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Reporte Especial
Alimentos
orgánicos, más
que una moda en
restaurantes
Eslabón clave en la
preservación del medio
ambiente
Por Claudia Ramírez Blas, Grissel Gutiérrez Ramos
y Dennise M. González
El creciente interés por consumir productos orgánicos es parte de una
tendencia mundial de cambio de valores; de los materialistas –prioridad del
crecimiento económico, consumo material, seguridad jurídica y militar– hacia
los posmaterialistas, que se basan en una mayor preocupación por la calidad
de vida, el medio ambiente y la sociedad, la autorrealización, la democracia, etc.
Esta tendencia es producto y expresión de sociedades que cuentan con
altos niveles de ingresos, por lo que están en posibilidad de satisfacer sus nuevas
necesidades. Esta tendencia también ha creado una demanda de productos
verdes, entre ellos, los orgánicos.
Orgánicos, biológicos y ecológicos. ¿Qué son?
Se consideran “orgánicos” a aquellos vegetales, frutas, cereales y carnes, entre
otros alimentos, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde
son cultivados.
Para algunos, la palabra “orgánico” significa nutritivo. Para otros significa alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por “orgánico”
aquellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible
el aire, la tierra y el agua.
De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación –SAGARPA–: los alimentos orgánicos son los que se producen
sin pesticidas y sin fertilizantes; organismos libres de hormonas, antibióticos,
residuos de metales pesados, colorantes y/o saborizantes artificiales, no contienen organismos genéticamente modificados o transgénicos.
Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria –SENASICA– trata no sólo sobre alimentos orgánicos, sino de todo
4 Febrero Marzo • A la Carta
Foto tomada de freshfromthefarm.com
un sistema de producción agrícola
orgánico, que utiliza conceptos claves
con un fin en común:
Sistema de producción agrícola
orgánico es un sistema de alta calidad
nutritiva en cantidades suficientes
que interactúa con los sistemas y
ciclos naturales de manera constructiva; es decir, la existencia de un
alimento orgánico debe ser positiva
de forma que promueva la vida,
mejorando y extendiendo los ciclos
biológicos del sistema agrícola y que
además promueva la interacción de
microorganismos con el alimento, las
plantas; el productor con la tierra, el
consumidor con el alimento; promoviendo así el uso sano y apropiado
del agua y de la vida que hay dentro
de ésta.
Se les denomina también biológico y/o ecológico, sinónimos que se
utilizan para designar a los alimentos
que cuidan tanto la salud de los
consumidores como el equilibrio del
medio ambiente en que se producen.
Fotos cortesía secretaría de turismo del estado de Michoacán
Se lamenta que el gobierno mexicano no esté
presente. Hay que recordar que el gobierno
tiene este compromiso con la UNESCO, pues fue
quien encargo al INAH hacer el expediente y
posteriormente el INAH al Conservatorio; pero, el
gobierno fue quien firmó la Convención en donde se
establecía este nombramiento.
Foto tomada de Hoteles Charleston
En los últimos años se han hecho muy populares, demostrando
el interés de mucha gente por un
cambio positivo en la alimentación y
también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos
convencionales.
Que sea realmente
orgánico
En la actualidad se producen todo
tipo de alimentos orgánicos: carnes,
huevos, miel, aceitunas, azúcar, té,
café, legumbres, frutas, hortalizas,
vinos, aceites, lácteos; con toda la
variante de derivados y formas de
comercialización, es decir: toda la
producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria y para poder
llamarse orgánicos, deben cumplir
con estándares rigurosos, los cuales
son establecidos por organismos internacionalmente reconocidos como
el International Federation of Organic
Agriculture Movements –IFOAM–,
con sede en Alemania.
Para certificar el cumplimiento de estos estándares, los productores se
someten a un proceso de análisis y pruebas, en el cual agencias certificadoras
acreditadas vigilan y comprueban el cumplimiento de la norma orgánica.
Analizan agua, suelos, planes de manejo, métodos de elaboración y productos,
entre otros aspectos, y otorgan el Certificado Orgánico una vez que los requisitos
están totalmente cubiertos, un proceso que en ocasiones toma varios años. Los
Certificadores deben cumplir con lo dispuesto en la Guía 65 de ISO (International
Organization for Standardization) y estar acreditados por IFOAM.
Y aunque México es nuevo en la legislación de productos orgánicos, actualmente se trabaja bajo la Ley de Productos Orgánicos, publicada en 2006; siendo
la Sagarpa, la entidad federal que certifica este tipo de alimentos; además de
validar a ciertos organismos certificadores acreditados; así como de licenciar a los
llamados sistemas participativos de garantía, que son productores-calificadores,
para que otros se certifiquen.
