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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
MODULO 2 CONSERVAR LOS OBJETOS
1. HIGIENE Y MANIPULACION DE OBJETOS
1.1 NORMAS DE HIGIENE
1.1.1 El mundo microscópico
En la conservación de alimentos durante su almacenamiento, los microbios son elementos
determinantes en la garantía de la calidad, Es importante que conozcamos las
generalidades de los microorganismos, los cuales son seres vivos tan pequeños, que para
verlos se requiere un microscopio. Si en una fila se reúnen 100.000 bacterias llegan a
medir tan solo 1 cm. Este mundo microbiano esta compuesto por bacterias, bacilos,
virus, hongos y levaduras.
Los microbios se reproducen rápidamente y de acuerdo con el tiempo de permanencia en
los alimentos, los cuales les ofrecen los nutrientes básicos para lograr su multiplicación en
función del tiempo, que se convierte en factor determinante para comprender la
responsabilidad de aplicar métodos y técnicas adecuadas para garantizar la calidad de los
productos almacenados.
Los microbios se encuentran en:

La tierra, el polvo y el barro.

En los ratones y ratas.

En el aire, el agua, en los insectos y en los animales domésticos.

En las personas, en su ropa, en las manos, cabello, pies, piel, en fin, en todo el
cuerpo.
Estos agentes permanecen en los sitios de almacenamiento y como es natural, requieren
de control. Los microbios requieren para su crecimiento humedad, comida, temperatura y
tiempo. Ellos se pueden desarrollar en temperaturas que van desde ambientes fríos hasta
las mas altas temperaturas.
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Por eso debemos cuidar que los microbios no formen parte de nuestra vida diaria y
cuidar nuestros hábitos en el almacenamiento de los alimentos para que los microbios
no formen parte de ellos.
No olvidemos... Solo nuestra
limpieza física y del espíritu
nos permite ser competitivos
en el diario vivir.
Juguémosle limpio
al mejoramiento
de la calidad de los procesos
de almacenamiento
de los objetos.
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1.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El éxito en el control de calidad y salud de los consumidores se encuentra en las buenas
prácticas de almacenamiento (B.P.A), estas se han de ejecutar correctamente para
garantizar: que el producto tenga un largo periodo de vida útil. Entre las principales
normas de (B.P.A) tenemos:
1. Las manos: deben estar siempre limpias pues estas son las que entran en
contacto directo con el alimento o con los utensilios a trabajar. Se deben lavar las
manos:
 Al Iniciar un trabajo.
 Antes y después de manejar alimentos
 Antes y después de usar el sanitario
 Después de: Toser o tocar cualquier parte del cuerpo, estornudar,
 Fumar, recoger sobras de alimentos, limpiarse el sudor.
2. Limpieza: La limpieza es la acción de retirar el polvo, la mugre, la grasa u otro
residuo presente en la superficie equipos y utensilios, y aún en las mismas manos
del operario y se deben lavar con agua y jabón abundante.
3. Desinfección: Desinfección es retirar microorganismos de superficies, equipos,
utensilios y de las manos del operario. Para ello se utiliza el agua caliente, el vapor
de agua o desinfectantes conocidos, especialmente basadas en cloro industrial
Las
B.P.A. reducen o eliminan las
operaciones de limpieza y desinfección;
desafortunadamente en nuestro medio aun falta adquirir esta cultura.
1.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS
1.3.1 En relación con la higiene personal.
Baño diario
Afeitada diaria
Uñas cortas y limpias
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1.3.2 En relación con la higiene y uso de la dotación.
 Cabellos cortos o recogidos cubiertos con malla, Gorro u otro medio.
 Uniforme limpio y completo.
 Usar calzado adecuado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
1.3.3 En relación con prácticas de higiene personal
 Manos limpias.
 No comer dentro del área de trabajo.
 No usar reloj, anillos, aretes o pulseras mientras se manejan los alimentos.
 Limpiarse el sudor con toallas y que sean solo para ese uso.
 No fumar en sitios donde se manejen alimentos.
 Taparse la boca al estornudar o toser
Para recordar, la correcta
manipulación es un comportamiento
ético individual, no depende de quien
este como responsable del proceso
y es el resultado de la cultura de cada
individuo en beneficio de la sociedad.
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1.4 NORMAS DE MANIPULACIÓN DE LOS OBJETOS.
1.4.1 Microorganismos presentes en el almacenamiento de los alimentos
No necesariamente el personal responsable del almacenamiento de objetos, debe ser un
profesional en microbiología; pero si se requieren conocimientos básicos en esta materia,
especialmente en lo relacionado con
los cuidados necesarios en el manejo de los
alimentos durante los procesos de recibo, despacho y almacenamiento haciendo más
eficiente su propio desempeño laboral.
Los procesos relacionados con el almacenamiento de alimentos, deben realizarse en las
condiciones técnicas adecuadas para evitar la invasión de los microorganismos durante
su permanencia.
En las diferentes temperaturas de almacenamiento, puede proliferar la carga microbiana,
es decir, en la congelación, refrigeración, medio ambiente, atmósferas controladas y
atmósferas modificadas.
Entre las diversas causas que deterioran un alimento pueden citarse: una mala técnica
de almacenamiento, la acción contaminante
de la suciedad, especialmente, la de las
superficies de contacto con los alimentos y de los microorganismos sobre los equipos,
máquinas, utensilios, materias primas, y la del propio personal en contacto de manera
indirecta con los productos.
1.4.2 Flora Microbiana.
Los siguientes microorganismos podemos asociarlos a todo proceso de almacenamiento
de alimentos que no cuente con un efectivo control sanitario:
 Organismos anaerobios que causan putrefacción.
 Organismos anaerobios termófilos.
 Organismos que reducen el azufre.
 Bacterias productoras del llamado agrario plano.
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1.4.3 Organismos anaerobios que causan putrefacción.
Este daño se caracteriza por el olor
empacados
a podrido y el hinchamiento de los alimentos
estas bacterias son estrictamente
anaerobias y requieren temperaturas
moderadas para su crecimiento por debajo de 37 °C.
Entre las medidas que se recomiendan para la evitar la aparición de este grupo de
microorganismo se citan:
 Eliminación de los equipos de madera.
 Limpieza permanente de áreas.
