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El impacto de la trazabilidad y la
inocuidad en la producción de alimentos
Ma. del Carmen Jiménez F.
Gerente de Aseguramiento y Control de Calidad ANH.
Septiembre 2015.
Agenda
o ¿Quiénes somos?
o ¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad alimentaria?
o ETAs
o Trazabilidad
o Conclusiones
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Nuestra Misión
• Nuestro propósito es crear vidas más
prometedoras tanto para la gente de hoy
como para las generaciones venideras.
• Enlazamos nuestras competencias exclusivas
en las Ciencias de la Vida y las Ciencias de
los Materiales para crear soluciones que
nutran, protejan y mejoren el rendimiento.
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Construyendo a partir de una historia
impresionante
Vitaminas Hoffman
La Roche (1930s)
Síntesis Química & Biotecnología
Gist-Brocades (1869)
Ciencias de la Vida
Biotecnología
Ciencias de los Materiales
DSM (1902)
Energía, Química &
Tecnología de Polímeros
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Vitaminas
Omegas
Carotenoides
Premezclas para Alimentos
& Alimentos para Animales
Enzimas
Minerales
Cultivos & Levaduras
Productos Nutracéuticos
Productos Farmacéuticos
Bioetanol Celulósico
Materiales Biomédicos
Bio-plásticos
Plásticos de Alto
Rendimiento
Poliamidas y Precursores
Resinas para Recubrimientos
y Compuestos
Materiales Funcionales
Paneles Solares de avanzada
Presencia Global*
Operaciones funcionales hasta marzo de 2015
América del
Norte
3,283
empleados
Europa
9,425empleados
Asia:
5,955
empleados
América Latina
1,925 empleados
África & Oceanía:
113 empleados
* No incluye las actividades anunciadas con CVC Capital Partners en marzo de 2015, en las cuales DSM mantiene
un 35% de las acciones ni las Asociaciones y Joint Ventures no consolidados
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Inocuidad
Alimentaria
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Inocuidad alimentaria = no causar daño al consumidor
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Un alimento inocuo = libre de materia extraña,
pesticidas, agentes de limpieza, etc.
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Fuente: New York Times http://www.nytimes.com/
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Fuente: New York Times http://www.nytimes.com/
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Fuente: El Sitio Avícola http://www.elsitioavicola.com/
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Inocuidad: responsabilidad de toda la cadena
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Principales riesgos en los alimentos:
o Peligros físicos (fragmentos de metal, vidrio, madera, etc.)
o Residuos de plaguicidas y/o agroquímicos.
o Micotoxinas.
o Metales tóxicos (plomo, mercurio, arsénico, etc.)
o Sobredosificación de ingredientes.
o Aditivos no permitidos.
o Contaminación microbiana.
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETA) son aquellas causadas
por beber agua o comer algún
producto contaminado.
Se estima que se presentan
alrededor de 48 millones de
casos en Estados Unidos por
año, teniendo como como
resultado 128.000
hospitalizaciones y 3.000
muertes*
*Fuente: FDA http://www.fda.gov/
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¿Por qué nuestro enfoque en Inocuidad?
Microorganismos causantes:
o C. perfringens
o E. Coli O157:H7
o Listeria monocytogenes
o Salmonella
o Shigella
o Staphylococcus aureus
o Vibrio vulnificus
*Fuente: FDA http://www.fda.gov/
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Importancia de la
Trazabilidad
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Importancia de la Trazabilidad
Codex Alimentarius:
La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de
su producción, transformación y distribución.
Reglamento CE nº 178/2002:
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.
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Importancia de la Trazabilidad
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Importancia de la Trazabilidad
Fuente: Dipole http://www.dipolerfid.es/Trazabilidad/
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Pequeños ingredientes – Impacto Global
1 kg VIT A
1,200 kg
Premezcla
300 MT
Alimento
80,215
Pollos
*El ejemplo es ilustrativo, es asumiendo un promedio de consumo
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Pequeños ingredientes – Impacto Global
1 kg VIT A
20 kg
Premezcla
8 MT
Fórmula
Infantil
> 9,000
Bebes
*El ejemplo es ilustrativo, es asumiendo un promedio de consumo
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Sistemas de Inocuidad
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Objetivos
o Reducir el riesgo de causar daño a la salud del
consumidor.
o Reducir las pérdidas de productos al protegerlos de
contaminaciones y al disminuir reprocesos.
o Contribuir a formar una imagen de calidad y, a
evitar a las empresas sanciones legales por parte de
las autoridades.
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Beneficios
o Confianza a los clientes,
necesidades y expectativas.
satisfacción
de
o Aumenta la competitividad de la organización.
o Optimización de la trazabilidad en toda la cadena.
o Mejora continua del proceso.
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sus
¿Cómo trabajamos?
BPM / HACCP
ISO 22000
REGULATORIO
ISO 9000
SHE
Sistema
Integral de
Gestión
MEJORA
CONTINUA
Conclusiones
Las organizaciones debemos ser capaces de rastrear los
productos hasta su origen mediante el procedimiento
establecido.
Inocuidad es una pieza clave en los procesos de
producción, tenemos que garantizar que los productos
elaborados no van a causar daños a la salud.
La implementación de los programas requiere
capacitación constante para concientizar al personal
sobre la importancia y el impacto de los mismos.
El consumidor esta cambiando, es necesario brindarle
confianza en los productos que consume.
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¿Preguntas?
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