estudio fue determinar los umbrales de percepción para el
sabor dulce, salado y umami en niños
de edad escolar.
Comentarios: Los niños mexicanos participantes en nuestro estudio tienen un
umbral de percepción mayor para estos
tres sabores comparados con los niños
europeos, una posible explicación a
esta afirmación sería que los alimentos industrializados en México tienen
concentraciones de sabores supraumbral, lo que ha generado una adaptación fisiológica, necesitando mayores
concentraciones para su detección. Se
requieren mayores estudios respecto a
la precepción de umbrales y elección de
alimentos, en los cuales se permita conocer la relación existente. D
Método
se prepararon soluciones para tres de
los sabores básicos salado (NaCl), dulce
(sacarosa), umami (Glutamato Monosodico, GSM). La concentración de las
soluciones de sacarosa fueron: 8.8µm,
17.6µm, 26.4µm, 35.2µm, 44µm; la
concentración de las soluciones de
NaCl fueron: 34µm, 10.2µm, 17µm,
23.8µm, 30.6µm y la concentración de
las soluciones de GSM fueron: 0.6µm,
3µm, 5.4µm, 7.8µm, 10µm de glutamato monosodico (GSM) (Knor et al,
2011). Los niños fueron expuestos a las
5 soluciones de cada uno de los tres sabores, la prueba consistió en indicar sí
detectaban la presencia de sabor en las
soluciones.
Resultados
234
El 50% de los niños mostraron un umbral de percepción a una concentración
de 35.2µm para el sabor dulce, el 40% de
los niños tuvo un umbral de percepción
del sabor salado a una concentración de
25.8µm de NaCl y el 30% de los niños
presentó un umbral de percepción para
el sabor umami del 7.8µm de GSM. El
10% de los niños participantes no detecto la máxima concentración prevista
para el sabor dulce, 20% para el umami
y el 20% para el salado; datos que difieren con el estudio realizado en niños
de algunos países europeos por Lanfer
(2011) en el cual el 3.4% de los participantes no detecto la máxima concen-
REFERENCIAS
Lanfer, A., Knof, K., Barba, G., Veidebaum, T., Papoutsou,
S., De Henauw, S., ... & Lissner, L. (2011). Taste preferences
in association with dietary habits and weight status
in European children: results from the IDEFICS study.
International Journal of Obesity, 36(1), 27-34.
Knof, K., Lanfer, A., Bildstein, M. O., Buchecker, K., & Hilz,
H. (2011). Development of a method to measure sensory
perception in children at the European level. International
Journal of Obesity, 35, S131-S136.
Eating according
to our genes?
The perceptions
of nutrigenomics
by french eaters
Q Tristan Fournier
Q Jean Jaurè Poulain
Université de Toulouse Jean Jaures
This paper presents some of the main
results of a two-years research program that investigates, from a socio-
logical point of view, an emerging scientific field: nutrigenomics. The main
goal of this field is to understand how
different foods may interact with specific genes to increase the risk of common chronic diseases at the individual
level. To provide DNA-based nutritional advice, some companies have been
founded, mainly in the USA, Canada,
and Australia. They commercialize nutrigenomics testing that people can
purchase on the web and use by their
own (direct-to-consumer testing) or
ask their dietician or nutritionist to use
it (within personalized dietary consultations). This biotechnology, even controversial, exists and promotes personalized nutrition.
otechnology, and to evaluate the willingness of French people to undergo
such a test. This paper will present the
results of this fieldwork, and discuss
them as regards to close studies led in
other contemporary countries in which
the relationships with food are more
individualized and medicalized. D
Reflexiones
sobre comida,
filosofia y ciencia
Q Márcia Regina Viana
Universidade do Estatado do Rio de Janeiro
The research program takes place in
France, a cultural context in which food
studies have stressed that a “nutritional relativism” is observable and due, in
part, to the importance traditionally
given to food in terms of taste, pleasure
and sociability. It aims at identifying the
ways in which nutrigenomics is received
by the French eaters, and to what extent
it may change their representations of
the food and health relationships. Since
a few studies have investigated this issue in English-speaking countries and
have demonstrated that people rather perceive nutrigenomics in a positive
way, this work hypothesizes that the
French eating patterns may constitute
an obstacle to the development of such
a biotechnology in France.