 Eficiencia de las operaciones de almacenamiento.
 Buena práctica sanitaria en el almacenamiento de los alimentos.
1.4.4 Organismos anaerobios termófilos.
Estos microorganismos pueden producir la descomposición amarga de los alimentos
preparados, las especies típicas son:
 Clostridium thermosaccharolyticum
 Basillus stearothermophilus
El desarrollo de estos microorganismos suele ir acompañado de la producción
de
ácidos y gases, con el consecuente abombamiento de los empaques. Entre las medidas
que se mencionan para la prevención de este daño, figuran:
No almacenar los productos terminados a temperaturas
por encima de 40 °C., se
recomienda guardarse en la cadena de frío, congelación o en refrigeración.
Desechar los equipos de madera con lato grado de porosidad.
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Tratamiento de limpieza y desinfección de los equipos contaminados, mediante el
lavado con agua caliente, jabón y desinfectantes.
Evitar la contaminación de los alimentos, tales como: azúcar, almidón, harina, arroz, harina
de soya y chocolate, para esto debemos almacenar estos productos alimenticios en forma
individual, y en los sitios asignados, ausentes de humedad, frescos y ausentes de
cucarachas, ratas, ratones y otros insectos.
1.4.5 Hongos y Levaduras
Los cambios químicos y las alteraciones que los hongos y levaduras pueden causar en las
materias primas o los productos terminados, dependiendo de la humedad, acidez,
temperatura y salinidad.
En el almacenamiento de alimentos, los daños causados por hongos y levaduras en los
productos acabados, se observan frecuentemente en las materias primas, presentando
alteraciones superficiales o internas. Su presencia como nivel de contaminación se
manifiesta en formas de colonias las cuales ofrecen características macroscópicas en
colores azul, verde y gris.
Las levaduras tienen forma esférica, ovoide o bacilar y están muy difundidas en la
naturaleza, como en los suelos, el polvo, los frutos y las hojas de muchas plantas.
Las levaduras pueden causar daños, al igual que los hongos, si existen condiciones
apropiadas para su desarrollo, sobre todo en las frutas y en los vegetales almacenados,
formando motas algodonosas de color blanco, negro y gris.
Tengamos siempre presente. Los microorganismos están en todo
lugar, forman parte de nuestro diario vivir, solo debemos controlar
su presencia y estar pendientes de su ubicación desarrollando
medidas correctivas para eliminarlos.
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1.5.
COMO
LLEGAN
LOS
MICROORGANISMOS
A
LOS
ALIMENTOS
ALMACENADOS
En los procesos de almacenamiento
se requiere conocer aspectos básicos de la
contaminación microbiana de alimentos, teniendo en cuenta que esta etapa de la cadena
productiva influye de manera directa en la conservación de los objetos, por esta razón, se
requiere
el reconocimiento de algunos elementos claves que influyen en nuestras
actividades rutinarias. Para ello recordemos que los alimentos están expuestos a:
 Contaminación congénita o natural (huevos, leche, ostras y moluscos).
 Manipuladores de alimentos (enfermos, portadores sanos y los que tienen malos
hábitos higiénicos).
 Animales (mascotas, cucarachas, ratas, moscas).
 Equipos y utensilios de almacenamiento (manejo y mantenimiento incorrecto).
 Constituyentes básicos y materias primas (calidad de agua y restos de
ingredientes).
 Infraestructura física (ubicación, diseño, operación y manejo inadecuado).
1.5.1 Actividad acuosa
Es una variable determinante en la conservación de los objetos durante su
almacenamiento. La actividad acuosa debe ser controlada teniendo en cuenta que esta
variable permite la multiplicación microbiana, esto es, si un producto tiene mayor cantidad
de agua en su composición tiene mayor facilidad para favorecer la reproducción
microbiana. Algunos ejemplos de ellos se citan a continuación:
 Alimentos altamente húmedos, leche líquida, carne, jugos y frutas.
 Alimentos secos, granos, harinas, leche en polvo, panes y sopas deshidratas.
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1.5.2 Contaminación cruzada.
En las actividades propias y complementarias del almacenamiento de objetos se requiere
tener en cuenta el comportamiento de las variables que pueden generar alteraciones a
los productos almacenados para disminuir los riesgos de la contaminación cruzada. Se
considera como contaminación cruzada, los cambios que se pueden generar a los objetos
por recontaminaciones a partir de
factores ajenos a la
carga microbiológica inicial
presente en el momento de ser almacenadas. Estas variables se pueden asociar a:
 Transporte de productos crudos y procesados sin ningún tipo de separación entre
ellos.
 Almacenamiento incorrecto de los objetos, siendo crítico el caso de la ruptura de la
cadena de frío.
 Manipulación inadecuada de productos crudos y procesados.
 Manejo inadecuado de basuras y desechos.
 Deficiente sistema de limpieza de las bodegas y sitios de almacenamiento.
1.5.3 Vehículo de transmisión
Es importante que las personas responsables del almacenamiento de los objetos tengan
en cuenta algunos vectores contaminantes los cuales están asociados a:
 Vectores Biológicos: Parásitos, artrópodos infectados.
 Mecánico o pasivos: Objetos y alimentos infectados.
 Aire: Polvo y gotas pulverizadas.
 Reservorios: Hombre, animal, planta, suelo, materia orgánica. En ellos el agente
vive y se multiplica, depende de ellos para subsistir.
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1.6 DATOS TÉCNICOS
Es esencial además de cumplir las sugerencias mencionadas para prevenir la aparición de
estos factores contaminantes, que estemos atentos a los siguientes indicadores que
pueden servir como campanazo de alerta frente a la descomposición de los alimentos:
1.6.1 Defectos que indican descomposición.
 Presencia de burbujas en el interior y mal olor al destapar el frasco.
 Tapas abombadas
 Líquido turbio.
 El frasco se abre solo luego de sellarlo durante el procesamiento.
 Sedimento blanco en el fondo del frasco, líquido baboso y producto blanco
(vegetales).
 Puntos negros en la superficie interior de la tapa y falta de vacío en el frasco.
1.6.2 Defecto que no indican descomposición.
 Cambios del color del producto envasado durante su almacenamiento o después de
abrir el frasco.
 La fruta envasada flota, los vegetales en encurtido se arrugan y sé encogen.
