Download protocolo de autoevaluación en establecimientos de comidas

Agencia de Sanidad
Ambiental y Consumo
PROTOCOLO DE AUTOEVALUACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE
COMIDAS PREPARADAS (I)
•
Aplicable a: bares, cafeterías, restaurantes sin servicio de banquetes y con 10 ó menos trabajadores
fijos.
Fecha: ........................................
Realizado por: ........................................................
NP: En caso de no realizar dicha actividad o no disponer de tal instalación
A.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
1. El establecimiento está aislado de focos de suciedad y contaminación
2. Su abastecimiento de agua procede de:
Red Municipal
Otros: en este caso, está garantizada su cloración
3. La evacuación de residuos líquidos
Red Municipal
Otros: en este caso, se realiza en condiciones higiénicas
• Desagües protegidos con rejilla y sifón
4. Contenedores de residuos sólidos en el exterior debidamente aislados de las zonas de
recepción, almacenamiento o manipulación
• La frecuencia del vaciado es adecuada:
5. Se impide la entrada de animales domésticos en las instalaciones donde se almacenen o
manipulen alimentos
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SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
B.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS DIFERENTES LOCALES
B.1.- ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1. Existe una zona o local específica/o para la recepción de las materias primas
2. Es adecuada y está en buen estado de mantenimiento
• Se evitan los cruces entre la recepción de las materias primas y la evacuación de
residuos o basuras
• Se vigila para que las materias primas nunca se depositen directamente en el suelo y
sólo permanezcan en esta zona el tiempo estrictamente necesario
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
B.2.- ALMACENES Y CÁMARAS
1. Almacén o zona de almacenamiento adecuada para productos alimenticios que no
requieren frío
• Pavimentos, paredes, techos y estanterías de material adecuado y en correcto estado
de conservación
• Ventilación apropiada, sin manchas de humedad o moho
• Estado de limpieza correcto
2. La estiba de las materias primas y de los productos almacenados (en estanterías o palés)
es adecuada, no contactando ningún producto directamente con el suelo
3. Disponen de cámaras frigoríficas
• Con suficiente capacidad, permitiendo la separación de los diferentes tipos de
materias primas (verduras, carnes, etc.) y de éstas de los platos preparados
• La limpieza (incluyendo la descongelación de los arcones) de las cámaras frigoríficas
es tal que permite su mantenimiento en condiciones adecuadas de higiene
• En buen estado de conservación (incluidos ganchos y rejillas)
• El estado de conservación de las gomas de las cámaras frigoríficas es adecuado
4. Todas las cámaras, incluyendo los arcones congeladores, disponen de termómetro
• La temperatura es adecuada
PCP(I)/1/10/O3
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
1. Almacenamiento en refrigeración y/o congelación de las materias primas:
• Hay cámaras independientes, o bien existe separación entre las distintas materias
primas (verduras, carnes, pescados y mariscos, frutas, huevos)
• Las materias primas procedentes de envases que no se utilizan de una sola vez
(latas grandes,...) se guardan en refrigeración, perfectamente identificadas, en
recipientes de material adecuado (vidrio, plástico de uso alimentario...)
NP
2. Almacenamiento de las comidas refrigeradas:
• Los alimentos cocinados se almacenan separados de los crudos (si están en la misma
cámara, los alimentos cocinados deben estar encima de los crudos), en recipientes
adecuados y están debidamente protegidos
• Se almacenan a una Tª ≤4ºC
• Se consumen antes de 5 días
3. El almacenamiento de las comidas congeladas se realiza en cámaras que aseguren ≤18ºC
• Se identifican y fechan adecuadamente (etiqueta)
NP
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B.3.- COCINAS
B.3.1.- INSTALACIONES
1. Local o locales de cocina de dimensiones suficientes y de diseño adecuado para poder
desarrollar la actividad, con zonas diferenciadas para la manipulación de crudos y
cocinados
2. La zona de cocina es independiente del resto de instalaciones:
•Los suelos, paredes y techos son de material adecuado y están limpios.
•La ventilación, natural y/o artificial, es adecuada
•La iluminación es suficiente y las luminarias están protegidas.
•El estado de conservación es adecuado
3. La cocina dispone de servicio de extracción de vapores
• El estado de limpieza y mantenimiento es adecuado.
4. Agua potable fría y caliente en cantidad suficiente para las necesidades diarias
5. Próximos a los puestos de trabajo existen lavamanos (no manual) en número suficiente
• Adecuadamente dotados (jabón líquido, toallas de un solo uso y papelera)
6. Todos los huecos y aberturas que comunican con el exterior están protegidos.
• Están en buen estado de conservación y limpieza.