As for methodology, some focus group
discussions as well as a quantitative
survey are currently led to catch the
level of awareness regarding the existence of nutrigenomics, to identify the
perceived risks and benefits of this bi-
La existencia subjetiva presenta aspectos que dicen respecto tanto al mundo natural - como aquellos ligados al
funcionamento del cuerpo; cuanto a
los derivadoss de las relaciones entre individuos - como son las cuestiones políticas, sociales y económicas.
El acto de comer presenta-se como un
acto eminentemente político-existencial, considerando los diversos envolvimientos que esta actividad requiere
y observando tambien que el aspecto
existencial trata de fenómenos, tanto
naturales cuanto aquellos considerados
culturales o humanos. Inicialmente, la
elección de que comer representa un
posicionamiento del sujeto ante objetos
dispuestos en el mundo, considerados
próprios para que sean ingeridos – los
alimentos. Asi, el primer contacto se
presenta como la adecuación de la elección individual al objeto. Esta elección
se acrecenta de numerosas variantes,
como preferencias, gustos, paladares,
placer, historia de vida, etc. Escoger un
235
alimento es mostrarse, contar una historia, narrar aspectos personales. Pero
tambien puede ser un pedido de acceptación, una conquista, un menosprecio.
En la contraparte de la elección subjetiva está el “dever ser” de las normas
alimentares legitimadas por la ciencia.
Además de estos factores, reposa el
preponderante y autoritário ideal consumista del mercado de alimentos y
bebidas, dirigido principalmente para
producir “bienestar”.
Asi, ante este escenario, se considera
la hipótesis de que el sujeto no se encuentra asi tan livre para elegir lo que
comer. Se cree que la elección de la comida es un proceso complejo, recubierto de características específicas, que se
inmiscuye desde la arquitectura cognitiva subjetiva hasta la afirmación del
sí mismo como existente en un mundo
dado, evidentemente visitando a las
diferentes organizaciones que rodean
este trayecto, como família, escuela,
mercado de alimentos, medios de comunicación, ciencia, etc.
espaço ético para discutir estos puntos mediante la identificación de conceptos próprios de su campo científico
– la Alimentação y Nutrição. La apropriación de conceptos como alimentación saludable, alimentos funcionales,
racionalidad alimentar y nutricional,
entre muchos otros que pueden surgir
en consecuencia del debate constante
de estudiosos; constituirán el reconocimiento y la apropriación del objeto
de investigación de este ethos – la vida
humana contemplada por el enfoque
técnico-científico de la Alimentación y
Nutrición.
Este estudio se propone a reflejar acerca las diferentes abordajes que el pesquisador poderia alcanzar en profundizarse sobre esa problemática. D
Topics of interest
in food service
Q Flávia Milagres Campos
Shirley Donizete Prado
236
El estudio del fenómeno comer está situado en una esquina conceptual en la
cual convergen elementos acerca de la
comprensión del cuerpo humano mientras individuo, del alimento mientras
objeto del mundo que necesita ser revertido en comida y del cuerpo social
como raiz existenciária de los diferentes momentos fenoménicos. Las cuestiones alimentares son del interés de
muchos nichos científicos que agregan
saberes específicos y que, analizados
en sus especificidades, no promueve
la comprensión de la problemática en
su plenitud. A la Filosofia de la Nutrición correspondería la tarea de crear el
Universidade do Estado do Rio de Janeiro / Instituto de Nutrição / Núcleo de Estudos sobre Cultura e
Alimentação
We are calling Food Service, the core
of knowledge and practice within the
scientific field of Food and Nutrition,
which is an important area of ​​work of
nutritionists in Brazil, that merges the
knowledge of dietetics and administration to deal with the production and
distribution of meals in different spaces
(restaurants, schools, hospitals). We
seek to identify topics of interest and
research that has been developed in this
core. In order to achieve this purpose
the publications present in the Scientific Electronic Library Online (SciELO) and
program of two scientific events made​​
in Brazil, were observed. The database
was searched using the terms: catering,
meal production, food and nutrition
unit(s), institutional food, food service(s) and restaurant. At first 91 articles
were selected without restriction. Based
on the abstracts, 81 articles related to
Food Service, published between 1995
and 2014, were maintained. The articles
were classified according to the subjects: nutritional and sanitary quality
of meals; processes and techniques involved in the production of food (dietary modifications, processing costs);
health workers and management; studies with consumers (determinants of
food choices, perception of food in nursing homes and hospitals, nutritional
assessment and dietary interventions);
consumption of food away from home
(surveys); innovations (nutritional information, organic food, gastronomic
heritage) and dietitians practicing. In
both congress topics related to food for
major events were treated, since Brazil has recently hosted and will host
this type of event, as well as the health
safety of food, school feeding and product development. Environmental sustainability was also discussed in both
events and in one of them was added
to the issue of pesticides, GMO foods,
organic and full use of food. Other subjects that appeared were: food labeling,
control sodium, biotechnology and nutritionist education and performance.