 Debido al empleo del almíbar muy espeso (frutas) o vinagres con demasiada
cantidad de azúcar y sal (encurtidos).
1.6.3 Debido a errores en el envasado.
 Frascos demasiados llenos.
 Bajo el nivel de líquido en los frascos.
 Oscurecimiento de la tapa superior del producto envasado.
 Presencia de burbujas en el aire del frasco.
 Producto flojo.
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 Manchas oscuras en la boca del frasco y la parte interior de la tapa.
 Dificultad para destapar la conserva.
1.6.4 Defectos Selección De Enlatados
Se deben rechazar:
 Picaduras
 Corrosión
 Latas infladas
 Latas deformadas
1.6.5 Criterios De Conservación De Pollo Según Signos De Descomposición
 Olor agrio y rancio
 Sangrado inadecuado
 Carne blanda y flácida
 Color verde alrededor del cuello
 Color oscuro en la punta de las alas
 Porciones pegajosas en alas y articulaciones
1.6.6 Criterios De Conservación De Carnes
Como referente, a continuación se describe la apariencia que debe tener la carne que se
encuentra en un estado de conservación óptimo:
RES
Cortes Frescos:
 Rojo cereza brillante
Cortes Maduros:
 Cereza oscura
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TERNERA Y CORDERO
Carne Magra:


Color Rosado
Textura suave y firme
Criterios De Conservación De Carnes
La carne siempre se debe encontrar firme y elástica al tacto sin lama o moho, no debe
exudar agua ni sangre, no debe presentar ningún tipo de olor agrio y una apariencia
general adecuada, si se encuentran estas variaciones en su color, hay un evidente signo
de alarma:
Color:
Café, Verde o Púrpura

Alterada por Bacteria
Negro o Blanco

Alterada por moho
Proceso de descomposición:
El proceso de descomposición da inicio de distinta forma en cada caso, para aclarar este
tópico dos ejemplos:
Carne de Res: Inicia por la superficie
Carne de Cerdo: Inicia por el Interior
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Criterios De Conservación De La Leche
Otro de los alimentos extremadamente sensibles en el proceso de almacenamiento es la
leche la cual debe tener las siguientes características con el fin de encontrarse en óptimas
condiciones de calidad:
 Pasteurizada
 Empaques limpios
 Sin olor ni sabor agrio
 Temperatura de refrigeración adecuada
Criterios De Conservación De Huevos
Para verificar el estado del huevo es necesario tener en cuenta los siguientes factores:
 Cascaron intacto, sin grietas y limpio
 Al agitarlo no se debe sentir movimiento
 Al partirlo y colocarlo sobre un plato: La yema permanece centrada, firme y
protuberante, la clara es viscosa.
 Al observarlo a través de la luz no se debe apreciar turbidez
 Olor normal
1.7 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
NORMA: HACCP: Calidad y productividad:
Desde su responsabilidad con la sociedad y el sector productivo, la cadena
agroalimentaria, estableció como estrategia para garantizar la seguridad alimentaria, la
implementación del sistema HACCP, que significa (Hazard Analysis Critical Points) que
se traduce Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control:
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Este sistema tiene como objetivo prevenir peligros que están clasificados como:
químicos, biológicos o físicos, que puedan contaminar a los alimentos, estableciendo
procedimientos
para
controlar
desde
la
materia
prima,
su
procesamiento,
almacenamiento, transporte y distribución, garantizando la inocuidad del producto.
El funcionamiento de este sistema implica crear la infraestructura de bioseguridad que
impida la ocurrencia de contaminación cruzada, por no estar físicamente separadas las
áreas
o sitios sucias, semilimpias y limpias como por ejemplo: el proceso
almacenamiento.
1.7.1 Procedimiento del Sistema de Control de Calidad:
Análisis de peligros: Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del
sistema de HACCP.
Determinación de puntos críticos de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Establecer los límites críticos.
Establecer sistema de los PCC.
Establecer acciones correctivas.
Establecer sistema de registro y documentación.
Establecer procedimientos de verificación.
Esto Garantiza la identificación de cualquier tipo de agente que ponga en peligro la
calidad final del producto procesado, en cualquiera de sus etapas.
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1.7.2 Los siete principios del HACCP:
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:
Principio 1: Análisis de los peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada
producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y
biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas
preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente riesgosos para el
consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del
producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos,
debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para
conseguir la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la
determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima,
factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción,
personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Principio 3: Establecer los límite críticos Debemos establecer para cada PCC los
límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo
que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración
máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que
por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué
acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las
condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
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Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa
supervisión o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones
correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se
encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el
responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso
vuelva a la normalidad y as í trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar
que el sistema HACCP funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación
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2. TÉCNICAS DE CONTROL DE CONSERVACIÓN DE LOS OBJETOS.
2.1 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Con el fin de conservar adecuadamente los objetos se hace necesario el uso de técnicas
que prevengan la contaminación, daño o cualquier tipo de modificación a la calidad de un
producto.
Uno de los principales factores que condicionan la conservabilidad de los materiales, es la
humedad cuando ésta supera un cierto límite, que está relacionado con la temperatura.
Las mercancías almacenadas en ambientes a atmósfera normal están sujetas a
variaciones de humedad que pueden convertirse, cuando se ha alcanzado y superado el
mencionado limite, en perjudiciales para su conservación.
Existen productos cuya humedad no debe superar ciertos límites, según la Ley; y otros
que se contratan a peso condicionado.
En relación con las características de
conservabilidad de cada mercancía deben establecerse los criterios de conservación más
adecuados.
Sea cual fuere el procedimiento de conservación, está demostrado que para cada
mercancía existen condiciones que pueden constituir, en su conjunto, el «punto óptimo»
para garantizar el mantenimiento de su calidad durante largo tiempo. En el caso de los
productos desecados es necesario observar técnicas especiales de conservación si se
quieren mantener íntegras sus características; así, por ejemplo, la conservación de los
productos hortícolas deshidratados tiene que ser realizada en almacenes frescos y secos.
Las temperaturas de conservación, sugeridas por los técnicos para los frutos desecados,
varían desde 1 a 7 grados centígrados (salvo para las ciruelas y las uvas, cuya
temperatura debe mantenerse entre 1 -15" C.), mientras que la humedad relativa varía
entre 70% y 80 % (salvo para los higos y la uva, para los cuales es de 50 % o menos).