7. Aparato/s eléctrico/s de lucha contra insectos, bien situado/s, cuando sea necesario
8. Recipientes para residuos sólidos:
• Adecuados, con tapa y bolsa y se limpian y desinfectan regularmente
• Las bolsas, una vez llenas y debidamente cerradas se almacenan en lugar aislado
• La evacuación de esas bolsas es, al menos, diaria
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B.3.2.- E QUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO
1. Superficies de trabajo de fácil limpieza y desinfección y de material adecuado (descartado
el uso de madera para mesas de trabajo)
• En buen estado de conservación y con la superficie intacta
2. Las picadoras, cuchillos y demás utensilios son de acero inoxidable u otro material
adecuado
3. El estado de conservación y limpieza de la maquinaria es correcto
4. El estado de conservación y limpieza de la plancha es correcto, sin grietas en la superficie
5. El estado de conservación y limpieza del utillaje (cazuelas, bandejas, etc.) es correcto
6. Se dispone de un termómetro adecuado para control de la temperatura de los alimentos
(refrigeración, congelación y “en caliente”)
•Este termómetro se lava y desinfecta (por ej. , con toallitas desinfectantes de uso
alimentario), tanto antes como después de cada uso, para evitar contaminaciones
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B.3.3.- L IMPIEZA DEL M ENAJE
1. El proceso de limpieza del menaje es mecánico
•La máquina de lavado del menaje está programada para lavar con una temperatura
suficiente
PCP(I)/1/1/O4
SI NO
SI NO
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE LA PREPARACIÓN Y COCINADO DE ALIMENTOS
1. Se utilizan distintos aparatos y utensilios para productos crudos y para cocinados (tablas,
instrumentos de corte), o en su caso, se limpian y desinfectan entre cada uso
2. En el caso de que el agua no proceda de la red se determina diariamente la cantidad del
cloro libre Cantidad de Cloro Libre en el momento de la inspección: .................... NP
3. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos es fabricado a partir de agua potable
•En el caso de existir máquina de fabricar hielo, el estado de conservación y limpieza es
correcto
Si procede de una empresa externa, citar nombre y dirección........................................
• Se trocea o pica, en su caso, de forma higiénica para evitar la contaminación
NP
SI NO
SI NO
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SI NO
TRATAMIENTO DE P RODUCTOS C RUDOS
1. Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas, por ejemplo en ensaladas:
• Son lavadas y desinfectadas de forma correcta (lejía apta para desinfección de agua de
bebida, dosificación adecuada, aclarado con abundante agua corriente y
almacenamiento en refrigeración y debidamente protegidas -en caso de no consumirse
SI NO
inmediatamente-)
2. Tras la preparación de los productos crudos (carnes, pescados, etc.) o potencialmente
contaminados, se procede a la limpieza y desinfección de todo el material que haya estado
en contacto con ellos
SI NO
COCINADO DE ALIMENTOS
1.
2.
3.
1.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Se controla la Tª de los productos que van a almacenarse para su consumo (sin
refrigeración previa) en caliente ( ≥65ºC hasta el momento de su consumo)
NP
Las freidoras se mantienen en correcto estado de conservación y limpieza
NP
•Se evita el sobrecalentamiento y se vigila la calidad de la grasa
•La grasa retirada de las freidoras se almacena adecuadamente hasta su destrucción
higiénica o retirada por empresa autorizada
•Se evita realizar mezcla de distintos tipos de aceites
Se elaboran cremas, mayonesas y natas
SI
NO
•Se mantienen, hasta su consumo, en refrigeración a ≤4ºC
•Se consumen antes de las 24 horas siguientes
•Para la elaboración de salsas y otros alimentos que llevan huevo y no precisen
tratamiento térmico, se usan ovoproductos pasterizados (Real Decreto 1254/1991)
ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS
NP
Los alimentos cocinados que no se van a consumir en el momento:
•Se mantienen tapados, se enfrían rápidamente mediante abatidor o sistema
debidamente contrastado y son trasladados a las cámaras frigoríficas en un plazo
máximo de 2 horas
CONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS
NP
Unicamente se congelan aquéllas materias primas que se encuentran en perfecto estado
de frescura, y utilizando recipientes o bolsas y cámaras adecuadas
NP
• Se identifican y fechan correctamente (etiqueta)
La congelación de las comidas se realiza en el menor tiempo posible y en recipientes y
cámaras adecuadas
NP
• Se identifican y fechan correctamente (etiqueta)
Nunca se vuelven a congelar ni materias primas ni comidas que se han descongelado
DESCONGELACIÓN/R EGENERACIÓN
NP
La descongelación de los productos se realiza siempre en refrigeración o mediante otro
método suficientemente contrastado (ej.: microondas)
• Se utilizan recipientes adecuados (preferiblemente dotados de rejilla para alimentos
crudos que desprendan gran cantidad de líquidos) tapados o cubiertos con material
apto para uso alimentario
• Con excepción de los alimentos que pueden cocinarse congelados, todos los alimentos
se descongelan completamente antes del proceso de cocinado
• Las comidas refrigeradas y/o congeladas se regeneran (calientan) inmediatamente
antes de su consumo, alcanzando una Tª ≥65ºC en menos de 2 horas y manteniéndola
hasta su consumo
Únicamente se utiliza el baño María para el mantenimiento en caliente de comidas: buffet