While acknowledging the limitations of
the search system, which does not cover the entire Brazilian literature production in this core, it is observed that
the publication is still limited. The nutritional and hygienic quality of meals
comprised much of the studies and
was widely debated in the events. The
changes that have occurred in contemporary food associated with the lack of
time for preparation and consumption
of food, the wide range of previously
unknown or unavailable food products,
the increased consumption of food
away from home and the influence of
epidemiological studies about eating
practices, begin to appear in researches
that focus on the study of the determinants of food choices, the frequency of
eating out and the use of organic foods
and GMOs. Nevertheless, in the core of
Food Service, articles that address these
issues are scarce and concentrated in a
few authors. D
La chuche-diversidad
en un mundo líquido:
Cómo comer chuches
en no lugares
y no morir en el intento
Q Iñaki Martínez de Albeniz
Universidad del País Vasco, Depto. de Sociología 2
Q Andoni Luis Aduriz
Q Ramón Perisé
Restaurante Mugaritz
¿Seguimos siendo lo que comemos? ¿O
somos como comemos? El qué (el objeto) y el cómo (el proceso) delimitan los
límites de la alimentación en general y
de la experiencia gastronómica en particular. En el ámbito de la alimentación
y de la nutrición, por ejemplo, los aspectos rituales y sociales -la comensa-
237
lidad y su proclamada crisis- adquieren
el peso que antaño se le otorgaba en exclusiva a lo que comíamos. Por su parte, en la gastronomía más creativa, hay
una controversia sostenida en el tiempo y nunca resuelta entre la cocina de
producto, centrada en el qué, y la cocina
de proceso, centrada en el cómo.
La comunicación que presentamos tiene por objeto dar a conocer un proyecto
de investigación (www.thecandyproject.org) en el que parte de la mutua
implicación de los alimentos y las maneras de comer, a través del análisis de
un caso en el que ambos parámetros son
inescindibles: las chucherías o chuches.
Es reduccionista considerar las chuches
solamente en relación a sus características organolépticas o nutricionales. Si
queremos tener una imagen completa
es necesario tener en cuenta asimismo sus múltiples usos sociales, tanto
los previstos (jugar, premiar, entretener, etc.), como los imprevistos (por
ejemplo, familiarizar a niños y niñas
con el dinero y su gestión). Una chuche
es, pues, un tipo de alimento que, no
siendo en sentido estricto un alimento
funcional, habida cuenta de que no se
da una planificación deliberada de sus
“utilidades”, lleva adherida, no obstante, una enorme carga “funcional”
que se sigue de sus usos sociales.
