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REPORTAJE: vida&artes
Consumidor agobiado, ensalada en bolsa
Los hábitos alimenticios de la población se decantan hacia los vegetales lavados y
cortados - Estos preparados son seguros, pero generan más envases - La I+D desafía
la corta caducidad
MARÍA R. SAHUQUILLO 05/10/2011
Hace unos años solo estaban en las neveras de unos cuantos esnobs de Madrid o Barcelona. Se
consideraban un producto gourmet y raro. Hoy, más de la mitad de los españoles consumen ensaladas o
verduras de bolsa. Son los llamados productos de cuarta gama -las frutas y verduras lavadas, cortadas y
listas para su consumo-, uno de los sectores en auge en toda Europa, y de los pocos que no han sufrido los
estragos de la crisis. Al menos de frente. Su consumo y sus ventas crecen año a año, aunque desde 2008 a
un ritmo menor que en épocas de menos estrecheces. La penetración en el mercado de estos productos es
tal que para algunos lo raro ahora es comprar una lechuga fresca. La embolsada es cómoda, limpia y
segura. Y dura en buen estado cada vez más. Para ello se invierten decenas de euros en investigación y
desarrollo.
De fondo planea la cuestión de la seguridad alimentaria del producto, destacada tras el brote infeccioso de
la bacteria Escherichia coli, que enfermó a centenares de personas en Alemania y otros países de Europa, y
del que al principio se culpó al pepino español. Una crisis que afectó a las importaciones de las verduras
españolas pero que, según las empresas de cuarta gama, no ha afectado en nada al sector. ¿Son fiables
estás verduras y hortalizas? ¿Están realmente bien lavadas? Rafael Gavara, investigador del CSIC en el
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos contesta taxativo: "Estos productos son muy seguros.
Están sometidos a un proceso de higienización, y están muy controlados desde su recolección hasta que
llegan a los lineales de los supermercados. Casi más que el producto fresco".
Hasta que la lechuga llega en su bolsita a la nevera del consumidor, o a la mesa de un restaurante -la
hostelería compra un tercio de la producción-, ha pasado por varios procesos de preparación y controles.
Estos empiezan en la propia huerta, explica José María Garrido, director de gestión de calidad de Florette
Ibérica, una de las mayores empresas del sector. Procesos y controles, mantiene Gavara, que no quitan
naturalidad al producto. Las verduras y frutas de bolsa conservan todas sus propiedades, asegura. "De
hecho, están más protegidas dentro del envase que si ese producto se usa fresco durante dos o tres días",
dice el investigador.
No llevan aditivos. Las claves de que el producto se conserve en buen estado son el frío y el envase. "Una
atmósfera protegida y modificada en la que se introduce dióxido de carbono, que tiene un efecto
bacterioestático o fungistático, que además mejora la vida útil del producto", explica Gavara. "Más allá de
esa innovación, el proceso que siguen las lechugas y hortalizas envasadas no es muy distinto del que se
realiza con el producto fresco en las cocinas domésticas. Se trocean, se lavan intensamente, se secan y se
envasan", explica el director de gestión de calidad de Florette.
Es cierto. Aunque a gran escala, la planta de Florette de Tudela (Navarra) se asimila a una gran cocina
industrial. Eso sí, bastante más aséptica, a juzgar por las medidas de higiene: batas, gorros, cobertores de
calzado que los empleados deben llevar en todo momento. Allí, la verdura -mucha de ella llega ya enfriada
desde la huerta- se selecciona, se lava en grandes bandejas, se higieniza con hipoclorito o con dióxido de
cloro -productos similares al chorrito de lejía o vinagre doméstico-, se trocea y se envasa. Todo ello a bajas
temperaturas. Una cadena de frío imprescindible que no se puede romper hasta llegar a las neveras de los
consumidores.