Se cumple que nunca se vuelven a recalentar comidas que se habían calentado
PCP(I)/1/1/O4
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B.4.- COMEDOR
NP
1. Paredes, suelos, techos y mobiliario en buen estado de limpieza y conservación.
2. Los platos, cubiertos, vasos, etc. están en buenas condiciones de limpieza y
mantenimiento.
B.5.- ZONA DE BARRA
B.5.1- ZONA DE ELABORACIÓN DE PLATOS
SI NO
SI NO
NP
NP
NP
1. Si existe plancha o chapa para la preparación de algunas comidas
• El estado de conservación y limpieza es correcto, sin grietas en su superficie.
2. La zona de elaboración de platos situada detrás de la barra se encuentra en buenas
condiciones higiénicas
NP
•Dispone de campana extractora
•Ésta se mantiene en adecuadas condiciones higiénicas
•Las paredes de esta zona son adecuadas y se encuentran en buen estado de limpieza
•El almacenamiento materias primas en esta zona, tanto a temperatura ambiente como
en cámaras frigoríficas, es adecuado
•Lavamanos próximo y adecuadamente dotado (agua caliente, jabón líquido, toallas
papel)
3. Existen papeleras a pie de barra a disposición del público
B.5.2- E XPOSICIÓN DE COMIDAS
NP
1. Todos los alimentos sin envasar que se hallan expuestos están debidamente protegidos
•Si deben ser conservados en frío, están protegidos por vitrinas frigoríficas y a NP
temperatura adecuada (con excepción de pinchos para consumo inmediato –no más de
2 horas-)
•Si van a ser conservados en caliente , éstos están protegidos por vitrinas, y a NP
temperatura adecuada (≥65 ºC)
•Los expositores se mantienen en perfecto estado de limpieza
B.5.3- E NVASADO DE COMIDAS PARA LL EVAR Y R EPARTO A DOMICILIO
NP
1. En caso de vender comidas para llevar
NP
• Se envasan higiénicamente, utilizando utensilios adecuados y limpios
• Los envases son de material adecuado y evitan el deterioro de las comidas preparadas
2. En el caso de reparto a domicilio de las comidas preparadas
NP
• Utilizan vehículos adecuados y en buen estado de conservación y limpieza
• El reparto se realiza rápidamente (≤ 1 hora) y evitando la contaminación de productos
• En caso de repartir platos o comidas sensibles, utilizan contenedores o vehículos que
garanticen una temperatura correcta (≥ 65 ºC para transporte en caliente, ≤ 4 ºC
para transporte en frío, y ≤ -18 ºC para comidas congeladas)
B.6.- OTROS LOCALES
NP
1. Los servicios higiénicos:
¨ Servicios higiénicos comunes para los manipuladores y el público
¨ Servicios higiénicos de uso exclusivo para los manipuladores
•Debidamente aislados con, al menos, un local intermedio suficientemente amplio, que
separe los retretes de las zonas de almacenamiento, elaboración o tránsito de
alimentos
•Ventilación suficiente
Natural
Artificial
•En adecuadas condiciones higiénicas
•El lavamanos está adecuadamente dotado: jabón, toallas un solo uso o secador y
papelera.
2. Disponen de vestuarios, o al menos, de taquillas o colgadores adecuados para la ropa del
personal, con separación suficiente entre la ropa de calle y la de trabajo, y de estas con las
áreas de manipulación de alimentos
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C.- HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
C.1.- INDUMENTARIA DE TRABAJO
1. Los manipuladores utilizan indumentaria de uso exclusivo
• Está limpia
• Es de color claro, con cubrecabezas efectivo y calzado adecuado
PCP(I)/1/1/O4
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C.2.- HIGIENE DE LAS MANOS
1. Los manipuladores mantienen las manos limpias, con las uñas cortas y sin joyas o adornos SI NO
•Se observa en el momento de la inspección que los manipuladores se lavan las manos
cuando es necesario: después de ir al servicio, entre manipulaciones de materias primas
y productos acabados, después de tocar basuras u objetos no rigurosamente limpios... SI NO
C.3.- HÁBITOS HIGIÉNICOS
1. Las prácticas que llevan a cabo son adecuadas (no fumar, no mascar chicle, evitar en lo
posible tocar los alimentos con las manos, etc.)