238
Pues bien, este alimento tan estigmatizado que ni siquiera se lo considera tal
-más bien se tiene por un anti-alimento
o un no-alimento-, se encuentra en una
interesante encrucijada en los tiempos
líquidos (Bauman) que corren, en los
que, como han constatado los científicos sociales, la geografía ya ha dejado
de ser decisiva para la conformación de
la cultura. Hoy día asistimos, en el uni-
verso chuche, a la pugna entre dos chuche-paradigmas. De un lado, la chuche
tradicional, cargada de ritualidad e integrada en un mundo de vida que dota de
sentido a su ingesta, al tiempo que propicia, si se nos permite el término, una
extraordinaria chuche-diversidad, tanto
desde el punto de vista de sus características morfológicas y organolépticas,
como de las “maneras de comer”. Del
otro lado, la chuche de multinacional;
mejor dicho la “no-chuche”, en razón
de que si la chuche tradicional se incardinaba en un lugar, ésta otra sólo es
concebible en el marco de sentido de lo
que los antropólogos llaman no-lugares, espacios des-ritualizados y anónimos. La de multinacional es una chuche
etnocéntrica, es decir, tiene por objeto
hacer pasar por “necesarias” y globalmente aceptables determinadas características de la chuche (la preeminencia
de lo dulce, la importancia del envoltorio y de la marca, etc.) y una serie de
maneras asociadas de consumirlos (por
lo general un consumo transgeneracional, neutro, solitario, compulsivo y socialmente descontextualizado) que son
propias de los países avanzados. Huelga
decir que el universo de las chuches es
tan diverso y complejo que dicotomías
como la que planteamos no le hacen
justicia. No obstante, es necesario trazar
una distinción para aventurarnos en un
mundo tan complejo. No es otro el objetivo de “The Candy Project”. D
Gastronomies
d’un autre genre:
Frugalite et economies
de la table
Q Philippe C. Dubois
Bucknell University
Porter le sens à incandescence
suppose toute une économie.
Montaigne nous disait qu’il faut «étudier, savourer, ruminer tout contentement»,
le sonder, «plier la raison à le recueillir»
tiques alimentaires liées à l’actuelle réorganisation de la vie sociale. En premier
lieu, nous verrons comment une société
conviviale peut se définir à travers une
revalorisation de la modération et de la
frugalité sans rien sacrifier aux saveurs
de la cuisine modeste ni aux plaisirs
éthiques et esthétiques de l’alimentation
à base de plantes. A partir de produits
simples et accessibles économiquement,
ces pratiques culinaires deviennent synonyme non seulement d’une bonne
gestion des ressources, mais tendent
aussi à renforcer le tissu social dans une
interaction harmonieuse entre les individus et leur environnement.
pour qu’il n’échappe pas stupidement.
Cela suppose en premier lieu de cultiver le désir.
Et à table le désir s’appelle la faim.
Marie Rouanet (13)
Une brouillade aux cèpes, une portion
d’asperges vertes, les premières fraises
de la saison représentent-elles un luxe
ou une nécessité ? Partagé, ce festin
se change en ce que Marie Rouanet
nomme « luxueuse austérité ».
Si l’une des particularités de notre hypermodernité alimentaire réside dans
la diversité de l’offre issue de l’affranchissement des contraintes climatiques
et géographiques, nos choix nutritifs
se font pourtant souvent au sein d’une
«cacophonie alimentaire» de critères contradictoires issus de discours
diététiques, hygiénistes, identitaires,
hédonistes ou esthétiques, accompagnant des contraintes inédites liées à la
construction contemporaine d’identités
culturelles et sociales.
Envisagée sous la perspective de la
convivialité à table, cette communication
se propose d’examiner certaines pra-
A partir d’une relation à l’Autre, humain et animal, conçue comme condition nécessaire à l’élaboration urgente
de politiques solidaires, interrelationnelles et trans-sociales, la convivialité
à table sera envisagée dans un deuxième temps comme une praxis délibérée du convivialisme, positionnée entre
globalisation et sobriété volontaire.