Con respecto a los productos hortícolas desecados, la luz es considerada como
perjudicial y por ello los almacenes tienen que estar en penumbra.
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Durante el almacenaje, todos los productos desecados tienen que ser controlados,
al objeto de prevenir posibles invasiones de insectos. Se aconseja lavar y esterilizar los
almacenes antes de colocar los productos y proteger estos últimos mediante velos. Las
puertas y las ventanas tienen que estar dotadas de telas metálicas, al objeto de evitar la
intrusión de insectos.
Para los huevos desecados, la temperatura máxima viene considerada en unos 30°C.
Cuando la humedad máxima ambiente no supera el 65 %.
Las condiciones de conservación de algunos de los principales productos alimenticios
deteriorables pueden verse en la tabla número 1.
Tabla 1.
Temperatura de conservación de algunos productos alimenticios.
Tiempo de conservación a la
temperatura y humedad
Tipo de
relativa abajo indicadas
Mercancías acondicion
0
amiento
0
4C
5 años
Café
(verde)
Sacos
(Humeda
d
55/60
%)
0
21 C
4 años
55/60
55/60
%)
%)
(Humeda —
A granel
en polvo.
d 70 %)
desfavorables a la
averías
conservación
3 años
ad
torrefacto
Indicios de
más
ad
8 días
particularmente
32 C y
(Humed (Humed
Café
Condicione s
Humedad superior
a 60/65%
Temperatura
—
Mal
olor,
invasión
de
insectos.
Pérdida
de
aroma,
olores
superior a 15° C y extraños,
humedad superior sabor
al 70 %
mal
en
prueba
degustación.
Café
torrefacto
A granel
15 días
Id.
(hum.
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Id.
la
de
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en grano.
70%)
Humedad inferior
Saquitos
Té
precintado 5 años
s, cajitas.
2-3
1-2
años
años
al 50% y superior
al 80%;
Pérdida
de
aroma.
temperatura
superior a 32° C.
La
De
Bizcochos
Embalaje
1-6
1-6
comercial
meses
meses
1
semana
a
elevada
humedad
y
temperatura
favorecen
Sabor a rancio.
el
3
meses
reblandecimiento
e
invasión
de
insectos.
Sacos
de
algodón o
Harina
de
en
papel
varias
12-18
6-12
4-8
meses
meses
meses
Enranciamiento,
4-8 meses
invasión
de
roedores.
capas
Moho,
Queso
Cajas
Más
de 5-10
10 años
años
Temperatura
6
meses
0
inferior O C
oscurecimiento,
hinchazón
de
las cajas.
Oscurecimiento
Leche
condensad Botes
2 años
1 año
a
6
Temp. sup.
meses
a 37/38° C
del
color;
cristalización
del
azúcar.
Manteca
Envases
comerciale
8 meses 5 meses
15-30
días
Superior a 25° C
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Enranciamiento,
oscurecimiento.
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s
Levadura
seca
activa
Botes
cerrados
12 meses
hermética
8-12
2-4
Temp. sup.
meses
meses
a 25/270 C
3 años
1 año
4-5
mente
Pescado
en
Latas
4 años
Latas
4-10 años
conserva
Zumos de
Latas
18 meses
fruta
de
capacidad
de
panificación.
Temp. sup.
Hinchazón
a 32 0C
las latas.
2-3
Temp.
Bombeado
años
años
sup. a 45/48° C
las latas.
12
3
Temp. sup.
Sabor
meses
meses
a 30/35°- C
enturbiamiento.
conserva
Carne en
Pérdida
de
de
ácido,
Fuente: Vakis, J. N., Manipulación de productos tropicales frescos destinados a la
exportación. Fortom de Comercio Internacional. Ginebra, 17 – 1. 1981.
2.2 FORMAS DE CONSERVAR LOS OBJETOS.
Puesto que el comportamiento de un alimento en estado congelado puede ser algo
distinto del mismo alimento guardado a bajas temperaturas por encima del punto de
congelación, se acostumbra hacer una distinción entre los diversos tipos de
almacenamiento refrigerado, utilizando para ello la clasificación arbitraria siguiente:
2.2.1 Almacenamiento fresco
Que puede considerarse que es la conservación de alimentos a temperaturas por debajo
del ambiente y comprendidos dentro del intervalo de 5º a 20º C.
2.2.2 Almacenamiento Frío
Que se refiere a la conservación de alimentos a temperaturas dentro del intervalo de —
1º + 5º C.
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2.2.3 Almacenamiento Helado
Que se refiere a la conservación de alimentos en un estado parcialmente congelado, a
temperatura dentro del intervalo de –5º 0º C.
2.2.4 Almacenamiento Congelado
Que se refiere a la conservación de alimentos a una temperatura dentro del intervalo de –
10º a –30º C, en un estado tal que la mayor parte del agua contenida en el alimento se
encuentra presente en forma de hielo.
El período de tiempo durante el cual un alimento puede conservarse con la ayuda de
bajas
temperaturas
generalmente
aumenta
al
disminuir
la
temperatura
de
almacenamiento. Así pues, el almacenamiento fresco y el frío se emplean principalmente
para la conservación a corto plazo de productos frescos y también para la conservación a
largo plazo de alimentos en conserva envasados, mientras que el almacenamiento
congelado se emplea para la conservación a largo plazo de alimentos frescos
debidamente preparados.
2.3 ALM ACENAMIENTO
En la práctica, en las distintas fases el almacenamiento (bodega o contenedor) se
requiere el control de la temperatura
puede hacerse de distintas formas: Temperatura
baja (refrigeración para regular la maduración de aguacates, mangos, etc), químicos (para
activar la maduración del banano o algunos cítricos) y humedad (para mantener la
frescura del follaje, por ejemplo).
El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más utilizados para preservar productos
perecederos. En términos generales, se recomienda mantener una temperatura entre 7 ºC
y 13 ºC (45 ºF y 55º), con el fin de evitar daños por enfriamiento. Un error que cometen
con mucha frecuencia en el almacenamiento de este tipo de productos es almacenarlos
(refrigerados, o congelados) sin someterlos a un periodo de preenfriamiento. El equipo de
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refrigeración es tan sólo una herramienta para mantener el nivel de la temperatura,
pero no sirve para hacer descender la temperatura de los productos (verduras, por
ejemplo) inmediatamente después de su cosecha. La tabla 1 suministra información sobre
el nivel de la temperatura, el grado y tiempo de conservación, y la humedad requeridos
para el almacenamiento de algunas frutas y verduras.