Razones para consumirlos
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres
de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservadores –salvo los
naturales–; plaguicidas ni fertilizantes; no contienen residuos de medicamentos
veterinarios; no tienen hormonas ni metales pesados, presentes en suelos y aguas.
Además, las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como
el mal de la vaca loca, fiebre aftosa, intoxicación con escherichia coli –famosa en
hamburguesas industriales–, ni salmonelosis, ya que las certificadoras controlan
la trazabilidad* en los ganados.
*
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde
su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos.
A la Carta • Febrero Marzo 5
Reporte Especial
Los productos orgánicos
son productos que se
obtienen de sistemas
productivos sustentables
Foto tomada de alquimiapopular.files.wordpress.com
Valor Nutritivo. Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en
vitaminas, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer
el equilibrio de sus constituyentes.
Sabor. Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen
sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo
cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente
no procesados.
Garantía de salud. Algunos pesticidas prohibidos en determinados países, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados. Estudios toxicológicos
reconocen la relación existente entre pesticidas y ciertas patologías, como
cáncer, alergias y asma.
Agua pura. La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos
peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno –que contamina y lesiona el agua
potable– es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro.
Suelo fértil. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal
preocupación de la agricultura orgánica. Cualquier práctica de siembra del suelo
debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su
condición.
Biodiversidad. La disminución de la diversidad biológica es uno de los
principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica
preserva las semillas para el futuro, impidiendo la desaparición de algunas
variedades de gran valor nutritivo y cultural.
Armonía. La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la
forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio
rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones.
6 Febrero Marzo • A la Carta
Comunidades rurales. La agricultura orgánica permite la revitalización de la población rural y restituye
a los agricultores la dignidad y el
respeto de los que son merecedores
por parte de la población en general
por su papel de guardianes del paisaje
y de los ecosistemas agrícolas.
Educación. La agricultura orgánica es una gran escuela práctica de
educación ambiental. Ella representa
un modelo de desarrollo sustentable
en el medio rural realmente promisorio para todos los jóvenes que un día
tomarán decisiones en la sociedad.
Empleo. Gracias a la dimensión
humana que estos emprendimientos
asumen en las prácticas ecológicas y
la gestión adecuada de los recursos
locales, los productos agroecológicos
generan oportunidades de creación
de empleos permanentes y dignos.
Futuro. Los productos agroecológicos son grandes innovadores que
consiguen la combinación de prácticas tradicionales con las prácticas más
modernas, desarrollando así técnicas
que permiten evitar el empleo de
agentes de contaminación del ecosistema agrícola.
La agricultura orgánica
de México Perspectiva
de mercado
La introducción de la agricultura orgánica certificada en México responde a
la mencionada tendencia posmaterialista, resultado de influencias externas:
comercializadoras, organizaciones no
gubernamentales, que fomentaron la
apropiación de esta nueva forma de
producir para poder surtir la demanda
creada en países desarrollados.
Foto tomada de www.saudealternativa
Creo que la gente está
cada vez más dispuesta
a pagar un poco más por
mejores productos. Se
trata de la calidad
Fue de esta manera como las comercializadoras de países desarrollados comenzaron a solicitar a diversos
agentes de México la producción de
ciertos productos orgánicos, en regiones indígenas y áreas de agricultura
tradicional en Chiapas y Oaxaca. De
esta manera, México se ha tornado
más en productor-exportador orgánico que en consumidor; su producción
orgánica le permite generar casi 140
millones de dólares en divisas, con un
crecimiento anual de 42%.
En el país hay 262 zonas de producción orgánica ubicadas en 28
estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Chihuahua
y Guerrero, que concentran en conjunto 82.8% de la superficie orgánica
total; Chiapas y Oaxaca cubren 70%
del total.
El mercado de alimentos y productos orgánicos se desarrolla y
expande de manera muy acelerada.
Ningún otro grupo de productos
agropecuarios registra tasas de crecimiento de la producción por arriba
de 20% anual y tiene, además, la particularidad de que todavía no puede
satisfacer la demanda, como sucede
Foto tomada de www.saudealternativa
con los de carácter orgánico en Europa, Japón y América del Norte.
Las ventas de alimentos orgánicos crecieron en varias zonas del mundo:
de 10 mil millones de dólares en 1997 a 20 mil millones en el año 2000. La
agricultura orgánica se practica en casi todos los países del mundo, entre los
cuales México figura como líder del café orgánico.
