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Química del aroma y sabor de la carne
El tejido cárnico consta básicamente de agua,
proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas
cantidades de vitaminas y otros compuestos
orgánicos.
Con
el
calentamiento
estos
componentes reaccionan para producir la mezcla
de compuestos volátiles que son característicos
del aroma.
La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los
tiempos y temperaturas del tratamiento.
Todas las carnes de los diferentes tipos de animales por su forma de ser
cocinados poseen un sabor común aun que no idéntico.
El aroma se ve afectado por el tipo de carne, método de cocinado y el
tratamiento de la misma previo a su cocinado.
Posibles mecanismos de reacción producidos por calentar la carne son:
Compuestos carbonilo
Thiazoles

Thioles
Pirazina
Furano
 Y otros sustancias que contienen nitrógeno y azufre
Aminoácidos y proteínas
Los aminoácidos y proteínas al calentarse pueden servir como fuente de
amonio libre, además los aminoácidos azufrados y las proteínas que los
constituyen son precursores de H2S.
La liberación de H2S se incrementa con el tiempo y la temperatura de
tratamiento.
Carbohidratos
Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento
dando lugar a compuestos que están presentes en la
fracción volátil del aroma o que reaccionan con otros
de la carne calentada para formar otras clases de
compuestos volátiles.
Acido láctico
Es el producto principal de la degradación enzimática
post-mortem de la glucosa y el glucógeno y afecta al
PH de los tejidos.
Las variaciones en el PH pueden afectar a las
reacciones químicas durante el calentamiento.
Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción
Lípidos
Existen en el tejido animal en forma
fosfolipidos, y lipoproteinas.
de triglicéridos, glucolipidos,
Estos compuestos se oxidan a temperaturas altas, esta oxidación da lugar
a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su degradación
pueden sufrir, posteriores reacciones entre ellas:
Los aminoácidos y azucares
 Pueden reaccionar para producir compuestos de pardeamiento no
enzimático por reacción de Maillard:
 son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y
aroma.
Reacción de Maillard
Se trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores que se dan al calentar no
necesariamente a temperaturas muy altas.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos,
es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne
mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas
reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
El H2S (acido sulfhídrico)
En algunas ocasiones reacciona con los productos de la degradación de
los carbohidratos con o sin grupos amonio para formar:
Thioles
Thiazoles
 otros compuestos azufrados.
Nitrógeno aminoacídico
Algunas veces reacciona directamente en azúcares, o con sus productos
de degradación para formar pirazinas.
Las cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados
hidroxilados tales como:
serina
treonina
glucosamina
etanolamina