Download Ver - Hispacoop

MANERAS DE COMER HOY EN ESPAÑA:
DESECHOS Y OBLIGACIONES
Jornada El desperdicio de alimentos:
una responsabilidad de todos
HISPACOOP
Madrid, 20 de diciembre de 2012
Joan Ribas
Observatorio de la alimentación
Universidad de Barcelona
Modernidad Alimentaria
Responsabilidad
1. f. Cualidad de responsable.
2. f. Deuda, obligación de reparar y satisfacer, por sí o por
otra persona, a consecuencia de un delito, de una culpa o de
otra causa legal.
3. f. Cargo u obligación moral que resulta para alguien del
posible yerro en cosa o asunto determinado.
4. f. Der. Capacidad existente en todo sujeto activo de
derecho para reconocer y aceptar las consecuencias de un
hecho realizado libremente.
Responsable
(Del lat. responsum, supino de respondĕre, responder).
1. adj. Obligado a responder de algo o por alguien. U. t. c. s.
2. adj. Dicho de una persona: Que pone cuidado y atención en
lo que hace o decide.
Hábitos alimentarios y responsabilidad social
¿Responsabilidad social
de quién?
Amplitud de los hábitos
alimentarios
De los consumidores
Aprovisionamiento
De los agentes de la producción
Almacenamiento
Preparación
De los agentes de la distribución
Consumo
De los agentes prescriptores
Desechos
¿Qué comemos, cómo comemos, cuándo comemos, cuánto
comemos, porqué comemos, con quién comemos, dónde
comemos?
La alimentación y sus circunstancias (2004)
Comemos como vivimos (2006)
Aproximaciones
metodológicas
Base etnográfica:
Grupos de discusión (20)
Entrevistas en profundidad (20)
Base estadística:
Cuestionario de carácter individual
(cuaderno semanal de consumo
alimentario 917 individuos / 26.811
ingestas alimentarias)
Cuestionario relativo a los gustos
alimentarios (1040 individuos)
Consideraciones previas:
Conducta social y norma
La mayor parte de
nuestras
conductas
sociales están
articuladas por
normas que nos
indican lo que
podemos o
debemos hacer en
cada momento
sobre lo que se
considera deseable,
adecuado, oportuno
o conveniente.
Ello no significa
que las normas
necesariamente se
cumplan o, acaso,
se interpretan según
uno u otro tipo de
conveniencia.
En relación con la alimentación, nuestros
comportamientos se articulan mediante dos tipos
de normas básicas, diferentes entre sí, a veces,
incluso, pueden ser contradictorias:
El comer también
está sometido a
esta misma
influencia y proceso
de aprendizaje e
incumplimiento.
Normas sociales
Normas dietéticas
Normas sociales
Las «normas sociales» refieren al conjunto generalizado de
convenciones –acuerdos sociales– relativo al número, tipo, momento,
lugar, composición y estructura de los diferentes tipos de tomas
alimentarias y a las condiciones y contextos en los que se produce su
consumo.
• Distribuir la comida a lo largo del día en una toma o varias;
• Establecer unos horarios definidos según el tipo de comidas;
• Considerar unas ingestas más importantes que otras;
• Adoptar unos modales particulares a la hora de comer respecto a nuestra
apariencia física;
• Comer, dependiendo de los platos y alimentos, con los dedos o con
cubiertos;
• Establecer un calendario alimentario según las ocasiones festivas; etc.
Normas dietéticas
Las «normas dietéticas» refieren al conjunto de prescripciones basadas en
conocimientos científico-nutricionales y difundidas a través de medios
médicosanitarios. Más o menos fluctuantes a lo largo del tiempo, variables
según los descubrimientos y el aumento de la influencia social de sus
prescriptores.
Las normas dietéticas describen, en términos cuantitativos y cualitativos, lo
que es una comida adecuada, una alimentación equilibrada, cómo se han de
organizar las ingestas alimentarias diarias con el fin de mantener un buen
estado de salud, etc.