Tabla 2: Temperatura, humedad relativa y tiempo de conservación previstos durante
el almacenamiento de frutas y legumbres de origen vegetal
Temperatura de
Producto
almacenamiento
ºC
ºF
Humedad
relativa
Duración de
almacenamiento
prevista
Aguacates
4-13
(40 –55)
90-95
2-4 semanas
Bananas
12-14
(53-58)
90-95
2-3 semanas
Mangos
10 –13
(50-55)
90-95
2-3 semanas
Piñas
8-13
(45-55)
90-95
2-4 semanas
Papaya
8-10
(45-50)
90-95
1-3 semanas
Calabacines
4-10
(45-55)
90-95
5-14 días
Berenjenas
8-13
(45-55)
90-95
10 - 14 días
Melones
0-10
(45-50)
90-95
5 –10 días
Tomates maduros
8-10
(45-50)
90-95
4 –7 días
Tomates verdes
8-10
(55-75)
90-95
4 –7 días
90-95
1 –3 días
13-22
Fuente: Vakis. J. N., Manipulación de productos tropicales frescos destinados a la
exportación. Forton de Comercio Internacional. Ginebra, 17 – 1. 1981.
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
Tabla 3: Síntomas comunes de daño por enfriamiento
Producto
Síntomas
Aspecto ahumado o pálido de la piel, zonas
reblandecidas, aspecto amarillo pálido
Bananas
después de la maduración, la carne se
torna morena, pérdida de la capacidad de
maduración.
Piñas
Color pálido, carne acuosa, oscurecimiento
de la parte central, descomposición.
Decoloración de la piel tornándose gris,
Mangos
aspecto picado, maduración dispareja, mal
desarrollo del sabor y del color
Toronjas
Aspecto picado, envejecimiento, manchas
(pomelos)
marrones, descomposición acuosa.
Aspecto grisáceo y picado de la piel, la
Aguacates
carne se torna morena, maduración
dispareja
Papayas
Calabacines
Berenjenas
Tomates verdes
Tomates maduros
Maduración dispareja, decoloración,
aspecto picado, mal sabor.
Aspecto picado. Coloración amarilla,
desecamiento.
Decoloración o bronceado superficial,
aspecto picado.
Falta de coloración al madurar, hongos tipo
Altemaria.
Zonas acuosas, ablandamiento.
Fuente: Vakis, J. N., Manipulación de productos tropicales frescos destinados a la
exportación. Fortom de Comercio Internacional. Ginebra, 17 – 1. 1981.
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
Productos cárnicos
La refrigeración de los distintos tipos de carne y productos animales se lleva a cabo para
retardar o prevenir el desarrollo de microorganismos que subsisten en el producto. El
almacenamiento a baja temperatura influye directamente sobre la proporción de cambios
químicos que alteran el sabor y la calidad. La carne refrigerada debe transportarse a
temperaturas por debajo de –10 ºC. La carne almacenada es más sabrosa y pierde
menos su sabor cuando la temperatura se reduce aún más. La carne de bovino congelada
debe refrigerarse a una temperatura de –3 ºC.
En la tabla 3 se presenta
las
recomendaciones sobre temperatura y manipuleo para el transporte de algunos alimentos
perecederos
Tabla 4: Recomendaciones sobre temperatura y manipuleo para el transporte de
algunos alimentos perecederos
Producto
Temperatura
de Recomendaciones para el
transporte
(ºC)
Carne congelada
Carne congelada de
vacuno
Carne congelada de
ovino
manipuleo de la carga
(ºF)
-20º
(-5º)
-9º
(-15)
-9º
(-15 –18º)
Estibarse con madera limpia.
Las carcazas deberán estar
duras y aquellas blandas
deberán rechazarse
Usualmente se cuelga en
Carne enfriada de vacuno
-2º
(29º)
ganchos a causa de la
naturaleza relativamente
blanda de la carne.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
Se conserva en perfecto
Mantequilla
-9º
(15º)
estado por espacio de 30 días
Sensible a teñido
Estibarse solamente con otros
Pescado
-12º
(10º)
pescados pues contaminan
con el olor.
Concentración de CO2
Manzanas
0º/-2°
(31º - 34°)
sensible de aumentar, no
deberá exceder de 3° o la
fruta se deteriorará
No deben ser transportadas
Peras
-1º/0°
(30º-32º)
en el mismo compartimiento
que las manzanas.
Requieren ventilación
Frutas cítricas
4º/5°
(36º-41º)
adecuada y despiden un olor
fuerte.
La temperatura es crítica:
Bananas
11º/12
(52°-54°)
usualmente se transportan en
buques especialmente
construidos para este fin.
Fuente: Basado en Alderton. R. M. Sea Transport Operations and Economics. London,
1980.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
2.4 ALM ACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS
El almacenamiento en Atmósferas Controladas (AC) es un ejemplo de la exitosa
transferencia de un concepto científico de laboratorio a un concepto de uso comercial.
Este método combinado con la refrigeración disminuye marcadamente, en las frutas y
verduras, la actividad respiratoria y reduce el ablandamiento, amarillamiento o pérdida de
calidad de los productos.
2.4.1 Terminología
Técnicamente la AC implica la adición o remoción de gases para reducir sustancialmente
la composición atmosférica del aire. Generalmente se busca aumentar el C02, disminuir el
O2 y eliminar el Etileno. La AC no debe confundirse con la Atmósfera Modificada (AM), ya
que en ella aun cuando también se busca una reducción del O2 y un aumento del CO2, no
es posible fijar o controlar la concentración de los gases.
2.4.2 Efectos Metabólicos De Las Ac
Muchos de los primeros investigadores reconocieron que las AC causaban cambios en los
procesos metabólicos de las frutas almacenadas. Hoy en día se ha podido establecer que
el enriquecimiento de la atmósfera con Bióxido de Carbono está afectando directamente
la descarboxilación de algunos ácidos del ciclo de Krebs, la transferencia electrónica a lo
largo de la cadena respiratoria y la síntesis proteica. Mientras que la disminución del Oxigeno disponible ocasiona que la célula empiece a respirar anaeróbicamente.
