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IV CONACIN
“ELABORACIÓN DE PRE PIZZA DE QUINUA (Chenopodium
quínoa will) Y CHÍA (Salvia hispánica L.)”
Catacora-Mamanchura,Olga Esparanza1;Merino-Cardenas, Jacobo2
Centro de Investigación en Ciencias de Alimentos, Centro de Investigación en Ingeniería de Alimentos,
EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión. [email protected]
[email protected].
Resumen
Resultados y discusiones
El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a partir de quinua
(chenopodiumquinoawilld) y chía (salvia hispánica L) Para lo cual La
distribución de los ensayos fue realizada según el diseño Diseño Ortogonal de
Taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a diferentes
proporciones de la relación quinua/chía: 50:50; 60:40; 65:35; 70:30; 75:25; 80:20;
85:15; 90:10. Además se realizó una evaluación sensorial con escala hedónica a
20 panelistas, se evaluó sabor, aroma, consistencia y aceptabilidad de los
productos de cada tratamiento. El tratamiento ocho que contiene el 90% de
quinua, 10% de chía, 70% de agua, 3.1%de LFP, 2.1% de sal, 3.1% de azúcar, 6%
de aceite, y 0.5% de cal, es el más óptimo y el que logro mayor aceptabilidad por
los panelistas.
El resultado obtenido mediante la evaluación sensorial por el método de la escala
hedónica se muestra en la figura 2:
Mujica y Jacobsen recomiendan que la quinua, pueda ser consumida en el
desayuno de los niños como producto balanceado con otros granos, en sopas,
lawas, guisos, pesque, quispiña, api, chicha blanca, galletas, panes, tortillas y
postres. La quinua no contiene gluten, lo que indica que su harina puede incluirse
perfectamente en la dieta de personas intolerantes a éste (celíacos). La harina de
quinua es un alimento funcional, ya que además de sus cualidades nutricionales
contiene un gran número de sustancias beneficiosas para la salud (Pajarito
2005).la chía, cuyo nombre científico: Salvia hispanica L. es una especie de interés
dietario- medicinal, ya que además de ser una buena fuente de ácidos grasos
omega-6 y omega-3, proteínas y antioxidantes, es rica en fibras solubles e
insolubles (Ayerza, 1995). Por ello, se recomienda, su consumo en forma de
harinas para permitir su correcta metabolización. Los requerimientos diarios de
omega-3 se pueden cubrir con apenas 5 g de semilla molida
Materiales y Métodos
Lugar de ejecución
El presente trabajo se realizó en la Universidad Peruana Unión – Filial Juliaca, en
el laboratorio de tecnológica de alimentos.
Quinua producto orgánico; esta variedad fue adquirida en la Asociación Central de
Productores Multisectorial ASEMPROMUL – Cabana - Puno. Chía Producto
orgánico; fue adquirida en distrito de san jerónimo - cuzco.
Descripción de la Metodología
La metodología para la Elaboración, se detalla en la figura 1. se evaluaron 8
tratamientos, en relaciónquinua/chía: 50:50; 60:40; 65:35; 70:30; 75:25; 80:20;
85:15; 90:10; las cuales fueron evaluadas a través de un análisis sensorial a escala
hedónica midiendo así la suavidad, consistencia, sabor y aroma .
16,5
16,0
15,5
ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y²))
Introducción
Average Eta by Factor Levels
Mean=14,0621 Sigma=2,84711 MS Error=,355236 df=72
(Dashed line indicates ±2*Standard Error)
15,0
14,5
14,0
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
1
2
1
2
quinua
chia
1
agua
2
1
2
1
2
1
2
1
2
tostado tiempo de fermento horneado altura
Figura 2— Curva de contornos de la mezcla de quinua, y chía de mayor
digestibilidad.
La harina de chía no ha mostrado ningún problema asociado con otras fuentes de
omega -3 como el lino o productos marinos como sabor a pescado, pérdida de peso
animal y problemas digestivos (Ayerza and Coates, 2000). Se corrobora que
Aproximadamente 28 gramos de semillas de chía contienen 4.9 gramos de ácidos
Omega-3, 1.6 gramos de omega-6, 11 gramos de fibra dietética y 4 gramos de
proteína (Nutrition Data, 2008). Según Beltrán y Orozco (s.f.), debe considerarse
seriamente, el rescate de su utilización como alimento para consumo humano, para
la época actual, ya que las opciones para incorporar las semillas de chía a la dieta.
La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte
en unalimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar
toxinas y residuos quepuedan dañar el organismo. Produce sensación de saciedad.
El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua
y permanecer más tiempo en el estómago.
Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua
cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad
preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985).Cabe destacar que la quinua
contiene fibra dietaría, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos,
daidzeína y cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las
alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante
la menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del
organismo y la correcta circulación de la sangre.El equipo de investigadores del
King’sCollege Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los celíacos
puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celíaco lleva una
dieta sin gluten http://www.celiacos.com/category/productos-sin-gluten/ pero rica en
quinua, pueden recuperar la función del intestino en mucho menos tiempo.
Conclusiones
El porcentaje optimo obtenido mediante el método de taguchi fue 90% de quinua,
10% de chía, 70% de agua, 3.1%de LFP, 2.1% de sal, 3.1% de azúcar, 6% de
aceite, y 0.5% de cal.
Referencias
Ayerza, R. y Coates, W. 2000. Dietary levels of chia: influence on yolk cholesterol,
lipid content and fatty acid composition, for two strains of hens. Poultry Science,
78:724-739p.
Beltran, O. y Romero. s.f. La chia, alimento milenario. Departamento de Graduados
e Investigacion en Alimentos (Argentina).
Nutrition Data. 2008. Seeds, chia seeds, dried. Disponible en:
http://www.nutritiondata.comConsultado: 3 de jun. 2008
Figura 1— Diagrama de bloques y parámetros de la pre pizza