• Comer frutas, verduras, cereales;
• Consumir pescado azul, alimentos con fibra, aceite de oliva;
• Utilizar técnicas para tratar y cocinar los alimentos que eviten la pérdida de
nutrientes básicos;
• Evitar el consumo de grasas animales saturadas o de azúcares simples;
• Ajustar la ingesta calórica a nuestras necesidades energéticas;
• Mantener el equilibrio recomendado en relación a la proporción de glúcidos,
lípidos y prótidos; etc.
La comida principal
Primer plato
Desde el punto de vista normativo todavía
existente, la comida principal es una unidad
constituida por tres categorías:
Segundo plato
Postre
Una versión más compleja –de cuatro o cinco categorías– nos
remite a las ocasiones especiales o celebraciones (menús
festivos, celebraciones diversas, etc.).
Comidas ordinarias / Comidas extra-ordinarias
Prácticas reales (objetivadas)
Prácticas declaradas (interiorizadas)
Una de las dificultades esenciales en la recogida de datos
en el campo de la alimentación es, precisamente, la
diferencia existente entre:
lo que las personas
«declaran hacer»
y lo que «realmente hacen»
Conviene distinguir entre las «prácticas reales» (objetivadas) –sea
directamente mediante la observación o indirectamente mediante el
análisis de las variables socioeconómicas– y las «prácticas
declaradas» (interiorizadas).
Comparando unas con otras, las prácticas declaradas nos muestran
que, fácilmente, son objeto de transformación, de reestructuración
semántica, de olvido o, incluso, de negociación u ocultación.
Preferencias alimentarias y
sus criterios de aceptación
Biológicos: hambre,
apetito y gusto
Las actitudes, creencias,
valores y conocimientos en
general y los relativos a la
alimentación en particular
Psicológicos: humor y culpa o
más permanentes como el
carácter o el estrés
Económicos: costo, ingresos y
accesibilidad a los diferentes
tipos de alimentos
Diversos factores que
influyen en las
decisiones
alimentarias
(según EUROFIC,
european food
imformation council,
2005):
Los que se derivan del tipo y
grado de conocimientos y/o
habilidades relativas a los
alimentos en general y a la
cocina en particular
Sociales: la cultura, la religión, la
familia, los iguales, los estilos de
vida (patrones de comidas, ritmos
temporales…)
Sociedad de la abundancia
El hambre ya no orienta la
alimentación.
Las prescripciones religiosas
que enmarcaban las prácticas
alimentarias pierden fuerza.
Hoy en día parece que se ha superado el
problema de poder comer y la cuestión
alimentaria central se traslada a: ¿qué
comer?. Así pues, de forma general:
Las dinámicas económicas
tienden a ampliar y diversificar
sin cesar una oferta accesible a
un mayor número de personas.
Abandono de las prácticas
alimentarias tradicionales a
través del desarrollo del
consumo de productos fáciles
de consumir en cualquier lugar.
Los resultados:
Motivos declarados de las elecciones
2,1% 1,9%
13,7%
52,8%
29,1%
Planificación de las comidas
Existe planificación
33,3%
64,3%
No existe planificación
La mayoría de la muestra se siente identificada con la afirmación: «procuramos hacer
una planificación para las diferentes comidas de la semana que hacemos en casa»
Las actitudes que no suponen planificación:
- Un 13,1% se identifica con la frase «resulta difícil planificar los menús porque cada
uno tenemos gustos diferentes en relación a las verduras, el pescado, las carnes,
etc.»;
- Un 12,4% con la que dice «como trabajamos fuera de casa, no planificamos las
comidas»,
- y, por último, un 7,8% se identifica con la frase «en casa, no planificamos las
comidas, por ejemplo, por la noche, cada uno llega y pilla lo que puede».