El límite al cual una determinada concentración de Oxígeno o Bióxido de Carbono
empieza a ser nociva para la célula varía fuertemente de variedad a variedad, y no es
posible hacer generalizaciones a este respecto. De colocarse la fruta o la verdura en la
atmósfera adecuada podrá esperarse una disminución del ritmo respiratorio, de
la
descomposición de la clorofila, de la pretina y de los ácidos orgánicos así como así como
en
las pérdidas por transpiración, lo que conllevará a un retardo significativo de la
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
maduración. El producto tendía una vida útil mayor y una calidad mejor que la de
uno almacenado en refrigeración tradicional.
Sin embargo en condiciones de AC, el tejido presenta una mayor sensibilidad al frío, y a la
aparición de ciertos desordenes fisiológicos. La utilización de concentraciones de C02
mayores que las que el tejido puede soportar produce la alteración denominada "daño por
C02", la que se manifiesta por el oscurecimiento de la pulpa mesocárpica, ruptura del tejido y acumulación de ciertos ácidos. As í mismo bajos niveles de Oxigeno, pueden
ocasionar la aparición de sabores extraños, debido a la oxidación anaeróbica de los
carbohidratos.
3. SISTEMAS DE REGISTRO DE INFORMACION
El proceso de recepción, almacenamiento y distribución de existencias debe adecuarse a
los planes establecidos por la dirección de la empresa. En el flujo de información
relacionado con las novedades que ocurren a partir de los procesos logísticos en estas
unidades de negocio. La calidad del sistema de registro determina a menudo la
efectividad de la puesta en práctica de los planes y las políticas de la conservación de los
objetos.
3.1 PRINCIPIOS DE LOS SISTEMAS DE REGISTRO DE INFORMACION
Todos los sistemas de información tienen prácticamente ciertas características comunes
relativas a la utilización de un registro. Se pretende con ello saber todo lo que se posee,
su localización, su estado de calidad
al interior
del
almacenamiento, para ello es
importante tener en cuenta:
 La naturaleza de la mercancía
 Su localización en el almacén.
 Cantidad disponible a principio del periodo.
 La ubicación de acuerdo al sistema de almacenamiento
 Controles de temperatura y humedad relativa.
 Aplicación de normas de higiene y seguridad industrial.
 Manejo higiénico sanitario de los objetos.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
Debe también anotarse, si se puede, otros datos adicionales relativos a la frecuencia
de salidas, distribución de la demanda, por clientes y plazos de entrega entre la emisión
del pedido y la recepción de la mercancía.
El tipo de datos consignados depende, en todo caso, de las necesidades previstas por la
dirección. No se requiere únicamente información para actuar en un momento
determinado. Si la dirección es precavida recogerá datos que permitan un análisis y
reevaluación periódica del sistema de inventario en su conjunto: hasta qué punto funciona
bien el sistema, satisface las exigencias de la producción, distribución y ventas de la
empresa, y de qué forma contribuye al éxito global de las operaciones.
Sólo es posible el progreso continuado si se analizan y revisan todas las operaciones. El
hecho, muy significativo, de los rápidos cambios en las condiciones de los negocios a que
asistimos hoy día, significa que un sistema de inventario que hoy resulta excelente puede
mañana resultar anticuado.
3.2 REGISTROS AUTOMÁTICOS
En el actual control de existencias la mayoría de las operaciones contables están
asignadas a computadores electrónicos, consiguiéndose así resultados más rápidos, más
baratos y generalmente más exactos. Sin embargo es absolutamente necesario que haya
una supervisión constante de la información que se esta reuniendo:
1. ¿De qué forma se consigue la mayor exactitud en los datos de entrada referentes
al movimiento de existencias?
2. ¿Qué datos elaborados se necesitan?
3. ¿Con qué frecuencia y rapidez se precisan los datos?
4. ¿De qué forma o formas han de presentarse los datos?
Es necesario también tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento de información o
los back up constantes que se deben realizar. En definitiva, el sistema elegido supondrá
un compromiso entre exigencias de información y las posibilidades reales con que se
cuenten.
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
3.3 REGISTROS MANUALES
En algunas ocasiones es preferible un sistema manual, especialmente cuando la
información requiere actualizarse frecuentemente Aunque este tipo de registro puede
procesarse en un computador puede que el costo sea elevado. Por eso se han ideado
diverso tipos de sistemas complejos de registro para uso normal. Se pretende con esto
minimizar el tiempo requerido no sólo para hacer una anotación sino también para
localizar los diversos tipos de información. Tales registros especiales suelen venir
acompañando los libros, de registro.
La aplicación más ingeniosa, muy utilizada y especialmente en empresas que realizan
casi todas las operaciones en un computador es la ficha de control de conservación de
productos.
TABLA 5. FICHA DE CONTROL DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS.
Calidad del producto
Condiciones ambientales
Técnicas de manipulación
Higiene
Seguridad
x
Aceptable
Buena
Buenas
Buena
Buena
** Calidad del Producto:
Escala (Aceptable, no presenta alteraciones en su apariencia)
No aceptable (Es rechazada por su apariencia física)
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normas por
parte del
operario
Industrial
Lechuga
Congel ado
Descripción del producto
008
conservación
Refrigerado
Numero de lote
001
Formas de
Medio
ambiente
Ítem
Aplicación de
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Módulo 2 – Conservar los objetos
4. SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL ALM ACENAMIENTO
4.1 NORMAS DE SEGURIDAD LABORAL
Teniendo en cuenta que no es necesario solamente que se encuentren previamente
establecidos las formas de realizar la labor de almacenamiento, sus peligros etc. Sino
que, como este proceso es realizado por seres humanos es importante detectar cuáles
son las normas de seguridad para el desarrollo de las actividades establecidas por la
dirección para tal fin.
Normas generales: Incluye puntos comunes que afectan a todos los departamentos. El
cumplimiento de estas normas se extiende a toda la organización.
Normas específicas: son las que están relacionadas con actividades de alto riesgo.
Estas normas complementan, sin sustituir, el procedimiento de operaciones y tareas
criticas.
