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ficha pedagógica
Alimentación
Higiene y manipulación
de alimentos
Quizás, como la mayoría de los alumnos, almuerzas en el comedor
de tu colegio. Para que esta actividad no perjudique tu salud,
todos los alimentos deben pasar por un riguroso control de
calidad. También los profesionales responsables de las cocinas, los
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PIENSA…
comedores de los centros y los propios alumnos deben cumplir unas
normas de higiene.
También en el ámbito doméstico se producen anualmente una gran cantidad de toxicoinfecciones
alimentarias debidas, en la mayoría de los casos, a la falta de cuidado en la manipulación de los
alimentos. Las bacterias o gérmenes se encuentran en el medio, pueden vivir en las personas y en los
animales. Algunos son perjudiciales y causan enfermedades. Son gérmenes patógenos.
¿Has pensado alguna vez en ello? ¿Conoces como hemos de conservar los alimentos para prevenir
las toxicoinfecciones?
sabÍas que...
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado, ya que, cuando un alimento
se encuentra deteriorado, sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose
apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Un alimento puede estar:
4 Deteriorado y contaminado (se aprecia).
4 Deteriorado y no contaminado (se aprecia).
4 Contaminado y no deteriorado (no se aprecia).
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Se han de seguir una serie de normas de conservación desde que compramos los alimentos hasta
que los comemos como, por ejemplo: no romper la cadena del frío, lavarse las manos antes de
manipularlos, usar los utensilios adecuados…
ficha pedagógica Higiene y manipulación de alimentos
Has de recordar las reglas básicas de la buena conservación: limpiar, separar, cocer y enfriar.
¿Sabías que el frío no destruye los gérmenes?
Determinados microorganismos resisten perfectamente a las bajas temperaturas. Un producto
contaminado no mejorará con sólo refrigerarlo. El frío simplemente ralentiza o detiene la proliferación
de los gérmenes. Por lo tanto, el frigorífico conserva los alimentos, pero no los esteriliza.
INFORMACIONES DE INTERÉS
Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedades
a las personas que los consumen. Estos gérmenes, denominados patógenos, se encuentran en
todas partes, en personas y animales, en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Cuando llegan a los
alimentos la contaminación ni se nota ni se ve, ya que los microorganismos no se aprecian a simple
vista al ser microscópicos.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos
son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes
patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca,
nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.
Toda persona que vaya a manipular alimentos debe de poner en práctica rigurosas medidas de
higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
4 La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como
para su contaminación.
4 Los gérmenes entre 70 y 100 ºC mueren.
4 Entre 5 ºC y 70 ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35 y 38 ºC
4 Por debajo de 5 ºC frenan su desarrollo.
4 La cocción, refrigeración y congelación, así como la higiene en la manipulación, son las principales
medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación además de la correcta
conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.
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ficha pedagógica Higiene y manipulación de alimento
4 Los alimentos envasados al vacío te garantizan su conservación durante mucho más tiempo.
4 Fíjate bien en la fecha de caducidad o de consumo preferente que tienen muchos alimentos.
4 No es recomendable comer algo que esté caducado.
4 Solo la carne puede alterar su color cuando se envasa al vacío.
¿QUÉ PUEDO HACER YO…?
4 Lava tus manos con agua y jabón y sécalas adecuadamente antes de comer.
4 Procura no sentarte a comer con la ropa sucia.
4 No debes toser sobre la comida.
4 No manipules objetos mientras estás comiendo.
4 No utilices los cubiertos y vasos de otros compañeros.
4 En el caso de tener una herida en las manos, tápala con un apósito adecuado evitando todo
posible contacto de la herida con el alimento.
4 Mantén limpias tus manos y la superficie donde cocines. Los utensilios y la cocina también deben estar limpios.
4 Lleva una ropa limpia y no te olvides del delantal mientras cocinas.
4 Evita toser, hablar o estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
4 La temperatura ambiente es muy peligrosa para los alimentos, por ello debes conservar y cocinar los alimentos a la temperatura adecuada.
Fuentes: Región de Murcia, Consejería de Sanidad y Política Social, Dirección General de Salud, «Manual Básico de
Manipuladores de Alimentos» -. Diario digital Consumaseguridad.com, «La manipulación de alimentos».
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