Planificación de las compras
15,3%
Adquirir alimentos mediante lista
30,6%
Incluyen alimentos a la lista
20,8%
Compran sobre la marcha
32,2%
Compran lo que les apetece
Preferencias y rechazos: alimentos
Preferencias y rechazos: preparaciones
Preferencias y rechazos
El gusto y/o el rechazo por un determinado tipo de alimento no se manifiesta en términos
absolutos sino que también influyen el modo como sea presentado y/o cocinado.
Una primera constatación refiere al hecho de que los alimentos que más gustan, sobre todo en
el caso de niños y adolescentes, no sólo no coinciden sino que, hasta cierto punto, se
oponen a las recomendaciones nutricionales.
Los alimentos más recomendados desde un punto de vista nutricional (particularmente, verduras,
legumbres y pescado) son, precisamente, los que ofrecen porcentajes de aceptación más bajos.
Para el conjunto de la población, el porcentaje de aceptación («me gusta») para las verduras,
legumbres y hortalizas es de 56,3%, 58,6% y 60,9%, respectivamente.
La importancia de los gustos personales para explicar el bajo consumo de verduras y legumbres
se refuerza por el hecho de que las cocciones o formas de preparar los alimentos que «menos
gustan» son el hervido y el guisado que, precisamente, son las cocciones más habituales para
verduras y legumbres.
La cuestión del gusto (aceptación/rechazo) está muy marcada por las formas de
elaboración de los productos mismos.
La comida declarada
Estructura y tipos de alimentos:
la mayoría primer plato o entrante, segundo plato y postre
Solo productos y alimentos
Disparidad en las
respuestas recogidas
Comida ideal sea en términos de cantidad o calidad
Hablan más de las formas que de los alimentos:
«sentarse a la mesa, charlando y compartiendo»
Se considera la comida fuerte del día:
«platos de cuchara y, sobre todo, carne»;
«algo caliente, como patatas, verdura, carne o pescado»;
«un plato fuerte y ensalada; carne-patatas, pasta-carne, verduras-huevos»;
«es la comida fuerte del día: carne y algo de pasta, con ensalada»;
«un buen plato fuerte»; «algo fuerte»;
«sobretodo carne, ya que las comidas suelen ser más fuertes»;
«comidas más fuertes que en la cena: arroz, carne»,
«un guiso de carne o verduras, algo muy consistente»
La comida declarada
Para primeros platos o entrantes: en primer lugar, las legumbres.
Siguen las pastas y arroces. En tercer lugar, las verduras y sopas, y,
finalmente, las ensaladas.
Tipos de productos
declarados como los más
consumidos
Para los segundos platos, las carnes son los alimentos más citados
(59%), seguidas de los pescados (44,5%). En una porción mucho
menos significativa son citados los huevos y, en menor cantidad
todavía, los quesos y embutidos.
Para los postres, el producto más citado es la fruta (37%). Sólo un
2% se refiere al consumo de lácteos.
Independientemente del tipo y/u orden del plato, resulta significativa
la referencia al recurso de «platos preparados» para resolver la
comida del mediodía: un 19% de casos.
Las «comidas» no se piensan ni se califican individualmente, comida por comida.
Las personas son conscientes de que las comidas están integradas en «ciclos»,
por lo menos de carácter semanal, de tal forma que los contenidos de una
comida «verdadera» o «aceptable» deben considerarse teniendo en cuenta los
contenidos de las restantes. Dicho de otro modo, puede compensarse, en unas,
los déficits o los excesos de otras.
La comida realizada
Los alimentos realmente consumidos se
concretan del siguiente modo:
La carne y la fruta son los alimentos más
frecuentemente consumidos. Se pueden
considerar como los más característicos de
este tipo de ingesta.
A continuación, con una proporción bastante
elevada se sitúan las verduras y hortalizas, y
un poco por debajo la pasta y el arroz, y las
ensaladas y sopas.
El pescado, las patatas y, algo menos, las
legumbres también son alimentos habituales
en las comidas españolas.