Norma para procedimiento de trabajo: Se adoptan para ciertas operaciones que por su
naturaleza se clasifican de alto riesgo. Por ejemplo: permiso de entradas en áreas
limitadas, vestuario adecuado para el desarrollo de determinadas labores.
La prevención de riesgos se basa en el conocimiento de las causas que motivan
accidentes, enfermedades, incidentes, etc., y casi siempre existen posibilidades a nuestro
alcance para prevenirlos o atenuar los problemas que pueden ocasionar; de esta forma se
pueden evitar las consecuencias negativas y conseguir un perfecto desarrollo de la vida
laboral.
4.2 OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR
Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones del empresario,
deberán:
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Módulo 2 – Conservar los objetos
 Usar adecuadamente las maquinas, aparatos, herramientas, sustancias
peligrosas, equipos de transporte y, en general, cualquier otro medio con el que se
desarrolle su actividad.
 Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por el
empresario, de acuerdo con las instrucciones recibidas por este.
 No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de
seguridad existentes o que se instales en los medios relacionados con su actividad o
en los lugares de trabajo en los que esta tenga lugar.
 Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad
competente, con el fin de proteger la seguridad y la salud de todos los trabajadores en
el trabajo.
 Cooperar con el empresario para que este pueda garantizar unas condiciones de
trabajo que sean seguras y no entrañen riesgos para la seguridad y salud de los
trabajadores.
 Seguir la información en materia preventiva facilitadora por el empresario, tanto
teórica como práctica y colaborar en la verificación de su estado de salud a través de
reconocimientos medidos.
4.3 FACTORES DE RIESGO EN UN ALMACEN
Las actividades del almacén, generalmente, se realizan en unas condiciones especiales
de temperatura, iluminación, humedad, ventilación y ruido; producidas por maquinas,
herramientas, vehículos, etc. El trabajo que se realiza dentro del almacén también supone
mover constantemente cargas pesadas, apilar en el suelo o estanterías volúmenes
considerables de mercancías y coordinar el desplazamiento de los medios o vehículos de
transporte interno con el transito de las personas, que a veces tiene lugar en los mismos
pasillo o zonas de acceso. Los siguientes son factores que dependiendo de su manejo
representan riesgos para el trabajador:
Los equipos de trabajo son necesarios para realizar las operaciones de almacenaje y
manipulación de materiales, por ejemplo maquinas, herramientas, instalaciones. Los
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Módulo 2 – Conservar los objetos
daños que pueden causar estos equipos, en la salud del trabajador, son: accidentes,
aplastamientos, atropellos, cotes y caídas.
Las condiciones ambientales están presentes en el ambiente del local y pueden hacer
que se resienta la salud del trabajador por a exposición a ruidos, vibraciones, vapores,
gases, agentes químicos o biológicos, etc.
La carga de trabajo se caracteriza por esfuerzos físicos que ocasionan lesiones en la
espalda y las articulaciones, cuando el trabajador realiza actividades de carga y descarga
manual de objetos pesados durante periodos prolongados de tiempo.
La organización del trabajo son aspectos relacionados con la distribución de las
actividades que se realizan en el almacén. Los turnos de trabajo, la asignación de tareas,
la forma de coordinarlas y realizarlas, las relaciones sociales y jerárquicas provocan en la
salud del trabajador ansiedad, estrés, insatisfacción laboral, etc.
4.4 MEDIDAS PREVENTIVAS DE SEGURIDAD
Los almacenes o centros de distribución deben cumplir con las siguientes características
que permiten una mayor seguridad para quienes allí laboran:
 Orden y Limpieza
 Señalización
 Iluminación
 Temperatura o humedad
El orden y la limpieza forman parte
desorganizado
del ambiente de trabajo.
puede provocar accidentes por suelos
Un
sitio sucio y
húmedos, herramientas o
materiales depositados en pasillos y corredores.
Cuando un almacén o centros de distribución se encuentran cumpliendo con las normas
de higiene y seguridad el desarrollo del trabajo se logra:
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Módulo 2 – Conservar los objetos
El ambiente de trabajo es seguro y agradable.
El trabajo es más fluido,
Se realiza en menor tiempo.
El orden y la limpieza son factores esenciales para la seguridad. Las normas básicas que
debemos tener en cuenta son:
 Métodos seguros para el apilamiento de materiales o cargas:
Se debe tener en cuenta las capacidades de las zonas de almacenamiento. No se deben
sobrecargar las estanterías, recipientes y áreas de almacenaje, hay que considerar la
altura de cada desplazamiento y la carga permitida por metro cuadrado.
Los embalajes y plataformas deben mantener la estabilidad de las cargas y su
apilamiento, para evitar que se deslicen o se derrumben, y los objetos pequeños se
deben depositar en recipientes que faciliten el a apilamiento y simplifiquen su manejo.
También es importante tener en cuenta los sistemas de almacenamiento.
 Maquinas y equipos de trabajo. Una correcta limpieza y mantenimiento de maquinas y
vehículos de manutención reducirá el numero de averías, dará mayor seguridad al
operario y evitara el goteo de aceite o grasa en el suelo.
Identificar los elementos peligrosos de las maquinas, se pueden pintar con los colores del
sistema de señalización para llamar la atención de su presencia y evitar peligros.
 Herramientas y utensilios. La ubicación puede ser en el almacén de herramientas o el
puesto de trabajo, cuando se trata de herramientas de uso común. Además, cuando se
realizan trabajos en altura hay que evitar la caída de materiales y herramientas, para no
lesionar a las personas situadas en un nivel inferior.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
 Desperdicios, recortes y desechos. Las basura, cartones desechos,
desperdicios y otros restos no se deben acumular en el suelo, en las estanterías o en los
lugares de trabajo; se deben depositar en recipientes específicos.
Los pasillos, escaleras y zonas de paso deben estar siempre libre de obstáculos y
adecuadamente señalizados, para facilitar la circulación de personas y vehículos, así
como la evacuación en caso de emergencia. El piso debe estar siempre libre y limpio.
Señalización:
Refuerza y recuerda los manuales internos de comportamiento y advierte acerca de los
riesgos y situaciones peligrosas, son imágenes o representaciones gráficas.
Buscan ante todo
orientar en caso de emergencia, alertar sobre peligros, encontrar
rápidamente instrumentos o instalaciones de primeros auxilios.