Desde la recolección a la colocación en las tiendas no pasan más de tres días, informa Roberto Pons,
responsable de márketing de la empresa Verdifresh, una de las mayores productoras -una de cada dos
bolsas de ensalada que se venden en los supermercados españoles es suya-, que distribuye a los
supermercados Mercadona. Por eso, las empresas intentan, con cultivos repartidos por todo el país, que
del campo al lugar de venta no haya más de 400 kilómetros. "No podemos sacrificar días de vida útil en el
transporte, que además se hace también a temperatura controlada", explica Garrido, de Florette. Eso hace
que los productos no se exporten a otros países. Cada estado tiene sus propios cultivos.
Si se rompe la cadena de frío de nada sirven la selección ni el cuidado puesto en el producto. Si las
verduras no se conservan a la temperatura adecuada, entre uno y cuatro grados, el producto se daña y su
vida útil se acorta. Y esto es más habitual de lo que parece, según un estudio sobre la cuarta gama que
ultima la Organización de Consumidores y Usuarios (Ocu). El informe alerta de que muy pocos
supermercados respetan esa temperatura de conservación. Algo de lo que ya hablaba esta organización en
su estudio anterior, de 2004. "Los resultados apenas han variado desde entonces. Los supermercados no
han corregido el problema", critica Enrique García, portavoz de la Ocu.
Pero el consumidor no va al súper con un termómetro en el bolsillo y lo más que notará es que la lechuga
que ha comprado dura menos de lo normal y que se ennegrece con más facilidad. "Por eso recomendamos
que se mire bien y se tenga en cuenta la fecha de consumo recomendado", añade García. Pons, de
Verdifresh, asegura que en Mercadona -que solo distribuye sus productos- se controla la temperatura
estrictamente. "De vez en cuando hacemos controles, y jamás hemos tenido problemas", dice.
Problemas que no salva la innovación -que en este mercado juega un papel primordial-, a pesar de que de
unos años a esta parte el tiempo de conservación de los productos se ha elevado. También el tipo. De solo
lechugas -que se oxidan menos gracias a nuevas fórmulas de cortado, que incluyen, por ejemplo, cuchillos
de agua- se ha pasado a comercializar otros brotes como los canónigos o la rúcula, antes apenas presentes
en las casas, hortalizas como la zanahoria, o frutas como la manzana; pero también otros productos como
ensaladas ya elaboradas y listas para aliñar o verduras limpias para cocinar al vapor en el microondas en su
propio envase.
El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia investiga ahora junto a otros
organismos europeos, por ejemplo, nuevos envases que gracias a ingredientes activos alarguen la vida útil
de las verduras. "Estos envases liberan en las lechugas activos en forma de aromas naturales, como la
canela o el clavo, que tienen un efecto contra los microorganismos que habitualmente contienen", explica
Gavara, que participa en el proyecto.
Innovación acorde con el gran mercado de los productos de cuarta gama, que se refleja en el estudio de la
Ocu, que habla del cambio de hábitos de los consumidores. De ser un producto de lujo ha pasado a ser algo
general. Los precios se han mantenido o incluso bajado. A pesar de eso, el volumen de negocio de estos
alimentos asciende a más de 200 millones de euros al año, según la Federación Española de Asociaciones
de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas. Y aumentando.
Hasta que llegó la época de vacas flacas crecía un 20% al año. Ahora las ventas se incrementan mes a mes,
pero a un ritmo menor: Florette -cuyas ventas crecieron un 17,5% el año pasado- facturó 107 millones de
euros en 2010. "En 2011 esperamos que nuestra cifra de negocio se sitúe en los 109 millones", pronostica
Kuca Oficialdegui, jefa de Marketing de la empresa.
Verdifresh, que nació hace 10 años para crear productos de cuarta gama, cerró 2010 con una facturación
de 74,8 millones de euros, un 8% más que el año anterior. Para este año esperan crecer otro tanto.
Susana Monereo, jefa de endocrinología del Hospital de Getafe (Madrid), también habla de que el gran
cambio en los hábitos de consumo ha cristalizado en España, como ya lo había hecho en países como
Francia, y que los productos de cuarta gama han llegado para quedarse. "Y bienvenidos", sonríe. Gracias a
ellos, cree, se ha incrementado el consumo de verduras -algo más de medio kilo por persona y día-, que
llevaba algún tiempo en declive. "Aportan una comodidad que ha revolucionado el consumo de estos
alimentos, que son fundamentales en nuestra dieta. Son muy cómodos, y eso es un gran beneficio para el
consumidor. Han hecho atractivo el producto, y fácil. Ya no hay excusa para no incluir verduras en nuestra
dieta. Ni la falta de tiempo ni la falta de variedad", dice la endocrinóloga. "Además, al estar envasados en
una atmósfera modificada, se conservan muy bien y no pierden vitaminas", añade.