Las tendencias de la alimentación actual:
nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
A lo largo de los últimos 30 años se han desarrollado en España unas
«nuevas maneras de comer» como consecuencia, sobre todo, de:
• La prolongación del período dedicado al trabajo remunerado y fuera del hogar por
parte de las mujeres sin que ello haya significado una redistribución de las tareas dentro
del hogar cuyo tiempo de dedicación no ha disminuido en términos globales pero sí ha
disminuido el tiempo dedicado a «cocinar»: «¡Nosotras no tenemos vacaciones
nunca!».
• Las modificaciones producidas en los tiempos de trabajo y en los ritmos sociales en
general: «¡Cuando uno llega a una hora, otro a otra!».
• Los cambios producidos en las estructuras familiares (progresiva disminución del
tamaño medio de los hogares (de 3,5 a 2,9 entre 1970 y 2000) y progresivo aumento de
los hogares compuestos por personas solas: «¡Para dos, no enciendo la cocina!».
• Las aplicaciones tecnológicas concretadas en nuevos equipamientos domésticos (el
microondas, por ejemplo) que han contribuido a «aligerar la carga de la cocina»
doméstica en «alimentos más fáciles de preparar»: «¡¿Tú sabes lo bien que va el
arroz tres delicias ya hecho, en un sobrecito, que lo abres y en tres minutos… y
no tenerte que poner?!»…
Los cambios sociales y
la «modernidad alimentaria»
1) Los procesos de urbanización, de industrialización y de salarización que han
afectado muy directamente a los comportamientos alimentarios de la población.
2) Aumento de la escolarización, tanto en lo que refiere al volumen de niños
escolarizados como a la duración en años de escolarización de la misma.
3) Importantes cambios demográficos derivados tanto de los movimientos de
población como de la importante disminución de la natalidad y del envejecimiento
de la población, consecuencia a su vez de las mejoras sanitarias.
4) El proceso de desarrollo de la industria alimentaria ha sido acompañado de
una importante revolución en el campo de la distribución y de la comercialización.
5) Difusión de nuevas ideas sobre el cuerpo y de nuevos modelos alimentarios.
6) Cambios producidos en el terreno de las actitudes, de las ideas y de los
valores.
Las tendencias de la alimentación actual:
nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
Se ha constatado una cierta «individualización»
y «simplificación» de las comidas
Aumenta el número
de comidas que se
hacen en solitario
Se amplían
considerablemente
las franjas horarias
Se amplían y
diversifican los
lugares donde se
realizan las ingestas,
tanto en el hogar
como fuera de él
Las tendencias de la alimentación actual:
nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
Esta individualización del sistema de
comidas da lugar a «nuevas formas»
(Cf.: Herpin, 1988)
Desconcentración
Desimplantación
Desincronización
Deslocalización
Las tendencias de la alimentación actual:
nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
La desconcentración o transferencia de las comidas sólidas (relativamente
concentradas en la comida y en la cena) en beneficio de las «pequeñas»
comidas (como el desayuno, el «bocata» o «tentempié» de la mañana, la
merienda y el «bocata» de la noche).
Inversamente, el menú de las comidas principales se simplifica: la comida
principal, en muchos casos, se organiza alrededor de un solo plato.
La desimplantación , las «nuevas» comidas no tienen lugar en horarios fijos.
Ni el principio ni el final de las diversas comidas se sitúan dentro de franjas
horarias estrechas:
«Nosotros somos cuatro y ¡comemos cada uno a una hora diferente!»
Las tendencias de la alimentación actual:
nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
La desincronización, los horarios de trabajo están cada vez menos
coordinados de cara a hacer de la comida una actividad común:
«¿La cena? ¡Cada uno viene a su hora!»
La deslocalización, de comer solo en la cocina o en el comedor, se ha
extendido a la habitación (0,9% de las meriendas y 0,5% de las cenas); el
sofá (10,6% de las cenas).
«¿Comer en el sofá? ¡Jamás! Bueno, sí, sábados y domingos por la
noche»