Le cadre théorique, situé entre le premier cours de Roland Barthes au Collège
de France intitulé Comment vivre ensemble (1976-77) et le manuscrit d’Alain
Caillé Pour un manifeste du convivialisme (2011), nous permettra d’argumenter que si les pratiques alimentaires
d’aujourd’hui se fragmentent, la sociabilité, elle, se trouve renforcée dans les
convictions gouvernant l’idéologie du
mangeur postmoderne. Sur le chemin de
la démocratisation gastronomique, les
politiques de la table s’articuleront autour d’une dialectique de l’intérêt pour
soi et de l’intérêt pour autrui menant à
une économie collective des plaisirs et
de la frugalité, où le savoir-vivre se renouvelle en un savoir-vivre ensemble. D
239
“A gente não
quer só comida” 1
“No queremos
sólo comida”
Reflexiones sobre
las nuevas rutas
para el consumo
de alimentos
Q Márcia Regina Viana
Q Alden Dos Santos Neves
Q Daniela Menezes Neiva Barcellos
Universidade Do Estado Do Rio De Janeiro
Instituto De Nutrição
En la actualidad, la salud adquiere valor
e importancia creciente y se asocia a la
expansión de tecnologías médicas, que
permiten anticipar estados de enfermedad y percibir los riegos (ROSA, ALVES & SILVA, 2011). Es muy importante
resaltar la nueva comprensión sobre el
papel de la alimentación y de la dieta en
ese escenario, de acuerdo con lo que nos
enseña Vizzoto (2010): “Hoy día, la dieta no debe ser solo vista como suficiente, como para evitar falta de nutrientes,
sino como la buena nutrición, cuyo objetivo es la calidad de vida. La búsqueda
individual por perfeccionamiento del
estado de salud favorece la aparición
de nuevas prácticas alimentarias, lo
que, por consecuencia, cambia el consumo alimentario. Tales nuevas prácticas también surgen por la gran oferta
240
1 Verso de la letra de la canción Comida de los compositores
Arnaldo Antunes, Sérgio Brito, Marcelo Fromer, cantada por
el grupo brasileño Titãs. La letra es una crítica social que
señala las demás necesidades del pueblo, como ocio, arte,
etc., además de la comida que comen para mantenerse vivo.
de alimentos, que se promueve por su
avanzada industrialización, la cual se
asocia intensamente a la vida moderna
y a la idea de conveniencia. Se percibe
que el consumidor se arma a menudo
de experiencias que lo permitan conocer las distintas innovaciones por la
información vehiculada en rótulos y en
distintas fuentes informativas de fácil
acceso en la web. Las informaciones
disponibles en los medios de comunicación e investigaciones científicas actuales se constituyen aspectos fundamentales en las decisiones que se han
que tomar entre las posibles opciones,
respecto a los modos de vida, y se configuran en lo que uno tiene de especial
para obtener salud y bienestar. Según
Campbell (2001), el papel del comportamiento humano y el modo de vida del
individuo son decisivos en el campo del
estudio del consumo y “parece que todo
envuelve cambios fundamentales en
las creencias, los valores y las actitudes”. La motivación del consumo es la
de atender a las carencias y necesidades
individuales. Por ello, la necesidad de
que se fortalezca el consumo con experiencias suficientes que le permita a
uno consumir las innovaciones puestas
en el mercado, en este caso, el mercado
de alimentos. Una de las consecuencias
de ese nuevo nivel de actitud es la gran
reflexión sobre la elección del alimento,
concepto llamado, por ahora, racionalidad nutricional.
Las representaciones de la calidad de
vida tiene varias caras en el espacio
urbano, que, según Freitas (1996), es
un sitio de “explosión de códigos, estimulando nuevas fuentes de significaciones” y de antagonismos, porque
“como paradoja, las ciudades de la actualidad concentran los más variados
signos de la desorden mundial”. Por
eso, merece atención el consumo de la
sociedad por distintos alimentos que
proporcionan sanidad, sociabilidad y
ampliación de la percepción, del sentido y de los afectos en la metrópolis
para que se establezca y se mantengan
los modos de comportamiento, sentimientos y relaciones sociales que generen felicidad y bienestar.
· una etapa basada en destacar la calidad del alimento
Esta investigación reflexiona sobre el
concepto de necesidad (de consumo)
puesto en el contexto de la alimentación saludable, específicamente, en lo
que se refiere a las nuevas prácticas alimentarias señaladas por el concepto de
racionalidad nutricional. D
· una etapa basada en la presencia en el
producto de un plus nutricional debido a la adición de determinados principios activos (vitaminas, omega 3,
calcio...): los alimentos funcionales
Pagar por
lo que no contiene
Q Claudi Mans Teixidó
La comunicación propuesta será un
análisis de las tendencias publicitarias
de las grandes empressas de productos
acabados de la alimentación, y los conceptos, valores y temores que a lo largo
del tiempo han ido incorporando a sus
campañas de publicidad.
