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LA TECNICA DEL ESCABECHE
Me he encontrado con varios amigos que en repetidas ocasiones me han expresado lo lindo
que sería tener un escabeche para una entrada o una picada antes de comer un asado
Me consultan si es muy complicado realizarlo y la verdad es que es muy sencillo….
La técnica del escabeche es una tecnica milenaria y surge con la necesidad de poder
conservar los alimentos. Sobre todo el pescado ya que una vez sacado del agua el proceso de
descomposición de la carne se acelera con la temperatura ambiente.
Con estas premisas, se utilizan dos elementos fundamentales que permiten conservar un
alimento por un tiempo prolongado, ellos son ACEITE Y VINAGRE.
El Vinagre permite por su acidez controlar la evolución de bacterias y microorganismos y el
Aceite proporciona una capa protectora permitiendo que el oxigeno no entre en contacto con el
alimento y de esa forma evitar la evolución de elementos patógenos
Las proporciones básicas de esta receta milenaria son:
Dos partes de aceite por una de vinagre.
Luego a efectos de saborizar esta mezcla se agregan 4 ingredientes fundamentales que forman
parte de la receta original, el Laurel , la pimienta negra en grano, zanahoria y cebolla.
No he podido determinar si estos elementos proporcionan alguna particularidad en la
protección bacteriológica de la mezcla, pero si se que sin ellos el sabor final y el aroma del
escabeche no es el mismo.
Bueno, una vez explicada la receta original vamos a ver que se puede conservar con esta
técnica:
La respuesta es Carnes y verduras
Escabeche de Carnes:
La técnica a seguir es:
Preparamos la carne y la cocinamos previamente (aves, cerdo, carnes de caza, etc)
colocamos en una olla profunda, la carne, zanahoria, cebolla, sal, pimienta negra en grano y el
laurel.
Agregamos luego dos partes de aceite y una de vinagre.
Dejamos hervir y cuando la zanahoria nos de su punto es el momento de retirar del fuego y
dejar enfriar.
Escabeches de verduras
En el caso de las verduras, podemos preparar las mismas como mejor nos guste: Asadas a la
parilla, grilladas en una plancha y luego agregamos el aceite y el vinagre, zanahoria, cebolla,
laurel, pimienta negra y dejamos hervir hasta que la zanahoria nos de su punto.
Escabeche de berenjenas:
Existe una particularidad en la preparación de los escabeches, el escabeche de
Berenjenas.
Es una preparación muy particular que permite ser una entrada (servido sobre tostadas
saborizadas)
Para preparar esta receta, vamos a cortar las berenjenas con cáscara en rodajas.
Colocamos las rodajas en una bandeja y le colocamos sal fina. Esperamos que la sal actúe y
extraiga el sabor amargo de la berenjena.
Luego las lavamos y colocamos en una olla profunda.
.
Agregamos tres partes de agua y una de vinagre. Cocinamos hasta que las mismas reduzcan a
la mitad su volumen.
Luego las pasamos por un colapasta y les colocamos un peso encima para que escurrran bien.
En un recipiente profundo colocamos unos 200 cm3 de aceite por cada 2 kilos de berenjenas
crudas que cocinemos.
agregamos bastante pimentón, ají molido, orégano, pimienta blanca, hojas de laurel y sal.
Colocamos en el recipiente las berenjenas escurridas y revolvemos todo hasta que estén bien
untadas.
Dejar enfriar y servir sobre tostadas saborizadas.
Espero que los preparen y lo compartan con sus seres queridos!!!!
Chef Omar