2. Se comprueba que los manipuladores no utilizan paños de tela como instrumentos de
trabajo (sólo para evitar quemaduras al manipular cazuelas o similar)
3. Si se utilizan paños de tela para secar el menaje, éstos se sustituyen a diario (se limpian y
desinfectan adecuadamente)
NP
4. En caso de heridas en las manos, éstas se protegen con una cubierta impermeable
(procurando que sea de un color llamativo)
5. Para probar un guiso, usan distinto utillaje (o se lava adecuadamente) que para, por
ejemplo, remover el comida.
NP
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D.- AUTOCONTROL, DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
D.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1. Existe un sistema documentado de control de proveedores y de materias primas (fichas)
•Se considera válido (incluye control del estado de los productos, temperaturas de los
perecederos, fechas de consumo, de condiciones de vehículos, etc.)
2. Se comprueba que todos los productos están debidamente etiquetados o existen
documentos (albaranes, facturas, tickets de compra) que garantizan el origen (proveedor
inmediato) de las materias primas que no precisan etiqueta
3. Todos los documentos están debidamente archivados
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
D.2.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Todas las instalaciones equipos y útiles se mantienen en adecuado estado higiénicosanitario
2. El estado de limpieza y conservación de los útiles de limpieza (bayetas, fregonas, etc.) es
adecuado
3. Los útiles empleados para la limpieza de los locales y superficies destinados a la
manipulación de alimentos son de uso exclusivo para esta zona (distintos de los de los
servicios higiénicos).
4. Los productos químicos empleados están alejados de los alimentos, y en sus envases
originales
5. Existe local o armario de almacenamiento de productos y útiles de limpieza, debidamente
aislado
6. Disponen de un programa de limpieza y desinfección bien documentado
•Incluye todas las instalaciones y equipos, los productos químicos utilizados (detergentes
y desinfectantes), y las dosificaciones
•Procedimientos de limpieza/desinfección, temperaturas que deben alcanzarse y tiempo
de contacto del producto.
•Frecuencia y personal encargado
SI NO
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SI NO
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SI NO
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SI NO
D.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN)
1. Tienen implantadas medidas adecuadas de lucha contra plagas (pasivas y electrocución –si
necesario-)
2. En caso de que las medidas anteriores no sean suficientes, tienen desarrollado un NP
programa de lucha hasta la total erradicación mediante la aplicación de biocidas
(insecticidas y/o raticidas)
•En este caso, los tratamientos son aplicados por personal autorizado
•Tienen por escrito los productos químicos utilizados, así como las dosis, modo de
utilización y frecuencia, personal encargado y planos de situación de los cebos, en su
caso.
PCP(I)/1/1/O4
SI NO
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SI NO
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D.4.- PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA
1. Red Pública
¨ Sin depósito intermedio
¨ Con depósito intermedio. En este caso:
• Está incluido este depósito en el programa de limpieza y desinfección
• Se realiza, al menos, un control de cloro semanal
2. Abastecimiento propio
• Está autorizado
• Se realiza control de cloro diario
• Análisis de control anual
NP
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NP
SI NO
SI NO
SI NO
D.5.- PROGRAMA DE FORMACIÓN DE PERSONAL
1. Existe un programa de formación adecuado (incluye, al menos, los certificados de formación
de todos los manipuladores y la formación del personal de nueva incorporación)
SI NO
D.6.- REVISIONES DE AUTOCONTROL
1. El responsable realiza regularmente un control de las condiciones higiénicas y de
mantenimiento del establecimiento (control visual), incluyendo instalaciones, equipos,
utensilios y recipientes para basuras, servicios higiénicos, etc.
2. Comprueba también las condiciones de almacenamiento (orden, estiba, etc.), tanto a
temperatura ambiente como en refrigeración y/o congelación.
• Incluye el control de las temperaturas de las cámaras
• Se comprueba el correcto funcionamiento de los termómetros de las cámaras con
termómetro externo
3. Realiza también regularmente un control visual de la indumentaria y de las condiciones
higiénicas de los manipuladores.
4. Se comprueba asimismo la idoneidad de las medidas de lucha pasiva (telas mosquiteras,
cierres, etc.) y activas (electrocución, cebos en su caso, etc.)
5. Los resultados de todos estos controles son registrados adecuadamente
SI NO
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SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
Observaciones:
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Anomalías que suponen un riesgo de contaminación importante y que deben ser corregidas inmediatamente
Resto anomalías:
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Menos de 10: las instalaciones, manipulaciones y el autocontrol de la empresa son aceptables
De 10 a 20: es necesario modificar instalaciones y/o manipulaciones y/o mejorar nuestro sistema de autocontrol
Más de 20 anomalías: las condiciones higiénicas del establecimiento y/o las manipulaciones y el autocontrol no
son adecuadas para la preparación segura de comidas, y por tanto, debe procederse a la corrección inmediata
de las anomalías.
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