Se pueden distinguir en los últimos
treinta años diferentes fases comunicativas, que en un determinado alimento pueden no estar todas presentes
o no seguir este orden cronológico:
· una etapa basada en el valor nutricional del alimento
· una etapa basada en la simplificación
del trabajo doméstico
·una etapa basada en el cambio de composición por reducción de determinados ingredientes calóricos (productos
light)
· una etapa basada en la exclusividad del
producto, del que se afirma que contiene determinados activos exclusivos
de la marca
· una etapa basada en destacar lo que no
contiene el alimento, la ausencia de
aditivos o de alérgenos, su naturalidad
· una etapa basada en valores sociales:
comercio justo,kilómetro cero, bienestar animal.
Naturalmente muchas de estas etapas
se solapan y se mantienen en determinados productos, y seguirán evolucionando con el tiempo, atendiendo a
los cambios en los valores sociales de
los distintos grupos de consumidores.
En la comunicación se usará como hilo
conductor el análisis de las etiquetas de
docenas de productos de alimentación
de todo tipo. D
241
A pirâmide
de “Maslow”
aplicada ao comer
nos dias atuais
Esta concepção nos mostra que podemos
utilizar a Pirâmide de Maslow para delinear novos produtos assim como para
definir novos perfis de consumidores.
Visto que a alimentação é uma prática
biologicamente determinada, no entanto modificada pelo interesse individual
dado à sociedade em que vivemos. D
Q Simone Cardoso Freire & Mauro Fisberg
Universidade Federal de São Paulo- Brasil
Com o aumento da diversidade de alimentos assim como das informações
sobre nutrição, saúde e corpo, muitas
pessoas se “empoderam” de informações visando o seu próprio interesse,
que muitas vezes não reflete no padrão
alimentar considerado adequado frente
à ciência da saúde.
Vida podrida:
la trayectoria
de una clasificación
Q Lis Furlani Blanco
Instituto de Filosofia e Ciências Humanas Universidade Estadual de Campinas
Atualmente podemos observar que
existem alimentos de diferentes categorias nutricionais e estas por sua vez
irão manter relação com os perfis dos
consumidores que as selecionam. Por
este motivo este trabalho aponta como
a Pirâmide de “Maslow” pode ser usada
para compreender as necessidades dos
consumidores frente às escolhas dos
alimentos e uso das informações sobre
nutrição, saúde e corpo.
242
Este trabalho visa à aplicação da Pirâmide de Maslow, a qual conta com cinco categorias: necessidades fisiológicas
básicas, necessidade de segurança, necessidade sociais, autoestima e autorealização com as escolhas dos alimentos
existentes no mercado atual, tais como:
alimentos convencionais, alimentos
fortificados e ou modificados (sem açúcar, baixo sódio, gordura, sem glúten,
sem lactose e ou outros), alimentos orgânicos e vinculados a sustentabilidade
e por último alimentos indulgentes.
Lo que es conocido como “el bueno para
comer” es un tema importante en la antropología de la alimentación desde su
origen y lleva consigo discusiones que se
proponen muy “buenas para pensar”.
La clasificación de un alimento como comestible o no permea relaciones de poder, higiene, salud, habitus, reglas, tabú
y clase social. De esta manera, esta comunicación propone exponer el análisis
de la clasificación del comestible y no
comestible. A partir de su significación
en un espacio de consumo y mercado
hasta su descarte y así, posible aprovechamiento. Para que la discusión acerca del comestible o no tenga un sentido
en un contexto de precariedad social, el
podrido fue elegido como una categoría
analítica que busca exponer el lado sencillo de la clasificación de los alimentos.
Él alimento podrido es clasificado de
distintas maneras, mediante las esferas
lo cual transita y crea así, discursos que
si tornan normas y prácticas sociales.
Pero, como marcar el límite de vida del
alimento podrido? Como pensar en comestibilidad en un contexto de sobrevida? Así, me surgió la importancia de
pensar la categoría de vida, de los alimentos y de las personas, pues si la énfasis de mis estudios está en la comida
que fue clasificada como no comestible
por una persona y después como comestible por otra, de qué manera debo
abordar la temática de la clasificación y
sus implicaciones teniendo como base
la vida de las personas y la necesidad de
comer, sin criar un clivaje entre la representación y la realidad?