Con el fin de unificar a nivel internacional las señales de alerta estas se identifican por su
color y están representadas gráficamente según lo que se quiera advertir o informar.
ROJO: Representa prohibición, peligro y en general las formas de prevenir incendios Ej.
Prohibición: Prohibido Fumar, Prohibido el paso de peatones, No tocar. Ej. Lucha
contra incendio: Extintor, Flechas indicando dirección a seguir en caso de incendio.
AM ARILLO O NARANJA: Se usa como señal de precaución Ej: Material tóxico, Riesgo
eléctrico, Riesgo de tropezar
AZUL: Es obligatorio usar un equipo de protección individual Ej. Protección obligatoria
de la cabeza, Protección obligatoria del oído.
VERDE: Salvamento o seguridad. Ej.: Camilla, primeros auxilios.
Además de las señales de tipo “gráfico” existen de igual modo señales acústicas y
luminosas que deben ser distintas al sonido e iluminación ambiental para que de ese
modo sean de fácil reconocimiento y acción. Deben ser usadas de manera tal que no
causen confusión.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
4.5 MANIPULACION DE LA CARGA
Manipulación de cargas en postura sentado: el peso máximo recomendado es de 5 kg
siempre que sea en una zona próxima al tronco, evita manipular cargas al nivel del suelo
o por encima del nivel de los hombros y evita giros e inclinaciones del tronco.
Figura 1. Manipulación de las cargas
Fuente: www.sprl.upv.es/IOP_ERGO_01.htm
Manipulación en equipo: En general, en un equipo de dos personas, la capacidad de
levantamiento es de 2/3 de la suma de las capacidades individuales. Cuando el equipo es
de 3 personas la capacidad de levantamiento del
equipo se reduce aproximadamente a ½ de la
suma de las capacidades individuales teóricas.
Figura 2 Manipulación de equipos
Fuente: www.sprl.upv.es/IOP_ERGO_01.htm
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
Como norma general, es preferible manipular las cargas cerca del cuerpo, a una
altura comprendida entre la altura de los codos y los nudillos, ya que de esta forma
disminuye la tensión en la zona lumbar.
Si las cargas que se van a manipular se encuentran en el suelo o cerca del mismo, se
utilizarán las técnicas de manejo de cargas que permitan utilizar los músculos de las
piernas más que los de la espalda.
Es importante tener en cuenta:
 Planificar el levantamiento
 Utilizar las ayudas mecánicas precisas. Siempre que sea posible se deberán usar
ayudas mecánicas.
 Seguir las indicaciones que aparezcan en el embalaje acerca de los posibles riesgos
de la carga, como pueden ser un centro de gravedad inestable, materiales corrosivos,
etc.
Si no aparecen indicaciones en el embalaje, observar la carga, prestando especial
atención a su forma y tamaño, posible peso, zonas de agarre, posibles puntos
peligrosos, etc. Probar a alzar primero un lado, ya que no siempre el tamaño de la
carga ofrece una idea exacta de su peso real.
 Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el
levantamiento, colocando un pie más adelantado que el otro en la dirección del
movimiento.
 Doblar las piernas manteniendo en todo momento la espalda derecha, y mantener el
mentón metido. No flexionar demasiado las rodillas.
 No girar el tronco no adoptar posturas forzadas.
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ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
Módulo 2 – Conservar los objetos
4.6 CONTROLES DE EXPOSICIÓN Y PROTECCIÓN PERSONAL
Equipo de protección personal
Se requiere además de las prevenciones descritas anteriormente sobre el manejo de la
carga, una protección personal que evite enfermedades de tipo laboral.
El equipo de protección personal recomendado para cada vía de entrada al organismo inhalación, piel y ojos/rostro. Se deben tener en cuenta las regulaciones y normas
relacionadas con esta temática.
Es necesario enfatizar sobre la importancia de disminuir o prevenir el contacto o
exposición al producto.
PROTECCIÓN DE OJOS Y ROSTRO
Especificar el tipo de protección de ojos, gafas de seguridad, gafas destinadas a proteger
los ojos contra impactos y deslumbramientos (también llamadas googles) y protección
facial si existe riesgo potencial de contacto. Se debe incluir una nota general acerca de las
circunstancias en las que se requiere el uso de EPP.
Para un material corrosivo, se debe sugerir el uso de gafas destinadas a proteger los ojos
contra impactos y deslumbramientos (también llamadas googles) y protección facial
cuando hay riesgo potencial de contacto.
EJEMPLO.
Para un material corrosivo
Colóquese gafas de seguridad. Vista un overol, gafas destinadas a proteger los ojos
contra impactos y deslumbramientos (también llamadas googles) contra salpicaduras
químicas y lámina facial protectora cuando sea posible el contacto accidental con el
material por salpicadura o rocío.
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Módulo 2 – Conservar los objetos
PROTECCIÓN DE PIEL
Se debe recomendar la mejor barrera (como caucho butilo o neopreno) para EPP. Se
deben tener en cuenta, e incluir factores importantes como el espesor del material
(pesado o liviano) o la durabilidad. Las recomendaciones para laboratorios deben basarse
en la permeabilidad o en experiencia profesional adecuada.
La ropa que se debe llevar (por ejemplo, guantes, botas, vestido) sólo puede especificarse
en forma general.
EJEMPLO.
Para indicaciones sobre protección de la piel
Prevenir CUALQUIER contacto, colóquese ropa impermeable como guantes, delantal,
botas traje entero elaborado en neopreno según sea apropiado.
PROTECCIÓN RESPIRATORIA
Identifique los diferentes tipos de protección respiratoria para las diferentes condiciones.
EJEMPLO. De indicaciones sobre protección respiratoria
Use un respirador aprobado con cartuchos para vapores orgánicos u otro sólo bajo ciertas
condiciones en la cuales se espera exceder la concentración límite de exposición. La
protección que proporciona un respirador purificador de aire es limitada. Use un respirador
de suministro de aire que opere a presión positiva si hay riesgo de escape incontrolable,
los niveles de exposición se desconocen o cualquier otra circunstancia en la cual un
respirador purificador de aire puede ser inadecuado.
Si un respirador purificador de aire no es adecuado, el texto debe especificar un
respirador de suministro de aire que opere con presión positiva.
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