De esta manera, nuestro país se ubica en el lugar 38 entre los países que
cuentan con una reglamentación completamente implementada respecto a
este tipo de producción, lo cual significa que actúan conforme a los principios
básicos que marca la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos
(IFOAM, por su sigla en inglés), contribuyendo así a reposicionar los productos
orgánicos mexicanos en los mercados internacionales.
En América, los países pioneros en implementar reglamentos para la
agricultura orgánica son: Argentina, Costa Rica, Estados Unidos, Brasil, Chile,
Guatemala, Canadá y México.
Actualmente, México ocupa el tercer lugar mundial respecto del número
de productores dedicados a la producción orgánica con 128 mil 862 participantes, sólo después de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil
746 productores.
Respecto de los productos comercializados, México todavía está entre los
primeros lugares como exportador de café, cacao, mango y piña orgánicos.
Crecimiento económico del sector
orgánico mexicano 1996-2008
Indicador
Superficie /
hectárea
Número de
productores
Empleos directos
Divisas (mdd)
1
1996
1998
2000
2004/2005
2007/2008
TCMA1
21,265
54,457
102,802
307,692
378,693
32.17
13,176
27,914
33,587
83,174
128,862
25.61
13,785
32,270
60,918
150,914
172,293
28.73
34,293
72,000
139,404
270,503
394,149
27.66
Tasa media de crecimiento anual.
Fuente: Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria
y Agricultura Mundial (CIESTAAM).
A la Carta • Febrero Marzo 7
Reporte Especial
¿Una opción de negocio
para los restaurantes?
De acuerdo a la Asociación Nacional
de Restaurantes de los Estados Unidos
–NRA–, más de la mitad de los restaurantes de alta categoría, reportaron
ofrecer platos con ingredientes orgánicos en sus menús y afirman además,
que los clientes ordenan estos platos
mucho más seguido de lo que lo
hacían hace 2 años. Los líderes en la
industria de los restaurantes están
tomando muy en serio la creciente
demanda de alimentos orgánicos.
Asimismo, una investigación
reciente de la NRA ha encontrado
que los restaurantes de “categoría”,
son los que experimentan la mayor
demanda de platillos orgánicos. Los
administradores admiten que si bien
el vender alimentos orgánicos puede
ser financieramente atractivo, el servir
comida orgánica también presenta
desafíos que son únicos.
Desde el punto de vista operacional, deben hacer una gran cantidad
de pequeñas órdenes a distintos
proveedores. La limitada variedad
y disponibilidad de los productos
orgánicos es otra dificultad que suele
presentarse.
Sin embargo, este punto se está
volviendo menos problemático debido a la proliferación en los últimos
años de las granjas orgánicas. Hay
vegetales como los espárragos que
están disponibles sólo un par de semanas al año debido a que la agricultura orgánica tiende a ser mucho más
estacional que la agricultura convencional. Además, algunas variedades
de chocolate orgánico o productos
específicos como la mostaza orgánica
suelen ser difíciles de conseguir. Esto
complica, un poco, el trabajo de los
chefs a la hora de planear un menú,
debido a los límites que existen en
los ingredientes que tiene a la mano.
8 Diciembre Enero • A la Carta
Asimismo, a la hora de adquirir cualquier tipo de
alimento ecológico, se presenta el inconveniente de
que su apariencia física, es decir, su color, brillo, tamaño, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan
menos atractivos. Más determinante es el inconveniente que presenta su periodo de conservación o
vida útil, inferior a la de los alimentos convencionales
en la mayoría de casos.
Por último, su precio es otro de los motivos por los
que el consumidor no se decide a adquirir este tipo
de alimentos, ya que debido a que los sistemas de
producción son más lentos y a que las necesidades
de mano de obra son mayores, su precio es más alto
que los convencionales.
En la experiencia del chef Guillermo González
Beristain, que encabeza al Grupo Restaurantero
Pangea –integrado por seis restaurantes–; además
de ser considerado por el gremio como uno de los
mejores chefs del país, compartió con A la Carta su
visión sobre los alimentos orgánicos y su uso dentro
de sus restaurantes.
Tenemos varios proveedores de orgánicos. Lo
más importante es conocer al proveedor a profundidad. Conozco de algunos que su nombre lleva
“orgánico u orgánica” y no están certificados. Manejamos algunos productos orgánicos como quesos
de productores locales, yogurts, todas las lechugas
que usamos, arúgula, además de mieles y frutas en
almíbar orgánico.