Con una inspiración de la antropología
clásica que ya discutía acerca del podrido como un objeto nebuloso en íntima relación con la ciencia y la cultura,
esta comunicación propone enseñar
lo que fue observado en mis pesquisas
de campo, partiendo de una discusión
acerca de la vida, de su categoría y sus
representaciones. La vida de los objetos
y de las personas.
A través del cuestionamiento de las categorías ya hechas de la antropología
de la alimentación, yo intento traer un
debate a veces olvidado, una manera de
pensar los estudios en la interface entre
el biológico y el social. Así, yo desarrollé una etnografía de la vida de algunos
alimentos, en sitios pre elegidos en la
ciudad de São Paulo, siguiendo las historias de ellos y su relación con las historias de las personas que los comen.D
Otras maneras
de comer,
otras maneras
de clasificar
los alimentos
Q Elena Espeitx, Juanjo Cáceres
Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la
Universidad de Teruel
Resumen
En toda cultura alimentaria encontramos formas específicas de clasificar los
alimentos, de categorizarlos y de establecer jerarquías entre ellos, en función
de diversos criterios, cómo la situación
de consumo (cotidiano o festivo), su
accesibilidad, su sabor…. En la actualidad, y en nuestra sociedad, los criterios
de clasificación se han multiplicado, al
mismo tiempo que lo han hecho los criterios de elección. Un mismo alimento
puede pertenecer a categorías distintas,
y la valoración que se tiene de éste –positiva o negativa- puede variar mucho
según sea la categoría en la que se esté
pensando. Las formas de categorizar
los alimentos se relacionan estrechamente con las elecciones alimentarias,
-y se trata de una relación bidireccional-, por lo que resulta evidente el interés de comprender mejor los sistemas
de clasificación en nuestra sociedad.
Aunque algunas de las categorías pueden parecer ampliamente compartidas
(alimentos saludables, por ejemplo) es
sabido que existe una notable disparidad respecto a los alimentos que los
individuos incluyen en esta categoría.
A pesar de los numerosos discursos
presentes –omnipresentes- en nuestra
sociedad sobre alimentación saludable,
243
sus elementos contradictorios ofrecen
un amplio margen a las interpretaciones individuales.
En la presente comunicación se presentarán los resultados de un estudio
iniciado durante el año 2014 y desarrollado en Aragón y en Cataluña. El
objetivo de este estudio consiste en explorar las diferentes categorías a partir
de las cuáles se clasifican los alimentos
en nuestra sociedad y analizar como
los mismos alimentos se desplazan de
una categoría a otra, modificándose
así su valoración También se pretende
identificar aquellas categorías que son
evocadas más a menudo en primera
instancia, y de manera general, y cuales
no aparen sino más tarde, y no siempre,
así como los consensos y las discrepancias que se producen entre los individuos a la hora de incluir un alimento
en una categoría u otra. Para ello se ha
utilizado una dinámica de grupo específica, diseñada expresamente con este
fin, que ha permitido que las categorías surjan en la discusión de grupo, sin
ser en ningún momento sugeridas por
el moderador/a. En la comunicación se
presentará esta técnica y se comentarán sus posibilidades y limitaciones, así
como los resultados del estudio. D
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MÁS INFORMACIÓN EN
ODELA (Observatori de l’Alimentació)
Campus de l’Alimentació de Torribera
Universitat de Barcelona. Ed Verdaguer
Av. Prat de la Riba, 171
E-08921 Santa Coloma de Gramenet
t. +34 93 403 45 59
[email protected]
ISBN
978-84-606-6842-8
DISEÑO
Diego Petrilli
IMPRIME
eivissa&associats
FOTOS
pag 8-9 Barbara Guidalli Atie (banco de imágenes del Observatorio de la Alimentación)
pag 38-39 Luli Beier ([email protected])
pag 42-43 Gustabo Laborde (banco de imágenes del Observatorio de la Alimentación)
pag 70-71 Steve Snodgrass (http://steve-o-snotz.blogspot.com/)
pag 76-77 Dana (roseannadana)