Enrique García, de la Ocu, cree que el hecho de que las familias dediquen cada vez menos tiempo a la
cocina juega un gran papel en el auge de estos productos. También el aumento de las familias
monoparentales, que aprovechan los tamaños de los envases y sus tiempos de duración controlados. Y el
perfil, dice Pons, se ensancha poco a poco. De la ciudad al campo. "De la persona que vive sola y no tiene
tiempo a la familia numerosa que aprovecha el pack ahorro", expone.
Que el consumo de frutas y verduras sea fundamental, aunque sea de cuarta gama y no fresco, es
indiscutible. Sin embargo, las lechugas de bolsa tienen su pega. Estos productos, con el plástico y las
bandejas que emplean, generan muchos más residuos que la venta de verduras frescas a granel. Las
empresas aseguran que intentan reducir el número de envases, que el plastico es reciclable y que se paga la
tasa destinada a amortiguar la contaminación generada por sus productos. Nada de ello, sin embargo,
sirve a ojos de Julio Barea, responsable de la campaña de Contaminación de Greenpeace: "Se están
vendiendo como saludables unos productos que tienen una cantidad de envases enorme. Hay que
incentivar la compra de productos a granel, y a ser posible ecológicos. No podemos seguir alimentando
cientos de vertederos y decenas de incineradoras con los plásticos que envasan estos alimentos. No
podemos seguir con la cultura de usar y tirar. Estamos agotando los recursos del planeta".
De la huerta al plástico
Espinacas, lechugas de distintos tipos, brotes como los canónigos, pero también frutas como la
manzana o la piña. El sector de la IV gama, los productos lavados y listos para consumir, ampara una
gran variedad. Así se preparan paso a paso.
- Recogida. La clave de estos productos es alargar su vida útil a base de una buena conservación en
frío. Por eso, en algunas empresas se enfría la verdura nada más recolectarla. Para ello se usan
máquinas especiales colocadas en el campo. Empieza así el camino del producto hasta la mesa, en el
que la baja temperatura será clave.
- Primera selección y lavado. Una vez que llega a la planta de procesado, el producto se examina.
Así, se clasifica y se desechan las frutas y verduras que no sirven. Luego se define su forma y tamaño
medio; lo que servirá para colocar las máquinas que cortan y limpian el producto. Tras esa primera
selección, la verdura se lava bien con agua.
- Corte. Las lechugas y las frutas se cortan a un tamaño listo para comer. En algunos lugares se
emplean cuchillos de agua, un sistema que consiste en impulsar hilos agua a una gran presión sobre la
verdura y que consigue un corte limpio. Con ello se evita que el producto se dañe y se reduce la
oxidación.
- Higienización. Tras el corte (si lo necesita), las verduras se limpian en grandes bañeras mediante
una solución de hipoclorito -un compuesto químico presente, por ejemplo, en la lejía- o con dióxido de
cloro -un compuesto gaseoso altamente desinfectante-.
- Peso. Una vez que la verdura ya está cortada y completamente limpia se pesa en unas básculas
especiales y en un ambiente higiénico y aséptico.
- Envasado. El empaquetado es uno de los puntos clave. De un buen envase dependerá también la
conservación del producto. Se suelen usar máquinas de llenado vertical, que cogen el plástico de unas
bobinas y van fabricando las bolsas sobre la marcha. Así no tendrán que ser higienizadas después.
Además, antes de cerrarlas se suele introducir dióxido de carbono, que sirve para inhibir el
crecimiento de hongos y bacterias y mejorar la vida útil del producto.
- Transporte. El traslado siempre se hace en camiones nevera con una temperatura entre 1 y 4
grados.
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