También somos miembros de una cooperativa
que arrancará en los próximos meses aquí en Mon-
Reporte Especial
terrey que se llama Coato. Ésta, trata de usar tanto productos orgánicos como
sustentables. Para mí, lo más importante es tratar de usar productos locales.
Sobre la demanda de productos orgánicos en sus restaurantes, comentó:
Existe un nicho, pequeño sí, pero creo que es una labor que tenemos nosotros
que hacer. Ser mucho más conscientes y tratar de ofrecer lo mejor posible y si
eso es, ofrecer orgánico, hay que hacerlo. Sobre todo, quiero ser muy enfático
en el tema de que sea local.
Estoy seguro de que en los próximos 5 años va a ser una tendencia que dejará
de ser moda y será un estándar en los restaurantes de calidad. Creo que más que
nada, falta informarnos nosotros mismos antes que el consumidor.
Al respecto de los costos apuntó: creo que no es un tema de conveniencia
económica. Por lo general, lo productos orgánicos tienen mucho mejor sabor.
El pollo es un ejemplo perfecto, el ave es mucho más grande, a lo mejor, con un
poco menos de carne porque son huesos muy grandes si es un pollo realmente
adulto pero el sabor de la carne es mejor. Es como un pollo “exponenciado” en
10 Febrero Marzo • A la Carta
el paladar. A final de cuentas, el cliente
lo aprecia y lo paga. Pasa lo mismo
con las verduras. Tal vez al cliente no le
interesa si es orgánico o no, pero sí se
da cuenta que hay una diferencia en
el sabor. Creo que la gente está cada
vez más dispuesta a pagar un poco
más por mejores productos. Se trata
de la calidad.
Así, el movimiento orgánico ha
avanzado gracias a sus propios recursos y su grado de organización; en
el futuro será fundamental la participación del Estado de acuerdo con la
experiencia internacional. El apoyo de
éste debe darse mediante una visión
y una estrategia que incluyan una
política que potencie los esfuerzos
de los productores y tome en cuenta
las ventajas agroecológicas, sociales
y culturales de México para lograr un
verdadero desarrollo sustentable
Fuentes consultadas:
-México como abastecedor de productos orgánicos; Gómez
Cruz, Gómez Tovar y
Schwentesius Rindermann; CIESTAAM; Universidad de
Chapingo; México 2008.
-Reports on Organic Agriculture Worldwide; www.ifoam.org
- El valor de los alimentos orgánicos; conferencia emitida
en Expo Alimentario 2011; dictada por Julieta Ponce,
nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria.
- Ley de Productos Orgánicos, publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 7 de febrero de 2006.
- Producción sustentable; www.alimentacion-sana.org
¡Para fomentar la cultura del vino en México!
En España, Francia, Italia y Portugal el vino nunca falta en las comidas,
aunque se trate de la mesa familiar; mientras que en nuestro país, sólo
se consume en celebraciones o dentro de un sector socioeconómico
alto. En este sentido, el potencial que tiene México para aumentar el
consumo de esta bebida es “enorme”, lo que ha dado lugar a la famosa
Globalización del Vino. El vino mexicano y su región vitivinícola
experimentaron un fuerte auge en 2010, pues incrementó 170%
respecto al año 2000, según estadísticas del Consejo Mexicano
Vitivinícola –CMV–.
¿Cómo lograrlo?
A través de la información, educación y capacitación tanto de la
población en general, como la de los profesionales del servicio en
restaurantes y hoteles de la Republica Mexicana.
Asimismo, la figura del Sommelier como uno de los principales
promotores y puntos de venta de vino dentro de su restaurante, pues
es él quien orientará al cliente.
El enoturismo, que se realiza en nuestro país es otra buena forma de
acercamiento al vino, ya que se promueve a este cómo atracción
turística.
educación y capacitación de vanguardia
Cuando se habla de avances en la capacitación y accesibilidad
para todos, la respuesta es cursos e-learning, esto
es lo que ofrece miniCAPS a través de su Centro de
Capacitación en Línea (CCL), diseñado por el Colegio de
Alta Dirección de Empresas Turísticas (CADET) como
una respuesta a las necesidades de capacitación técnica en
la industria restaurantera y hotelera, ofreciendo una serie
de conocimientos y competencias profesionales a través de
cursos prácticos desarrollados por expertos.
Para más información ingresa a www.hospitalitas.com.mx o www.cadet.com.mx
Muy pronto podrás navegar por el micrositio CCL Centro de Capacitación en Línea- o
comunícate con [email protected] o llama al (55) 54 82 90 40 extensión 109
línea directa (55) 54 82 90 62.