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Practica 2 Determinación de cenizas Antecedentes El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos. Investigación previa 1. Investigar cuál es la importancia analítica de la determinación de cenizas. 2. Investigar el procedimiento para determinar cenizas en alimentos líquidos. 3. Investigar el fundamento de los métodos para la determinación de cenizas en húmedo. 4. Investigar el contenido promedio de cenizas en el alimento a analizar. Objetivo Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas por el método en seco y aprender a realizar los cálculos respectivos. Material Cantidad Descripción 3 Crisoles de porcelana 1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a analizar) 1 Desecador 1 Espátula 1 Pinzas para crisol Equipo Cantidad Descripción 1 Balanza analítica 1 Mufla Procedimiento Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la determinación de humedad por estufa. 1. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 ºC durante una hora. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su uso. 2. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado. 3. Colocar los crisoles en la mufla a 550 ºC. 4. Incinerar las muestras por dos horas o más, hasta obtener una ceniza de color blanco grisáceo o un peso constante. 5. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos. 6. Realizar los cálculos para determinación de cenizas en seco Peso de cenizas (g) Contenido de cenizas %= ---------------------------------- × 100 Peso de la muestra (g) NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación. Registro de datos Muestra Peso de la muestra (g) Peso del crisol (g) Peso final (g) Peso de cenizas (g) % Cenizas Promedio = Desv. Std. = Cuestionario 1. ¿Cuáles son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a través del método empleado? 2. ¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres cuantificar algunos minerales volátiles? 3. ¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento? 4. ¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos? Desarrollo de la investigación previa Diagrama de flujo Cálculos Discusión de resultados Conclusiones Respuestas al cuestionario Referencias consultadas